����4.2b GF 01/10   

��ũ��֯ /����������֯
ȫ��ʳƷ��ȫ������Ա��̳
2002��1��28��30��, Ħ���������ʲ

����ʳƷ����ʳƷ��ȫ�ۺϹ�����ʽ

�����������
����ʳƷ�����ָ��ֳ�
Stuart A. Slorach



���� ��

���м�¼ʳƷ��������ϵͳ�Ķ������ұ���ƣ��ڹ�ȥ��ʮ����ʳƷ�в�ԭ΢��������ļ����������������ӡ���ҵ������ÿ��������֮һ�����ܵ�ʳƷ����������Ӱ�죬�����������ҵ�����ܿ��ܸ����ء�����ʳƷ��������������������������֮�⣬����Ӱ���Ǿ޴�ģ���һЩ�����иߴ���ʮ����Ԫ����ŷ��ţ����״�Բ���BSE������ţ�������Ͷ���Ӣ��ȾʳƷ���������߶��г��ϵ�ʳƷ��ȫʧȥ���ģ���������صľ��ú���������������ʳƷ��ȫ������������׷�ݵ�ʳ�������ڵ�����������Ⱦ���������أ���һ�����ڲ���ǰ��δ�õ�ʳƷ��ȫ�����ŵ�ע�⡣

���ĵĹ˿�

������Ҫ�IJ��ǹ�����ϵ�������ʵ�ʼ�ǿʳƷ��ȫӦ�ָ��ͱ��������߶�ʳƷ��Ӧ�����ġ�������Ӧ���ܹ�����������۵�����ʳƷ�ɰ�ȫʹ�á�������������ţ���Ƿ�ȫ���������混�����ĵ���Ƿ�ȫ������ʳƷӦ�������ʵ���ǣ�ʹ�������ܹ����г��ĸ��ָ����IJ�Ʒ������֪��ѡ������䵣��ŷ��������ϯ�ڼ������Щʱ��������������֯�� ʳ���������ϣ�δ��ʳƷ���������뱻����Ϊ ��ȫ���ɳ����� �������������ܽ���ʮ��ȡ���˺ܴ��������Ŭ��ȷ��ʳƷ��Ӧ��ȫ�����и�������ʶ��������Ҫ��������Ŭ������˵�����ﵽ����һĿ�ꡣ

���շ���

ʳƷ��ȫ������������ҪĿ���ǣ�ͨ��ѡ���ִ���ʵ��Ĵ�ʩ����������Ч�ر������ڽ���������ʳƷ�йصķ��ա����ϸ�����ĩ����ʳƷ��ȫ������һ�ֵ��͵ķ�ʽ�仯��������Է��յ�ʳƷ��ȫ������Ϊ�˴ٽ���ʳƷ��ȫ���������÷��շ���ԭ����ũ��֯������������֯��ͬ��֯��һϵ���йط��շ�����ͬ�ɷݵ�ר�Ҵ��̻ᣭ�������������������ͷ���ͨ����1997���������ٿ��ĵڶ��δ��̻ᴦ���˷����������⣬�ý���̻ᱨ������˹���ʳƷ��ȫ���������ijɷݺ�ԭ��Ľ���(1)����Щ�����ѱ�������ʳ��ίϵͳ�в��÷��շ���ԭ�����㣬����������������������չ����һ����ʳƷ��ȫ����������

ʳƷ��ȫ����������һ��ԭ��

��ũ��֯/������֯ר�Ҵ��̻�����й�ʳƷ�������������а���һ��ԭ��

  • ��������Ӧ����ѭ�ṹ�Է�����
  • �������ཡ��Ӧ���Ƿ���������������Ҫ���ǡ�
  • �������������ͻӦ��͸����
  • �����������ߵľ���Ӧ����Ϊ����������һ�����ɷݡ�
  • ��������Ӧ��ȷ�������������̵Ŀ�ѧ�����ԣ����ַ��������ͷ��������Ĺ������֡�Ȼ��Ӧ�����Ϸ��շ�����һ������̣�����������Ա�����������Ա֮��Ļ�����ʵ��Ӧ��������Ҫ��
  • ��������Ӧ�����Ƿ������������IJ�ȷ���ԡ�
  • ��������Ӧ����������һ�������з����������ߺ������йط�����ȷ���������硣
  • ��������Ӧ����һ��������̣��������ۺ������������������Ѿ����������������ϡ�

ʳƷ��ȫ����

ʳƷ��ȫ����Ҫ��������ʳƷ�������ߡ��ӹ��ߺ�ó������ũ���������׳�������Ա��ʳƷ�ӹ���Ա�������������̡��͹���Ա�ȡ����ǵ�������ȷ�����������ʹ�����ʳƷҪ��ȫ���ﵽʳƷ�����й�Ҫ������Ӧ����ʵ�ﵽ����ЩҪ��

��ܻ�������Ҫ�����ǹ涨ʳƷ��ȫ��׼��ȷ��ʳƷ�����ߡ��ӹ��ߺ�ó���̲������ڲ�����ϵͳ�ʵ�����������Ҫ��֤�ﵽ��Щ��׼�����⵱��Ӧ������ijЩֱ�ӿ��ƻ������ڿ��ƣ���ȷ���������������ǻ�Ӧ�Ϳ���Ӱ���˵Ľ����ķ�Χ�㷺����ʳƷ�йص������ṩ��Ϣ����ѯ��������������ҹ���һ����ʳƷ��ȫ��֯�Ѿ��ĸ�涨�ɵ�һ�Ļ�������ӡ�ũ�����Ͳ桱������ʳƷ��������һ��ϵͳ���������ŵ㣬��ʹ�ɹ��Ҽ����������������ֵ����Σ���������Ҫ��������֮��Ҫ����Э����ͬ�����ʳƷ��������������͵ط����ֵַ�����ô��Ҫ�����������Ҫ��ȨЭ������Ƶط������Ĺ�����

�����������ͥʳƷ������ȷ������ʳƷ������Ʊ����顣������Ҫ���������Լ���������ʳ���ɣ���ʳϰ�߲��������ʳƷ������������Ҫ���أ��ڹ�ҵ��������Ϊ��ˡ���һЩ�����ijЩ��ȫʳƷ��ȡ�����������ǵ��������������ڡ������ǵ����ݾ����ǵķ�Ĺ����

����ʳƷ��ȫ����������ʳ������ʳ����֮��

��Ҫ����������ʳƷ�������ӹ����������о�ҪС�ġ���ǰʳƷ������Ҫ�����ڼ���Ʒ�ͼ��ʳƷ�ӹ����Ȼ������ʮ��������������ʶ������������ʳ��������һЩ����²����������ʳ��������֮�⣩�Ķ�ѧ���ۺϷ�ʽ����Ҫ�ԡ����ַ�ʽ�仯�Ľ��֮һ�ǣ����Ǹ������ʶ����Ҫ���õؿ����������ϵĹ��ɺͰ�ȫ���ݴ�ʳƷ����ίԱ������˶����������蹤���飬������ŷ�����ƶ��˸�����������Ϸ��ɺͿ��ƴ�ʩ�����ַ�ʽ�ı仯����һ������ǣ�ʳƷ�����������Ԥ������ٻ�����Ⱦ��������Ҫ�����е���ϵ�͸���Ļ�����������Ⱦ������ˮ����PCB�Ͷ���Ӣ�ȳ־û�ѧ��ܹ����ʳƷ��ȫ���⡣���Ŀǰ���Ǹ����ǿ�����Դͷ��Ԥ����ʩ�����½������ַ�����һЩ���ӡ�

Σ�շ����͹ؼ����Ʊ�׼����

ʳƷ�����ߡ��ӹ��ߺ�ó����Ӧ������ũҵ/����/�����ѷ���ԭ��������Ӧ������ʳƷ�������ӹ�����������������ڲ���Σ�պ������йط��ա����Ż�ٳ�ȷ���ؼ����Ƶ�ͽ���һ��ϵͳ�������Щ�������������Σ�շ����͹ؼ����Ƶ㣭HACCP��ʽ���ڻ���֪ʶ���������Դ���޵���С����ҵ�в�������HACCP���ڲ��������ܻ������ѣ���ʵ�ֵ���ѷ����ܿ�����Ҫͨ��ʳƷ��ҵ����������ѵ��֯�ͼ�ܻ���֮��ĺ�����ʳƷ����ίԱ�ἰ��������֯��ũ��֯��������֯�ƶ����й���ʳƷ������Ӧ��HACCP������׼�����ѵ�������ϡ�

Ԥ��ʤ������

���ò�ͬ�ķ�ʽ��ȷ��ʳƷ�е���Ⱦ���͵����Ժ���ʵ�ֵij̶ȣ������ܸ��ڴӽ����Ƕȿɽ���/�����������������ʵ������Щ��ʽ�ǣ�

  • �����Ϳ�����ȾԴ�Ĵ�ʩ
  • ���д����Լ�����Ⱦ��
  • ������ȾʳƷ���������ʺϹ������ѵ�ʳƷ�ֿ��Ĵ�ʩ��Ȼ��������ȾʳƷ����ʳ�ã����Ǽ��ԸĽ�ʹ�������������ѡ�

��һЩ������ۺ�ʹ������������������ǰδ���Ƶ���Դ��������ɳ־õĻ�ѧƷ�Ի�������Ⱦ������Ȼ����ܽ���ʳ������

��ǰ����ʳƷ��ȫ����ϵͳ�����ݲ���ȫʳƷ�ķ��ɶ��壬���г���������ʳƷ�ļƻ��������ƻ�����ĸ�����ʵ���Ʋá���Щϵͳδ�ܳɹ��ؽ����ǰ��ǰ�����⣬��̫���ܽ���³��ֵķ��ա������ղ�Ʒ�Ŀ��ƾ����ɹ㷺����ȷ����Ⱦ�ʵ��ڹ涨����������������ܶ��������ն˵�ʳƷ���а�ȫ��������ʳƷ������顣�ڶ�������£�����������ʳƷ�еĻ�ѧ��Ⱦ�Ҳ���ɽ�һ����ȾʳƷ��Ϊ���˹��������ѡ���Դͷ���������ʳƷ��Ⱦ���� Ԥ���Է��������ŵ�����ͨ�����Ը���Ч�ؼ��ٺ��������ʵ��Ľ���Ӱ����գ�����Ҫ��ʳƷ������Դ�����٣�����ʳƷ���ܣ���ɾ��û�������ʧ����������˵�����ʹ��Ԥ���Ժ��ۺ��Է�ʽ����������ʳƷ����ʳƷ��ȫ��

��ֹ������ɳ���Ͼ����ۺϷ�ʽ

������������ϡ���������Ʒ��ɳ���Ͼ������ܵͣ���ţ��������е���0.05���������׷��������е���0.1������ʵ�ֵķ�����40����ǰ��ʼ���õ�һ�ι��ҹ���ս�ԣ���Ϊ1953�����ɳ���Ͼ��������ӣ�Σ��9 000���ˡ�

����������󹲻����ı���(2)��ϸ��������һ�ۺ�ս�ԣ���ս���漰�����ϣ�ʳƷ���ĸ������֡������ƻ�����Ŀ����ȷ�������׵ļ���û��ɳ���Ͼ����Ӷ�ȷ�������Ʒ�����ɳ���Ͼ���ʵ����һĿ���ս�����£�

  • ���������ĸ������ڷ�ֹɳ���Ͼ���Ⱦ��
  • ���������������ִ�й������ϡ��������塢������������ʳƷ�ļ��Ӽƻ�
  • ������ɳ���Ͼ������ȡ�ж�����ɳ���Ͼ���Ⱦ/��Ⱦ���κ���ɳ���Ͼ���Ⱦ��ʳƷ����Ϊ���˹��������ѡ�

�ˡ�������ʳƷ�е�����ɳ���Ͼ����������Ҫ���档�����κ���Դ��ʳƷ�Ĺٷ�ȡ���з���ɳ���Ͼ���Ҫ���档����ɳ���Ͼ�����Ҫ��������ص���Ѫ���ͺ�ʳ���ͣ��������Ʒϵ�ͷ�����Ҫ���������忹�Լ�⡣

Ϊ��˵����ϵͳ��η������ã����½��ܼ��������ȡ��һЩ��ʩ��ϸ�ڡ�

��Ϊ������ɳ���Ͼ��������ܵͣ����з��μƻ��Ķ�����ʩ������Ԥ�����ʡ��ڱ�����һ����״�����ĸ�������Ϊ��Ҫ��

  • ��ֹɳ���Ͼ���ֳ�����������Ҫ���ڡ����ߡ���������ɳ���Ͼ�Ϊ���ԡ�
  • ����Ҫ����û��ɳ���Ͼ��������������֣�����ԭ�ϵĽ��ڿ��ơ����������ϱ�����ȴ���������ҵ�������HACCP����ɳ���Ͼ����ơ�
  • �ƶ��ϸ�����������ﰲȫ��׼����ֹɳ���Ͼ����롣
  • �ڼ�����ɳ���Ͼ���Ⱦʱ�����ȡ��ʩ��

һ��㷺��ȡ���ƻ�����ϵؼ����ݵ�ɳ���Ͼ�״�������˼���ȡ��֮�⣬�������м������׳��ռ���Ʒ���Լ���Ʒ��

ũҩ����ҩ

ũҩ����ҩӦ������������ͷ��������������׼ʹ�á�Ϊ�˽�ʳƷ�еĸ߲������ռ��͵�����޶ȣ������⻷����Ⱦ��Ӧ������ũ���ѷ������߼ѷ���ԭ�򣬽��ɻ���㹻��ѵ����Աʹ����ҩ��ũҩ��Ϊ�˱�����������忹�Ե�΢���Ӧ��������ʳƷ������ʹ�ÿ����ء�

Ӧ�����ʳƷ��������ˮ���������е�ũҩ��������ȷ���������涨�����������MRL�������ּ����Ӧ�蹫�����ڷ��ֲ���������MRLʱ��Ӧ����ͬһ��Ӧ��/�������ṩ�IJ�Ʒ��ǿ���ƣ���ȡ�ֲ��ж���ͬ��Ӧ������й����ʳƷ�е���ҩ���������������йؽ���������ֲ���������MRLʱ��Ӧ���ڷ��������Դͷ��ͨ���dz�������������ǿ���Ʋ���ȡ�ֲ��ж���

�������

�����������Ⱦ�����Ϻ�ʳƷ���⣬�����ù�ء�����ù��A������ù�غ͵����߾��أ�����Ѵ�����ʽ��ϵͳ����������������ӹ��ͷ��������Ա㷢�ֿ��ܷ�����Ⱦ�ij��㣬�Ա���Բ�ȡ�ʵ���Ԥ���Ϳ��ƴ�ʩ�����������������ϳɷ��еĻ���ù�غ��ճ���ⷵ�ظ���ũ���ţ���еĻ���ù��M1��ʹ�����ܹ�ȷ�����еĻ���ù���������������ϸ������������Բɼ�������������ϸ�����������һЩ�������Լ򵥵ı仯���Դٳ���������������Լ��١����ܽ����˴����Ĺ�����������Ҫ��������ؽ��и�����о����Ա�Ϊ�ջ�ǰ���ջ��Ĵ�ʩ�ļ����ṩ�����Ŀ�ѧ���ݡ�ʳƷ���Ӽ�����Ⱦ�淶ίԱ�����ƶ��������ƶ�����ʳƷ�ͼ��������е����������Ⱦ�������ù�ء�����ù��A������ù�ص���Ⱦ����

�־��Ի�����Ⱦ��

��ǰ�ŷŵij־��Ի�ѧƷ����PCB������Ӣ��ˮ�����ӣ������ر�������ȶ�����ʳƷ����Ⱦ��������Ϳ���ijЩ��Ʒ����ȷ�����ǵĺ�����������ȫ������Ϊ�˱������ڽ��������ǵĻ����������ܺ�Ⱥ�壬�����举Ů��������飬����������������ijЩ�������Ⱦˮ�����������ࡣ

Ϊ�˼��ٻ�����Ⱦ��������������ȡ��Ч��ʩ�Լ��ٹ�ҵ��������Դ�����ۡ��Ѿ���ּ�ڼ��ٳ־����л�������Ի�����Ⱦ�ļ�����ʹ�Լ�������ʮ���������ʩ�ٳ���һЩʳƷ����Ⱦ�ﺬ�������ܵ�ijЩ������Ⱦ���Ӱ��������١��������������Ѳ��ټ�Ǧ�Ĺ��������ѪҺ�е�Ǧ�����Ѵ����١�ͬ�����ƶ���Ӣ��PCB��Ⱦ�Ĵ�ʩ�ͽ��ó־���ũҩ����DDT����ʹʳ������Щ���ʺ����Ͱ������к��������������Ӱ�������Լ��١��������˵����ʳƷ��ȫ�ͻ��������������֮��ĺ����Ѳ���Ч����ʳƷ���Ӽ�����Ⱦ��淶ίԱ�������ƶ����ڼ���ʳ�����Ӣ��Ⱦ����Ϊ׼��

�Ľ�������

���е������鷽�����ܲ����ԭ��΢������֢״Я������ǰ�����������ɷݶ������߽���������Ч���٣�����ȫ�ޡ��ڶ���������ʳ������δ����ijЩ������Ĺ��ң������޵ļ����Դ�������м���Ƿ�ֵ���������ʡ��������ڰĴ����Ǻ�����������ǰ������ʶ����Ҫ�Ľ������飬ʹ�������Է��գ���ŷ������Ҳ�����������������ʳƷ����ίԱ���Ѿ�����ʼ��һ������µ��о�����������������淶ίԱ����������ٿ����飬������ʹ���е�����������Ϊ׼���ִ�������������������

�³��ֵķ��գ��������鷳��

����������һ����ѧ����Ѹ�ٷ�չ�������У�����΢����ͻ�ѧΣ����ɵķ���Ҳ��Ѹ�ٱ仯�������Ҫ���Ǹ���ʳƷ��ȫ�Ļ���Ҫ���С���족���鱨�����ܣ��������Dz���³��ֵķ��ա���Щ���տ��ܲ������³��ֵIJ�ԭ�壬����Է�Χ�㷺�Ŀ����ؾ��п��ԵIJ�ԭ�壬ʹ���µ����ϳɷݣ��µĹ�ҵ���ͥ��ѧƷ���µ��������ӹ��ʹ�������������ʳϰ�ߵĸı䡣����³��ֵķ����������ŷ��ʳƷ�����ֽ��е�������֮һ��

�ɸ�����

Ϊ���ܹ�����ʳ�ﰲȫ����ĸ�Դ������ʹ����ϵͳ�ܹ�����ʳ�����е�ij��ʳƷ��Ʒ��ŷ�����˶�ijЩʳƷ��������ϵͳ��ŷ������Ŀǰ�����ⶨ���ɣ����ɸ�������Ϊһ���ձ�Ҫ�󡣸�������������������ʳƷ������ϵͳ��ʳƷ��ҵ��ó��ҵ��Ϊ������Ϊ����ζ���ܹ������ջ���ȱ�ݵIJ�Ʒ��

��ǿ��ʳƷ���������ͷ��������ļ��

��Է��յ�ʳƷ��ȫ��������������ζ�ţ�ʳƷ������ԴӦ�����ڽ���Խ���������Σ�յ����⣬��ʹ����Դ�ܹ��������ٷ��յĵط���Ϊ��ʹ���ǵ��ص��ܹ���Է��գ�������Ҫ���õ�ϵͳ�����ٺͱ���ʳ�ﴫ�����������Ӻͼ�ǿ��һ����Ĺ��ʺ���������������֯���������ش�Ŭ��������Ŀǰ��״��������������Ҫ����ڹ���һ��ʹ�ø������Դ�������ٺ͸Ľ���ʳƷ��΢����ͻ�ѧƷΣ�յ�ר�ҷ���������

͸����

��������ר�Ҵ��̻�Ľ���֮һ�Ƿ�����������Ӧ�������ܹ�����͸������ܻ����Ĺ���Ӧ����͸����ʽ���У��������ߡ������ߡ�ó���̺������йظ������������������ǿ����ʳƷ���ɵ�һ����Ч�����ǹ���ʳƷ������Ľ������Ȼ����Ҳ�������ڼ�鱨��ͼ�ܻ������еĿ��Ʒ����������ʳƷ���������ɲ�ͬ�����ֵ��Ĺ��ң�������������͵ط������ֵ�����������Ӧ��Ҳ�����ڹ��һ����Եط��������е�ʳƷ�����������е���ơ���ŷ�����ˣ�ŷ��ίԱ���ʳƷ����ҽ�ֶԳ�Ա�����е�ʳƷ���������ƿ����������ϲ��ģ����ǻ�ӭ���ַ�����

��ǿ��ҵ�����ͼ�ͥ��ʳƷ����

��������Ҫ��̸��ʳƷ�������ڻ��ڣ����Ǿ����ܵ͹���󻷽ڵ���Ҫ�ԡ�������м����������ʳ�ﴫ���IJ�������Ϊ�����������ҵ������ʩ�ͼ�ͥ�е�����ϰ�߲��ѡ�ʳƷ��������Ӧ��ȷ��������ʩ�����ĸ����������Ա����ʳƷ������ѵ�����ǵĹ�����ʽҪ�ܱ�֤�����ṩ��ʳƷ�İ�ȫ��

��ܻ���Ӧ������Ŭ����ǿ�����߶Լ���ʳƷ��ȫ��֪ʶ���������ṩ��Ϣ����������ʹ����ʳϰ�߷��Ͻ���Ҫ��

���� ��

����������ּ�ڼ�ǿʳƷ��ȫ�����н��飺

  1. ʳƷ��ȫս��Ӧ����Է��գ����������п��ܴٳ�ʳƷ�����������ٳ̶����Ĵ�ʩ��
  2. Ӧ����ǿ��ǿ����ʳƷ�����������ӵĸ��ٺͱ��棬�Ա�Ϊ��Է��յ�ʳƷ�����ص�Ͳ��ȴ�ʩ�ṩ�����������ݡ�
  3. Ӧ�����ö�ѧ���ۺ�ʳƷ��ȫ��������������ʳƷ�������ӹ��ͷ�����������ζ�ż�ǿ�����������Ϻͳ����������������档
  4. ʳƷ�����ߡ��ӹ��ߺ�������Ӧ����������HACCP�������ڲ�����ϵͳ��
  5. Ϊ�˼���ʳƷ��Ⱦ���գ�Ӧ������Ԥ����������������Դͷ����й����⡣
  6. Ӧ��ʹ�������ִ�����ʹ�������Է��ա�
  7. Ӧ������ʳƷ��������ʳƷ������Ľ����
  8. Ӧ���Ľ�������Ա����ѵ�Ͷ������߽���ʳƷ����������
  9. ��ǿ�ط������Һ͹�������ʳƷ��ȫ������ͻ�����������Ⱦ���Ƹ��������ϵ��
  10. Ϊ�˼��ٽ�����ص�ʳƷ��ȫ����ķ��գ�ʳƷ��������Ӧ��������Դ�������³��ֵķ��ա�

�����

  1. Risk management and food safety. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Rome, Italy, 27-31 January 1997. FAO Food and Nutrition Paper 65, FAO, Rome, 1997.
  2. Zoonoses in Sweden, up to and including 1999. Ed. H. Wahlström. National Veterinary Institute, Uppsala, Sweden, 2001.