Décrire le produit et déterminer son utilisation prévue - Étapes 2 et 3

FAO

Décrire le produit et déterminer son utilisation prévue - Étapes 2 et 3

Year of publication 2025

Place of publication Rome, Italie ;

Pages 19 p.

Author FAO

Publisher FAO ;

Product type Booklet

Series title Boîte à outils de la FAO pour la sécurité sanitaire des aliments: bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP)

Series number N/A

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To cite or share https://doi.org/10.4060/cc6256fr

Synopsis (short abstract) Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la description d’un produit alimentaire (étape 2) et la détermination de l’utilisation prévue ainsi que des utilisateurs ciblés du produit (étape 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Il est essentiel de disposer d’une description complète des produits pour élaborer un plan HACCP. Celle-ci comprendra toutes les informations utiles pour la sécurité sanitaire du produit, concernant notamment la composition, la transformation, l’emballage et la durée de vie du produit ainsi que les exigences de stockage. Une fois que la nature et les caractéristiques du produit ont été clairement établies, les produits dont les caractéristiques et les étapes de fabrication sont similaires peuvent être groupés et inclus dans un plan HACCP commun. L’utilisation prévue du produit ainsi que sa description doivent être établies et bien comprises. Si l’entreprise du secteur alimentaire peut arguer que la responsabilité d’un produit sorti d’une installation de transformation incombe aux personnes intervenant ultérieurement dans la chaîne de valeur ou au consommateur, elle doit toutefois s’assurer que l’entreprise ou la personne suivante dispose de toutes les informations nécessaires pour réduire le plus possible le risque de maladies d’origine alimentaire.

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FAO. 2025. Décrire le produit et déterminer son utilisation prévue - Étapes 2 et 3. Boîte à outils de la FAO pour la sécurité sanitaire des aliments: bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP). Rome.

https://doi.org/10.4060/cc6256fr

Language French

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Établir des mesures correctives: HACCP - Étape 10, Principe 5
Boîte à outils de la FAO pour la sécurité sanitaire des aliments: bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
2025

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Le présent document d’orientation décrit comment établir des mesures correctives (étape 10/ principe 5) pour chaque CCP afin d’intervenir efficacement lorsque des écarts se produisent, aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Des mesures correctives spécifiques écrites devraient être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de permettre une rectification efficace des écarts, s’ils se produisent. Les produits pour lesquels un écart se produit peuvent être insalubres. Les mesures correctives prises lorsqu’un écart se produit devraient permettre de ramener le CCP et le processus sous contrôle. Les mesures correctives devraient prévoir ce qu’il adviendra de tous les produits potentiellement insalubres (évaluation par des experts, retransformation, affectation à une autre utilisation ou éventuellement destruction, par exemple). Si possible, une analyse des causes profondes devrait être menée pour déterminer la cause de l’écart et y remédier afin de réduire au minimum la possibilité qu’il se reproduise.
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Constituer l’équipe HACCP et identifier le champ d’application du système HACCP – HACCP étape 1 2025

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Le présent document d’orientation décrit en détail comment constituer une équipe HACCP (étape 1) pour mettre en place un système HACCP efficace et comment cette équipe doit définir son champ d’action.Pour qu’une équipe HACCP soit efficace, les personnes qui la composent doivent posséder des connaissances et des compétences appropriées dans le domaine opérations alimentaires pour pouvoir élaborer, mettre en œuvre et maintenir un plan HACCP efficace. Les membres de l’équipe doivent être capables de détecter les dangers et de décrire et concevoir des mesures appropriées pour empêcher que les consommateurs rencontrent des problèmes de sécurité sanitaire des aliments. Sans une équipe HACCP solide, le système HACCP d’une entreprise alimentaire ne peut fonctionner efficacement.
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables.