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BookletManual / guidePrésentation de l’analyse des dangers – Points critiques pour leur maîtrise (HACCP) 2025
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Le présent document d’orientation décrit les 7 principes du système HACCP (analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise) et la manière de les appliquer en 12 étapes pour renforcer la maîtrise des dangers significatifs dans une entreprise du secteur alimentaire et garantir la sécurité sanitaire des aliments.Le système HACCP occupe une place importante dans la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. C’est une approche de la sécurité sanitaire des aliments reconnue à l’échelle mondiale, systématique et fondée sur la science qui prend en considération les risques biologiques, chimiques et physiques tout au long de la chaîne alimentaire, de la production primaire à la consommation finale. La méthode HACCP est axée sur des mesures de maîtrise des dangers significatifs plutôt que sur l’inspection et l’analyse du produit fini. Une entreprise alimentaire ne doit mettre en œuvre le système HACCP qu’une fois qu’elle a mis en place des programmes prérequis solides de gestion de la sécurité sanitaire des aliments, décrits dans les sections consacrées aux bonnes pratiques d’hygiène (BPH). La mise en œuvre de l’HACCP peut poser des difficultés à certaines entreprises. Cependant, les principes HACCP peuvent être appliqués de manière souple à certaines opérations, et les entreprises peuvent utiliser des ressources externes ou adapter un plan HACCP générique à leurs situations particulières. -
BookletCorporate general interestMaitrîse des opérations - Section 7 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de maîtriser l’ensemble des activités opérationnelles, de la production alimentaire à la consommation, afin de garantir la sécurité sanitaire et la salubrité des aliments pour la consommation humaine.La maîtrise des opérations est assurée au moyen du recensement et de la gestion de toutes les étapes ou activités du processus de production alimentaire pouvant avoir un effet sur la sécurité sanitaire des aliments. Certaines étapes ou activités de transformation sont critiques pour la sécurité sanitaire des aliments et peuvent poser un risque si elles ne sont pas maîtrisées. Pour qu’une opération soit maîtrisée, les processus devraient être correctement conçus et gérés. Les aliments produits et les processus employés devraient être répertoriés et décrits. Il convient notamment de dresser la liste de toutes les matières premières et autres ingrédients entrant dans la fabrication du produit, d’en indiquer de manière détaillée la composition et/ou le mode de préparation et de décrire les méthodes de production, de transformation et de distribution ainsi que l’utilisation finale du produit par le consommateur. Ces précisions faciliteront la détection et la maîtrise des dangers et la prévention de la contamination. Des systèmes de maîtrise devraient être conçus, mis en œuvre et surveillés de sorte que leur efficacité soit assurée. -
BookletManual / guideProcéder à une analyse des dangers - HACCP étape 6, principe 1 2025
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Étape 6 de l’HACCP: Procéder à une analyse des risques Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la façon de déterminer et d’énumérer tous les dangers potentiels liés à chaque étape du processus, de procéder à une analyse des risques pour recenser les dangers significatifs, et d’envisager toute mesure visant à maîtriser les dangers recensés pour élaborer un système HACCP efficace (étape 6/principe 1).L’analyse des dangers consiste à déterminer les dangers potentiels et à les évaluer pour déterminer ceux qui sont significatifs pour l’aliment et l’entreprise du secteur alimentaire concernés. Les dangers qu’il faut prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable afin de produire des aliments salubres doivent être détectés et maîtrisés de manière appropriée. Dans certains cas, des dangers particuliers peuvent être maîtrisés grâce à de bons programmes et de bonnes pratiques d’hygiène. Dans d’autres cas, des mesures de maîtrise devront être appliquées dans le processus de production ou de transformation, par exemple aux points critiques pour la maîtrise (CCP).Diverses sources d’information aident à détecter les dangers menaçant la salubrité des aliments et expliquent l’analyse des dangers relative à un aliment ou un processus particulier, notamment les évaluations des risques spécifiques à un produit et les plans HACCP génériques.
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Book (series)Manual / guideCodex Alimentarius - Leche y Productos Lácteos Segunda edición 2011Esta compilación reúne en un solo volumen todas las normas del Codex y textos afi nes de leche y productos lácteos que había aprobado la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2011. La presente Norma se aplica a las leches en polvo y la nata (crema) en polvo destinadas al consumo directo o a elaboración ulterior, que se ajustan a las defi niciones de la sección 2 de esta Norma.
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DocumentOther documentFicha Metodológica 4.1 - Guía para taller con grupos focales con beneficiarios directos
Herramienta de Evaluación PAT- Modulo 4 - Impactos a nivel hogar
2015Also available in:
No results found.Esta ficha presenta las pautas y consideraciones metodológicas para utilizar la técnica de “grupos focales” como método de evaluación cualitativa de los PAT a nivel de los beneficiarios directos, así conmo la percepción de los actores respecto a la gestión del proyecto.