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BookletCorporate general interestÉtablissement - Entretien, nettoyage et désinfection et lutte contre les ravageurs - Section 5 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de mettre en œuvre des programmes d’entretien, d’assainissement, de lutte contre les ravageurs et de gestion des déchets adaptés afin de maîtriser les dangers potentiels et de prévenir la contamination des aliments.Pour produire des aliments salubres, tout établissement de production alimentaire devrait être doté de programmes et de procédures adaptés en matière d’entretien, de nettoyage et désinfection, de lutte contre les ravageurs et de gestion des déchets. Ces programmes devraient permettre de maîtriser les contaminants et les ravageurs, lesquels peuvent compromettre la sécurité sanitaire des aliments. -
BookletCorporate general interestHygiène personnelle - Section 6 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur l’importance de l’hygiène personnelle des personnes travaillant au contact direct ou indirect des aliments.Les agents qui ne maintiennent pas un niveau de propreté personnelle adéquat, qui sont porteurs de certaines maladies ou souffrent de certains problèmes de santé ou qui se comportent de façon inappropriée risquent de contaminer les aliments et de transmettre des maladies aux consommateurs. Les entreprises du secteur alimentaire doivent se doter de politiques et de procédures en matière d’hygiène personnelle et s’assurer que l’ensemble de leurs employés sont conscients de l’importance d’une bonne hygiène personnelle et comprennent et respectent un ensemble de pratiques destinées à garantir la sécurité sanitaire des aliments. -
BookletCorporate general interestMaitrîse des opérations - Section 7 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de maîtriser l’ensemble des activités opérationnelles, de la production alimentaire à la consommation, afin de garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments pour la consommation humaine.La maîtrise des opérations est assurée au moyen du recensement et de la gestion de toutes les étapes ou activités du processus de production alimentaire pouvant avoir un effet sur la sécurité sanitaire des aliments. Certaines étapes ou activités de transformation sont critiques pour la sécurité sanitaire des aliments et peuvent poser un risque si elles ne sont pas maîtrisées. Pour qu’une opération soit maîtrisée, les processus devraient être correctement conçus et gérés. Les aliments produits et les processus employés devraient être répertoriés et décrits. Il convient notamment de dresser la liste de toutes les matières premières et autres ingrédients entrant dans la fabrication du produit, d’en indiquer de manière détaillée la composition et/ou le mode de préparation et de décrire les méthodes de production, de transformation et de distribution ainsi que l’utilisation finale du produit par le consommateur. Ces précisions faciliteront la détection et la maîtrise des dangers et la prévention de la contamination. Des systèmes de maîtrise devraient être conçus, mis en œuvre et surveillés de sorte que leur efficacité soit assurée.
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BookletCorporate general interestAssemble HACCP team and identify scope – Step 1 2023
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Hazard analysis and critical control point (HACCP) consists of seven principles and is typically described in 12 successive steps. This guidance document provides information about how to assemble a HACCP team to develop an effective HACCP system, and how the HACCP team should identify its scope (Step 1) in accordance with the Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969). The effectiveness of a HACCP team depends on individuals with the appropriate knowledge and expertise of the food operation to ensure that an effective HACCP plan can be developed, implemented and maintained. The team members should be able to identify hazards and describe and design the appropriate measures to prevent food safety issues for consumers. Without a strong HACCP team, a food business’s HACCP system will not succeed. This publication is part of the FAO Good Hygiene Practices (GHP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Toolbox for Food Safety series. The toolbox is a central repository of practical guidance and resource materials to strengthen food safety capacities, both public and private, in order to develop and implement food safety management programmes in accordance with the Codex standards. Care was taken to consider the challenges faced by small food business operators and primary producers in low- and middle-income countries, and those with an institutional role, such as government officials, academia and capacity building organizations. -
BookletManual / guideIntroduction et maîtrise des dangers liés aux aliments - Section 1 2025Le présent document d’orientation décrit le concept de bonnes pratiques d’hygiène et explique comment appliquer ces dernières telles que décrites dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex Alimentarius. De bonnes pratiques d’hygiène, ou BPH, sont à la base de tout système d’hygiène alimentaire permettant d’assurer la production d’aliments sûrs et salubres. Les professionnels du secteur alimentaire devraient connaître les dangers qui menacent leurs produits alimentaires et veiller à ce qu’ils soient gérés correctement afin de protéger la santé des consommateurs. Les BPH sont essentielles pour assurer l’efficacité de tout programme de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, et leur mise en œuvre permet aux professionnels du secteur alimentaire de maîtriser les risques pour la sécurité sanitaire des aliments.Dans le contexte de la sécurité sanitaire des aliments, un danger peut être défini comme un agent ou une substance associé à un aliment qui peut avoir un effet nocif lorsque ce dernier est ingéré. Les dangers que présentent les aliments peuvent être chimiques (pesticides, par exemple), biologiques (agents pathogènes, par exemple) ou physiques (matières étrangères, par exemple), et tous peuvent contaminer les aliments à différents points le long de la chaîne alimentaire.
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BookletManual / guideÉtablir des mesures correctives: HACCP - Étape 10, Principe 5
Boîte à outils de la FAO pour la sécurité sanitaire des aliments: bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
2025Also available in:
Le présent document d’orientation décrit comment établir des mesures correctives (étape 10/ principe 5) pour chaque CCP afin d’intervenir efficacement lorsque des écarts se produisent, aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Des mesures correctives spécifiques écrites devraient être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de permettre une rectification efficace des écarts, s’ils se produisent. Les produits pour lesquels un écart se produit peuvent être insalubres. Les mesures correctives prises lorsqu’un écart se produit devraient permettre de ramener le CCP et le processus sous contrôle. Les mesures correctives devraient prévoir ce qu’il adviendra de tous les produits potentiellement insalubres (évaluation par des experts, retransformation, affectation à une autre utilisation ou éventuellement destruction, par exemple). Si possible, une analyse des causes profondes devrait être menée pour déterminer la cause de l’écart et y remédier afin de réduire au minimum la possibilité qu’il se reproduise.