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BookletManual / guideÉtablir des mesures correctives: HACCP - Étape 10, Principe 5
Boîte à outils de la FAO pour la sécurité sanitaire des aliments: bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et analyse des dangers – points critiques pour leur maîtrise (HACCP)
2025Also available in:
Le présent document d’orientation décrit comment établir des mesures correctives (étape 10/ principe 5) pour chaque CCP afin d’intervenir efficacement lorsque des écarts se produisent, aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Des mesures correctives spécifiques écrites devraient être prévues pour chaque CCP, dans le cadre du système HACCP, afin de permettre une rectification efficace des écarts, s’ils se produisent. Les produits pour lesquels un écart se produit peuvent être insalubres. Les mesures correctives prises lorsqu’un écart se produit devraient permettre de ramener le CCP et le processus sous contrôle. Les mesures correctives devraient prévoir ce qu’il adviendra de tous les produits potentiellement insalubres (évaluation par des experts, retransformation, affectation à une autre utilisation ou éventuellement destruction, par exemple). Si possible, une analyse des causes profondes devrait être menée pour déterminer la cause de l’écart et y remédier afin de réduire au minimum la possibilité qu’il se reproduise. -
BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables. -
BookletManual / guideÉtablir un diagramme des opérations et le confirmer sur place - HACCP étapes 4 et 5 2025
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Le présent document d’orientation décrit en détail comment élaborer un diagramme des opérations (étape 4) et confirmer les activités de transformation au regard de ce diagramme (étape 5) afin que le processus de production d’aliments appuie l’analyse des risques nécessaire à la mise en place d’un système HACCP efficace.Le diagramme des opérations doit inclure toutes les étapes de la production d’un produit alimentaire ainsi que tous les intrants, y compris les ingrédients, le matériel de contact, l’eau et l’air, le cas échéant. Un même diagramme des opérations peut servir pour plusieurs produits fabriqués suivant des processus similaires. Le diagramme des opérations doit être suffisamment détaillé pour être utilisé lors de l’analyse des risques, qui sert à évaluer l’existence, l’augmentation, la diminution ou l’introduction possible de risques. Les activités de transformation doivent être confirmées à l’aide du diagramme des opérations à toutes les étapes et à tout moment lors des opérations, et le diagramme doit être modifié si nécessaire.
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BookletManual / guideDécrire le produit et déterminer son utilisation prévue - Étapes 2 et 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la description d’un produit alimentaire (étape 2) et la détermination de l’utilisation prévue ainsi que des utilisateurs ciblés du produit (étape 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Il est essentiel de disposer d’une description complète des produits pour élaborer un plan HACCP. Celle-ci comprendra toutes les informations utiles pour la sécurité sanitaire du produit, concernant notamment la composition, la transformation, l’emballage et la durée de vie du produit ainsi que les exigences de stockage. Une fois que la nature et les caractéristiques du produit ont été clairement établies, les produits dont les caractéristiques et les étapes de fabrication sont similaires peuvent être groupés et inclus dans un plan HACCP commun. L’utilisation prévue du produit ainsi que sa description doivent être établies et bien comprises. Si l’entreprise du secteur alimentaire peut arguer que la responsabilité d’un produit sorti d’une installation de transformation incombe aux personnes intervenant ultérieurement dans la chaîne de valeur ou au consommateur, elle doit toutefois s’assurer que l’entreprise ou la personne suivante dispose de toutes les informations nécessaires pour réduire le plus possible le risque de maladies d’origine alimentaire. -
BookletManual / guideMettre en place un système de surveillance pour chaque CCP: HACCP Étape 9, principe 4 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à l’établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP (étape 9/principe 5) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Les CCP sont surveillés grâce à une mesure ou une observation programmée eu égard à leurs limites critiques. La méthode et la fréquence de surveillance devrait permettre de détecter toute défaillance avant le dépassement des limites critiques établies, afin que les produits puissent être isolés et évalués en temps voulu. Dans la mesure du possible, les CCP devraient être surveillés de façon continue (p. ex. relevé de la température). Pour les limites critiques observables (p. ex. réglages de pompes) pour lesquelles une surveillance continue n’est pas possible, la fréquence de surveillance devrait être adaptée à l’écart et suffisante pour limiter la quantité de produit sur laquelle un écart aurait une incidence.Le personnel chargé de surveiller les CCP devrait avoir reçu une formation appropriée et être capable d’intervenir en cas d’écart. Les données de surveillance et les registres devraient être examinés et évalués par une personne désignée possédant les connaissances nécessaires et autorisée à prendre des mesures correctives, le cas échéant. -
BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables. -
BookletManual / guideDécrire le produit et déterminer son utilisation prévue - Étapes 2 et 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations détaillées sur la description d’un produit alimentaire (étape 2) et la détermination de l’utilisation prévue ainsi que des utilisateurs ciblés du produit (étape 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Il est essentiel de disposer d’une description complète des produits pour élaborer un plan HACCP. Celle-ci comprendra toutes les informations utiles pour la sécurité sanitaire du produit, concernant notamment la composition, la transformation, l’emballage et la durée de vie du produit ainsi que les exigences de stockage. Une fois que la nature et les caractéristiques du produit ont été clairement établies, les produits dont les caractéristiques et les étapes de fabrication sont similaires peuvent être groupés et inclus dans un plan HACCP commun. L’utilisation prévue du produit ainsi que sa description doivent être établies et bien comprises. Si l’entreprise du secteur alimentaire peut arguer que la responsabilité d’un produit sorti d’une installation de transformation incombe aux personnes intervenant ultérieurement dans la chaîne de valeur ou au consommateur, elle doit toutefois s’assurer que l’entreprise ou la personne suivante dispose de toutes les informations nécessaires pour réduire le plus possible le risque de maladies d’origine alimentaire. -
BookletManual / guideMettre en place un système de surveillance pour chaque CCP: HACCP Étape 9, principe 4 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à l’établissement d’un système de surveillance pour chaque CCP (étape 9/principe 5) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace.Les CCP sont surveillés grâce à une mesure ou une observation programmée eu égard à leurs limites critiques. La méthode et la fréquence de surveillance devrait permettre de détecter toute défaillance avant le dépassement des limites critiques établies, afin que les produits puissent être isolés et évalués en temps voulu. Dans la mesure du possible, les CCP devraient être surveillés de façon continue (p. ex. relevé de la température). Pour les limites critiques observables (p. ex. réglages de pompes) pour lesquelles une surveillance continue n’est pas possible, la fréquence de surveillance devrait être adaptée à l’écart et suffisante pour limiter la quantité de produit sur laquelle un écart aurait une incidence.Le personnel chargé de surveiller les CCP devrait avoir reçu une formation appropriée et être capable d’intervenir en cas d’écart. Les données de surveillance et les registres devraient être examinés et évalués par une personne désignée possédant les connaissances nécessaires et autorisée à prendre des mesures correctives, le cas échéant. -
BookletManual / guideÉtablir des limites critiques validées pour chaque CCP - HACCP étape 8, principe 3 2025
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Le présent document d’orientation donne des informations relatives à la détermination et à la validation des limites critiques pour chaque point critique pour la maîtrise (étape 8/principe 3) aux fins de l’élaboration d’un système HACCP efficace. Les limites critiques permettent de déterminer si un CCP est maîtrisé et peuvent, par conséquent, être utilisées pour différencier les produits acceptables des produits non acceptables. Les limites critiques doivent être mesurables ou observables et sont habituellement des valeurs minimales et/ou maximales ou des paramètres critiques, comme la température, le temps, le niveau d’humidité, le pH, l’activité de l’eau (aw), la vitesse du convoyeur, etc. Elles doivent être validées scientifiquement pour permettre d’assurer la maîtrise des dangers à un niveau acceptable. Dans nombre de cas, les CCP peuvent être validés à l’aide des informations disponibles et des études existantes provenant de sources fiables.