I. INTRODUCTION

1. Selon de nombreux rapports, les aliments issus de l'agriculture biologique sont un créneau porteur offrant des perspectives favorables à long terme.^{i ii} En dépit de l'attention accrue suscitée par l'agriculture biologique au cours des dix dernières années, celle-ci n'occupe encore qu'une petite part des terres agricoles totales: environ 2 pour cent en moyenne dans les pays de l'Union européenne, 0,1 pour cent aux États-Unis et 1,34 pour cent au Canada. Il est intéressant de noter que l'agriculture biologique gagne du terrain dans plusieurs pays en développement: Chine, Égypte, Inde, Philippines, Sri Lanka et Ouganda.

2. L'agriculture biologique fait partie d'un large éventail de méthodes respectant l'environnement. Les systèmes de production biologique reposent sur des normes spécifiques et rigoureuses, dont l'objectif est de créer des agro-écosystèmes durables d'un point de vue tant social qu'écologique. L'agriculture biologique utilise un minimum d'intrants externes, et évite les engrais et les pesticides de synthèse.

3. Le label "biologique" est appliqué aux denrées obtenues dans le respect des normes de production biologique à tous les stades - production, manipulation, traitement et commercialisation - et certifiées comme telles par un organisme ou une autorité dûment habilité. Le label "biologique" est par conséquent une allégation liée davantage au processus qu'au produit. Il n'est pas censé signifier nécessairement que les aliments sont plus sains, plus sûrs, ou "entièrement naturels". Il veut simplement dire que le produit remplit les critères de production et de manutention définis, même si certaines enquêtes indiquent que les consommateurs considèrent le label "bio" comme une indication de pureté et de manipulation soignée. Des normes "biologiques" ne dispensent pas les producteurs et les entreprises agro-alimentaires du respect des règles générales, comme les réglementations liées à l'innocuité des aliments, l'homologation des pesticides, les règles générales d'étiquetage nutritionnel des aliments, etc.

4. La croissance du secteur des aliments issus de l'agriculture biologique étant bien supérieure à celle des secteurs alimentaires traditionnels, de nombreuses études et enquêtes ont été effectuées pour connaître les réactions des consommateurs face à ces aliments et la raison de cette tendance.^{iii iv v vi} Ces études ont révélé que le choix des consommateurs est motivé essentiellement par la salubrité et l'innocuité des aliments biologiques, bien que les préoccupations écologiques et le souci du bien-être des animaux jouent également un rôle primordial. Devant de telles attentes de la part du consommateur, il est important d'examiner avec soin la question de la qualité et de l'innocuité des aliments issus de l'agriculture biologique, afin de cerner les problèmes et questions à examiner. La publicité faite aux questions d'innocuité des aliments, comme le débat en cours sur les aliments génétiquement modifiés, l'incidence de l'encéphalopathie spongiforme bovine (ESB) et les aliments contaminés à la dioxine, a sensibilisé les consommateurs aux problèmes de l'innocuité des aliments.

5. La tendance "bio" n'est qu'une des tendances présentes aujourd'hui sur le marché alimentaire, parallèlement à la demande croissante d'aliments prêts à consommer, d'une plus grande variété d'aliments sur le marché local, et d'aliments perçus comme naturels ou très peu transformés. On constate également un intérêt croissant pour les aliments fonctionnels, c'est-à-dire censés avoir des effets bénéfiques pour la santé, outre leur valeur nutritive. Enfin, une question d'une grande importance dans le secteur alimentaire est l'utilisation d'organismes génétiquement modifiés (OGM). Ces tendances interagissent de différentes façons avec le phénomène des aliments "bio" et de l'agriculture biologique.

6. L'existence de tendances divergentes au sein du secteur alimentaire a donné lieu à une certaine polarisation parmi les différents groupements d'intérêt. Ce rapport n'entend pas émettre de jugement de valeur sur la "bonne" méthode de développement agricole, mais vise plutôt à présenter de manière critique et transparente les questions de qualité et d'innocuité soulevées par les aliments biologiques.

II. L'AGRICULTURE BIOLOGIQUE EN EUROPE

7. En l'espace de 13 ans seulement, les superficies réservées à la production biologique certifiée et soutenue par un programme d'action dans l'UE ont été multipliées par 30, passant d'environ 100 000 ha en 1985 à plus de 2,8 millions d'hectares fin 1998. Les taux de croissance et les superficies totales varient fortement d'un pays à l'autre, et près de 80 pour cent de l'accroissement a eu lieu depuis 1993, après l'application du règlement CE 2092/92 (définissant la production agricole biologique) et la mise en œuvre de politiques d'appui à la conversion et la poursuite de l'agriculture biologique dans le cadre du programme d'agri-environnement (Règlement CE n° 2078/92).^vii

8. Avec un taux de croissance global persistant, dans l'UE, d'environ 25 pour cent par an sur les dix dernières années, l'agriculture biologique est incontestablement l'un des secteurs agricoles à la croissance la plus rapide. Si le taux de croissance annuel se maintient à 15 ou 25 pour cent, la part de l'agriculture biologique dans le marché agricole de l'Union devrait atteindre entre 5 et 10 pour cent d'ici 2005 et entre 10 et 30 pour cent d'ici 2010. Sur la base de la valeur actuelle des ventes au détail, le marché de la production agricole biologique passerait de 5 milliards d'EURO environ en 1997 à 25-30 milliards d'EURO en 2005⁷. Toutefois, il faut noter qu'en général les aliments issus de l'agriculture biologique reçoivent un surprix qui compense les rendements légèrement inférieurs, mais on ne sait pas dans quelle mesure l'accroissement de la production biologique influerait sur les prix.

9. Les taux de croissance enregistrés dans les années 90 en Europe centrale et orientale ont été au moins aussi élevés, bien que la superficie totale (plus de 192 000 ha d'ici 2000¹) et les volumes de production soient encore très limités. Toutefois, les capacités et les normes de production et de transformation, ainsi que les infrastructures de distribution locale et d'exportation constituent encore des obstacles de taille au développement. Fréquemment, le marché local n'accorde pas de surprix au produit biologique et le degré de sensibilisation du consommateur semble généralement faible ².

10. Les ventes d'aliments biologiques sur les principaux marchés européens (Danemark, France, Grande-Bretagne, Suède et Suisse) se font principalement par la filière des grandes surfaces, sauf en Allemagne et aux Pays-Bas. Elles sont dominées par les produits laitiers, les fruits et légumes frais, les céréales et les produits à base de céréales. Encore récemment, la transformation des aliments biologiques était entre les mains de producteurs spécialisés et était fortement concentrée sur la transformation primaire et le reconditionnement sous des formes adaptées à la vente aux consommateurs. Toutefois, le marché de la transformation secondaire est en plein essor, car le public s'attend de plus en plus à trouver un assortiment d'aliments transformés analogue à celui offert par la production classique. C'est ainsi que les producteurs classiques plutôt que de nouveaux producteurs spécialisés ont profité du créneau pour ajouter des produits biologiques à leurs lignes de production.

11. L'augmentation rapide du volume et du taux de croissance a des incidences considérables sur tous les aspects de la production, de la transformation, du transport et de la commercialisation, y compris sur les mesures à prendre en matière de soutien aux politiques, de formation, de conseils et de recherche.^viii

12. Les États membres de l'UE voient de plus en plus l'agriculture biologique comme un instrument propre à renforcer non seulement la biodiversité et la durabilité de l'environnement^ix, mais aussi la diversité et la stabilité des revenus ruraux. Ces éléments revêtent une importance particulière dans les pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI, qui ont un pourcentage beaucoup plus élevé de populations rurales. L'agriculture biologique devrait, donc, sous peu, intéresser davantage les gouvernements de ces pays que ne le laisse supposer la part du marché occupée actuellement par les produits qui en sont issus.

III. QUALITÉ ET INNOCUITÉ DES ALIMENTS ET RÉGLEMENTATION À CE SUJET

13. Chacun de nous est concerné par la qualité et l'innocuité des aliments. Les consommateurs s'attendent à ce que leur nourriture soit agréable, nourrissante et sans danger. C'est aux gouvernements, à l'industrie et aux consommateurs eux-mêmes qu'il appartient de répondre à cette attente. Les gouvernements ont pour tâche d'assurer la validité des critères de qualité et d'innocuité des aliments, l'existence d'un cadre législatif national approprié et l'information de l'industrie et des consommateurs à ce sujet. Les gouvernements doivent aussi garantir une administration efficace du contrôle des aliments et des services d'inspection et d'analyse des aliments adéquats et fiables pour veiller au respect par tous des critères de qualité et d'innocuité des aliments. L'industrie alimentaire doit assurer la qualité et l'innocuité de ses produits par la mise en œuvre de programmes d'assurance de qualité, fondés notamment sur le système d'Analyse des risques: points critiques pour leur maîtrise (HACCP), ayant pour but d'assurer le respect de tous les règlements pertinents. Les consommateurs doivent manipuler correctement les aliments pour ne pas créer de problèmes de qualité et d'innocuité des aliments au niveau du ménage. Un rapport de l'OMS de 1999^x montre qu'en Europe, c'est au niveau des ménages que surviennent la plupart des maladies transmises par les produits alimentaires (36 pour cent).

14. Outre l'innocuité, les caractéristiques de qualité comprennent: la valeur nutritionnelle; les propriétés organoleptiques tels que l'aspect, la couleur, la texture, le goût; et les propriétés fonctionnelles. Les consommateurs, l'industrie alimentaire et les organismes de contrôle des gouvernements sont également concernés par ces critères de qualité. La qualité peut être considérée comme une caractéristique complexe d'un aliment qui détermine son intérêt ou son acceptabilité pour le consommateur, étant entendu que l'évaluation de la qualité par les consommateurs est souvent subjective. Du point de vue de la réglementation ou de la protection des consommateurs, la "qualité" se réfère aux critères objectifs de base qui doivent être respectés en vertu des lois et règlements existants, l'objectif étant de garantir l'innocuité et de prévenir la contamination, l'adultération ou la présentation frauduleuse des aliments. Les critères d'innocuité des aliments ne sont ni facultatifs, ni négociables. En outre, de récents accords internationaux soulignent la nécessité de mesures fondées sur l'analyse des risques suivant des principes et procédures élaborés par des organismes internationaux compétents. Les normes internationales d'innocuité des aliments et les critères d'hygiène des aliments sont valables aussi bien pour les aliments traditionnels que pour les aliments issus de l'agriculture biologique. Les autres caractéristiques de qualité des aliments sont moins nettement définies. Selon une opinion très répandue, l'industrie alimentaire serait la mieux placée pour prendre des décisions concernant la qualité de ses produits, du fait de sa connaissance approfondie du marché. Cependant, des normes de qualité obligatoires et facultatives existent afin d'assurer le respect des critères essentiels et de protéger les consommateurs contre les pratiques frauduleuses.

15. Nombreux et variés sont les risques associés aux aliments qui peuvent survenir durant leur production ou leur manipulation, leur transformation et leur conditionnement. Parmi les risques microbiologiques, figurent les bactéries, les protozoaires, les parasites, les virus, et les champignons ou leurs toxines. Les toxiques que l'on trouve dans l'environnement, comme le zinc, l'arsenic et le cyanure, ou dans les aliments eux-mêmes (solanine et histamine), peuvent également constituer un danger pour la santé. Les produits chimiques industriels toxiques ou les déchets radioactifs sont d'autres sources potentielles de contamination des aliments. Parmi ces contaminants industriels, citons: l'arsenic, le cadmium, le cuivre, le plomb, le mercure et les polychlorobiphényles (PCB). Les contaminants peuvent pénétrer dans la chaîne alimentaire à cause d'une utilisation excessive ou impropre des engrais; c'est le cas du cadmium, des nitrates et des nitrites. Le mésusage de pesticides ou de médicaments vétérinaires autorisés peut également être à l'origine d'une contamination chimique de l'alimentation. Les aliments pour animaux contaminés ou les pratiques incorrectes d'alimentation animale constituent un risque supplémentaire.

16. À l'échelle mondiale, une évaluation des risques sanitaires liés à l'alimentation a montré que les additifs alimentaires et les résidus de pesticides jouaient un rôle relativement mineur (effets aigus et chroniques) par rapport aux toxines microbiologiques et à d'autres toxines naturelles^xi. Une enquête épidémiologique sur les maladies transmises par l'alimentation en Europe a montré que 0,5 pour cent seulement des épidémies était dû à des substances chimiques. Toutefois, les réponses à un questionnaire transmis aux pays européens font apparaître que la contamination des aliments par substances chimiques est perçue comme un problème majeur de santé publique.

IV. QUESTIONS SPÉCIFIQUES LIÉES À LA QUALITÉ ET À L'INNOCUITÉ DES ALIMENTS BIOLOGIQUES

A. Réglementation des aliments biologiques

17. Pour réglementer les produits alimentaires, il faut définir des paramètres objectifs sur lesquels fonder les décisions. D'où la nécessité de normes, de directives et de recommandations concernant la qualité et l'innocuité des aliments. Le commerce des aliments biologiques et la croissance de ce secteur sont entravés par l'absence de règlements harmonisés entre les partenaires commerciaux potentiels. En 1991, la Communauté européenne a adopté des réglementations sur la production biologique de produits agricoles (Règlement du Conseil n° 2092.91). En 1999, la Commission du Codex Alimentarius a adopté des directives pour la production, la transformation, l'étiquetage et la commercialisation des aliments issus de l'agriculture biologique^xii. Ces réglementations énoncent les principes de production biologique applicables, aux stades de la production sur l'exploitation, de la préparation, du stockage, du transport, de l'étiquetage et de la commercialisation. Elles ne couvrent pas encore l'élevage, mais la Commission est en train d'élaborer des règles de production animale biologique. L'adoption de directives internationales est un pas important vers une approche unifiée de la réglementation du sous-secteur des aliments biologiques, qui faciliterait le commerce des aliments biologiques. La compréhension généralisée de ce que l'on entend par "biologique" ainsi que l'existence de directives reconnues à l'échelle internationale, contribueront dans une large mesure à protéger les consommateurs des pratiques dolosives et frauduleuses.

18. Il est important de comprendre en premier lieu que les aliments biologiques doivent répondre à tous les critères de qualité et d'innocuité appliqués aux aliments traditionnels. À cet égard, il convient de noter que les pays d'Europe centrale et orientale continuent à aligner leurs normes alimentaires et leurs règlements en matière d'innocuité sur les normes internationales des Accords de l'Organisation mondiale du commerce (OMC) et de l'EU. Ceci a contribué à l'amélioration générale de l'application des mesures relatives à l'innocuité des aliments, en particulier dans les pays se préparant à devenir membres de l'UE. Des règles et des directives spécifiques pour les aliments issus de l'agriculture biologique prévoient des critères supplémentaires dérivant du fait que les méthodes de production font partie intégrante de l'identification et de l'étiquetage des produits et d'allégations à leur sujet. Dans le cadre de la réglementation des aliments biologiques, il convient donc de mettre en place des mécanismes garantissant le respect de toutes les directives pertinentes dans la production de ces aliments. Un système d'inspection et de certification est nécessaire à cet effet.

19. L'inspection et la certification font partie intégrante de la production agricole biologique. En effet, selon les directives de la CE et du Codex, l'utilisation de termes laissant entendre que des méthodes de production biologique ont été utilisées est limitée aux aliments produits sous la supervision d'un organisme ou d'une autorité officielle de certification et soumis à un système d'inspection régulier répondant à des critères de base. La certification peut se fonder, selon le cas, sur une gamme d'activités d'inspection du système de production et de transformation et incluant l'évaluation des systèmes d'assurance de la qualité et l'examen des produits finis.

20. C'est par l'inspection et la certification, par conséquent, que le consommateur est assuré que les critères essentiels de la production "biologique" sont respectés et que les aliments étiquetés comme "bio" sont réellement issus de l'agriculture biologique. L'expansion de la demande et des intérêts économiques suscités par la production biologique a pour effet d'éloigner le producteur du consommateur: d'où l'importance des procédures externes de contrôle et de certification pour protéger le consommateur. Il appartient aux gouvernements de s'assurer que leurs systèmes nationaux d'inspection et de certification biologique sont conformes à tous les critères nationaux applicables.

21. Le Comité de l'agriculture de la FAO a reconnu que la demande de produits biologiques a créé de nouvelles occasions d'exportation pour le monde en développement^xiii. Même si certains consommateurs expriment une préférence pour les aliments biologiques produits localement, cette tendance est contrebalancée par la demande croissante de produits variés tout au long de l'année. À l'heure actuelle, les agriculteurs et les négociants cherchant à commercialiser leurs produits dans les pays développés doivent faire appel aux services d'un organisme de certification biologique, dont le coût peut être prohibitif pour les petites entreprises. Pour surmonter cet obstacle à l'agriculture biologique dans les pays en développement sans nuire à la qualité de la production, il faut renforcer les ressources et les capacités locales d'inspection et de certification de la production biologique. Le manque de connaissances et/ou d'infrastructures adéquates pour le contrôle des aliments dans les pays en développement ou les pays en transition constitue incontestablement une entrave à l'essor de l'agriculture biologique. On a noté que la FAO a fourni - et continue de fournir - une assistance technique aux pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI souhaitant perfectionner leurs systèmes de contrôle des aliments.

22. Par ailleurs, comme le respect de bonnes pratiques agricoles, en général, et des pratiques de l'agriculture biologique, en particulier, dépend en grande partie de la connaissance et de la compréhension des meilleures pratiques, l'assistance technique et la formation jouent un rôle vital dans l'amélioration de la qualité et de l'innocuité des aliments au niveau de la production. L'absence ou la réduction de ces systèmes de vulgarisation et d'accès à la formation professionnelle sont un obstacle de taille, surtout dans les pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI.

23. Les critères d'importation d'aliments biologiques devraient reposer sur les principes d'équivalence, de transparence et de libéralisation des échanges, conformément aux accords de l'OMC. Lorsqu'ils acceptent l'importation de produits biologiques, les pays évaluent d'ordinaire les procédures d'inspection et de certification, de même que les normes en vigueur dans le pays exportateur.

24. Pour qu'un produit biologique puisse être exporté d'un pays tiers vers un État membre de l'UE, le pays d'origine doit figurer sur une liste dressée par la Commission. À sa demande, un pays tiers peut être inscrit sur cette liste s'il démontre que les aliments biologiques sont produits selon des règles équivalentes aux normes de production biologique stipulées par la législation de l'Union et qu'ils sont soumis à une inspection équivalant à celle exigée pour les produits originaires de l'UE. Ces règlements ont pour but de rassurer les consommateurs de l'Union européenne sur la qualité des produits biologiques commercialisés, quel que soit leur pays d'origine.

B. Risques chimiques

25. Pour ce qui concerne les produits chimiques, l'agriculture biologique diffère de l'agriculture classique en ce sens qu'elle évite d'utiliser des intrants agricoles de synthèse, comme les pesticides, les herbicides, les engrais, les fongicides, les médicaments vétérinaires (par exemple, antibiotiques, hormones de croissance), les conservateurs et additifs de synthèse et l'irradiation. Ainsi, les risques posés par les résidus d'intrants de synthèse sont conjurés autant que possible. Ceci explique pourquoi les consommateurs considèrent les aliments biologiques comme plus sains.

- Résidus de pesticides

26. Des études menées pour étudier la présence relative de résidus de pesticides dans les produits issus de l'agriculture biologique et de l'agriculture traditionnelle^{xiv xv xvi xvii} confirment la présence réduite de résidus de pesticides dans les aliments biologiques, même si ceux-ci ne peuvent être définis comme totalement exempts de pesticides. Les systèmes de certification biologique précisent que la terre ne doit avoir reçu aucun intrant chimique pendant 2 ou 3 ans avant la production biologique. Toutefois, du fait de la présence éventuelle de résidus de pesticides résultant d'une utilisation précédente des terres, il se peut qu'on trouve de faibles niveaux de pesticides ou d'autres contaminants dans les aliments biologiques certifiés. La présence de pesticides dans de telles circonstances n'empêche pas forcément d'apposer le label "biologique" aux aliments, si tous les autres critères de certification sont remplis. La présence de résidus de pesticides en faibles quantités dans la production biologique peut aussi s'expliquer par les embruns de pulvérisations chimiques provenant de fermes à gestion traditionnelle. Si les résidus de pesticides sont manifestement plus rares dans les produits biologiques, il est important de souligner que les consommateurs d'aliments issus de l'agriculture classique sont protégés contre les risques liés à ces résidus chimiques grâce à l'adoption par les gouvernements de législations et de règlements appropriés qui exigent des agriculteurs qu'ils adoptent de bonnes pratiques agricoles et qui définissent des limites maximales de résidus (LMR), sur la base d'une analyse des risques rigoureuse ne présentant pas de risques significatifs pour la santé. La mise en œuvre de programmes nationaux de contrôle des aliments garantit le respect des LMR. Les données européennes sur les résidus de pesticides résultant d'études sur le régime alimentaire total montrent que les apports calculés sont très faibles, souvent inférieurs à 1 pour cent de la dose journalière admissible (DJA) déterminée par des études toxicologiques. On ne sait toutefois pas si cette conclusion est valable pour les pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI, qui ne disposent pas de séries de données suffisamment complètes¹⁰.

27. On notera que les producteurs biologiques ont le droit d'utiliser certains pesticides -d'origine naturelle. Les pesticides naturels, comme les pesticides de synthèse chimique, doivent être soumis à une évaluation d'innocuité. Les pesticides naturels utilisés dans la production biologique sont généralement limités dans le cadre des systèmes de certification. Les directives internationales concernant les aliments issus de l'agriculture biologique comprennent des listes de substances pouvant être utilisées pour la lutte contre les ennemis des cultures et les maladies, si l'organisme de certification en reconnaît le besoin. En agriculture biologique, la lutte biologique est la méthode préférée de lutte contre les ravageurs.

- Nitrates

28. La teneur en nitrates des cultures biologiques, en particulier des plantes à feuilles et des racines et tubercules nitrophiles, serait beaucoup plus faible que celles des produits cultivés selon les techniques traditionnelles.^{3, 15} La présence de nitrates dans certaines cultures est favorisée par l'utilisation d'engrais minéraux fortement solubles. Certaines enquêtes, toutefois, indiquent que des facteurs autres que les systèmes d'exploitation jouent un rôle important dans la détermination des niveaux de nitrates^xviii. Certains gouvernements de l'UE auraient encouragé la conversion à l'agriculture biologique dans certaines zones dans une tentative d'améliorer la qualité de l'eau, notamment pour ce qui est de sa teneur en nitrates^xix. Une teneur élevée en nitrates est dangereuse pour la santé car, dans certaines conditions, les nitrates peuvent être convertis en nitrosamines qui sont cancérogènes. Les nitrates peuvent également affecter l'aptitude du sang à transporter l'oxygène et comporter un risque de méthémoglobinémie. Ces risques font l'objet d'une gestion et d'une réduction des risques dans les systèmes d'approvisionnement classiques.

- Contaminants de l'environnement

29. Outre les résidus de pesticides, il existe plusieurs autres risques chimiques liés aux aliments. Les contaminants chimiques provenant de la pollution générale de l'environnement se trouvent en quantités égales dans les aliments de production biologique et classique¹⁵. Ceci n'est guère surprenant car les polluants qui pénètrent dans le sol, comme les hydrocarbures chlorés et certains métaux lourds, ne peuvent être évités ou éliminés avec les techniques d'exploitation biologique. L'Europe de l'Ouest a mis en place des mesures efficaces de réduction de la pollution de l'environnement. En Europe centrale et orientale, on trouve des zones de forte contamination due aux activités industrielles -qu'il s'agisse d'industries d'extraction et de fusion, du secteur énergétique, de pratiques agricoles ou du déversement de déchets dangereux et de décharges municipales¹⁰. L'essor de l'agriculture biologique pourrait contribuer à atténuer la dégradation de l'environnement et entraîner, de ce fait, une baisse des niveaux de certains contaminants dans les produits alimentaires.

30. L'épandage de déchets solides biologiques (ou boues résiduaires) provenant du traitement des eaux usées dans les champs, pour la production de cultures vivrières, est source de préoccupation; on craint la contamination des cultures par les métaux lourds, les composés biologiques toxiques (tels que dioxine, PCB) et les organismes pathogènes microbiens persistants^xx. Les normes biologiques du Codex et de l'UE interdisent l'utilisation de boues d'épuration. Certains pays européens (comme le Danemark ou la Suède) bannissent l'épandage de boues en tous genres sur les terres destinées au pâturage. D'autres pays (comme l'Allemagne ou les Pays-Bas) réglementent leur utilisation même pour l'agriculture classique. Les réglementations révisées du Programme biologique national des États-Unis interdisent également l'utilisationde boues d'épuration pour l'agriculture biologique.

- Médicaments vétérinaires et contaminants dans l'alimentation animale

31. Selon les règlements CE (CE n° 1804/1999), les systèmes biologiques excluent l'utilisation préventive de médicaments allopathiques à synthèse chimique pour la gestion de la santé animale. Celle-ci devrait reposer essentiellement sur la prévention par des mesures comme la sélection appropriée de races et de souches, un régime alimentaire équilibré de bonne qualité et un environnement favorable. Les problèmes de santé publique concernant la résistance microbienne à certains antibiotiques, ainsi que l'ample couverture par les médias de la question de l'utilisation de la somatotropine bovine, semblent avoir fait monter en flèche la demande de produits laitiers biologiques, laquelle progresse à un rythme de 35 pour cent par an aux États-Unis^xxi. Dans plusieurs pays de l'UE, on constate une forte demande de lait biologique, et cette demande devrait continuer à augmenter rapidement ². Au Danemark, le lait biologique représente actuellement 20 pour cent de la production totale de lait. Le but du Gouvernement est de faire passer la part du lait biologique dans le marché national du lait à 50 pour cent dans 5 ans et à 100 pour cent dans 10 ans. La totalité du lait servi dans les programmes d'alimentation scolaire au Danemark est issue de l'élevage biologique.

32. Les contaminants présents dans l'alimentation animale, comme les résidus de pesticides, les produits chimiques agricoles et industriels, les métaux lourds et les radionucléides, peuvent rendre les aliments d'origine animale dangereux. Les règlements CE (CE n° 1804/1999) exigeant que le bétail déclaré comme issu d'élevages biologiques soit nourri avec des aliments biologiques, le potentiel de contamination par des résidus de pesticides et d'autres produits chimiques agricoles est fortement réduit par rapport aux méthodes d'exploitation traditionnelles. Toutefois, comme il a été dit plus haut, l'agriculture biologique ne réduit pas les niveaux de polluants rémanents dans les produits qui en sont issus . Ces polluants peuvent donc être présents dans l'alimentation animale biologique et, de ce fait, dans les aliments biologiques d'origine animale.

C. Risques microbiologiques

- Contamination par les engrais naturels

33. Le fumier et d'autres déchets organiques sont les principaux engrais utilisés dans l'agriculture biologique. Ces engrais naturels sont aussi largement employés dans l'agriculture classique, parallèlement aux engrais chimiques. Les mesures de lutte contre la contamination microbiologique résultant de l'utilisation d'engrais naturels doivent donc viser aussi bien l'agriculture biologique que l'agriculture traditionnelle.

34. Le fumier ou les matières solides biologiques non traités ou incorrectement traités, utilisés comme engrais ou les éléments fertilisants du sol, que ce soit dans l'agriculture biologique ou dans l'agriculture traditionnelle, peuvent entraîner la contamination des produits et/ou des sources d'eau. Les matières fécales animales et humaines sont connues pour contenir divers agents pathogènes. Le fumier ou les matières solides organiques correctement traités sont des engrais efficaces et sans danger. Les cultivateurs doivent suivre de bonnes pratiques de manipulation de ces engrais naturels afin de réduire au minimum les risques microbiens. De récentes recherches indiquent que les organismes pathogènes peuvent survivre jusqu'à 60 jours dans des conditions de compost.

35. Les Principes généraux du Codex en matière d'hygiène des aliments énoncent les règles de base garantissant l'innocuité de tous les aliments. La production biologique, comme tous les autres types de production vivrière, doit se conformer aux dispositions de ce code d'usages international. Celles-ci prévoient notamment que les producteurs appliquent des mesures de contrôle de la contamination par les engrais utilisés dans la production primaire et de protection des sources alimentaires de la contamination fécale ou autre.

36. Une grande partie de la recherche sur le compostage du fumier et son épandage sur les cultures de plein champ est axée sur les effets des différentes pratiques sur la fertilité du sol et la qualité des cultures. Or, des recherches supplémentaires s'imposent sur la survie des agents pathogènes dans le fumier non traité, les traitements de réduction des niveaux pathogènes dans le fumier et l'évaluation du risque de contamination croisée des cultures vivrières par le fumier dans diverses conditions. Les recherches récentes laissent entendre, par exemple, que certains agents pathogènes, tels que le virus de l'hépatite A, ont un seuil thermique plus élevé que d'autres. En outre, le temps et la température nécessaires à l'élimination ou à la réduction des risques microbiens dans le fumier ou d'autres matières organiques varient en fonction du climat de la région et des pratiques spécifiques de gestion de chaque opération.

37. De bonnes pratiques agricoles et en matière d'hygiène sont également indispensables pour empêcher la contamination des aliments par le fumier non traité. Il conviendrait, notamment de déterminer comment les organismes pathogènes présents dans le fumier peuvent se répandre dans les champs. Toutefois, pour certaines opérations, les dépôts et le ruissellement provenant des champs adjacents peuvent aussi entraîner des risques microbiens. Les cultivateurs pourraient envisager de planifier l'épandage du fumier sur les champs voisins de façon à assurer un délai maximal entre l'application de l'engrais à ces champs et la récolte de produits frais pour le marché.

- Contamination par E. Coli

38. Pour le "US Centre for Disease Control" (CDC), la principale source d'infection humaine par E. coli est la viande contaminée durant l'abattage. Des souches virulentes de E. coli, comme E. coli 0157:H7, se développent dans le tube digestif des bovins qui sont essentiellement nourris avec des céréales amylacées, comme l'ont montré les recherches réalisées à Cornell University^xxii. Les vaches dont la nourriture principale est le foin produisent moins de un pour cent des E. coli trouvés dans les matières fécales des animaux nourris aux céréales. L'un des principaux objectifs de l'agriculture biologique est de maintenir fermés les cycles des éléments nutritifs. Ainsi, les ruminants, comme les bovins et les ovins, reçoivent une alimentation très riche en herbages, ensilage et foin. On peut en conclure que la production biologique a le pouvoir de réduire le risque d'infection par E. coli.

- Mycotoxines

39. Les mycotoxines sont des sous-produits toxiques de moisissures qui peuvent se développer sur certains produits alimentaires dans certaines conditions. Les aflatoxines sont les plus toxiques et peuvent induire un cancer du foie à de très faibles doses si elles sont absorbées sur une longue durée. Puisque les fongicides ne sont pas autorisés dans la production biologique et que les mycotoxines constituent un grave risque pour la santé, leur présence relative dans les aliments issus de l'agriculture biologique ou traditionnelle a fait l'objet de nombreuses études ^{10 xxiii xxiv xxv xxvi}, qui ne portent pas à conclure que l'agriculture biologique entraîne un risque accru de contamination par mycotoxines. Il est important de souligner que de bonnes pratiques agricoles, de manutention et de stockage sont indispensables, aussi bien dans l'agriculture biologique que traditionnelle, pour de réduire au minimum les risques de moisissures et de contamination par mycotoxines. Deux études signalées par Woess¹⁵ montrent que les niveaux d'aflatoxine M₁ sont plus faibles dans le lait biologique que dans le lait classique. Ces résultats donnent à penser que l'alimentation animale classique du bétail est responsable de cette différence. Quel que soit le type d'élevage, les bonnes pratiques d'alimentation animale exigent que les ingrédients utilisés soient contrôlés pour s'assurer de leur qualité et de l'absence de mycotoxines et d'autres contaminants possibles au-delà des seuils de tolérance. Ces pratiques exigent aussi que les aliments soient entreprosés de façon à éviter toute contamination. Les animaux d'élevage biologique consommant davantage de foin, d'herbe et d'ensilage, les risques de contamination du lait par des aliments contaminés par les mycotoxines sont moindres.

D. Caractéristiques nutritionnelles, organoleptiques et fonctionnelles

40. Nombre d'études conduites jusqu'à présent pour comparer la qualité nutritionnelle des aliments issus de l'agriculture biologique et celle des aliments traditionnels souffrent d'un plan expérimental défectueux. La validité de certains résultats s'en trouve compromise, ce qui empêche de tirer des conclusions totalement fiables. Le grand nombre de facteurs influant sur la qualité des produits rend la comparaison encore plus complexe^{xxvii xxviii}. Dans plusieurs cas, même si les écarts entre les teneurs en certains nutriments sont statistiquement importants, ils n'ont qu'une importance nutritionnelle marginale. Des travaux supplémentaires devront être menés dans ce domaine pour vérifier ou préciser les premiers résultats.

41. De nombreuses analyses sensorielles ont été réalisées pour étudier les différences d'un point de vue organoleptique entre les produits bio et les autres, et, dans l'ensemble, les résultats indiquent qu'il n'y a guère de différence entre les deux types de produit^{15 xxix}. Certaines études constatent des écarts importants pour certains produits comme les pommes Golden Delicious, jugées plus fermes et meilleures lorsqu'elles sont issues de l'agriculture biologique. Selon ces études, la teneur en flavanoïdes des pommes biologiques est plus élevée^xxx. Une autre étude a montré que les tomates biologiques étaient plus sucrées que les carottes classiques avaient davantage le goût de "carotte"^xxxi.

42. Des études comparatives sur le blé de culture biologique et le blé de culture traditionnelle ont montré que le premier avait une teneur protéique plus faible. Ceci peut avoir un impact fâcheux sur les qualités de cuisson de la farine de blé, car les protéines du blé jouent un rôle important dans le comportement rhéologique de la pâte à pain¹⁵. Une autre étude récente a montré que le pain fait avec du blé de culture biologique dorait mieux à cause de sa teneur plus élevée en alpha-amylase et en sucre qui favorise la réaction de Maillard^xxxii.

43. Certaines études se sont penchées sur la durée de stockage des produits issus de l'agriculture biologique par rapport aux produits traditionnels. Les résultats indiquent que la meilleure capacité d'entreposage de certains produits biologiques peut être due à une différence de qualité dérivant de la production, ainsi, il y aurait moins de pertes de stockage dues aux champignons dans les carottes biologiques et une moindre détérioration des propriétés de cuisson des pommes de terre biologiques¹⁸.

E. Qualité et transformation des aliments biologiques

44. Au niveau de la transformation des produits alimentaires, les directives de la Commission du Codex Alimentarius et de l'UE limitent l'utilisation d'ingrédients d'origine non agricole dans la transformation des aliments biologiques. Les ingrédients et additifs autorisés figurent dans des annexes aux deux directives. Ces directives internationales excluent le recours à l'irradiation sur tout aliment ou ingrédient d'un aliment. En dehors de ces considérations, il n'y a aucune différence entre la transformation des aliments traditionnels et celle des aliments biologiques. Les problèmes d'innocuité des aliments qui ont été étudiés à l'occasion de la contamination d'aliments transformés par des composés chimiques, comme le bisphenol A, les phtalates et les métaux lourds, présents dans certains matériaux d'emballage ou sur des surfaces de contact, concernent aussi bien les aliments biologiques que classiques. Il peut être utile de noter que la tendance actuelle des consommateurs à se tourner vers des produits "naturels" et "peu traités" peut coïncider avec la demande d'aliments bio. Les opérations de transformation ont une fonction importante: celle de rendre un aliment microbiologiquement stable pour une certaine période. Avec des aliments très peu traités, les niveaux de contamination microbiologique risquent de dépasser les seuils autorisés si la transformation et la manutention ne sont pas effectuées avec tout le soin nécessaire.

- Irradiation des aliments

45. L'irradiation des aliments aide à lutter contre les insectes, les parasites, les bactéries pathogènes et les divers processus de détérioration qui adviennent dans certains aliments. Lorsqu'elle est effectuée selon les directives reconnues à l'échelle internationale, elle ne présente aucun risque. En dépit des nombreux témoignages scientifiques démontrant l'innocuité de cette technologie (Groupe consultatif international sur l'irradiation des aliments -ICGFI^xxxiii), elle n'est pas pleinement acceptée par toutes les catégories de consommateurs. Les consommateurs qui y sont hostiles se félicitent de l'assurance que les aliments biologiques ne peuvent être soumis aux radiations ionisantes. Toutefois, dans de nombreux pays, les règlements en matière d'étiquetage exigent que les aliments produits selon les techniques traditionnelles qui ont été irradiés soient étiquetés comme tels. Les consommateurs d'aliments classiques sont ainsi assurés de pouvoir choisir en connaissance de cause.

F. Autres aspects de la qualité des aliments biologiques

46. La notion de qualité, s'agissant d'une denrée alimentaire, va désormais bien au-delà de la simple définition de la composition chimique des caractéristiques techniques de transformation et de stockage, l'aspect et du goût. Pour les produits biologiques, surtout, mais pas uniquement, d'autres éléments comme les valeurs éthiques et les principes de production (impact sur l'environnement, notamment rendement énergétique, non-pollution, bien-être des animaux, durabilité et impact social) ont de plus en plus de poids en tant que qualités faisant partie intégrante des produits. Dans ce contexte, la contribution de l'agriculture biologique à l'assainissement de l'eau potable, par exemple dans les régions du Karst de Lituanie, les zones écologiquement fragiles du Royaume-Uni et les zones de protection de l'eau de l'Allemagne, ainsi qu'à la diversité des plantes adventices, des insectes et des oiseaux ou à la qualité générale de l'environnement, est une valeur positive que les consommateurs apprécient. Les questions de qualité intéressent de plus en plus l'opinion publique, en particulier dans les pays nordiques et en Estonie^xxxiv.

47. L'agriculture biologique renforce la diversité biologique, notamment celle des organismes vivant dans le sol, de la faune et de la flore sauvages et des cultures. Les pratiques d'agriculture biologique permettent de récupérer des variétés agricoles indigènes et de régénérer les variétés locales possédant des caractéristiques de qualité distinctes, comme la pomme de terre de montagne de Gênes en Italie (Quarantina bianca et Cannellina nera). La recherche de génotypes de bonne qualité demeure un problème majeur.

48. L'introduction relativement récente de semences génétiquement modifiées est une autre question intéressant l'agriculture biologique. Les directives internationales sur les aliments biologiques interdisent l'utilisation d'organismes génétiquement modifiés, car le génie génétique est jugé incompatible avec les principes de la production biologique. L'opinion publique a fait largement part de son inquiétude face aux risques que ces technologies feraient courir à l'environnement, ou à la santé humaine et animale, alors même qu'il n'existe pas de preuves scientifiques de ce risque. Le choix "bio" est un moyen pour les consommateurs d'éviter les OGM. L'étiquetage des aliments classiques précisant l'utilisation éventuelle d'OGM est de plus en plus accepté dans le monde entier. De ce fait, les consommateurs d'aliments issus de l'agriculture traditionnelle pourront, là aussi, exercer leur droit de choisir leurs aliments en connaissance de cause.

49. Diverses approches holistiques de conception récente sont utilisées pour identifier et étudier les différences entre la production biologique et la production traditionnelle, et ces méthodes sont en général reconnues par la communauté scientifique. Les partisans de ces nouvelles méthodologies utilisent les facteurs suivants pour mesurer ce qu'ils appellent "les forces vitales": analyse morphologique, évaluation sensorielle, méthodes électrochimiques, émission de biophotons (émission de lumière) et tirages d'épreuves pour démontrer la vitalité des aliments qui affecte le vieillissement des produits (par exemple cristallisation cuprique, chromatographie circulaire, flux vital d'induction, tests vibratoires, capacité de germination, capacité de conservation). Les liens entre ces méthodes de substitution et la qualité des aliments bio ou l'impact de la consommation d'aliments biologiques sur la santé de l'homme restent à établir.

V. CONCLUSIONS

50. On assiste à une demande croissante d'aliments biologiques sous l'effet principalement de l'idée que se font les consommateurs de la qualité et de l'innocuité de ces aliments et de l'impact positif sur l'environnement des pratiques d'agriculture biologique. Cet essor de la demande devrait se poursuivre pour autant qu'on puisse le prévoir. Devant les attentes des consommateurs, il est important que les gouvernements, l'industrie et les associations de consommateurs examinent avec soin les questions liées à la qualité et à l'innocuité des aliments biologiques et prennent toutes les mesures nécessaires pour garantir un niveau approprié de protection du consommateur.

51. L'élaboration de directives régionales (CE) et internationales (Codex) pour la production, la transformation, l'étiquetage et la commercialisation des aliments biologiques est un pas important vers l'harmonisation internationale des critères applicables aux aliments biologiques. L'harmonisation est indispensable pour que les consommateurs obtiennent ce à quoi ils s'attendent, indépendamment de l'origine des aliments biologiques. Cet important travail devrait être poursuivi, afin d'élargir la portée des directives biologiques; d'assurer que les directives internationales tiennent compte des différences de perception selon les régions; et de continuer à adapter les directives en fonction de l'évolution des systèmes de production biologique.

52. Le label "bio" se réfère au processus plutôt qu'à la santé. Néammoins, compte tenu de l'utilisation réduite d'intrants de synthèse dans l'agriculture biologique, de nombreuses études ont été menées pour étudier plus en détail les répercussions du système de production sur l'innocuité et la qualité des aliments. Il a été démontré que les aliments issus de l'agriculture biologique contiennent moins de pesticides et de résidus de médicaments vétérinaires et, dans bien des cas, de nitrates. Les pratiques d'alimentation animale suivies dans l'élevage biologique se traduisent également par une réduction de la contamination des produits alimentaires d'origine animale. En outre, le label "bio" fournit l'assurance aux consommateurs qu'aucun ingrédient alimentaire n'a été irradié et que les OGM ont été exclus. Aucune tendance claire n'a été constatée en ce qui concerne les qualités organoleptiques respectives des aliments bio et des aliments traditionnels.

53. Etant donné les avantages écologiques potentiels de la production biologique, sa contribution au rôle intégrateur de l'agriculture dans le développement rural et sa compatibilité avec les intrants agricoles et les niveaux de production actuels dans de nombreux pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI, l'agriculture biologique devrait être considérée comme un véritable outil de développement pour la sous-région. En 1999, le Comité de l'agriculture de la FAO est convenu qu'une agriculture biologique bien gérée contribuait à l'agriculture durable et avait donc une place légitime dans les programmes d'agriculture durable.

54. Les pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI qui s'apprêtent à entrer dans le vaste - et hautement compétitif - marché des aliments issus de l'agriculture biologique de l'Europe de l'Ouest doivent créer un environnement propice à la croissance du nouveau secteur de production biologique. Il est évident que pour maintenir des procédures fiables de certification et de vérification biologique et garantir le respect de toutes les normes de sécurité et de tous les règlements spéciaux, les secteurs privé et public devront tous deux faire des efforts considérables en matière de formation, d'enseignement et de coopération.

55. La volonté d'utiliser moins de produits chimiques d'un bout à l'autre de la chaîne alimentaire biologique, jusqu'au consommateur, doit s'accompagner de la recherche de nouvelles méthodes et approches pour garantir la fraîcheur et l'innocuité des produits, étant donné les délais prolongés d'entreposage et les chaînes de transport plus longues qu'implique la commercialisation des aliments biologiques. Ce défi rend nécessaires une recherche intensive et un soutien et des mesures d'incitation appropriés, mais favorisera, au bout du compte, aussi bien la production classique que la production biologique.

VI. RECOMMANDATIONS

56. La Conférence régionale pourra souhaiter donner son avis sur la manière dont la FAO devrait aborder les problèmes de qualité et d'innocuité posés par l'agriculture biologique, selon les besoins de ses États membres. Les aspects suivants méritent une attention immédiate de la part des États membres désireux de préserver la qualité et l'innocuité des aliments biologiques.

Harmonisation des règles et des mesures de contrôle des aliments

57. Tous les pays devraient harmoniser leurs règles et réglementations avec les directives internationales régissant l'agriculture biologique. L'élaboration de ces règles exige la participation de toutes les parties prenantes, notamment des gouvernements, de l'industrie et des consommateurs, de façon que les règlements approuvés fassent l'objet d'un large consensus et soient applicables.

58. Pour que les directives tiennent compte des problèmes émergents dans les systèmes de production biologique du monde entier et répondent aux préoccupations des consommateurs de toutes les régions, les pays devraient participer le plus possible aux instances internationales s'occupant de l'élaboration des règles régissant l'agriculture biologique.

59. Des systèmes d'inspection et de certification de la production biologique qui soient l'équivalent de ceux stipulés dans les réglementations CE devront être mis en place pour les pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI. Les pays d'Europe occidentale pourront souhaiter envisager de fournir une assistance aux pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI, afin de les aider à se doter des moyens techniques nécessaires pour garantir le respect, par les producteurs biologiques de ces pays, des directives et règlements relatifs à l'agriculture biologique.

60. Il faut aider à renforcer les capacités générales de contrôle des aliments, en particulier dans les pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI, afin d'assurer l'application efficace des règlements concernant l'alimentation biologique.

Recherche

61. Les initiatives visant à garantir l'innocuité des aliments devraient continuer à se concentrer sur la recherche scientifique, et en particulier sur l'identification et le soutien des priorités dans ce domaine, de façon à combler les lacunes de nos connaissances en matière d'innocuité des aliments biologiques (frais et transformés). Elles devraient également porter sur l'évaluation des risques et à la mise au point d'interventions peu coûteuses de prévention, de contrôle ou d'élimination des microbes pathogènes sur les produits frais ou très peu traités.

62. Il faudrait renforcer la recherche sur la gestion et l'utilisation du fumier et obtenir d'autres informations sur les délais et températures pour que le fumier composté naturellement soit à l'abri de contaminations microbiologiques pour les traitements du sol, en insistant sur la question de la survie des bactéries, virus et protozoaires sporifères.

63. Il faudra réaliser d'autres travaux pour approfondir l'étude des caractéristiques de qualité des aliments issus de l'agriculture biologique. Une grande partie des travaux antérieurs ont été peu probants en raison essentiellement de plans expérimentaux défectueux, ne tenant pas suffisamment compte du grand nombre de facteurs influant sur la qualité des produits. À l'avenir, la recherche, fondée sur de nouvelles méthodologies, devra établir une corrélation entre les résultats de ces expériences et des indicateurs objectifs de la qualité des aliments biologique. Les paramètres traditionnels ne suffisent plus pour évaluer la qualité de ces aliments et examiner leurs effets à long terme sur la santé humaine.

Formation

64. Les directives de base en matière d'innocuité des aliments sont fournies par les Principes généraux d'hygiène alimentaire du Codex. Les personnes participant à tous les aspects de la production, de la manipulation, de l'entreposage, de la transformation ou de la distribution d'aliments biologiques, doivent avoir été formées aux bonnes pratiques agricoles et en matière de fabrication et d'hygiène.

65. Des services de vulgarisation doivent être mis en place pour fournir aux producteurs biologiques le soutien et les conseils nécessaires pour améliorer la qualité et l'innocuité de leurs produits. L'absence de systèmes de vulgarisation adéquats et le manque d'accès à la formation constituent des obstacles majeurs à l'essor de la production biologique, en particulier dans les pays d'Europe centrale et orientale et de la CEI.

Diffusion de l'information

66. Les chercheurs et d'autres parties s'intéressant à l'agriculture biologique ont tout intérêt à utiliser des réseaux efficaces de collaboration et de diffusion. Un réseau de recherche relevant du Système européen de réseaux coopératifs de recherche en agriculture ESCORENA^xxxv, (appuyé par la FAO), dont le but était d'harmoniser les méthodes de recherche pour pouvoir mieux comparer les résultats concernant la production, a été un premier pas dans cette direction. D'autres thèmes de recherche et de vulgarisation/formation portant sur les nouvelles techniques de commercialisation, l'entreposage biologique et d'autres méthodes après récolte, pourraient contribuer à accélérer la mise au point de systèmes de production durables, en particulier dans les régions les moins favorisées d'Europe.

67. La participation active d'associations de producteurs d'aliments biologiques faciliterait la communication et la coopération entre l'industrie et les gouvernements. Elle contribuerait également au respect des règles et réglementations sur l'alimentation biologique, règles qui ne protègent pas seulement le consommateur, mais aussi les producteurs consciencieux contre la concurrence déloyale d'autres producteurs présentant à tort leurs produits comme issus de l'agriculture biologique.

Développement agricole durable

68. L'agriculture biologique peut aider à réduire la pollution des eaux souterraines et de surface et sauvegarder les disponibilités d'eau potable dans certaines zones, contribuant ainsi à l'innocuité des aliments au sens large, et à l'agriculture durable.

69. Étant donné les avantages potentiels pour l'environnement de la production biologique et la compatibilité de ce type de production avec les approches agricoles intégrées du développement rural, l'agriculture biologique pourrait être considérée, le cas échéant, comme un moteur de développement dans certains pays de la région. On note toutefois que vu la diversité des structures agricoles, des conditions environnementales et des infrastructures, une évaluation de la faisabilité locale s'impose pour déterminer l'attrait du modèle biologique.

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