ANEXO 9
(AC 05/2)

Tema 4 del programa

SISTEMAS NACIONALES DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS EN LAS AMÉRICAS Y EL CARIBE: ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN
(Preparado por las Oficinas regionales y subregionales de la FAO en América Latina y el Caribe)

Introducción

1. La globalización creciente de los mercados, el crecimiento de la industria agroalimentaria, los avances en ciencia y tecnología y los cambios en los patrones de consumo hacen necesario que los países cuenten con sistemas nacionales de inocuidad de alimentos capaces de afrontar los retos exigidos por los consumidores y el comercio.

2. La disponibilidad de alimentos sanos y seguros es el resultado de un enfoque integrado en que todos los participantes de la cadena comparten responsabilidades específicas e implica asegurar la inocuidad en todas las etapas de producción, elaboración, almacenamiento y distribución, situación que involucra la participación activa de diversos sectores, de manera que los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos deben propender a establecer mecanismos de colaboración e interacción entre gobierno, industria, academia, comercio y consumidores.

3. Las políticas de inocuidad de alimentos adoptadas por los gobiernos, que debieran ser consistentes con sus metas de protección a la población y el cumplimiento de tratados internacionales, tienen por tanto una enorme influencia en su situación de salud pública y socioeconómica. De ahí la importancia y necesidad de disponer de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos con legislación actualizada, basada en la ciencia (análisis de riesgo), armonizada con normas reconocidas para facilitar el cumplimiento de compromisos y acuerdos comerciales internacionales, y globalizadora en su mirada abarcando todos los eslabones de la cadena alimentaria como un todo continuo (“de la granja a la mesa”).

4. La contaminación de alimentos tiene grandes repercusiones para la salud pública, las economías de los países y el comercio de estos productos. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un problema muy expandido y creciente de salud pública en el mundo afectando principalmente a niños, embarazadas y personas de edad. De acuerdo con la información del Sistema Regional de Información sobre la Vigilancia Epidemiológica de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (SIRVETA) coordinado por el Instituto Panamericano de Protección de Alimentos y Zoonosis (INPPAZ) de la Organización Panamericana de la Salud (OPS/OMS), y a pesar del subregistro, se informaron 6930 brotes de ETA en países de América entre 1993 y 2002, de los cuales el 17,8 por ciento se debió a pescados, 16,1 por ciento a agua, 11,7 por ciento a carnes rojas y 2,6por ciento a frutas y hortalizas.

5. La región de América Latina y el Caribe se destaca por ser una gran exportadora de alimentos. Las últimas estadísticas detalladas de la Organización Mundial del Comercio muestran que en 2003 el 17,5 por ciento de todas las exportaciones de la región correspondió a productos alimenticios con un valor de 66,2 miles de millones de dólares y equivalente al 12,2 por ciento del total mundial de exportaciones de productos alimenticios. Sin embargo, la contaminación de alimentos puede afectar el comercio internacional al producirse rechazos en los países compradores, situación que genera repercusiones serias en las economías de los países productores. De acuerdo con datos de la Administración de Alimentos y Drogas (FDA) de Estados Unidos, se produjeron 3645rechazos de alimentos provenientes de la región en el período septiembre 2004 a septiembre 2005, siendo el 77por ciento de los rechazos atribuibles a problemas de inocuidad.

6. Los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos en todos los países están conformados por instituciones de diferentes ministerios o secretarías que muestran en mayor o menor medida problemas de coordinación y de competencia tanto intra como inter institucional que son el reflejo de los instrumentos legales que respaldan el accionar de dichas instituciones. Este hecho, que genera duplicaciones pero también vacíos en el control, es quizás uno de los grandes retos que enfrentan los sistemas actuales. Los países ya han iniciado acciones tendientes a optimizar la integración y coordinación en los sistemas de control o hacia la creación de una autoridad rectora nacional, al mismo tiempo que a actualizar y armonizar su normativa, basar sus decisiones de inspección y control en el análisis de riesgo e incorporar e integrar a todos los participantes de la cadena. En la actualidad las limitaciones existentes a nivel de legislación y de los sistemas de control inciden en que no se esté aplicando el enfoque ideal de cadena alimentaria.

7. Canadá muestra un sistema nacional de inocuidad de alimentos con alto grado de coordinación entre instituciones oficiales, con una sola agencia de control y además integrando activamente a la industria y los consumidores.

Legislación alimentaria

8. La normativa legal de alimentos se encuentra en códigos alimentarios, códigos sanitarios, reglamentos con carácter de ley y distintas leyes que responsabilizan de su cumplimiento a diferentes secretarías o ministerios principalmente Agricultura, Salud, Economía y Turismo, los que a su vez emiten decretos, resoluciones o acuerdos en sus respectivos ámbitos de acción. También participan con estas instituciones nacionales otras instituciones departamentales o regionales y las municipalidades.

9. En general, no se aprecia una falta de leyes o reglamentos sino que las mayores limitantes están en los aspectos asociados a la capacidad de darles cumplimiento, por estar desactualizados, no basados en la ciencia o por superposición de organismos involucrados. Una evaluación de los sistemas de inocuidad de alimentos de la región de América realizado por OPS/OMS en 2003 concluyó que 29 de 33países mostraban entre 45 por ciento y 59 por ciento de desarrollo en cuanto a su legislación alimentaria reflejando una debilidad en el sistema jurídico de estos países en el área de control de los alimentos.

10. Un aspecto importante que afecta la adecuación oportuna de los sistemas a los cambios actuales es que las modificaciones de las normativas implican cambiar la ley o reglamentos con carácter de ley. Desde este punto de vista, el modelo de Ley Alimentaria FAO/OMS de carácter general que permita que las modificaciones y actualizaciones se realicen por separado a través de documentos o reglamentos de rápida dictación, aparece como altamente recomendable.

11. En los países existen instituciones normalizadoras estatales o privadas sin fines de lucro, adscritas a los ministerios de economía o comercio, cuya función es elaborar normas técnicas que van más allá de las normas alimentarias. Las normas son generalmente obtenidas por consenso, de aplicación voluntaria u obligatoria (reglamentos técnicos) y pueden ser complementarias con la normativa obligatoria o convertirse en obligatoria cuando ésta no existe.

12. Las normas, directrices y otras recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius han adquirido cada vez mayor preponderancia, en gran medida por los Acuerdos sobre Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF) y sobre Obstáculos Técnicos al Comercio (OTC) de la Organización Mundial del Comercio. Se puede observar que los países de la región se encuentran en un proceso de revisión y armonización de su normativa con las normas Codex con una activa participación de los Comités Nacionales del Codex en los cuales están representados los sectores oficiales, académicos, productivos y consumidores.

13. Cabe señalar que a nivel subregional algunos países participan en bloques económicos como el MERCOSUR o la Unión Aduanera de Centroamérica en los cuales se han acordado y armonizado una serie de reglamentos técnicos y normas principalmente en base a criterios del Codex.

Control e inspección de alimentos

14. El control e inspección de alimentos son responsabilidades compartidas de los ministerios de Salud y/o Agricultura quienes a través de sus instituciones establecen normativas y programas al respecto. También participan activamente otros organismos y entidades como las municipalidades.

15. En relación al nivel de alimentos elaborados para consumo interno, en todos los países se realizan visitas de inspección, programadas o no en base a análisis de riesgo, de verificación de cumplimiento de las normas sanitarias a establecimientos que fabrican, procesan, envasan, acondicionan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan alimentos. Además se realizan muestreos para análisis de acuerdo a programaciones anuales. En la mayoría de los países se exige un registro sanitario por planta y por línea de producto mientras que en otros sólo se exige un registro sanitario por planta.

16. Los sistemas de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos si bien son de índole dispar, comprenden inspecciones en puertos, aeropuertos y pasos fronterizos con activa participación de los servicios de Aduana. Se observa en algunos casos dificultades en su ejecución por falta de capacidad técnica y de infraestructura.

17. La expedición de registros sanitarios es un mecanismo importante en varios países al importar o exportar alimentos procesados. Adicionalmente, cada lote de alimentos procesados y aditivos para alimentos a importarse, debe adjuntar el certificado de análisis de calidad expedido por la autoridad competente del país de origen, debidamente legalizada. En otros países no se exige registros sanitarios y los alimentos importados ingresan al país en base a la certificación de la calidad sanitaria extendida por la autoridad competente del país de origen en la cual se establece la libre comercialización en su propio país. En ambas situaciones se verifica además el cumplimiento de la reglamentación nacional.

18. Las inspecciones a los productos importados se realizan generalmente en forma aleatoria dependiendo del tipo de producto, del origen y de la historia de cumplimiento. Algunos países también contemplan la importación sin restricción en que el importador ingresa a territorio nacional la mercancía correspondiente y dispone de ella de acuerdo con sus intereses.

19. En Centroamérica la Unión Aduanera, constituye un solo territorio aduanero de manera que exista libre movilidad de bienes y servicios independientemente del origen de los mismos, especialmente aquellos asociados al comercio de alimentos. Dentro de los acuerdos alcanzados está el reconocimiento mutuo de los registros sanitarios de productos alimenticios procesados.

20. El decomiso o aseguramiento de alimentos no aptos, falsificados, de contrabando o no autorizados, incluyendo su posterior destrucción o denaturalización está establecido en las disposiciones legales de todos los países tanto para alimentos elaborados localmente como importados. Sin embargo, no todos los países tienen procedimientos para la re-exportación ya que en algunos, la legislación no contempla la re-exportación como una medida a aplicar a alimentos decomisados.

Sistemas de Aseguramiento de la Calidad e Inocuidad

21. Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad contribuyen a reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, eliminan las barreras de comercio regional e internacional y constituyen una fuente potencial de ingreso para el sector agropecuario. Estos programas deben incluir aspectos tan importantes como asegurar el cumplimiento de la legislación vigente, para lo cual es necesario utilizar Programas de Manejo Integrado de Plagas, Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), Programas Operativos Estandarizados de Sanitización y el Sistema de Análisis de Peligros y de los Puntos Críticos de Control (APPCC, en inglés HACCP).

22. La situación de estos sistemas de aseguramiento de calidad en los países es variable. La aplicación del sistema APPCC ha estado focalizada mayoritariamente, por exigencias del mercado externo, en el sector exportador como el sector pesquero donde la industria lo ha implantado con gran éxito. En algunos países se otorga certificados oficiales de exportación sólo a empresas que tienen habilitado el sistema APPCC.

23. A nivel de producción para consumo interno, existe un menor grado de aplicación de estos sistemas por razones entre otras de falta de recursos financieros y técnicos para su implementación especialmente por la pequeña y mediana industria. Aún así, se observa una tendencia en las autoridades de los países a incluirlos expresamente en las normativas para que sean integrados a los sistemas productivos con el fin de proteger a los consumidores nacionales.

24. La implementación en los países de estos sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad constituye un desafío para el sistema clásico - y no necesariamente efectivo desde el punto de vista de asegurar la inocuidad de alimentos- de controlar e inspeccionar en uno o dos puntos de la cadena y realizar análisis de laboratorio, el cual deberá adaptarse y contar con personal capacitado ahora enfocado a cumplir labores de auditoría de los sistemas de manejo de inocuidad en la cadena a través de documentación. Igualmente requerirá de un fuerte componente de capacitación a productores, elaboradores, distribuidores y consumidores.

Servicios de laboratorios

25. Disponer de laboratorios oficiales de análisis que cumplan con las normativas internacionales de calidad es fundamental para apoyar los sistemas nacionales de control e inocuidad de alimentos. De hecho, todos los países de la región cuentan con laboratorios pertenecientes a instituciones públicas, privadas o académicas, integrados o no a redes nacionales y que realizan distintos tipos de análisis. De aquellos pertenecientes al sector oficial, algunos actúan como laboratorios nacionales de referencia y en otros sus resultados pueden servir para la obtención de los registros sanitarios.

26. A nivel continental los países de la región establecieron en 1997 la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA) con la misión promover y asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos, a fin de prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio internacional, promoviendo y fortaleciendo el desarrollo e interacción de los laboratorios analíticos dentro del marco de programas nacionales integrados de protección de los alimentos. La FAO y el INPPAZ/OPS actúan como secretaría ex oficio de la RILAA.

27. Por otra parte, ya desde 1997, la Comisión del Codex Alimentarius recomienda que los laboratorios responsables del control de exportación e importación de alimentos cumplan con los requisitos de la norma ISO/IEC 17025 sobre “Requisitos generales relativos a la competencia de los laboratorios de ensayo y calibración” y sean acreditados por un organismo competente.

28. Sin embargo, aunque en la región la gran mayoría de los países han homologado la norma ISO/IEC 17025, sólo en algunos se cuenta con laboratorios que estén acreditados. A modo de ejemplo, en 2005, la situación de los laboratorios integrantes de la RILAA muestra que de 19 países participantes de dos proyectos de cooperación técnica de la FAO sobre “Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios de análisis de alimentos”, en 8 países se cuenta con laboratorios oficiales con sus sistemas de calidad bajo la norma ISO/IEC 17025 y acreditados, en 9 países sus laboratorios están en proceso de implementación y en 2 países se observa un menor grado de avance en la implementación. Las principales falencias se encuentran en los aspectos de recurso humano especializado, infraestructura, capacidad técnica analítica concordante con las metodologías de referencia, ausencia de redes nacionales que favorezcan la descentralización, criterios analíticos no uniformes respecto a metodologías o escasa disponibilidad de materiales de referencia certificados.

29. OPS/OMS ha proporcionado cooperación técnica para el fortalecimiento de los servicios de análisis de alimentos a través de la RILAA con énfasis en temas de aseguramiento de calidad como ensayos de proficiencia y cursos a distancia por Internet.

Sistemas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)

30. Las enfermedades causadas por alimentos contaminados plantean uno de los problemas sanitarios más generalizados en el mundo actual y constituyen una causa importante de reducción de la productividad económica.

31. Al respecto, un gran número de países cuentan con programas o sistemas de vigilancia de enfermedades transmitidas por los alimentos que están bajo la responsabilidad del sector salud. Por lo general presentan debilidades debido a falta de recursos, poca coordinación intersectorial, ausencia en el seguimiento a los factores de riesgo asociados a los brotes, falta de capacitación a los profesionales de la salud, laboratorios no implementados y en especial una escasa notificación de los brotes lo que conduce a un subregistro de casos y brotes de enfermedades. Adicionalmente, la existencia de un marco legal desactualizado es una limitante para los sistemas de vigilancia de ETA.

32. Se aprecia una gran necesidad de fortalecer los sistemas de vigilancia existentes con recursos económicos y técnicos que permitan entre otras acciones, optimizar la coordinación, aumentar la capacitación, mejorar la implementación de laboratorios y lograr participación de todos los sectores en la notificación de los brotes.

33. La difusión de principios de higiene básicos en la preparación de alimentos a los consumidores aparece como una medida muy importante si se considera que de acuerdo a datos del INPPAZ/OPS el 33,1 por ciento de los brotes declarados en el período 1993–2003 en la región se debió a alimentos ingeridos en el hogar.

34. Canadá ha implementado el Sistema de Vigilancia de Brotes de ETA que entre otras acciones, proporciona datos nacionales de brotes, identifica factores de riesgo asociados y contribuye al desarrollo de programas de control y prevención de enfermedades basados en datos. El Centro Integrado de Vigilancia de Brotes por su parte funciona vía Internet para mejorar la vigilancia facilitando las notificaciones, comunicando alertas y compartiendo información por las distintas autoridades jurisdiccionales de salud pública a través del país. Igualmente el Protocolo de Respuesta a Brotes de ETA indica bajo un enfoque integrado como responder a brotes de ETA asegurando que todas las agencies responsables sean notificadas con prontitud y trabajen colaborativamente.

Limitantes en los sistemas nacionales de control

35. Los sistemas de control e inspección tanto para el nivel interno como para los alimentos importados y exportados presentan falencias que se señalan a continuación y que en su conjunto dificultan el logro de la inocuidad y calidad de los alimentos en toda la cadena alimentaria:

- Sistemas no integrados que funcionan sectorialmente lo que genera descoordinación entre instituciones por falta de comunicación o competencias no completamente definidas.

- Duplicación y superposición de funciones entre distintos niveles: organismos municipales y direcciones regionales o provinciales a veces con conflictos económicos por cobros de permisos.

- Sistemas no basados en el análisis de riesgo para alcanzar los objetivos de inocuidad.

- Baja dotación de personal profesional responsable de ejecutar acciones de control e inocuidad de los alimentos.

- Falta de infraestructura y recursos para la inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.

- Ausencia de capacitación y actualización en los sistemas de aseguramiento de la calidad y análisis de riesgo o programas de capacitación que no alcanzan sus objetivos por razones presupuestarias y que no tienen seguimiento.

- Falta de sistematización en los procedimientos de los sistemas de inspección y certificación y carencia de manuales y protocolos.

- Falta de actualización y evaluación del personal de los puestos de control internacionales sobre procedimientos de importación y exportación de alimentos y análisis de riesgos.

- Falta de actualización y armonización de la normativa relativa a importaciones y exportaciones con las normas del Codex.

- Diversidad de criterios para realizar la inspección de productos alimenticios que ingresan y/o egresan del país.

36. En la región la FAO ha brindado asistencia técnica en los últimos años mediante proyectos de cooperación técnica a nivel subregional o nacional para el fortalecimiento de los Comités Nacionales del Codex Alimentarius en los cuales se han elaborado planes de acción para modernizar los sistemas nacionales de control de alimentos para la importación y exportación.

37. También en el campo de la cooperación técnica, FAO y OPS/OMS implementaron en 2004 un taller sobre Sistemas de Control de Alimentos en el cual se presentaron las directrices FAO/OMS para el fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de Alimentos y casos de estudio de países sobre el desarrollo de estrategias al respecto.

Coordinación de las actividades de todas las organizaciones que participan en la gestión de la inocuidad de los alimentos

38. La fragmentación de los sistemas en diferentes instancias, en que cada una coordina las acciones en el área de su competencia en inocuidad de alimentos, ocasiona una gran dificultad de coordinación para el sistema de control y gestión de la inocuidad lo que conlleva pérdida de esfuerzos, recursos y efectividad de los diferentes programas y a superposiciones de competencias y funciones.

39. Los países han iniciado acciones para optimizar la coordinación y los conflictos de competencias en materias de inocuidad de alimentos creando de grupos de trabajo e instancias de coordinación como comisiones intersectoriales, y mediante la elaboración de documentos de distinción de competencias.

40. En Canadá, los entes principales de regulación en alimentos son el Ministerio de Salud (Health Canadá) y la Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos (CFIA). Health Canadá fija las normas y políticas en relación a la calidad nutricional e inocuidad de todos los alimentos vendidos en el país lo que implica investigación, evaluación de riesgos, regulación y registro de plaguicidas y medicamentos de uso veterinario. Además evalúa la efectividad de las actividades desarrolladas por CFIA. Esta agencia es responsable tanto de hacer cumplir las políticas y normas fijadas por Health Canada como de la inspección de los alimentos para lo cual diseña, desarrolla y administra programas de inspección basados en un enfoque de riesgo. Ambas instituciones han establecido un protocolo de acuerdo que reseña sus respectivos roles y responsabilidades estableciendo principios de trabajo efectivo entre ellas.

Creación de capacidad y establecimientos de alianzas

41. A nivel nacional se observa una situación dispar; en algunos países existe una gran capacidad de crear capacidad a través de universidades o instituciones públicas, tanto en la formación de profesionales y técnicos como en la capacitación de manipuladores de alimentos, aunque con una falta de continuidad en la actualización de conocimientos. En otros países, se reconoce la necesidad de fortalecer las instituciones formadoras de profesionales en el área de inocuidad de alimentos al igual que la capacidad instalada para la investigación de los alimentos. La asignación de recursos se percibe como un obstáculo para la creación de capacidad en este tema.

42. A nivel internacional destacan y se consideran muy importantes las acciones de asistencia de entrenamiento en control e inocuidad de alimentos de agencias u organismos internacionales o regionales como la FAO, la OPS/OMS, el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) o el Programa del Caribe para el Desarrollo de Recursos Humanos y Competitividad Económica (CPEC). En algunos casos se realiza entrenamiento o capacitación a futuros capacitadores ampliando así la cobertura de personas capacitadas en los países.

43. El desarrollo de alianzas para la formación continua de funcionarios relacionados con el control de alimentos es incipiente. Sin embargo, este mecanismo ofrece una oportunidad de comunicación e interacción entre los sectores público y privado en beneficio de los consumidores. Mayoritariamente las iniciativas son de capacitación hacia el nivel de manipuladores de alimentos para pequeñas y medianas industrias, vendedores callejeros de alimentos y de consumidores a través de instituciones estatales, académicas o de ONG.

44. En Canadá la colaboración entre los diferentes niveles del gobierno se facilita a través de comités de inocuidad de alimentos territoriales, provinciales y federales con objetivos como fijar prioridades conjuntas en inocuidad de alimentos o facilitar la armonización nacional de los procesos de inspección. La interacción gobierno-industria incluye la posibilidad de que la industria nacional acceda a fondos para desarrollar programas y proyectos para la inocuidad, calidad y rastreabilidad de alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.

45. La sensibilización de los consumidores al tema de la inocuidad de alimentos es de gran importancia. Se observa en los países una participación creciente de organizaciones representativas de consumidores en diferentes instancias relacionadas con la elaboración de normas técnicas o en comisiones de revisión y modificación de reglamentos o en los Capítulos Nacionales del Codex.

46. También a nivel de MERCOSUR, la coordinación de la Comisión de Alimentos del Subgrupo de Trabajo sobre “Reglamentos Técnicos y Evaluación de la Conformidad” interactúa permanentemente con los consumidores.

Comunicación entre todas las partes interesadas

47. En general se aprecia en los países un cierto grado de comunicación entre las instancias participantes a través de:

- Páginas web de entidades públicas y privadas, de organizaciones nacionales e internacionales de consumidores, de los Comités Nacionales del Codex y las de organismos internacionales que canalizan información de los organismos competentes y donde se puede disponer de programación de actividades, legislación sanitaria o proyectos y programas en ejecución.

- Oficinas de atención al consumidor en los países.

- Consultas e invitaciones del sector oficial a los otros sectores de consumidores, académicos o privados en materias de interés común acerca de inocuidad alimentaria.

Estrategias y acciones para mejorar los sistemas de inocuidad de alimentos

48. La disponibilidad de alimentos sanos y seguros es el resultado de un enfoque integrado en que todos los participantes de la cadena comparten responsabilidades específicas por lo que la interacción entre el estado, la industria y los consumidores es fundamental para lograr este objetivo. En la actualidad las limitaciones existentes a nivel de legislación y de los sistemas de control inciden en que no se pueda aplicar el enfoque ideal de cadena alimentaria.

49. La existencia en los países de sistemas nacionales de inocuidad de alimentos con un enfoque integrador de cadena alimentaria, conlleva desafíos tales como la implementación de políticas de estado en inocuidad de alimentos, la actualización de la legislación alimentaria vigente, la implementación de sistemas integrados de vigilancia a nivel nacional, el establecimiento de sistemas de aseguramiento de la inocuidad en el sector agrícola, pecuario y de industria de alimentos que proteja a los consumidores locales, la aplicación del análisis de riesgo como base para la toma de decisiones en los programas de inspección, el fortalecimiento de la capacidad analítica de los laboratorios nacionales de control y su acreditación y la correcta articulación de todas las instituciones asociadas al control.

50. Las estrategias y acciones aplicadas en la actualidad por los países son múltiples:

- La adopción de políticas nacionales de sanidad agropecuaria e inocuidad de alimentos o de políticas nacionales para las cadenas de productos específicos como carne y leche que incorporan el análisis de riesgo y contemplan el mejoramiento de la capacidad operativa.

- La definición de medidas sectoriales y multisectoriales para la consolidación de los Comités Nacionales del Codex Alimentarius, el fortalecimiento de la aplicación de las leyes claves relacionadas con alimentos e inocuidad y la formación de sistemas nacionales con mayor coordinación intersectorial.

- La elaboración de planes marco de inocuidad de alimentos que orienten y dirijan la política sanitaria favoreciendo la estabilidad y sostenibilidad de los sistemas nacionales de inocuidad de alimentos.

- El paso desde el sistema actual de organismos múltiples hacia la creación de órganos únicos que formulen, unifiquen y otorguen homogeneidad a las políticas nacionales en inocuidad de alimentos con suficiente autonomía técnica, administrativa y operativa.

- La armonización de las normas nacionales con las normas del Codex Alimentarius y la solicitud de asistencia técnica a organismos internacionales como la FAO y OPS/OMS para el fortalecimiento de los sistemas de control de alimentos.

Referencias

INPPAZ/OPS/OMS. Sistema de Información para la Vigilancia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - SIRVETA. http://www.panalimentos.org/sirveta/e/report_eta01.asp

Organización Mundial del Comercio. Estadísticas del Comercio Internacional 2004.

U.S. Food and Drug Administration. Informes de rechazos a importaciones del Sistema Administrativo y Operacional de Apoyo a las Importaciones (OASIS). http://www.fda.gov/ora/oasis/ora_oasis_ref.html

OPS/OMS. 2003. Evaluación de los sistemas de inocuidad de alimentos de la región de América.

FAO. 2005. Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios de análisis de alimentos en América del Sur. Proyecto TCP/RLA/3013.
http://www.rlc.fao.org/prior/comagric/codex/rla3013/

FAO. 2005. Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios de análisis de alimentos en América Central, Cuba, México, Panamá y República Dominicana. Proyecto TCP/RLA/3014. http://www.rlc.fao.org/prior/comagric/codex/rla3014/

FAO/OMS. Capacity Building for Food Quality and Food Safety: Selected activities of the Food and Agriculture Organization (FAO) and the World Health Organization (WHO) July 2004-June 2005. ftp://ftp.fao.org/codex/cac/cac28/if28_05e.pdf

Antigua and Barbuda. 2005. Ministry of Health, Sports, Carnival and Youth Affairs, Ministry of Agriculture, Lands, Environment, Marine Resources and Agro-Industries & Antigua and Barbuda Bureau of Standards. National Food Safety System in Antigua and Barbuda.

Argentina. 2005. Subsecretaría de Política Agropecuaria y Alimentos. Sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos en las Américas y el Caribe: Análisis de situación de la República Argentina.

Bolivia. 2005. Misterio de Salud y Deportes. Inocuidad Alimentaria. Organización de Programas Nacionales Integrados de Protección de Alimentos.

Canada. 2005. Health Canada and the Canadian Food Inspection Agency. The food safety regulatory system in Canada.

Chile. 2005. Ministerio de Salud. Programa Nacional de Control e Higiene de los Alimentos.

Ecuador. Diagnóstico de la situación actual en el control de la inocuidad y calidad de los alimentos en Ecuador.

Colombia. 2005. Departamento Nacional de Planeación. Sistema nacional de inocuidad de los alimentos: análisis de la situación en Colombia.

Costa Rica. 2005. Sistemas nacionales de inocuidad de los alimentos en las Américas y el Caribe: Análisis de la situación en Costa Rica.

Guyana. 2005. Ministry of Agriculture. National food safety systems in the Americas and the Caribbean - a situation analysis.

Ecuador. 2005. Diagnóstico de la situación actual en el control de la inocuidad y calidad de los alimentos en Ecuador.

Honduras. 2005. Secretaría de Agricultura y Ganadería. Informe Situación nacional de la inocuidad alimentaria en Honduras.

México. 2005. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación y Comisión Federal para la Prevención de Riesgos Sanitarios. Sistemas Nacionales de Inocuidad de los Alimentos en las Américas y el Caribe: Análisis de la situación en México.

Nicaragua. 2005. Ministerio de Fomento Industria y Comercio. Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos en Nicaragua: Análisis de la situación.

Paraguay. 2005. Instituto Nacional de Tecnología, Normalización y Metrología. Situación actual de la inocuidad alimentaria - Paraguay.

Perú. 2005. Ministerio de Salud. Análisis del Sistema Nacional de Inocuidad de Alimentos.

Venezuela. 2005. Ministerio de Salud y Desarrollo Social. Situación actual del control de la inocuidad de alimentos en Venezuela. Análisis de la situación.

Tema 5 del programa

AC 05/3

MEJORA DE LA EFICACIA DE LOS SISTEMAS NACIONALES DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS EN LAS AMÉRICAS Y EL CARIBE
Un estudio monográfico de Belice
Michael De Shield BVSc MSc, Director, Servicios de Inocuidad de los Alimentos
Laboratorio Central de Investigación, Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice, Belice

A. INTRODUCCIÓN

Ya en 1983, un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos concluyó en su informe titulado “Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo” que las enfermedades causadas por alimentos contaminados constituyen una de las amenazas más generalizadas para la salud humana y una causa importante de reducción de la productividad económica.¹ Se estima que hasta un 30 por ciento de la población de países desarrollados puede verse afectado cada año por enfermedades transmitidas por alimentos y la incidencia en los países menos desarrollados se desconoce en gran medida².

Los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y la contaminación de los alimentos han hecho que la inocuidad de los alimentos se convierta en uno de los principales focos de atención de la política de salud pública, obligando a las autoridades de reglamentación a volver a examinar sus sistemas de control de los alimentos a fin de garantizar que los programas establecidos para asegurar la inocuidad de los alimentos sean eficaces y sostenibles. Una de las principales fuerzas impulsoras para la aplicación de programas eficaces de control de la inocuidad de los alimentos son los consumidores, que confían en que los gobiernos utilicen sistemas eficaces de control de los alimentos y asuman una mayor responsabilidad con respecto a la inocuidad de los alimentos y a la protección de los consumidores³.

Además, la rápida expansión del comercio internacional de productos alimenticios de alto valor procedentes de países en desarrollo ha estado regulada por una serie creciente de normas de inocuidad de los alimentos y sanidad agropecuaria elaboradas para hacer frente a diversos riesgos, como por ejemplo los relacionados con patógenos microbianos, plaguicidas, medicamentos veterinarios, contaminantes ambientales, toxinas naturales y la propagación de plagas de plantas y enfermedades de animales⁴. El hecho de que se preste mayor atención a los riesgos en materia de inocuidad de los alimentos y salud agropecuaria hace parte de los avances científicos, pero viene también determinado de forma considerable por los cambios en la demanda de los consumidores y por una serie de escándalos de inocuidad de los alimentos y de brotes de enfermedades en países industrializados, que han acentuado la incitación a los gobiernos para que emprendan cambios institucionales de importancia en la supervisión y las reformas en materia de inocuidad de los alimentos⁴.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es importante para los consumidores. Para establecer sistemas eficaces y sostenibles de control de los alimentos en los países en desarrollo, como por ejemplo Belice, es necesario adoptar enfoques estratégicos para la sanidad agropecuaria, el comercio y la inocuidad alimentaria, que requieren la colaboración de los sectores público y privado y la asistencia de organismos e instituciones internacionales que hayan demostrado su competencia en esta materia.

Este documento tiene por objeto proporcionar un ejemplo de un país de las Américas y el Caribe que ha trabajado para fortalecer su sistema nacional de control de los alimentos. La FAO y la OMS han publicado asimismo Directrices para el Fortalecimiento de los Sistemas Nacionales de Control de los Alimentos¹, que proporcionan asesoramiento a las autoridades nacionales sobre estrategias para fortalecer sus sistemas de control de los alimentos. Dichas Directrices definen los principios generales de los sistemas de control de los alimentos y ofrecen ejemplos de posibles infraestructuras y enfoques para los sistemas nacionales, lo que permite a las autoridades escoger las opciones más convenientes para sus sistemas de control alimentario.

B. ESTRATEGIA PARA LA APLICACIÓN DE PROGRAMAS EFICACES DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Para proteger la salud humana de las enfermedades transmitidas por los alimentos y contribuir al desarrollo sostenible en los países en desarrollo, se proponen las etapas siguientes⁵:

Formulación de una política nacional oficial de inocuidad de los alimentos
Perfeccionamiento de los sistemas de control de los alimentos
Mejora de la infraestructura para laboratorios
Mejora de los programas de formación en materia de inocuidad de los alimentos
Fortalecimiento de los programas para la vigilancia, investigación y control de enfermedades transmitidas por alimentos.

A continuación se indica la situación de Belice en cuanto a la inocuidad de los alimentos y a la consecución de los objetivos antes mencionados:

1. Formulación de una política nacional oficial de inocuidad de los alimentos

Belice presentó oficialmente una Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional el 20 de febrero de 2001. Esta política, formulada en gran medida gracias a los esfuerzos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Cooperativas, con la colaboración del Ministerio de Sanidad, el Ministerio de Desarrollo Humano y otros colaboradores gubernamentales y no gubernamentales, que han ratificado la política, considera la inocuidad de los alimentos como uno de las seis esferas programáticas que constituyen la política nacional. La Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional esboza estrategias fundamentales que se proponen asegurar el suministro, la accesibilidad y la utilización sostenibles de alimentos inocuos, de alta calidad, nutritivos, diversificados y culturalmente aceptados para todas las personas de Belice a fin de mejorar su bienestar y su calidad de vida⁶.

Las seis esferas programáticas que se abordan en la política son:

Información, formación y comunicación sobre la producción, elaboración y nutrición de alimentos
Diversificación de la producción alimentaria, elaboración de alimentos, comercialización, almacenamiento y movilización del crédito
Atención maternoinfantil, alimentación escolar y nutrición para ancianos e indigentes
Creación de empleo y oportunidades de generación de ingresos a nivel local
Inocuidad de los alimentos
Análisis y reforma de las políticas nacionales de seguridad alimentaria y nutritiva

La política incluye el establecimiento de una Comisión Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional multisectorial(constituida oficialmente en 2002), responsable ante el Gabinete de Belice y cuya función es coordinar y promover con todos los sectores de la economía y otras partes interesadas las cuestiones relativas a la seguridad alimentaria y nutricional nacional, incluida la supervisión de la situación en materia de seguridad alimentaria y nutricional del país, y formular recomendaciones al Gabinete para su mejora. La Comisión asegura asimismo que las iniciativas nacionales se ajusten a los compromisos internacionales establecidos, tales como la “Conferencia Internacional sobre Nutrición” de 1992 y la “Cumbre Mundial sobre la Alimentación” de 1996. El presidente de la Comisión es el Ministro de Agricultura y la labor de la Comisión se facilita a través de un coordinador nacional.

El programa de inocuidad de los alimentos de la política (Programa 5) apoya la elaboración de normas nacionales para los productos alimenticios, el cumplimiento de las normas nacionales e internacionales y la elaboración de mecanismos de vigilancia. Incluye también la educación del público en asuntos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos. Los objetivos son regular y controlar la calidad e inocuidad de los productos alimenticios de conformidad con las normas establecidas del Codex Alimentarius y la FAO/OMS. El programa tiene por objeto mejorar los mecanismos para el control de la calidad y la supervisión de la inocuidad de los productos alimenticios, elaborar normas nacionales de inocuidad y etiquetado de los alimentos y difundir información sobre la calidad e inocuidad de los alimentos al público de Belice.⁶

La Comisión de Seguridad Alimentaria y Nutricional, a través de la participación y talleres de las partes interesadas, ha elaborado recientemente (mayo de 2005) un plan de trabajo quinquenal que constituye la base para la aplicación de los objetivos de la política, encomendando a las entidades principales del gobierno, órganos estatutarios, organizaciones no gubernamentales, organismos internacionales y el sector privado acreditados la iniciativa de llevar a cabo las tareas establecidas en las seis esferas programáticas de la política.

La Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice (BAHA) es un órgano estatutario de Belice reconocido por la legislación (Ley de la Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice de 1999) en virtud del proyecto del gobierno de Belice “Modernización de los Servicios de Sanidad Agropecuaria” financiado por el Banco Interamericano de Desarrollo (BID). La BAHA se creó con el objetivo principal de mejorar la competitividad de los productos agropecuarios de Belice, sobre todo en los mercados extranjeros, fortaleciendo los servicios de sanidad vegetal y animal, incluida la pesca, con una mayor participación del sector privado, así como de reducir las pérdidas causadas por las enfermedades y asegurar la calidad e inocuidad de los productos agropecuarios para los mercados interno y extranjero. La consolidación de las funciones de los servicios de sanidad vegetal y animal del Ministerio de Agricultura facilitó la administración eficaz de los programas de sanidad agropecuaria en Belice (AnexoI Fig. 1 Estructura de la BAHA). La BAHA es la autoridad competente en materia de sanidad animal y vegetal de Belice, desempeña una función principal en el cumplimiento de los objetivos de la política de inocuidad de los alimentos (Programa 5) y se le reconoce cada vez más, a nivel nacional e internacional, como la autoridad competente respecto de las cuestiones relativas a la inocuidad alimentaria de Belice. (AnexoII Fig. 2 Servicios de inocuidad de los alimentos de la BAHA)

2. Perfeccionamiento de los sistemas de control de los alimentos

El control de los alimentos depende todavía en gran medida del Ministerio de Sanidad de Belice. Tradicionalmente, era el Ministerio de Sanidad, sobre todo a través del departamento de salud pública, carente de fondos y sobrecargado de trabajo, quien se ocupaba de la inspección de los establecimientos de alimentos, incluidos los establecimientos de elaboración de alimentos, así como de la realización de las funciones de inspección de los productos cárnicos. Con el establecimiento de la BAHA, la legislación facultaba a sus funcionarios a regular y establecer mecanismos de recuperación de costos en todas las plantas de elaboración de alimentos con respecto a las medidas sanitarias y designaba a la BAHA como la única autoridad encargada de regular los sistemas de Análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC) en Belice. Tras la adopción de una serie de medidas legislativas aplicadas recientemente en forma de instrumentos estatutarios se han ampliado las funciones de la BAHA en materia de inocuidad de los alimentos.

2.1 Mandato normativo de la BAHA en materia de inocuidad de los alimentos

2.1.1 La LEY DE BAHA, 1999 (Cap. 211 de la Legislación de Belice)

Regularmente la importación de alimentos;
Establece las tasas de la inspección, los servicios y el tratamiento;
Establece medidas relativas a la emisión de certificados sanitarios y fitosanitarios;
Establece procedimientos para realizar análisis de riesgos y de APPCC;
Regularmente la inspección, la aprobación y la certificación de todas las plantas de elaboración de alimentos;
Designa a la Autoridad (BAHA) como la única organización encargada de la inspección de las industrias de elaboración de alimentos y plantas respecto de la observancia del APPCC; y
Otorga a los funcionarios designados derechos de entrada, inspección, recolección de muestras, y adopción de medidas, incluido el cierre de las instalaciones;
Dispone la reglamentación, importación y exportación de plantas y animales sometidos a bioingeniería (OMG) en Belice.

2.1.2 Reglamento de inocuidad de los alimentos (instrumento reglamentario №25 de 2001)

Designa a la BAHA como la Autoridad Competente de Belice con responsabilidad de vigilar, inspeccionar, aprobar y controlar los sistemas de inocuidad de los alimentos respecto de todas las empresas que producen o elaboran alimentos para su exportación desde Belice o para su consumo dentro del país.

2.1.3 Otros reglamentos pertinentes que afectan a la inocuidad de los alimentos

Normativa de la Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice (plantas de elaboración de alimentos) (agua potable) (normas mínimas), 2001;
Normativa de la Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice (pescado y productos pesqueros) (inspección), 2001;
Normativa de la Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice (residuos biológicos), 2001;
Normativa de la Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice (medicamentos veterinarios) (registro), 2001;
Normas nacionales (por ejemplo, leche, miel, alimentos que se venden en la vía pública, agua embotellada, carne fresca, pastas, buenas prácticas agrícolas (BPA), normas específicas para hortalizas y otros).

2.1.4 Mandato normativo a nivel internacional (Codex Alimentarius y Acuerdo MSF)

Además de la normativa local, Belice tiene también un mandato normativo internacional a través del Codex Alimentarius y el Acuerdo sobre Medidas Sanitarias y Fitosanitarias (Acuerdo MSF) para la formulación de normas alimentarias basadas en normas internacionales que protejan la salud de los consumidores, y cuyas medidas sanitarias impuestas se basen en la evaluación de riesgos para asegurar de ese modo unas prácticas leales en el comercio de alimentos.

2.1.5 Cumplimiento de las normas del Codex por Belice

Belice ha referenciado (adoptado) una serie de normas, directrices y códigos de prácticas del Codex en su legislación sanitaria (inocuidad de los alimentos) y a través de algunas normas nacionales sobre alimentos que, si se aplican eficazmente, ofrecerán al consumidor la seguridad necesaria respecto de la calidad e inocuidad de los alimentos. Entre las normas, códigos de prácticas y directrices basadas en el Codex vigentes en Belice figuran:

Directrices para la aplicación del sistema de APPCC
Principios generales de higiene de los alimentos
LMR para residuos de determinados medicamentos veterinarios
Normas de etiquetado
Código de prácticas de higiene para la carne fresca
Código de prácticas de higiene para la elaboración y venta de alimentos en las calles
Normas para las aguas potables embotelladas (envasadas)

2.2 Colaboración entre autoridades de reglamentación

Pese a estos logros legislativos, y salvo la función principal de la BAHA en la reglamentación de la industria de elaboración de pescado y productos pesqueros (la BAHA ha sido auditada recientemente con resultado favorable por la Oficina Alimentaria y Veterinaria (OAV) de la UniónEuropea (UE) y Belice figura en la Lista 1 en cuanto a la colocación de pescado y productos pesqueros en el mercado de la UE), la BAHA no se ha dedicado a la reglamentación de otras industrias de elaboración de alimentos de manera tan práctica y eficaz como se necesita, dejando gran parte de la labor de reglamentación al Departamento de Salud Pública. Ello se ha debido en parte al hecho de que el Ministerio de Sanidad está regulado por la Ley de Alimentos y Medicamentos (Cap. 291 de la legislación de Belice) y la Ley de Salud Pública (Cap 40 de la legislación de Belice) que concede a los funcionarios de salud pública la competencia sanitaria sobre los establecimientos de alimentos, lo que contribuye a duplicar las funciones y a establecer una lucha interna entre los inspectores de inocuidad de los alimentos de la BAHA y los inspectores del Ministerio de Sanidad respecto de las funciones de inspección. La BAHA y el Ministerio de Sanidad han acordado recientemente un memorando de entendimiento (MOU) por el que este Ministerio reconoce a la BAHA como la autoridad competente en cuanto a inocuidad alimentaria a nivel de explotaciones agrícolas (inocuidad de los alimentos en las explotaciones agrícolas) y en plantas de elaboración de alimentos (incluidos mataderos de reses y aves de corral), y para la reglamentación del transporte de alimentos. El Ministerio de Sanidad mantiene de este modo la responsabilidad respecto de la inocuidad de los alimentos en la venta al por menor (restaurantes, distribuidores, carnicerías, hoteles, supermercados, etc). Este acuerdo ha contribuido sensiblemente a la eficacia de los servicios de inspección en los casos en que no se había definido con claridad la función de los inspectores de la BAHA y los inspectores de salud pública. El Ministerio de Sanidad está procediendo ahora a una reforma normativa para actualizar su legislación y la BAHA forma parte del comité directivo jurídico para asegurar la compatibilidad con la actual legislación en materia de inocuidad alimentaria y sanidad agropecuaria emprendida por la BAHA.

La BAHA mantiene asimismo una estrecha colaboración con el Departamento de Salud Pública y la Oficina de Normalización (el punto de contacto del Codex en Belice) en la elaboración de normas sanitarias para las distintas industrias alimentarias así como en la formulación de normas de higiene para vendedores de alimentos, en particular en el sector turístico. La BAHA está elaborando también las medidas sanitarias (buenas prácticas agrícolas) que deben emplear los agricultores para la producción de frutas y hortalizas inocuas. Un ámbito en el que Belice necesita más capacidad es en la formación de nuevos inspectores/autoridades de reglamentación de inocuidad de los alimentos y personal de la industria en procedimientos de auditoría e inspección de la inocuidad alimentaria que reflejen las actuales medidas de mitigación o prevención de riesgos, en especial en los sectores de productos cárnicos.

2.3 Control de los alimentos importados

La BAHA tiene oficiales de cuarentena situados en toda la frontera y puntos de entrada oficiales de Belice. Todos los alimentos importados en Belice con fines comerciales deben someterse a un proceso de permiso de importación cuando en las solicitudes aprobadas por los oficiales de la BAHA se exigen condiciones sanitarias de importación. Los inspectores de cuarentena inspeccionan los productos importados en los puntos de la frontera y examinan todos los documentos pertinentes para el cumplimiento de los requisitos sanitarios. Como estos inspectores constituyen la primera línea de defensa para salvaguardar las condiciones de inocuidad de los alimentos y salud agropecuaria de Belice, es primordial que estos oficiales se mantengan al día en cuanto a los requisitos que se deben cumplir para el control eficaz de los alimentos importados. Se celebran periódicamente talleres nacionales en los que estos oficiales reciben información actualizada sobre nuevos avances en materia de salud animal, salud vegetal, inocuidad de los alimentos y medidas sanitarias y fitosanitarias, la cual es impartida por los directores de esos departamentos de la BAHA. La BAHA ha elaborado un manual de procedimientos de inspección, como por ejemplo los procedimientos de recolección de muestras para enviar a analizar al laboratorio, que se ha distribuido a todos los oficiales de cuarentena en la frontera y los puntos de entrada a Belice.

3. Mejora de la infraestructura para laboratorios

Se ha establecido un Laboratorio Nacional de Control de los Alimentos. Mediante la restauración del complejo de laboratorios veterinarios de la Ciudad de Belice se ha establecido un laboratorio de análisis de alimentos de 56m². Este laboratorio, el Laboratorio Central de Investigación (CIL), es el único laboratorio de análisis de alimentos de Belice. Actualmente el laboratorio cuenta con un personal funcional de cuatro técnicos que se ocupan del análisis de las muestras de alimentos tomadas como parte de los procedimientos de inspección y reglamentación de los Servicios de Inocuidad de los Alimentos de la BAHA. El laboratorio funciona con un sistema de recuperación de costos y la mayoría de las muestras analizadas proceden del sector pesquero para la realización de ensayos microbiológicos. El laboratorio compró recientemente equipos para el análisis de residuos y ha ampliado la capacidad respecto de la gama de ensayos que puede ofrecer a las diversas industrias de alimentos. La BAHA puede ahora realizar análisis de residuos en alimentos, tales como aflatoxinas, cloranfenicol, medicamentos veterinarios, plaguicidas, (organofosfatos y carbamatos). Entre los equipos instalados en el CIL se encuentran dos cromatógrafos de gases para la detección de herbicidas y plaguicidas, cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) para el análisis de residuos de medicamentos veterinarios y un espectrofotómetro de absorción atómica para la detección de metales pesados.

Establecer un laboratorio de residuos bien equipado que pueda realizar análisis químicos más complejos infunde a los consumidores y a los interlocutores comerciales internacionales confianza por lo que respecta a la inocuidad de los productos alimenticios importados en Belice o exportados de este país. El personal ha recibido capacitación patrocinada por la BAHA y financiada por el BID sobre procedimientos de análisis y el laboratorio se ha inscrito en un programa reconocido internacionalmente de pruebas de eficiencia y garantía de la calidad para asegurar a las distintas industrias la validez de los resultados notificados. El Laboratorio Central de Investigación de la BAHA forma parte de la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA), una red de laboratorios de análisis de alimentos en las Américas que promueve la garantía de la calidad e inocuidad de los alimentos para facilitar el comercio y proteger la salud humana previniendo la transmisión de enfermedades de origen alimentario. La RILAA logra este objetivo a través de la armonización de métodos, el desarrollo de sistemas y la aplicación de sistemas de gestión de la calidad y cooperación científico-técnica entre los países miembros⁷.

Actualmente la BAHA está buscando apoyo para mejorar la capacidad mediante la formación de técnicos en procedimientos de análisis composicional, lo cual facilitará la verificación de las declaraciones de propiedades en el etiquetado y aportará a Belice aptitudes para la realización de ensayos nutricionales.

4. Mejora de los programas de formación en materia de inocuidad de los alimentos

La formación en materia de inocuidad de los alimentos impartida en Belice ha sido mínima. Las iniciativas de mejora de la inocuidad de los alimentos producidos en la región de la CARICOM emprendidas por organismos internacionales y gobiernos nacionales se han centrado en gran medida en el nivel normativo (elaboración de normas, inspección, vigilancia y supervisión, etc.) y no en programas de formación en inocuidad alimentaria para los consumidores^8.

Uno de los objetivos del Programa 5 (inocuidad de los alimentos) de la Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional para Belice prevé la divulgación de información sobre calidad e inocuidad de los alimentos al público de Belice. El Departamento de Salud Pública, a través de sus clases prácticas semanales para manipuladores de alimentos propaga información básica sobre inocuidad de los alimentos a aquellas personas que desean obtener un certificado de manipulador de alimentos. Esto resulta insuficiente e ineficaz. El programa sobre inocuidad de los alimentos de la BAHA necesitará dedicar una parte importante de su programa general de formación en materia de inocuidad alimentaria, utilizando una serie de medios de comunicación y esfuerzos de colaboración, en particular con aquellas organizaciones internacionales o autoridades de reglamentación reconocidas por sus conocimientos especializados en este ámbito, como por ejemplo la FAO y la OMS/OPS.

La BAHA tuvo oportunidad de poner en práctica esta colaboración al preparar y llevar a cabo una campaña de educación en materia de inocuidad de los alimentos a comienzos de 2005². La campaña se emprendió en respuesta a los resultados de una encuesta realizada en 2002 sobre la sensibilización en materia de inocuidad alimentaria entre los consumidores de Belice, la cual estuvo patrocinada y supervisada por el Instituto de Alimentación y Nutrición del Caribe (CFNI). El objetivo de la encuesta del CFNI era facilitar información sobre conocimientos, comportamientos y prácticas actuales de inocuidad de los alimentos de los consumidores en los hogares de Belice y formaba parte de una encuesta más amplia llevada a cabo también en Barbados, Jamaica y San Vicente y las Granadinas.⁹ Los resultados de la encuesta se utilizarían luego para elaborar programas detallados y eficaces de educación pública en materia de inocuidad alimentaria.

En la encuesta de Belice, los mayores problemas identificados fueron los relacionados con los conceptos erróneos o la falta de conocimientos sobre las condiciones para la refrigeración de carne, pescado o carne de aves sobrantes. Se descubrió que la principal fuente de información del público sobre inocuidad de los alimentos eran las amistades y la familia, pero entre otras fuentes figuraban los programas de noticias en la televisión y la radio seguidos por las instituciones de enseñanza. El etiquetado de los alimentos se clasificó como la sexta fuente en orden de importancia. Se observó que la responsabilidad general de la inocuidad alimentaria era principalmente del consumidor, pero la responsabilidad de establecer y reglamentar las normas correspondía al Ministerio de Sanidad. ⁹

La campaña de inocuidad alimentaria “Campaña de sensibilización sobre la manipulación inocua de los alimentos2005”, llevada a cabo durante el período de febrero a junio de 2005 por la Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice, tenía por objeto corregir las percepciones erróneas y promover mejores prácticas, en especial entre las amas de casa y los escolares que son, en conjunto, quienes realizan la mayor parte de la manipulación de los alimentos en los hogares de Belice. La Campaña de sensibilización sobre la manipulación inocua de los alimentos, 2005 buscaba asimismo promover mejores prácticas de manipulación de los alimentos a través de una campaña coordinada de visitas a colegios, foros comunitarios, anuncios de servicios públicos en la radio y la televisión, programas de debate, la distribución de material educativo, carteles, folletos y adhesivos magnéticos para frigoríficos que se instó a la gente de Belice a llevar a sus hogares y escuelas.

La Campaña de sensibilización sobre inocuidad de los alimentos2005, que ha sido una labor de colaboración entre la Autoridad de Sanidad Agropecuaria de Belice (BAHA), el Ministerio de Sanidad y la OPS/CFNI, ha permitido a los organismos de reglamentación encargados de la inocuidad alimentaria en Belice abordar las cuestiones relativas a la inocuidad alimentaria identificadas en la encuesta sobre sensibilización en materia de inocuidad de los alimentos de 2002 haciendo llegar a los consumidores mensajes básicos sobre la manipulación inocua de los alimentos a través de diversas fuentes de comunicación, ya que de lo contrario sería muy difícil llegar a algunos de ellos dadas las dificultades de recursos financieros con que se enfrentan estos organismos de reglamentación.

El consenso es unánime a la hora de calificar la campaña como satisfactoria, con reacciones muy positivas por parte del público. El reto es ahora desarrollar los mecanismos sostenibles que hagan de los programas de formación en materia de inocuidad alimentaria una actividad permanente y un componente fundamental de la aplicación de sistemas eficaces de control de los alimentos.

Además, la BAHA deberá mantenerse al día en cuanto a temas relativos a la inocuidad alimentaria y, junto con la comunidad internacional, participar en el proceso de normalización asistiendo a las reuniones pertinentes donde la formación en materia de inocuidad alimentaria es habitual y tiene una base científica, como por ejemplo las reuniones relativas al Codex Alimentarius. Es alentador ver establecido el Fondo fiduciario FAO/OMS para financiar la asistencia y participación de delegados de países en desarrollo en el proceso internacional de fijación de normas, tal como se creó en el 25° período de sesiones (extraordinario) de la Comisión del Codex Alimentarius.¹⁰

5. Fortalecimiento de los programas para la vigilancia, investigación y control de enfermedades transmitidas por alimentos

Los programas de vigilancia de las enfermedades transmitidas por alimentos de Belice son insuficientes. Se calcula que en todo el mundo mueren casi dos millones de niños al año debido a la presencia de patógenos transmitidos por los alimentos o el agua, e incluso en los países desarrollados uno de cada tres consumidores contrae cada año enfermedades a causa de patógenos transmitidos por los alimentos¹¹. Para rastrear la incidencia de enfermedades de origen alimentario se requieren esfuerzos en colaboración y considerables recursos para poner en práctica medidas eficaces de prevención que reduzcan los riesgos para la salud pública. Belice carece actualmente de tal sistema eficaz de vigilancia de enfermedades transmitidas por alimentos, por lo que se necesitará la cooperación técnica internacional de instituciones como la OPS, el Centro Epidemiológico del Caribe (CAREC) o Centros de control y prevención de enfermedades, para elaborar un sistema viable que sea eficaz. Es especialmente importante establecer una vigilancia eficaz en las zonas de propagación de enfermedades nuevas y emergentes, como por ejemplo la encefalopatía espongiforme bovina y la forma humana de la gripe aviar (H₅ N_I).

Una de las principales preocupaciones de los funcionarios de salud pública es la capacidad de realizar y costear los ensayos de laboratorio necesarios en caso de producirse un brote de enfermedad transmitida por alimentos o actividades de vigilancia relacionadas con el “bien público”. Como la BAHA administra su laboratorio de análisis de alimentos sobre una base de recuperación de los costos, dichos ensayos tendrán que ser financiados por el Ministerio de Sanidad. Pero estos ensayos destinados al “bien público” pueden subvencionarse también con fondos provenientes de la industria ofreciendo otros servicios de laboratorio, tales como los análisis nutricionales para alimentos elaborados o proporcionando análisis químicos para la vigilancia ambiental, como parte del Acuerdo de Cumplimiento de las Normas Ambientales de las industrias con el Gobierno de Belice. Será necesario constituir acuerdos similares al memorando de entendimiento establecido con el Ministerio de Sanidad respecto de la realización de servicios de inspección por autoridades de reglamentación de Belice, de manera que se pongan en marcha los mecanismos apropiados para efectuar cuando haga falta los análisis de los alimentos involucrados en los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Los ensayos con pacientes humanos en relación con enfermedades de origen alimentario corren a cargo del Laboratorio Médico Central del Ministerio de Sanidad que cuenta con los medios necesarios para realizar ensayos sobre las causas comunes bacterianas y parasitarias de enfermedades transmitidas por alimentos. En Belice prácticamente no se realizan ensayos de enfermedades de origen alimentario de supuesta etiología viral. Además, es necesario establecer mecanismos apropiados de presentación de informes sobre enfermedades transmitidas por alimentos por parte del personal médico, de forma que el personal reglamentario encargado de la investigación de los brotes pueda realizar el rastreo necesario hasta la fuente de infección, lo cual contribuirá a establecer un sistema de vigilancia eficaz. La BAHA se ha asociado con el Ministerio de Sanidad con el apoyo de la OPS y el CAREC para elaborar un protocolo para la investigación de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos que determine el personal básico encargado de dicha investigación y exponga la manera en que debería procederse para una correcta presentación de informes. Aunque se ha redactado este protocolo, aún no se ha utilizado, pues es necesario realizar una simulación para ver si es eficaz. Sería insensato esperar a que se produzca un brote de enfermedad de origen alimentario para probar el protocolo.

C. Mecanismos para establecer asociaciones eficaces en materia de inocuidad de los alimentos

1. Formación de “grupos de usuarios”

Uno de los mecanismos más eficaces que la BAHA ha descubierto para ayudar a llevar a cabo su mandato para el control de los alimentos es a través del establecimiento de “grupos de usuarios”, es decir, industrias o usuarios de los servicios de la BAHA que se constituyen en grupos consultivos conforme a un mismo interés o producto básico.

Estos grupos de partes interesadas no son oficiales, pero se reúnen periódicamente con la BAHA (y demás personal de reglamentación como la Oficina de Normalización y el Departamento de Salud Pública) para debatir cuestiones normativas, opciones de recuperación de los costos, observaciones sobre los servicios prestados o para fines generales de resolución de problemas. Las reuniones sirven también como foro de capacitación, actualizaciones industriales o normativas y deliberaciones sobre estrategias de acceso a los mercados. Pueden establecerse memorandos de entendimiento con estos grupos y acordarse las tasas por la prestación de servicios.

En los grupos de usuarios constituidos en Belice figuran representantes de la industria pesquera (2 grupos: salud de los animales acuáticos y elaboración de productos pesqueros), la industria avícola, elaboradores de productos cárnicos, frutas y hortalizas (productores/importadores/exportadores), industria láctea, la industria de zumos y aguas embotellados, y la industria turística (nueva).

2. Colaborar con las organizaciones internacionales que se ocupan de la inocuidad de los alimentos, por ejemplo la FAO, el IICA, la OIRSA, la OMS/OPS

Al buscar la colaboración y colaborar de hecho con las organizaciones internacionales que tienen un interés similar, los organismos de control de los alimentos de un determinado país pueden articular su programa de trabajo para complementar/aumentar las labores o programas en materia de inocuidad de los alimentos que es necesario llevar a cabo en el país con menos duplicación de funciones y conservando los escasos recursos financieros. Muchos de los programas de inocuidad de los alimentos y planes de trabajo establecidos por la BAHA han sido potenciados y apoyados por organizaciones internacionales que tienen el mismo interés y quieren alcanzar objetivos similares. Asociarse con estos organismos evita la duplicación de esfuerzos y fortalece las actividades de colaboración en materia de inocuidad alimentaria.

3. Promover y proporcionar capacitación financiada por las industrias para el personal de reglamentación

En países con un acceso escaso o limitado a instituciones educativas o en que se requieren medios costosos para obtener formación continuada o capacitación para el mejoramiento de la capacidad, los organismos de control de los alimentos pueden ejercer presiones para obtener el apoyo de aquellas industrias que se beneficiarán del hecho de disponer de personal de reglamentación capacitado. Otro de los beneficios es que la capacitación realizada conjuntamente con el personal de la industria facilita la transparencia en la ejecución de las funciones de reglamentación. En los casos en que el organismo de control de los alimentos sea el beneficiario de la capacitación por expertos externos, la invitación a la industria para que participe sufragando el costo puede proporcionar una fuente de apoyo financiero para financiar una capacitación ulterior. Hay que mantener, sin embargo, cierta cautela respecto del nivel de dependencia que se instaura con esta asociación. Las autoridades de reglamentación deben estar siempre atentas a la posibilidad de colusión (real o percibida) al colaborar con la industria.

4. Establecer memorandos de entendimiento específicos con otros departamentos de reglamentación para asegurar la prestación de sus servicios de inocuidad de los alimentos y su financiación

Si bien no se logre recuperar totalmente el costo de algunos servicios realizados para proteger a los consumidores, es posible sin embargo obtener determinados servicios destinados al “bien público” sobre la base de una cierta recuperación de los costos, si los organismos de control de los alimentos pueden acceder a financiación internacional para destinarlos a esos servicios o si los gobiernos pueden financiarlos con cargo a su base fiscal. En los casos en que otros organismos colaboradores tengan un componente de inocuidad alimentaria en su mandato (por ejemplo, el Departamento de Salud Pública, la Oficina de Normalización, Salud Ambiental, etc.), pueden elaborarse memorandos de entendimiento específicos para asegurar que los fondos se asignan para prestar los servicios específicos (por ejemplo la realización de ensayos de laboratorio) a aquellos departamentos que tal vez no cuenten con la infraestructura o personal necesarios para ofrecer los servicios requeridos por ese departamento.

Conclusiones

De cuanto se ha expuesto resulta claro que se requerirá un gran esfuerzo de colaboración con nuestros socios y colegas comerciales internacionales en los ámbitos expuestos anteriormente para contribuir a asegurar que los consumidores en sus hogares y en el mercado mundial tengan acceso a alimentos inocuos independientemente de su procedencia.

Otros países de la región tal vez puedan aprovechar la experiencia adquirida por Belice para fortalecer su propio sistema nacional de control de los alimentos.

Resumen

En Belice, la BAHA está asumiendo una función directiva respecto de la garantía de la inocuidad de los alimentos y lo hace de manera que se promuevan asociaciones eficaces. El establecimiento de una dependencia de inocuidad de los alimentos en la BAHA con capacidad para aplicar mecanismos de recuperación de los costos ha ayudado tanto al personal de reglamentación como de la industria a abordar de forma eficaz las cuestiones relativas a la inocuidad de los alimentos que afectan al comercio internacional y a los consumidores de Belice. Para seguir protegiendo la salud humana de las enfermedades transmitidas por alimentos y contribuir a un sistema eficaz de control de los alimentos en Belice, la BAHA emprenderá un desarrollo sostenible en estas esferas fundamentales:

Desarrollo constante y aplicación de la política nacional de inocuidad de los alimentos.
Perfeccionamiento de los sistemas de control de los alimentos.
Mejora de las infraestructuras y servicios de laboratorios.
Puesta en marcha y mejora de programas de formación en materia de inocuidad de los alimentos.
Establecimiento y fortalecimiento de programas de vigilancia, investigación y control de enfermedades transmitidas por alimentos.

Las estrategias que contribuyen a lograr los objetivos anteriormente indicados no sólo mejorarán la inocuidad de los alimentos para el consumidor, sino que también fortalecerán la capacidad en la BAHA y fomentarán una demanda sólida de sus servicios de inocuidad alimentaria.

Referencias

Importancia de la inocuidad de los alimentos para la salud y el desarrollo. Informe de un Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Inocuidad de los Alimentos (1984).TRS 705 OMS, Ginebra, 1984.
Food Safety and Food-borne Illness. Nota informativa №. 237, marzo de 2000. http://www.who.int/inf-fs/en/fact237.html
Publicación conjunta de la FAO y la OMS. Estudio FAO Alimentación y Nutrición №. 76: Garantía de la inocuidad y calidad de los alimentos: “Directrices para el fortalecimiento de los sistemas nacionales de control de los alimentos”, Roma, Italia.
Banco Mundial. Food Safety and Agricultural Health Standards “Challenges and Opportunities for Developing Country Exports” Informe №. 31207. 10 de enero de 2005.
Informe de la Reunión de Partes Interesadas, Programa de Inocuidad de los Alimentos, Organización Mundial de la Salud, 29 de junio de 2000, Ginebra. www.who.int/fsf
Gobierno de Belice “Food and Nutrition Security Policy for Belice” (Política de Seguridad Alimentaria y Nutricional de Belice” Belmopan, Belice, 2001.
Red Interamericana de Laboratorios de Análisis de Alimentos (RILAA) http://www.panalimentos.org/rilaa/e/index.asp
Todd EC. Epidemiology of Food-borne Diseases: A Worldwide Review. World Health Stat Q. 1989; 50 (1–2): 30–50.
Instituto de Alimentación y Nutrición del Caribe (CFNI). Strengthening Caribbean Food Safety: The Role of Consumers. A Report on Survey of Consumer Food Safety Awareness and Practices -Belice, Belice, 2003.
Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias - Comisión del Codex Alimentarius, 25° período de sesiones (extraordinario),Ginebra, Suiza, 13–15 de febrero de 2003.
CDC. Preliminary Food Net Data on the incidence of Food-borne illnesses - selected sites, Estados Unidos, 2001, Mortality and Morbidity Weekly Report, MMWR 51(5); 325–9.

Fig. 1 Estructura de la BAHA

Fig 2 BAHA Food Safety Services

Figura 2

Nota bene: sírvase consultar la página anterior para ver la estructura de los servicios de inocuidad de los alimentos de la BAHA.

AUTORIDAD DE SANIDAD AGROPECUARIA DE BELICE
[BELIZE AGRICULTURAL HEALTH AUTHORITY]

Director General
[Managing Director]

DEPARTAMENTO DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
[FOOD SAFETY DEPARTMENT]

Director de servicios de inocuidad de los alimentos
[Director Food Safety Services]

Director adjunto
[Deputy Director]

Objetivo:
Asegurar la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios importados y procedentes de Belice a disposición de los consumidores, ampliando de ese modo el mercado y comercio de estos productos, lo cual incrementará la agroindustria, mejorará la seguridad e inocuidad de los alimentos y dispondrá un mejor nivel socioeconómico y nutricional para la población de Belice.

[Goal]
[To ensure that imported and Belizean food products made available to consumer are safe and wholesome, thereby expanding the market and trade in these products, which will increase agro-processing, improve food security and safety and provide for a better socio-economic and nutritional standard of the Belizean people.]

DEPENDENCIA DEL LABORATORIO DE ALIMENTOS (CIL)
[FOOD LABORATORY UNIT (CIL)]

Administrador del laboratorio
[Laboratory Administrator]

Laboratorio de microbiología alimentaria
[Food Microbiology Laboratory]

Laboratorio de análisis de residuos
[Residue Analysis Laboratory]

Laboratorio de análisis de la calidad del agua

[Water Quality Análisis Laboratory]

Laboratorio de análisis de calidad y normas alimentarias
[Food Quality and Standards Analysis Laboratory]

Garantía de la calidad y mantenimiento de los equipos
[Quality Assurance and Equip. Saint.]

Personal auxiliar del laboratorio y administrativo
[Laboratory and Administrative support staff]

DEPENDENCIA DE APPCC
[HACCP UNIT]

Inspector jefe de inocuidad de los alimentos
[Chief Food Safety Inspector]

Reglamentos
- legislación
- medidas de aplicación
- importaciones y exportaciones
[Regulations]
[- legislation
- enforcement actions
- import/export]

Formación
- consumidores
- elaboradores
- oficiales técnicos
- responsables de las políticas
[Education]
[- consumers
- processors
- Technical officers
- Policymakers]

Inspección
- plantas de elaboración
- alimentos importados
[Inspection]
[- Processing Plants
- Imported food]

Análisis de alimentos
- riesgos
- verificación
[Food Analysis]
[- hazards
- verification]

Certificación
- prog. sanitario
- progr. de APPCC
[Certification]
[- Sanitary Prog.
- HACCP Prog.]

DEPENDENCIA DE SALUD PÚBLICA VETERINARIA
[VETERINARY PUBLIC HEALTH UNIT]

Oficial de investigación veterinaria
[Veterinary Investigation Officer]

Zoonosis
[Zoonoses]

Bienestar animal
[Animal Welfare]

Investigaciones sobre brotes de enfermedades de animales transmitidas por alimentos
[Food animal disease outbreak investigations]

DEPENDENCIA DE SANIDAD PESQUERA
[FISH HEALTH UNIT]

Oficial de sanidad pesquera
[Fish Health Officer]

Gestión de enfermedades de los peces
[Fish disease management]

Reglamentos de acuicultura
[Aquaculture regulations]

Vigilancia del medio acuático
[Aquatic environment monitoring]

Reglamentos de piensos para acuicultura
[Aquaculture Feed regulations]

Fig. 2 Servicios de inocuidad de los alimentos de la BAHA
[Fig 2 BAHA Food Safety Services]

DEPENDENCIA DE GARANTÍA DE LA CALIDAD
[QUALITY ASSURANCE UNIT]

Oficial de normalización
[Standards Officer]

Asuntos del Codex
[Codex Issues]

Consejo asesor de normas
[Standards Advisory Council]

Comités técnicos - alimentos y productos relacionados con los alimentos
[Technical committees - food and food related products]

Cuestiones de calidad de los alimentos
[Food Quality Issues]

DEPENDENCIA DE POLÍTICAS DE IMPORTACIÓN Y EXPORTACIÓN DE ALIMENTOS
[FOOD IMPORT/EXPORT POLICY UNIT]

Director de inocuidad de los alimentos
[Food Safety Director]

Procedimientos de concesión de permisos
[Permit procedures]

Nuevas cuestiones de inocuidad de los alimentos
- OMG
- EEB
[Emerging food safety issues]
[- GMO
- BSE]

Cuestiones SFS
[SPS issues]

Enlace
Autoridades competentes
- Órganos gubern./no gubern.
[Liaison]
[Competent authorities
- Govt/non-govt bodies]

Procedimientos de inspección/certificación
[inspection/certification procedures]

DEPENDENCIA DE EPIDEMIOLOGÍA
[EPIDEMIOLOGY UNIT]

Director de inocuidad de los alimentos
[Food Safety Director]

Investigaciones sobre brotes de enfermedades transmitidas por alimentos
[Food-borne disease outbreak investigations]

Investigación
- Incumplimiento
[Investigation]
[- Non-compliance]

Vigilancia
- Seguimiento de base
[Surveillance]
[- Baseline monitoring]

Análisis de riesgos
[Risk Analysis]

¹ Disponible en: http://www.fao.org/es/ESN/food/control_FCS_en.stm.

² Véase el documento de sala de Belice sobre este tema para obtener información más detallada.

Tema 6 del programa

AC 05/4

GARANTIZAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS EN LOS ÁMBITOS DE LA PRODUCCIÓN Y LA ELABORACIÓN
(Documento preparado por Costa Rica)

INTRODUCCIÓN

La inocuidad, calidad y competitividad comercial de los alimentos constituye hoy un desafío que requiere criterios renovados, creatividad y disposición para trabajar en conjunto, tanto en las áreas oficiales como en el sector privado para erradicar las ETA.

Estos temas no pueden abordarse de manera aislada; y deben integrarse no sólo en los distintos eslabones de la cadena en su fase productiva, sino en su aspecto sanitario. Por esto surge la necesidad de elaborar un enfoque múltiple. Las regulaciones alimentarias evolucionan hacia la integración de los conceptos de calidad e inocuidad. Actualmente los hábitos de consumo están cambiando, los consumidores no sólo exigen mayores garantías de inocuidad y más calidad en los productos, sino que buscan cada vez mayor referencia sobre los productos que adquieren, y por consiguiente, cobran relevancia la naturaleza, origen, procesos de producción, tradiciones productivas y características específicas de cada producto que se coloca en el mercado.

La visión de cadena agroalimentaria requiere redefinir los roles del Estado y del sector privado, no sólo considerando las instituciones encargadas de velar por la salud pública, sino contemplando la interacción con los organismos de agricultura y producción, de ambiente, de defensa del consumidor, inclusive del turismo y educación, entre otros. Se requiere en definitiva, articulación y coordinación por parte de los órganos del Estado en los diversos niveles. Posiblemente, uno de los aspectos más difíciles de lograr, pues supone dejar los paradigmas tradicionales del quehacer y enfrentarse al trabajo multidisciplinario, abandonar los nichos de poder, el individualismo, que afectan en definitiva, el logro del bienestar de los países.

La inocuidad de los productos agroalimentarios es un requisito fundamental para competir exitosamente en el mercado global. En los países de las Américas y el Caribe, el control de la inocuidad de los alimentos es generalmente realizado por distintos organismos oficiales. Dada la complejidad de la cadena agroalimentaria, su regulación tiene que ser integradora, multidisciplinaria y responsable; impulsar la equivalencia; ser transparente y basarse en estándares sólidos en todo el país.

La armonización redundará en un sistema justo para todos y en la obtención de alimentos inocuos sin importar adónde fueron producidos, elaborados, o comercializados.

A. Aplicación de sistemas adecuados de garantía de la calidad (BPA/BPF/APPCC; “mejores prácticas”)

A.1. BPA

Las Buenas Prácticas Agrícolas se definen como “todas las acciones involucradas en la producción, procesamiento y transporte de productos alimenticios de origen agrícola, orientadas a asegurar la protección de la higiene y salud humana y del medio ambiente, mediante métodos ecológicamente más seguros, higiénicamente aceptables y económicamente factibles” (SAG, 2004)

Independientemente de la definición de BPA elegida, deben constituirse en una herramienta y no en un fin, cuyo uso persigue la sostenibilidad ambiental, económica y social de las explotaciones agropecuarias, lo cual debe traducirse en la obtención de productos alimenticios más inocuos y saludables para el consumidor. En este contexto es necesario, tomar en consideración las dificultades y limitaciones concretas que afrontan los productores de los países en desarrollo, al implementar programas para las BPA.

A.2. Experiencias en las BPA

Entre los países que tienen iniciativas concretas en el tema, se reflejan varios principios importantes de considerar. Es necesario que en los equipos de trabajo encargados de los lineamientos de las BPA, haya una participación activa, deben tomarse en cuenta no sólo los técnicos y profesionales, sino a los productores que tendrán que implementarlas en sus fincas y a los consumidores, por la importancia de sus aportes para el abordaje de las BPA (FAO, 2004; Chapman, 2005). Por ejemplo, durante el año 2003 en Colombia, el Servicio Nacional de Aprendizaje, la Universidad Nacional de Colombia, las Corporaciones Colombiana Internacional y Colombiana de Investigación Agropecuaria trabajaron en el proyecto “Programa integral de transferencia de tecnología para la producción limpia y la comercialización de hortalizas en la Sabana de Bogotá”. Como parte de este se desarrolló un componente de Calidad y BPA. Para su preparación, se desarrollaron dos jornadas de trabajo en las que se contó con la participación de estudiantes, productores e investigadores de instituciones relacionadas con el tema y se logro un documento aplicado a la realidad local (CCI-SENA, 2004).

Las especificaciones de las buenas prácticas no son nuevas, ya existen protocolos a nivel del sector gubernamental y privado de otros países, lo esencial es conocer qué requisitos de BPA tienen los países con que se tiene un intercambio comercial importante, y definir especificaciones de acuerdo con lo que se exige. Asimismo, se deben considerar los estándares internacionales sobre el tema (Codex Alimentarius). Esta estrategia fue utilizada por Chile y Argentina, que tomaron el protocolo de EurepGAP de la Unión Europea como uno de los insumos de trabajo para el desarrollo de sus estándares. Con esto Chile logró el reconocimiento de su protocolo Chile-GAP por parte de la EurepGAP, lo que les brinda diversas ventajas a sus exportadores. De igual manera Argentina, desarrolló la Guía para la Minimización de Riesgos Microbiológicos de Estados Unidos para emitir la Resolución 510/02 sobre BPA en frutas. (Portal Alimentos Argentinos).

Otro factor a considerar son las condiciones agroclimatológicas del país, para diseñar normas que sean técnicamente sólidas, tanto desde el punto de vista agronómico como económico, los requisitos de una norma foránea deben adecuarse a las condiciones locales o descartarse las que no sean aplicables. Además las normas deben modificarse a la luz de los avances científicos y tecnológicos, los cambios en los hábitos de los consumidores, de forma que respondan a la realidad existente.

En lo que respecta a la implementación de las BPA, los costos son un factor relevante para su desarrollo. Actualmente la variedad de estándares de BPA existente a nivel internacional, obliga a que los productores, no sólo tengan que cumplir con dos o tres normas diferentes, sino también pagar por el mismo número de certificaciones. En el tema de frutas y hortalizas a nivel internacional se está discutiendo sobre la gran proliferación de normas BPA que confunden y encarecen innecesariamente los procesos. (SAG, 2004).

Además para lograr una implementación exitosa, se debe dotar de herramientas apropiadas a los productores:

Los beneficios de las BPA y el compromiso con las mismas debe alcanzar a todos los productores, independientemente de su escala de producción y condición socioeconómica. Para ello, se deben establecer estrategias de fomento y divulgación a nivel nacional, regional y local.
Deben existir programas de capacitación en BPA para integrar a los pequeños productores en la meta por lograr la inocuidad de los productos agrícolas. En la mayoría de los países de la región, se han establecido programas agresivos de capacitación con el propósito de preparar un equipo de personas conocedoras del tema que puedan a su vez capacitar a otros e implementar las BPA en sus empresas. Ejemplos: las iniciativas de PROCAL en Argentina, la Comisión de BPA en Chile (IICA, 2002), el Programa Alimentos Seguros (PAS) en Brasil, las acciones de la Corporación Colombia Internacional (CCI) y del Programa de Buenas Prácticas Agrícolas del SENA en Colombia, y del SENASICA en México.
Deben ofrecerse incentivos para que las empresas agropecuarias capaciten a todo su personal. Las organizaciones gremiales de productores deben jugar un rol esencial conjuntamente con empresas de capacitación, privadas o públicas. Un buen ejemplo, lo constituye las franquicias tributarias que el Estado Chileno acordó, para aquellas empresas que demanden capacitación para su personal, mediante el cual el Servicio Nacional de Capacitación y Empleo (SENCE), es el encargado de impartir capacitación, en este caso en el medio rural (IICA, 2002).

En la mayoría de los países de la región que han desarrollado lineamientos para las BPA, se han mantenido como de aplicación voluntaria.

En Argentina existen guías de aplicación de BPA, oficializadas por resoluciones de alcance nacional. Estas guías no son de cumplimiento obligatorio pero constituyen una referencia nacional para la implementación de este sistema de gestión. Sobre esta base el INTA en convenio con el Instituto de Sanidad y Calidad Agropecuaria Mendoza (ISCAMen) editaron un Manual de BPA que toma como base la normativa argentina en la materia, la de EurepGAP, y la iniciativa Clinton de USA. A su vez sobre la base de este Manual y una Guía similar sobre BPA editada por la Fundación Barrera Patagónica (FUNBAPA), el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) emitió la Resolución 510/02 sobre BPA en frutas.

Otras resoluciones relacionadas son Resolución SAGPyA 71/1999; "Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la Producción Primaria (cultivo-cosecha), Empacado, Almacenamiento y Transporte de Hortalizas Frescas y la Resolución SENASA 510/2002; "Guía de Buenas Prácticas de Higiene, Agrícolas y de Manufactura para la Producción Primaria (cultivo-cosecha), Acondicionamiento, Empaque, Almacenamiento y Transporte de Frutas Frescas”, entre otras. (www.exportapymes.com)

En Perú el Instituto Peruano del Espárrago y Hortalizas (IPEH) viene promoviendo la aplicación de las BPA, a través del Proyecto “Implantación de Buenas Prácticas Agrícolas y Fortalecimiento de la Cadena Productiva del Espárrago”, con apoyo del Banco Interamericano de Desarrollo (BID. Mediante este proyecto se promueve la implantación de las BPA en 54 fundos de espárragos, correspondientes a 3800 ha, formando promotores para la implementación mediante capacitación especializada. (O’Brien y Díaz, 2004)

En el caso de Costa Rica el Sector Agrícola se ha preocupado por implementar las BPA en aras de competir y mantenerse en los mercados existentes (USA y Europa). Tanto el sector público y como privado llevaron a cabo una serie de actividades de capacitación (en melón mora, raíces y tubérculos, minivegetales, plátano, culantro coyote y la Bioterrorismo de USA), que han permitido cumplir las exigencias de inocuidad en los Procedimientos Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP), empaque y campo de producción. Los productores se dieron la tarea de incluir dentro de sus procedimientos todos aquellos controles que los lleven a obtener un producto de buena calidad sanitaria e inocuo y no solo para competir en el mercado sino para mantenerse.

En Colombia en julio de 2005 se aprobó la norma técnica 5400 Buenas Prácticas Agrícolas para Frutas, Hierbas Aromáticas Culinarias y Hortalizas Frescas. Requisitos Generales del Instituto Colombiano de Normas Técnicas la cual es de carácter voluntario (ICONTEC, 2005). También el SENA está desarrollando el Programa Nacional de BPA para la Agroindustria, que busca contribuir a la consolidación y normalización de la cadena hortifrutícola con énfasis en inocuidad alimentaria, protección del ambiente y seguridad y bienestar del trabajador. (COLCIENCIAS, sf).

A.3. Buenas prácticas pecuarias/ganaderas

Las buenas prácticas pecuarias (BPP) consisten en la aplicación del conocimiento disponible en el uso de los recursos naturales básicos en la producción de los productos agropecuarios alimentarios y no alimentarios inocuos y saludables, con el fin de brindar la viabilidad económica y estabilidad social.

Las BPP contribuyen a enfrentar las nuevas demandas de consumo y comercialización de productos pecuarios, permitiendo el seguimiento de la calidad e inocuidad de los productos desde el lugar de producción hasta la mesa del consumidor. El incremento mundial de la demanda de los productos pecuarios como la carne, leche y huevos para satisfacer las necesidades de los alimentos en la población es considerable. De allí que la prevención y el control de las enfermedades y contaminantes en los productos pecuarios, así como la implementación de las BPP es indispensable.

Se deben contemplar aspectos como: calidad de las instalaciones, control de plagas, aspectos sanitarios, la alimentación y agua, transporteanimal, registro e identificación animal, bienestar animal, condiciones laborales del personal, manejo del medio ambiente de residuos, son de fundamental importancia. Estos aspectos se han venido integrando en los diferentes programas de BPP, dentro de los cuales se incluyen los siguientes ejemplos:

Evaluación y Reforzamiento del Sistema de Prevención de la encefalitis espongiforme bovina (EEB) y el Sistema de Control de Calidad de Piensos en Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, México, Paraguay, Perú y Uruguay.
Apoyo en crianza y aprovechamiento de los camélidos sudamericanos en la Región Andina (Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú).
Desarrollo en la producción de pequeños rumiantes (Barbados, Belice, Saint Kitts y Nevis, Trinidad y Tobago).
Fortalecimiento tecnológico en la salud animal en Argentina.
Establecimiento de un Sistema Nacional de Identificación y Registro de Ganado Bovino en Chile.
Preparación de un programa de desarrollo agropecuario en el marco de los TLC en Chile.
Capacitación en tecnología de la carne y utilización de extensores en Costa Rica, Cuba, República Dominicana, El Salvador, Guatemala, Honduras y Nicaragua.

Con respecto al aspecto normativo debe aclararse que en algunos países se considera que las BPA incluyen al sector pecuario, por ejemplo Chile ha desarrollado lineamientos técnicas de buenas prácticas para cerdos, bovinos en carne y leche, ovinos, caprinos, gallinas de postura y pollos de engorde (FAO, 2004). Uruguay homologó la norma EurepGAP en el programa de carne natural certificada del Uruguay (Inciarte, 2004). Argentina está en proceso de homologación con las normas Eurep en producción animal considerando la realidad de la región (Mietto, 2004). Paraguaypresenta un menor grado de desarrollo normativo de BPP, aún le falta implementar carnes, lácteos, aves y cerdos (Silvero, 2004).

En el área de la trazabilidad (FAO, 2004), Uruguaydesarrolló un sistema de identificación para ganado que contempla desde el origen hasta las plantas de faena. Actualmente hay en ejecución programas de trazabilidad por lote hasta la salida de la carne de la planta (Barros, 2004).

En Costa Rica el Ministerio de Agricultura y Ganadería trabajó conjuntamente con OIRSA (Organismo Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria) en la elaboración de Manuales Buenas Prácticas para sectores de: apicultura, porcino, ganadería de carne y leche, Manuales de Bioseguridad en granjas productoras de pollos de engorde.

A.4. Buenas prácticas de manufactura y análisis del riesgo y control de puntos críticos

La implementación de los Códigos de prácticas de higiene del Codex o las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y sistemas de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) son una herramienta útil para alcanzar estas exigencias y prevenir las ETAs a nivel mundial. Los países que cumplen con estas prácticas adquieren la categoría de productores de alimentos inocuos.

Las BPM, entendidas como el conjunto de prácticas generales orientadas hacia el objetivo común de prevenir y disminuir los peligros a que están expuestos los alimentos desde la obtención o producción de sus materias primas hasta su elaboración final, son consideradas uno de los pilares para el APPCC.

A.4.1. Aplicación de las BPM y el APPCC en la Región de las Américas y el Caribe

La situación de la aplicación de BPM y APPCC en la Región se puede categorizar entre los países que cuentan con instrumentos para implementación de BPM y sistema APPCC en forma voluntaria y en forma obligatoria.

En forma voluntaria se ubican países como Belice, Colombia, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá, Perú y República Dominicana.

Los gobiernos y la industria de dichos países, están conscientes de la importancia de las BPM y el sistema APPCC para asegurar la inocuidad de alimentos que se elaboran y se destinan al consumo humano. La mayoría de los países están haciendo esfuerzos por promulgar reglamentos que exijan el cumplimiento gradual de las BPM para luego iniciar con la aplicación obligatoria de los sistemas de APPCC. Algunas industrias cumplen con los prerequisitos y tienen desarrollados sistemas de APPCC para cumplir con exigencias internacionales. Esto lo han hecho por iniciativa propia, con apoyo del gobierno, mediante capacitación en la materia y con las que promueven las exportaciones.

Los países en los que las BPM son obligatorias y el APPCC voluntario son la minoría, a saber Argentina, Bolivia, Canadá, Colombia, Ecuador, Estados Unidos, México, Paraguay y Venezuela.

Las BPM en estos países tienen reglamento oficial, el sistema APPCC no es obligatorio. En algunos países en desarrollo, el principal problema es la poca coordinación de las acciones desarrolladas por los sectores público y privado en relación con la implementación de estos requerimientos y con el control de su cumplimiento. Algunas industrias exportadoras han implementado sistemas APPCC para cumplir con requisitos del mercado internacional.

A.4.2 Ejemplos de actividades realizadas por algunos países de la Región

En Centroamérica, en el marco de Unión Aduanera, se elaboró un reglamento técnico de BPM que será oficial para todos los países de dicha Región y que actualmente se encuentra en proceso de notificación ante la Organización Mundial del Comercio (OMC). Su aplicación será gradual dependiendo del tamaño de la industria, de manera que en un plazo de dos años y medio luego de su entrada en vigencia esté implementado.

En Argentina la Dirección Nacional de Alimentos, desarrolló actividades para lograr la inocuidad de sus productos, a través de capacitación, formación de capacitadores y auditores en gestión de calidad alimentaria, recomendaciones de mejora para pequeños productores (se inició con 23productores en 10 provincias diferentes) y creación de un Sistema de Control de Alimentos, método instrumental que emplea el Estado para organizar sistemática y metodológicamente el control de los alimentos para la protección de la salud de los consumidores, de los manipuladores, las transacciones comerciales y la protección del ambiente.

En México, las BPM se hicieron obligatorias a través de la NOM-120-ssa1–1995, que rige para todas las familias de productos que no cuentan con regulación específica.El avance en la aplicación de esta regulación varía de acuerdo al tamaño y tipo de empresa. La Comisión Federal de Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) esta tratando de lograr acuerdos de autorregulación con diversas industrias para que ellos mismos vigilen el cumplimiento de la normatividad.

B. Control de la inocuidad de los alimentos producidos por pequeñas y medianas empresas (PyMES)

B.1. Aplicación de sistemas de aseguramiento de la inocuidad en PyMES en el campo

Son muchos los aspectos que inciden en la aplicación de las normativas de inocuidad, sin embargo la falta de educación y de capacitación por parte de los productores, se constituye en el factor principal. Otros factores se relacionan con aspectos:

socioculturales (bajo nivel educativo, precaria tenencia de la tierra, resistencia por falta de soporte y convencimiento de una nueva forma de producir);
normativos (confusión ante las múltiples normativas existentes en relación con la inocuidad y el ambiente, que varían según el mercado de destino) y
económicos (falta de infraestructura, financiamiento, uso de tecnología inadecuada, no reconocimiento en el precio de los esfuerzos por implementar buena prácticas).

En esa línea, los países están haciendo esfuerzos por corregir tales limitantes, en 2004 el INDAP de Chile trabaja el Programa Nacional de BPA para la pequeña agricultura, en los rubros berries, miel, paltos y uva, busca una transformación en la gestión del sistema de producción, puesto que deben incorporar las variables ambientales, sociales y de calidad del producto. En setiembre se impartieron charlas, coordinadas entre INDAP, SAG y la municipalidades, con el objetivo de instruir a los pequeños productores clientes de INDAP y agroindustriales de la zona, acerca de la Resolución № 3.410 del SAG, que establece los requisitos mínimos para que la producción de frambuesas cumpla con las BPA.

En noviembre del 2004 en Chile se firmó el Convenio Marco de Cooperación “Más Capacitación, Mejor Agricultura” para capacitar a cerca de cinco mil pequeños agricultores en el 2005 en todo el país. Su objetivo es coordinar esfuerzos y recursos tendientes a implementar en el sector campesino un Programa Nacional de Profesionalización que permita mejorar las capacidades de la Agricultura Familiar Campesina, en términos de la administración y gestión de sus recursos.

En Neuquen, Argentina se encuentra en ejecución el programa de hierbas aromáticas, destinado a brindar una alternativa de producción a pequeños productores, apoyándolos para reconvertir sus producciones. En junio del 2004 se establece mediante un proyecto de ley el Programa Nacional de Certificación de Buenas Prácticas Agrícolas (que incluye las BPP) para Pequeños Productores, con el cual se busca entre otros objetivos: promover un sistema institucional de apoyo, garantizar la calidad de sus productos y un manejo predial amigable con el ambiente, elaborar un Manual de BPA para pequeños productores y garantizar su certificación.

En México el Programa Alianza para el Campo tiene un componente de inocuidad alimentaria en el cual se brindan diferentes apoyos a los productores, incluidos los pequeños y medianos que voluntariamente quieran establecer BPA y BPP en sus tierras. Dentro de estos apoyos se encuentran: Instrumentación de metodologías de minimización de riesgos de contaminación, pruebas diagnósticas y de análisis de contaminantes, insumos sanitarios, infraestructura y equipo.

B.2. La aplicación de sistemas de aseguramiento de la inocuidad en PyMES a nivel de industria

El apoyo que los gobiernos de los países en desarrollo dan a las PyMES de alimentos para implementar BPM y APPCC es muy variado, a pesar de que éstas representan un alto porcentaje del total de industrias y poseen limitación de recursos para desarrollar las actividades de capacitación, promoción y vigilancia requeridos.

Este apoyo se ha brindado en forma de líneas de crédito a algunas empresas para financiar la gestión de normas de calidad por parte de las mismas, se incluyen las BPM y el APPCC, como es el caso de Argentina. En Chile el tipo de apoyo para las PYMES es la exoneración tributaria para las empresas que reciban capacitación en estos temas. En el caso de Colombia existen programas sobre todo liderados por el Sector Comercio que ofrecen a las industrias apoyo pero solamente en la parte de asesoría y capacitación.

Otros países brindan asesoría técnica directa a PYMES para la capacitación e implementación de estos sistemas por parte de instituciones del Estado, como es el caso de Costa Rica y Argentina. Costa Rica ha desarrollado Programas de Capacitación y Asistencia Técnica Personalizada para PyMES del sector alimentario. Entre el 2000 y 2002 con la cooperación Canadiense se desarrolló un programa de Gestión Ambiental para el Cluster Agroalimentario. De igual manera entre el 2000 y 2004 se inició el programa como parte de la política del Ministerio de Economía, Industria y Comercio y con el apoyo de instituciones como Instituto Nacional de Aprendizaje, Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, Promotora del Comercio Exterior y Cámara de la Industria Alimentaria, abarcó a más de 500 empresas muchas de las cuales fortalecieron su capacidad innovadora y desarrollaron potencial exportador.

ANEXO 9 (AC 05/2)

ANEXO 9
(AC 05/2)