Annexes

Vendeur de thé au marché de fruits et légumes, Addis-Abeba, Ethiopie (photo: O. Argenti)

Annexe 1: Les besoins des opérateurs alimentaires informels

Producteurs

• Sécurité foncière.

• Conseils sur la bonne utilisation des semences et des produits chimiques.

• Eau propre pour l'irrigation.

• Installations pour détruire les déchets dangereux des exploitations agricoles.

• Informations pour une bonne utilisation des déchets urbains comme engrais.

• Savoir-faire professionnel pour emballer, manipuler, transporter, gérer, etc.

• Crédits pour les investissements.

• Marchés de collecte.

• Accès direct aux consommateurs.

• Infrastructures routières.

• Amélioration de l'état des routes pour minimiser les réparations des véhicules.

• Espaces adaptés aux aires de stationnement réservées à la manipulation des marchandises.

• Procédures administratives simplifiées.

• Allégement du fardeau des taxes perçues le long du réseau routier.

• Eclairage suffisant sur les marchés.

• Pas de tracasseries de la part de la police et des autres agents de la sécurité suscitant des retards coûteux et le paiement de pots-de-vin au cours de contrôles routiers.

• Points d'eau salubre.

• Gestion responsable et efficace des marchés.

• Réglementation appropriée des marchés.

• Installations de conteneurs d'ordures.

• Sécurité pour les véhicules et les marchandises.

• Services médicaux d'urgence, bureaux de poste, téléphones, télécopies et haut-parleurs.

Ambulants et petits commerçants

• Ressources financières pour élargir l'échelle de leurs opérations et réduire ainsi les coûts moyens d'opération.

• Aires de stationnement suffisantes, à l'intérieur et à l'extérieur des marchés, pour l'écoulement des marchandises.

• Environs immédiats du marché propres et secs.

• Installations pour entreposer les déchets.

• Toilettes propres.

• Points d'eau adéquats.

• Magasins de stockage (avec entrepôts frigorifiques pour les bouchers et les poissonniers) et équipements de triage.

• Accès aux banques pour effectuer les dépôts.

• Informations sur les marchés.

• Savoir-faire professionnel pour emballer, manipuler, transporter, gérer, etc.

• Gestion responsable et efficace des marchés.

• Réglementation adéquate et procédures administratives simplifiées.

• Protection contre les intempéries.

• Protection et sécurité des personnes et des marchandises.

• Garderies d'enfants.

• Services médicaux d'urgence, bureaux de poste, téléphones, télécopies et haut-parleurs.

• Pas de tracasseries de la part de la police et des autres agents de la sécurité.

Vendeurs de plats dans la rue et petits restaurants

• Ressources financières pour élargir l'échelle de leurs opérations.

• Environs immédiats propres et secs.

• Installations pour entreposer les déchets.

• Toilettes propres.

• Points d'eau adéquats.

• Accès aux banques pour effectuer les dépôts.

• Savoir-faire professionnel pour manipuler, transporter, gérer, etc.

• Réglementation adéquate et procédures administratives simplifiées.

• Protection et sécurité des personnes et des marchandises.

• Pas de tracasseries de la part de la police et des autres agents de la sécurité.

Vendeuse de rue, Lahore, Pakistan (photo: O. Argenti)

Annexe 2: Exemples d'interventions

Stratégie pour la réorganisation du secteur de l'alimentation de rue à Dakar (Sénégal)

(Municipalité de Dakar, FAO, ministères, associations professionnelles)

Depuis novembre 1998, la ville (1,5 millions d'habitants) s'associe à la FAO dans le cadre du programme «Stratégie pour la réorganisation du secteur de l'alimentation de rue à Dakar». L'objectif de ce programme est de garantir la qualité sanitaire des produits vendus dans la rue et de préserver l'environnement urbain sur les lieux de vente.

Le programme s'adresse aux vendeurs exerçant dans la rue et aux petits restaurateurs. Il implique les administrations concernées, les restaurateurs et les représentants des consommateurs. Le programme reçoit l'appui de nombreuses institutions formelles (Ministères de la santé, de l'agriculture, de l'habitat et de l'urbanisation, Universités et école vétérinaire...) et d'institutions informelles (associations de restaurateurs et restauratrices). Le programme prévoit la réalisation du diagnostic de l'alimentation de rue et, ensuite, le lancement d'actions de sensibilisation et d'amélioration des pratiques en matière d'hygiène auprès des opérateurs informels.

La vente d'oeufs dans la rue, Hanoï, Vietnam (photo: O. Argenti)

La vente e viande dans la rue, Hanoï, Vietnam (photo: O. Argenti)

Coopérative d'épargne et de crédit en appui à la vente au détail sur les marchés à Loja (Equateur)

(Municipalité de Loja, institutions informelles traditionnelles)

La vente au détail sur les marchés occupe 2 500 personnes à Loja (180 000 habitants), surtout des femmes. La municipalité a soutenu la vente au détail en appuyant la création d'une coopérative d'épargne et de crédit. Commencé en 1998, le programme vise à éliminer les pratiques usurières et de cette manière à contribuer à l'amélioration des conditions de vie des commerçants. Des réunions d'évaluation du programme sont organisées avec la municipalité et les vendeurs. La ville fournit les infrastructures et le personnel nécessaires au bon fonctionnement des places de marché et de la coopérative d'épargne et de crédit, mais les apports financiers proviennent uniquement des marchands. Il a été difficile de convaincre certains marchands de rejoindre la coopérative, car ils ignoraient les avantages qu'ils pourraient tirer de leur adhésion. Mais le programme a néanmoins atteint partiellement au moins ses objectifs, en permettant l'octroi de crédit à quelques commerçants.

«Makati Vendors Programme of the City» (Philippines)

(Municipalité de Makati)

Bien que Makati (500 000 habitants) soit le centre économique du pays, le chômage y est très élevé.

Le programme «Makati Vendors Programme of the City», qui a démarré en 1992, concerne 760 vendeurs proposant des aliments dans la rue. Les femmes sont majoritaires et 60 pour cent des vendeurs ont entre 30 et 45 ans. Ils proposent leurs plats préparés à base de produits locaux (riz et légumes) à proximité des écoles, des gares et aux arrêts de bus. Les principaux problèmes concernent les qualités sanitaire et nutritionnelle des produits.

Le programme a pour objectifs:

• de fournir aux populations défavorisées une source alternative de revenus par la création et la bonne gestion de micro-entreprises;

• d'organiser et développer des associations qui facilitent la participation active des membres aux projets et aux activités;

• d' améliorer la propreté et l'hygiène sur les lieux de vente (trottoirs, rues);

• de renforcer les liens avec les autres acteurs de l'économie locale.

Même lorsqu'ils ne versent pas de taxe d'occupation du sol, les adhérents au programme sont tolérés. Les vendeurs sont formés aux règles sanitaires et des sanctions sont prévues pour ceux qui ne les respectent pas (par exemple lorsque l'uniforme n'est pas complet). Avant la mise en œuvre du programme, les commerçants n'étaient pas organisés et leurs activités encombraient les rues.

Le programme a fourni des étals standards aux adhérents et leur a attribué une zone de vente. Il se base sur 23 associations locales, permettant la participation du plus grand nombre à la définition des actions. Les vendeurs ont pu améliorer leur niveau de vie grâce au programme et ne craignent plus d'être appréhendés, puisqu'ils sont maintenant reconnus par les autorités locales.

Vendeurs informels d'aliments dans la rue, Bangkok, Thaïlande(photo: O. Argenti)

Vendeurs informels d'aliments dans la rue, Bangkok, Thaïlande(photo: O. Argenti)

«Sustainable Dar es Salaam Programme» (Tanzanie)

(Municipalité de Dar es Salaam)

A Dar es Salaam (3,5 millions d'habitants), le secteur informel contribue à l'économie de la ville à hauteur de 30 pour cent. En outre, ce secteur rend accessible aux populations à faible revenu des biens et des services de différents types.

En 1993, le «Sustainable Dar es Salaam Programme» a mis sur pied un groupe de travail sur le petit commerce ayant pour objectif l'intégration de celui-ci à l'économie de la ville.

En 1995, un guide a été élaboré afin de faciliter l'encadrement des petits commerçants. Ce document a permis la mise en œuvre de micro-interventions dans le centre-ville, zone traditionnellement envahie par le commerce de rue.

Le programme a aussi réalisé un petit marché de fruits et légumes réunissant les commerçants qui encombraient la rue la plus animée du centre, Zanaki street.

Ce programme réalisé par la Commune en accord avec les vendeurs, a permis:

• la régularisation des activités informelles de cette rue;

• l'utilisation plus rationnelle de l'espace;

• la gestion et l'élimination régulière des ordures.

Ces mesures ont été appliquées en tenant compte des possibilités économiques des vendeurs et en leur assurant une libre utilisation de l'espace public.

Ces vendeurs ont constitué une association qui aujourd'hui jouit d'un espace de commerce en contrepartie du paiement annuel d'une taxe municipale.

Annexe 3: Modalités d'interventions

Programme: Production alimentaire urbaine

Objectif(s)

Objectifs généraux

• Sécurité foncière;

• investissements par les agriculteurs urbains;

• bonne qualité sanitaire des produits.

Objectifs spécifiques

• Meilleurs rendements;

• meilleur accès au crédit et aux intrants;

• état satisfaisant des routes d'accès aux marchés;

• meilleures connaissances par les producteurs des pratiques agricoles, des normes sanitaires, etc.;

• élimination des sources de contamination des produits alimentaires.

Magasin de fruits, Dar-es-Salaam, Tanzanie (photo C. Marocchino)

Etapes de mise en œuvre

• Identifier et reconnaître les contraintes et le rôle de la production alimentaire urbaine dans la sécurité alimentaire;

• identifier les ménages urbains pratiquant déjà l'agriculture, les lieux de production, les besoins en terres, infrastructures, équipement et services;

• intégrer les jardins urbains dans les plans d'occupation des sols;

• identifier les causes de la contamination des aliments;

• faciliter l'accès des producteurs à l'eau non contaminée pour l'irrigation;

• informer sur les objectifs spécifiques du programme prévu et prendre en considération les réactions de la population relayées par les institutions informelles;

• renforcer la sécurité foncière, par la clarification des droits fonciers et la gestion des conflits;

• former les producteurs sur les pratiques agricoles, les normes techniques et sanitaires.

Indicateurs de performance

• Production alimentaire globale issue de l'agriculture urbaine;

• volume des ventes de produits alimentaires issus de l'agriculture urbaine;

• niveau de revenu issu de la vente de la production alimentaire urbaine.

Agriculture intra-urbaine

A Santiago de Los Caballeros (République Dominicaine) l'agriculture urbaine, qui occupe 16 pourcent de la superficie de la ville procure aux familles les plus démunies un important complément à l'alimentation journalière. En cas d'excédent, cette production peut constituer une source de revenus supplémentaires pour les familles par la vente informelle dans les rues. Sans des mesures sanitaires, l'agriculture urbaine, par son utilisation de produits chimiques et d'eaux résiduelles, pourrait conduire à des problèmes de contamination.

Source: del Rosario, 2000, p. 5-7.

Programme: Transport des produits alimentaires

Objectif(s)

Objectifs généraux

• Approvisionnement régulier;

• coûts unitaires de transport aussi réduits que possible.

Objectifs spécifiques

• Meilleur accès au crédit pour le transport des denrées alimentaires;

• diversification des sources d'approvisionnement;

• état satisfaisant des infrastructures liant les campagnes et les zones périurbaines de production aux marchés de gros et de détails;

• simplification des réglements concernant le transport des denrées alimentaires;

• meilleure connaissance des normes d'hygiène, de sécurité, de conditionnement d'emballage et de transport;

• réduction des blockages du transport et élimination des taxes illégales.

Marché de céréales, Merkato, Addis Ababa, Ethiopie (photo: O. Argenti)

Etapes de mise en œuvre

• Identifier et reconnaître les contraintes et le rôle du transport informel intra-urbain, ainsi que entre villes et campagnes, dans la sécurité alimentaire de la ville;

• identifier les principaux axes d'approvisionnement existants ou à développer, ainsi que les manques en infrastructures et en équipements;

• informer sur les objectifs spécifiques des interventions prévues et prendre en considération les points de vue des populations cible relayés par les institutions informelles;

• identifier les interventions nécessaires et la responsabilité de leurs réalisation.

Vendeuses de fruits, Merkato, Addis-Abeba, Ethiopie (photo: O. Argenti)

Indicateurs de performance

• Régularité dans l'approvisionnement des zones de consommation dans l'année et d'une année sur l'autre (en volume par mois et par produit), au regard des quantités disponibles dans les zones de production;

• coût de location des services de transport;

• temp de transport par type de moyen;

• quantité d'aliments perdus au cours du transport.

Vendeur ambulant de pain, Beyrout, Liban (photo: O. Argenti)

Programme: Vente au détail de produits alimentaires frais

Objectif(s)

Objectifs généraux

• Meilleur accès aux produits frais et sains par les consommateurs;

• bonnes conditions sanitaires des lieux de vente au détail (marchés, kiosques, etc.) ambulants et fixes;

• large gamme de produits frais et sains proposés.

Objectifs spécifiques

• Promouvoir la production de nouveaux produits frais et de nouvelles variétés;

• meilleur accès au crédit, à l'eau et aux intrants;

• espaces de marché, infrastructures, équipement et services satisfaisants;

• réduire/éliminer les causes de contamination des produits frais tout au long de la chaîne alimentaire.

Etapes de mise en œuvre

• Identifier les contraintes et le rôle des détaillants informels de produits frais;

• identifier les lieux de vente spontanés et les besoins en infrastructures, équipement et services (eau potable, sanitaires, lieux de stockage, dessertes routières);

• identifier les causes de contamination des produits frais tout au long de la chaîne alimentaire;

• intégrer les espaces utilisés pour la vente au détail, et les infrastructures, dans les plans d'occupation des sols;

• informer sur les objectifs des interventions prévues et prendre en considération les points de vue des populations cible relayés par les institutions informelles;

• établir un plan d'entretien des voies de communication reliant les lieux de production avec les quartiers situés à l'intérieur et en périphérie des zones urbaines;

• améliorer les conditions sanitaires sur les points de vente au détail.

Indicateurs de performance

• Les revenus des vendeurs ambulants et des petits commerçants informels;

• la variété (nombre) des produits frais proposés;

• l'effectif des consommateurs;

• l'incidence des maladies liées à la consommation de produits frais;

• le nombre des groupements et associations;

• le niveau et variabilité des prix au niveau du détail et du gros.

Vendeurs ambulants informels de fruits dans un marché rural, Nord du Pakistan (photo: O. Argenti)

Programme: Vente de plats préparés dans la rue et dans les petits restaurants

Objectif(s)

Objectifs généraux

• Meilleure qualité nutritionnelle des plats;

• réduction des cas de toxicités et contamination liées à la consommation des plats.

Objectifs spécifiques

• Accès au crédit et aux intrants;

• compréhension, par les acteurs informels, des causes de contamination des aliments;

• disponibilité d'infrastructures et d'équipement facilitant une meilleure hygiène alimentaire;

• respect des règles d'hygiène.

Des enfants vendeurs d'onions, Lahore, Pakistan (photo: O. Argenti)

Etapes de mise en œuvre

• Identifier les vendeurs ambulants de nourriture et les petits restaurateurs et leurs activités;

• identifier et reconnaître leurs rôles;

• identifier les lieux de vente, les besoins en infrastructures, équipement, information et formation ainsi que le profil et le nombre de consommateurs;

• informer sur les objectifs spécifiques des interventions prévues et prendre en considération les points de vue de la population cible relayés par les institutions informelles;

• promouvoir les groupements et associations.

Un marché populaire organisé par la Municipalité de Lima, Pérou (photo: O. Argenti)

Indicateurs de performance

• Meilleures conditions hygièniques des lieux de vente, leurs alentours, équipement et ustensiles;

• conditions d'hygiène personnelle des vendeurs de rue et du personnel des petits restaurants;

• variété (nombre) des plats proposés;

• effectif des consommateurs;

• incidence des maladies liées à la nourriture;

• nombre de groupements et associations.

Détaillants d'onions, Lahore, Pakistan (photo: O. Argenti)

Annexe 4: Quelques initiatives d'appui à l'informel alimentaire

Annexe 5: Evolution des rapports entre vendeurs de rue et autorités en Thaïlande (1970-2000)

Au cours des trente dernières années, l'attitude des autorités thaïlandaises à l'égard du commerce de rue informel a fortement évolué.

Dans les années 70, conscient du rôle important joué par les vendeurs ambulants mais confronté à leur forte croissance, le gouvernement introduit différentes réglementations. Ces politiques ont pour but, le contrôle des vendeurs et des étals situés dans les rues.

Au début des années 80, le Ministère de l'intérieur et les autorités municipales de Bangkok entament un combat contre le commerce de rue. Afin d'éliminer les vendeurs ambulants des espaces publics, les autorités adoptent des solutions radicales telles les menaces et les saisies de produits.

Dans les années 90, les autorités de Bangkok adoptent une approche moins radicale, privilégiant la discussion et la coopération.

Un nouveau projet appelé «Improving Street Food Sanitation Project» est lancé pour améliorer les conditions d'activité du commerce de rue. Désormais, les vendeurs seront recensés et enregistrés. Ils bénéficieront d'espaces de vente, de formations sanitaires et recevront des certificats et labels en cas de respect des standards de qualité (voir tableau 5).

Source: Rungroekrit, 2001, p. 42-44.

Annexe 6: Part de l'emploi informel dans la population active totale de certaines villes (2000)

Source: Enquête FAO, mai 2000. Compte tenu du manque de fiabilité de certaines données recueillies, ce tableau présente les chiffres bruts parmi les données les plus fiables.

Annexe 7: L'importance du secteur informel dans l'approvisionnement et la distribution alimentaires des villes en phase de crise et de croissance économique

Source: Enquête sur les politiques municipales d'appui à l'informel alimentaire (FAO, 2000). Estimations disponibles sur 34 villes. Source: Hugon, P. et Kervarec, F. 2001.