

Point 1.4 de l'ordre du jour	Document de séance 74

Deuxième Forum mondial fao/oms des responsables de la sécurité sanitaire des aliments

Bangkok (Thaïlande), 12-14 octobre 2004

De la manière dont les services de tutelle encouragent et contrôlent l'application des HACCP par les producteurs et les négociants

(Préparé par les Etats-Unis d'Amérique)

Rappel

En vertu de la réglementation fédérale en vigueur aux Etats-Unis, les fruits de mer (décembre 1995), les viandes et la chair de volaille (juillet 1996) et les jus (janvier 2001) vendus aux Etats-Unis doivent être conditionnés dans le respect du système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou points de contrôle critiques pour l'analyse des risques). Puisqu'il s'agissait d'un changement marqué dans la réglementation de ces aliments par l'Etat, le processus d'élaboration des règlements dans chaque cas est allé au-delà de l'obligation d'avis écrit et de commentaires pour inclure des réunions et des discussions publiques dans bien des domaines, notamment celui des modalités d'application. Avant de publier chacun des règlements, les services de tutelle ont mis au point un programme de vulgarisation exhaustif ainsi que des matériels explicatifs, comme des directives pour l'identification et la maîtrise des périls, des normes de létalité et de stabilisation de performance ainsi que des plans HACCP modèle concernant des procédés et des produits courant. Les services fédéraux compétents – le Food Safety and Inspection Service (FSIS ou service de sûreté et d'inspection alimentaire), le United States Department of Agriculture (USDA ou Département de l'agriculture) pour les viandes et la chair de volaille et la Food and Drug Administration (FDA ou Administration de sûreté des aliments et des médicaments), le Department of Health and Human Services (HHS ou Département de la santé et des services sociaux) pour les fruits de mer et les jus — ont prévu d'amples délais avant la date d'entrée en vigueur de ces nouveaux règlements, afin que les personnes concernées puissent se former et s'informer. Ils ont notamment prévu l'application graduelle des règlements sur plusieurs années, en octroyant aux entreprises plus petites davantage de temps pour se conformer à la nouvelle réglementation. La mise en œuvre des HACCP a été évolutive. Bien des questions ont été mises au jour depuis leur entrée en application, ce qui a exigé de réviser fréquemment les plans de vulgarisation et les matériels explicatifs.

Discussion

Les principes qui sous-tendent la réglementation HACCP ont fortement influé sur les directives fournies au cours de l'application et depuis lors, notamment ceux-ci.

Il incombe aux établissements sujets à inspection d'élaborer et d'appliquer leurs propres plans HACCP, à l'aide d'une personne formée à cet effet, couvrant chaque procédé.
Loin de remplacer les impératifs traditionnels d'assainissement, les HACCP sont un préalable essentiel et doivent être intégrés dans les procédures d'exploitation standard d'une société.
L'inspection par l'Etat, qui, dans le passé, s'occupait surtout d'évaluer l'état de produits distincts, a deux axes nouveau : (1) veiller à ce que les plans HACCP convenables soient en place et suivis pour assurer le contrôle des procédés et (2) vérifier que ces systèmes HACCP sont capables de ne produire que des produits qui ne sont pas été dénaturés.
Le non-respect de la réglementation est passible de graves sanctions, dont la fermeture de l'entreprise.

Après la publication des règlements dans leur version définitive, les services ont mené des tâches de vulgarisation étendues, notamment en diffusant des guides sur les dangers, des plans HACCP types ainsi que des manuels de questions-réponses. Ces matériels ont été distribués

(1) par le personnel des services par toute une série de moyens, (2) par le biais d'ateliers et de programmes pédagogiques parrainés par les services et organisés en liaison avec des associations sans but lucratif et des établissements d'enseignement et (3) par l'entremise d'associations professionnelles du secteur.

Le FSIS a axé l'essentiel de ses efforts sur les entreprises les plus petites qui avaient le plus besoin d'aide. Dans chaque état, des coordonnateurs HACCP ont été désignés et chargés de fournir un accès local et personnalisé aux conseils d'un expert. Les deux services ont noué des partenariats avec des consortiums universitaires et des agents des organes de réglementation des états, d'une part, pour dispenser des programmes de formation continue, à titre gratuit ou à faible coût, aux fonctionnaires des services de tutelle des états ainsi qu'aux intervenants du secteur, et, d'autre part, pour soutenir conjointement la base de données sur la formation et les matériels de référence HACCP de la bibliothèque agricole nationale de l'USDA.

Les brochures explicatives du FSIS et du HHS/FDA ont été peaufinés et complétés à maintes reprises depuis la publication des règlements définitifs HACCP. La liste complète des matériels explicatifs actuels et d'autres renseignements sur le FSIS et l'application des HACCP au FSIS et à la HHS/FDA est consultable à partir de leurs sites Web (www.foodsafety.gov).

Parallèlement à l'application obligatoire des HACCP, le FSIS et le HHS/FDA ont appuyé l'application volontaire des mêmes principes dans des secteurs alimentaires connexes produisant d'autres aliments conditionnés, des produits laitiers, des crustacés et dans les secteurs de la vente au détail, de la restauration et du transport des aliments. Le HHS/FDA envisage d'élaborer des règlements qui ferait des HACCP les normes de référence dans d'autres segments du secteur alimentaire, dont celui des denrées alimentaires nationales ou importées. Pour tenter de déterminer dans quelle mesure ces règlements pourraient être applicables, le service mène des programmes HACCP pilotes, à titre volontaire, avec des sociétés du secteur alimentaire. Ces programmes ont porté, entre autres produits, sur le fromage, la pâte congelée, les céréales de petit déjeuner, les sauces salade, le pain et la farine. Les grosses entreprises exigent de plus en plus que leurs fournisseurs les approvisionnent en articles produits sous norme HACCP, en offrant des incitations commerciale à l'adoption de ces normes et en faisant en sorte que les contrôles reposant sur les HACCP soient de plus en plus courants dans le secteur alimentaire.

Conclusion

La mise en œuvre des HACCP, en tant que volet d'une mission réglementaire aux fins de sûreté alimentaire est une entreprise complexe, tout particulièrement dans le contexte des lois d'inspection obligatoire pour les viandes et la chair de volaille. Le FSIS et le HHS/FDA sont parvenus à appliquer ces normes avec succès en engageant des dialogues fréquents et ouverts entre fonctionnaires, représentants du secteur et autres parties prenantes et par la mise en œuvre de programmes étendus de formation des inspecteurs et de vulgarisation destinés au secteur. Parmi ces tâches de vulgarisation, citons les cours et les matériels pédagogiques préparés par les services ainsi que les efforts de collaboration entrepris avec les associations commerciales et d'autres groupes. Ces matériels sont tous peaufinés en continu au fur et à mesure que les problèmes se posent et que l'on amende les programmes entrepris au titre des règlements qui imposent l'application des HACCP.