Referencia requerida:

FAO y OMS. 2019. Instrumento de evaluación de los sistemas de control de los alimentos: Dimensión A – Aportaciones y recursos. Serie Inocuidad y calidad de los alimentos No. 7/2. Roma.

Primera impresión: abril 2020

Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ni de la Organización Mundial de la Salud (OMS), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, ni sobre sus autoridades, ni respecto de la demarcación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los aprueben o recomienden de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan.

Las opiniones expresadas en este producto informativo son las de su(s) autor(es), y no reflejan necesariamente los puntos de vista o políticas de la FAO ni de la OMS.

ISSN 2664-522X [En línea]
ISSN 2519-1810 [Impresa]

ISBN 978-92-5-131951-2 (FAO)
ISBN 978-92-4-351660-8 (OMS)
E-ISBN 978-92-5-132469-1 (MOBI)

© FAO y OMS, 2019

Algunos derechos reservados. Esta obra se distribuye bajo licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 3.0 Organizaciones intergubernamentales (CC BY-NC-SA 3.0 IGO; https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/igo/deed.es_ES).

De acuerdo con las condiciones de la licencia, se permite copiar, redistribuir y adaptar la obra para fines no comerciales, siempre que se cite correctamente, como se indica a continuación. En ningún uso que se haga de esta obra debe darse a entender que la FAO o la OMS refrendan una organización, productos o servicios específicos. No está permitido utilizar el logotipo de la FAO o de la OMS. En caso de adaptación, debe concederse a la obra resultante la misma licencia o una licencia equivalente de Creative Commons. Si la obra se traduce, debe añadirse el siguiente descargo de responsabilidad junto a la referencia requerida: “La presente traducción no es obra de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) o la Organización Mundial de la Salud (OMS). Ni la FAO ni la OMS se hacen responsables del contenido ni de la exactitud de la traducción. La edición original en [idioma] será el texto autorizado”.

Toda controversia que surja en el marco de la licencia y no pueda resolverse de forma amistosa se resolverá a través de mediación y arbitraje según lo dispuesto en el artículo 8 de la licencia, a no ser que se disponga lo contrario en el presente documento. Las reglas de mediación aplicables serán las del Reglamento de Mediación de la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual http://www.wipo.int/amc/en/mediation/rules y todo arbitraje se llevará a cabo de conformidad con el Reglamento de Arbitraje de la Comisión de las Naciones Unidas para el Derecho Mercantil Internacional (CNUDMI).

Materiales de terceros. Si se desea reutilizar material contenido en esta obra que sea propiedad de terceros, por ejemplo, cuadros, gráficos o imágenes, corresponde al usuario determinar si se necesita autorización para tal reutilización y obtener la autorización del titular del derecho de autor. El riesgo de que se deriven reclamaciones de la infracción de los derechos de uso de un elemento que sea propiedad de terceros recae exclusivamente sobre el usuario.

Ventas, derechos y licencias. Los productos informativos de la FAO están disponibles en la página web de la Organización (http://www.fao.org/publications/es) y pueden adquirirse dirigiéndose a publications-sales@fao.org. Las solicitudes de uso comercial deben enviarse a través de la siguiente página web: www.fao.org/contact-us/licence-request. Las consultas sobre derechos y licencias deben remitirse a: copyright@fao.org.

Foto de portada:

© FAO

ÍNDICE

A.1 MARCOS NORMATIVO Y JURÍDICO

A.1.1 Proceso de redacción de políticas y textos legislativos

A.1.2 Marco institucional

A.1.3 Elementos de la legislación sobre el control de los alimentos

A.2 INFRAESTRUCTURA Y FINANZAS

A.2.1 Recursos financieros

A.2.2 Infraestructura y equipo

A.2.3 Recursos analíticos

A.3 RECURSOS HUMANOS

A.3.1 Cualificación del personal

A.3.2 Fomento de la capacidad del personal

A.3.3 Gestión y motivación del personal

La DIMENSIÓN A tiene por objeto cartografiar los elementos fundamentales necesarios para que funcione el sistema. Pueden ser desde instrumentos jurídicos y normativos hasta activos financieros, equipo e infraestructura y recursos humanos.

SUBDIMENSIÓN A.1

MARCOS NORMATIVO Y JURÍDICO

Esta subdimensión explora la base normativa y jurídica del sistema de control de los alimentos. Aquí se evalúan tres elementos principales: la calidad de los procesos de redacción de políticas y textos legislativos; la capacidad para orientar el marco institucional hacia una utilización eficaz de los recursos y los conocimientos prácticos de las autoridades competentes; y la incorporación de elementos técnicos básicos a la legislación, junto con buenas prácticas acordadas internacionalmente.

Competencia A.1.1 (Proceso de redacción de políticas y textos legislativos). Analiza la existencia de políticas y textos legislativos sobre inocuidad y calidad de los alimentos que sean de una calidad elevada, apropiados para su contexto, amplios y transparentes. Se examinan dos sectores básicos: en primer lugar, un marco normativo apropiado, que cuente con políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos que estén claramente articuladas y se apliquen mediante planes estratégicos que expresen medidas de las autoridades competentes; y en segundo lugar, la existencia de procedimientos oficiales para los procesos de redacción de políticas y textos legislativos y para la accesibilidad a la legislación y su publicación. Los procedimientos deben respaldar procesos de redacción amplios y participativos, garantizando que el sistema resultante de control de los alimentos sea integrador, apropiado para el contexto nacional y claro sobre los derechos y responsabilidades de las autoridades competentes y sobre su independencia técnica y su imparcialidad.

Competencia A.1.2 (Marco institucional). Contiene las características de los elementos que contribuyen a un marco institucional efectivo y eficaz para el control de los alimentos. La distribución amplia, coherente y uniforme de los mandatos entre las autoridades competentes para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria debe estar complementada por mecanismos que garanticen una comunicación pertinente y puntual para el intercambio de información de interés, así como por la existencia de coordinación entre dichas autoridades para elaborar una visión común del control de los alimentos. Las autoridades competentes y su personal básico deben contar asimismo con todas las facultades y responsabilidades necesarias para llevar a cabo sus mandatos, disponiendo al mismo tiempo de salvaguardias y mecanismos de apelación suficientes para prevenir los abusos de poder.

Competencia A.1.3 (Elementos de la legislación sobre el control de los alimentos). Garantiza que la legislación incluya todas las disposiciones técnicas necesarias para llevar a cabo las actividades de control de los alimentos y alcanzar los objetivos generales establecidos en la política sobre inocuidad y calidad de los productos alimenticios. Para ello, la legislación de control de los alimentos se debe aplicar en todas las etapas de la cadena alimentaria de manera coherente. Los ESA deben tener la responsabilidad primordial en cuanto a la inocuidad de los alimentos y deben estar registrados, para permitir una supervisión apropiada por las autoridades competentes. Se ha de utilizar el principio de análisis del riesgo como base para establecer medidas de inocuidad de los alimentos, y al mismo tiempo las autoridades competentes deben estar facultadas jurídicamente para realizar una supervisión reglamentaria tanto de la producción de alimentos como de sus importaciones y para ajustar sus controles de acuerdo con el nivel de riesgo. Estas autoridades también deben ser jurídicamente responsables del establecimiento de sistemas eficaces de alerta rápida y de preparación y respuesta para situaciones de emergencia, de conformidad con los compromisos internacionales, y para la vigilancia de las ETA prioritarias.

SUBDIMENSIÓN A.2

INFRAESTRUCTURA Y FINANZAS

Esta subdimensión analiza las aportaciones fundamentales que se deben incorporar al sistema para conseguir un funcionamiento apropiado, desde los recursos financieros para sostenerlo hasta la infraestructura que permita llevar a cabo las actividades de control de los alimentos y los recursos analíticos en apoyo de los controles oficiales de los productos alimenticios.

Competencia A.2.1 (Recursos financieros). Examina el enfoque para la asignación del presupuesto, sus conexiones con los planes estratégicos de las autoridades competentes y la existencia de partidas presupuestarias fundamentales. Las autoridades competentes deben tener fácil acceso a asignaciones financieras que permitan el logro de las estrategias establecidas. Hay que garantizar la contratación y retención de personal cualificado en número suficiente, así como un espacio apropiado de oficina y el equipo necesario para que el personal realice su trabajo en condiciones adecuadas. También se ha de tener la seguridad de disponer de financiación para actividades científicas, para actividades de muestreo relativas al seguimiento de los riesgos prioritarios para la inocuidad de los alimentos y para la vigilancia de la salud humana y las emergencias relacionadas con los alimentos. Las autoridades competentes también deben estar en condiciones de participar de manera activa en eventos internacionales seleccionados estratégicamente, y hay que garantizar la utilización responsable y apropiada de los fondos mediante procesos de auditoría y examen del presupuesto.

Competencia A.2.2 (Infraestructura y equipo). Describe la infraestructura y el equipo idóneos que necesitan las autoridades competentes para llevar a cabo su labor con eficacia y de acuerdo con el plan estratégico de control de los alimentos, así como para garantizar que los datos generados por dicho control se puedan utilizar con fines de análisis del riesgo y de observancia. Para ello, el personal de control de los alimentos debe contar con alojamiento y servicios especiales adecuados, en particular: vehículos para las inspecciones de apoyo, la recolección de muestras y el transporte del personal; sistemas de tecnología de la información para el registro, análisis e intercambio de los datos recopilados; tecnologías de comunicación fiables y modernas; y equipo de muestreo, espacio e instalaciones adecuados para las actividades de seguimiento o vigilancia.

Competencia A.2.3 (Recursos analíticos). Aborda los servicios analíticos idóneos que son necesarios para que las autoridades competentes puedan realizar los análisis que exige el sistema de control de los alimentos. Debe haber laboratorios acreditados en condiciones de prestar servicios analíticos con un nivel excelente, de acuerdo con lo solicitado por las autoridades competentes, y han de disponer de capacidad técnica para abordar los peligros prioritarios, así como capacidad para responder a las emergencias. Se debe disponer de métodos oficiales y sistemas de gestión de la calidad, y las autoridades competentes y los laboratorios tienen que colaborar en la planificación de las actividades analíticas que se requieren en las inspecciones rutinarias, los programas de muestreo para el seguimiento de los riesgos relacionados con la inocuidad de los alimentos, la vigilancia de las ETA y otras actividades científicas conexas.

SUBDIMENSIÓN A.3

RECURSOS HUMANOS

Esta subdimensión analiza las cuestiones relativas al personal encargado del control de los alimentos y la importancia de sus cualificaciones, su formación profesional y su motivación para contribuir al logro de resultados en las políticas sobre control de los alimentos.

Competencia A.3.1 (Cualificación del personal). Verifica si las autoridades competentes disponen de un sistema para garantizar su acceso a personal debidamente cualificado. Dichas autoridades deben contratar a personal con unas cualificaciones idóneas mediante un proceso de selección adecuado, y el requisito exigido de que el personal esté debidamente cualificado se debe extender también a los de categoría profesional de los organismos contratantes.

Competencia A.3.2 (Fomento de la capacidad del personal). Se concentra en los programas de capacitación que tiene que haber para garantizar que el personal pueda llevar a cabo los diversos controles de los alimentos que se requieren. Se deben organizar cursos oficiales de orientación para el personal recién contratado, y mediante un sistema de tutoría hay que garantizar que se cuente con un programa complementario que permita al nuevo personal aprender del personal con más experiencia y de categoría superior. En general, el personal encargado del control de los alimentos debe participar periódicamente en actividades de actualización de la capacitación, y las autoridades competentes deben facilitar activamente el desarrollo profesional del personal. Mediante la formación continua se garantizará asimismo que el personal adopte un enfoque uniforme y actualizado al abordar las cuestiones relativas al control. La evaluación de las necesidades de capacitación del personal de todos los niveles debe constituir la base del marco de capacitación.

Competencia A.3.3 (Gestión y motivación del personal). Explora los sistemas que tienen en funcionamiento las autoridades competentes para asegurarse de que el personal esté debidamente compensado, motivado y protegido. El pago puntual y correcto de los sueldos propicia la motivación, el rendimiento y la rectitud del personal. Sus evaluaciones periódicas y las oportunidades de progreso profesional contribuyen a aumentar el rendimiento satisfactorio del trabajo. El personal también ha de contar con la posibilidad de comunicar sin correr riesgos las irregularidades de colegas o de funcionarios de otras instituciones sin exponerse a reacciones adversas. Aunque se produzcan cambios políticos periódicamente, tiene que haber mecanismos que mantengan la sostenibilidad de los programas y la estabilidad interna.

A.1
MARCOS NORMATIVO Y JURÍDICO

A.1.1

PROCESO DE REDACCIÓN DE POLÍTICAS Y TEXTOS LEGISLATIVOS

El marco normativo y los procesos de redacción de textos legislativos de un país hacen posible una legislación de gran calidad, ajustada a su finalidad y transparente (Ref. párr. 31 del documento CXG 82-2013).

A.1.1.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Existen orientaciones normativas claras para la inocuidad y la calidad de los alimentos.

ORIENTACIONES

Los países deben contar con un documento de políticas en el que se expliquen las metas, objetivos, prioridades y responsabilidades nacionales para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos, con una declaración del compromiso de alcanzar esas metas y los objetivos generales (Ref. párrs. 30, 34, 35 y 38 del documento CXG 82-2013). Esto proporcionaría un entorno propicio para las distintas partes interesadas que intervienen en el sistema de control de los alimentos y serviría de guía para las actuaciones posteriores, en particular el establecimiento de planes estratégicos para el control de los alimentos y la legislación y reglamentación alimentarias.

Dicho documento de políticas requeriría una evaluación cuidadosa de las opciones y debería incluir la identificación y la articulación clara de los resultados previstos (Ref. párr. 30 del documento CXG 82-2013). Debería afirmar la precedencia de la protección de los consumidores y establecer que, en caso de conflicto con otros intereses, se considere que al adoptar medidas en el marco de un sistema nacional de control de los alimentos tiene prioridad la salud de los consumidores (Ref. párr. 8 del documento CXG 82-2013).

En las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos hay que poner de relieve la prevención como criterio general que han de adoptar tanto las autoridades competentes como los ESA. Esta concentración en la prevención se tiene que complementar con la disponibilidad de capacidad de intervención y respuesta (Ref. párr. 19 del documento CXG 82-2013).

Los factores que probablemente contribuirán a configurar una política sobre inocuidad y calidad de los alimentos son los siguientes: el contexto nacional; las pautas de producción y consumo de alimentos; las preocupaciones de los consumidores; los intereses de las partes interesadas; una evaluación de los riesgos y/o beneficios; la efectividad y eficacia de los diversos controles y métodos de supervisión; las estructuras oficiales existentes y previstas; la coordinación entre las autoridades a lo largo de la cadena alimentaria; la información científica y técnica; las funciones de los gobiernos y los empresarios del sector alimentario; y las mejores prácticas/modelos (Ref. párrs. 25 y 33 del documento CXG 82-2013).

Las partes interesadas, en particular los ESA y los consumidores, deben intervenir activamente en este proceso de establecimiento de políticas.

POSIBLE RESULTADO

Se publican y están a disposición del público políticas sostenibles y claramente articuladas, que impulsan las líneas de actuación de las autoridades competentes, contribuyendo a los resultados nacionales del sistema de control de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> Un documento de políticas claro, en el que:

i. se perfilen las metas nacionales, los objetivos generales, las prioridades y las actividades para garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos;

ii. se estipule el compromiso de alcanzar esas metas;

iii. se otorgue preferencia a la protección de los consumidores, y en particular a su salud;

iv. se resalte un enfoque preventivo de los ESA y las autoridades competentes, con el respaldo de una capacidad adecuada de intervención y respuesta.

> En el documento se tienen en cuenta las especificidades nacionales (por ejemplo, en ámbitos como las pautas de producción y consumo de alimentos, las preocupaciones de los consumidores, los intereses de las partes interesadas y las estructuras oficiales existentes y previstas).

> Pruebas de que se han asignado recursos al control de los alimentos.

> Pruebas de la participación de las partes interesadas en el proceso de elaboración de la política sobre inocuidad y calidad de los alimentos.

FUENTES DE DATOS

> Documento de políticas.

> Compromiso documentado en relación con la inocuidad y la calidad de los alimentos (por ejemplo, actividad de las autoridades competentes, como talleres, otras actividades, registros, legislación reciente).

VÉASE TAMBIÉN

A.3.3.5 [Las autoridades competentes mantienen la sostenibilidad de los programas y la estabilidad interna incluso en tiempos de cambio político]

A.1.1.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos.

ORIENTACIONES

En el documento sobre políticas se establecen las metas o los resultados deseados en relación con la inocuidad y la calidad de los alimentos, pero las autoridades competentes necesitan perfilar su línea de acción e incorporarla a sus planes de aplicación estratégicos, en los que se da prioridad a los resultados operacionales detallados para las actividades de control de los alimentos. Esto es fundamental para demostrar y respaldar la coherencia de las políticas, proporcionando una orientación general sobre la aplicación.

En estos planes se deben especificar las prioridades y los plazos para la aplicación y las acciones concretas, así como las responsabilidades. Los planes también constituirán la base para garantizar la armonización entre los objetivos y los recursos (financieros, humanos, de equipo, de transporte, etc.). Esto se puede utilizar como base de negociación para la asignación global de los recursos. También será útil para garantizar la vinculación del número, las cualificaciones y la capacitación del personal con misiones específicas y para poder planificar y garantizar una participación apropiada de las partes interesadas (Ref. párrs. 42, 59 y 69 del documento CXG 82-2013).

En algunos países, dichos documentos están refundidos, como un subconjunto estratégico del marco normativo; en otros, cada autoridad competente cuenta con su propio plan estratégico. En estos casos es importante comprobar que hay coherencia y complementariedad entre esos planes estratégicos, puesto que todos deberían contribuir al logro de los objetivos generales establecidos por la política. Esos planes también deben garantizar la presentación de informes refundidos, facilitando así el seguimiento de los productos y los resultados. En el siguiente ciclo de planificación se deben tener en cuenta los resultados y las enseñanzas aprendidas de la aplicación en años anteriores. Esto también debe aportar información para los ciclos siguientes de examen de las políticas.

POSIBLE RESULTADO

La aplicación de la política sobre inocuidad y calidad de los alimentos está respaldada por un instrumento que demuestra la responsabilidad de las autoridades competentes.

POSIBLES INDICADORES

> Existencia de uno o varios planes estratégicos complementarios para las actividades de control de los alimentos.

> Resultados refundidos derivados de los planes de aplicación documentados y analizados.

FUENTES DE DATOS

> Planes documentados.

> Informes de aplicación.

VÉASE TAMBIÉN

A.2 [Infraestructura y finanzas]

A.3.1 [Cualificación del personal]

A.3.2 [Fomento de la capacidad del personal]

A.3.3.5 [Las autoridades competentes mantienen la sostenibilidad de los programas y la estabilidad interna incluso en tiempos de cambio político]

B.1.1.4 [Se aplican planes de inspecciones periódicas elaborados por las autoridades competentes basados en una justificación estructurada]

B.1.1.9 [Los controles oficiales realizados por diversas autoridades competentes en todos los niveles de la cadena alimentaria están organizados de tal manera que son continuados, integrados, amplios y complementarios desde el punto de vista estratégico]

B.2 [Funciones de seguimiento, vigilancia y respuesta]

A.1.1.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Se elaboran políticas y legislación sobre inocuidad y calidad de los alimentos tomando como base principios y procedimientos plasmados por escrito que permiten llevar a cabo procesos amplios y participativos y garantizar resultados “ajustados a su finalidad”.

ORIENTACIONES

Los países deben contar con principios y procedimientos plasmados por escrito que sirvan de guía en el proceso de redacción o actualización de las políticas y los textos legislativos y que puedan aplicarse al control de los alimentos. Estos principios y procedimientos se deben ajustar a los criterios siguientes:

> Tener en cuenta los distintos intereses en relación con la inocuidad y la calidad de los alimentos (en particular la salud, el desarrollo económico y el comercio), representados por los agentes públicos y privados pertinentes, incluidas las organizaciones internacionales.

> Ser participativos; permitir la participación de distintas partes interesadas públicas y privadas y tener en cuenta su retroinformación (Ref. párrs. 32 y 41 del documento CXG 82-2013). Además de los empresarios del sector alimentario (ESA) y las asociaciones de consumidores, que en potencia están más estructurados, se ha de contar con la participación de grupos específicos y/o más vulnerables que puedan verse afectados por la legislación (como las comunidades indígenas, las mujeres, grupos específicos de consumidores) desde las primeras etapas de la preparación de la reforma de las políticas o la legislación. Esto ayudará a alcanzar un consenso en favor de la ley, mejorando así el cumplimiento y fomentando un sentido de “propiedad”.

> Asegurarse de que las medidas normativas/legislativas se concentren en abordar las causas que están en la raíz de los problemas y no en sus manifestaciones.

> Incorporar por lo menos algunos elementos de una evaluación de las repercusiones de la reglamentación. Esto comprende una comprobación de que las políticas o la legislación propuestas sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos se ajustan a su finalidad y están adaptadas a las circunstancias, el sistema jurídico y las tradiciones nacionales, así como al contenido global de las políticas y la economía nacionales. En la evaluación de las repercusiones se deben integrar datos de seguimiento y vigilancia, incluida información sobre la cadena alimentaria, y se deben tener presentes las consecuencias para los consumidores, los empresarios del sector alimentario y los interlocutores comerciales.

> Contribuir a que se tengan en cuenta los nuevos problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos e incorporar mecanismos que permitan revisar y actualizar de manera periódica las políticas y la legislación.

> Prever mecanismos específicos para garantizar la transparencia, de manera que tenga lugar una participación efectiva (por ejemplo, audiencias públicas, divulgación del texto en otros países antes de su aprobación y publicación de conformidad con los requisitos de la OMC en materia de transparencia, etc.).

POSIBLE RESULTADO

La base jurídica y normativa del sistema de control de los alimentos es integradora, apropiada para el contexto nacional y con visión de futuro.

POSIBLES INDICADORES

> Existencia de principios y procedimientos plasmados por escrito que sirvan de guía en el proceso de redacción/actualización de las políticas y los textos legislativos relativos a la inocuidad y la calidad de los alimentos y que reflejen los elementos mencionados más arriba.

> Se tienen en cuenta la participación interinstitucional y las aprobaciones, perspectivas e intereses.

> Existencia y práctica de una evaluación de las repercusiones de la reglamentación: se tienen presentes todas las consecuencias principales de opciones normativas o jurídicas particulares, y en caso necesario se investigan cuando se está decidiendo una política o un texto legislativo.

> Se llevan a cabo consultas amplias y se involucra a las partes interesadas en la formulación de las políticas y textos legislativos sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos, incluso sobre el terreno con la población afectada directamente, y no sólo en una capital distante.

> Tras la promulgación de la ley, dichas partes interesadas han de desempeñar una función oficial en las estructuras institucionales establecidas para la formulación y el examen de las políticas y los textos legislativos (por ejemplo, se las puede incluir entre los miembros de la junta o consejo alimentario del país).

> En la legislación/reglamentación está claramente estipulada la realización de un examen periódico y de evaluaciones a priori y a posteriori de las repercusiones de la reglamentación.

FUENTES DE DATOS

> Principios y procedimientos documentados para la redacción y las actualizaciones de las políticas y los textos jurídicos.

> Textos de las políticas/legislación.

> Confirmación por escrito o verbal de la manera en que se siguieron los procedimientos en la elaboración de las políticas y la legislación alimentarias.

> Entrevistas con los grupos/partes interesadas consultados (con inclusión de las autoridades centrales y locales, los productores, los consumidores, el personal científico y académico, la industria del turismo y las organizaciones del sector privado).

VÉASE TAMBIÉN

C.2.1.3 [Los Estados Miembros notifican a otros países, por medio de la OMC, los requisitos nuevos o modificados relativos a la inocuidad y la calidad de los alimentos que afectan al comercio]

A.1.1.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación reconoce el derecho de las partes interesadas a tener acceso a información sobre medidas de control de los alimentos (incluidos los requisitos sanitarios y de calidad) y contiene disposiciones sobre su difusión.

ORIENTACIONES

La transparencia es un principio básico del Codex (Ref. párr. 10 del documento CXG 82-2013) y constituye la base de los acuerdos internacionales pertinentes, como el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) de la OMC.

A nivel nacional, la transparencia se plasma en el derecho de las partes interesadas a tener acceso a información y a estar al tanto de todas las medidas de control de los alimentos. Esto permite a los ESA prepararse para la aplicación de tales medidas y participar en su establecimiento y contribuye a su justificación y proporcionalidad.

Además, en las políticas y la legislación se debe reconocer expresamente y reglamentar la responsabilidad de los gobiernos y las partes interesadas en cuanto a la comunicación de los posibles riesgos de los alimentos o la presencia de peligros y el acceso a información sobre las medidas pertinentes adoptadas, en particular en caso de emergencia.

A nivel internacional, la obligación de la transparencia exige a los países proporcionar a los interlocutores comerciales un acceso fiable y rápido a toda la información relativa a los requisitos sobre inocuidad y calidad de los alimentos para el comercio. Por otra parte, con arreglo al Reglamento Sanitario Internacional (RSI), los países deben mantener registros de la aparición de incidentes relativos a la inocuidad de los alimentos y notificarlos a la Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN).

POSIBLE RESULTADO

Las partes interesadas y los interlocutores comerciales están debidamente informados y tienen acceso a la información acerca de las medidas, requisitos y legislación sobre control de los alimentos, a fin de adoptar medidas en caso necesario.

POSIBLES INDICADORES

A nivel nacional:

> Políticas y legislación que reconocen expresamente y reglamentan la responsabilidad de los gobiernos y las partes interesadas de comunicar posibles peligros de los alimentos y tener acceso a información, particularmente en caso de emergencia.

> Procedimientos claros para la difusión de las medidas, requisitos y legislación sobre inocuidad de los alimentos.

> Conferencias, talleres y publicaciones para grupos profesionales.

> Mecanismo para la solicitud por las partes interesadas de acceso a la información relativa a la legislación sobre el control de los alimentos (en preparación o promulgada).

> Protocolo/procedimiento para la comunicación del riesgo.

A nivel internacional:

> Procedimientos claros para la notificación a los interlocutores y las organizaciones internacionales, en particular el RSI y la OMC.

> Mecanismo para la solicitud por las partes interesadas de acceso a la información.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Registros de las notificaciones a la OMC (en virtud de los Acuerdos MSF y OTC), la OMS (INFOSAN) y los interlocutores comerciales.

> Registro de información, archivos.

> Recursos didácticos.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.3.10 [La legislación incluye una disposición para un sistema de alerta rápida y de preparación y respuesta ante situaciones de emergencia]

C.1.2 [Corrientes de información e integración de los ESA en la gestión del riesgo]

C.2.1.2 [Los interlocutores comerciales tienen fácil acceso a información actualizada sobre los requisitos y los controles relativos a la inocuidad y la calidad de los alimentos]

A.1.1.5

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación carece de ambigüedad y puede evolucionar a lo largo del tiempo.

ORIENTACIONES

Los textos legislativos mal redactados dan lugar a ambigüedades de interpretación y a una aplicación deficiente. Sean claras o no, las leyes afectan a la aplicación y la observancia. La legislación tiene que reflejar los resultados normativos previstos y distribuir claramente las obligaciones y los derechos (Ref. párrs. 37 y 38 del documento CXG 82-2013). Las normas de estilo tienen por objeto contribuir a la precisión, la exactitud y la claridad de la redacción. Se ha de tener acceso a conocimientos técnicos y capacidad para analizar y redactar la legislación, tanto desde el punto de vista jurídico como técnico, a fin de garantizar la calidad de los textos obtenidos.

Una buena legislación también contempla la distribución apropiada entre la primaria y la secundaria. La legislación primaria debe abarcar disposiciones jurídicas básicas que establezcan mandatos y funciones o guarden relación con los derechos fundamentales. La legislación secundaria ha de contener detalles operacionales, administrativos y técnicos basados en la autoridad de la legislación primaria y ajustados a ella. Por consiguiente, en la legislación secundaria deben incluirse detalles que puedan ser objeto de examen y modificaciones frecuentes. Esto permite una evolución global de la legislación a lo largo del tiempo, sin necesidad de un nuevo examen por el Parlamento, y dar respuesta en ella a cuestiones específicas relativas a nuevos peligros para la inocuidad de los alimentos, la aparición de fraudes, etc.

En caso necesario, se deben preparar orientaciones adicionales para facilitar una aplicación, por ejemplo, a nivel local, que garantice un enfoque armonizado en relación con ella. Los países pueden tener normas específicas que sirvan de guía para el estilo en la redacción de la legislación, así como usos y prácticas jurídicos diferentes en relación con el nivel de detalle que se ha de incluir en la legislación primaria y secundaria.

POSIBLE RESULTADO

Todas las partes interesadas que intervienen en el sistema nacional de control de los alimentos conocen con claridad sus derechos y responsabilidades, están en condiciones de llevarlos a la práctica y pueden recurrir a la legislación, que puede dar respuesta a la situación.

POSIBLES INDICADORES

> En la legislación se encuentran fácilmente las obligaciones básicas.

> Las definiciones que figuran en la legislación no se mezclan con las obligaciones fundamentales.

> Todos los artículos de la legislación sobre inocuidad de los alimentos tienen un valor normativo (es decir, una razón de ser, sin servir de relleno).

> Los términos definidos en la ley principal no se repiten y no aparecen definiciones divergentes de ellos en los reglamentos.

> Hay una distribución idónea entre la legislación primaria y la secundaria.

> Las disposiciones jurídicas básicas por las que se establecen mandatos y funciones o que guardan relación con derechos fundamentales figuran en la legislación primaria.

> Los instrumentos subsidiarios sirven para los fines y objetivos de la ley principal y no crean poderes o procedimientos.

> El estilo y la forma de presentación de la legislación, así como el proceso de redacción, están en consonancia con las expectativas de las partes interesadas nacionales.

> Las autoridades competentes suministran recursos para hacer posible la aplicación.

> Se registra el número de procedimientos judiciales relativos a discrepancias en la interpretación de la legislación.

FUENTES DE DATOS

> Legislación primaria y secundaria, decisiones administrativas, informes de inspección.

> Recursos y causas judiciales (para evaluar las dificultades de interpretación).

> Opiniones de los inspectores de alimentos sobre la claridad de la ley (por ejemplo, nivel de comprensión, coherencia de la aplicación).

> Opiniones de las partes interesadas acerca de la claridad, la comprensión y la aplicación de la ley.

A.1.1.6

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes adoptan decisiones de manera coherente e imparcial y están exentas de una influencia inapropiada o indebida o de conflictos de intereses.

ORIENTACIONES

Para ser respetadas y creíbles y para desempeñar su función en un sistema eficaz de control nacional de los alimentos, las autoridades competentes tienen que estar protegidas frente a toda influencia indebida o improcedente (Ref. párr. 16 del documento CXG 82-2013), por ejemplo, de índole política o comercial. Todos los niveles de gobierno y las demás partes interesadas tienen que respetar la base técnica para la adopción de decisiones, en consonancia con los compromisos internacionales vinculantes pertinentes (por ejemplo, el RSI) o la pertenencia como miembros (como el Codex). En algunos países hay ejemplos de decisiones basadas en pruebas o con una base científica adoptadas por las autoridades competentes que quedan invalidadas por consideraciones no científicas. Estas pueden ser comerciales, financieras, jerárquicas y/o políticas. Cuando las autoridades competentes delegan algunas tareas (por ejemplo, la inspección, la auditoría, la certificación y la acreditación) en otras partes (otras autoridades competentes o terceros) es importante contar con mecanismos que garanticen que el comportamiento de los órganos que reciben dicha delegación esté imbuido de estos principios de integridad e imparcialidad por igual (Ref. párrs. 16 y 75 del documento CXG 82-2013).

Las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos deben contener declaraciones que respalden la independencia técnica, la imparcialidad y la integridad de las autoridades competentes.

También se deben incorporar salvaguardias frente a la corrupción desde una perspectiva institucional (la corrupción a nivel individual se aborda en el apartado A.3.3); son elementos de dichas salvaguardias una orientación clara sobre lo que hay que conseguir y la manera de hacerlo para el personal de todos los niveles, con el respaldo de una exposición clara de los resultados (plasmada en los planes estratégicos). Las instituciones han de tener el respaldo de buenas prácticas normalizadas de gestión, como auditorías y normas en materia de transparencia, para combatir la corrupción.

POSIBLE RESULTADO

Se protege la independencia técnica y la imparcialidad de las autoridades competentes y se previene activamente la corrupción.

POSIBLES INDICADORES

> Declaración normativa sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos como respaldo de la independencia técnica, la imparcialidad y la integridad de las autoridades competentes.

> Decisiones técnicas de las autoridades competentes sustentadas por pruebas e información científica sólida, y cuando sea oportuno basadas en el riesgo.

> Declaraciones o pruebas de respeto de las decisiones técnicas de las autoridades competentes.

> Mecanismos para garantizar un comportamiento igual e imparcial por parte de los órganos que reciben la delegación de tareas.

> Ausencia de informes de revocación de decisiones de las autoridades competentes por motivos ilegítimos.

FUENTES DE DATOS

> Documento de políticas.

> Documentación del proceso de adopción de decisiones de las autoridades competentes.

> Entrevistas con el personal.

> Testimonios en los medios de comunicación.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.3.3.4 [Las autoridades competentes posibilitan la notificación confidencial de irregularidades de colegas y funcionarios sin que haya una exposición a reacciones adversas]

D.1.3.1 [Las autoridades competentes demuestran un conocimiento sólido de los principios aplicables al análisis del riesgo y un compromiso en relación con el marco de gestión del riesgo en los procedimientos y los resultados, cuando procede, relativos a la legislación, el establecimiento de normas, las políticas, las orientaciones, etc.]

D.1.3.9 [Las dependencias que se ocupan de la evaluación y la gestión del riesgo tienen independencia funcional y las autoridades competentes y los expertos que intervienen en dicha evaluación no están sujetos a ningún conflicto de intereses]

A.1.2

MARCO INSTITUCIONAL

La asignación de facultades y responsabilidades, así como el mecanismo de coordinación entre las autoridades competentes, permite disponer de un marco institucional efectivo y eficaz para el control de los alimentos.

A.1.2.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Los mandatos de las autoridades competentes que intervienen en el control de los alimentos, a nivel central y descentralizado, están claramente definidos en la legislación y garantizan una distribución eficaz de funciones y responsabilidades entre dichas autoridades a lo largo de toda la cadena alimentaria.

ORIENTACIONES

Los mandatos relativos al control de la inocuidad y la calidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria deben estar consagrados en la ley. Se deben formular las funciones y responsabilidades de cada autoridad competente sin ambigüedades, evitando las omisiones y reduciendo al mínimo las superposiciones y duplicaciones de funciones (por ejemplo, la inspección de un ESA por varios organismos) y la burocracia (por ejemplo, cuando un productor de alimentos debe solicitar una licencia o permiso a varios organismos) (Ref. párrs. 11, 27 y 38, 2º punto, del documento CXG 82-2013). Los conflictos en las relaciones entre autoridades competentes provocan una disminución de la efectividad y la eficacia.

La atribución clara de funciones y responsabilidades ha de abarcar todo el espectro de las autoridades competentes que intervienen en el control de los alimentos, incluidos los controles internos, de las importaciones y de las exportaciones, para distintos tipos de actividades de producción, elaboración, comercialización y distribución (agricultura, ganadería, pesca, etc.).

La distribución de las responsabilidades entre las autoridades central y locales tiene que ser clara, con el fin de garantizar una asignación apropiada de tareas (elaboración de orientaciones técnicas, métodos, planificación global, seguimiento y evaluación, aplicación, notificación, detección temprana, respuesta rápida ante las manifestaciones locales y las emergencias en mayor escala, etc.) y la distribución y utilización correspondientes de los recursos. En esto se pueden seguir distintos modelos, dependiendo de la política global del país en lo que respecta a la descentralización.

En una autoridad competente, la cadena de mando ha de estar claramente descrita desde el nivel central hasta el local, con objeto de asegurarse de que las tareas asignadas a cada nivel se lleven a cabo con eficacia de acuerdo con lo planificado y se informe de ellas cuando se deba y a quien corresponda.

En algunas jurisdicciones, las autoridades regionales o locales (a nivel supranacional o subnacional, por ejemplo, en federaciones) pueden desempeñar también una función en las inspecciones de los alimentos. Pueden actuar en paralelo con las oficinas locales de las autoridades competentes técnicas y las relaciones y la colaboración pueden variar en una medida importante. La obligación del nivel regional o local de informar a las autoridades técnicas centrales es una manera de garantizar que toda la información nacional pertinente acerca de la inocuidad y la calidad de los alimentos se pueda recopilar y analizar a nivel nacional. Esto es necesario para respaldar una visión nacional y la capacidad de dar respuesta a los interlocutores internacionales de manera unificada y para garantizar el cumplimiento de las obligaciones internacionales, por ejemplo, de notificación.

POSIBLE RESULTADO

Todos los productos de cada paso de la cadena están sujetos a una supervisión efectiva y eficaz de las autoridades competentes pertinentes.

POSIBLES INDICADORES

> En la legislación nacional figura una distribución clara de las funciones y responsabilidades de las autoridades competentes, en particular:

i. entidades centrales y descentralizadas, incluidas las autoridades regionales/locales (nivel subnacional);

ii. controles internos, de las importaciones y de las exportaciones sobre distintos tipos de producción y elaboración (agricultura, ganadería, pesca, etc.).

> Las funciones y responsabilidades de cada autoridad competente se formulan sin ambigüedades para:

i. evitar omisiones;

ii. reducir al mínimo las superposiciones y la duplicación de funciones y recursos (por ejemplo, inspección de un ESA por varios organismos);

iii. evitar duplicaciones burocráticas (por ejemplo, necesidad de presentar la solicitud a varios organismos para obtener una licencia o permiso).

> Cuando las autoridades locales (subnacionales) contribuyen a la inocuidad de los alimentos, tienen funciones y procedimientos claros para la aplicación de la legislación y canales bien definidos para la presentación de informes.

FUENTES DE DATOS

> Legislación (inocuidad de los alimentos, plaguicidas, aduanas, autoridades locales, veterinaria).

> Entrevistas con distintas entidades gubernamentales a nivel central y descentralizado.

A.1.2.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Existe un mecanismo de comunicación oficial entre las autoridades competentes y otras partes interesadas que se ocupan del control de los alimentos, a fin de intercambiar la información pertinente sobre toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta la salud humana.

ORIENTACIONES

El control de los alimentos tiene un nivel multidisciplinario elevado y exige el intercambio de información y opiniones de una amplia variedad de partes interesadas. Intervienen distintas autoridades competentes (por ejemplo, de la agricultura, la salud, el comercio), pero también partes interesadas del sector privado, la sociedad civil y las instituciones académicas, entre otras (Ref. párrs. 9 y 65 del documento CXG 82-2013). El intercambio de información puede tener una conexión estricta entre las autoridades competentes cuando los productos de una sirven como aportación a las actividades de otra. Por ejemplo, la información obtenida por el sistema de vigilancia de las ETA se debe incorporar al proceso de establecimiento de prioridades en el control de determinados productos alimenticios, en particular los relacionados con una enfermedad específica.

Con objeto de hacer posible este intercambio de información y permitir la celebración de debates sustantivos en orden a alcanzar una visión común, es necesario que haya en funcionamiento un mecanismo de comunicación oficial y funcional, y sus participantes deben estar claramente identificados. Por otra parte, en este mecanismo de comunicación hay que especificar:

i. qué información se debe compartir;

ii. cuándo se debe compartir la información;

iii. quién ha de comunicar la información;

iv. cómo se debe compartir la información y con quién.

Se pueden encontrar más orientaciones en las publicaciones (FAO y OMS, 2007; OMS, 2017).

En algunos países puede haber más de un mecanismo de información. En este caso es importante contar con un sistema general que en caso de necesidad permita transmitir la información pertinente de un mecanismo a otro.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes y las partes interesadas que se ocupan del control de los alimentos tienen acceso a la información que les permite desempeñar su función en el sistema global y contribuyen activamente con aportaciones al mecanismo de intercambio de información.

POSIBLES INDICADORES

> Historial de la información compartida oficialmente por medio de un mecanismo que permite a distintas partes interesadas en el sistema de control de los alimentos intercambiar la información que generan como aportación útil para otras partes interesadas.

> Lista de partes interesadas que participan en este mecanismo de intercambio de información.

> Acuerdo documentado sobre:

i. qué información se debe compartir;

ii. cuándo se debe compartir la información;

iii. quién ha de transmitir la información;

iv. cómo se debe compartir la información y con quién.

> Pruebas de que este mecanismo está en funcionamiento (por ejemplo, planes de comunicación por escrito, informes del análisis de un brote acerca de la manera de mejorar la colaboración de los equipos en su trabajo, etc.).

FUENTES DE DATOS

> Documentos, informes, intercambios de comunicaciones documentados.

VÉASE TAMBIÉN

B.1.1.9 [Los controles oficiales realizados por diversas autoridades competentes en todos los niveles de la cadena alimentaria están organizados de tal manera que son continuados, integrados, amplios y complementarios desde el punto de vista estratégico]

A.1.2.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación contiene mecanismos de coordinación que permiten a las autoridades competentes elaborar una visión común del control de los alimentos, con objeto de facilitar una planificación y una aplicación multisectoriales de medidas para su control y de promover la comunicación.

ORIENTACIONES

Además de atribuir con claridad funciones y responsabilidades, la legislación debe abordar la necesidad de contar con disposiciones o instrumentos jurídicos específicos para facilitar y garantizar la coordinación.

La coordinación es fundamental para:

> poder desempeñar mandatos complementarios con eficacia (por ejemplo, cuando es necesaria una acción concertada sobre algunas cuestiones a lo largo de la cadena alimentaria);

> respaldar el aumento de la eficacia (por ejemplo, acciones concertadas que hagan posible la movilización conjunta de personal para actuaciones comunes);

> elaborar una perspectiva integrada sobre cuestiones relativas al control de los alimentos;

> armonizar las cuestiones relativas a la salud pública o el comercio con las medidas reglamentarias;

> perfeccionar el establecimiento de prioridades;

> mejorar las líneas de actuación a lo largo del tiempo;

> solucionar los problemas comunes;

> colaborar en la respuesta ante los incidentes o brotes relacionados con la inocuidad de los alimentos cuando haya distintos organismos encargados de la salud humana y de dicha inocuidad;

> facilitar el intercambio de datos.

Tiene que haber coordinación en todos los niveles de planificación, aplicación y presentación de informes, y en ella se ha de contar con las distintas autoridades relacionadas de manera directa e indirecta con la cadena de producción de alimentos. En los mecanismos de coordinación deben participar, cuando proceda, las autoridades encargadas de los insumos agrícolas, las aduanas, el comercio y otros sectores. También se debe tener presente la descentralización de funciones.

La distribución de funciones y deberes entre todos estos agentes y la obligación de garantizar la coordinación han de estar plasmadas en la legislación, en memorandos de entendimiento o en acuerdos interinstitucionales, que pueden contener funciones delegadas. En estos acuerdos se debe señalar quién desempeñará cada función y la manera de hacerlo. Los memorandos de entendimiento y los acuerdos no sustituyen la legislación. Constituyen un instrumento para ayudar a comprender la manera de llevar a la práctica las obligaciones jurídicas.

También pueden formar parte del mecanismo de coordinación el flujo de información y la obligación de presentar informes (tal como se describen en el apartado A.1.2.2).

La designación de una entidad o un órgano que supervise y facilite dicha coordinación puede ser extraordinariamente útil. Ese órgano ha de tener funciones de coordinación, un mandato específico y capacidad para supervisar las actividades de las distintas autoridades competentes en las diversas etapas de la cadena alimentaria.

Algunos países sí incluyen en su legislación instrumentos y mecanismos que facilitan la coordinación y la presentación de informes integrados (por ejemplo, la aprobación de una estrategia integrada para la inocuidad de los alimentos o un plan integrado de control de las inspecciones de la inocuidad de los alimentos de carácter plurianual).

POSIBLE RESULTADO

La consecución de las metas establecidas en la política se ve facilitada si hay una visión global y mecanismos de coordinación para el control de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> Memorandos de entendimiento, grupos de trabajo interministeriales, órganos o entidades específicos u otros mecanismos de coordinación, con la intervención de:

i. autoridades encargadas de los insumos agrícolas, las aduanas, el comercio, la salud humana y otros sectores;

ii. funciones de descentralización;

iii. funciones delegadas;

iv. distribución de funciones y obligaciones entre todas estas instituciones.

> Procedimientos reglamentados para la recopilación y el intercambio de información.

> Procedimientos y manuales de inspección con disposiciones sobre el flujo de información.

> Una institución con la responsabilidad de supervisar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

> Legislación que remite a un documento común en el que se explica cómo se va a supervisar y controlar la inocuidad de los alimentos de manera coordinada en todas las etapas de la cadena alimentaria (estrategia/plan de control para la inocuidad de los alimentos).

> Autoridades locales con procedimientos claros para la presentación de información.

> Buena comunicación entre las autoridades competentes en los sectores de la producción de alimentos y la salud humana y animal.

> Pruebas de intercambio de comunicaciones entre las autoridades competentes durante la aplicación de medidas de control de los alimentos.

FUENTES DE DATOS

> Legislación (inocuidad de los alimentos, plaguicidas, aduanas, autoridades locales, veterinaria).

> Memorandos de entendimiento u otros mecanismos jurídicos que facilitan la coordinación.

> Centros de coordinación para la comunicación entre las autoridades competentes.

> Entrevistas con distintas entidades gubernamentales, tanto centrales como descentralizadas.

> Instrumentos relativos a las políticas en materia de inocuidad y calidad de los alimentos (por ejemplo, una estrategia o un plan de inspección para dicha inocuidad).

> Medidas coordinadas documentadas de control de los alimentos aplicadas en el pasado.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.3.5 [La legislación contiene disposiciones para la inspección, el seguimiento y el control relativos a los peligros en el suministro de alimentos]

B.1.1.9 [Los controles oficiales realizados por diversas autoridades competentes en todos los niveles de la cadena alimentaria están organizados de tal manera que son continuados, integrados, amplios y complementarios desde el punto de vista estratégico]

A.1.2.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación confiere a las autoridades competentes todas las facultades y responsabilidades necesarias para aplicar la ley en el ámbito de su mandato.

ORIENTACIONES

Todas las facultades y responsabilidades que necesitan las autoridades competentes para alcanzar los objetivos del control de los alimentos deben estar basadas en la legislación. En estas disposiciones conexas hay que tener presentes todas las distintas funciones relativas al control de los alimentos y no se ha de olvidar la capacidad de la autoridad para aplicar y hacer cumplir la ley. Dichas facultades y responsabilidades podrían figurar en una ley alimentaria general o en distintas leyes que regirían sectores relacionados con la inocuidad y la calidad de los alimentos (ley de salud pública, ley de veterinaria, establecimiento de normas, etc.).

En una lista no exhaustiva (Ref. párr. 39 del documento CXG 82-2013) de las responsabilidades y las facultades que se deben reconocer en la legislación, figura la capacidad para:

i. elaborar normas y requisitos obligatorios sobre inocuidad y calidad de los alimentos, con la posibilidad de prohibir o limitar el uso de aditivos alimentarios, los residuos de plaguicidas y de medicamentos veterinarios, los contaminantes químicos y microbiológicos y la irradiación de los alimentos, así como otras sustancias o procedimientos;

ii. aprobar reglamentos de aplicación;

iii. supervisar y hacer cumplir estas normas (llevando a cabo auditorías, verificaciones, inspecciones e investigaciones);

iv. elaborar medidas basadas en datos científicos y en el análisis del riesgo;

v. reglamentar y aplicar sistemas para la aprobación, la concesión de licencias, el registro y la inspección de los ESA;

vi. identificar las ETA para su notificación obligatoria;

vii. recoger y analizar muestras, pruebas y datos técnicos para determinar la incidencia y prevalencia de riesgos y de enfermedades transmitidas por los alimentos;

viii. designar laboratorios oficiales y de referencia;

ix. mejorar la infraestructura para la vigilancia de la salud humana en relación con las ETA y el seguimiento de los riesgos prioritarios relacionados con la inocuidad de los alimentos;

x. controlar las importaciones y exportaciones de alimentos y designar puntos de entrada y de salida de productos alimenticios;

xi. concertar acuerdos bilaterales o multilaterales para el comercio de alimentos;

xii. crear capacidad para el control de los alimentos mediante capacitación y sensibilización de los inspectores de alimentos dependientes de la autoridad competente;

xiii. difundir periódicamente información entre el público, los consumidores y otras partes interesadas y adoptar medidas para garantizar que dichas partes reciban información rápida, fidedigna y objetiva por conducto de los medios de comunicación apropiados;

xiv. elaborar directrices y prácticas tecnológicas e industriales para los sistemas de control de los alimentos;

xv. recaudar tasas.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes están debidamente facultadas para alcanzar los objetivos generales establecidos en las políticas.

POSIBLES INDICADORES

> En la legislación figura la facultad de las autoridades competentes para llevar a cabo la lista de tareas descritas en el párr. 39 del documento CXG 82-2013 (también indicadas en la lista que figura más arriba).

> En la legislación se aclaran las facultades y responsabilidades de las autoridades locales de control de los alimentos y su manera de coordinarse con las autoridades encargadas de dicho control a nivel central.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Intercambio de información entre el gobierno, distintos organismos, autoridades locales y partes interesadas públicas y privadas.

A.1.2.5

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Cuando procede, la legislación permite a las autoridades competentes delegar algunas funciones en otras entidades públicas o privadas.

ORIENTACIONES

Las autoridades competentes deben gozar de cierto grado de flexibilidad en el cumplimiento de su mandato para ajustarse a las circunstancias en evolución o excepcionales. La delegación es un instrumento para conseguir esta flexibilidad (Ref. párr. 58 del documento CXG 82-2013). La delegación se debe considerar una posibilidad cuya idoneidad hay que evaluar en función de las circunstancias específicas. La ley tiene que ofrecer esta posibilidad, que ha de ser explícita, con una definición clara de quién puede recibir el encargo y lo que ha de hacer, el calendario y la finalidad de la delegación, así como la obligación de presentar informes (Ref. párr. 39, 8º punto, del documento CXG 82-2013). Por ejemplo, debe ser posible autorizar a un laboratorio público o privado la realización de análisis oficiales o delegarla en él, o bien delegar en organizaciones privadas las actividades de inspección y auditoría, así como la certificación y la acreditación.

Por otra parte, la delegación no significa que las autoridades competentes no sean responsables en último término de lo que se hace en esas condiciones. Solamente se debe delegar en estructuras cuya competencia esté reconocida oficialmente (Ref. párr. 26 del documento CXG 82-2013). Por consiguiente, antes de la delegación se debe evaluar la competencia con arreglo a criterios objetivos (Ref. párr. 75 del documento CXG 82-2013).

La delegación no debe estar motivada por la falta de capacidad técnica o de conocimientos para llevar a cabo una tarea. Las actividades que representan la soberanía del Estado (como la firma de certificados oficiales) no se deben delegar.

POSIBLE RESULTADO

La posibilidad de delegar funciones específicas confiere a las autoridades competentes la flexibilidad necesaria para ejercer sus responsabilidades globales.

POSIBLES INDICADORES

> Legislación sobre la delegación de funciones específicas (por ejemplo, inspección, auditoría, certificación, acreditación, evaluación del riesgo y otras actividades científicas), determinando con claridad quién puede recibir el encargo y lo que ha de hacer, el calendario y la finalidad de la delegación, así como la obligación de presentar informes.

> La legislación confiere a las autoridades competentes la facultad de autorizar a laboratorios públicos o privados la realización de análisis oficiales en su nombre.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Intercambio de información entre el gobierno, distintos organismos, autoridades locales y partes interesadas públicas y privadas.

VÉASE TAMBIÉN

A.3.1.4 [El requisito establecido de que el personal ha de estar debidamente cualificado se extiende también a los empleados de categoría profesional de los organismos contratados por las autoridades competentes]

A.1.2.6

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación confiere a los funcionarios designados las facultades necesarias para llevar a cabo sus mandatos y establece salvaguardias suficientes para prevenir el abuso de poder.

ORIENTACIONES

La legislación debe contener disposiciones claras tanto sobre la designación de los inspectores de alimentos como sobre el reconocimiento de sus facultades. La designación del inspector es particularmente importante en los países en los que hay autoridades diferentes que desempeñan una función en la vigilancia de la inocuidad de los alimentos y en el control de los productos alimenticios (tanto a nivel central como local). Todos los inspectores de alimentos deben estar investidos por ley de facultades análogas, que se les han de otorgar tras su designación para el cargo. Las facultades de los inspectores, por ejemplo, para entrar en una propiedad privada o para recoger muestras, pueden estar en conflicto con derechos fundamentales relativos a la intimidad y la propiedad; de ahí que estas facultades deban estar reconocidas en la legislación primaria. A continuación figura una lista no exhaustiva de las facultades que se deben conferir a los inspectores:

i. Facultad para entrar en cualquier empresa alimentaria u otro local – excepto viviendas – donde se lleven a cabo o se sospeche que se llevan a cabo actividades de producción, elaboración, tratamiento, clasificación, envasado, empaquetado, etiquetado, almacenamiento, manipulación, preparación, consumo o venta de algún alimento o en el que se realice o se sospeche que se realiza cualquier otra operación o actividad relacionada con alimentos.

ii. Facultad para inspeccionar dichos locales o realizar búsquedas en ellos con el fin de determinar si se está infringiendo la ley de inocuidad de los alimentos.

iii. Facultad para pesar, contar, medir, marcar, abrir y tomar muestras de la manera prescrita de cualquier alimento, producto, material, objeto o sustancia o de su embalaje o recipiente, o bloquear, asegurar, sellar o cerrar cualquier puerta que dé acceso a ellos.

iv. Facultad para realizar exámenes, hacer copias o tomar extractos de cualquier libro, declaración u otro documento que se encuentre en dichos locales que se refiera o se sospeche que se refiere a tales alimentos, y pedir al propietario o a cualquier persona encargada de los locales una explicación de las posibles entradas en él.

v. Facultad para inspeccionar cualquier operación o procedimiento que se lleve a cabo en dichos locales.

vi. Facultad para solicitar cualquier información relativa a esas operaciones o procedimientos al propietario o la persona encargada de los locales o a cualquier persona que lleve a cabo la operación o procedimiento.

vii. Facultad para tomar cualquier fotografía.

viii. Facultad para incautarse de cualquier alimento, aparato, producto, material, objeto, sustancia, libro, declaración o documento que parezca constituir la prueba de una contravención de cualquier disposición de la legislación alimentaria, entregando en la forma prescrita un recibo firmado que a su vez firmará inmediatamente el propietario u otra persona encargada de los locales o el objeto.

ix. Facultad para detener e inspeccionar cualquier vehículo en el que se lleve a cabo o se sospeche que se lleva a cabo una actividad de transporte, producción, elaboración, tratamiento, clasificación, envasado, empaquetado, almacenamiento, manipulación, preparación, consumo o venta de algún alimento o en el que se realice o se sospeche que se realiza cualquier otra operación o actividad relacionada con alimentos.

x. Facultad para detener, inspeccionar y retener a cualquier persona que se sospeche que ha cometido una infracción en el marco de la legislación alimentaria.

xi. Facultad para imponer multas y sanciones.

xii. Facultad para intercambiar información con otras autoridades competentes con el fin de poder investigar los incidentes relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Además de especificar las facultades que se han de tener, la legislación debe establecer asimismo directrices para el ejercicio de dichas facultades, especificar cualquier limitación en ellas y describir las necesidades de capacitación para quienes vayan a recibir la delegación. En la legislación deben figurar distintas salvaguardias para reducir al mínimo el riesgo de corrupción, como recibos por escrito, patrullas formadas por dos personas, etc.

POSIBLE RESULTADO

Los inspectores pueden hacer cumplir de manera efectiva las disposiciones sobre el control de los alimentos y llevar a cabo investigaciones sin que esto suponga un abuso de poder.

POSIBLES INDICADORES

> Existen disposiciones claras sobre la designación de los inspectores de alimentos.

> Hay disposiciones claras sobre el reconocimiento de las facultades de los inspectores de alimentos en la legislación primaria (como se indica en los puntos i) a x) de las orientaciones mencionadas).

> Las facultades van acompañadas de las salvaguardias necesarias para contribuir a prevenir los abusos de poder y las prácticas corruptas.

> Los inspectores deben poseer una tarjeta de identificación válida e identificarse antes de las inspecciones.

> Se reconoce el derecho y la obligación del ESA de acompañar al inspector autorizado durante la inspección.

> Los inspectores deben presentar un informe por escrito, incluida la justificación correspondiente, sobre cualquier medida correctora necesaria, notificándolo a los empresarios en caso de resultados o medidas de carácter adverso.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Informes de inspección, informes de reclamaciones e investigaciones.

> Recursos, causas judiciales.

> Conversaciones con las partes interesadas, los inspectores.

A.1.2.7

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En la legislación figuran una serie de disposiciones eficaces de obligado cumplimiento, así como el derecho a recurrir las decisiones adoptadas por las autoridades competentes.

ORIENTACIONES

La legislación debe contener medidas para garantizar su imposición en casos de incumplimiento, con inclusión de una lista clara de infracciones y de sanciones eficaces, disuasorias y proporcionadas (Ref. párrs. 39, 9º punto, y 57 del documento CXG 82-2013). De acuerdo con un principio general de derecho, las infracciones y sanciones deben estar establecidas en la legislación. Se deben definir las infracciones, junto con los castigos que puedan imponerse y los procedimientos aplicables una vez cometida la infracción. La decisión sobre las actividades que se deben considerar infracciones en virtud de la ley se ha de adoptar en la formulación de esta, y en ello influye notablemente la tradición jurídica nacional. Una vez definidas las infracciones, se deben especificar en la ley las sanciones aplicables, ya sea por las autoridades competentes o bien por medio de los tribunales. Las sanciones económicas (multas) impuestas han de ser de un nivel apropiado y pueden ir acompañadas de medidas administrativas, como la retirada de la licencia (Ref. párr. 81, 2º punto, del documento CXG 82-2013), la retirada o recogida del alimento, el cierre de las operaciones de la instalación, etc., de manera inmediata. Dichas medidas administrativas se suelen imponer por un tiempo limitado, con la posibilidad de una reevaluación cuando las circunstancias cambien o evolucionen, pero pueden conducir a sanciones permanentes.

En la legislación también deben figurar disposiciones sobre el derecho a recurrir todas las decisiones gubernamentales. Los procedimientos relativos a la notificación, el derecho a una audiencia y el derecho a recurrir una decisión negativa tienen como finalidad proteger los derechos de las personas, en particular el derecho a las debidas garantías procesales y a una defensa apropiada. Toda persona agraviada por una decisión gubernamental debe tener derecho a recurrir la decisión adoptada por la autoridad ejecutiva ante una instancia superior o ante los tribunales civiles o administrativos en un plazo que ha de estar especificado. Además, una vez cometida una infracción, se debe notificar al infractor, informándolo de los hechos, la fecha y el carácter de dicha infracción, así como la sanción prevista. La notificación se efectúa antes de imponer la sanción, a fin de brindar al acusado la posibilidad de presentar objeciones, por escrito o personalmente. Cabe señalar que, con arreglo a los distintos sistemas jurídicos, esto puede conllevar también salvaguardias o procedimientos jurídicos normalizados (no limitados a un recurso oficial).

POSIBLE RESULTADO

Las disposiciones relativas a los recursos y las medidas coercitivas para la no observancia están reglamentadas y son eficaces y proporcionadas.

POSIBLES INDICADORES

> En la legislación/reglamentación hay una disposición clara en la que se enumeran:

i. las disposiciones sobre observancia;

ii. las infracciones;

iii. las sanciones por el incumplimiento.

> Hay una disposición en virtud de la cual toda persona agraviada por una medida o una decisión de un oficial autorizado o un analista oficial puede presentar un recurso ante una entidad designada en el plazo estipulado.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

VÉASE TAMBIÉN

B.1.1.11 [El personal de control oficial tiene a su disposición documentación clara en la que figuran las sanciones y los procedimientos relativos a la observancia (incluida una referencia a instrumentos jurídicos)]

A.1.3

ELEMENTOS DE LA LEGISLACIÓN SOBRE EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS

La legislación contiene todas las disposiciones técnicas necesarias para llevar a cabo las actividades de control de los alimentos y alcanzar los objetivos generales establecidos en las políticas sobre su inocuidad y calidad (Ref. párr. 37 del documento CXG 82-2013).

A.1.3.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: National Legislación recognizes the primary responsibility of food business operators (FBOs) for food safety and quality and lays out their specific obligations, including placing only safe food on the market and recalling products that do not meet the prescribed standards.

ORIENTACIONES

Los empresarios del sector alimentario (ESA) tienen la responsabilidad primordial de garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos que suministran para su consumo (Ref. párrs. 12 y 38 del documento CXG 82-2013). Esto debe ir acompañado de la prohibición clara para los ESA y otros participantes en la cadena alimentaria de introducir en el mercado alimentos no aptos para el consumo (Ref. párr. 39, último punto, del documento CXG 82-2013). A estos efectos debe considerarse que las entidades públicas y privadas (por ejemplo, administración, instituciones benéficas, iglesias u organizaciones comunitarias), las organizaciones internacionales (por ejemplo, las Naciones Unidas, las organizaciones internacionales no gubernamentales) u otros son ESA cuando entregan o distribuyen alimentos, incluidos los proporcionados por los participantes para compartirlos.

Para ejercer esta responsabilidad, la legislación moderna sobre inocuidad de los alimentos exige a los ESA no solo que se aseguren de que los alimentos se preparan, se someten a tratamiento y se venden en condiciones higiénicas, sino también que identifiquen los peligros para su inocuidad y garanticen la aplicación, mantenimiento y examen de controles internos de la inocuidad (autocontroles). Para categorías específicas de ESA este sistema de autocontrol puede ser un sistema de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) o basado en él (Ref. párr. 54 del documento CXG 82-2013).

Otras obligaciones de los ESA consisten en el mantenimiento de registros, la notificación en caso de incumplimiento o sospecha de incumplimiento y la obligación de facilitar las inspecciones y contribuir al cumplimiento de la ley.

Los ESA también tienen la responsabilidad primordial de retirar del mercado los productos que no se ajusten a las normas prescritas (Ref. párr. 63 del documento CXG 82-2013). La legislación de aplicación puede establecer asimismo distintos procedimientos y plazos en relación con las responsabilidades sobre la retirada, de acuerdo con las distintas categorías de riesgo. Si el ESA no retira el producto cuando es necesario, la autoridad competente pertinente debe adoptar medidas. En estos casos, dicha autoridad tiene la posibilidad de hacer recaer los costos en el ESA responsable.

POSIBLE RESULTADO

La legislación está redactada de tal manera que los ESA tienen la responsabilidad primordial de la inocuidad de los alimentos y las autoridades competentes desempeñan una función facilitadora y de supervisión.

POSIBLES INDICADORES

> La legislación sobre el control de los alimentos reconoce expresamente la responsabilidad primordial de los ESA con respecto a la inocuidad y la calidad de los alimentos.

> La legislación sobre el control de los alimentos prohíbe expresamente a los ESA y otros agentes de la cadena alimentaria introducir en el mercado productos no aptos para el consumo.

> La legislación sobre el control de los alimentos reconoce la obligación de los operadores de alimentos de:

i. notificar los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos, mantener registros, introducir planes de autocontrol, etc.;

ii. retirar del mercado los productos que no se ajusten a las normas (y otorga a las autoridades competentes la facultad de imponer la retirada).

> La legislación contiene una referencia a los mecanismos del gobierno para “controlar” a los ESA, comenzando con su identificación y registro y utilizando dicho registro y otros planes de concesión de licencias.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

A.1.3.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación sobre control de los alimentos se aplica en todas las etapas de la cadena alimentaria de manera coherente y coordinada.

ORIENTACIONES

Para que un sistema moderno de control de los alimentos sea eficaz, se requiere un marco jurídico nacional amplio y coherente que abarque todos los aspectos de la cadena alimentaria. La legislación sobre el control de los alimentos debe hacer referencia, pues, a toda la legislación que incorpore cualquier actividad relacionada con la inocuidad y la calidad de los alimentos, “desde la explotación agrícola hasta la mesa”. Esta amplia gama de actividades se extiende con frecuencia a varias leyes diferentes, desde la legislación agrícola (con inclusión de la ganadería, la pesca, etc.) hasta la industrial y la comercial.

La legislación sobre el control de los alimentos debe abarcar: todos los alimentos, incluidos los productos básicos, elaborados y no elaborados; todos los posibles peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos; todas las actividades y los operadores a lo largo de la cadena alimentaria hasta llegar al consumidor, tanto en el ámbito interno como en el de las importaciones. También se han de tener presentes aspectos relativos a la salud pública en relación con la inocuidad de los alimentos (Ref. párr. 9 del documento CXG 82-2013).

El marco legislativo se actualiza o modifica con frecuencia a lo largo del tiempo mediante leyes múltiples, que pueden dar lugar a la aparición de lagunas, duplicaciones, requisitos desfasados o contradicciones. La fragmentación del marco jurídico, las disposiciones desfasadas y repetitivas o las lagunas en la legislación pueden ir en detrimento de la aplicación de un programa amplio de control de los alimentos y obstaculizar la accesibilidad y la transparencia de la legislación.

Por otra parte, si las modificaciones o revisiones sucesivas de los textos jurídicos no se gestionan con una perspectiva de facilidad de uso, pueden crear dificultades para los ESA que carezcan de una base jurídica sólida en relación con su acceso, la búsqueda de las referencias necesarias o la identificación de lo que les es aplicable. Esto también puede afectar a otras partes interesadas (otros asociados internacionales o personal de las autoridades competentes que supervisa la aplicación de los requisitos). En consecuencia, esto puede entorpecer la aplicación apropiada de los requisitos, en particular desde la perspectiva de los ESA que carecen de una base jurídica sólida.

Los países pueden tener una ley alimentaria o leyes múltiples relativas a la inocuidad y la calidad de los alimentos, pero estas deben ser coherentes y estar coordinadas de manera que se reduzcan al mínimo las lagunas, las duplicaciones y las contradicciones y se garanticen una cobertura y una coordinación amplias.

Además, las distintas leyes en la esfera de agricultura (como la legislación sobre plaguicidas o veterinaria) pueden tener efectos en la inocuidad de los alimentos. Esas leyes no deben crear duplicaciones o contradicciones y han de contribuir a la finalidad común de proteger la salud pública y unas prácticas justas en el comercio de productos alimenticios.

POSIBLE RESULTADO

Los requisitos reglamentarios relativos a la inocuidad y la calidad de los alimentos que se aplican en cada etapa de la cadena alimentaria son fáciles de identificar y los ESA pueden acceder a ellos fácilmente.

POSIBLES INDICADORES

> Pruebas de que los textos jurídicos (uno o varios) cubren todos los aspectos y etapas de la cadena de producción de alimentos.

> Pruebas de coherencia en las disposiciones jurídicas aplicables a la cadena alimentaria.

> La legislación es fácil de utilizar en cuanto a su accesibilidad.

> No hay pruebas (por ejemplo, informes de partes interesadas o de ESA) de lagunas, duplicaciones, contradicciones o medidas desfasadas.

> La legislación sobre el control de los alimentos no está en conflicto con ninguna otra legislación pertinente a la inocuidad y la calidad de los alimentos y no da lugar a duplicaciones o ambigüedades en las funciones de las instituciones pertinentes.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.5 [La legislación carece de ambigüedad y puede evolucionar a lo largo del tiempo]

A.1.3.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las definiciones utilizadas en la legislación sobre control de los alimentos son claras, inequívocas y en consonancia con las normas reconocidas internacionalmente (por ejemplo, el Codex Alimentarius).

ORIENTACIONES

Las definiciones utilizadas en la legislación afectan a su ámbito, por lo que pueden influir en su aplicación, incluso para el comercio internacional. La lista de definiciones que figura en la legislación alimentaria no es un glosario de términos de control de los alimentos en general, sino que más bien se trata solamente de una explicación de los que aparecen en la ley.

En el Codex Alimentarius están definidos algunos términos básicos:

Alimento: Se entiende por alimento “toda sustancia, elaborada, semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las sustancias utilizadas solamente como medicamentos”.

Peligro: Se refiere a un “agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o una propiedad de este, que puede provocar un efecto nocivo para la salud”.

Riesgo: Se refiere a una “función de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros presentes en los alimentos”.

POSIBLE RESULTADO

Hay un consenso nacional sobre varios términos y conceptos básicos que también están en consonancia con las definiciones internacionales, y se reducen al mínimo los conflictos debidos a una interpretación errónea.

POSIBLES INDICADORES

> Las definiciones que figuran en la legislación abarcan los términos básicos.

> Las definiciones corresponden a definiciones básicas del Codex cuando las hay (por ejemplo, alimento, peligro, riesgo).

> Las definiciones no incluyen términos con distintas interpretaciones.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

A.1.3.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación introduce el principio de análisis del riesgo, que se utiliza como base para establecer medidas sobre inocuidad de los alimentos.

ORIENTACIONES

El análisis del riesgo permite concentrar los recursos destinados al control de los alimentos donde hay más probabilidades de que tengan las mayores repercusiones en el público. Por consiguiente, los gobiernos tienen interés en que las decisiones estén basadas en los principios de análisis del riesgo, y la transparencia debe ser la norma en las comunicaciones sobre los riesgos con las diversas partes interesadas (Ref. párrs. 17 y 28 del documento CXG 82-2013).

En el Acuerdo MSF se establece que todas las medidas sanitarias deben estar basadas en una evaluación de los riesgos en la que se tengan en cuenta las técnicas de evaluación del riesgo elaboradas por las organizaciones internacionales competentes (Artículo 5.1 del Acuerdo MSF).

En las directrices del Codex, documento CXG 622007, se presentan con mayor detalle los principios de aplicación práctica por parte de los gobiernos para el análisis de los riesgos de inocuidad de los alimentos. En particular, las decisiones de los gobiernos nacionales en materia de gestión de los riesgos deben tener como finalidad primordial la protección de la salud de los consumidores. Se deberán evitar diferencias injustificadas al tratar riesgos similares en situaciones diferentes. Estos principios se aplican por igual a asuntos de control alimentario nacional y a situaciones de comercio alimentario, y deberían aplicarse de manera consistente y no discriminatoria (Ref. párrs. 3 y 30 del documento CXG 622007).

El marco de gestión del riesgo entraña una comparación de las distintas opciones para dicha gestión; las medidas de control se deben adaptar al nivel efectivo del riesgo.

La aplicación de los principios de análisis del riesgo ha de contar con una base jurídica, de ahí que se deban incorporar a la legislación nacional dichos principios tal como figuran en las normas del Codex.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes están capacitadas legalmente para aplicar un enfoque basado en el riesgo al control de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> La legislación se refiere expresamente al principio del análisis del riesgo.

> La legislación contiene un mecanismo para incorporar las orientaciones del Codex sobre la evaluación y la gestión de los riesgos.

> La legislación sobre el control y la inspección de los alimentos incorpora enfoques basados en el análisis del riesgo.

> Hay pruebas de que la evaluación del riesgo o el asesoramiento científico han influido en el enfoque operacional, respaldando decisiones sobre la elección de opciones en cuanto a la gestión del riesgo y el gasto de recursos (dinero, tiempo de personal).

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Información recibida de funcionarios públicos.

> Comunicaciones encargando evaluaciones del riesgo a asesores sobre riesgos.

> Informes de evaluaciones del riesgo.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.6 [Las autoridades competentes adoptan decisiones de manera coherente e imparcial y están exentas de una influencia inapropiada o indebida o de conflictos de intereses]

A.1.3.5 [La legislación contiene disposiciones para la inspección, el seguimiento y el control relativos a los peligros en el suministro de alimentos]

A.1.3.6 [La legislación contiene disposiciones para el establecimiento de requisitos de importación]

B.1.1.5 [Los planes de inspección se basan en un marco de categorización de los riesgos bien documentado]

A.1.3.5

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación contiene disposiciones para la inspección, el seguimiento y el control relativos a los peligros en el suministro de alimentos.

ORIENTACIONES

Las actividades relativas a la inspección (con inclusión también de la supervisión, las auditorías y el seguimiento) necesitan una base jurídica, ya que se requerirá la cooperación de los ESA, que, por ejemplo, han de proporcionar muestras, acceso a información, resultados analíticos, etc. La finalidad de estas actividades puede ser un trabajo rutinario; la investigación de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, incidentes o ESA; o encuestas para conocer mejor la magnitud de un riesgo y generar datos que respalden enfoques basados en él (por ejemplo, evaluaciones del riesgo) (Ref. párr. 26 del documento CXG 82-2013). Para muchos de estos fines puede requerirse un mandato legislativo que garantice la observancia por parte de los ESA y el acceso a muestras, pero también la adaptación de la presión del control basada en el riesgo (Ref. párr. 50 del documento CAC/GL 82-2013). Tal como se ha explicado en el apartado A.1.3.4, muchas de estas actividades se pueden modular en función del riesgo efectivo, de manera que todos deben tener claro que la presión en las actividades de inspección, o por ejemplo en el muestreo, se pueden adaptar al nivel efectivo de riesgo.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes están legalmente facultadas para llevar a cabo una serie de actividades de control, en particular inspecciones y toma de muestras, y ajustar estos controles en función del nivel de riesgo.

POSIBLES INDICADORES

> Controles basados en el riesgo (por ejemplo, inspección, auditoría, verificación); toma de muestras y análisis mencionados explícitamente en la legislación, otorgando facultades para la inspección de alimentos y la aplicación de programas de seguimiento (A.1.2.3).

> Legislación en virtud de la cual se autoriza a las autoridades competentes a desempeñar funciones relativas a la salud pública, en particular de vigilancia (A.1.3.12), incluida la facultad para tomar y analizar muestras como parte de las investigaciones de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos e incidentes conexos.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.2.3 [La legislación contiene mecanismos de coordinación que permiten a las autoridades competentes elaborar una visión común del control de los alimentos, con objeto de facilitar una planificación y una aplicación multisectoriales de medidas para su control y de promover la comunicación]

A.1.3.4 [La legislación introduce el principio de análisis del riesgo, que se utiliza como base para establecer medidas sobre inocuidad de los alimentos]

A.1.3.12. [En la legislación figuran disposiciones para la vigilancia de las ETA prioritarias, en consonancia con las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.1.3.6

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación contiene disposiciones para el establecimiento de requisitos de importación.

ORIENTACIONES[1]

Las autoridades competentes deben tener un mandato legal para aprobar requisitos de importación. Han de contar con capacidad jurídica para controlar los alimentos importados por el país y para tomar muestras de cualquiera de dichos alimentos con fines de análisis e inspección. Los requisitos de importación pueden ser diferentes entre sí y pueden comprender lo siguiente: suministro de información específica acerca de las remesas; certificados de análisis; información (y garantías) sobre los controles realizados en el momento de la producción; información sobre los sistemas de garantía de la calidad aplicados por el importador; notificación anticipada; autorizaciones previas; etc.

En los controles de las importaciones se debe supervisar el cumplimiento de los requisitos de importación, en particular la inocuidad y la calidad de los productos alimenticios. Los controles deben estar en proporción con el riesgo y no ser discriminatorios. Esto significa también que los procedimientos de control sobre las importaciones no pueden ser más estrictos que los aplicados a la producción interna (Ref. párrs. 5 y 15 del documento CA/GL 47-2003). Estos requisitos también figuran en el Acuerdo MSF de la OMC.

Son muchas las opciones posibles para el establecimiento de controles sobre las importaciones, y se deben seleccionar y combinar buscando la mejor manera de ajustarlas a la situación nacional, en función del flujo de productos y la infraestructura de control. Cabe mencionar las siguientes: necesidad de notificación; notificación previa para productos alimenticios específicos; solicitud de permiso antes de la importación; presentación de un conjunto de documentos y certificados específicos; utilización de puestos de inspección en frontera especializados para productos alimenticios específicos; etc.

Tal como se ha señalado en el apartado A.1.3.4, es necesario adaptar las medidas de control al nivel efectivo de riesgo, y en relación con los requisitos de importación esto significa que se pueden aplicar procedimientos de control diferentes a distintos productos, en función de su naturaleza, origen y otros factores pertinentes. Es, pues, importante que la serie de medidas seleccionadas para la gestión del riesgo estén plasmadas con exactitud en la legislación, con el fin de otorgar a las autoridades competentes la facultad jurídica necesaria para ejercer los controles apropiados y garantizar la transparencia con las partes interesadas.

Los sistemas generales de control de las importaciones están encuadrados a menudo en el ministerio encargado de las aduanas, mientras que las importaciones y las exportaciones de productos alimenticios pueden entrar en el ámbito de la inocuidad básica de los alimentos impuesto por las autoridades competentes. En consecuencia, hay que establecer mecanismos de colaboración que tengan una base jurídica. Las autoridades competentes también pueden tener la facultad de llevar a cabo inspecciones en los países de origen, como parte de acuerdos comerciales y de equivalencia.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes están facultadas legalmente para realizar supervisiones reglamentarias de las importaciones de alimentos cuando sea oportuno, en función de la situación y el riesgo efectivo.

POSIBLES INDICADORES

> Disposiciones claras en la legislación/reglamentación, estableciendo que no se importará ningún artículo alimenticio a menos que cumpla los requisitos de importación, vaya acompañado de los documentos prescritos y esté disponible para su inspección por las autoridades competentes en el puerto de entrada.

> Legislación con disposiciones relativas a la colaboración con otros organismos de control de fronteras, para garantizar la eficacia y efectividad de los controles de las importaciones.

> Requisitos de importación y seguimiento basados en el riesgo.

> Disposiciones legales por las que se establecen controles en los países de origen, la equivalencia y acuerdos comerciales.

> Legislación que permite a las autoridades competentes exigir un nuevo etiquetado o acondicionamiento antes de la importación, así como destruir, retener o reenviar artículos que no se ajusten a los requisitos de importación.

> Obligación de que los importadores soliciten los permisos pertinentes a la autoridad competente.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Acuerdos comerciales.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.3.4 La legislación introduce el principio de análisis del riesgo, que se utiliza como base para establecer medidas sobre inocuidad de los alimentos]

A.1.3.7

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En la legislación figura un mecanismo que permite a las autoridades competentes identificar a todos los ESA a lo largo de la cadena alimentaria.

ORIENTACIONES

ara tener un programa de control de los alimentos basado en el riesgo plenamente operativo es necesario conocer el “universo” de los ESA (productores, elaboradores, distribuidores, importadores, minoristas de alimentos, proveedores de servicios de comidas, etc.). Este conocimiento facilita la supervisión y el control, ayuda a las autoridades competentes a mejorar la planificación y favorece las interacciones (incluidas las actividades de fomento de la capacidad) entre el gobierno y los ESA. En consecuencia, algunas jurisdicciones establecen obligaciones jurídicas de registro o concesión de licencias, exigiendo la notificación o aprobación de los ESA antes de que inicien sus actividades (Ref. párr. 40 del documento CXG 82-2013).

En algunos sistemas, las distintas categorías de ESA tendrían que asumir obligaciones y responsabilidades diferentes, lo cual debe quedar reflejado en los planes específicos de concesión de licencias. Así pues, en la legislación puede figurar un solo plan de registro o concesión de licencias para todos los ESA o distintos planes de licencias específicos para los diversos tipos de operadores.

Las autoridades competentes también pueden obtener y cotejar información de otras entidades sobre los ESA (por ejemplo, las autoridades que expiden licencias de negocios/comercio, los servicios de aduanas o el censo).

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes están facultadas para ejercer una supervisión reglamentaria sobre la producción de alimentos mediante el conocimiento de los ESA.

POSIBLES INDICADORES

> Disposiciones específicas en la legislación relativas a la autorización/registro/concesión de licencias de los ESA.

> Legislación con un solo plan de registro o concesión de licencias para todos los ESA o distintos planes de licencias para diversos tipos de operadores.

> Mecanismos que permiten a las autoridades competentes obtener información sobre los ESA de otras entidades, por ejemplo, las autoridades que expiden licencias de negocios/comercio, los servicios de aduanas o el censo.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Información obtenida de las autoridades competentes y de otras entidades (comercio, registro de empresas).

VÉASE TAMBIÉN

B.1.1 [Controles internos]

A.1.3.8

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las normas, reglamentos y directrices nacionales sobre los alimentos proporcionan una base apropiada para su control y se basan en el Codex o en otras normas internacionales de referencia.

ORIENTACIONES

La legislación debe conferir a las autoridades competentes la capacidad de “establecer, verificar y hacer cumplir normas u otras opciones de gestión para prevenir y controlar los peligros transmitidos por los alimentos, tales como organismos nocivos para la salud, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas” (Ref. párr. 39, 1º y 2º puntos, del documento CXG 82-2013). A nivel nacional, las normas y otros requisitos sanitarios o técnicos son los elementos de referencia que proporcionan a los ESA una indicación clara de aspectos como las especificaciones de los productos en relación con los peligros, la calidad y la integridad, las listas positivas o negativas de sustancias o de contaminantes y procedimientos como las prácticas de higiene de los alimentos. Estos elementos de referencia también facilitan en la práctica el logro de los objetivos generales expuestos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos. Se necesitan normas alimentarias nacionales (que han de ser obligatorias e incluir otra reglamentación, como directrices, etc.) para llevar a cabo las diversas actividades relativas al control de los alimentos. Se deben elaborar teniendo presentes las necesidades del país (diversidad de alimentos producidos y ofrecidos a los consumidores, incluidos los productos importados) y deben basarse en las normas aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius (Ref. párrs. 23 y 39, 6º punto, del documento CXG 82-2013). Al incorporar las normas del Codex a la legislación nacional, las autoridades competentes han de prestar atención a la adaptación de las disposiciones del Codex para convertirlas en obligaciones y responsabilidades claras que sean apropiadas para el contexto nacional (por ejemplo, utilizando una redacción más específica, así como instrumentos, procedimientos y enfoques tecnológicos que se correspondan con la situación nacional). La aplicación se puede llevar a cabo mediante diversos instrumentos jurídicos diferentes, en particular legislación subsidiaria o normas sanitarias/técnicas. Las autoridades competentes también deben cerciorarse de que los ESA cuenten con capacidad nacional (técnica y de recursos utilizados de manera apropiada) para cumplir las obligaciones y responsabilidades derivadas de dicha legislación. Las normas servirán como referencia para las actividades de control de los alimentos llevadas a cabo por diversas instituciones a nivel central y local (autoridades locales). Estas autoridades han de estar plenamente informadas y deben conocer el contenido de la norma para poder imponerla.

Es importante que las autoridades competentes desempeñen una función clara en la elaboración y aprobación de estas normas, así como un papel predominante en su aplicación. También es importante que las autoridades competentes reconozcan las normas de otras autoridades competentes en las etapas pertinentes de la cadena alimentaria (Ref. párr. 39, 3er punto, del documento CXG 82-2013).

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes disponen de los instrumentos reglamentarios necesarios para ejercer una supervisión normativa sobre la producción de alimentos, en consonancia con las normas acordadas internacionalmente, y para impartir a los ESA orientaciones que les permitan alcanzar los objetivos de inocuidad de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> Las normas se basan en las del Codex.

> Las normas están adaptadas en su lenguaje y su contenido al estilo de redacción jurídica nacional y establecen obligaciones y responsabilidades claras.

> Las normas se redactan teniendo cuenta las necesidades del país (diversidad de alimentos producidos y ofrecidos a los consumidores, incluidos los productos importados).

> Las normas se ajustan a la capacidad nacional de cumplimiento y aplicación (capacidad técnica y disponibilidad de recursos para las autoridades competentes y otro personal).

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Directrices.

A.1.3.9

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En la legislación figura la obligación de garantizar la rastreabilidad de los alimentos desde la explotación agrícola hasta la mesa.

ORIENTACIONES

La legislación ha de establecer la base para la elaboración y aplicación de un sistema de rastreabilidad (Ref. párr. 39, 12º punto, del documento CXG 82-2013). Se trata de la capacidad para identificar los productos alimenticios y poder rastrearlos en ambos sentidos a lo largo de todas las etapas de la producción, elaboración y distribución. Están comprendidos el origen y el destino final de un producto alimenticio, el animal que lo produce y el ingrediente o sustancia que se prevé o se espera incorporar al alimento. Como parte de sus obligaciones en virtud de la ley, los ESA deben asumir la responsabilidad primordial de la aplicación de este sistema en todas las etapas de la cadena de producción. La respuesta ante incidentes y emergencias relacionados con la inocuidad de los alimentos requiere un sistema coherente, con capacidad para rastrear en ambos sentidos la fuente o el destino final de los productos alimenticios y sus ingredientes. Las autoridades competentes pueden tener una responsabilidad compartida por lo que respecta al sistema de rastreabilidad, en particular en los países cuyo sector privado pueda tener una capacidad limitada.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes cuentan con un instrumento jurídico para exigir el rastreo en ambos sentidos de los productos alimenticios o sus ingredientes.

POSIBLES INDICADORES

> Disposiciones claras en la legislación, por las que se exige el establecimiento de un sistema de rastreabilidad (por ejemplo, la obligación de los ESA de introducir y aplicar un sistema que les permita identificar a toda persona que les suministre o a la que suministren un animal destinado a la producción de alimentos, un alimento o una sustancia que se vaya a incorporar o se espere incorporar a un alimento).

> Legislación subsidiaria, por la que se establecen las características del sistema de rastreabilidad (por ejemplo, el tipo de información que se ha de mantener en los registros, la asignación de números de lote y los requisitos sobre el etiquetado pertinentes a la rastreabilidad).

FUENTES DE DATOS

> Legislación, legislación subsidiaria.

VÉASE TAMBIÉN

B.1.1.16 [Para la retirada y recogida de productos contaminados hay mecanismos que funcionan en colaboración con la industria alimentaria]

A.1.3.10

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación incluye una disposición para un sistema de alerta rápida y de preparación y respuesta ante situaciones de emergencia.

ORIENTACIONES

Una respuesta eficaz ante una emergencia relacionada con la inocuidad de los alimentos se basa en gran medida en la anticipación y la preparación con bastante antelación a la aparición efectiva de la emergencia. Para esto se requiere la intervención de las autoridades competentes mediante varios pasos y elementos, por ejemplo: un plan nacional de emergencia en relación con la inocuidad de los alimentos, respaldado por un mecanismo de coordinación vinculado a las autoridades de salud pública y procedimientos claros de comunicación; un sistema de alerta rápida que cree capacidad para detectar señales y adoptar las medidas apropiadas (notificación de presuntos casos de enfermedades y peligros, acceso al asesoramiento científico pertinente); instrumentos y sistemas de apoyo (es decir, sistemas de rastreabilidad, sistemas de retirada); y capacidad de respuesta (respaldada por procedimientos claros). La legislación debe apoyar la organización de dicho sistema, describiendo con claridad las obligaciones y responsabilidades en relación con el establecimiento de un sistema de alerta rápida que abarque la preparación y respuesta ante situaciones de emergencia. La legislación también ha de exigir a los ESA la notificación a las autoridades competentes de los problemas relativos a la inocuidad de los alimentos, y a dichas autoridades la adopción de medidas de respuesta de emergencia y la comunicación eficaz de los riesgos.

Los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos que constituyen una “Emergencia de salud pública de importancia internacional” se deben notificar por los conductos apropiados, tal como se establece en el Reglamento Sanitario Internacional (RSI)[2]. Se trata de un instrumento jurídico internacional que tiene por objeto ayudar a la comunidad internacional a prevenir los riesgos agudos para la salud pública que tienen la posibilidad de cruzar fronteras y amenazar a la población de todo el mundo, así como darles respuesta.

La legislación nacional puede exigir a las autoridades del sector de la salud pública que designen un centro de coordinación del RSI y se adhieran a las obligaciones de notificación de dicho Reglamento.

POSIBLE RESULTADO

En la legislación sobre inocuidad de los alimentos se contempla la responsabilidad legal de las autoridades competentes de establecer sistemas coordinados y eficaces de alerta rápida y preparación y respuesta ante situaciones de emergencia, de conformidad con los compromisos internacionales.

POSIBLES INDICADORES

> Las autoridades competentes deben, por ley, aprobar y aplicar un plan nacional de emergencia en relación con la inocuidad de los alimentos, en el que se establezca un sistema de respuesta ante los problemas conexos y los brotes de ETA, con la participación de un equipo de respuesta multidisciplinario y una labor de coordinación entre las autoridades competentes.

> Existen disposiciones jurídicas que obligan a los ESA, cuando procede, a notificar a las autoridades competentes los problemas de inocuidad de los alimentos y aplicar medidas preventivas.

> Se adoptan disposiciones legales para la comunicación de los problemas relacionados con la inocuidad de los alimentos entre las autoridades de salud pública y otras autoridades competentes encargadas de dicha inocuidad.

> En la legislación se contemplan responsabilidades claras en cuanto a una comunicación precisa al público de los riesgos en caso de emergencia alimentaria y a los interlocutores comerciales si la emergencia puede tener un carácter internacional.

FUENTES DE DATOS

> Legislación y reglamentación.

> Plan de emergencia en relación con la inocuidad de los alimentos.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.4 [La legislación reconoce el derecho de las partes interesadas a tener acceso a información sobre medidas de control de los alimentos (incluidos los requisitos sanitarios y de calidad) y contiene disposiciones sobre su difusión]

B.2.3 [Gestión de las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos]

A.1.3.11

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La legislación contiene disposiciones para el envasado, el etiquetado y la publicidad de los alimentos.

ORIENTACIONES

La información del etiquetado de los alimentos es esencial para la manipulación, mantenimiento y utilización de los productos alimenticios de manera inocua. La norma general del Codex para el etiquetado de alimentos preenvasados (CXS 1-1985) contiene disposiciones relativas a la información básica del etiquetado, como nombre del alimento, lista de ingredientes e indicaciones de calidad, peso o volumen, nombre y dirección del fabricante, país de origen, instrucciones de uso, instrucciones de almacenamiento, indicación de la fecha y detalles que permitan la rastreabilidad. El etiquetado de los alimentos no debe inducir a error al consumidor en cuanto a las características o los efectos del producto (Ref. párr. 50, 2º punto, del documento CXG 82-2013), ni le debe atribuir propiedades de prevención, tratamiento o curación de una enfermedad humana (véase, por ejemplo, el documento CXG 23-1997, que contiene directrices sobre declaraciones nutricionales y saludables).

Aunque los detalles sobre los requisitos de etiquetado de los alimentos casi siempre están plasmados en legislación alimentaria subsidiaria, en ocasiones puede haber normas adicionales de etiquetado en otros tipos de legislación:

> En la mayoría de los países, el uso de pesos, volúmenes, medidas y números se rige por una legislación separada.

> El etiquetado nutricional es motivo de rechazo (no relacionado con la inocuidad de los alimentos) en el comercio internacional debido a diversos requisitos (véase el documento CXG 2-1985, Directrices sobre etiquetado nutricional).

> La publicidad comprende cualquier representación – escrita, gráfica, visual o de otro tipo – destinada a promover de manera directa o indirecta la venta o la sustitución en el mercado de cualquier alimento o cualquier sustancia representada como alimento. La reglamentación sobre las etiquetas y la publicidad de los alimentos varía notablemente entre los países y regiones.

> La reglamentación sobre la higiene de los alimentos también abarca la inocuidad de los materiales y artículos destinados a estar en contacto con los productos alimenticios. El envasado y el preenvasado inapropiados pueden representar peligros específicos para la inocuidad de los alimentos y dar lugar a contaminación.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes disponen de un instrumento legal para prevenir el etiquetado y la publicidad fraudulentos o engañosos de los alimentos, y los riesgos asociados con el envasado de productos alimenticios se examinan conjuntamente con otros peligros.

POSIBLES INDICADORES

> Disposiciones claras en la legislación:

i. por las que se establece que todo envase de un alimento destinado a la venta en el país debe llevar una etiqueta en la que figuren todas las especificaciones que puedan estar prescritas (como mínimo: nombre del alimento, lista de ingredientes e indicaciones de calidad, peso o volumen, nombre y dirección del fabricante, país de origen, instrucciones de uso, almacenamiento e indicación de la fecha);

ii. por las que se establece que estos datos se deben indicar en un idioma que comprenda fácilmente el consumidor;

iii. con requisitos sobre la inocuidad de los alimentos para el material destinado a entrar en contacto con los productos alimenticios, incluido su envasado;

iv. relativas al etiquetado nutricional;

v. relativas a los requisitos básicos para la publicidad de los alimentos con objeto de proteger al consumidor (por ejemplo, normas prohibiendo las declaraciones de propiedades saludables falsas, normas prohibiendo y penalizado la comercialización de alimentos no saludables – en particular, los de alto contenido de grasas saturadas, sal y azúcares libres para los niños – con afirmaciones y alegaciones que induzcan a error).

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Publicidad, etiquetas y envases.

> Información recibida de organizaciones de protección de los consumidores, gobiernos y otras partes interesadas.

A.1.3.12

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En la legislación figuran disposiciones para la vigilancia de las ETA prioritarias, en consonancia con las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos.

ORIENTACIONES

El acceso oportuno de las autoridades competentes a información adecuada relativa a la vigilancia, la investigación y la respuesta en relación con las enfermedades transmitidas por los alimentos y los incidentes relacionados con productos alimenticios es fundamental. En dicha información se pueden identificar los riesgos o los problemas que es necesario que aborden las autoridades competentes e indicar también si los controles o medidas en vigor son eficaces o no.

La vigilancia de las ETA debe incluir, cuando proceda, tanto la vigilancia basada en eventos (VBE) como la vigilancia basada en indicadores (VBI). Los sistemas de vigilancia y respuesta para las ETA deben basarse en los mecanismos existentes que forman parte de los requisitos establecidos en el RSI para la capacidad básica, a fin de promover y fortalecer el carácter multidisciplinario y la coordinación interinstitucional para la vigilancia, la evaluación del riesgo y la respuesta.

Como punto de partida para una detección eficaz de los casos relacionados con la inocuidad de los alimentos, su investigación y la respuesta correspondiente, en la legislación se debe establecer la responsabilidad del gobierno de elaborar un sistema de vigilancia, incluida la organización y la actualización periódica de una lista de ETA o síndromes prioritarios para su vigilancia y procedimientos reglamentados de vigilancia y notificación.

POSIBLE RESULTADO

La legislación reconoce la facultad y la responsabilidad de las autoridades competentes para introducir la vigilancia, incluida la presentación de informes, de las ETA o los síndromes prioritarios, sirviendo de base para el establecimiento de prioridades en el control de los alimentos, de manera que sigan siendo relevantes para los peligros y riesgos predominantes.

POSIBLES INDICADORES

> Una lista de ETA o síndromes prioritarios para su vigilancia obligatoria, incluida la presentación de informes.

> Procedimientos de vigilancia y presentación de informes.

FUENTES DE DATOS

> Legislación.

> Lista de enfermedades prioritarias.

> Procedimientos de vigilancia y presentación de informes.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.3.5 [La legislación contiene disposiciones para la inspección, el seguimiento y el control relativos a los peligros en el suministro de alimentos]

B.2.2.1 [Hay en vigor un sistema plenamente operativo de vigilancia basada en indicadores (VBI) que permite supervisar con éxito las tendencias de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) y detectar sus brotes]

A.2
INFRAESTRUCTURA Y FINANZAS

A.2.1

RECURSOS FINANCIEROS

Se garantiza un presupuesto suficiente para llevar a cabo el plan estratégico de control de los alimentos[5] en todos los niveles de gobierno y para responder a las emergencias y las incidencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos (Ref. párr. 24 del documento CXG 82-2013).

A.2.1.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La preparación de las consignaciones presupuestarias para las autoridades competentes se lleva a cabo de manera participativa y transparente, reflejando un plan estratégico para el control de los alimentos a nivel nacional y subnacional.

ORIENTACIONES

La distribución de la financiación pública dentro de los ministerios y de las autoridades competentes que tienen un mandato compartido puede ser complicada. Se debe gestionar de manera transparente e integradora, buscando la coherencia, y ha de estar basada en una planificación orientada a los resultados que se requieren. Los procesos de presupuestación deben tener como fundamento un procedimiento estratégico que agrupe las distintas autoridades competentes en torno a una meta común de logros, resultados y actividades específicos. Esto es importante, por ejemplo, cuando las actividades de control de los alimentos llevadas a cabo con anterioridad por ministerios técnicos se transfieren a las autoridades locales. En ausencia de un proceso de planificación común, se ha de contar con planes estratégicos individuales para justificar las consignaciones presupuestarias destinadas a cada autoridad competente de acuerdo con principios de gestión basados en los resultados. En este proceso también hay que tener en cuenta las obligaciones establecidas por la legislación para las autoridades competentes, y es preciso ser realistas acerca de los logros que se han de alcanzar. Cuando las autoridades competentes están integradas en un ministerio de ámbito más amplio, tiene que haber fondos destinados específicamente al control de los alimentos.

POSIBLE RESULTADO

Las consignaciones financieras para las autoridades competentes están en consonancia con una visión estratégica nacional en relación con el control de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> Procedimientos estratégicos claros y eficaces para la preparación del presupuesto (que agrupen a las distintas autoridades competentes en torno a una meta común), O BIEN:

> Planes estratégicos individuales que justifiquen las consignaciones presupuestarias para cada autoridad competente con arreglo a principios basados en los resultados.

> Líneas presupuestarias claramente identificables para el control de los alimentos.

> Procedimientos claros y eficaces para la gestión de los fondos.

> Dependencias claramente identificables en las autoridades competentes encargadas de la gestión de los fondos.

> Supervisión, capacitación, apoyo o asesoramiento proporcionados al personal que decide los presupuestos y los prepara (es decir, administradores del presupuesto).

FUENTES DE DATOS

> Informes documentados de las consignaciones presupuestarias, explicando su fundamento.

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.1.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes pueden acceder fácilmente a los fondos consignados, incluida la posible recaudación de tasas, de manera proporcional a los controles que se han de llevar a cabo de acuerdo con el plan estratégico.

ORIENTACIONES

Las autoridades competentes solicitarán todos los años al gobierno consignaciones presupuestarias basándose en sus estrategias oficiales de control de los alimentos y sus estimaciones financieras. Estas solicitudes han de ser realistas. A su vez, las autoridades competentes deben solicitar sumas presupuestarias igualmente realistas para poder aplicar las estrategias. Cuando el gobierno da una respuesta positiva, asignando fondos de acuerdo con las sumas indicadas en las solicitudes, la situación lleva a la aplicación de controles oficiales satisfactorios (Ref. párr. 58 del documento CXG 82-2013). Por el contrario, cuando las consignaciones quedan por debajo de lo solicitado o no es fácil acceder a ellas, las autoridades competentes tienen que buscar la manera de reducir los gastos, por ejemplo, estableciendo prioridades en las actividades, reduciendo el personal, etc. La consecuencia es que tal vez no se puedan agilizar debidamente los controles oficiales de los alimentos y se vea comprometida la estrategia original basada en el riesgo, posiblemente poniendo en peligro la salud pública o aumentando el riesgo. Si se prevé que algunas autoridades competentes van a conseguir una financiación parcial mediante la recaudación de tasas, deberían poder hacerlo fácilmente (algunos países las incorporan a la tesorería general, a la que tienen posteriormente dificultades de acceso).

POSIBLE RESULTADO

La aplicación de las estrategias establecidas está respaldada por una financiación adecuada.

POSIBLES INDICADORES

> Las consignaciones efectivas para actividades de control de los alimentos se ajustan a la cuantía anual prevista en el presupuesto (sin desviaciones durante el período de los cinco últimos años).

> Cuando se prevé que las autoridades competentes conseguirán una financiación parcial mediante la recaudación de tasas, dichas autoridades las recuperan fácilmente (por ejemplo, si es la tesorería general la que percibe las tasas, las autoridades competentes podrían tener dificultades para acceder a ellas).

FUENTES DE DATOS

> Solicitudes de presupuesto.

> Documentos de consignaciones presupuestarias.

> Opiniones de la administración y el personal básico de las autoridades competentes.

> Informes anuales de las autoridades competentes.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.1.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En las consignaciones presupuestarias se ha reflejado un análisis del costo de los servicios científicos pertinentes.

ORIENTACIONES

La gestión moderna del control de los alimentos se basa en datos empíricos y en los riesgos, es decir, que las autoridades competentes deben poder tener acceso a científicos y expertos (contratados internamente o externos) para respaldar sus procesos de establecimiento de prioridades y de adopción de decisiones. Este criterio se corresponde con la determinación de si se han dotado financieramente la labor prioritaria con una base científica y la actividad basada en el riesgo (y cualesquiera otros recursos analíticos conexos relacionados específicamente con ellas). Aquí está incluida la cobertura de los costos asociados con los científicos (analistas, pero también expertos en creación de modelos, estadísticos o cualquier otro experto necesario en apoyo de la labor de análisis del riesgo).

Nota: Los recursos para servicios científicos son distintos de los destinados a programas de seguimiento (examinados en el apartado A.2.1.7) y al apoyo ordinario a las estructuras de análisis (tema del apartado A.2.3).

POSIBLE RESULTADO

Las actividades con una base científica en apoyo de enfoques basados en los riesgos y en datos empíricos cuentan con respaldo financiero.

POSIBLES INDICADORES

> El análisis de los costos (estimación) de las actividades más apremiantes con una base científica y basadas en los riesgos (en particular: recursos analíticos específicos, expertos específicos, por ejemplo, creación de modelos, evaluación de la exposición, estadísticos).

> Reflejo de este análisis en las consignaciones presupuestarias finales y oficiales.

> El presupuesto contiene una consignación para la subcontratación de servicios científicos especializados.

FUENTES DE DATOS

> Informe del análisis estratégico.

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.1.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En la planificación financiera y la presupuestación se garantizan y se contabilizan los recursos financieros necesarios para contratar, pagar y retener a suficiente personal capacitado.

ORIENTACIONES

La aplicación de una estrategia nacional de control de los alimentos se basa en la realización apropiada de actividades técnicas y una labor de observancia por parte de personal especializado en número suficiente (Ref. párr. 59, 2º punto, del documento CXG 82-2013). Para los distintos tipos de actividades (por ejemplo, observancia, auditorías, encuestas, redacción de reglamentos) se requerirá una combinación de conocimientos técnicos diferentes, y el número dependerá de su utilización administrativa en diversos sectores con una frecuencia específica. La consignación presupuestaria debe proporcionar una financiación suficiente para el conjunto del personal que exige el funcionamiento de cada programa de la autoridad competente.

POSIBLE RESULTADO

La aplicación de los planes estratégicos de control de los alimentos de las autoridades competentes está respaldada por personal especializado en número suficiente.

POSIBLES INDICADORES

> Financiación de puestos de personal garantizada en el presupuesto anual.

> Personal especializado en número suficiente en todos los sectores.

FUENTES DE DATOS

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

> Entrevistas con las autoridades competentes.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.3.1 [Cualificación del personal]

A.2.1.5

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En los presupuestos de las autoridades competentes está garantizada desde el punto de vista financiero la capacitación y la formación continua del personal de control de los alimentos.

ORIENTACIONES

El éxito en la realización de controles oficiales de los alimentos por el gobierno depende en gran medida de la competencia del personal y el mejoramiento de sus conocimientos prácticos en relación con las novedades científicas y técnicas. Por ello, además de ofrecer oportunidades de promoción profesional y de mantener alta la motivación del personal, tiene una gran importancia la capacitación continuada y la promoción del personal de control de los alimentos, para lo cual se ha de contar con fondos y respaldo financiero en las consignaciones presupuestarias (Ref. párrs. 59, 1er punto, y 72 del documento CXG 82-2013).

POSIBLE RESULTADO

Puede haber una capacitación planificada del personal.

POSIBLES INDICADORES

> Financiación de la capacitación continuada y la promoción del personal de control de los alimentos garantizada en el presupuesto anual.

> Presupuesto con un nivel alto realista.

FUENTES DE DATOS

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.3.2 [Fomento de la capacidad del personal]

A.2.1.6

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En los presupuestos de las autoridades competentes están garantizados desde el punto de vista financiero los recursos necesarios para la adquisición, renovación y mantenimiento de infraestructura y equipo esenciales (oficina, logística, transporte, TI, etc.).

ORIENTACIONES

El personal encargado del control de los alimentos necesita espacio de oficina apropiado, equipo de oficina esencial y servicios específicos para llevar a cabo su labor; se deben efectuar consignaciones presupuestarias apropiadas que le permitan tener acceso a estos servicios y equipo (para un mantenimiento adecuado si es de su propiedad, o bien para el alquiler o para acuerdos de otro tipo). Además del espacio material de trabajo (servicios de oficina y técnicos para la inspección, el almacenamiento de muestras, etc.), en la labor de dicho personal son esenciales el equipo básico para el registro y la comunicación de datos y el acceso a información (Ref. párr. 59, 1er punto, del documento CXG 82-2013).

La documentación, incluidos los registros, certificados, muestras y otros datos de interés, se deben mantener en un lugar seguro para impedir su remoción o las interferencias. También se ha de garantizar el transporte, mediante el acceso a vehículos (oficiales o bien organizando el alquiler) o por medio de acuerdos específicos para el uso de vehículos personales, si son apropiados para la tarea que se va a llevar a cabo. La cuestión de lo que es “adecuado” está relacionada con los objetivos específicos en los planes estratégicos de las autoridades competentes.

POSIBLE RESULTADO

La disponibilidad de espacio de oficina apropiado y del equipo y las instalaciones necesarios permiten al personal encargado del control de los alimentos realizar debidamente su labor.

POSIBLES INDICADORES

> Financiación para la infraestructura y el equipo esenciales garantizada en el presupuesto anual (oficinas, logística, transporte, TI, etc.).

> Desglose de los costos para: espacio material/oficinas, instalaciones, laboratorios de apoyo, TI y equipo de oficina, etc.

FUENTES DE DATOS

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.2.1 [En todos los lugares en los que se lleva a cabo una labor de control oficial se prestan servicios de control de los alimentos con un alojamiento adecuado y con instalaciones especiales]

A.2.2.2 [Las autoridades competentes disponen de vehículos idóneos y en número suficiente debidamente mantenidos para realizar el programa de control de los alimentos]

A.2.2.3 [Hay un sistema de tecnología de la información (TI) en funcionamiento para el registro, análisis e intercambio de los datos recopilados durante los controles de los alimentos y la vigilancia de las ETA]

A.2.2.4 [El personal que se encarga de actividades de inspección, seguimiento y vigilancia tiene acceso, en las oficinas centrales y locales, a tecnologías modernas fidedignas para una comunicación rápida]

A.2.2.5 [En las actividades de seguimiento y vigilancia se proporciona equipo de muestreo, espacio y locales idóneos (como almacenamiento a temperatura controlada e infraestructura para el transporte de muestras a los laboratorios)]

B.1.2.8 [El personal de inspección dispone de suficientes instalaciones para llevarla a cabo, con el diseño, la distribución y la capacidad apropiados, en los lugares pertinentes]

A.2.1.7

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En los presupuestos de las autoridades competentes está garantizada la financiación de las actividades de muestreo relacionadas con el seguimiento de riesgos prioritarios para la inocuidad de los alimentos, así como la vigilancia de la salud humana pertinente a las ETA.

ORIENTACIONES

Las actividades de seguimiento de los riesgos prioritarios para la inocuidad de los alimentos son esenciales en las estrategias de las autoridades competentes con una base científica y basadas en los riesgos para los controles oficiales de los alimentos. La vigilancia de la salud humana en relación con las ETA también es fundamental para detectar brotes e incidentes e identificar vectores alimentarios. Las actividades deben dar lugar a resultados científicos sólidos, en los que puedan basarse la evaluación del riesgo, los controles oficiales y la labor de observancia, pero también un examen de la política de inocuidad y calidad de los alimentos y las estrategias de las autoridades competentes. Por este motivo, dichas actividades se han de llevar a cabo debidamente, y en consecuencia deben recibir una financiación apropiada (Ref. párr. 59, 3er punto, del documento CXG 82-2013).

POSIBLE RESULTADO

La labor de observancia y el examen de las políticas y los controles oficiales relativos a la inocuidad y la calidad de los alimentos se basan en los datos y los análisis del seguimiento de los riesgos prioritarios de los productos alimenticios y en los resultados de las actividades de vigilancia de la salud humana en relación con las ETA.

POSIBLES INDICADORES

> Presupuesto de operaciones para actividades de muestreo en apoyo del seguimiento de los riesgos de los alimentos (incluida la vigilancia de la salud humana) garantizado en el presupuesto anual (recogida de muestras, almacenamiento y transporte, análisis, tratamiento y comunicación de datos, etc.).

> Actividades de análisis del riesgo y plan estratégico nacional de muestreo/vigilancia reflejados en el presupuesto de operaciones para la toma de muestras y la vigilancia.

> Costos estimados de la estrategia de muestreo y vigilancia en consonancia con las consignaciones presupuestarias efectivas.

FUENTES DE DATOS

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.2.5 [En las actividades de seguimiento y vigilancia se proporciona equipo de muestreo, espacio y locales idóneos (como almacenamiento a temperatura controlada e infraestructura para el transporte de muestras a los laboratorios)]

A.2.3.1 [Las autoridades competentes y los laboratorios colaboran en la planificación de la labor analítica para prestar servicios en las inspecciones rutinarias, los programas de muestreo para el seguimiento de los riesgos prioritarios relativos a la inocuidad de los alimentos, la vigilancia de las ETA y otras actividades científicas conexas]

B.1.2.8 [El personal de inspección dispone de suficientes instalaciones para llevarla a cabo, con el diseño, la distribución y la capacidad apropiados, en los lugares pertinentes]

B.2.1 [Programas de seguimiento en relación con la cadena alimentaria]

A.2.1.8

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En el caso de una emergencia nacional relacionada con los alimentos, los presupuestos contienen una consignación financiera suficiente y realista de apoyo a la movilización del plan nacional de emergencia.

ORIENTACIONES

Cuando se presenta una emergencia relacionada con los alimentos (ya se refiera a la inocuidad o la calidad de los productos alimenticios o se trate de un fraude), tanto los consumidores como el sector privado ejercen una fuerte presión política sobre el gobierno y las autoridades competentes. En estas circunstancias es muy importante la disponibilidad de recursos fácilmente accesibles para movilizar la respuesta del gobierno y la realización de controles oficiales eficaces en el marco del plan de emergencia del país. Por estos motivos, es importante la consignación previa de suficientes recursos financieros para la respuesta del gobierno frente a las emergencias relacionadas con los alimentos. Los fondos pueden figurar en los presupuestos del gobierno central o en los de las distintas autoridades competentes.

En ausencia de fondos específicos destinados a este fin, las emergencias se abordarían recurriendo al “presupuesto ordinario”, lo cual podría provocar interrupciones en las actividades normales de control.

POSIBLE RESULTADO

La respuesta oficial del gobierno frente a las emergencias relacionadas con los alimentos cuenta con respaldo financiero.

POSIBLES INDICADORES

> Suficientes recursos financieros consignados previamente para la respuesta frente a las emergencias relacionadas con los alimentos (los fondos pueden figurar en los presupuestos del gobierno central o en los de las distintas autoridades competentes).

> Correspondencia entre la estimación presupuestaria y las consignaciones financieras efectivas para emergencias relacionadas con los alimentos.

> Fácil acceso garantizado a los fondos para la gestión de las emergencias.

FUENTES DE DATOS

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.3.4 [En caso de una emergencia relacionada con la inocuidad de los alimentos, los laboratorios de control alimentario tienen capacidad y versatilidad para adaptarse a los consiguientes cambios o fuertes aumentos de la demanda de las pruebas que deben realizarse]

B.2.3 [Gestión de las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos]

A.2.1.9

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En los presupuestos de las autoridades competentes está garantizada, desde el punto de vista financiero, la preparación de personal para determinadas reuniones y conferencias internacionales científicas y de responsables políticos, pertinentes a la inocuidad y la calidad de los alimentos; y su asistencia a ellas.

ORIENTACIONES

Las relaciones con las autoridades de los países comercializadores competentes en materia de control de los alimentos se mantienen a menudo por medio de reuniones especiales de organizaciones internacionales que tienen un mandato pertinente al control de los alimentos. La participación en estas uniones es importante por varios motivos: se debaten nuevos conceptos relativos al control de los alimentos y las amenazas para ellos; se intercambian nuevos conocimientos y nuevas ideas; se garantiza el acceso a conocimientos técnicos y asesoramiento. En consecuencia, pueden verse beneficiadas las relaciones en el sector del comercio alimentario y estar respaldada la cooperación entre los países (por ejemplo, en las emergencias relacionadas con la inocuidad de los alimentos). La participación en conferencias/reuniones regionales o en comités del Codex importantes para el país desde el punto de vista estratégico es un buen ejemplo. La creación de tales redes internacionales es importante para la aplicación eficaz del plan estratégico de control de los alimentos. Con ese fin, se espera que las autoridades competentes realicen un análisis de sus necesidades estratégicas a ese respecto para justificar la consignación presupuestaria solicitada. Hay que señalar que la participación en reuniones del Codex no se limita simplemente a una “asistencia física” a la reunión. Para que tenga sentido es preciso que haya, entre otras actividades, intercambio de información, consultas nacionales y preparación de posiciones, y en caso necesario sensibilización entre las partes interesadas para facilitar su aportación a las consultas nacionales.

Se entiende que inevitablemente habrá que realizar una selección, puesto que no sería posible (e incluso tampoco deseable) la asistencia a todas las reuniones y conferencias regionales/internacionales. La finalidad de este criterio es comprender si: i) se identifican las reuniones con una visión estratégica, y ii) desde la perspectiva de la financiación se puede asistir (con el nivel correspondiente de preparación) a reuniones consideradas estratégicamente importantes.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes están en condiciones de participar de forma significativa en actos internacionales seleccionados estratégicamente.

POSIBLES INDICADORES

> En el presupuesto para la asistencia de personal a reuniones internacionales se tiene en cuenta lo siguiente:

i. procedimiento documentado para determinar las reuniones estratégicas a las que se ha de asistir, con comunicación entre las autoridades competentes, a fin de evitar duplicaciones;

ii. número de personal básico al que hay que tener en cuenta en este sentido;

iii. tarifas de las conferencias, gastos de viaje y gastos de subsistencia;

iv. para los comités del Codex: asistencia correspondiente a las necesidades y prioridades del país identificadas y seleccionadas por las autoridades competentes.

> Documentos que atestiguan la participación en reuniones regionales/internacionales de interés en el pasado.

FUENTES DE DATOS

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

C.2.2.1 [El país es miembro activo del Codex y de otras organizaciones internacionales pertinentes con mandatos sobre la inocuidad y la calidad de los alimentos]

C.2.2.3 [El país proporciona información científica y técnica de interés al Codex y a los órganos de asesoramiento científico conexos]

A.2.1.10

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En relación con el gasto presupuestario, después de dicho gasto se lleva a cabo una auditoría del presupuesto y un examen de la eficacia de la gestión.

ORIENTACIONES

Es importante realizar una comprobación periódica de los resultados del presupuesto y los gastos (a posteriori). Esto permite a las autoridades competentes verificar si las consignaciones fueron apropiadas y también si la gestión del presupuesto se llevó a cabo debidamente. De esta manera se determinará si el presupuesto fue exacto en las estimaciones y en la práctica, si hubo una asignación suficiente o insuficiente en el presupuesto efectivo y si se utilizó debidamente. También se establecerá si se puede extraer alguna enseñanza y qué medidas o nuevos enfoques se proponen en el proceso de examen. Esto debería respaldar un circuito de intercambio de información que permitiría a las autoridades competentes no sólo aplicar sus programas de trabajo de manera apropiada en los siguientes ejercicios presupuestarios, sino también invertir progresivamente en bienes que faltan, capacitación de personal, etc.

POSIBLE RESULTADO

El proceso de auditoría y examen del presupuesto garantiza una utilización eficaz, responsable y apropiada de los fondos.

POSIBLES INDICADORES

> Auditoría financiera periódica (¿anual?) del presupuesto.

> Examen periódico de los resultados financieros.

> Verificaciones realizadas por autoridades competentes independientes.

FUENTES DE DATOS

> Informes, documentos o exámenes de la planificación financiera/presupuesto anual.

> Informes y otras aportaciones de la auditoria financiera y el examen de los resultados.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.2

INFRAESTRUCTURA Y EQUIPO

Las autoridades competentes cuentan con infraestructura y equipo adecuados y suficientes para llevar a cabo su labor con eficacia y de acuerdo con el plan estratégico de control de los alimentos[6] (Ref. párr. 24 del documento CXG 82-2013).

A.2.2.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En todos los lugares en los que se lleva a cabo una labor de control oficial se prestan servicios de control de los alimentos con un alojamiento adecuado y con instalaciones especiales.

ORIENTACIONES

Las autoridades competentes deben contar, en los lugares en los que se llevan a cabo las actividades de los controles oficiales, con un alojamiento idóneo, alquilado, concertado o suministrado. Los servicios de control de los alimentos que funcionan en lugares específicos (por ejemplo, ciudades) a cargo de ESA o infraestructuras concretos (por ejemplo, mataderos) o en puntos de inspección fronterizos (aeropuertos, puertos marítimos, cruces de carreteras, etc.) tienen que garantizar un alojamiento adecuado e instalaciones especiales que permitan al personal desempeñar su función. La documentación, incluidos registros, certificados, muestras y otras pruebas admisibles, se debe mantener en un lugar que tenga la garantía de que no se trasladará o sufrirá interferencias. En los lugares en los que el trabajo no es frecuente, el personal debe tener a su disposición instalaciones que se ajusten a los criterios en materia de trabajo y seguridad.

POSIBLE RESULTADO

Un alojamiento idóneo con instalaciones especiales permite al personal encargado del control de los alimentos desempeñar su función de manera apropiada.

POSIBLES INDICADORES

> El alojamiento y las instalaciones como tales, que permiten, por ejemplo, el almacenamiento seguro de documentos.

FUENTES DE DATOS

> Datos escritos o fotográficos sobre las instalaciones, suministrados en lugares de inspección básicos y también en otros secundarios (basados en varias instalaciones de distintas regiones y con funciones diferentes).

VÉASE TAMBIÉN

A.2.1.6 [En los presupuestos de las autoridades competentes están garantizados desde el punto de vista financiero los recursos necesarios para la adquisición, renovación y mantenimiento de infraestructura y equipo esenciales (oficina, logística, transporte, TI, etc.)]

B.1.2.8 [El personal de inspección dispone de suficientes instalaciones para llevarla a cabo, con el diseño, la distribución y la capacidad apropiados, en los lugares pertinentes]

A.2.2.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes disponen de vehículos idóneos y en número suficiente debidamente mantenidos para realizar el programa de control de los alimentos.

ORIENTACIONES

Para que los servicios de control de los alimentos sean eficaces en todo el territorio de un país es necesaria la movilidad del personal, el equipo y todos los demás elementos que hay que desplazar, como muestras (biológicas), productos alimenticios o ropa protectora. Solamente se puede llegar a lugares remotos si hay una buena infraestructura de carreteras, acompañada de vehículos en los que se pueda confiar para recorrer caminos en condiciones meteorológicas adversas. Los vehículos deben tener una mecánica sólida y estar sometidos a un mantenimiento completo que los haga fiables y seguros. El funcionamiento del transporte por carretera exige recursos de combustible disponibles y en los que se pueda confiar. Tiene que haber conductores disponibles que puedan utilizar los vehículos y recorrer los caminos sin riesgos. El concepto de “suficiente” está estrechamente vinculado a la realización de las actividades y a los objetivos establecidos en los planes estratégicos de control de los alimentos o en los programas de trabajo de las autoridades competentes derivados de esos planes.

POSIBLE RESULTADO

La disponibilidad de vehículos facilita las inspecciones, las recogidas de muestras y el transporte del personal para alcanzar los objetivos del plan estratégico de control de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> Disponibilidad de vehículos:

i. en los que se pueda confiar para recorrer caminos en condiciones meteorológicas adversas;

ii. con una mecánica sólida y un mantenimiento que los haga fiables y seguros.

> Disponibilidad de recursos de combustible fiables.

> Disponibilidad de conductores que puedan utilizar los vehículos y recorrer los caminos sin riesgos.

> Prueba de que la disponibilidad de vehículos y sus sistemas de apoyo no influyen negativamente o imponen alguna limitación en el logro de los objetivos del plan estratégico de control de los alimentos.

FUENTES DE DATOS

> Listas oficiales de vehículos.

> Entrevistas con las autoridades competentes y los funcionarios encargados del control de los alimentos.

VÉASE TAMBIÉN

A.2.1.6 [En los presupuestos de las autoridades competentes están garantizados desde el punto de vista financiero los recursos necesarios para la adquisición, renovación y mantenimiento de infraestructura y equipo esenciales (oficina, logística, transporte, TI, etc.)]

A.2.2.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Hay un sistema de tecnología de la información (TI) en funcionamiento para el registro, análisis e intercambio de los datos recopilados durante los controles de los alimentos y la vigilancia de las ETA.

ORIENTACIONES

La información y los registros de datos tradicionales basados en el papel no se prestan mucho al tratamiento y la difusión de la información. El registro electrónico de la información permite elaborarla, copiarla, salvarla, cotejarla y transmitirla con mucha mayor eficacia que los sistemas tradicionales basados en el papel. Tales sistemas han de tener cobertura nacional y facilitar el intercambio de información entre laboratorios, así como entre autoridades competentes. Dado que los sistemas de TI pueden ser vulnerables a los daños físicos y las averías, para que tengan éxito es imprescindible la presencia de un sistema válido de apoyo técnico.

POSIBLE RESULTADO

Los datos generados en los controles de los alimentos se pueden examinar con fines de análisis del riesgo y observancia.

POSIBLES INDICADORES

> Sistema electrónico en funcionamiento para el registro de datos e información.

> Existencia de funciones de apoyo para la protección y el mantenimiento del sistema.

> Internet y/o intranet disponible, en funcionamiento y fiable.

> Aparatos modernos de apoyo para los controles y las inspecciones oficiales de alimentos (disponibles y utilizados con eficacia).

> Las autoridades competentes y los laboratorios pueden intercambiar entre sí la información derivada de la vigilancia de las ETA y el seguimiento de los riesgos prioritarios para la inocuidad de los alimentos.

FUENTES DE DATOS

> Informes generados utilizando el sistema.

VÉASE TAMBIÉN

A.2.1.6 [En los presupuestos de las autoridades competentes están garantizados desde el punto de vista financiero los recursos necesarios para la adquisición, renovación y mantenimiento de infraestructura y equipo esenciales (oficina, logística, transporte, TI, etc.)]

A.2.2.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: El personal que se encarga de actividades de inspección, seguimiento y vigilancia tiene acceso, en las oficinas centrales y locales, a tecnologías modernas fidedignas para una comunicación rápida.

ORIENTACIONES

El personal básico debe tener facilidad para comunicarse, con independencia del lugar en el que se encuentre. La capacidad para hablar o transmitir mensajes (por ejemplo, mediante teléfonos celulares, radio o computadoras de mesa/portátiles con acceso a servicios basados en la web) facilita la prestación del servicio de inspección del control de los alimentos. Los funcionarios han de estar en condiciones de comunicarse con sus colegas o con los ESA en todo momento y en todo lugar y de verificar la información y los planes. Los aparatos pueden ser de propiedad personal, con una compensación por su uso oficial, o bien suministrados por la oficina, con un acuerdo para su uso privado. Las autoridades competentes deben garantizar que las prestaciones de los servicios de control de los alimentos no corran peligro debido a dificultades para comunicarse. El acceso de las autoridades competentes a información confidencial debe tener salvaguardias para proteger la información y la confidencialidad comercial.

POSIBLE RESULTADO

Tecnologías modernas operativas y fiables para la prestación de servicios de comunicaciones en relación con el control de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> Los funcionarios encargados del control de los alimentos cuentan con instrumentos apropiados para poder comunicarse en todo lugar y en todo momento (teléfonos celulares, radio, computadoras de mesa/portátiles con acceso a Internet, etc.).

> Las autoridades competentes respaldan la utilización por el personal de control de los alimentos de equipo y servicios modernos de comunicación (por ejemplo, teléfonos celulares).

> Si los instrumentos son de propiedad personal, el personal está satisfecho con lo acordado.

FUENTES DE DATOS

> Datos proporcionados por los funcionarios encargados del control de los alimentos que trabajan a nivel central, y también provincial.

VÉASE TAMBIÉN

A.2.1.6 [En los presupuestos de las autoridades competentes están garantizados desde el punto de vista financiero los recursos necesarios para la adquisición, renovación y mantenimiento de infraestructura y equipo esenciales (oficina, logística, transporte, TI, etc.)]

B.1.2.8 [El personal de inspección dispone de suficientes instalaciones para llevarla a cabo, con el diseño, la distribución y la capacidad apropiados, en los lugares pertinentes]

B.2.3.4 [Hay en vigor disposiciones operativas para la comunicación y la respuesta en caso de una emergencia relacionada con la inocuidad de los alimentos]

B.2.3.5 [Se cuenta con estrategias y orientaciones para la comunicación con los asociados, las partes interesadas, el público general y las organizaciones internacionales]

C.1.2 [Corrientes de información e integración de los ESA en la gestión del riesgo]

A.2.2.5

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En las actividades de seguimiento y vigilancia se proporciona equipo de muestreo, espacio y locales idóneos (como almacenamiento a temperatura controlada e infraestructura para el transporte de muestras a los laboratorios).

ORIENTACIONES

En los lugares de muestreo (por ejemplo, ESA, infraestructuras como mataderos, puntos de inspección fronterizos) es importante que la recogida de las muestras de productos alimenticios para su observación se haga con profesionalidad, garantizando su representatividad y su integridad. Esto supone disponer de equipo de muestreo apropiado (por ejemplo, medidores, sondas, termómetros), instalaciones con temperatura controlada para el almacenamiento, inspecciones visuales y transporte a los laboratorios. También tendrá que haber algún aparato o instalación que proteja la realización del muestreo y la propia muestra de una contaminación ambiental adversa.

Las muestras biológicas se deben mantener de manera segura en condiciones físicas de aislamiento, temperatura controlada o refrigeración, y el alojamiento ha de contar con estos servicios cuando sean necesarios.

POSIBLE RESULTADO

Los laboratorios reciben las muestras en unas condiciones que garantizan la validez de los resultados.

POSIBLES INDICADORES

> Información obtenida mediante la visita de los locales en los que se recogen dichas muestras y entrevistas con el personal apropiado.

> Pocos o ningún caso de informes de laboratorio en el sentido de que las muestras no se pueden analizar debido a la contaminación o el deterioro de la calidad.

FUENTES DE DATOS

> Entrevistas con el personal apropiado en las visitas a los lugares en los que se recogen las muestras.

> Datos relativos a la validez de los resultados de laboratorio.

VÉASE TAMBIÉN

A.2.1.6 [En los presupuestos de las autoridades competentes están garantizados desde el punto de vista financiero los recursos necesarios para la adquisición, renovación y mantenimiento de infraestructura y equipo esenciales (oficina, logística, transporte, TI, etc.)]

A.2.1.7 [En los presupuestos de las autoridades competentes está garantizada la financiación de las actividades de muestreo relacionadas con el seguimiento de riesgos prioritarios para la inocuidad de los alimentos, así como la vigilancia de la salud humana pertinente a las ETA]

B.1.2.8 [El personal de inspección dispone de suficientes instalaciones para llevarla a cabo, con el diseño, la distribución y la capacidad apropiados, en los lugares pertinentes]

B.1.1.14 [Los inspectores reciben orientaciones autorizadas y claras sobre las técnicas de muestreo, y las muestras tomadas durante las inspecciones son apropiadas]

A.2.3

RECURSOS ANALÍTICOS

Las autoridades competentes tienen disponibles y accesibles servicios analíticos idóneos y suficientes para realizar los análisis que requiere el sistema de control de los alimentos (Ref. párr. 43, 9º punto, del documento CXG 82-2013).

A.2.3.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes y los laboratorios colaboran en la planificación de la labor analítica para prestar servicios en las inspecciones rutinarias, los programas de muestreo para el seguimiento de los riesgos prioritarios relativos a la inocuidad de los alimentos, la vigilancia de las ETA y otras actividades científicas conexas.

ORIENTACIONES

Los laboratorios funcionan como entidades gestionadas que prestan servicios de análisis e investigación científica. Los laboratorios gubernamentales de control de los alimentos (o los laboratorios privados contratados) tienen una función específica y un mandato que han de cumplir. Las operaciones de los laboratorios tienen que estar plenamente integradas con las de los servicios de campo que prestan las autoridades competentes. Mediante una planificación conjunta, se deben respaldar la comunicación y la vinculación estrechas entre los gestores de las operaciones de campo de control de los alimentos y las operaciones de laboratorio. Al planificar las necesidades analíticas futuras de las autoridades competentes, sirve de ayuda la existencia de un plan estratégico de control de los alimentos (véase el apartado A.1.1.2), que facilita las conversaciones con los laboratorios.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes tienen a su disposición servicios de laboratorio cuando los solicitan.

POSIBLES INDICADORES

> Mecanismos de enlace entre los encargados de las operaciones de campo (controles oficiales de los alimentos) y los encargados de los laboratorios de control de los productos alimenticios para la planificación conjunta del trabajo.

FUENTES DE DATOS

> Planes de reuniones y sus informes, o documentos que:

i. indiquen que cabe prever una fuerte vinculación y coordinación entre los encargados;

ii. incluyan la identificación de los laboratorios a los que se han de enviar las muestras, en función de las necesidades, para análisis específicos (por ejemplo, laboratorios acreditados).

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.1.7 [En los presupuestos de las autoridades competentes está garantizada la financiación de las actividades de muestreo relacionadas con el seguimiento de riesgos prioritarios para la inocuidad de los alimentos, así como la vigilancia de la salud humana pertinente a las ETA]

A.2.3.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La capacidad de los laboratorios responde a las necesidades estratégicas de análisis del país, con una cobertura geográfica apropiada de todo el territorio, incluidas las importaciones y las exportaciones.

ORIENTACIONES

Las autoridades competentes deben definir las necesidades analíticas con suficiente precisión para permitir a los laboratorios invertir en el desarrollo de métodos, la adquisición de equipo y la capacitación de personal. Los laboratorios (o más en general el acceso a los servicios de laboratorio, para los países pequeños en los que no es estratégico o viable el mantenimiento de un laboratorio público especializado de control de los alimentos) han de estar ubicados donde mejor cubran las necesidades más importantes de las autoridades competentes, de acuerdo con los lugares de muestreo (puntos de inspección fronterizos, zonas importantes de concentración de ESA, ciudades importantes, etc.). También se han de tener en cuenta las dificultades específicas de transporte de los países y el equipo de las autoridades competentes para transportar las muestras (en ambos casos para mantener la integridad de estas) al decidir dónde se necesitan laboratorios y cuántos (y con qué capacidad).

POSIBLE RESULTADO

Los laboratorios prestan servicios analíticos eficaces a las autoridades competentes.

POSIBLES INDICADORES

> Definición de las necesidades analíticas por parte de las autoridades competentes.

> Cobertura geográfica apropiada de los laboratorios (o el acceso a los servicios de laboratorio) con arreglo a las necesidades de las autoridades competentes.

> Prueba de que los laboratorios atienden la demanda de sus servicios.

> Prueba de la capacidad para el transporte y el mantenimiento de las muestras.

FUENTES DE DATOS

> Prueba documental de la eficacia del laboratorio (declaración de misión, documento de estrategia o de política interna, informes rutinarios, etc.).

A.2.3.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: El sistema nacional de laboratorios tiene capacidad técnica suficiente para afrontar los peligros prioritarios y los parámetros de calidad en el análisis de los alimentos, así como el análisis de muestras clínicas para la detección de ETA.

ORIENTACIONES

Algunos laboratorios solamente pueden llevar a cabo tareas básicas de análisis de los alimentos, debido a lo limitado de los recursos disponibles o las escasas inversiones en equipo y personal. Otros laboratorios pueden abordar tareas más complejas. Las autoridades competentes deben estar en condiciones de demostrar que las tareas analíticas en apoyo de los controles oficiales de los productos alimenticios se pueden abordar en el sistema de laboratorios del país, tal como se estipula en la legislación y se indica en el plan estratégico para el control de los alimentos. Si hay algún análisis importante que no se puede realizar en alguna parte del país, los encargados del control de los alimentos deben poder acceder a servicios de laboratorio en países extranjeros. Las exigencias impuestas a los laboratorios en cuanto a su capacidad técnica (es decir, si pueden emprender y realizar análisis complejos o inusuales) deben ser proporcionales al equipo y los conocimientos técnicos del personal. En la práctica, la capacidad de los laboratorios está en función de las exigencias que se imponen sobre sus servicios, los “motores” o fuerzas de las políticas en las que se basa el funcionamiento, las inversiones que ha podido garantizar el gobierno o la autoridad competente y las aspiraciones de los encargados del laboratorio.

POSIBLE RESULTADO

Los aspectos analíticos prioritarios del control de los alimentos están debidamente cubiertos por los laboratorios.

POSIBLES INDICADORES

> Los laboratorios tienen equipo y metodologías para realizar análisis creíbles y fidedignos relativos a aspectos prioritarios del control de los alimentos.

> Las exigencias impuestas sobre el sistema de laboratorios para la inocuidad y la calidad de los alimentos en cuanto a su capacidad técnica son proporcionales al equipo y los conocimientos técnicos del personal.

> Los resultados normales de los laboratorios cumplen las expectativas de las partes interesadas, incluidos los sectores público y privado.

FUENTES DE DATOS

> Lista de laboratorios de control de los alimentos y su capacidad (más las estadísticas de los resultados de cada una de las pruebas que realizan).

> Entrevistas con el personal de laboratorio.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

A.2.3.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: En caso de una emergencia relacionada con la inocuidad de los alimentos, los laboratorios de control alimentario tienen capacidad y versatilidad para adaptarse a los consiguientes cambios o fuertes aumentos de la demanda de las pruebas que deben realizarse.

ORIENTACIONES

La versatilidad de los laboratorios de control de los alimentos es importante, debido a que pueden registrarse cambios progresivos en la demanda de determinados servicios. En ocasiones la variación de la demanda puede ser repentina. Los cambios pueden afectar al número o al tipo de pruebas necesarias. Este criterio consiste esencialmente en evaluar la capacidad técnica de los laboratorios de control de los alimentos para adaptarse a los aumentos de la demanda de servicios analíticos. La versatilidad puede depender del tipo de prueba, el espacio material o la disponibilidad de equipo y/o reactivos, pero también de los recursos financieros, la voluntad política y (lo que es muy importante) la capacidad técnica del personal.

POSIBLE RESULTADO

Los laboratorios tienen capacidad para responder a las emergencias.

POSIBLES INDICADORES

> Los laboratorios pueden aumentar la capacidad de sus prestaciones en caso necesario para prestar apoyo a la ampliación de las prioridades y los nuevos problemas en relación con el control de los alimentos.

> La “versatilidad” como concepto se aborda en los informes de los gobiernos o en la planificación para imprevistos de los laboratorios de control de la inocuidad de los alimentos.

> No hay indicios de que exista (o haya existido) una demanda de servicios que no haya atendido el gobierno con versatilidad.

FUENTES DE DATOS

> Todo documento o informe que trate de la planificación para imprevistos en el sector de los laboratorios de control de la inocuidad de los alimentos.

VÉASE TAMBIÉN

A.2.1.8 [En el caso de una emergencia nacional relacionada con los alimentos, los presupuestos contienen una consignación financiera suficiente y realista de apoyo a la movilización del plan nacional de emergencia]

B.2.3.1 [Se ha elaborado de manera participativa un plan nacional de emergencia idóneo en relación con la inocuidad de los alimentos y se han definido dichas emergencias para que sirvan como mecanismo activador de un aumento de la respuesta]

B.2.3.3 [Todas las autoridades competentes pertinentes están integradas en un mecanismo central operativo de coordinación para abordar las emergencias relativas a la inocuidad de los alimentos]

A.2.3.5

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Se aplican los métodos de análisis y muestreo del Codex y otros de carácter oficial recomendados.

ORIENTACIONES

Además de establecer niveles máximos en los criterios microbiológicos o definir parámetros específicos, la reglamentación debe indicar qué método de análisis de referencia se ha de utilizar para un parámetro específico en la toma de muestras y el examen. A nivel internacional, en el Codex Alimentarius se especifican métodos de referencia presentados por órganos reconocidos (por ejemplo, la ISO, la Asociación de Químicos Analíticos Oficiales-AOAC). Es, pues, importante que los laboratorios utilicen los métodos oficiales prescritos por la reglamentación y que dichos métodos sean pertinentes.

POSIBLE RESULTADO

Los métodos utilizados por los laboratorios son pertinentes para el control de los alimentos y se basan en métodos oficiales.

POSIBLES INDICADORES

> Los laboratorios utilizan los Métodos de análisis y muestreo recomendados del Codex (CXS 234-1999) u otros métodos oficiales, cuando procede.

FUENTES DE DATOS

> Procedimientos operativos normalizados.

> Datos de análisis realizados en el pasado.

A.2.3.6

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Los laboratorios se ajustan a las buenas prácticas de laboratorio y en ellos funcionan sistemas de gestión de la calidad.

ORIENTACIONES

La fiabilidad de los resultados analíticos exige, como mínimo, la observancia de las buenas prácticas de laboratorio y un sistema de garantía de la calidad en funcionamiento. Además de un sistema de documentación, esto comprende, entre otros requisitos, procedimientos para la gestión y el registro de las muestras, un servicio de calibración periódica y rutinaria y el mantenimiento del equipo, junto con medidas relativas a la salud y la seguridad del personal (Ref. párr. 76 del documento CXG 82-2013). El Codex Alimentarius ha aprobado, entre otros textos relativos al análisis y la toma de muestras, recomendaciones sobre el control interno de la calidad en los laboratorios de química analítica (CXG 65-1997) y la gestión del control de los alimentos (CXG 28-1995).

Los laboratorios manipulan patógenos, toxinas y otros peligros para la inocuidad de los alimentos. Algunos de ellos (de manera muy especial los agentes infecciosos) pueden ser peligrosos para el personal del laboratorio o para otros de su entorno. Todos los procedimientos científicos y el trabajo del laboratorio se deben llevar a cabo de manera que no representen un riesgo para el personal, así como para el público general. Además, se debe verificar la disponibilidad de un sistema nacional de metrología en apoyo de la calibración.

POSIBLE RESULTADO

Los sistemas de gestión de la calidad de los laboratorios garantizan la calidad de las pruebas científicas para los análisis del control de los alimentos, protegiendo al mismo tiempo la salud y la seguridad del personal.

POSIBLES INDICADORES

> Calibración realizada por proveedores fiables del servicio sometidos a controles de garantía de la calidad.

> Acceso a contratos de mantenimiento satisfactorios.

> Pruebas de que el laboratorio se toma muy en serio la salud y la seguridad.

> Pruebas de que el personal ha recibido capacitación y es muy consciente de la importancia de la salud y la seguridad durante su trabajo.

> Disponibilidad de ropa protectora, uniformes, distintivos, sellos, etc.

> Orientaciones por escrito para el personal sobre procedimientos de seguridad.

> Manual de garantía de la calidad para el laboratorio, con procedimientos para el registro y la gestión de muestras.

FUENTES DE DATOS

> Registros generados por el sistema de garantía de la calidad.

> Manual de salud y seguridad del laboratorio, junto con cualquier informe oficial relativo a sus prestaciones en cuanto a seguridad.

> Declaraciones de política interna de la administración relativas al mantenimiento y la calibración del equipo, los informes y la contabilidad.

A.2.3.7

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Los laboratorios de control de los alimentos autorizados reciben la acreditación de la norma ISO 17025[7] (laboratorios de análisis) y la norma ISO 15189[8] (laboratorios clínicos) de órganos reconocidos internacionalmente.

ORIENTACIONES

La confianza en el nivel de los servicios de laboratorio de control es importante para las partes interesadas que dependen de la exactitud y la calidad de los resultados utilizados como base de las decisiones sobre el control en relación con la inocuidad y la calidad de los alimentos para los consumidores. Si los servicios de laboratorio se prestan de acuerdo con niveles de calidad estrictos y tienen acreditado el logro de esos niveles, y si se verifica periódicamente la consecución continuada de los niveles, esto sirve de garantía de la calidad de los servicios de laboratorio proporcionados a los usuarios. La norma ISO 17025 ofrece una base acordada internacionalmente para la acreditación de los laboratorios de análisis, mientras que la norma ISO 15189 es pertinente a los laboratorios clínicos (Ref. párr. 77 del documento CXG 82-2013). Para que la acreditación tenga validez a nivel internacional, es importante que el órgano que acredita esté reconocido internacionalmente (por ejemplo, la Cooperación Internacional de Acreditación de Laboratorios, ILAC).

POSIBLE RESULTADO

Se ofrece un servicio de un nivel excelente que está acreditado.

POSIBLES INDICADORES

> Acreditación basada en la norma ISO 17025 y/o ISO 15189 por un órgano de acreditación reconocido internacionalmente. (La prueba de la participación en el procedimiento para conseguir la acreditación basada en la norma ISO 17025 y/o ISO 15189 conllevaría una puntuación parcialmente positiva).

FUENTES DE DATOS

> Certificados de acreditación para la norma de laboratorio ISO 17025 o ISO 15189, según proceda, expedidos por un órgano de acreditación reconocido internacionalmente.

VÉASE TAMBIÉN

D.2.1.6 [Las autoridades competentes encargadas de los controles oficiales relativos a la inocuidad de los alimentos tienen políticas por escrito para utilizar la auditoría externa de los procedimientos operativos a fin de mejorar los servicios públicos, y estas políticas se aplican]

A.3
RECURSOS HUMANOS

A.3.1

CUALIFICACIÓN DEL PERSONAL

Las autoridades competentes aplican un enfoque sistemático para garantizar su acceso a personal debidamente cualificado[9] en número suficiente.

A.3.1.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes aplican un enfoque sistemático para garantizar su acceso a personal debidamente cualificado en número suficiente.

ORIENTACIONES

En la legislación se debe estipular que únicamente se ha de designar a personas debidamente cualificadas como oficiales de control de los alimentos – por ejemplo, inspectores – para trabajar en el servicio y desempeñar el mandato. El número de funcionarios debe estar también en proporción a las tareas descritas en el plan estratégico.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes contratan a personal debidamente cualificado.

POSIBLES INDICADORES

> Pruebas materiales de que únicamente se contrata a personal cualificado como inspectores de alimentos, por ejemplo, los registros de las cualificaciones del personal.

FUENTES DE DATOS

> Textos jurídicos de ámbito nacional, y a ser posible de ámbito provincial o local.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.2 [Marco institucional]

A.2.1.4 [En la planificación financiera y la presupuestación se garantizan y se contabilizan los recursos financieros necesarios para contratar, pagar y retener a suficiente personal capacitado]

B.1.1.4 [Se aplican planes de inspecciones periódicas elaborados por las autoridades competentes basados en una justificación estructurada]

A.3.1.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes disponen de directrices claras de política interna en las que se abordan las cualificaciones que son un requisito previo para los diversos empleados que se ocupan de actividades de control de los alimentos.

ORIENTACIONES

El control de los alimentos es un tema técnico en el que intervienen una amplia gama de disciplinas biológicas y científicas. En la labor de las distintas categorías de funcionarios (como inspectores de los alimentos, inspectores de la carne, técnicos de laboratorio o gerentes de laboratorio y oficiales de inspección de fronteras) están involucrados distintos tipos de conocimientos teóricos y prácticos y diversos procesos/procedimientos. Para casi todos estos puestos es importante tener una educación básica en disciplinas relacionadas con la bromatología. Los técnicos de laboratorio deben estar en condiciones de realizar con éxito pruebas analíticas de acuerdo con los métodos oficiales. Los inspectores de alimentos han de poder recopilar la información que consideren importante, analizarla, comunicarse con los empresarios, conocer el riesgo por lo que respecta a la inocuidad de los alimentos y poder plantearse y comunicar soluciones correctoras ante situaciones en las que se haya producido una desviación en un proceso de tal manera que se haya visto afectada la inocuidad de los alimentos. Cuando es necesario, estos funcionarios necesitan tener conocimientos prácticos para obtener pruebas y utilizar procedimientos coercitivos oficiales que garanticen la observancia y la producción de alimentos inocuos. Por todo ello, para tales puestos se requiere una educación terciaria básica, y las autoridades competentes deben contar con un conjunto claro de directrices normativas en la que se aborden las cualificaciones necesarias como requisito previo para los diversos puestos que prestan apoyo a los servicios de control de los alimentos.

POSIBLE RESULTADO

Se contrata a personal con las cualificaciones pertinentes para tareas específicas.

POSIBLES INDICADORES

> Las listas de personal y las funciones para las que está cualificado, justificadas mediante una nota de sus cualificaciones.

> Las directrices efectivas de política interna, en las que se indican las cualificaciones necesarias como requisito previo para los diversos puestos técnicos o profesionales relacionados con el control de los alimentos.

> Pruebas de que los inspectores de alimentos y los técnicos de laboratorio (y todo el personal con funciones que requieran una formación terciaria sobre un tema específico) están debidamente cualificados.

FUENTES DE DATOS

> Directrices de política interna.

> Registros/documentación sobre el empleo de personal y el proceso de contratación.

> Descripciones de los puestos.

A.3.1.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes basan la contratación en descripciones claras de las funciones y en procedimientos transparentes.

ORIENTACIONES

En la gobernanza del control de los alimentos intervienen muchas funciones técnicas diferentes. Por ejemplo, la tecnología de laboratorio y la inspección de la carne presentan contrastes en lo que respecta a las diferencias de responsabilidades, los conocimientos técnicos necesarios, las cualificaciones que se requieren y el entorno laboral. Durante la búsqueda de un empleo, los solicitantes con conocimientos prácticos o niveles de experiencia específicos deben poder conocer los requisitos exactos de un puesto en cuanto a los objetivos, métodos, cualificaciones necesarias y experiencia que se requieren. La descripción de las funciones se debe concentrar en los criterios importantes que respaldan la función que se ha de desempeñar. Esto significa que (en general) solamente se admite a la selección a solicitantes idóneos y que los mejores solicitantes se ajustarán en gran medida al mandato.

POSIBLE RESULTADO

Las contrataciones son selectivas.

POSIBLES INDICADORES

> Se publican anuncios de los puestos del sector público relacionados con el control de los alimentos.

> Para los puestos del sector público relacionados con el control de los alimentos se utilizan descripciones suficientemente detalladas de las funciones.

FUENTES DE DATOS

> Proceso de contratación documentado.

> Notas justificativas para los candidatos seleccionados.

A.3.1.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: El requisito establecido de que el personal ha de estar debidamente cualificado se extiende también a los empleados de categoría profesional de los organismos contratados por las autoridades competentes.

ORIENTACIONES

Los servicios gubernamentales recurren a veces a contratistas para desempeñar funciones operacionales que son técnicas, pero que en realidad no son ejecutivas. Por ejemplo, en el caso de la inspección de los alimentos y de la inspección de la carne, se conciertan contratos con organismos del sector privado para el suministro de personal cualificado que complemente la disponibilidad de funcionarios empleados directamente en ciudades o zonas provinciales, en particular para cubrir las ausencias por vacaciones, por enfermedad, etc. El personal del organismo debe tener la misma formación que el empleado directamente y ha de contar con el mismo potencial para prestar servicios de control de los alimentos de calidad. Este requisito debe estar prescrito legalmente, junto con las cualificaciones necesarias para funciones oficiales particulares. Las autoridades competentes han de realizar evaluaciones periódicas del funcionamiento de los órganos autorizados oficialmente. Dichas autoridades iniciarán procedimientos para corregir las deficiencias, y en caso necesario podrán retirar la autorización oficial (Ref. párr. 75 del documento CXG 82-2013).

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes contratan a organismos debidamente cualificados en caso necesario.

POSIBLES INDICADORES

> El requisito establecido legalmente de que el personal debe estar debidamente cualificado también se extiende a los empleados de categoría profesional de los organismos contratados por las autoridades competentes.

> Hay pruebas de que todo el personal que interviene en los controles oficiales de los alimentos (empleado tanto directa como indirectamente) tiene las cualificaciones académicas apropiadas para su función.

> Se evalúa el funcionamiento global de los órganos autorizados oficialmente.

> Existen procedimientos para retirar la autorización oficial en caso necesario.

FUENTES DE DATOS

> Los requisitos prescritos legalmente.

> Listas de las cualificaciones necesarias para las funciones técnicas y profesionales de control de los alimentos, cotejadas con los requisitos legales efectivos establecidos por escrito.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.2.5 [Cuando procede, la legislación permite a las autoridades competentes delegar algunas funciones en otras entidades públicas o privadas]

A.3.2

FOMENTO DE LA CAPACIDAD DEL PERSONAL

Las autoridades competentes aplican programas amplios y claros de fomento de la capacidad a fin de garantizar que el personal pueda realizar los controles de los alimentos necesarios[10] (Ref. párr. 72 del documento CXG 82-2013).

A.3.2.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: El personal recién contratado asiste a cursos de orientación oficiales, que le permiten incorporarse a sus funciones de manera eficaz.

ORIENTACIONES

El personal recién incorporado que trabaja en apoyo del control oficial de los alimentos estará especializado en los temas técnicos apropiados y tendrá una enseñanza terciaria. Sin embargo, es muy frecuente que instituciones docentes como las universidades no puedan impartir capacitación práctica o profesional en relación con la labor de observancia del control de los alimentos. Así pues, las autoridades competentes deben asegurarse de que se disponga de capacidad suficiente en cuanto a conocimientos y experiencia para capacitar, motivar y prestar apoyo técnico al nuevo personal con respecto a su función en el control de los alimentos, incluida la observancia. La formación académica debe tener como objetivo dotar al personal de conocimientos, comprensión de los procedimientos y capacidad de juicio con respecto a la función oficial del control de los alimentos y a la labor de observancia. Los beneficios consisten en orientación, familiarización, creación de redes, comunicación e institucionalización. Entre los elementos útiles que se han de incluir en los cursos de orientación oficiales cabe mencionar los siguientes (Ref. párr. 71 del documento CXG 82-2013):

i. información acerca de los organigramas del sistema oficial de control de los alimentos;

ii. funciones de los distintos niveles de jerarquía, incluidas otras jurisdicciones (por ejemplo, provinciales);

iii. funciones del puesto y procedimientos operativos (por ejemplo, métodos de auditoría, verificación, inspección y control, planes de muestreo y ensayos);

iv. legislación y requisitos pertinentes, procesos y procedimientos relativos al cumplimiento;

v. acuerdos de coordinación con las autoridades competentes y las partes interesadas pertinentes;

vi. procedimientos para abordar las emergencias relativas a la inocuidad de los alimentos, la retirada de alimentos y la realización de investigaciones.

En algunos países son las propias autoridades competentes las que proporcionan en la práctica este tipo de capacitación de manera directa y oficial, mientras que otros países prefieren asociarse con una institución docente (por ejemplo, una universidad o equivalente) en la que se prepara un programa de estudios ajustado especialmente a las necesidades de las autoridades competentes.

POSIBLE RESULTADO

El personal recién contratado recibe una capacitación apropiada antes de la autorización y la designación para trabajar como oficiales de control de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> Se cuenta con capacitación y se imparte para las principales funciones del control oficial de los alimentos.

> Para dicha capacitación existen programas de estudios, que deben ser adecuados en cuanto a su ámbito, contenido y potencial, para ayudar a los profesionales a desempeñar sus nuevas funciones.

FUENTES DE DATOS

> Documentación de la capacitación.

> Manuales, notas y material de referencia.

A.3.2.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes fomentan el intercambio activo de conocimientos teóricos y prácticos entre el personal.

ORIENTACIONES

La administración de las autoridades competentes debe alentar activamente la interacción entre los miembros del personal para fomentar su promoción en las distintas categorías, por ejemplo, mediante el tutelaje entre el personal joven y el de mayor experiencia, o entre el personal de los distintos niveles en los lugares descentralizados y centralizados.

Los grupos de personas que trabajan en un entorno dinámico de cambio y desarrollo se pueden beneficiar mutuamente, compartiendo experiencias, ideas y propuestas. Esto no solo permitirá intercambiar información, sino también establecer una ética y unos vínculos sólidos de equipo. Las oportunidades periódicas de intercambiar tales ideas se pueden aprovechar de manera beneficiosa en todos los países en el entorno oficial de la actividad de control de los alimentos.

Una carrera profesional prolongada permite adquirir experiencia y conocimientos que son inaccesibles a los menos experimentados, a menos que se creen oportunidades específicas de compartir la experiencia práctica y los “conocimientos adquiridos mediante la actuación”. El aprendizaje tradicional se basa en este concepto. En los lugares de trabajo en los que el personal está encargado de los controles oficiales es muy útil que los profesionales con más experiencia la puedan compartir mediante capacitación de iniciación, o bien de aprendizaje tutelado directamente durante el trabajo (o incluso utilizando las posibilidades de comunicación remota para revisar el trabajo, los ensayos, los informes, etc.). La planificación de la sucesión también permite a las autoridades competentes evitar problemas tras la marcha de personal básico.

POSIBLE RESULTADO

El espíritu de equipo y el aprendizaje mediante la práctica con la orientación de profesionales experimentados permite a las personas aumentar sus conocimientos y su confianza.

POSIBLES INDICADORES

> Cultura de trabajo, que fomenta, promueve y acentúa el “aprendizaje mediante la actuación” con la orientación de profesionales experimentados, lo que permite a los jóvenes aumentar sus conocimientos y su confianza.

> Actos organizados para facilitar los intercambios entre el personal, agrupando distintas categorías.

> Instrumentos de apoyo creados para facilitar los intercambios entre el personal.

> Pruebas de los resultados de esta práctica (por ejemplo, mejora del rendimiento del personal, aceptación de nuevas tareas o responsabilidades).

FUENTES DE DATOS

> Cualquier documento de política interna que se refiera a esta práctica.

> Registros de tutelaje o de actividades análogas destinados a ayudar al personal joven o sin experiencia a mejorar gracias al asesoramiento y las opiniones del personal experimentado.

> Cualquier registro de asignación de nuevas tareas/responsabilidades tras el tutelaje.

> Registros de actos organizados para facilitar el intercambio de experiencias.

> Entrevistas con el personal.

VÉASE TAMBIÉN

D.1.1.2 [El personal recibe apoyo para intercambiar nuevos conocimientos con colegas y equipos de trabajo]

A.3.2.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes organizan o facilitan sesiones periódicas de actualización y de capacitación para el personal con responsabilidades en el control de los alimentos.

ORIENTACIONES

Hay que considerar que el gobierno adopta medidas uniformes en todo el país en relación con los controles oficiales de los alimentos. Quienes se oponen por algún motivo a las medidas que aplican el gobierno o las autoridades competentes aprovecharán rápidamente las diferencias en la manera de tratar a los ESA; en cualquier caso, las medidas de control se deben aplicar de manera uniforme para garantizar los resultados previstos. Los procedimientos de trabajo plasmados por escrito respaldan esta uniformidad de enfoque, pero todo el personal operacional con responsabilidades en relación con el control de los alimentos debe recibir capacitación periódica de actualización u orientaciones para garantizar el éxito de la adopción de nueva legislación (o nuevos procedimientos) en apoyo de la aplicación uniforme de los controles oficiales y para llenar las lagunas que aparezcan durante la realización del trabajo sobre el terreno.

POSIBLE RESULTADO

El personal adopta un enfoque uniforme y actualizado para las cuestiones relacionadas con el control.

POSIBLES INDICADORES

> Las propias actividades de actualización de la capacitación, incluido su historial.

> La importancia del contenido de estas actividades para garantizar una aplicación uniforme de los controles oficiales.

> La frecuencia de la realización de las actividades.

FUENTES DE DATOS

> Plan de capacitación anual/semestral para el personal.

> Informes y registros de la capacitación.

> Entrevistas con el personal.

VÉASE TAMBIÉN

B.1.1.6 [Existen procedimientos documentados para la realización de las inspecciones de la misma categoría de alimentos]

A.3.2.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes facilitan activamente la formación profesional continua del personal encargado del control de los alimentos, tanto a nivel central como en lugares remotos.

ORIENTACIONES

La formación profesional continua es un mecanismo para garantizar que los profesionales adquieran nuevos conocimientos en sus propios campos técnicos o profesionales. Esto es importante para el mantenimiento de los niveles de los servicios que puede prestar cada persona, lo cual se refleja a su vez en el empleador. La formación profesional continua puede consistir en capacitación de orientación sobre las funciones y capacitación de actualización. Sin embargo, no se limita a esas actividades de capacitación, que están impulsadas por las instituciones. Se trata de la adquisición de conocimientos con una base amplia que mejoren la base académica de la persona o le permitan adquirir conocimientos prácticos en apoyo de una mejora de la eficacia o los resultados. La formación profesional continua suele consistir en lectura personal o cursos oficiales. Si el empleador es propicio, proporcionará recursos (incluido tiempo) para que los empleados mejoren su base de conocimientos teóricos y prácticos. En el caso del personal que trabaja en zonas alejadas de los centros de excelencia y las instituciones docentes, las autoridades competentes han de facilitar el uso de tecnologías en línea.

POSIBLE RESULTADO

El personal mejora activamente su capacidad profesional.

POSIBLES INDICADORES

> Las autoridades competentes prestan apoyo al mejoramiento profesional del personal encargado del control oficial, en particular mediante:

i. asistencia a conferencias, talleres y cursos de capacitación;

ii. locales y recursos (incluido tiempo);

iii. oportunidades de aprendizaje a distancia/en línea (especialmente para los funcionarios que trabajan en zonas remotas).

> Todo el personal con responsabilidades profesionales y técnicas tiene oportunidades.

> Debe haber orientaciones acerca de las oportunidades adecuadas de aprendizaje.

> Requisito oficial de la presentación por cada funcionario de pruebas del aprendizaje.

> Cualquier cambio de responsabilidad/eficacia/resultados/procedimientos operativos normalizados tras actividades de capacitación específicas.

FUENTES DE DATOS

> Plan de capacitación anual/semestral para el personal.

> Registros de la asistencia del personal a actividades de capacitación y talleres.

> Registros de los esfuerzos del personal para aumentar su capacidad mediante iniciativas personales.

> Registro de cualquier cambio de responsabilidad/eficacia/resultados/procedimientos operativos normalizados como consecuencia de las actividades de capacitación.

A.3.2.5

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes tienen una política interna consistente en realizar un examen interno de las necesidades de fomento de la capacidad del personal de todas las categorías en el lugar de trabajo, tanto a nivel central como en lugares remotos.

ORIENTACIONES

Las instituciones tienen éxito (o fracasan) en función de la calidad del trabajo del personal y la manera de gestionar a dicho personal. Por consiguiente, tienen que conocer si el personal está en condiciones de obtener los resultados que se esperan, teniendo cuenta el conjunto de su formación, sus cualificaciones y su experiencia. Las autoridades competentes con responsabilidad sobre el control de los alimentos no son una excepción. Los empleadores y los gestores deben evaluar si su personal necesita mejorar los conocimientos prácticos, ya sea para la obtención de resultados en el trabajo habitual o bien para proyectos particulares.

Las evaluaciones de las necesidades de capacitación constituyen una manera de obtener este conocimiento. En función de la voluntad política, se pueden llevar a cabo dichas evaluaciones de las necesidades para ayudar a mejorar los resultados de la institución. El personal puede registrar las actividades de formación profesional continua en las que participa en un modelo institucional. Esto puede ser útil para los empleadores que están interesados en la manera en que el personal se esfuerza por mejorar y en la manera en que la institución puede ayudar al personal a mejorar a fin de que respalde la función de la institución.

POSIBLE RESULTADO

Las autoridades competentes son conscientes de las competencias y las necesidades del personal en todos los niveles.

POSIBLES INDICADORES

> Realización de evaluaciones de las necesidades de capacitación del personal.

> Registros de la formación profesional continua que mantiene cada funcionario, y que se utilizan en un contexto institucional de auditoría interna, examen de los conocimientos prácticos, análisis de las necesidades de capacitación, etc.

> Existencia de un modelo institucional para el registro de las actividades de formación profesional continua.

> Pruebas de la realización de la evaluación de las necesidades.

FUENTES DE DATOS

> Registros de la formación profesional continua.

> Informes sobre los resultados de la evaluación/análisis de las necesidades de capacitación.

A.3.3

GESTIÓN Y MOTIVACIÓN DEL PERSONAL

Las autoridades competentes cuentan con sistemas para garantizar que el personal esté debidamente compensado, motivado y protegido.

A.3.3.1

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Los sueldos del personal son suficientes, están en proporción a las funciones y se pagan con puntualidad y regularidad.

ORIENTACIONES

Las personas trabajan para obtener unos ingresos que les permitan vivir a ellas y a sus familias. Los sueldos del personal deben corresponder a unas expectativas razonables de los profesionales en sus niveles respectivos, facilitando así la retención de personal cualificado a lo largo del tiempo. Por otra parte, el pago puntual y en la cuantía prevista fortalece la moral del personal. Si no se paga un salario mínimo vital, no se hace puntualmente o se paga en una cuantía incorrecta, el personal se desmotiva y se pueden favorecer situaciones de soborno o corrupción.

POSIBLE RESULTADO

El pago puntual de un sueldo correcto respalda la motivación, el rendimiento y la rectitud del personal.

POSIBLES INDICADORES

> Pruebas de que se ha pagado al personal regularmente y en la cuantía prevista en el contrato.

> Cualquier registro de reclamaciones del personal a este respecto (también se puede entrevistar al personal).

FUENTES DE DATOS

> Registros de las nóminas.

> Registros de la observancia del personal.

> Entrevistas con el personal.

A.3.3.2

CRITERIO DE EVALUACIÓN: La competencia y el rendimiento del personal se valoran sistemáticamente por medio de una evaluación oficial.

ORIENTACIONES

En todas las etapas de la carrera profesional de un funcionario, el empleador necesita tener la garantía de que realiza el trabajo por el que se le paga. Las autoridades competentes con responsabilidades sobre el control de los alimentos no son una excepción. Esto es particularmente importante para los funcionarios que llevan a cabo una actividad individual o en un lugar remoto y que pueden realizar una labor difícil de evaluar debido a la falta de indicadores determinados fácilmente. Todos los puestos deben estar sujetos a un sistema de evaluación institucional del rendimiento aplicado con regularidad. Los gestores pueden considerar que dichas evaluaciones brindan la oportunidad de mantener una conversación estructurada con los funcionarios. El objetivo debe ser un intercambio positivo y constructivo de opiniones, que ha de estar encaminado a alcanzar un consenso acerca del rendimiento en el pasado y de los planes de trabajo para el futuro y sus resultados. En teoría, esto debería servir de ayuda tanto al funcionario como al gestor.

POSIBLE RESULTADO

La competencia de la actuación está respaldada por evaluaciones periódicas del personal.

POSIBLES INDICADORES

> Pruebas de que el personal que tiene la responsabilidad de funciones básicas en la gestión del control de los alimentos está sujeto a procedimientos de evaluación.

> Se han establecido períodos de evaluación.

> Pruebas de la adhesión al procedimiento y de que se considera valioso.

FUENTES DE DATOS

> Registros de las evaluaciones del rendimiento.

A.3.3.3

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes fomentan un rendimiento satisfactorio del trabajo, que está vinculado a las oportunidades de promoción profesional.

ORIENTACIONES

Las personas que poseen formación académica terciaria y un registro profesional o técnico de buenos resultados, por lo general suelen esperar conseguir una promoción gracias a la dedicación a su trabajo. Si la institución puede demostrar que es posible y viable el progreso profesional y que ofrece buenas condiciones de trabajo y apoyo a la mejora, esas personas suelen trabajar duramente y demostrar que pueden mantenerse en el empleo a plazo más largo. Sin embargo, el funcionario tendrá la esperanza de verse recompensado con una promoción, y si esta se retrasara o se viera marginado, trataría de buscar otro empleo.

POSIBLE RESULTADO

Se anima al personal a conseguir un rendimiento satisfactorio del trabajo mediante oportunidades de progreso profesional.

POSIBLES INDICADORES

> Buen registro de retención de personal adecuado.

FUENTES DE DATOS

> Opinión de los gestores y del personal.

> Datos y cifras proporcionados por las instituciones, como la duración media de la permanencia de los empleados en el servicio.

A.3.3.4

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes posibilitan la notificación confidencial de irregularidades de colegas y funcionarios sin que haya una exposición a reacciones adversas.

ORIENTACIONES

En algunas situaciones, un funcionario puede necesitar notificar una irregularidad que se produce durante su trabajo o que está conectada de alguna manera con él. El funcionario puede ser testigo (o creer serlo) de una actuación de otro de su nivel o de una categoría superior que de alguna manera es incorrecta (moralmente incorrecta más que simplemente por equivocación o error). En otras situaciones, el funcionario puede estimar que la manera de aplicar una política interna particular no se ajusta al espíritu que se le supone, por lo que interpreta que se está haciendo un favor o bien que se trata de una actuación maliciosa (en ninguno de los dos casos es admisible este comportamiento en los funcionarios públicos). En otras situaciones, el funcionario puede ser testigo de actos delictivos, entre los que cabe enumerar numerosas formas de corrupción. El funcionario que posee una información delicada acerca de actividades en el seno de la institución puede tener miedo a perder su puesto si se enfrenta al problema directamente; puede temer ser despedido, o bien marginado o discriminado de alguna otra manera. En el caso de dicho personal y dichas situaciones está justificada una política institucional para las denuncias mediante la cual la persona que cree que se ha producido una irregularidad en la institución pueda presentar una reclamación o una explicación en forma confidencial y sin identificación pública. Al mismo tiempo que se protege al denunciante de medidas de represalia, se debe evitar ofrecerle dinero o una recompensa, a fin de evitar una posible práctica lucrativa o mala que llevaría a un comportamiento ético negativo.

POSIBLE RESULTADO

Los funcionarios tienen la posibilidad de notificar sin riesgos las irregularidades de colegas o de funcionarios de otras instituciones.

POSIBLES INDICADORES

> Cualquier prueba de la promulgación efectiva de dicha política.

FUENTES DE DATOS

> Una política publicada relativa a los denunciantes.

A.3.3.5

CRITERIO DE EVALUACIÓN: Las autoridades competentes mantienen la sostenibilidad de los programas y la estabilidad interna incluso en tiempos de cambios políticos.

ORIENTACIONES

Para mantener una línea de acción a lo largo del tiempo, las autoridades competentes necesitan cierto grado de estabilidad; el personal recibe capacitación y adquiere un compromiso en relación con un marco estratégico, que se debe volver a examinar y mejorar periódicamente. Los cambios constantes en el plano de las autoridades competentes, impulsados, por ejemplo, por una situación política frágil e inestable, pueden ser muy perjudiciales para la eficacia de su actuación, así como para la motivación y el rendimiento del personal. Por consiguiente, si bien se producen cambios políticos periódicos, debe haber mecanismos para garantizar la existencia de un nivel importante de estabilidad que permita alcanzar resultados en el sistema nacional de control de los alimentos, como se expone en la política sobre inocuidad y calidad de los alimentos, así como la aplicación de los planes estratégicos durante toda su duración natural. Como consecuencia de los cambios políticos, puede haber cambios de personal, pero han de estar planificados y no llevarse a cabo de manera que se produzca una alteración de su mandato y de la relevancia técnica de las autoridades competentes.

POSIBLE RESULTADO

La consecución de resultados derivados de las políticas y la aplicación de un marco estratégico en el plano de las autoridades competentes son posibles gracias a una iniciativa sostenible y estable en el control de los alimentos.

POSIBLES INDICADORES

> Situación de los funcionarios públicos, protección del personal frente a los cambios políticos.

> Política interna de cambio de personal tras los cambios políticos.

> Hitos del marco estratégico alcanzados sistemáticamente.

FUENTES DE DATOS

> Lista de los cambios de personal.

> Toda política en la que se aborda esta cuestión.

VÉASE TAMBIÉN

A.1.1.1 [Existen orientaciones normativas claras para la inocuidad y la calidad de los alimentos]

A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos]

1 Véase también: FAO (2017). Manual de control de los alimentos importados basado en el riesgo.

2 El Reglamento Sanitario Internacional (RSI) es vinculante para 196 países de todo el mundo, incluidos todos los Estados Miembros de la OMS.

3 Véase A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos].

4 Véase A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos].

5 El plan estratégico de control de los alimentos permite alcanzar los objetivos descritos en el apartado A.1.1 e integra las actividades descritas en las secciones B, C y D. Véase A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos].

6 El plan estratégico de control de los alimentos permite alcanzar los objetivos descritos en el apartado A.1.1 e integra las actividades descritas en las secciones B, C y D. Véase A.1.1.2 [Las autoridades competentes preparan planes estratégicos de control de los alimentos y llevan a la práctica los objetivos generales establecidos en las políticas sobre inocuidad y calidad de los alimentos].

7 ISO 17025: Requisitos generales para la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración.

8 ISO 15189: Laboratorios clínicos. Requisitos particulares para la calidad y la competencia.

9 Véase también: A.2.1.4 [Recursos financieros necesarios para contratar, pagar y retener a personal].

10 Véase también: A.2.1.5 [La capacitación y la formación continua del personal de control de los alimentos está garantizada desde el punto de vista financiero].