TÍTULO
31. Algunas delegaciones opinaron que se debería suprimir la expresión “incluido el queso fresco” porque era redundante si “queso fresco” se incluía en la sección 7.1, Denominación del alimento. Sin embargo, el Comité acordó mantener la expresión con objeto de aclarar a qué tipos de productos se aplicaba la norma.
DESCRIPCIÓN
32. El Comité examinó si debía mantenerse o no el queso de nata (crema) en la Norma. Varias delegaciones manifestaron que los términos con que se traducía a sus idiomas la expresión inglesa “cream cheese” se referían a un tipo de queso madurado. A pesar de haber decidido en la segunda reunión incorporar en la Norma el queso de nata (crema), el Comité acordó suprimir cualquier referencia al queso de nata (crema) en la Norma para facilitar su terminación. En consecuencia, el Comité acordó también revisar la norma individual para el queso de nata (crema) a fin de incluir este producto.
INGREDIENTES AUTORIZADOS
Gelatina y almidones
33. Respecto de los niveles máximos para la gelatina y los almidones, la delegación de Francia manifestó que deberían utilizarse sólo para productos que contuvieran niveles bajos de grasa y niveles altos de agua y propuso que el nivel máximo de gelatina y almidones fuera de 6 gramos/kg; y que se estableciera un nivel numérico máximo para el uso de almidones modificados. Sin embargo, varias otras delegaciones mantuvieron la opinión de que establecer un nivel numérico podría incrementar innecesariamente la cantidad de estas sustancias que se utilizaban, lo que sería contrario al principio de buenas prácticas de fabricación. El Comité convino en mantener la expresión “conforme a las buenas prácticas de fabricación” en consonancia con el máximo nivel de almidones modificados (véase el párr. 38).
Harina de trigo
34. Algunas delegaciones propusieron que se eliminara la harina de trigo de los ingredientes autorizados por el grave riesgo que podía tener la ingestión de productos derivados del trigo para los consumidores con la enfermedad celíaca. Algunas otras delegaciones propusieron que la presencia de harina de trigo se indicara en el etiquetado y se opusieron a la eliminación. Se admitió que “los cereales y sus productos que contienen gluten” se enumeraran en la Sección 4.2.1.4 de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados como alimentos que podrían ocasionar hipersensibilidad y que siempre deberían declararse como tales[15]. No obstante, el Comité decidió suprimir el término “trigo” de la lista de ingredientes autorizados.
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Reguladores de la acidez
35. El Comité acordó mantener los carbonatos de sodio (SIN 500) y los carbonatos de potasio (SIN 500) y eliminar el bicarbonato de sodio (SIN 500 (i)) y el bicarbonato de potasio (SIN 501 (i)) cuando estas últimas sustancias se incluyeran en sus respectivos grupos de carbonatos.
36. El Comité acordó eliminar el ácido tartárico (L(+)-), dado que sólo era necesario para el queso de nata (crema).
Estabilizadores/espesantes
37. El Comité acordó eliminar los tartratos, dado que sólo eran necesarios para el queso de nata (crema).
38. El Comité acordó eliminar el glicerol de dialmidón acetilado, dado que no se había asignado ninguna IDA para la sustancia. En el caso de otros almidones modificados, el Comité acordó mantener la dosis máxima en la “limitada por BPF”, dado que se había asignado a esas sustancias una IDA “no especificada” (véase el párr. 33).
Colorantes
39. El Comité acordó mantener todos los colorantes, dado que eran idénticos a los incluidos en la Norma para el Queso y que el CCFAC los examinaría con miras a su ratificación.
Conservantes
40. Las delegaciones de Dinamarca, Alemania y Suiza expresaron la opinión de que, por principio, antimicrobianos como la nisina y la pimaricina no deberían emplearse en alimentos, incluidos los quesos no madurados. Sin embargo, el Comité señaló que los usos de la nisina en el queso y de la piramicina en el tratamiento de la superficie del queso habían sido ratificados por el CCFAC en la Norma para el Queso; y que la disposición sobre aditivos alimentarios se sometería al examen de ese Comité para que la ratificara. Por lo tanto, el Comité decidió mantener estas sustancias en la lista de aditivos alimentarios autorizados, haciendo constar las reservas de la delegación de Alemania.
41. El Comité examinó una propuesta de los Estados Unidos relativa a la inclusión de la pimaricina para su uso en el queso no madurado rebanado, cortado, desmenuzado y rallado (tratamiento de la superficie). Dado que la delegación de los Estados Unidos sostuvo que ya había presentado al CCFAC la justificación técnica para su uso en el queso no madurado, el Comité incluyó este uso en la Norma, en espera de su examen por el CCFAC conjuntamente con el uso de la pimaricina en el queso rebanado, cortado, desmenuzado y rallado (véase el párr. 5).
Antiaglutinantes
42. El Comité acordó eliminar el silicato de aluminio y potasio, dado que no se había asignado ninguna IDA a esta sustancia.
ETIQUETADO
Denominación del alimento
43. El Comité convino en el siguiente texto, propuesto por la FIL tomando como base el texto de la Norma para el Queso y ligeramente modificado por el Comité:
“La denominación del alimento deberá ser queso no madurado. Sin embargo, podrán omitirse las palabras “queso no madurado” en la denominación de las variedades de quesos no madurados reservada por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.44. Ante la propuesta de eliminar la expresión “a condición de que esta denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el producto” de la última frase del mencionado texto, el Comité acordó mantenerla a efectos de información del consumidor.En caso de que el producto no se designe con una denominación alternativa o de variedad, sino solamente con el nombre de “queso no madurado”, esta designación podrá ir acompañada por un término descriptivo, según se estipula en la Sección 7.1.1 de la Norma General del Codex para el Queso (CODEX STAN A-6, Rev. 1-1999).
El queso no madurado podrá denominarse también “queso fresco”, a condición de que esta denominación no induzca a engaño al consumidor del país en el que se vende el producto.
45. La delegación de Francia pidió que los calificativos que figuraban en la Sección 7.2 de la versión francesa de la Norma se armonizaran con los de la Sección 7.2 de la Norma para el Queso.
Lista de ingredientes
46. Debido al carácter horizontal del asunto, el Comité acordó remitir el nuevo nombre genérico “enzima coagulante”, según se define a continuación, al CCFL, para su examen e inclusión en la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados:
“Enzima coagulante: cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas de origen animal, vegetal o microbiano.”El Comité pidió al CCFL que, al examinar el citado nombre genérico, tuviera en cuenta los intereses de los consumidores y su derecho a ser informados del origen animal, vegetal o microbiano de las enzimas.
47. El Comité acordó también eliminar de la Norma la sección relativa a la lista de ingredientes basándose en la decisión anterior.
APÉNDICE
48. El Comité convino en eliminar el apéndice, dado que la Norma se aplicaba a una amplia variedad de quesos y no se estimaba conveniente especificar los procedimientos habituales de fabricación del queso fresco.
Estado de tramitación del Proyecto de Norma para el Queso, Incluido el Queso Fresco
49. El Comité acordó adelantar al Trámite 8 el Proyecto de Norma para su adopción por la Comisión en su 24° período de sesiones, en el entendimiento de que las disposiciones sobre aditivos alimentarios y sobre etiquetado estaban sujetas a ratificación por los Comités del Codex pertinentes. El texto acordado figura en el Apéndice II del presente informe.
