(En los Trámites 5 y 8 del Procedimiento)1
1. AMBITO DE APLICACION
La presente norma se aplica a la sal utilizada como ingrediente de los alimentos, que se destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. Se aplica también a la sal utilizada como vehículo de aditivos alimentarios y/o de nutrientes. Con sujeción a las disposiciones de la presente norma podrán aplicarse requisitos más específicos para atender a necesidades especiales. No se aplica a la sal obtenida de fuentes distintas de las que se mencionan en la Sección 2, en particular la sal que sea subproducto de las industrias químicas.
2. DESCRIPCION
Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino compuesto por cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos subterráneos de sal gema o de salmuera natural.
3. COMPOSICION ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 Contenido mínimo de NaCl
El contenido de NaCL no debe ser inferior al 97 por ciento de la materia seca, con exclusión de los aditivos.
3.2 Productos secundarios y contaminantes naturalmente presentes
El resto estará integrado por productos secundarios naturales, presentes en cantidades diversas según el origen y el método de producción de la sal, y compuestos sobre todo de sulfatos, carbonatos y bromuros de calcio, potasio, magnesio y sodio, así como de cloruros de calcio, potasio y magnesio. Puede contener también contaminantes naturales en cantidades diversas según el origen y el método de producción de la sal.
3.3 Utilización como vehículo
Cuando la sal se emplee como vehículo de aditivos alimentarios o nutrientes por razones tecnológicas o de salud pública se utilizará sal de calidad alimentaria. Ejemplos de tales preparados son las mezclas de sal con nitrato y/o nitrito (sal de curado) y la sal mezclada con pequeñas cantidades de fluoruro, ioduro o yodato, hierro, vitaminas, etc., y aditivos utilizados para transportar o estabilizar tales adiciones.
3.4 Yodación de la sal de calidad alimentaria
En las zonas afectadas por la carencia de yodo, la sal de calidad alimentaria se yodará para prevenir los trastornos yodocarenciales (TCY) por motivos de salud pública.
1 Las enmiendas figuran en cursiva
3.4.1 Compuestos de yodo
Para enriquecer la sal de calidad alimentaria con yodo, podrán utilizarse yoduros o yodatos de sodio y potasio.
3.4.2 Dosis máxima y mínima
Las dosis máxima y mínima utilizadas para la yodación de la sal de calidad alimentaria se calcularán como yodo (expresado en mg/kg) y serán establecidas por las autoridades sanitarias nacionales teniendo en cuenta la situación local con respecto a la carencia de yodo.
3.4.3 Garantía de la calidad
La sal yodada de calidad alimentaria será producida exclusivamente por fabricantes de confianza que posean los conocimientos y el equipo necesarios para la producción adecuada de sal yodada de calidad alimentaria y, en concreto, para dosificarla correctamente e incluso entremezclarla.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Todos los aditivos alimentarios que se empleen deberán ser de calidad alimentaria.
| 4.2 Antiaglutinantes | |
| Dosis máxima en el producto final | |
| 4.2.1 Agentes de revestimiento; Carbonatos de calcio y/o magnesio; Oxido de magnesio; fosfato tricálcico; Dióxido de silico amorfo; Silicatos cálcico, magnésico, sódico-alumínico o sódico-cálcico-alumínico | 20 g/kg solos o mezclados |
| 4.2.2 Agentes hidrófobos de revestimiento: sales de aluminio, calcio, magnesio, potasio o sodio de los ácidos mirístico, palmítico o esteárico | 20 g/kg solos o mezclados |
| 4.2.3 Modificadores de la cristalización: ferrocianuros de calcio, potasio o sodio* | 10 mg/kg*, solos o mezclados, expresados como [Fe (CN6)]3- |
| 4.3 Emulsionantes | |
| Polisorbato 80 | 10 mg/kg |
| 4.4 Coadyuvantes de elaboración | |
| Dimetilpolisiloxano | 10 mg de residuo/kg |
5. CONTAMINANTES
La sal de calidad alimentaria no podrá contener contaminantes en cantidades y formas que resulten nocivas para la salud del consumidor. En particular, no deberán superarse los siguientes límites máximos:
| 5.1 | Arsénico | - no más de 0,5 mg/kg, expresados como As |
| 5.2 | Cobre | - no más de 2 mg/kg, expresados como Cu |
| 5.3 | Plomo | - no más de 2 mg/kg, expresados como Pb |
| 5.4 | Cadmio | - no más de 0,5 mg/kg, expresados como Cd |
| 5.5 | Mercurio | - no más de 0,1 mg/kg, expresados como Hg |
6. HIGIENE
Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue al consumidor, el método de producción, envasado, almacenamiento y transporte de la sal de calidad alimentaria deberá ser tal que se evite todo riesgo de contaminación.
7. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los alimentos preenvasados (CODEX Stan 1-1985), se aplicarán las disposiciones específicas siguientes:
7.1 Nombre del producto
7.1.1 El nombre del producto, que habrá de declararse en la etiqueta, será “sal”.
7.1.2 Muy cerca del nombre “sal” deberá figurar la expresión “de calidad alimentaria” o “de cocina” o “de mesa”.
7.1.3 Sólo cuando la sal contenga una o más sales de ferrocianuro, añadidas a la salmuera durante la fase de cristalización, podrá figurar junto al nombre la expresión “dendrítica”.
7.1.4 Cuando la sal se utilice como vehículo de uno o más nutrientes, y se venda como tal por razones de salud pública, deberá declararse de form apropiada, en la etiqueta, el nombre del producto, por ejemplo “sal fluorada”, “sal yodurada”, “sal yodada”, “sal enriquecida con hierro”, “sal enriquecida con vitaminas”, etc., según convenga.
7.1.5 En la etiqueta podrá indicarse bien el origen, según la descripción que figura en la Sección 2, o bien el método de producción, siempre que tal indicación no induzca en error o engaño al consumidor.
7.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
En caso de envases no destinados a la venta al por menor, la información figurará en el envase o en los documentos que lo acompañen, si bien el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador deberán figurar en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y dirección del fabricante o envasador podrán sustituirse por una marca de identificación, siempre que esta marca sea claramente identificable con los documentos que la acompañan.
8. METODOS DE ANALISIS Y MUESTREO
8.1 Muestreo (Véase el Apéndice del Volumen 13 del Codex Alimentarius)
8.2 Determinación del contenido de cloruro sódico
Este método permite calcular el contenido de cloruro de sodio, según lo establecido en la Sección 3.1, sobre la base de los resultados de la determinación de los contenidos de sulfato (método 8.4), halógenos (método 8.5), calcio y magnesio (método 8.6), potasio (método 8.7) y de la pérdida por desecación (método 8.8). Proceder a la conversión del sulfato en CaSO4 y del calcio no utilizado en CaCl2, a no ser que el sulfato presente en la muestra sea superior a la cantidad necesaria para combinarlo con calcio, en cuyo caso se convertirá el calcio en CaSO4 y el sulfato no utilizado primero en MgSO4 y el sulfato restante en Na2SO4. Convertir el magnesio no utilizado en MgCl2, el potasio en Kcl y los halógenos no utilizados en NaCl. Expresar el contenido de NaCl referido a la materia seca multiplicando el porcentaje de NaCl por 100/100-P, donde P representa el porcentaje de pérdida por desecación.
8.3 Determinación de materia insoluble
Según el método ISO 2479-1972 “Determinación de materia insoluble en agua o en ácido y preparación de soluciones principales para otras determinaciones”.
8.4 Determinación del contenido de sulfato
Según el método ISO 2480-1972 “Determination of sulphate content. Barium sulphate gravimetric method”.
8.5 Determinación de sustancias halógenas1
Según el método ISO 2481-1973 “Determination of halogens, expressed as chlorine. Mercurimetric method” (para la recuperación del mercurio de los residuos de laboratorio, véase el Anexo ECSS/SC 183-1979).
8.6 Determinación del contenido de calcio y magnesio
Según el método ISO 2482-1973 “Determination of calcium and magnesium contents. EDTA complexometric methods”.
8.7 Determinación del contenido de potasio
Según el método ECSS/SC 183-1979 “Determination of potassium content by sodium tetraphenylborate volumetric method” o bien según el método ECSS/SC 184-1979 “by flame atomic absorption spectrophotometric method”.
8.8 Determinación de la pérdida por desecación (Humedad convencional)
Según el método ISO 2483-1973 “Determination of the loss of mass at 110°C”.
8.9 Determinación del contenido de cobre
Según el método ECSS/SC 144-1977 “Determination of copper content, Zinc debenzyldithiocarbamate photometric method”.
8.10 Determinación del contenido de arsénico
Según el método ECSS/SC 311-1982 “Determination of arsenic content. Silver diethyldithiocarbamate photometric method”.
8.11 Determinación del contenido de mercurio
Según el método ECSS/SC 312-1982 “Determination of total mercury content. Cold vapour atomic absorption spectrometric method”.
8.12 Determinación del contenido de plomo
Según el método ECSS/SC 313-1982 “Determination of total lead content. Flame atomic absorption spectrometric method”.
8.13 Determinación del contenido de cadmio
Según el método ECSS/SC 314-1982 “Determination of total cadmium content. Flame atomic absorption spectrometric method”.
8.14 Determinación del contenido de yodo
Según el método ESPA/CN 109/84 “Determination of total iodine content. Titrimetric method using sodium thiosulfate”.
