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BookletÉtablissement – Conception et équipements – Section 3 2025Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de concevoir et de construire un établissement de sorte que les aliments soient produits de façon sûre et que les dangers potentiels soient maîtrisés.Les locaux où sont manipulés des aliments sont le premier endroit où la protection contre les dangers entre en jeu puisque c’est là que les aliments sont séparés de l’environnement extérieur dans lequel les plantes ou les animaux ont été cultivés ou élevés. Les locaux, les équipements et les autres installations devraient être situés, conçus et construits de sorte que l’entretien, le nettoyage et la désinfection puissent être assurés. La température et l’humidité de l’environnement intérieur devraient être contrôlées et un dispositif devrait être en place pour empêcher les ravageurs de pénétrer dans les locaux. Les surfaces et matériels, notamment ceux en contact avec les aliments, devraient être conçus pour la transformation et la manipulation d’aliments. Les installations, y compris les toilettes, devraient être conçues de façon à ce que la gestion des déchets et le nettoyage puissent être assurés et à permettre la production d’aliments dans de bonnes conditions d’hygiène.
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BookletProduction primaire - Section 2 2025Le présent document d’orientation donne des instructions détaillées sur la façon de détecter les dangers potentiels à l’étape de la production primaire et donne des informations sur la manière de maîtriser ces dangers.Les activités liées à l’élevage, dont l’aquaculture, aux cultures agraires, à la chasse et à la pêche peuvent porter de multiples dangers dans la chaîne alimentaire à l’étape de la production primaire. La sécurité sanitaire des aliments tout au long de la chaîne de valeur ne peut être assurée que si les activités liées à la production primaire sont gérées de façon à réduire le risque d’introduire un contaminant susceptible de compromettre la sécurité sanitaire de l’aliment ou de rendre celui-ci impropre à la consommation.
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BookletIntroduction et maîtrise des dangers liés aux aliments - Section 1 2025Le présent document d’orientation décrit le concept de bonnes pratiques d’hygiène et explique comment appliquer ces dernières telles que décrites dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex Alimentarius. De bonnes pratiques d’hygiène, ou BPH, sont à la base de tout système d’hygiène alimentaire permettant d’assurer la production d’aliments sûrs et salubres. Les professionnels du secteur alimentaire devraient connaître les dangers qui menacent leurs produits alimentaires et veiller à ce qu’ils soient gérés correctement afin de protéger la santé des consommateurs. Les BPH sont essentielles pour assurer l’efficacité de tout programme de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, et leur mise en œuvre permet aux professionnels du secteur alimentaire de maîtriser les risques pour la sécurité sanitaire des aliments.Dans le contexte de la sécurité sanitaire des aliments, un danger peut être défini comme un agent ou une substance associé à un aliment qui peut avoir un effet nocif lorsque ce dernier est ingéré. Les dangers que présentent les aliments peuvent être chimiques (pesticides, par exemple), biologiques (agents pathogènes, par exemple) ou physiques (matières étrangères, par exemple), et tous peuvent contaminer les aliments à différents points le long de la chaîne alimentaire.
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