67. El Comité recordó que el proyecto de norma había sido elaborado inicialmente por el Comité Coordinador del Codex para Asia, que lo había remitido al CCFFP para su finalización después de su aprobación en el Trámite 5 por el Comité Ejecutivo en 1996. El Comité examinó cada una de las secciones de la norma e hizo las siguientes enmiendas.
Sección 2.2 Definición del proceso
68. La Delegación de España propuso que el pescado debería ser eviscerado antes de elaborarlo, y el Comité sostuvo un intercambio de opiniones sobre la necesidad de este requisito. Algunas delegaciones señalaron que la evisceración no era necesaria, ya que el pescado es muy pequeño y se hierve en salmuera antes del secado, por lo que no existe ningún riesgo sanitario. Desde el punto de vista tecnológico, la evisceración no es práctica, ya que destruye el pescado que tiene tejido blando. Otras delegaciones señalaron que, en la sección sobre los tamaños, se hacía ya referencia a pescado de hasta 6,5 cm.; para el pescado de ese tamaño y a una temperatura en que la migración de la sal sería lenta, existe un notable riesgo de propagación del botulismo. Se observó que, en general, el pescado a que se refiere la norma es mucho menor de 6,5 cm y los países productores no habían experimentado problemas sanitarios con este producto. Se acordó continuar examinando esta cuestión.
Sección 2.3 Prácticas de manipulación
69. La Delegación de Tailandia opinó que no era práctico mantener la temperatura del pescado fresco por debajo de 1,5ºC, y el Comité convino en que se dijera “una temperatura suficiente para evitar el deterioro y la proliferación de bacterias” antes de la elaboración.
Sección 3. Composición esencial y factores de calidad
70. El Comité estuvo de acuerdo con la propuesta de la Delegación de Tailandia de trasladar las secciones 3.3 a 3.5 (clasificación) a un Anexo sobre criterios de composición facultativos. El Comité tomó nota de que, en la sección sobre Etiquetado, se hacía referencia a la calidad y tamaño del producto, y enmendó esta disposición para convertirla en facultativa, tomando nota a la vez de la preocupación de la Delegación de Canadá por el hecho de que el cuerpo de la norma no estuviera vinculado al Anexo. El Presidente recordó que se había introducido el anexo en el proceso de revisión de algunas de las normas actuales para tener en cuenta el material existente, pero que al elaborar nuevas normas, se estudiaría atentamente la oportunidad de incluir disposiciones que no eran esenciales. Algunas delegaciones apoyaron la declaración del tamaño indicando el tamaño efectivo, en lugar de “grande” o “mediano”, y el Comité convino en seguir examinando estas secciones.
Sección 4. Higiene
71. La Delegación de Francia recordó que algunas especies de Engraulidae estaban incluidas en la Norma para Sardinas en Conserva, en la que se limitaba el nivel de histamina por preocupaciones de salud, por lo que señaló que debería adoptarse un procedimiento análogo para las anchoas secas, según se definen en el texto actual. Apoyaron esta propuesta otras delegaciones y el Comité convino en introducir las disposiciones relativas a la histamina que figuraban en la Norma para Sardinas y Productos Análogos en Conserva.
Sección 5. Envasado
72. La Delegación de Tailandia puso en duda la necesidad de material de envasado transparente y el Comité acordó seguir estudiando la cuestión.
Sección 6. Etiquetado
73. Se suprimió la referencia a los nombres “en inglés” y se sustituyó por nombres “comunes”, de conformidad con la Norma general para el etiquetado de los alimentos preenvasados. El Comité convino en exigir la declaración de calidad y tamaño de acuerdo con las disposiciones del Anexo, cuando se apliquen estos criterios.
74. La Delegación de Francia apoyó la declaración del nombre científico y del país de origen, a fin de evitar la confusión y ofrecer una información clara al consumidor, ya que no siempre se conoce bien el producto, y este incluye un gran número de especies diferentes. El Comité sostuvo un intercambio de opiniones sobre la necesidad de dichos requisitos, y recordó que, en la norma para las sardinas, se preveía la indicación del país o la especies, no de ambas cosas, y que la Norma General exige la declaración del origen sólo cuando su ausencia puede inducir a error al consumidor. El Comité no pudo llegar a una conclusión en esta fase y dejó la sección tal como estaba redactada (incluyendo la declaración del nombre científico y sin hacer referencia alguna al origen).
Aspectos generales
75. El Comité reconoció que, como señaló la Delegación de Alemania, faltaban en este texto varias secciones que normalmente se encontraban en las normas para el pescado, tales como la definición de defectuosos, la referencia al olor y sabor y la evaluación sensorial. El Comité tomó nota de que el Comité sobre Métodos de Análisis y Toma de Muestras había recomendado que, para la determinación de la ceniza insoluble en ácido (método citado en la norma), el CCFFP estudiara un método de aplicación más general, como el AOAC 938.08. El Presidente observó que, teniendo en cuenta el debate precedente, era necesario seguir examinando varias secciones antes de poder convertir el texto actual en una norma mundial.
Estado del proyecto de norma para las anchoas secas saladas
76. El Comité acordó devolver el proyecto de Norma, tal como había sido enmendado en la reunión en curso, al Trámite 6 para que se hicieran otras observaciones y volver a examinarlo en su siguiente reunión (véase el Apéndice III).
