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BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables. -
BookletManual / guideDéterminer les points critiques pour la maîtrise – HACCP - étape 7, principe 2 2025
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Le présent document d’orientation explique ce que sont les points critiques pour la maîtrise (étape 7/principe 2) et comment les identifier pour élaborer un système HACCP.Un point critique pour la maîtrise, ouCCP, est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être effectuée. Il est essentiel afin de prévenir ou d’éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou de le ramener à un niveau acceptable. En déterminant un CCP, il peut être utile d’utiliser un arbre décisionnel, comme celui fourni dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex. Dans le cadre de l’identification des CCP, toutes les étapes du processus devraient être passées en revue, car certaines peuvent être pleinement maitrisées grâce aux programmes de BPH prérequis. Les CCP devraient être surveillés et documentés soigneusement afin que les dangers puissent être maîtrisés efficacement. -
BookletManual / guideValider le plan HACCP et établir des procédures de vérification: HACCP Étape 11, principe 6 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations concernant la validation d’un plan HACCP et l’application des procédures de vérification (étape 11/principe 6) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Avant sa mise en œuvre, le plan HACCP doit faire l’objet d’une validation visant à confirmer qu’il permet d’assurer un contrôle cohérent des dangers significatifs dans l’entreprise alimentaire dans les conditions de production. La validation du plan HACCP peut comprendre un examen des documents scientifiques, l’utilisation de modèles mathématiques, la conduite d’études de validation et/ou l’utilisation d’orientations élaborées par des sources autorisées. Lorsque les orientations HACCP sont élaborées par des experts externes, il convient de s’assurer que les limites critiques s’appliquent pleinement à l’opération, au produit ou aux groupes de produits concernés.Une fois le système HACCP mis en œuvre, des procédures devraient être mises en place pour vérifier que le plan HACCP est appliqué et qu’il permet de maîtriser les dangers de manière constante. Des procédures devraient également montrer que les mesures de contrôle permettent de maîtriser les dangers de manière efficace, comme prévu. La vérification devrait comprendre également un examen de l’adéquation du système HACCP, de façon périodique et lorsque des changements sont apportés, selon qu’il convient. Tout changement pouvant avoir une incidence sur la sécurité sanitaire des aliments devrait requierer l’examen du système HACCP et, si nécessaire, une nouvelle validation du plan HACCP.
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BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables. -
BookletManual / guideDéterminer les points critiques pour la maîtrise – HACCP - étape 7, principe 2 2025
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Le présent document d’orientation explique ce que sont les points critiques pour la maîtrise (étape 7/principe 2) et comment les identifier pour élaborer un système HACCP.Un point critique pour la maîtrise, ouCCP, est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être effectuée. Il est essentiel afin de prévenir ou d’éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou de le ramener à un niveau acceptable. En déterminant un CCP, il peut être utile d’utiliser un arbre décisionnel, comme celui fourni dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex. Dans le cadre de l’identification des CCP, toutes les étapes du processus devraient être passées en revue, car certaines peuvent être pleinement maitrisées grâce aux programmes de BPH prérequis. Les CCP devraient être surveillés et documentés soigneusement afin que les dangers puissent être maîtrisés efficacement. -
BookletManual / guidePrésentation de l’analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) 2025
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Le présent document d’orientation décrit les 7 principes du système HACCP (analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise) et la manière de les appliquer en 12 étapes pour renforcer la maîtrise des dangers significatifs dans une entreprise du secteur alimentaire et garantir la sécurité sanitaire des aliments.Le système HACCP occupe une place importante dans la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. C’est une approche de la sécurité sanitaire des aliments reconnue à l’échelle mondiale, systématique et fondée sur la science qui prend en considération les risques biologiques, chimiques et physiques tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale. La méthode HACCP est axée sur des mesures de maîtrise des dangers significatifs plutôt que sur l’inspection et l’analyse du produit fini. Une entreprise alimentaire ne doit mettre en œuvre le système HACCP qu’une fois qu’elle a mis en place des programmes prérequis solides de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, décrits dans les sections consacrées aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH). La mise en œuvre de l’HACCP peut poser des difficultés à certaines entreprises. Cependant, les principes HACCP peuvent être appliqués de manière souple à certaines opérations, et les entreprises peuvent utiliser des ressources externes ou adapter un plan HACCP générique à leurs situations particulières. -
BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables. -
BookletManual / guideDéterminer les points critiques pour la maîtrise – HACCP - étape 7, principe 2 2025
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Le présent document d’orientation explique ce que sont les points critiques pour la maîtrise (étape 7/principe 2) et comment les identifier pour élaborer un système HACCP.Un point critique pour la maîtrise, ouCCP, est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être effectuée. Il est essentiel afin de prévenir ou d’éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou de le ramener à un niveau acceptable. En déterminant un CCP, il peut être utile d’utiliser un arbre décisionnel, comme celui fourni dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex. Dans le cadre de l’identification des CCP, toutes les étapes du processus devraient être passées en revue, car certaines peuvent être pleinement maitrisées grâce aux programmes de BPH prérequis. Les CCP devraient être surveillés et documentés soigneusement afin que les dangers puissent être maîtrisés efficacement. -
BookletManual / guidePrésentation de l’analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) 2025
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Le présent document d’orientation décrit les 7 principes du système HACCP (analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise) et la manière de les appliquer en 12 étapes pour renforcer la maîtrise des dangers significatifs dans une entreprise du secteur alimentaire et garantir la sécurité sanitaire des aliments.Le système HACCP occupe une place importante dans la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. C’est une approche de la sécurité sanitaire des aliments reconnue à l’échelle mondiale, systématique et fondée sur la science qui prend en considération les risques biologiques, chimiques et physiques tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale. La méthode HACCP est axée sur des mesures de maîtrise des dangers significatifs plutôt que sur l’inspection et l’analyse du produit fini. Une entreprise alimentaire ne doit mettre en œuvre le système HACCP qu’une fois qu’elle a mis en place des programmes prérequis solides de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, décrits dans les sections consacrées aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH). La mise en œuvre de l’HACCP peut poser des difficultés à certaines entreprises. Cependant, les principes HACCP peuvent être appliqués de manière souple à certaines opérations, et les entreprises peuvent utiliser des ressources externes ou adapter un plan HACCP générique à leurs situations particulières. -
BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables. -
BookletManual / guideDéterminer les points critiques pour la maîtrise – HACCP - étape 7, principe 2 2025
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Le présent document d’orientation explique ce que sont les points critiques pour la maîtrise (étape 7/principe 2) et comment les identifier pour élaborer un système HACCP.Un point critique pour la maîtrise, ouCCP, est une étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être effectuée. Il est essentiel afin de prévenir ou d’éliminer un danger pour la sécurité sanitaire des aliments ou de le ramener à un niveau acceptable. En déterminant un CCP, il peut être utile d’utiliser un arbre décisionnel, comme celui fourni dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex. Dans le cadre de l’identification des CCP, toutes les étapes du processus devraient être passées en revue, car certaines peuvent être pleinement maitrisées grâce aux programmes de BPH prérequis. Les CCP devraient être surveillés et documentés soigneusement afin que les dangers puissent être maîtrisés efficacement. -
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