Les mollusques bivalves concentrent des contaminants provenant de la colonne d’eau dans laquelle ils vivent. Ces contaminations peuvent ensuite provoquer des maladies chez les êtres humains quand ces derniers consomment les coquillages. En ce qui concerne les contaminants microbiens, le risque est renforcé par le fait que ces coquillages sont souvent mangés crus (par ex. les huîtres) ou relativement peu cuits (par ex. les moules). Limiter le risque de maladies dépend en partie de l’approvisionnement en coquillages à partir de zones où ces contaminants sont présents à des niveaux relativement faibles. Ce risque peut encore être réduit grâce à un traitement approprié à la suite de la récolte.

La purification (dépuration) consiste à immerger les coquillages dans des bassins d’eau de mer propre et dans des conditions qui optimisent leur activité naturelle de filtration. Le contenu de leurs intestins est alors expulsé, ce qui améliore l’élimination des contaminants et prévient leur nouvelle contamination. À l’origine, la purification a été développée comme un moyen parmi d’autres pour affronter le problème du grand nombre de typhoïdes liées aux coquillages (dues à la bactérie Salmonella typhi) qui provoquèrent des maladies et des morts dans de nombreux pays européens et aux Etats- Unis d’Amérique à la fin du XIXe siècle et au début du XXe.

La purification est efficace pour éliminer de nombreux contaminants bactériens fécaux des mollusques bivalves. Alors qu’elle est couramment pratiquée commercialement, elle est moins efficace pour éliminer les contaminants viraux comme les norovirus et l’hépatite A. Elle n’est pas systématiquement efficace, et peut même s’avérer être inefficace, pour éliminer d’autres contaminants comme les vibrions marins présents naturellement (par ex. Vibrio parahaemolyticus et Vibrio vulnificus), les biotoxines marines (comme celles qui provoquent l’intoxication paralysante par les mollusques IPM, l’intoxication diarrhéique par les mollusques IDM et l’intoxication amnésique par les mollusques IAM) ainsi que les métaux lourds ou les produits chimiques organiques.

Une purification efficace exige que les coquillages soient manipulés correctement pendant la récolte, au cours du transport qui précède la purification et lors de l’entreposage. Elle exige aussi une conception et un fonctionnement corrects des systèmes de purification de façon à satisfaire les exigences énoncées précédemment pour l’élimination et le retrait des contaminants. De même, les établissements dans lesquels le ou les systèmes de purification se trouvent doivent fonctionner en respectant de bons niveaux d’hygiène alimentaire de façon à éviter des contaminations croisées entre les lots de coquillages ou une recontamination de ces derniers.

Ce document a été voulu pour fournir une introduction de base aux problèmes de santé publique qui peuvent être liés à la consommation de coquillages et pour fournir des conseils quant à la planification et au fonctionnement d’un centre de purification ainsi que des systèmes qui lui sont liés. Il comprend aussi des conseils sur la mise en pratique des plans HACCP (Analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise) et la surveillance qui en découle. Ce document est conçu de façon à être utile aux acteurs de l’industrie conchylicole inexpérimentés ou peu expérimentés dans ces domaines et aux fonctionnaires du secteur des pêches et de la santé publique qui peuvent être amenés à conseiller cette industrie. On peut trouver du matériel supplémentaire dans les publications citées dans la bibliographie.