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BookletManual / guideÉtablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place - HACCP étapes 4 et 5 2025
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Le présent document d’orientation décrit en détail comment élaborer un diagramme des opérations (étape 4) et confirmer les activités de transformation au regard de ce diagramme (étape 5) afin que le processus de production d’aliments appuie l’analyse des risques nécessaire à la mise en place d’un système HACCP efficace.Le diagramme des opérations doit inclure toutes les étapes de la production d’un produit alimentaire ainsi que tous les intrants, y compris les ingrédients, le matériel de contact, l’eau et l’air, le cas échéant. Un même diagramme des opérations peut servir pour plusieurs produits fabriqués suivant des processus similaires. Le diagramme des opérations doit être suffisamment détaillé pour être utilisé lors de l’analyse des risques, qui sert à évaluer l’existence, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possible de risques. Les activités de transformation doivent être confirmées à l’aide du diagramme des opérations à toutes les étapes et à tout moment lors des opérations, et le diagramme doit être modifié si nécessaire. -
BookletManual / guideConstituer l’équipe HACCP et identifier le champ d’application du système HACCP – HACCP étape 1 2025
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Le présent document d’orientation décrit en détail comment constituer une équipe HACCP (étape 1) pour mettre en place un système HACCP efficace et comment cette équipe doit définir son champ d’action.Pour qu’une équipe HACCP soit efficace, les personnes qui la composent doivent posséder des connaissances et des compétences appropriées dans le domaine opérations alimentaires pour pouvoir élaborer, mettre en œuvre et maintenir un plan HACCP efficace. Les membres de l’équipe doivent être capables de détecter les dangers et de décrire et concevoir des mesures appropriées pour empêcher que les consommateurs rencontrent des problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Sans une équipe HACCP solide, le système HACCP d’une entreprise alimentaire ne peut fonctionner efficacement. -
BookletManual / guideÉtablir des mesures correctives: HACCP - Étape 10, Principe 5
Boîte à outils de la FAO pour la sécurité sanitaire des aliments: bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
2025Also available in:
Le présent document d’orientation décrit comment établir des mesures correctives (étape 10/ principe 5) pour chaque CCP afin d’intervenir efficacement lorsque des écarts se produisent, aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Des mesures correctives spécifiques écrites devraient être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de permettre une rectification efficace des écarts, s’ils se produisent. Les produits pour lesquels un écart se produit peuvent être insalubres. Les mesures correctives prises lorsqu’un écart se produit devraient permettre de ramener le CCP et le processus sous contrôle. Les mesures correctives devraient prévoir ce qu’il adviendra de tous les produits potentiellement insalubres (évaluation par des experts, retransformation, affectation à une autre utilisation ou éventuellement destruction, par exemple). Si possible, une analyse des causes profondes devrait être menée pour déterminer la cause de l’écart et y remédier afin de réduire au minimum la possibilité qu’il se reproduise. -
BookletManual / guideÉtablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place - HACCP étapes 4 et 5 2025
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Le présent document d’orientation décrit en détail comment élaborer un diagramme des opérations (étape 4) et confirmer les activités de transformation au regard de ce diagramme (étape 5) afin que le processus de production d’aliments appuie l’analyse des risques nécessaire à la mise en place d’un système HACCP efficace.Le diagramme des opérations doit inclure toutes les étapes de la production d’un produit alimentaire ainsi que tous les intrants, y compris les ingrédients, le matériel de contact, l’eau et l’air, le cas échéant. Un même diagramme des opérations peut servir pour plusieurs produits fabriqués suivant des processus similaires. Le diagramme des opérations doit être suffisamment détaillé pour être utilisé lors de l’analyse des risques, qui sert à évaluer l’existence, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possible de risques. Les activités de transformation doivent être confirmées à l’aide du diagramme des opérations à toutes les étapes et à tout moment lors des opérations, et le diagramme doit être modifié si nécessaire. -
BookletManual / guideConstituer l’équipe HACCP et identifier le champ d’application du système HACCP – HACCP étape 1 2025
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BookletManual / guideIntroduction et maîtrise des dangers liés aux aliments - Section 1 2025Le présent document d’orientation décrit le concept de bonnes pratiques d’hygiène et explique comment appliquer ces dernières telles que décrites dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex Alimentarius. De bonnes pratiques d’hygiène, ou BPH, sont à la base de tout système d’hygiène alimentaire permettant d’assurer la production d’aliments sûrs et salubres. Les professionnels du secteur alimentaire devraient connaître les dangers qui menacent leurs produits alimentaires et veiller à ce qu’ils soient gérés correctement afin de protéger la santé des consommateurs. Les BPH sont essentielles pour assurer l’efficacité de tout programme de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, et leur mise en œuvre permet aux professionnels du secteur alimentaire de maîtriser les risques pour la sécurité sanitaire des aliments.Dans le contexte de la sécurité sanitaire des aliments, un danger peut être défini comme un agent ou une substance associé à un aliment qui peut avoir un effet nocif lorsque ce dernier est ingéré. Les dangers que présentent les aliments peuvent être chimiques (pesticides, par exemple), biologiques (agents pathogènes, par exemple) ou physiques (matières étrangères, par exemple), et tous peuvent contaminer les aliments à différents points le long de la chaîne alimentaire.
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BookletCorporate general interestAssemble HACCP team and identify scope – Step 1 2023
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Hazard analysis and critical control point (HACCP) consists of seven principles and is typically described in 12 successive steps. This guidance document provides information about how to assemble a HACCP team to develop an effective HACCP system, and how the HACCP team should identify its scope (Step 1) in accordance with the Codex Alimentarius General Principles of Food Hygiene (CXC 1-1969). The effectiveness of a HACCP team depends on individuals with the appropriate knowledge and expertise of the food operation to ensure that an effective HACCP plan can be developed, implemented and maintained. The team members should be able to identify hazards and describe and design the appropriate measures to prevent food safety issues for consumers. Without a strong HACCP team, a food business’s HACCP system will not succeed. This publication is part of the FAO Good Hygiene Practices (GHP) and Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Toolbox for Food Safety series. The toolbox is a central repository of practical guidance and resource materials to strengthen food safety capacities, both public and private, in order to develop and implement food safety management programmes in accordance with the Codex standards. Care was taken to consider the challenges faced by small food business operators and primary producers in low- and middle-income countries, and those with an institutional role, such as government officials, academia and capacity building organizations. -
BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables. -
BookletManual / guideIntroduction et maîtrise des dangers liés aux aliments - Section 1 2025Le présent document d’orientation décrit le concept de bonnes pratiques d’hygiène et explique comment appliquer ces dernières telles que décrites dans les Principes généraux d’hygiène alimentaire (CXC 1-1969) du Codex Alimentarius. De bonnes pratiques d’hygiène, ou BPH, sont à la base de tout système d’hygiène alimentaire permettant d’assurer la production d’aliments sûrs et salubres. Les professionnels du secteur alimentaire devraient connaître les dangers qui menacent leurs produits alimentaires et veiller à ce qu’ils soient gérés correctement afin de protéger la santé des consommateurs. Les BPH sont essentielles pour assurer l’efficacité de tout programme de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, et leur mise en œuvre permet aux professionnels du secteur alimentaire de maîtriser les risques pour la sécurité sanitaire des aliments.Dans le contexte de la sécurité sanitaire des aliments, un danger peut être défini comme un agent ou une substance associé à un aliment qui peut avoir un effet nocif lorsque ce dernier est ingéré. Les dangers que présentent les aliments peuvent être chimiques (pesticides, par exemple), biologiques (agents pathogènes, par exemple) ou physiques (matières étrangères, par exemple), et tous peuvent contaminer les aliments à différents points le long de la chaîne alimentaire.
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