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ISBN 978-92-5-130016-9
E-ISBN 978-92-5-130292-7 (MOBI)
© FAO, 2017

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Foto de portada: ©FAO/Ana María Luna

Índice

Agradecimientos

Presentación

1.¿Qué son los mercados de productores?

2.Propuesta de valor de los Mercados de Productores

2.1.Productores locales

2.2.Alimentos libres de contaminantes, sanos, frescos y de temporada

2.3.Alimentos con identidad biocultural

2.4.Tamaño del mercado y diversidad de la oferta de productos

2.5.Imagen, limpieza y experiencia de compra

2.6.Información y transparencia

2.7.Ventas y financiamiento del mercado

2.8.Regularidad

3.Actores del mercado de productores y aliados clave

3.1.Coordinador del mercado

3.1.1.Perfil profesional y habilidades requeridas del Coordinador

3.1.2.Funciones y responsabilidades

3.1.3.Liderazgo en operaciones y logística el día del mercado

3.2.Los Productores

3.3.Los consumidores y vecinos

3.4.Aliados clave

4.Organización, logística y operación del Mercado de Productores

4.1.El Comité Organizador y el organigrama del mercado

4.2.Condiciones y procesos de entrada de productores

4.3.El Reglamento

4.4.Selección de la ubicación del Mercado de Productores y condiciones mínimas del espacio

4.4.1.Espacio público VS. Espacio privado

5.Estrategias de marketing y medios de difusión de los mercados

5.1.Estrategias de marketing para la captación de nuevos consumidores

6.La puesta en marcha del Mercado de Productores

7.Seguimiento, monitoreo y evaluación de los mercados

Bibliografía

Anexos

Anexo 1.Semblanzas MP participantes en el taller

Anexo 2.Proceso de certificación orgánica participativa

Anexo 3.Ejemplo de reglamento “Mercado Alternativo de Tlalpan”

Anexo 4.Encuesta aplicada a coordinadores de MP

Anexo 5.Encuesta para vendedores que participan en Mercados de Productores

Anexo 7:Cuestionarios de visitas de acompañamiento

Cuadros

Cuadro 1.Mercados de Productores en la Ciudad de México

Cuadro 2.Productos cosechados en la Ciudad de México por Delegación

Cuadro 3.Productos más demandados en los Mercados de Productores de la Ciudad de México

Cuadro 4.Márgenes de utilidad, volumen movilizado y tiempo invertido en diferentes tipos de Cadenas Cortas Agroalimentarias

Cuadro 5.Implicaciones de distintos tipos de Cadenas Cortas Agroalimentarias

Cuadro 6.Ventas mensuales de Mercados de Productores con Coordinador pagado y Coordinador no pagado

Cuadro 7.Ventajas y desventajas de espacios públicos y privados para instalar un MP

Cuadro 8.Indicadores económicos y ecológicos propuestos por el Mercado Alternativo de Tlalpan

Cuadro 9.Comparación de precios entre distintos canales de distribución y el Mercado Alternativo de Tlalpan

Figuras

Figura 1.Tipos de Cadenas Cortas de acuerdo al tipo de productor

Figura 2.Elementos clave de la propuesta de valor del Mercado de Productores

Figura 3.Distancia media ponderada que recorren las hortalizas vendidas en la CEDA

Figura 4.Distancia que recorren los productores del Mercado Alternativo de Tlalpan hasta el punto de venta

Figura 5.Actores en un Mercado de Productores

Figura 6.Ventas mensuales de Mercados de Productores en Estados Unidos con Coordinador pagado y Coordinador no pagado

Figura 7.Ubicación del Mercado Alternativo de Tlalpan de acuerdo con el grado de marginación de la unidad territorial.

Figura 8.Ubicación del Mercado El 100 e acuerdo con el grado de marginación de la unidad territorial

Figura 9.Organigrama del MP

Figura 10.Ejemplo del recorrido de los consumidores en un MP

Figura 11.Puntos de calor distribución de consumidores

Figura 12.Distribución de consumidores y área de influencia elaborado con google maps

Figura 13.Sistema De Certificación Orgánica Participativa (Scop) Mercado Macuilli Teotzin

Agradecimientos

Merecen especial reconocimiento y agradecimiento por sus valiosos comentarios, aportes y participación en el “Taller de Análisis para el Desarrollo del Modelo de Mercado de Productores en la Ciudad de México”, los coordinadores de los Mercados de Productores que se detallan a continuación: Ramón Jarquin Gálvez del “Mercado de Productos Naturales y Orgánicos Macuilli Teotzin” de San Luis Potosí; Víctor Flores de la “Feria de Productores” de Guadalajara; María Susana Hernández Sánchez y Jessica Domínguez Cueto del “Mercado Verde Morelos”; Alan Favero y Ana Calderón del Mercado “El 100”; Carlos Uriel Sumano Arias de Tianquiskilitl “Mercado de las cosas verdes”; Julia Álvarez Icaza Ramírez del “Mercado Alternativo de Tlalpan”; y Cristina Toral del “Tianguis Orgánico Bosque de Agua”, todos estos últimos mercados localizados en Ciudad de México.

También es importante reconocer al Gobierno de la Ciudad de México encabezado por el Dr. Miguel Ángel Mancera Espinosa, que suscribió el “Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán”, con el cual, se formalizó el compromiso de la Ciudad en desarrollar sistemas alimentarios sostenibles, inclusivos, resilientes, seguros y diversificados, para asegurar comida sana y accesible para todos, en un marco de acción basado en los derechos humanos.

Asimismo, se agradece a las autoridades de la Secretaría de Desarrollo Rural y Equidad para las Comunidades (SEDEREC) en el marco de la cooperación técnica establecida con FAO. En este contexto, fue muy importante la colaboración de Adriana Contreras, Néstor Zúñiga, Laura Cordero, Marcelino Sánchez, Montserrat Solís, Felipe Trejo y Josefina Pontigo.

Se agrega un especial reconocimiento a la Secretaria de SEDEREC, Lic. Rosa Icela Rodríguez Velázquez así como a Pilar Santacoloma, Oficial FAO de Sistemas Agroalimentarios y líder técnica del proyecto.

Presentación

Las Cadenas Cortas Agroalimentarias (CCA) son alternativas de mercado que implican proximidad geográfica, organizacional y social entre productores y consumidores, caracterizándose por la mínima intermediación en sus intercambios. En las CCA[1] se ofrecen productos cultivados y criados mediante prácticas agropecuarias sostenibles. Además, se promueve la construcción de relaciones de confianza entre productores y consumidores basadas en la comunicación directa y veraz. Las CCA se guían por los siguientes principios: mínima intermediación, aseguramiento de la calidad de procesos y producto, cercanía y transparencia entre productores y consumidores, productores agropecuarios de pequeña escala y consumidores colaborativos (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).

Aunque el término CCA parece relativamente nuevo, no lo es. En realidad incluye las formas más tradicionales de venta de productos agropecuarios. Fue la concentración de la población en centros urbanos, la intensificación de la agricultura y el escalamiento de la producción los que moldearon el sistema agroalimentario actual (Instituto de Desarrollo Agropecuario, 2015), que por el número de eslabones y actores en la cadena agroalimentaria propiciaron un distanciamiento entre productores y consumidores, así como una asimetría en la distribución de beneficios entre productores y consumidores.

De esta manera aparecieron otros actores como los intermediarios, distribuidores y minoristas, complejizando y alargando la cadena. Ese alejamiento o desvinculación llevó a que los productos tendieran a homogeneizarse y que los productores se enfocaran en reducir costos tanto de producción como de transacción, descuidando el desarrollo de los atributos de valor y la calidad de los procesos productivos o de transformación.

Es así como las CCA se constituyen en mecanismos de comercialización que acercan a productores y consumidores que buscan reespacializar y resocializar la alimentación a partir de la construcción de una nueva “ciudadanía alimentaria” que implique diseñar, participar y operar el sistema alimentario (Renting, Schermer, & Rossi, 2012) y no intentan competir con los grandes canales de abasto de alimentos, sino satisfacer la demanda creciente de consumidores de productos locales y saludables, y su preocupación por formas de consumo más responsables. Por su parte, los productores tienen como beneficio el obtener mayores ingresos por su producción, evitando costos en otros eslabones de la cadena y creando valor a partir de nuevas definiciones de calidad asociadas a activos inmateriales como lo artesanal, tradicional, natural, local, agroecológico, la historia detrás de cada producto e incluso una dimensión afectiva o de nostalgia.

Efectivamente, durante los últimos años, en todo México, han surgido distintas iniciativas de producción y consumo responsable que se han visto plasmadas en diferentes tipos de CCA.

Dentro de este contexto, los Mercados de Productores (MP) se constituyen en una de las alternativas de CCA con amplio potencial de crecimiento e importancia. Esto se explica por su facilidad de implementación, por su capacidad para dinamizar las economías locales, por su contribución a la cultura alimentaria y la recuperación de alimentos y métodos de producción tradicionales, la cercanía social y geográfica entre productores y consumidores, así como por su posibilidad para acercar a las comunidades urbanas y rurales en un espacio de encuentro e intercambio comercial que refuerza los vínculos entre la ciudad y el campo.

El objetivo de este documento es presentar una guía para el establecimiento y desarrollo de los MP, tomando en cuenta las dinámicas territoriales, la complejidad y diversidad de actores y estructuras productivas que puedan darse en el marco de las relaciones campo-ciudad, con base en las buenas prácticas y todo aquello que puede ser mejorado a partir de las experiencias de los MP que ya funcionan en la Ciudad de México, Morelos, San Luis Potosí y Jalisco. Parte de esta información derivó del “Taller de Análisis para el Desarrollo del Modelo de Mercado de Productores en la Ciudad de México” llevado a cabo el 1 y 2 de febrero de 2017 en las oficinas de la Representación de FAO en la Ciudad de México. Además dicha información ha sido enriquecida con los resultados de las encuestas realizadas a los coordinadores de los MP participantes del taller, a 90 vendedores de dichos MP, y la experiencia obtenida del proceso de instalación de un MP en la Ciudad de México en el marco de la cooperación técnica con SEDEREC. El desafío de productores, consumidores y gobierno, es implementar y apoyar mecanismos de comercialización que sean sostenibles en el ámbito social, económico y productivo, con la finalidad de que estas iniciativas formen parte de las políticas públicas del país y fortalezcan sus sistemas alimentarios a través del vínculo urbano-rural.

Esta guía se enmarca dentro del Proyecto “Creación de Cadenas Cortas Agroalimentarias en la Ciudad de México” que es una iniciativa conjunta de la FAO y la SEDEREC, cuyo objetivo general consiste en apoyar las políticas y programas de desarrollo empresarial de la SEDEREC, con el fin de mejorar su efectividad en la formación de CCA que fortalezcan las alternativas de comercialización de los productores agropecuarios de la Ciudad de México.

Este documento se estructura primeramente, presentando los elementos conceptuales de un MP, información que surge de los propios Coordinadores de los mercados, y se presenta una breve caracterización de los MP establecidos en Ciudad de México. En segundo lugar, y con el objetivo de formular un modelo para el desarrollo de los MP, se presenta la propuesta de valor del MP. Luego se analizan los actores del MP, las formas de organización del mercado, la ubicación e infraestructura deseable del mercado, las estrategias de marketing para captar nuevos consumidores y el monitoreo y la evaluación de estos mercados. Finalmente, se detallan los elementos necesarios para arrancar y poder desarrollar de forma sostenible el Mercado de Productores.

1. En las CCA la calidad de los productos no se asegura exclusivamente por los atributos físicos, sino que integra la diversidad de procesos relacionados con su elaboración. Asegurar la calidad requiere considerar las dimensiones ambiental, social y económica de la sustentabilidad, lo que se traduce concretamente en promover buenas prácticas agro-ambientales e higiénicas en el proceso productivo, inocuidad, frescura y temporalidad del producto, así como aspectos de ética comercial en la transacción. Para garantizar y supervisar la calidad, pueden aplicarse procesos de certificación participativa u otros tipos de certificación.

1. ¿Qué son los mercados de productores?

Los Mercados de Productores son espacios de comercialización y encuentro, ubicados en zonas urbanas donde productores y transformadores de alimentos de pequeña escala, ofrecen productos diferenciados de la producción industrial mediante atributos de calidad, identidad y tradición bajo los principios del comercio justo, a consumidores urbanos comprometidos con su salud, la protección del medio ambiente y el fortalecimiento de las economías locales.

Estos mercados son una importante y valiosa oportunidad de comercialización para productores y transformadores con excedentes productivos pero con escalas de producción limitadas para vincularse a canales de comercialización más convencionales, como las centrales de abasto o supermercados y deben ser considerados como una línea de acción estratégica de los tres niveles de gobierno en México para fortalecer a la pequeña agricultura.

Asimismo, estos espacios cuentan con potencial para reactivar la actividad productiva y contribuir al desarrollo económico de las regiones cercanas a las ciudades mediante el reforzamiento de la identidad biocultural, la creación de empleos y el fortalecimiento de las relaciones sociales, puesto que en estos espacios se promueven los principios de la agricultura sostenible, el consumo responsable y la conciencia ambiental. Además se logra conectar a la población del campo con la de la ciudad conformando “una comunidad” basada en relaciones francas y abiertas, ofreciendo espacios para la convivencia y el aprendizaje.

En países europeos como el Reino Unido[1] y Francia[2] los mercados de productores son una práctica que lleva mucho tiempo, obteniendo una mayor relevancia a partir de la década de los noventa.

Asimismo, este tipo de mercados ha venido creciendo fuertemente en Estados Unidos y Canadá. En Estados Unidos los MP o “Farmers Markets” han aumentado de 1,755 en el año 1994 a 8,669 en 2016[3].

Por ejemplo, en la ciudad de Nueva York[4] existen 107 mercados de productores en operación y en Los Ángeles existen 125 mercados[5]. Por su parte, en Canadá se puede mencionar a los Farmers Markets en Ontario[6].

En lo que respecta a América Latina se registran experiencias similares en países como: Colombia (Ferias Campesinas), Bolivia (Ecoferias), Uruguay (Ferias Orgánicas), Chile (Ferias Libres), Argentina (Ferias del Productor al Consumidor), Perú (Ferias Agropecuarias), Ecuador (Ferias Solidarias), entre otros (Comisión Económica para América Latina y el Caribe, 2016)[7].

En el caso de México, el primer MP en el país registrado y reconocido por diversos autores como Escalona (2009) y Roldán et al. (2016), fue el “Círculo de Producción y Consumo Responsable” en la Ciudad de Guadalajara, Jalisco, que inició operaciones en el año 1998. Este MP ha pretendido funcionar como un espacio ciudadano de consumo responsable, comercio justo y producción alternativa, que hasta la fecha se encuentra activo.

“La Plataforma de Tianguis y Mercados Orgánicos de México” organización establecida por participantes de 26 MP en 15 entidades federativas, busca fortalecer el desarrollo del movimiento orgánico en México a través de la consolidación de distintos espacios de comercialización de productos orgánicos y locales en todo el territorio nacional. En su página de Internet se puede consultar información relativa al movimiento de producción orgánica, certificación participativa y un mapa de los mercados de productores a nivel nacional.

En lo que respecta a la Ciudad de México, se registran 6 Mercados de Productores con un tiempo de operación que varía entre 1 y 6 años. Asimismo, aproximadamente la mitad de los mercados opera en 1 sede, y el resto de los mercados en dos sedes. El incremento en el número de sedes empieza a acontecer a medida que los mercados se van consolidando.

En el Anexo 1 se pueden consultar las semblanzas de los Mercados de Productores participantes en el “Taller de Análisis para el Desarrollo del Modelo de Mercado de Productores en la Ciudad de México”.

1 National Farmers Retail & Markets Association. Véase: http://www.farma.org.uk/members-map/

2 Véase: http://www.jours-de-marche.fr/37000tours/

3 USDA, National Count of Farmers Market Directory Graph: 1994-2016.

4 New York State, Farmers Markets Map 2017

5 USDA, Local Food Compass Map. Véase: http://projects.latimes.com/farmers-markets/

6 Farmers’ Markets Ontario. Véase: http://www.farmersmarketsontario.com/

7 Para ver una revisión a detalle de estas experiencias consultar: CEPAL (2016). Encadenamientos productivos y circuitos cortos: innovaciones en esquemas de producción y comercialización para la agricultura familiar. Análisis de la experiencia internacional y latinoamericana.

2. Propuesta de valor de los mercados de productores

El MP es un medio para que la agricultura familiar acceda a mercados y valorice sus productos mediante precios más estables y superiores a sus costos de producción, como una fuente de ingreso digno y con ello mantener procesos productivos sostenibles. Este ingreso se alcanza a través de ofertar semanalmente al consumidor, alimentos libres de contaminantes, sanos, frescos, de temporada y diversos en un espacio público o privado, autofinanciado, ordenado y limpio que respeta y apoya la dinámica vecinal en donde se encuentra.

En este sentido, el éxito, permanencia y crecimiento de los MP dependen en gran medida de que los productores identifiquen, asimilen y satisfagan las preferencias de consumidores urbanos que prefieren adquirir una parte de sus alimentos en este tipo de mercados por encima de otros puntos de venta como mercados sobre ruedas, supermercados y/o recauderías, en donde se desconoce la trazabilidad de sus alimentos. Esto ayuda a productores y transformadores de alimentos a consolidar procesos de agregación de valor con menor volatilidad que en los mercados convencionales.

Adicionalmente a la satisfacción de demandas, preferencias y aspiraciones de un tipo específico de consumidor, el MP también genera valor para los productores que participan en ellos, al provocar dinámicas económicas, sociales, y organizacionales entre los propios productores y con los vecinos. En buena medida estas dinámicas mantienen la operación del MP en el mediano y largo plazo, por lo que también son de vital importancia para la sostenibilidad del MP.

Para alcanzar la propuesta de valor, los MP requieren integrar los 8 elementos clave que se señalan en la figura 3.

A continuación se explican los elementos que definen la propuesta de valor.

2.1.Productores locales

Los productores locales son la parte central de estos mercados, ya que a través de ellos los habitantes de la ciudad pueden acceder a alimentos frescos de la región.

No obstante, el término “local” es controvertido y su definición varía dependiendo del autor y las especificidades territoriales. Es innegable que el término se refiere a una relación con un espacio geográfico o lugar particular. La distinción de lo local se puede realizar tomando en cuenta la distancia geográfica, la distancia temporal o las fronteras político-administrativas.

Por ejemplo, el Congreso de Estados Unidos considera 400 millas como la distancia máxima a la que puede transportarse un producto para considerarse un “producto agroalimentario producido local o regionalmente”[1] o la idea popularizada por Smith & MacKinnon (2009) en la “dieta de las 100 millas”.

En los hechos, la proximidad geográfica es importante porque parte fundamental del MP consiste en realizar las visitas de acompañamiento y verificación de la unidad de producción para la certificación participativa; tanto por el comité de certificación del propio MP como por los consumidores, lo que refuerza la confianza y transparencia entre productor-consumidor (para mayor información sobre el proceso de certificación participativa, véase apartado 2.2 y Anexo 2.

Además, esta cercanía tiene como consecuencia otro tipo de beneficios, entre los que se encuentran:

•Medio ambientales, reduciendo la huella de carbono.

•Sociales, a través de una relación más estrecha entre los productores y los consumidores con respecto a la región de influencia de una ciudad.

•Económicos por la reducción de costos en transporte para los productores.

Por otra lado, una buena parte de la propuesta de valor del MP consiste en ofrecer una variedad mínima de productos, como se describe más adelante en el apartado 2.4, por lo que lo más probable es que los productores que lo conforman no estén concentrados en una sola zona sino en varias alrededor del mercado o de la ciudad. Por ello en los MP existe una representatividad regional de productos, lo que proporciona un sentido de identidad cultural y territorial.

La siguiente figura muestra las delegaciones de la Ciudad de México en donde se cosechan distintos productos agropecuarios.

A modo de ejemplo, se tiene que en el Mercado Alternativo de Tlalpan, los productores se encuentran a una distancia promedio de 40 km del punto de venta, 22 de los 36 productores pertenecen a la Ciudad de México, y los otros 14 provienen de los estados de México, Morelos, Puebla, Querétaro y Guerrero.

Las siguientes figuras muestran las distancias que recorren los productos al Mercado Alternativo de Tlalpan y por otra parte, las distancias medias ponderadas que recorren algunas hortalizas en una cadena convencional desde la entidad donde se producen a la Central de Abastos de la Ciudad de México (CEDA).

En varios casos los MP tienen productos con mucha demanda, como por ejemplo alguna fruta tropical, que atrae a muchos consumidores pero que su sitio de producción es lejano de la Ciudad de México, porque requiere condiciones agroecológicas específicas para su cultivo.

Por lo tanto se recomienda a los MP analizar la inclusión de productores que no se encuentren tan cercanos, siempre y cuando sus productos tengan características muy atractivas para los consumidores; estos productos se nombran como estratégicos para el MP. Por ejemplo: frutas tropicales, café, chocolate, etc.

En términos generales, se recomienda que al menos un 80% de los productores estén dentro de un radio de 150 km del MP y aquellos productores que están a más de 150 km pueden participar del mercado si su producto es de carácter estratégico, pero se debe asegurar que dichos productores tengan prácticas de producción y cosecha adecuados. Por ejemplo, una certificación orgánica de tercera parte es muy útil para confirmar la calidad de productos de una unidad productiva alejada del sitio del MP.

2.2. Alimentos libres de contaminantes, sanos, frescos y de temporada

Las formas de producción, elaboración y procesamiento de los alimentos ofertados en los MP, se caracterizan por promover e implementar procesos productivos sostenibles en los que se reduce o elimina gradualmente el uso de químicos tóxicos para favorecer prácticas agropecuarias que contribuyen ha proteger y regenerar los recursos naturales, biológicos y genéticos (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).

Para el caso de los alimentos procesados como el pan, mermeladas y salsas, etc., o comida preparada en el propio mercado, éstos deben ser elaborados a partir de ingredientes adquiridos en su mayoría en los propios mercados de productores para asegurar su calidad y frescura; es decir no puede haber en los MP, bajo ninguna circunstancia, alimentos con altos niveles de procesamiento.

También, los MP deben dar prioridad a alimentos de mayor valor nutricional y características organolépticas destacables, especialmente frutas y hortalizas. Es por esta razón que los sitios de producción se deben encontrar cercanos al MP para ofertar o procesar hortalizas y frutas cosechadas pocas horas antes del día de venta.

Para asegurar las características de los alimentos, todas las unidades de producción y transformación están sujetas a revisiones del propio mercado y cuando cualquier consumidor del mercado lo solicite. Estas revisiones son un procedimiento ineludible en cada MP y permite establecer certeza de las características de los productos al consumidor e incorpora un elemento de educación social y ambiental para productores y consumidores, pero es conveniente señalar que este proceso no representa certificaciones oficiales mexicanas como se explica a continuación.

El Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) es la entidad del Gobierno Federal Mexicano encargada de “regular, administrar y fomentar las actividades de sanidad, inocuidad y calidad agroalimentaria, reduciendo los riesgos inherentes en materia agrícola, pecuaria, acuícola y pesquera, en beneficio de los productores, consumidores e industria[1]” por lo que cualquier certificación oficial en la producción agropecuaria en México está regulada por SENASICA.

Esto es particularmente sensible para la certificación de productos orgánicos que, de acuerdo a la Ley de Productos Orgánicos[2] , no pueden ser etiquetados como tales a menos que cuenten con la certificación expresa otorgada por SENASICA a través de un certificador de tercera parte, que tiene validez para el mercado nacional y el de exportación o mediante la Certificación Orgánica Participativa[3] que únicamente es válida para el mercado nacional y sólo cuando los productos se vendan directamente al consumidor final.

Las certificaciones orgánicas tienen el objetivo de garantizar la condición orgánica del producto al consumidor final. Sin embargo, de acuerdo con las entrevistas a productores, las certificaciones por tercera parte son costosas e implican inversiones en el sistema productivo, por lo que se requieren volúmenes de producción elevados y mercados meta de alto valor, como el de exportación, para recuperar lo invertido, por lo que la certificación de tercera parte no representa una opción viable para la mayoría de productores de los MP.

Las certificaciones por tercera parte pueden traer beneficios económicos para aquellos productores que no comercializan sus productos directamente con el consumidor final, ya que el reconocimiento de la calidad orgánica del producto se obtiene mediante un sello que otorga confianza al consumidor al momento de encontrar el producto en los anaqueles de algún punto de venta y sin tener contacto directo con el productor.

Por su parte la Certificación Orgánica Participativa contemplada en la Ley de Productos Orgánicos Mexicana tiene fuertes implicaciones organizativas y administrativas, así como un componente técnico elevado, por lo que tampoco ha quedado claro, al momento de redactar esta guía, si esta certificación es viable para los productores de un MP[4], para ver a detalle este tipo de certificación ver Anexo 2 Proceso de Certificación Orgánica Participativa.

Ante este panorama, es muy importante asegurar que los productores en los MP no utilicen los términos de orgánico, ecológico, biológico y los prefijos bio y eco si no cuentan con la certificación orgánica correspondiente, pero que también desarrollen sus propias herramientas y lineamientos para realizar su propia certificación participativa entendida como un proceso que no tiene el objetivo de asegurar la calidad orgánica de los productos sino de asegurar que los productos efectivamente son generados directamente por los productores que están en los mercados, y llevan a cabo buenas prácticas de agricultura sostenible, higiene e inocuidad.

Esta certificación participativa por parte de los MP, puede venir acompañada con otro tipo de certificaciones que otorga SENASICA y que son más asequibles para los productores, como lo es la del Buen Uso y Manejo de Agroquímicos (BUMA) que está dirigida a establecer los estándares de reducción de riesgos de contaminación durante la producción primaria de los vegetales.

Cabe mencionar que muchos de los productores de la CDMX, por ejemplo productores chinamperos de hortalizas o productores de nopal de Milpa Alta no hacen uso de agroquimicos pese a tener la certificación BUMA.

2.3. Alimentos con identidad biocultural

En los MP analizados se valorizan las expresiones tangibles e intangibles del patrimonio biocultural en el que la identidad es entendida como un sentido de pertenencia a un grupo social con el cual se comparten rasgos culturales valores y creencias, además de existir una identificación de los actores de la comunidad local con su territorio.

Por ello, se recomienda que los productos ofertados estén diferenciados por atributos específicos como su contribución a la cultura alimentaria local o gastronómica, la recuperación de ingredientes o métodos de producción originarios y la identidad territorial que representan, como son los productos artesanales y tradicionales elaborados a mano o con ayuda de herramientas manuales o mecánicas, en donde la contribución directa de la persona permanece como un componente principal del producto terminado. Además cuentan con un alto valor cultural rescatando ingredientes o elementos productivos y de procesamiento derivados de los conocimientos y habilidades acumulados por comunidades o grupos, utilizando materias primas o ingredientes locales.

2.4. Tamaño del mercado y diversidad de la oferta de productos

El MP debe ser capaz de ofrecer una diversidad significativa de productos, con el fin de que sus consumidores adquieran una parte sustantiva de los alimentos básicos que consumen regularmente, tratando de que no tengan la necesidad de visitar otros puntos de venta por productos que no encuentren en el MP. En efecto, buena parte del éxito de este tipo de mercados está dado por el aseguramiento de la diversidad de productos.

Para cumplir con la oferta de productos, el mercado debe contar con aproximadamente 30 a 40 productores, divididos en tres grupos.

Al menos la mitad de los productos agropecuarios deben ser frescos sin procesar (grupo 1), la otra mitad transformados (grupo 2) y un pequeño porcentaje (menor al 10%) de comida preparada en el lugar con ingredientes producidos por el mismo productor y/o comprados a los otros productores del MP (grupo 3), siendo los productos frescos (grupo 1) los más relevantes para atraer a la clientela. El Tianguis Alternativo Bosque de Agua en la Ciudad de México ha incorporado de manera exitosa la preparación de comida utilizando ingredientes de los propios productores, instalando una cafetería como pieza central en su estrategia de venta, lo que ha acelerado el posicionamiento de su mercado con los vecinos.

Además de lo anterior, los MP deben incluir productos básicos que adquieren los clientes de manera habitual y forman parte de su oferta alimentaria básica, y otros productos que son complementarios a dicha canasta.

El siguiente cuadro muestra los alimentos básicos y los complementarios observados en los MP de la Ciudad de México.

La mayoría de los alimentos y bebidas preparadas se procesan de acuerdo a la estacionalidad como por ejemplo: romeritos, huauzontles u hongos.

En cuanto a los productos ofertados, es clave su temporalidad, el transporte y la educación al cliente; se debe educar al consumidor que la oferta no es continua y que es posible que los productos se agoten temprano el día de mercado. El gran reto para la producción agropecuaria es justamente lograr que los productos en el mercado sean diversificados teniendo en cuenta que la oferta es pequeña, no es continua y es estacional.

Por su parte, se consideran productos estratégicos aquellos productos “muy atractivos” que son tan especiales y específicos que hacen que los clientes vayan por estos productos al mercado y de este modo terminen comprando más productos. Por ejemplo, el kale o col risada[1], acelga arcoíris entre otros.

2.5. Imagen, limpieza y experiencia de compra

Los integrantes de los MP deben ser conscientes que tienen que mantener excelentes relaciones con los vecinos de la colonia o localidad en donde está el mercado y crear condiciones para que sus consumidores tengan una experiencia de compra satisfactoria. Por lo tanto, la imagen y el posicionamiento del MP son temas muy importantes para obtener buenos resultados.

Con base en varias experiencias, a continuación se presentan algunos ejemplos de manejo de imagen de varios MP nacionales e internacionales con los principales atributos:

•Puestos homogéneos con la misma imagen distintiva del mercado en manteles, mandiles, lonas, entre otros.

•Lugar de venta ordenado, y limpio. Es muy importante para cada MP cuidar y limpiar la zona donde se colocan antes y después del día de mercado. Además, es relevante hacer algo más allá de la zona del MP, como apoyo solidario a los vecinos; lo que ayudará a fortalecer los vínculos en la zona y obtener su respaldo para mantener el espacio. En caso de comida preparada (por ejemplo, preparación de jugos o frutas, tacos) en un espacio público, se debe asegurar que el volumen de sus desechos sea manejable, evitando, por ejemplo, al manejar aceites y grasas, que dejen manchas en el suelo.

•Productos ordenados y limpios en el puesto, utilizando el mismo tipo de cajas.

•Productores sensibilizados y capacitados para manejar el mismo mensaje del MP hacia los consumidores, así como explicar la forma de producción de sus alimentos y abiertos a recibir a los clientes en sus sitios de producción.

•Disminución o eliminación de residuos sólidos inorgánicos, con especial énfasis en los empaques.

•Espacios para la realización de actividades culturales y educativas en donde la experiencia de compra se constituya en una oportunidad para la recreación familiar.

2.6.Información y transparencia

Los MP fomentan la proximidad social entre productores y consumidores y promueven relaciones de intercambio menos asimétricas y más equitativas, basadas en la amplitud, calidad y transparencia de la información. Todo lo anterior se visualiza a través de las transacciones comerciales, las formas de organización y producción o la disponibilidad de la oferta respecto a la temporalidad de los productos (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).

Para reforzar este proceso, los MP organizan visitas a los sitios de producción en conjunto con los consumidores, y los productores deben estar dispuestos a aceptar estas visitas en sus unidades productivas. Estas actividades representan una trazabilidad distinta en donde las dinámicas sociales tienen mayor peso, ya que no son productos o etiquetas las que se transportan, sino consumidores. Asimismo, estas visitas significan una opción más para la diversificación de las actividades rurales no productivas, como el agroturismo; actividad mediante la cual los productores pueden obtener ingresos extras al mismo tiempo que comunican y revalorizan el trabajo de campo.

A modo de ejemplo, en la Ciudad de México el Tianguis Bosque de Agua y el Mercado Alternativo de Tlalpan realizan este tipo de visitas al igual que la Feria de Productores en Guadalajara, Jalisco.

2.7. Ventas y financiamiento del mercado

Las ventas de los productores son muy variadas dependiendo del tipo de productos y su rentabilidad depende de los costos de producción y flete: por ejemplo la preparación de comida o de alimentos transformados puede tener un mayor margen de ganancia que la venta de productos frescos.

El promedio de ventas por productor en un mercado ya consolidado de la Ciudad de México es de alrededor de $2,465 [1] pesos mexicanos por día de mercado, en tanto que la venta mínima se ubica en los $1,000 pesos mexicanos. De acuerdo a la ubicación del sitio de venta y al nivel de consolidación del MP esta cantidad se puede ver incrementada registrando máximos de $15,000 pesos por día de mercado[2].

Hay que destacar que los volúmenes movilizados en MP son menores a los que se movilizan en otros canales puesto que se vende directo al consumidor final. Es por esto que los MP son un tipo de CCA que no remplaza otras vías de comercialización sino que son complementarios.

En la tabla 4 se pueden ver los márgenes de utilidad, volumen movilizado y el tiempo invertido de un productor de jitomate que participa en el Mercado Alternativo de Tlalpan pero que cuenta con otras formas de comercialización.

Es necesario tomar en cuenta las distintas implicaciones que existen de acuerdo al tipo de CCA y que el productor pueda evaluar aspectos como el tiempo que está dispuesto a invertir, los volúmenes que requiere comercializar y los costos asociados a cada tipo de CCA. En la tabla 5 se muestran las distintas implicaciones de acuerdo al tipo de CCA en una escala de Alto, medio y bajo.
Por otra parte, el financiamiento y sostenibilidad[3] de los mercados, proviene de cuotas que pagan los productores al Coordinador del MP. El Coordinador es quien se encarga de realizar las acciones de gestión, facilitación, difusión y logística del mercado (esto se explicará con mayor detalle en el apartado 3.1 del siguiente capítulo).

Estas cuotas son parte vital de la sostenibilidad del mercado de productores y les permite sortear los cambios de los gobiernos locales.

Se registran tres modalidades de cuota en los MP analizados:

a) Cuota fija denominada “cuota de participación” que oscila entre los 150 y 400 pesos mexicanos.

b) Un porcentaje que ronda el 15% de las ventas, y

c) Cooperación voluntaria.

Para los MP, las modalidades b) y c) son complicadas de implementar porque representa un desgaste de la relación entre los productores y coordinadores, debido a que existen diferencias de recaudación entre productores agropecuarios, transformadores y los que preparan comidas y bebidas dada las diferencias de rentabilidad entre ellos además de la inversión en tiempo y capacidades administrativas, por lo que la opción más recomendable es la primera.

La cuota fija implica que el productor asuma y comprenda el riesgo de participar en el MP, lo anterior impulsa su compromiso para cumplir con sus responsabilidades productivas y de comercialización, además el contar con ingresos constantes permite cubrir los gastos logísticos, de promoción y operativos de manera adecuada. También cabe destacar que algunos MP solicitan a los productores una cuota de inscripción o membresía a los productores para ayudar al arranque del mercado, la cual se sitúa en los 350 pesos mexicanos o voluntaria en algunos casos.

2.8. Regularidad

Si bien los MP son una forma alternativa de comercializar, éstos deben proporcionar certeza al consumidor sobre cuándo y dónde puede adquirir los productos. Es clave que cada mercado establezca el día de la semana de operación y el horario de apertura y cierre del MP:

Días de la semana

Los mejores días de operación de un MP, especialmente si son espacios públicos, son los sábados y/o domingos por ser días de mayor afluencia de gente y de recreación y socialización familiar, además su frecuencia debe ser semanal para asegurar la fiabilidad del consumidor y generar ingresos constantes para los productores.

En caso de que el mercado se ubique en un espacio privado, el día de instalación y la frecuencia dependerá de la afluencia de público al sitio. Por ejemplo, si el espacio está en una colonia con mucha afluencia se podría aplicar la recomendación del párrafo anterior.
En tanto que si se ubica dentro de algún edificio con oficinas, el día de mercado podría ser entre semana de lunes a viernes y en función de la disponibilidad del espacio, y su frecuencia podría ser cada quince días, dependiendo de la cantidad de personas que trabaje en el inmueble.

Horario y puntualidad

De acuerdo al análisis realizado para la Ciudad de México, el horario de preferencia para apertura y cierre del mercado es de 9 a 15 hrs, el cual puede variar en función a las condiciones locales. Los productores tienen que tomar en cuenta los tiempos de descarga y carga de la producción, así como la limpieza del lugar, por lo que los miembros del MP deberán llegar antes de la hora de apertura al público y retirarse una vez que el espacio quede limpio.

1 U.S. Congress (2008) en Food, Conservation, and Energy Act. Sección 6015, Pag. 1167. Véase: https://www.congress.gov/110/plaws/publ234/PLAW-110publ234.pdf

1 Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). Véase: https://www.gob.mx/senasica/que-hacemos

2 Congreso General de los Estados Unidos Mexicanos. Ley De Productos Orgánicos. Diario Oficial de la 3 Federación, 7 de febrero de 2006. Véase: http://www.diputados.gob.mx/LeyesBiblio/pdf/LPO.pdf

3 De acuerdo con los Lineamientos para la Operación Orgánica de las actividades agropecuarias, SENASICA podrá reconocer el sistema de certificación participativo, a los productores de producción familiar y/o de los pequeños productores que de manera organizada cumplan con: a) Estar directamente involucrados en una iniciativa de producción y oferta, b) Constituirse en una organización que les permita operar el sistema de certificación orgánica participativa; c) Conformar una estructura mínima de recursos humanos y documentación y d) Disponer de un espacio para ofertar sus productos siempre y cuando vendan y/o entreguen directamente al consumidor además el grupo de productores integrará un Comité de Certificación Orgánica Participativa.

4 Al momento de escribir la presente guía, el Mercado de Productos Naturales y Orgánicos Macuilli Teotzin A.C., que opera en San Luis Potosí, era el único mercado del país que había obtenido el reconocimiento del Sistema de Certificación Orgánica Participativa que entrega SENASICA y la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), y estaba en proceso de certificar a los productores de dicho mercado. En el siguiente link se puede ver el padron de organismos reconocidos para aplicar la Certificación Orgánica Participativa https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/257064/Padron_Organismos_de_Certificacion_Participativa_2017-07-03.pdf

1 Es una hortaliza de origen asiático que por sus atributos nutricionales viene ganando terreno y popularidad, por lo que es muy demandada en los MP de la Ciudad de México.

1 Equivale a aproximadamente 125 USD a un tipo de cambio de 20 pesos mexicanos por 1 USD.

2 De acuerdo con las encuestas realizadas a productores de MP en la Ciudad de México.

3 Condición que resulta útil ante cambios en políticas públicas o cambios de gobierno.

3. Actores del Mercado de Productores y aliados clave

Como se comentó anteriormente, para que el Mercado de Productores funcione se debe satisfacer por un lado, a los consumidores que buscan alimentos, frescos, sanos y locales y por otro lado, los productores que desean vender sus productos en un espacio donde se promueve la construcción de relaciones de confianza entre productores y consumidores con base en el intercambio y transparencia de la información.

Es así que aparece la figura de un tercer actor que coordina y gerencia el mercado y sus relaciones: el Coordinador del mercado.

A continuación se muestra un esquema general de actores en un MP:

3.1. Coordinador del mercado

Para poder ofrecer a los consumidores la propuesta de valor del MP (oferta diversificada de productos; cumplir con los compromisos el día de mercado; mantener la imagen del mercado), se requiere de un actor articulador y catalizador de procesos para asegurar su buen funcionamiento. El encargado de realizar estas actividades es el Coordinador del MP y se constituye como una figura crucial para gestionar al mercado en su sentido más amplio, abarcando las operaciones logísticas y de organización, así como la promoción, planeación, incorporación de productores y la supervisión del reglamento, entre otras actividades. No obstante, debido a la complejidad y las actividades multidisciplinarias se recomienda que en función del perfil del coordinador, éste se apoye de manera puntual en otros colaboradores.

A continuación se describe el perfil y las habilidades que debería tener el Coordinador del MP.

3.1.1. Perfil profesional y habilidades requeridas del Coordinador:

Las diversas actividades que se realizan en la coordinación de un MP abren la posibilidad para que los coordinadores actuales de los MP tengan muy buenos resultados con perfiles muy distintos entre sí. No obstante, se sugiere que el perfil del coordinador se adecúe a la experiencia o habilidades en las actividades más importantes que realiza un Coordinador de mercado.

Las principales actividades son las siguientes:

•Comunicación y venta de la imagen y productos del MP; por tal motivo es fundamental que maneje tecnologías de la información y comunicación (TICs).

•Gestión de la gobernanza y gobernabilidad del MP, como por ejemplo la aplicación del reglamento con los productores, la relación con los vecinos y autoridades, y la realización de eventos culturales y de educación para los consumidores.

•Capacidad técnica para hacer observaciones y recomendaciones a los sitios de producción y transformación.

Además, como ya se indicó, se sugiere que el Coordinador se auxilie de personal externo como: diseñador, tallerista, contador, administrador, representante legal, etc. Este personal de apoyo puede ser transitorio o permanente dependiendo de los ingresos del mercado.

En cuanto a las habilidades que debe tener el titular de la coordinación, a continuación se señalan las más importantes mencionadas por los Coordinadores participantes del “Taller de Análisis para el Desarrollo del Modelo de Mercado de Productores en la Ciudad de México”:

•Liderazgo

•Capacidad de comunicación con diferentes actores

•Manejo y resolución de conflictos

•Capacidad para recabar y analizar información acerca de las ventas, clientes y productores

•Participación proactiva

•Creatividad

•Interés por temas de alimentación, agricultura y desarrollo comunitario

•Capacidad para coordinar y organizar actividades y/o eventos

•Manejo de redes sociales y herramientas informáticas básicas

Además, el Coordinador deberá tener una fuerte convicción por el mercado, capacidad para tomar decisiones bajo presión, conocimiento sobre el marco legal en materia orgánica a nivel nacional y capacidad de gestión elevada.

3.1.2. Funciones y responsabilidades

A continuación se describen las principales funciones y responsabilidades que el Coordinador del MP debe desarrollar:

•Supervisar el cumplimiento del Reglamento.

•Supervisar los productos que ofrecen los productores (control de la oferta).

•Asignar los espacios de venta (es clave mantener lugares asignados a los productores).

•Gestionar la información que se genera en el MP, especialmente a través de redes sociales.

•Elaborar registros financieros del MP.

•Gestionar los posibles nuevos ingresos de productores al mercado.

•Controlar la imagen del mercado.

•Además, el Coordinador como facilitador del mercado, deberá dar consejos a los productores, buscar vías alternativas de financiamiento del MP, vincular a los productores del mercado entre sí, programar juntas con productores y reuniones de coordinación, así como mantener el objetivo, valores y compromiso del mercado.

3.1.3. Liderazgo en operaciones y logística el día del mercado

En cuanto a la operativa y la logística el día del mercado, el Coordinador deberá realizar las siguientes actividades:

•Coordinar la apertura y el cierre del mercado: es el primero en llegar y el último en irse;

•Recibir la cuota de participación de los productores al final del día;

•Asegurar la limpieza del mercado al cierre del día;

•Controlar la descarga y carga de la producción;

•Asignar los espacios de venta a los productores;

•Revisar que la infraestructura y el equipamiento del MP esté en las condiciones deseables y reservar recursos para su renovación;

•Organizar y coordinar los talleres, así como los materiales a utilizar;

•Proveer y recibir información de los clientes (ej. atiende la mesa de información);

•Documentar la actividad del día a través de fotos, videos, etc.

Todas las actividades realizadas por el Coordinador tienen como objetivo el que los productores y transformadores tengan mejores y más estables ingresos, por la venta de sus productos en el MP. De ahí que exista una relación directa entre las ventas del mercado y el pago o la remuneración de los coordinadores por parte de los productores, quienes dan mejores servicios por contar con recursos. En Estados Unidos se ha demostrado que los MP con coordinadores financiados por los propios productores tienen 5 veces más ventas que los MP sin coordinador o con coordinador voluntario (United States Department of Agriculture, 2006)[1]. [2] En los MP de la Ciudad de México también se encontraron evidencias de que una coordinación financiada por el MP tiene mejores resultados en las ventas.

3.2. Los Productores

El productor, por su parte, tiene las siguientes funciones y responsabilidades en el MP:

•Ofrecer su producción de acuerdo a lo aceptado por el mercado;

•Facilitar espacios para la convivencia, intercambio de información y el aprendizaje;

•Fomentar el diálogo, la participación, la responsabilidad y la conciencia ambiental;

•Asumir costos tales como: cuota de participación, transporte y los asociados al mantenimiento del mercado;

•Ser puntuales;

•Ajustarse al reglamento del MP;

•Aceptar visitas a su unidad de producción o transformación.

En la Ciudad de México, la edad promedio del productor que participa en un MP se sitúa en los 43 años, siendo la mayoría hombres. Adicionalmente, arriba del 60% de los productores vive en zona urbana, mientras que el lugar de producción o procesamiento de lo que se vende se encuentra en la zona rural.

Para más de la mitad de los productores, sus principales ingresos provienen de la venta de productos que oferta en el MP y en otros puntos de venta. De acuerdo con las encuestas, para muchos productores estar en un MP les permitió mejorar sus procesos de producción y transformación: mejorar calidad y empaque y aumentar volumen. Esta situación les ayudó a diversificar sus puntos de venta y ahora movilizan sus productos de manera regular en otros sitios además del MP, como por ejemplo: tiendas especializadas (de productos orgánicos), reparto a domicilio, restaurantes, ventas por internet, ventas en el sitio de producción, puestos de comida en carretera[1].

Las características más importantes de los productores que venden en este tipo de mercado son:

•Productores de pequeña escala con volúmenes que no alcanzan a comercializar en canales mayoristas pero que trascienden a la producción de autoconsumo;

•Son productores agropecuarios que hacen uso racional de los recursos naturales y llevan a cabo prácticas agrícolas o pecuarias sostenibles;

•Los transformadores utilizan insumos de alta calidad y técnicas artesanales que se diferencian de la producción industrial;

•Dan a conocer su trabajo en el sitio de venta (comunican a los clientes la forma de producción) y aceptan visitas al sitio de producción o procesamiento;

•Son proactivos;

•Están comprometidos con el MP;

•Son productores locales y regionales;

•Son constantes y participativos (están preparados para participar en otras actividades más allá de las ventas);

•Tienen disponibilidad para mejorar sus prácticas de producción y/o transformación;

•Tienen capacidad de autogestión;

3.3. Los consumidores y vecinos

Las CCA se apoyan en consumidores que están dispuestos o han desarrollado convicciones ambientales, sociales, o interés por adquirir productos diferenciados e incorporan a sus criterios de compra atributos de carácter social o ambiental, o bien, asocian un contenido personal o afectivo a sus decisiones de abasto.

Los consumidores frecuentes del MP pertenecen fundamentalmente al segmento de clase media, por lo que es muy conveniente que el MP esté en una colonia o zona de la ciudad con ese perfil socioeconómico.

Las siguientes figuras muestran la ubicación de dos MP de la Ciudad de México con relación a los niveles de marginación. Los colores en azul o verde claro indican que las cuadras tienen grados de marginación bajo o muy bajo.

Estos consumidores frecuentes son vitales para la sostenibilidad de los MP y cumplen funciones clave que se indican a continuación:

•Apoyan la producción local comprando sus productos;

•Informan a la Coordinación del MP sobre posibles problemas de calidad en los productos;

•Promocionan y difunden el MP voz a voz;

•Apoyan la permanencia del MP en los lugares donde se instala, ya sea un espacio público o privado;

Además, los consumidores presentan las siguientes características:

•Inquietud por una alimentación sana buscando productos frescos y saludables;

•Son constantes al punto que llegan a ser clientes frecuentes del mercado.

En algunos casos los consumidores realizan esfuerzos adicionales, de manera voluntaria, en términos físicos y económicos -por ejemplo relacionados con la búsqueda de información (consumo informado) y el involucramiento en procesos de aprendizaje (los procesos de certificación participativa son un ejemplo de ello), o los desplazamientos, en comparación a los que realizan al abastecerse en opciones del mercado convencional (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2016).

La relación consumidor-productor, se constituye en uno de los pilares principales de los MP, conformando una comunidad basada en relaciones francas y abiertas[1].

3.4.Aliados clave

Construir confianza en relación al mercado es muy importante. Las alianzas y las redes comunitarias con aliados clave puede ser un factor decisivo para el éxito. Por ejemplo, los gobiernos locales (ej. delegaciones, municipios o alcaldías) pueden facilitar el espacio de instalación o promover el proyecto. A continuación se enlistan otros aliados claves con los que se deberá procurar una relación:

•Gobiernos estatales y municipales

•Instituciones académicas

•ONGS

•Equipos de profesionales territoriales

•Organismos internacionales

•Medios de comunicación

1 El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos por medio del “Agricultural Marketing Service” realiza esfuerzos de sistematización y generación de información de mercados de productores con sorprendente variedad de estadísticas, incluidas la diversidad de productos y las características de los productores.

2 En Estados Unidos la USDA cuenta con un programa de subvenciones para los MP, con el objetivo de ampliar el acceso a nivel local de productos agrícolas locales y desarrollar nuevas oportunidades de mercado para los productores. Se financia a los MP en 3 rubros: 1) actividades de promoción y marketing; 2) desarrollo de capacidades; 3) formación, educación y asistencia técnica. Desde 2008 el programa ha invertido 58 millones de dólares y ha apoyado 879 proyectos. Tan solo en 2016 se invirtieron 13.4 millones de dólares.

1 Es importante destacar el potencial de los MP como incubadoras de negocios rurales, al promover y dar información a los productores sobre las preferencias de los clientes en términos de la presentación de sus productos, especies y variedades demandadas. Los MP se constituyen como laboratorios vivientes motivando el desarrollo de las capacidades empresariales de los productores de pequeña escala.

1 Actualmente el término consumidores colaborativos o participativos ha sido empleado para definir este perfil.

4. Organización, logística y operación del Mercado de Productores

4.1. El Comité Organizador y el organigrama del mercado

La mayoría de los mercados cuentan con la figura del Comité Organizador que está integrado por la Coordinación del MP y en ocasiones por los productores, el cual tiene el rol de vigilar los resultados del MP. Este Comité es el encargado de tomar decisiones clave como la entrada de los nuevos productores, mediar entre conflictos entre productores, emitir sanciones en caso de incumplimiento del reglamento, y asegurar la limpieza del mercado al término de la jornada, entre otros.

A continuación se presenta un ejemplo de organigrama de MP que surgió en una de las mesas de discusión del “Taller de Análisis para el Desarrollo del Modelo de Mercado de Productores en la Ciudad de México”:

Como se puede observar en el organigrama, el funcionamiento correcto del MP pasa en buena medida por la Coordinación. El Coordinador puede ser una o varias personas dependiendo del número de sedes y de las condiciones específicas de cada MP. El resto de los comités dependerá del grado de involucramiento de los productores y de las actividades del mercado; algunos ejemplos son: difusión, visitas a las unidades de producción (agroturismo) y eventos especiales (talleres, eventos de degustación, etc.) y certificación participativa. Asimismo, los comités pueden estar integrados por comisiones.

4.2. Condiciones y procesos de entrada de productores

Uno de los temas más complejos de los MP y que condiciona su consolidación y crecimiento es la búsqueda y selección de nuevos productores.

En la mayor parte de los casos se aplica lo siguiente:

•Se definen los productos de la oferta del MP y los requisitos que deben cumplir los mismos para ingresar y permanecer en el mercado;

•Solicitud formal de ingreso del productor;

•Cuestionario de ingreso que debe ser llenado por el productor;

•Entrevista presencial;

•Visita al sitio de producción/procesamiento: se debe llevar Cuestionario para la visita de acompañamiento y evidencia fotográfica[1];

•Dictamen (integración del productor al MP);

•En caso afirmativo, se da a conocer el Reglamento del MP (en algunos MP el Reglamento se presenta en pasos previos) y la lista de productos aprobados para su venta;

•Período de prueba que puede variar de 3 sesiones a 3 meses (esto con la intención de que el productor se convenza de las ventajas de asistir e invertir sus recursos y tiempo);

•Integración definitiva del productor al MP.

Cabe destacar que los mercados con mayores ventas cumplen con todo lo anterior, así como con el proceso de certificación participativa. Además se recomienda, dar prioridad a vendedores en situación vulnerable (adultos mayores, productores en marginación y grupos de mujeres).

4.3. El Reglamento

Cualquier mercado para que pueda ser operativo tiene que tener sus propias reglas. Todos los MP analizados cuentan con Reglamento. En más de la mitad de los casos el Coordinador participó en la elaboración del mismo y en todos los casos supervisa su cumplimiento (véase modelo de Reglamento en Anexo 3).

La asistencia y la puntualidad de los miembros del MP son temas considerados prioritarios en el reglamento y por el incumplimiento de cualquiera de ellos se establecen multas o sanciones. Las mismas pueden variar desde pagar 50 pesos mexicanos por impuntualidad o no participar de la siguiente edición por llegar tarde, a quedar fuera del MP después de 3 faltas.

Existen otros temas como: comportamiento anti-ético, morosidad en las cuotas de participación, asignación de lugares de venta, notificación de ingreso de nuevos productos, que son considerados en el Reglamento como temas muy urgentes.

Se consideran temas importantes de incluirse en el Reglamento pero no urgentes: la competencia desleal (se refiere a que un productor trae productos no acordados que compiten con los de otro productor del MP), la presentación del puesto y el mantenimiento de la imagen del MP, la gestión de desechos, el uso de empaques y la difusión del MP. Claro está que el nivel de prioridad y urgencia varía de un mercado a otro y los mecanismos para el establecimiento de sanciones también.

4.4. Selección de la ubicación del Mercado de Productores y condiciones mínimas del espacio

Las experiencias en la Ciudad de México recomiendan que la ubicación del MP se determine en función de su cercanía a la población con capacidad económica para adquirir los productos del mercado (zona de clase media o cercana a ésta) y en lugares visibles con alta afluencia de público.

En segundo grado de importancia hay que considerar el que sean lugares de fácil acceso y con estacionamiento.
En cuanto a la distribución espacial del lugar del MP, se recomienda que éste sirva para:

•La recreación y socialización

•Ofertar comida y bebida preparadas con espacios determinados para su consumo el día del mercado[1]

•Poder adaptar la infraestructura necesaria para que el MP pueda operar: colocación de mesas, carpas y/o toldos, etc.

En cuanto a la distribución de los puestos de los productores en el MP, ésta debe realizarse pensando en que los consumidores recorran todo el mercado y por lo tanto aquí es donde los productos estratégicos o de mayor demanda cobran relevancia puesto que tienen que estar ubicados de tal forma que en el recorrido los consumidores miren todos los puestos. Esto implica que los puestos son asignados por la Coordinación del MP en función de dicha estrategia de venta.

En Ciudad de México estos mercados se han ubicado en las zonas urbanas porque ahí se encuentran los consumidores con mayor poder adquisitivo pero también podrían localizarse en zonas rurales adaptando el modelo a las condiciones locales.

En cuanto a las condiciones deseables del espacio se recomienda que posea:

•Áreas verdes;

•Servicio de agua y electricidad;

•Bodega en el lugar o cercana;

•Baños.

Aspectos a cuidar para el desarrollo de la infraestructura y el equipamiento:

•Salubridad e inocuidad de alimentos, instalación de botes y contenedores de basura;

•No invadir el paso peatonal;

•Fijar la infraestructura para evitar accidentes;

•Establecer pasillos de acceso entre puestos.

4.4.1. Espacio público vs. Espacio privado

En cuanto a espacios públicos o privados para un MP, ambos tienen ventajas y desventajas. El uso del espacio público en la Ciudad de México está sumamente disputado por comerciantes de mercados sobre ruedas[1] y otro tipo de vendedores ambulantes.

Por lo que los permisos para instalarse en ciertas plazas públicas pueden ser difíciles de obtener y por lo tanto la continuidad de un MP puede ser más sólida en espacios privados, pero con la desventaja de que requieren de ventas inmediatas para solventar la renta y la promoción del sitio.

Así se concluye que no hay una receta única en este sentido, sino que la Coordinación del MP debe establecer una estrategia que contemple lugares de corto y mediano plazo, tratando de asegurar los ingresos de los productores y en particular posicionarse con los vecinos en caso de que existan presiones de distinta índole para que cierren o se muevan de cierto lugar.

En Ciudad de México, más del 70% de los MP están ubicados en espacios públicos (los que tienen 2 sedes, una de ellas está en un espacio público y la otra en un espacio privado) y el resto en espacios privados. En más de la mitad de los casos se paga renta o alguna retribución económica y en la mayoría de los casos existe un convenio formal por la permanencia del mercado.

1 En el Anexo 7 se incluyen los cuestionarios para las visitas de acompañamiento realizadas durante la implementación del proyecto.

1 En Ciudad de México más del 60% de los MP cuentan con un área destinada al consumo de alimentos preparados.

1 Los Mercados sobre ruedas en la Ciudad de México son un modelo de distribución y abasto de alimentos en donde un grupo organizado de comerciantes que generalmente se abastece en la Central de abastos ofrece productos a la población local.

5. Estrategias de marketing y medios de difusión de los mercados

Es prioritario vincular al consumidor con los productores, mostrando las características de la producción. Imágenes y fotografías pueden ayudar a esta vinculación, junto al desarrollo de plataformas web. Para ello, el MP debe tener como objetivo una buena estrategia de marketing y hacer uso de los medios de difusión más efectivos.

Entre los medios de publicidad y difusión más efectivos se tienen los siguientes por orden de importancia:

•Voz a voz: recomendación de persona a persona

•Redes sociales

•Radio

•Señalización/banners el día del mercado

Algunos actores participantes de los mercados indicaron que a través del periódico y la televisión tuvieron resultados positivos pero no comparables con el de voz a voz y las redes sociales. Se concluye así que es clave, difundir y promocionar el MP tanto de forma física como virtual.

5.1. Estrategias de marketing para la captación de nuevos consumidores

Para el desarrollo de este tema se tomará fundamentalmente como ejemplo el trabajo realizado por la Feria de Productores de Guadalajara en el Estado de Jalisco. Se presentan a continuación las siguientes estrategias que derivan primeramente de un análisis del público objetivo (perfil del consumidor):

•Desarrollo de talleres y materiales educativos: talleres para crear su propio huerto, taller de germinados, etc., (en algunos MP estos talleres tienen una aportación económica y en otros casos son gratuitos; en otros el productor se compromete a impartir una charla o taller de acuerdo a una calendarización elaborada por el coordinador);

•Recorridos bioculturales/visitas a sitios de producción/agroturismo: (existe una aportación económica que realiza el consumidor y puede servir como fuente de ingresos para el MP o para el propio productor);

•Intervenciones en la zona de influencia del mercado: preparación de comidas en escuelas cercanas, etc.;

•Apropiación del mercado por parte de los consumidores por medio de actividades artísticas y educativas como la realización de huertos urbanos o murales;

•Eventos de degustación;

•Ferias y eventos temáticos: feria del agave, feria del hongo, festival de semillas nativas, feria del cacao y el chocolate, etc.;

•Eventos culturales;

•Vínculos con restaurantes, chefs, centros culturales, etc.;

•Buen manejo de redes sociales: direccionar publicaciones de Facebook, página de Internet con micro sitios de cada productor, catálogo de productos, etc.;

•Rodadas ciclistas;

•Promociones y descuentos: ej. si el cliente va en bicicleta se le invita el desayuno, buscar personajes públicos reconocidos para realizar videos promocionales, etc.

6. La puesta en marcha del Mercado de Productores

I.Selección del Coordinador del Mercado de Productores

El Coordinador del Mercado de Productores es la figura clave para la formación del mercado: selección de productores y la gestión del sitio.

II.Búsqueda y selección de los productores del mercado

Un buen Mercado de Productores ofrece una mezcla de productos y servicios para atraer a los clientes. Como se ha comentado, lograr una diversidad de productos y servicios es un aspecto crítico del éxito. Algunas oficinas del gobierno local mantienen listados de los productores cercanos (para el caso de la CDMX podrían ser: SEDEREC, SAGARPA, INAES). Los eventos ocasionales en donde existen ventas directas por productores también se constituyen en otra fuente de información. Luego de identificar los productores potenciales, es bastante probable que sea necesario convencerlos de que participar en el mercado es una buena idea y que conlleva compromisos. Es importante proveer información realista en lo que refiere a los beneficios potenciales porque los productores tienen que ser convencidos que el tiempo que se invierte en el mercado se recompensará.

III.Selección del espacio del mercado

De manera paralela a la búsqueda de los productores, el Coordinador debe comenzar la gestión del espacio público o privado. Para hacer lo anterior, puede acercarse a las autoridades delegacionales/municipales, organizaciones de la sociedad civil, oficinas públicas, universidades y centros de educación, que tienen espacios que generalmente no utilizan en los días y horarios de los mercados.

Una vez que se tienen los elementos clave descritos anteriormente, se procede a diseñar el mercado y a estimar sus montos de inversión:

IV.Definición de la oferta del mercado

Como se comentó a lo largo de la presente guía, el éxito del MP depende de la oferta de productos. Por lo tanto, a partir de los productores identificados el Coordinador del MP debe proponer la oferta de productos y los productores que estarán participando en el mismo[1], tomando en cuenta las recomendaciones que se explican en los diferentes apartados de esta guía.

V.Estimación de laestructura de costos y flujo de ingresos del mercado

A la hora de instalar este tipo de mercados se tienen los siguientes costos:

•Inversión inicial: diseño e imagen del mercado; infraestructura del mercado (carpas, toldos, mesas, sillas, etc.) y elementos de identidad gráfica (mandiles, manteles, banners o lonas).

•Costos fijos: renta o retribución económica por uso del espacio del MP, servicios básicos (luz, agua, etc.), pro moción y difusión (redes sociales, pro paganda), costos administrativos.

•Costos variables: operativos del mercado (reuniones, traslados, talleres, eventos, etc.).

La inversión se espera recuperar con las cuotas de participación de los productores que corresponden a los ingresos del MP. Además los productores incurrirán en costos tales como: cuota de participación y transporte.

VI.Elaboración del Reglamento del mercado

Cualquier MP para que pueda ser operativo tiene que tener sus propias reglas. Generalmente, el Coordinador encabeza la elaboración del mismo y debe supervisar su cumplimiento. Véase modelo de Reglamento en el Anexo 3.

Una vez instalado el MP se aconseja realizar las siguientes acciones:

VII.Apoyo de la comunidad

Una vez instalado el mercado, buena parte de la energía y tiempo debe concentrarse en crear un vínculo con la comunidad. La aceptación por parte de los residentes, del gobierno y de los negocios asegura que el mercado se considere un elemento positivo en la vida de la comunidad.

Esto es sumamente relevante porque en cualquier momento pueden venir presiones de otros actores para mover al mercado del sitio en donde está, especialmente si está ubicado en un lugar público.

VIII.Definición de las actividades clave del mercado

Con relación a las actividades clave del MP como espacio de comercialización, entre éstas, se destacan: a) lo relativo al funcionamiento de la jornada (cobro a productores, abrir y cerrar la jornada, limpieza, etc.) y b) promoción con consumidores a través de redes sociales, radios locales, volantes, periódicos, eventos culturales y talleres los días de funcionamiento, etc.).

1 Algunos productores posiblemente no puedan participar ya sea porque no cumplen con las condiciones o lineamientos de producción o porque hay varios productores que ofertan el mismo producto.

7. Seguimiento, monitoreo y evaluación de los mercados

Para este tema se tomará como ejemplo el trabajo realizado por el Mercado Alternativo de Tlalpan en la Ciudad de México.

El seguimiento y la evaluación de los MP es importante porque:

•Permite a los mercados y a los productores alcanzar sus metas y fortalecer las relaciones con sus clientes y la comunidad;

•Permite mostrar el valor de los MP a diferentes actores (productores, consumidores y gobiernos);

•Mejora la toma de decisiones y ayuda a mejorar la sustentabilidad del proyecto, así como los procesos organizacionales

•Permite dirigir campañas publicitarias y de difusión;

•Ayuda a los MP a responder preguntas a los medios de comunicación, servidores públicos y consumidores;

•Incrementa la comprensión del apoyo y financiamiento de los MP;

•Anima a los vendedores a llevar a cabo el mantenimiento de registros propios, lo que ayuda al cumplimiento de sus objetivos de negocio.

Se constató que, en Ciudad de México, más del 80% de los mercados ha realizado caracterización de los consumidores y cuentan con registros de sus ventas.

Para hacer un buen seguimiento, monitoreo y evaluación del MP, el primer punto es determinar y priorizar qué se quiere evaluar. A modo de ejemplo se tiene lo siguiente:

Una buena idea para demostrar las ventajas del MP en comparación con otros canales de distribución de alimentos es realizar estudios de precios en donde se comparen los precios en el MP y supermercados, tiendas especializadas, mercados públicos, clubes de compra.

También los participantes de los MP indicaron que es necesario: a) monitorear más los precios de venta para la obtención de precios de referencia, b) analizar qué productos de la oferta se acaban más rápido para realizar así un mejor control de la misma y c) relacionar el nivel de ventas con temas de inasistencia e impuntualidad por parte de los productores (temas clave del Reglamento del MP).

Existen numerosas herramientas a nivel internacional que pueden ayudar mucho en el monitoreo y evaluación del mercado. Un ejemplo es SEED, una herramienta diseñada por www.marketumbrella.org para medir el impacto económico de un Mercado de Productores. El propósito de esta herramienta es proporcionar una metodología sencilla y sólida para medir el impacto económico de los MP sobre los productores, los comercios cercanos y la región.

También la Farmer Market Coallition ha desarrollado instrumentos muy robustos para la evaluación del impacto de los MP en términos del capital económico, social, humano y ecológico.

De este modo, SEED permite entrevistar a una muestra representativa de los compradores y estimar: a) los ingresos brutos en el MP, b) el número de compradores que asisten al mercado, c) las colonias de las que provienen los compradores, d) la cantidad de dinero que los compradores gastan en comercios cercanos y e) la frecuencia de asistencia al mercado. Otra herramienta de uso más popular es Google Maps que sirve para mapear los consumidores usando sus códigos postales, tal como se muestra a continuación:

Cabe destacar que una vez que se decide aplicar cualquiera de estas herramientas, en el MP se deben dar los siguientes pasos:

•Elegir fecha de estudio

•Organizar y capacitar al equipo

•Preparar los materiales necesarios (tablas, encuestas, etc.)

•Levantar datos

•Vaciado de datos

•Análisis de datos

•Comunicar (socializar) resultados

Bibliografía

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Anexos

Anexo 1. Semblanzas de MP participantes en el taller

Anexo 2. Proceso de certificación orgánica participativa

A continuación se detalla el proceso que tiene como base tres elementos: Ley de Productos Orgánicos (DOF, 2006), Reglamento de la Ley de Productos Orgánicos (DOF, 2010) y los Lineamientos Técnicos Para la Operación Orgánica de las Actividades Agropecuarias (DOF, 2013). Se utiliza a Jarquín Gálvez et al. (Noviembre 2014-Marzo 2015) para el desarrollo de la siguiente sección.

1. Solicitud del Productor: el productor contacta al Comité de Certificación Orgánico Participativo (CCOP) para solicitar la certificación orgánica participativa de la unidad productiva. El Comité deberá de proporcionarle la documentación necesaria para comenzar el proceso: folleto COP, extracto de los Lineamientos Técnicos para la Operación Orgánica Agropecuaria (DOF, 2013) de acuerdo a su actividad, listado de sustancias permitidas, Reglamento del mercado, carta/solicitud de ingreso y plan orgánico.

2. Entrega de solicitud/requisitos: el representante del CCOP recibe el cuestionario/solicitud requisitado por parte del interesado. Este Comité deberá dar respuesta al interesado en un plazo no mayor a 30 días para dar seguimiento al proceso del SCOP.

3. Revisión documental por el CCOP: al menos un miembro del Comité revisará la documentación entregada por el interesado, habiendo dos posibles acciones: a) en caso de cumplir con los lineamientos para la producción orgánica, se programará una visita de acompañamiento; b) en el caso de incumplimiento de lo establecido por los lineamientos, el CCOP notificará por escrito al interesado las razones y en la medida de las posibilidades del CCOP ofrecerá información, asesoría y/o capacitación dirigida a lograr una producción que puede ser certificada en el futuro.

4. Visita de acompañamiento a la unidad de producción: se programará con base en el plan de visitas del CCOP una visita de acompañamiento en la unidad de producción, que comprenderá: a) un recorrido/verificación de la unidad de producción (campo y/o proceso), para la verificación de los puntos críticos de control; b) verificación del cumplimiento de los lineamientos para la producción orgánica; c) en su caso, compartir e intercambiar experiencias y conocimientos entre el operador y los miembros del CCOP; d) en caso de productores que provengan de procesos de conversión, se hará una revisión del Plan de Manejo Orgánico, o en su defecto, de las bitácoras de trabajo del productor; e) se recogerán evidencias de haber realizado la visita de acompañamiento como son fotografías y/o videos.

5. Reunión de CCOP/reporte de la visita: el CCOP al realizar la visita de acompañamiento, debe llenar un formato de verificación, donde se reportarán los hallazgos de la misma. Dicho informe se sugiere vaya acompañado de fotografías, vídeos o cualquier otro material que pueda ayudar a que los demás miembros del CCOP tengan la mayor información y apoyar el criterio para una decisión bien fundada. En esta etapa, el CCOP se reúne para la elaboración de un dictamen analizando los documentos recabados y basado en los Lineamientos de Producción Orgánica. Se realizan recomendaciones en caso de ser necesario para posteriormente ser incluidas en un dictamen técnico. La decisión del CCOP deberá de estar sustentada en el informe de la visita, la guía de acompañamiento, así como fotografías y/o videos.

6. Emisión del dictamen: el CCOP revisará la información del reporte de la visita de acompañamiento y emitirá en consenso un dictamen a los solicitantes que podrá tener las siguientes opciones: a) Operador Certificado; b) Operador con incumplimientos menores; c) Operador en incumplimientos mayores; a quienes se les dará la carta de negación de la certificación indicando los incumplimientos.
El Comité calificará los incumplimientos y se le podrá ofrecer asesoría y capacitación dirigidas para lograr una producción orientada hacia la producción orgánica. Para esta etapa, se deben de habilitar mecanismos de apelación en caso de que existan productores que aleguen conflictos de interés.

7. Expedición del Certificado Orgánico Participativo: el Organismo de Certificación Participativa (SENASICA) emitirá un Certificado Orgánico Participativo como lo expresa el Art. 231 de los Lineamientos una vez que se haya determinado que el operador cumple con los requisitos establecidos en ellos.

8. Monitoreo, actualización, capacitación: de forma continua se hacen visitas a las unidades de producción para revisar los cambios posibles en las condiciones y recomendaciones de la certificación. Se dará seguimiento para asegurar que se cumplan las condiciones y normas de la producción orgánica. Se apoya con capacitación continua. Así mismo, Se debe contar con el expediente de cada productor/procesador certificado para que esté a disponibilidad de todos los miembros del Comité de Certificación Orgánica Participativa. El archivo deberá contar con los siguientes documentos: a) carta compromiso a cumplir los Lineamientos, b) el historial de su participación en el mercado (reportes de visitas de acompañamiento, dictámenes, memorias), c) Certificado Orgánico Participativo y d) comprobante de domicilio; INE, Clave Única de Registro de Población (CURP) y Registro Federal de Contribuyentes (RFC).

Anexo 3: ejemplo de reglamento “Mercado Alternativo de Tlalpan”

Reglamento interno del mercado alternativo de tlalpan.

Objetivo general

Fomentar el desarrollo económico local a través de la articulación directa entre productores de pequeña y mediana escala con el consumidor final.

Visión

Reconceptualizar al consumo como un acto sociocultural y de reflexión en el que se presuponga una actividad en la que el producto es objeto no sólo del deseo o necesidad del consumidor sino también de sus conocimientos y juicio.

Misión

Detonar procesos que aporten a la construcción de una ciudadanía alimentaria, reivindicando el derecho de diseñar, participar y operar el sistema alimentario de forma multidimensional incorporando atributos socioculturales, de justicia ambiental, laboral y económica.

Valores

•Ciudadanía alimentaria

•Consumo participativo e informado

•Distribución equitativa de beneficios

•Justicia socioeconómica

•Justicia ambiental

•Justicia laboral

•Comunidad

•Soberanía alimentaria

•Producción agroecológica y local

•Comercio justo

Consideraciones previas

Con el objetivo de hacer más accesible la lectura del presente reglamento, se utilizarán las siguientes denominaciones:

•MAT: Mercado Alternativo de Tlalpan

•Vendedor: Todas las personas que participan ofreciendo sus productos en el MAT.

•CO: Comité Organizador

1.Sobre la aplicación del presente reglamento

1.1 Para promover el buen funcionamiento del MAT y las relaciones armónicas entre vendedores, consumidores y comité organizador, los participantes del MAT deberán conocer y respetar el presente reglamento.

1.2 Este reglamento es de observancia obligatoria para todos los vendedores que ofertan sus productos en alguna de las sedes del MAT.

1.3 Este reglamento podrá sufrir enmiendas de acuerdo a necesidades surgidas a lo largo del tiempo.

1.4 El CO podrá consultar y comentar con los vendedores sobre las reglas contenidas en el presente documento, sin embargo el CO tendrá la facultad de integrar los comentarios y sugerencias de los vendedores si así lo considera, manteniendo los principios de transparencia, idoneidad y factibilidad.

2. Sobre el ingreso

2.1 El Mercado Alternativo de Tlalpan ofrece un espacio de convivencia en donde los productores pueden comercializar sin necesidad de acudir con intermediarios abusivos que retienen la mayor parte de las ganancias e imponen esquemas de pago y calidad poco transparentes y equitativos.

Los productores que participan en este espacio de convivencia se caracterizan por implementar mejoras en sus procesos productivos, de procesamiento y distribución y participando de manera activa en el desarrollo de proyectos colectivos.

El procedimiento de ingreso consiste de los siguientes pasos:

a) Leer los Lineamientos de ingreso.
b) Llenar el Cuestionario de ingreso.
c) Entregar una muestra de su producto al CO.
d) Visita al sitio de producción o transformación
e) Ser aceptado por el CO.
f) Firmar la carta compromiso y entregarla al CO.

2.2 Periodo de prueba: Una vez se haya aceptado su solicitud, el vendedor tendrá un periodo de prueba de un mes, en el cual el CO y el vendedor aceptado podrán evaluar la conveniencia de su permanencia en el MAT.

3. Sobre la convivencia

3.1 Procurar un ambiente de armonía y sana convivencia entre los participantes.

3.2 Consultar cualquier tema relacionado con la operación del mercado directamente con el CO y nunca con el personal de la Casa de la Cultura de la UAEM o de la Casa de la Cultura del Bosque de Tlalpan.

3.3 Velar por la seguridad de todos dentro del Mercado e informar al CO de cualquier evento extraordinario.

3.4 No se podrá hacer uso de bocinas o aparatos de sonido a excepción del instalado por el CO.

3.5 No se podrá fumar en los puestos de venta ni cerca de los clientes, aquél vendedor que desee hacerlo tendrá que buscar un lugar retirado y procurar siempre no molestar a los asistentes.

4. Sobre los productos

El MAT promueve la venta directa de productor a consumidor sin embargo para otorgarle diversidad y estabilidad a la oferta de productos, en el mercado se permite la participación de a) productores primarios; b) transformadores; c) comercializadores (Ver anexo “Tipología de productores participantes en el MAT”).

4.1 Los vendedores podrán vender exclusivamente los productos que cumplan con los criterios establecidos por el MAT.

4.2 El vendedor podrá ofrecer exclusivamente los productos que hayan sido aprobados por el CO y se hagan expresos en la Carta Compromiso.

4.3 El CO cuenta con la facultad de aceptar o rechazar cualquier producto.

4.4 El CO verificará durante las jornadas de mercado que se oferten los productos aceptados.

4.5 El vendedor se compromete a ofrecer sus productos frescos y limpios, siguiendo las normas básicas de higiene y conservación.

4.6 Se permitirá la venta de productos de otros productores, mediante solicitud por escrito (Anexo 2 “Formato de solicitud de comercialización”) al CO y su aprobación estará regulada por el CO. Estos productos se apegarán a los lineamientos establecidos por el MAT.

4.7 El CO siempre podrá determinar el ingreso de nuevos vendedores de acuerdo a la demanda observada.

5. Empaques

5.1 El vendedor entregará sus productos en bolsas de plástico recicladas o de papel y fomentará que los clientes lleven bolsas de tela, canastos y carritos. El CO tendrá un banco de bolsas recicladas a su disposición.

5.2 Queda estrictamente prohibido el uso de unicel, ya sea para el empaquetado o consumo de alimentos y bebidas u otra actividad.

5.3 El vendedor procurará no usar ningún tipo de envase y cubiertos de plástico desechables, en su caso optará por materiales biodegradables.

5.4 Todos aquellos vendedores de comida preparada y bebidas estarán obligados a usar vasos y platos de plástico lavables o en su defecto desechables de origen biodegradable.

6. Sobre la certificación participativa

6.1 Para asegurar el origen, modos de producción y transformación de los productos ofrecidos, el MAT llevará a cabo la certificación participativa, entendida como un proceso de verificación y acompañamiento que garantice a los consumidores las características declaradas de los productos.

Esta certificación no representa en ningún momento la naturaleza orgánica de los productos que se estipula en la “Ley de Producción Orgánica” sino que es un proceso para asegurar las prácticas diferenciadas del modo convencional de producción que llevan a cabo los vendedores del MAT.

6.2 En este sentido el vendedor deberá proporcionar la información que el CO le solicite.

6.3 El vendedor podrá recibir visitas al centro de producción y/o procesamiento por parte del CO y los consumidores.

7. Sobre los precios

7.1 Los vendedores son libres de fijar sus precios, considerando sus costos de producción y utilidades bajo el principio de un precio justo tanto para vendedores como consumidores.

7.2 Aquellos vendedores que cuenten con productos similares realizarán un esfuerzo por unificar sus precios.

7.3 Los precios de los productos ofrecidos en el MAT podrán ser incrementados una vez al año, previo conocimiento del CO. Para esto se deberá anotar el precio de cada producto en la carta compromiso a la cual se le podrán hacer modificaciones en el mes de enero.

7.4 En caso de que el vendedor requiere incrementar sus precios con mayor frecuencia deberá notificarlo al CO y se valorará la viabilidad y congruencia del precio.

8. Sobre la jornada y logística del MAT

8.1 Es responsabilidad de los vendedores instalar sus puestos, recogerlos y guardarlos conforme a los acuerdos internos acerca del uso de los espacios comunes (por ejemplo: bodega).

8.2 Es responsabilidad de los vendedores hacer buen uso de los materiales comunes como bancos, mesas y carpas. Si un vendedor nota algún desperfecto con el material deberá informar al CO de inmediato.

8.3 El CO asignará los lugares de venta de acuerdo a 3 criterios: 1) distribución de los productos; 2) puntualidad; 3) condiciones extraordinarias como la impartición de talleres y actividades culturales.

8.4 El vendedor ocupará sólo el espacio y dimensiones acordadas y fijadas por el CO.

8.5 El vendedor no deberá invadir lugares de tránsito y rutas de evacuación.

8.6 El vendedor deberá apoyar en las acciones necesarias para el montaje y desmontaje del Mercado.

8.7 Los vendedores se comprometen a disminuir en lo posible la generación de residuos.

8.8 Cada vendedor deberá barrer y dejar limpio su espacio de venta al finalizar la jornada del Mercado.

8.9 Queda estrictamente prohibido estacionar los coches en la entrada al Bosque de Tlalpan, siempre deberán estacionarse en los lugares designados.

9.Sobre el manejo de residuos

9.1 Los vendedores se comprometen a seguir los lineamientos del Plan de Manejo de Residuos establecido por el MAT.

10. Sobre la asistencia y puntualidad Asistencia:

10.1 El vendedor llenará la Carta Compromiso en la que se establecerán: sedes de participación y días en los que se compromete a asistir al MAT.

10.2 En caso de que el vendedor no pueda asistir, dará aviso al CO con un mínimo de 3 días de anticipación, en ningún momento el aviso previo justificará su inasistencia.

10.3 El vendedor podrá faltar bimestralmente hasta 1 vez (si su compromiso es asistir un día por semana) o hasta 3 veces (si su compromiso es asistir sábados y domingos).

10.4 En caso de que el vendedor no pueda asistir el día de venta y lo sustituya un empleado, familiar o amigo deberá dar previo aviso y presentarlo con el CO.

10.5 En caso de haber terminado con su producto el día de la jornada o por alguna otra circunstancia, los vendedores se podrán retirar del espacio de venta como máximo 1 hora antes de la hora de finalización del mercado, previo aviso al CO.

Puntualidad:

10.6 Los horarios de apertura al público del MAT son:

Sábados: Casa de Cultura de la UAEM: 10:00 a 16:00 hrs.

Domingos: Casa de Cultura del Bosque de Tlalpan: 9:00 a 15:00 hrs.

10.7 En algunas ocasiones los horarios de apertura podrán variar dependiendo de la sede o evento, por lo que el CO avisará con anterioridad a cerca de posibles cambios.

10.8 Los vendedores se comprometen a ser puntuales, esto con el fin de que los puestos estén listos para la venta cuando los consumidores lleguen y por respeto a los demás compañeros del MAT.

10.9 Los productores deben tener su puesto listo para la venta a más tardar a las 10:00 am los sábados y los domingos a las 9:00 am o el horario que corresponda de acuerdo al evento. No habrá tolerancia.

10.10 Los vendedores tendrán como límite máximo hasta 1 retardo bimestral (si su compromiso es asistir un día por semana) o hasta 3 retardos bimestrales (si su compromiso es asistir sábados y domingos).

10.11 El dinero recaudado por concepto de multas, será depositado en un fondo común que se repartirá en partes iguales entre aquellos vendedores que cuenten con una asistencia y puntualidad impecable. Este fondo se repartirá bimestralmente y será gestionado por el CO.

10.12 El CO deberá presentarse 45 minutos antes de la hora de apertura del mercado.

11. Sobre la cuota de participación

11.1 La contribución económica por concepto de cuota de participación se destina a los gastos relacionados con las operaciones del MAT, tales como el personal, las promociones, materiales de difusión, infraestructura, pago de grupos, talleres, renta de espacio, coordinación, entre otros.
11.2 Los vendedores deberán cubrir una cuota de $300 por concepto de anualidad que se pagará en el mes de diciembre, siempre que se haya pasado el periodo de prueba.

11.3 Los vendedores se comprometen a pagar la cuota de recuperación al finalizar cada edición del mercado, de acuerdo a lo siguiente: productores primarios, transformadores y comercializadores: $130;

12. Sobre la imagen

Dar una imagen unificada y limpia contribuye a crear una identidad y atmósfera agradable por lo cual se establece que:
12.1 Queda prohibido instalar banners o lonas que no hayan sido aprobadas por el CO.

12.2 Si los vendedores desean instalar banners o lonas durante el mercado, se tendrá que realizar una solicitud por escrito dirigida al CO, solicitando el formato correspondiente al CO.

12.3 El uso del mantel del MAT es obligatorio por lo menos en las mesas que tengan vista hacia los clientes, una vez pasado el periodo de prueba.

12.4 Si el vendedor hace uso de mesas que no están visibles para los clientes, el mantel tendrá que ser de color blanco o beige.

12.5 Los manteles deberán estar siempre limpios y en buenas condiciones.

12.6 El CO contará con manteles de repuesto en caso de que algún vendedor haya olvidado llevar su mantel.

12.7 Los vendedores se harán responsables de mantener su puesto atractivo, ordenado y limpio.

12.8 Será obligatorio usar un artículo indentificatorio del MAT (mandil, playera, botón, gorra, etc).

13. Sobre la difusión

13.1 La difusión es responsabilidad de todos los miembros del mercado.

13.2 Los vendedores deberán promover y difundir el proyecto del MAT por los medios que estén a su alcance: voz a voz, correo electrónico, entrega de volantes, posters, redes sociales, etcétera.

13.3 Los vendedores deberán participar en las jornadas y dinámicas de difusión que agende el CO, por ejemplo en la repartición de postales, pega de carteles, etcétera.

13.4 Los vendedores se comprometen a liderar, crear y coordinar por lo menos 2 eventos de difusión al año: entrevista en radio, perifoneo, jornada de difusión, creación de nuevo material, volanteo, pega de carteles, visitar escuelas, hospitales, etc.

14. Sobre la confianza y transparencia

14.1 Siendo productor o transformador se deberá proporcionar toda la información requerida por el CO en cuanto a los procesos productivos o de transformación, compra de insumos etcétera.

14.2 Siendo comercializador, se deberá tener el conocimiento suficiente del producto y del proceso de producción basándose en los principios de comercio justo, además de ser totalmente honesto en cuanto al origen y trato con los productores.

14.3 El CO podrá solicitar a los vendedores la realización de visitas al centro de producción o procesamiento cuando así lo considere.

15. Información al consumidor

15.1 El vendedor deberá compartir y comunicar la información acerca del modo de producción, insumos utilizados y limitaciones de sus productos a los consumidores, esto con el fin de reforzar la transparencia y confianza que caracteriza al MAT.

16. Participación en eventos extraordinarios

16.1 Para los eventos extraordinarios se dará una aportación extra establecida por el CO.

16.2 Los eventos extraordinarios (por ejemplo: participación en congresos, universidades o empresas) se regirán bajo las condiciones y modalidades establecidas en su momento y la asistencia será voluntaria.

17.Actividades culturales, formativas y educativas en el MAT

17.1 El vendedor se compromete a impartir algún taller o plática relacionada con los procesos de producción, características, beneficios de sus productos de acuerdo a la calendarización que realice el CO.
17.2 Cuando el vendedor realice o imparta alguna actividad estará exento de pagar la cuota de participación.

17.3 Para completar la oferta cultural y educativa del MAT se organizan y gestionan diversas actividades impartidas por personas ajenas al mercado (por ejemplo: talleristas, músicos, cuentacuentos).

El CO ofrece como retribución a estas personas el pago en especie, por lo cual el vendedor se compromete a donar o en su caso a dar precio preferencial en sus productos.

18.Evaluación y seguimiento del mercado

Con el objetivo de contar con información que ayude a mostrar el valor del proyecto, dirigir campañas publicitarias y de difusión así como mejorar la toma de decisiones, el MAT cuenta con una metodología que permite recabar datos de los vendedores y consumidores, por lo cual los vendedores se comprometen a:

18.1 Entregar al CO la ficha de control de ventas debidamente llenada al finalizar cada jornada.

18.2 Esta información será honesta, de carácter confidencial y se utilizará únicamente para fines estadísticos.

20. Reuniones

20.1 El CO convocará a reuniones periódicas con el fin de comunicar, consultar o tratar los temas que sean necesarios para el desarrollo del MAT.

20.2 El CO deberá dar aviso a los vendedores con por lo menos dos semanas de anticipación, especificando fecha, lugar y hora de la reunión. 20.3 Los vendedores deberán participar en todas las reuniones y permanecer desde el inicio hasta el final.

20.4 Los vendedores que no asistan deberán acatar las decisiones tomadas en la reunión y será su obligación conocer las determinaciones a las que se haya llegado.

Anexo 4

Encuesta aplicada a coordinadores de mp

Anexo 5

Encuesta para vendedores que participan en mercados de productores

Anexo 6

Cuestionario para la visita de acompañamiento a unidades de PRODUCCION VEGETAL para el mercado de productores de la CDMX

Cuestionario para la visita de acompañamiento a unidades de PRODUCCION PECUARIA para el mercado de productores de la CDMX

Cuestionario para la visita de acompañamiento a unidades de TRANSFORMACIÓN para el mercado de productores de la CDMX