1. Manutention des poissons, crustacés et mollusques vivants
1.1 Elimination des saveurs anormales du poisson(a) Agents responsables de ces anomalies (Actinomyces, Oscillatoria tenuis, Symploca muscorum, Anaboena circinalis, Volvox aureus). Composes qui les provoquent (géosmine, mucidone, méthylisoborneol-2).
(b) Mesures pratiques pour les éliminer:
(i) Dans les systèmes de culture: réduire au minimum le gaspillage de nourriture dans l'eau; changer celle-ci; contrôler chimiquement les algues bleues, augmentant la turbidité de l'eau par agitation mécanique ou en utilisant des pois soins de fond.(ii) Eliminer les saveurs des poissons touches: en les mettant dans une eau courante propre, filtrée au charbon de bois; en les gardant dans l'étang, dont on changera fréquemment l'eau, jusqu'à ce que la saveur s'améliore; en les mettant dans des sacs flottants entre deux eaux loin du fond, addition de chlorure de sodium jusqu'à salinité de 10 pour mille (ceci, en raceways fermés).
(iii) Elimination des saveurs en traitant le poisson: par fumage, pré-cuisson à la vapeur et addition d'huile végétale avant mise en conserve.
(c) Influence de la température sur la rapidité de l'élimination des saveurs et sur la perte de poids du poisson. Procède d'évaluation sensorielle des saveurs anormales.
1.2 Dépuration des mollusques
(a) Nécessite de purifier les mollusques, les conditions de leur culture favorisant la concentration de micro-organismes pathogènes. Normes bactériologiques pour les parcs de culture et pour les mollusques eux-mêmes. Conditions de certification requises pour l'importation dans certains pays et sur certains marches.
(b) Conception des installations de purification. Critères de localisation des installations.
(c) Modèles divers de dépuration: plan, matériaux de construction, matériel de manutention, paniers, systèmes d'alimentation à l'eau de mer et traitement. Bassins de purification: dimension, profondeur, forme, matériaux de construction, dispositifs des conduites d'entrée et de sortie, débit hydraulique uniforme. Les bassins doivent pouvoir être nettoyés et être à l'abri de turbulences, vibrations, etc., qui dérangeraient les mollusques.
(d) Processus de purification: lavage, élimination et transfert des mollusques (retenus comme marchands) en paniers; apport d'eau de mer; stérilisation à l'eau chlorée; aux rayons ultraviolets ou à l'ozone; aération, régulation thermique. Avantages et inconvénients du processus: notamment son coût et le coût du produit.
(e) Conditions de la réussite de la dépuration: maintien du bon état biologique du mollusque; apport d'eau suffisamment riche en matières nutritives pour faciliter la purge intestinale; eau à basse turbidité et de bonne qualité; empilage approprié des mollusques dans le bassin de dépuration; maintien d'un débit suffisamment rapide pour empêcher une élévation brusque de la température et permettre ainsi d'arrêter la ponte.
(f) Surveillance et contrôle des parcs d'élevage et des mollusques:
(i) Prélèvements de l'eau en tubes à essai et fermentation pour rechercher les coliformes;
(ii) Test sur plaque S température élevée.1.3 Maintien temporaire en viviers des poissons et crevettes avant vente ou traitement
(a) Objectifs:
(i) Maintien des animaux en bonne condition:
(ii) Amélioration de la qualité de la chair, et;
(iii) Perte de poids réduite au minimum.(b) Conditions: eau propre et riche en oxygène, à température contrôlée. Alimentation artificielle, si le maintien en vivier se prolonge.
(c) Installations: bassins ou filets-viviers, coffres flottants, bacs, cuves, aquariums.
1.4 Triage et classement
Selon l'espèce et la taille. Matériel de triage: paniers spéciaux, classeurs mécaniques et filets-trieurs.
1.5 Transport en vif du poisson et des crevettes
Voir Chapitre IV, para. 6.
1.6 Transport du poisson frais
Récipients utilisés. Méthodes de conditionnement dans la glace pilée.
2. Altération du poisson
Causes de corruption: autolyse et décomposition bactérienne par oxydation, rancissure des graisses et dénaturation des protéines. Micro-organismes intervenant dans la dégradation du poisson et des produits de la pèche. Rigor mortis: conditions de prérigueur, rigueur et post-rigueur cadavériques - les deux premières conditions étant essentielles à prolonger.
3. Evaluation de la fraîcheur du poisson
Méthodes organoleptiques, chimiques (estimation des AVBT et AVAT1), microbiologiques.
1 AVBT = Azote volatil basique total. AVAT = Azote volatil acide total (en anglais, respectivement TVBN et TVAN)
4. Préparation du poisson avant traitement
Vérification de l'absence de saveurs anormales, triage, paralysie, parage (écaillage ou écorchage, étêtage, etc.; tranchage des nageoires, éviscération, lavage et découpage. Formes de préparation du poisson avant traitement: entier ou en rouelles, étire, pare, en tranches, en filets ou en miettes.
5. Préparation des crevettes avant traitement
Epluchage (manuel et enzymatique), déveinage, lavage, formes diverses de préparation: avec la carapace, étêtées, épluchées et déveinées, etc.
6. Préparation des mollusques avant traitement
Dépuration, écaillage, lavage et conditionnement/emballage.
7. Procèdes de conservation et de traitement
7.1 RéfrigérationCongélation. Détermination de la quantité de glace requise. Glace "sèche", azote liquide, air froid; eau douce, eau de mer ou samure réfrigérées. Surgel.
7.2 Congélation
Principe de la technique comme mesure de conservation. Types divers de congélateurs (tunnels à air force, congélateurs mixtes, congélateurs à plaque, congélateurs par immersion). Congélation cryogénique. Traitements avant congélation. Glaçage. Anti-oxydants. Emballage. Entreposage en chambre froide. Facteurs limitant la durée de la conservation des produits congelés. Décongélation. Chaîne du froid.
7.3 Traitements divers
Séchage, salage, fumage, conserverie, marinage/saumurage, fermentation, préparation de pâtes et de produits dérives. Avantages respectifs.
8. Contrôle à la qualité
Méthodes. Normes nationales et internationales.
9. Règles de salubrité et d'hygiène pour les entreprises de manutention et de traitement, les conteneurs, les véhicules de transport et les marches
10. Commercialisation du poisson, des crustacés et des mollusques
Importance des enquêtes et sondages auprès des consommateurs. Systèmes de vente bases sur les préférences du consommateur. Conditionnement et emballage pour le marche. Emploi de camions isothermes et réfrigères. Commercialisation en gros et au détail.
Travaux pratiques
Elimination des saveurs anormales du poisson. Dépuration des mollusques. Triage et classement. Conditionnement et transport du poisson, des crustacés et mollusques, vivants et tues. Tests de fraîcheur. Visites de différents établissements de traitement.
