ESTUDIO FAO ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN 72 Consulta Mixta FAO/OMS de Expertos sobre la evaluación de riesgos asociados a los peligros microbiológicos en los alimentos Caracterización del riesgo de Salmonella spp. en huevos y pollos para asar y de Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo Roma 30 de abril - 4 de mayo de 2001
Organización Mundial de la Salud Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Roma, 2001
	Indice

ISBN 92-5-304608-2
ISSN 1014-2916

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© FAO y OMS 2001

Índice

1. INTRODUCCIÓN

2. ANTECEDENTES

3. OBJETIVOS DE LA CONSULTA

4. RESUMEN DE LOS PROCEDIMIENTOS Y CONSIDERACIONES GENERALES

5. EVALUACIÓN DE RIESGOS DERIVADOS DE LA PRESENCIA DE SALMONELLA SPP. EN LOS POLLOS PARA ASAR Y LOS HUEVOS

5.1 INTRODUCCIÓN
5.2 ÁMBITO DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
5.3 CRITERIO ADOPTADO

5.3.1 Identificación de los peligros y caracterización de los peligros
5.3.2 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos
5.3.3 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en los pollos para asar

5.4 RESULTADOS FUNDAMENTALES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

5.4.1 Caracterización de los peligros asociados a Salmonella
5.4.2 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos
5.4.3 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en los pollos para asar

5.5 LIMITACIONES Y OBSERVACIONES RESPECTO DE LA INCERTIDUMBRE Y LA VARIABILIDAD

5.5.1 Caracterización de los peligros asociados a Salmonella spp.
5.5.2 Caracterización de riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos
5.5.3 Caracterización de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en los pollos para asar

5.6 INSUFICIENCIAS DE LOS DATOS

5.6.1 Caracterización de los peligros
5.6.2 Evaluación de la exposición a Salmonella Enteritidis en los huevos
5.6.3 Evaluación de la exposición a Salmonella spp. en los pollos para asar

5.7 RESPUESTA A LAS PREGUNTAS ESPECÍFICAS ACERCA DE LA GESTIÓN DE RIESGOS FORMULADAS POR EL COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

5.7.1 Estimación de los riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. patógena como consecuencia de una variedad de niveles para la población en general y para diferentes grupos de población vulnerables (ancianos, niños y pacientes inmunodeficientes).
5.7.2 Consecuencias de intervenciones de gestión específicas sobre los riesgos derivados de la presencia de Salmonella Enteritidis en los huevos.
5.7.3 Consecuencias de intervenciones de gestión específicas sobre riesgos derivados de la presencia de Salmonella spp. en pollos para asar.

5.8. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6. EVALUACIÓN DE RIESGOS DERIVADOS DE LA PRESENCIA DE LISTERIA MONOCYTOGENES EN ALIMENTOS LISTOS PARA EL CONSUMO

6.1 INTRODUCCIÓN
6.2 ÁMBITO DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
6.3 CRITERIO ADOPTADO

6.3.1 Identificación de los peligros
6.3.2 Evaluación de la exposición
6.3.3 Caracterización de los peligros
6.3.4 Caracterización de los riesgos

6.4 CONCLUSIONES FUNDAMENTALES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS

6.4.1 Conclusiones generales
6.4.2 Evaluación de la exposición
6.4.3 Caracterización de los peligros
6.4.4 Caracterización de los riesgos

6.5 LIMITACIONES Y OBSERVACIONES RESPECTO DE LA INCERTIDUMBRE Y LA VARIABILIDAD

6.5.1 Creación de modelos
6.5.2 Prevalencia y número de células
6.5.3 Características del consumo
6.5.4 Creación de modelos de la dosis-respuesta
6.5.5 Configuración de modelos del crecimiento microbiano

6.6 DEFICIENCIAS DE LOS DATOS
6.7 RESPUESTA A LAS PREGUNTAS ESPECÍFICAS EN MATERIA DE GESTIÓN DE RIESGOS FORMULADAS POR EL COMITÉ DEL CODEX SOBRE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

6.7.1 Evaluación del riesgo derivado de Listeria monocytogenes para grupos vulnerables de población en comparación con la población general
6.7.2 Riesgo derivado de la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos cuando el número de organismos no supera un nivel determinado en el punto de consumo.
6.7.3 Riesgos derivados de la presencia de Listeria monocytogenes en alimentos que favorecen la proliferación y en alimentos que no la favorecen en determinadas condiciones de almacenamiento y conservación.

6.8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

7. APLICABILIDAD DE LA LABOR DE EVALUACIÓN DE RIESGOS

7.1 INTRODUCCIÓN
7.2 APLICABILIDAD: CAPACITACIÓN Y AUMENTO DE LA CAPACIDAD
7.3 APLICABILIDAD: EMPRENDER LAS EVALUACIONES DE RIESGOS

7.3.1 Adaptabilidad del componente de evaluación de la exposición
7.3.2 Adaptabilidad del componente de caracterización de los peligros
7.3.3 Otras aplicaciones de los documentos FAO/OMS de la evaluación de riesgos

8. CONCLUSIONES GENERALES DE LA CONSULTA DE EXPERTOS

9. RECOMENDACIONES

ANEXO 1: PARTICIPANTES

EXPERTOS
MIEMBROS DE LOS GRUPOS DE EXPERTOS A CARGO DE LA REDACCIÓN

Listeria monocytogenes en los alimentos listos para el consumo
Salmonella spp. en los pollos para asar y los huevos

SECRETARÍA CONJUNTA FAO/OMS
PERSONAL ESPECIALISTA

ANEXO 2: ACTIVIDADES CONJUNTAS FAO/OMS EN MATERIA DE EVALUACIÓN DE RIEGOS MICROBIOLÓGICOS

ANEXO 3: LISTA DE DOCUMENTOS DE TRABAJO

CUADERNOS TÉCNICOS DE LA FAO

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