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Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias CODEX ALIMENTARIUS TERCERA EDICIÓN |
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Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
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ISBN 92-5-305106-X
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© FAO y OMS 2005
CÓDIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRÁCTICAS PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
SECCIÓN I - OBJETIVOS
SECCIÓN II - ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN Y DEFINICIONESSECCIÓN III - PRODUCCIÓN PRIMARIA
3.1 HIGIENE DEL MEDIO
3.2 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS
3.3 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
3.4 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIASECCIÓN IV - PROYECTO Y CONSTRUCCIÓN DE LAS INSTALACIONES
4.1 EMPLAZAMIENTO
4.2 EDIFICIOS Y SALAS
4.3 EQUIPO
4.4 SERVICIOSSECCIÓN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES
5.1 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS
5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE
5.3 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
5.4 ENVASADO
5.5 AGUA
5.6 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
5.7 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
5.8 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOSSECCIÓN VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA
6.3 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
6.4 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS
6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIASECCIÓN VII - INSTALACIONES: HIGIENE PERSONAL
7.1 ESTADO DE SALUD
7.2 ENFERMEDADES Y LESIONES
7.3 ASEO PERSONAL
7.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL
7.5 VISITANTES8.1 CONSIDERACIONES GENERALES
8.2 REQUISITOS
8.3 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTOSECCIÓN IX - INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS Y SENSIBILIZACIÓN DE LOS CONSUMIDORES
9.1 IDENTIFICACIÓN DE LOS LOTES
9.2 INFORMACIÓN SOBRE LOS PRODUCTOS
9.3 ETIQUETADO
9.4 INFORMACIÓN A LOS CONSUMIDORES10.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
10.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
10.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
10.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS
PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
1. DEFINICIÓN DE CRITERIO MICROBIOLÓGICO
2. COMPONENTES DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS
3. FINES Y APLICACIÓN DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS PARA LOS ALIMENTOS3.1.1 APLICACIÓN POR PARTE DE LOS ORGANISMOS DE REGLAMENTACIÓN
3.1.2 APLICACIÓN POR PARTE DE LOS EMPRESARIOS DEL SECTOR ALIMENTARIO4. CONSIDERACIONES GENERALES SOBRE LOS PRINCIPIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO Y LA APLICACIÓN DE CRITEROS MICROBIOLÓGICOS
5. ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE LOS CRITERIOS5.1 MICROORGANISMOS, PARÁSITOS Y SUS TOXINAS/METABOLITOS QUE REVISTEN IMPORTANCIA EN UN DETERMINADO ALIMENTO
5.2 MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS
5.3 LÍMITES MICROBIOLÓGICOS6. PLANES DE MUESTREO, MÉTODOS Y MANIPULACIÓN
7. PRESENTACIÓN DE INFORMES
PRINCIPIOS Y DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
INTRODUCCIÓN
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN
2. DEFINICIONES
3. PRINCIPIOS GENERALES DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS
4. DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN4.1 CONSIDERACIONES GENERALES
4.2. DECLARACIÓN DEL PROPÓSITO DE LA EVALUACIÓN DE RIESGOS
4.3 IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO
4.4 EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN
4.5 CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO
4.6 CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO
4.7 DOCUMENTACIÓN
4.8 REEVALUACIÓN