Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR L'ALIMENTATION ET L'AGRICULTURE
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ
Rome, 1997
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M-83
ISBN 92-5-204029-3
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© FAO et OMS 1997
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CODE D'USAGES INTERNATIONAL RECOMMANDE - PRINCIPES GENERAUX D'HYGIENE ALIMENTAIRE
SECTION II - CHAMP D'APPLICATION, UTILISATION ET DEFINITIONS
SECTION III - PRODUCTION PRIMAIRE
3.1 HYGIENE DE L'ENVIRONNEMENT
3.2 HYGIENE DES ZONES DE PRODUCTION ALIMENTAIRE
3.3 MANUTENTION, ENTREPOSAGE ET TRANSPORT
3.4 OPERATIONS DE NETTOYAGE ET D'ENTRETIEN ET HYGIENE CORPORELLE AU NIVEAU DE LA PRODUCTION PRIMAIRESECTION IV - ETABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS
4.1 EMPLACEMENT
4.2 LOCAUX ET SALLES
4.3 MATERIEL
4.4 INSTALLATIONSSECTION V - CONTROLE DES OPERATIONS
5.1 MAITRISE DES DANGERS LIES AUX ALIMENTS
5.2 ASPECTS-CLE DES SYSTEMES DE CONTROLE
5.3 EXIGENCES CONCERNANT LES MATIERES PREMIERES
5.4 CONDITIONNEMENT
5.5 EAU
5.6 GESTION ET SUPERVISION
5.7 DOCUMENTATION ET ARCHIVES
5.8 PROCEDURES DE SAISIESECTION VI - ETABLISSEMENT; ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT
6.1 ENTRETIEN ET NETTOYAGE
6.2 PROGRAMMES DE NETTOYAGE
6.3 SYSTEMES DE LUTTE CONTRE LES RAVAGEURS
6.4 TRAITEMENT DES DECHETS
6.5 SURVEILLANCE DE L'EFFICACITESECTION VII - ETABLISSEMENT: HYGIENE CORPORELLE
7.1 ETAT DE SANTE
7.2 MALADIES ET BLESSURES
7.3 PROPRETE CORPORELLE
7.4 COMPORTEMENT PERSONNEL
7.5 VISITEURS8.1 GENERALITES
8.2 SPECIFICATIONS
8.3 UTILISATION ET ENTRETIENSECTION IX - INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DES CONSOMMATEURS
9.1 IDENTIFICATION DES LOTS
9.2 RENSEIGNEMENTS SUR LES PRODUITS
9.3 ETIQUETAGE
9.4 EDUCATION DU CONSOMMATEUR10.1 PRISE DE CONSCIENCE ET RESPONSABILITES
10.2 PROGRAMMES DE FORMATION
10.3 INSTRUCTION ET SUPERVISION
10.4 RECYCLAGE
PREAMBULE
DEFINITIONS
PRINCIPES DU SYSTEME HACCP
DIRECTIVES CONCERNANT L'APPLICATION DU SYSTEME HACCP
PRINCIPES REGISSANT L'ETABLISSEMENT ET L'APPLICATION DE CRITERES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS
INTRODUCTION
1. DEFINITION D'UN CRITERE MICROBIOLOGIQUE
2. ELEMENTS QUI COMPOSENT LES CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS
3. OBJECTIFS ET APPLICATION DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES AUX ALIMENTS
3.1.1 Application par les organismes de reglementation
3.1.2 Application par le responsable d'un etablissement alimentaire4. CONSIDERATIONS GENERALES SUR LES PRINCIPES QUI REGISSENT L'ETABLISSEMENT ET L'APPLICATION DES CRITERES MICROBIOLOGIQUES
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITERES
5.1 Microorganismes, parasites et leurs toxines/metabolites a prendre en consideration dans un aliment donne
5.2 Méthodes microbiologiques
5.3 Limites microbiologiques6. PLANS ET METHODES D'ECHANTILLONNAGE ET MANUTENTION DES ECHANTILLONS
7. COMMUNICATION DES RESULTATS
SECTION 1 - INTRODUCTION/CHAMP D'APPLICATION
SECTION 2 - DEFINITIONS
SECTION 3 - DISPOSITIONS GENERALES
3.1 Réglementation
3.2 Licences
3.3 Conditions d'octroi des licences
3.4 Affichage
3.5 Lutte contre les ravageurs et les animaux
3.6 Service consultatif pour la vente d'aliments sur la voie publique
3.7 Education des consommateurs4.1 Etat sanitaire des vendeurs
4.2 Hygiène personnelle et comportement
4.3 Formation des vendeurs
4.4 Associations de vendeursSECTION 5 - CONCEPTION ET CONSTRUCTION
SECTION 6 - MATERIEL
SECTION 7 - PREPARATION DES ALIMENTS
7.1 Prescriptions concernant les ingrédients
7.2 Cuisson et préparation
7.3 Service des aliments
7.4 Aliments non consommés
7.5 Transport des aliments vendus sur la voie publique
7.6 Entreposage des alimentsSECTION 8 - CENTRES DE RESTAURATION SITUES SUR LA VOIE PUBLIQUE
8.1 Dispositions générales
8.2 Emplacement, conception et construction
8.3 Déchets liquides et solides
8.4 Installations réservées a la clientèle