FAO DOCUMENT TECHNIQUE SUR LES PÊCHES 334
ASSURANCE DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA MER
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FAO DOCUMENT TECHNIQUE SUR LES PÊCHES 334 ASSURANCE DE QUALITÉ DES PRODUITS DE LA MER |
par
H.H.Huss
Département de recherche des produits de la mer
Ministère de l'agriculture et des pêches
Danemark
Gouvernement danois
Réimpression 1998
Les appellations employées dans cette publication et la présentation des données qui y figurent n'impliquent de la part de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture aucune prise de position quant au statut juridique des pays, territoires, villes ou zones, ou de leurs autorités, ni quant au tracé de leurs frontières ou limites.
M-40
ISBN 92-5-203446-3
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Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture Rome,
©FAO
Le présent document trouve son origine dans les notes prises par l'auteur en vue d'un certain nombre d'ateliers et d'activités de formation organisés depuis 1986 par le projet FAO/DANIDA sur la formation en technologie et contrôle de qualité des produits de la pêche (GCP/INT/391/DEN). Ces activités, conduites en Afrique, en Asie, en Amérique latine et dans les Caraïbes, ont été une excellente occasion d'améliorer le texte grâce aux enseignements recueillis sur le terrain.
L'auteur a également utilisé une partie de ses notes de cours de l'Université technique de Lyngby (Danemark), de l'Université royale vétérinaire et agricole de Copenhague et de l'Université d'Alborg, Alborg (Danemark).
Compte tenu de l'importance mondiale du sujet et en vue de lui assurer une plus large diffusion, la FAO a décidé de publier le document dans sa collection des Documents techniques sur les pêches, plutôt que comme simple publication de projet.
A l'origine, ce document avait été élaboré en vue de cours sur l'assurance de qualité des produits de la mer, destinés à des stagiaires ayant des connaissances de base en microbiologie ou en biochimie alimentaires. Cependant, le document fournit aux personnes qui ont une certaine expérience pratique et travaillent dans l'assurance de qualité dans l'industrie de la pêche, les bases indispensables, théoriques et pratiques, pour leurs tâches quotidiennes.
De nombreuses personnes nous ont fait profiter de leurs critiques constructives et de leurs utiles suggestions. D'autres ont apporté une contribution plus directe; c'est notamment le cas du Dr Susanne Knøchel et du Professeur Mogens Jakobsen, tous deux enseignants à l'Université royale vétérinaire et agricole de Copenhague, qui se sont chargés respectivement de la rédaction de la section 6.1 et des sections 5.2 et 6.2. M. H. Lupin (FAO/FIIU, Directeur du projet GCP/INT/391/DEN jusqu'au 31 mars 1995 et actuellement Directeur du projet GCP/INT/609/DEN) a été chargé de la publication et de la mise au point rédactionnelle du document.
Ce document est la version française du document intitulé en anglais “Assurance of seafood quality”, publiépour la première fois par la FAO en 1994.
Les références bibliographiques ont été reproduites telles que soumises par l'auteur.
Distribution
Département des pêches de la FAO
Fonctionnaires régionaux des pêches de la FAO
Selector HP
Projets FAO des pêches sur le terrain
L'auteur
DANIDA
Université technique de Lyngby (Danemark)
Université royale vétérinaire et agricole de Copenhague (Danemark)
Université d'Alborg, Alborg (Danemark)
| Huss, H.H. Assurance de qualité des produits de la mer. FAO Document technique sur les pêches. No. 334. Rome, FAO. 1995. 186p. |
| RESUME |
| Ce document porte avant tout sur l'application du Système de l'analyse des risques - Point critique pour leur maîtrise (HACCP) à l'industrie de la pêche. Il analyse en détail les risques potentiels que comportent les poissons et les produits de la mer sous le rapport de la santé publique et des pertes économiques et envisage l'utilisation du Système de l'analyse des risques dans différents types d'industries des produits de la pêche. On y trouvera aussi un chapitre spécialement consacré aux limitations des méthodes classiques d'inspection et de contrôle de la qualité des poissons, uniquement fondées sur l'analyse d'échantillons finals. L'ouvrage comporte également une introduction rapide aux rapports entre le Système d'analyse des risques et la série ISO 9000. Enfin, un certain nombre de chapitres consacrés à l'hygiène et à l'assainissement et aux établissements où sont transformés les produits de la mer, notamment envisagés du point de vue du système HACCP, viennent compléter le document. |
| REMERCIEMENTS |
| Les remerciements de l'auteur vont à tous ses collègues, très nombreux, ainsi qu'aux participants et aux stagiaires des ateliers FAO/DANIDA qui ont apporté aux premières versions du document leurs critiques constructives et leurs observations judicieuses. |
| M. Lone Gram, chercheur au Département de recherche des produits de la mer du Ministère danois de l'agriculture et des pêches, dontl'enthousiasme, les efforts inlassables et le goût du détail et du travail bien fait ont considérablement facilité la rédaction du présent ouvrage, mérite une mention et une gratitude particulières. |
| Sont également remerciés ici Mme Susanne Knøchel, chercheur, et le Professeur Mogens Jakobsen, l'un et l'autre membres de l'Université royale vétérinaire et agricole de Copenhague. La contribution qu'ils ont apportée aux sections relevant plus particulièrement de leur compétence est hautement appréciée. |
| M. Karim Ben Embarek et Mme Bettina Spanggaard, tous deux en thèse de doctorat au moment de la première publication de la version anglaise du document, ont bien voulu relire les épreuves des manuscrits et établir l'index. Enfin, notre reconnaissance va à Maria Henk et à Inge Andersen, du Département de recherche des produits de la mer du Ministère danois de l'agriculture et des pêches, qui se sont chargées avec beaucoup de compétence du travail de secrétariat. |
AVANT-PROPOS
L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) a toujours voulu voir dans l'assurance de qualité une discipline essentielle, seule en mesure de garantir la sécurité, la salubrité et les caractéristiques fonctionnelles des produits de la pêche.
Aucune entreprise ou société se consacrant à la production, à la transformation ou à la distribution des produits alimentaires ne peut être assurée de son avenir à moyen ou à long terme si elle n'a pas répondu aux problèmes de qualité, y compris l'aspect sécurité, pris les mesures nécessaires et mis en place dans ses établissements un système de qualité approprié.
Il y a de nombreuses années que l'on a pris conscience des limitations pratiques des méthodes classiques d'inspection et de contrôle de qualité des produits de la pêche, uniquement fondées sur l'analyse des échantillons finals. C'est pourquoi de nombreux gouvernements et industriels de la pêche des pays développés ou en développement se sont engagés dans un processus de renouvellement complet des principes mêmes de la réglementation, que ce soit au niveau de l'inspection, de la manutention et de la transformation, de l'import-export ou de la commercialisation.
Au demeurant, les systémes d' assurance de qualité sont d'autant plus nécessaires que la production mondiale de poisson plafonne depuis de nombreuses années et que l'on ne doit pas s'attendre à une augmentation des prises d'espèces sauvages de poissons. Une meilleure utilisation des captures actuelles aidera par conséquent à maintenir la contribution apportée par les pêches à une alimentation de qualité.
Ce document porte principalement sur le Système d'analyse des risques - Point critique pour leur maîtrise (HACCP), dont chacun admet à l'heure actuelle qu'il s'agit du meilleur système de garantie de la sécurité et des qualités organoleptiques des produits alimentaires. En outre, le système HACCP a pour objectif de diminuer le coût des défauts dans l'industrie de la pêche, y compris la réduction des pertes après la capture.
C'est le système HACCP qui a inspiré les nouvelles réglementations en matière d'inspection des produits de la pêche adoptées par la Communauté économique européenne (CEE), les Etats-Unis, le Canada et un certain nombre de pays en développement. Très souvent, du reste, ces réglementations font nommément référence au système HACCP.
La FAO attache beaucoup d'importance à la formation et depuis 1986 le Service de l'utilisation et de la commercialisation des poissons propose une formation au système HACCP à plus de 2 500 spécialistes des pays en développement dans le cadre de différents projets, y compris notamment le projet de formation FAO/DANIDA sur la technologie et le contrôle de qualité des produits de la pêche. Même si cet effort peut paraître considérable, beaucoup reste à faire pour répondre aux besoins actuels des pays en développement, dans ce domaine. Nous espérons que cette publication y contribuera pour une bonne part.
W.Krone
Sous-Directeur général a.i.
(Département des pêches)
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