Rapport de la Vingt-Neuvième Session du Comité du Codex sur l’Hygiène Alimentaire

Washington (États-Unis), 21-25 Octobre 1996

commission du codex alimentarius

ORGANISATION DES NATIONS UNIES
POUR L’ALIMENTATION
ET L’AGRICULTURE

ORGANISATION
MONDIALE DE LA SANTE

Bureau conjoint: Viale delle Terme di Caracalla 00100 ROME Tél.: 52251 Télex: 625852-625853 FAO I Câbles: Foodagri Rome Facsimile: (6)522.54593

ALINORM 97/13A
F

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
Vingt-deuxième session
Genève, 23-28 juin 1997

NOTE: La lettre circulaire CL 1996/40-FH est jointe au présent rapport

Table des matières

Préface

Résume et conclusions

Liste des abréviations utilisées dans le présent rapport

Introduction

Ouverture de la session (Point 1 de l’ordre du jour)

Adoption de l’ordre du jour (Point 2 de l’ordre du jour)

Rapport du Secrétariat sur les questions soumises au Comité (Point 3 de l’ordre du jour)

A) Questions d’ordre général
B) Approbation des dispositions relatives à l’hygiène alimentaire figurant dans les normes Codex

Examen du projet de directives revissées pour l’application du système HACCP à l’étape 7 (Point 4 de l’ordre du jour)

Examen du projet de principes révises régissant l’établissement et l’application des critères microbiologiques pour les aliments à l’étape 7 (Point 5 de l’ordre du jour)

Examen de différentes approches pour la révision des codes relatifs aux produits (Point 6 de l’ordre du jour)

Examen du projet de code d’usages en matière d’hygiène pour les aliments réfrigérés à longue conservation à l’étape 7 (Point 7 de l’ordre du jour)

Directives concernant l’application des principes de l’évaluation des risques et de la gestion des risques à l’hygiène alimentaire, y compris les stratégies appropriées (Point 8 de l’ordre du jour)

Avant-projet de code d’usages en matière d’hygiène pour les fromages non matures/non affines et les fromages affines à pâte molle à l’étape 4 (Point 9 de l’ordre du jour)

Avant-projet de code d’usages pour toutes les denrées alimentaires transportées en vrac (Point 10 de l’ordre du jour)

Examen de l’établissement de plans d’échantillonnage pour la détermination de critères de sécurité microbiologiques des aliments faisant l’objet d’un commerce international (Point 11 de l’ordre du jour)

Avant-projet de code d’usages en matière d’hygiène pour les eaux en bouteille (autres que les eaux minérales) (Point 12 de l’ordre du jour)

Incidences de l’application élargie du système HACCP (Point 13 a) de l’ordre du jour)

Formation des consommateurs à l’application du système HACCP (Point 13 b) de l’ordre du jour)

Autres questions et travaux futurs (Point 14 de l’ordre du jour)

Date et lieu de la prochaine session (Point 15 de l’ordre du jour)

Annexe I: List of participants - Liste des participants - Lista de participantes

Annexe II: Système d’analyse des risques points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et directives concernant son application (A l’étape 8 de la Procédure)

Annexe III: Avant-projet de révision des principes régissant l’établissement et l’application de critères microbiologiques pour les aliments (A l’étape 8 de la Procédure)

Introduction
1. Définition d’un critère microbiologique
2. Eléments qui composent les critères microbiologiques applicables aux aliments
3. Objectifs et application des critères microbiologiques applicables aux aliments

3.1.1 Application par les organismes de réglementation
3.1.2 Application par le responsable d’un établissement alimentaire

4. Considérations générales sur les principes qui régissent l’établissement et l’application des critères microbiologiques
5. Aspects microbiologiques des critères

5.1 Microorganismes, parasites et leurs toxines/métabolites à prendre en considération dans un aliment donné
5.2 Méthodes microbiologiques
5.3 Limites microbiologiques

6. Plans et méthodes d’échantillonnage et manutention des échantillons
7. Communication des résultats

Annexe IV: Avant projet de principes et directives régissant la conduite de l’évaluation des risques microbiologiques (A l’étape 3 de la Procédure)

Contexte
Champ d’application
Définitions
Principes généraux de l’évaluation des risques microbiologiques
Directives pour l’application

Formulation de l’objectif de l’évaluation des risques
Identification des dangers
Evaluation de l’exposition
Caractérisations des dangers
Caractérisation des risques
Constitution d’une documentation officielle