FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334
Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros
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FAO DOCUMENTO TECNICO DE PESCA 334 Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros |
por
H.H. Huss
Laboratorio Tecnológico
Ministerio de Pesca
Dinamarca
GOBIERNO DANES
Las denominaciones empleadas en esta publicación y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, juicio alguno sobre la condición jurídica de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites.
M-40
ISBN 92-5-303446-7
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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación Roma, 1997
© FAO
Este documento es el resultado de una serie de notas de conferencias preparadas por el autor desde 1986 y utilizadas en diferentes reuniones de trabajo y actividades de formación organizadas por FAO/DANIDA, a través del Proyecto de Capacitación en Tecnología Pesquera y Control de la Calidad (GCP/INT/391/DEN). Estas actividades, llevadas a cabo en Africa, Asia. América Latina y el Caribe, han proporcionado una excelente oportunidad para mejorar el texto de acuerdo con la experiencia práctica obtenida en el campo.
El autor también ha utilizado parte del material presentado en forma de apuntes de clase en la Universidad Tecnológica, Lyngby, Dinamarca, en la Universidad Real de Veterinaria y Agricultura, Copenhague, y en la Universidad de Å lborg, Ålborg, Dinamarca.
La FAO ha decidido publicarlo como un Documento Técnico de Pesca (FAO), en vez de hacerlo como publicación de un proyecto, para facilitar una mayor difusión en vista de la importancia mundial del tema aquí tratado.
El presente documento fue preparado originalmente para su utilización en cursos sobre aseguramiento de la calidad de productos pesqueros, destinados a alumnos con un conocimiento básico de microbiología o bioquímica de los alimentos. No obstante, para personas con experiencia práctica de trabajo en aseguramiento de la calidad en la industria del pescado, el documento proporciona la información básica necesaria y las directrices para su trabajo diario.
Muchas personas han aportado críticas constructivas, sugerencias útiles y diversas contribuciones, en particular la Dra. Susanne Knøchel y el Profesor Mogens Jakobsen, ambos de la Universidad Real de Veterinaria y Agricultura, Copenhague, quienes han contribuido con la sección 6.1 y las secciones 5.2 y 6.2, respectivamente. El documento ha sido preparado y editado por el Sr. H. Lupín (FAO/FIIU, Director del Proyecto GCP/INT/391/DEN).
Las referencias bibliográficas se presentan tal como han sido enviadas por el autor.
Distribución
Departamento de Pesca de la FAO
Oficiales Regionales de Pesca de la FAO
Proyectos de Pesca de la FAO en el campo
Autor
DANIDA
Laboratorio Tecnológico, Universidad Tecnológica, Lyngby, Dinamarca
Universidad Real de Veterinaria y Agricultura, Copenhague, Dinamarca
Universidad de Ålborg, Ålborg, Dinamarca
Huss, H.H. |
| RESUMEN |
| Este documento trata principalmente de la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la industria pesquera. El documento revisa en detalle los peligros potenciales relativos a la salud pública y a la alteración relacionados con el pescado y los productos pesqueros, y considera la utilización del HACCP en diversos tipos de industrias del pescado. Contiene un capítulo que clarifica las limitaciones de la inspección clásica de los productos pesqueros y de los métodos de control de la calidad basados únicamente en el análisis de las muestras del producto final. Se incluye también una breve introducción sobre la relación entre el sistema HACCP y las Series ISO 9000. El documento se completa con capítulos relativos a la limpieza e higiene y al diseño de establecimientos para el procesamiento de productos pesqueros, primordialmente contemplados desde el punto de vista del HACCP. |
| AGRADECIMIENTOS |
| El autor está en deuda con un gran número de colegas, participantes y estudiantes de los talleres FAO/DANIDA, quienes aportaron críticas constructivas y útiles comentarios en los primeros borradores. |
| Particular agradecimiento debe ser brindado a la Dra. Lone Gram, investigadora principal, del Laboratorio Tecnológico, del Ministerio de Pesca de Dinamarca, quien por su entusiasmo, incansable esfuerzo y atención a los detalles y calidad del trabajo ha sido esencial en la realización de este documento. |
| Especial agradecimiento debe otorgarse a la Dra. Susanne Knøchel, investigador principal, y al Profesor Mogens Jakobsen, ambos de la Universidad Real de Veterinaria y Agricultura de Copenhague. Su contribución ha sido muy apreciada. |
| Al señor Karim Ben Embarek y a la señora Bettina Spanggaard, ambos estudiantes de Ph.D., por su invaluable ayuda en la lectura de los manuscritos, pruebas y en la preparación del índice alfabético de materias. Finalmente, se reconoce al Dr. Enrique Bertullo y a la Lic. Grissel Pérez Sisto, por la preparación final de la versión en español. |
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) ha reconocido siempre la necesidad del aseguramiento de la calidad como disciplina esencial para garantizar productos pesqueros inocuos, saludables y funcionales.
Ninguna empresa u organización de producción, elaboración o distribución de alimentos puede mantenerse a medio y largo plazo a menos que los problemas de la calidad, incluido el aspecto de la inocuidad, sean adecuadamente reconocidos y tratados, y se ponga en marcha un sistema de la calidad idóneo para la industria.
Desde hace varios años se conocen las limitaciones prácticas de las metodologías clásicas de la inspección y control de la calidad del pescado, basadas en el análisis de muestras de productos finales. De ahí que muchos gobiernos y la industria pesquera de países desarrollados y en vías de desarrollo se hayan embarcado en un importante cambio conceptual de los reglamentos relativos a la pesca, incluida la inspección, manipulación y transformación, importación-exportación y comercialización.
La necesidad de sistemas eficaces de aseguramiento de la calidad resalta aún más por el hecho de que la producción total de pescado ha alcanzado una cota máxima y no se pueden esperar nuevos aumentos en las capturas pesqueras. Por ello, es importante mejorar el aprovechamiento de las actuales capturas para mantener la contribución de las pesquerías a la seguridad alimentaria mundial.
Este documento trata principalmente del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP) que en la actualidad está reconocido como el mejor sistema para garantizar la inocuidad y la calidad sensorial de los alimentos. Además, el sistema HACCP tiene por objeto reducir los costos de las fallas internas y externas en la industria pesquera, en particular las pérdidas poscaptura.
Los nuevos reglamentos de inspección del pescado, adoptados por la Unión Erupoea (U.E.), los Estados Unidos de América, el Canadá y diversos países en vías de desarrollo, están basados en el sistema HACCP. Frecuentemente estos nuevos reglamentos se caracterizan como “sistemas basados en HACCP”.
La FAO atribuye gran importancia a la formación en estos temas y desde 1986 el Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado a través de diferentes proyectos, en particular el proyecto de formación FAO/DANIDA sobre tecnología y control de calidad del pescado, ha proporcionado formación en HACCP a más de 2.500 tecnólogos del pescado en países en vías de desarrollo. A pesar de lo impresionante que esto pueda parecer todavía se debe trabajar mucho para satisfacer las necesidades actuales en este campo en los países en vías de desarrollo. Esperamos que esta publicación contribuirá a satisfacer esta demanda.
W. Krone
Director General Asistente a.i.
(Departamento de Pesca)
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