8. Produits alimentaires destin�s aux
consommateurs: commercialisation,
transformation et distribution

Documents d'information technique
� FAO, 1996

1. Introduction

1.1 L�absence de syst�mes efficaces de commercialisation, de transformation et de distribution des produits alimentaires est un obstacle sur la voie de la s�curit� alimentaire pour tous. Trop souvent, les capacit�s de stockage et de transport entre la zone de production et le lieu de transformation ou de consommation sont insuffisantes. En outre, les installations de transformation ne sont gu�re efficaces. Les co�ts de commercialisation peuvent �tre consid�rables et repr�senter une part importante du prix final. Dans un grand nombre de pays, la principale contrainte est l�insuffisance des moyens de transport et de transformation. Or, le co�t de ces contraintes est �norme, qu�il s�agisse des possibilit�s d�emploi perdues, de la croissance �conomique � laquelle il faut renoncer ou encore du manque d�acc�s aux produits alimentaires.

1.2 A mesure que l�urbanisation se poursuit, la consommation alimentaire nationale se concentre de plus en plus dans des lieux autres que ceux de la production. Le syst�me de commercialisation doit donc s�amplifier pour assurer les services n�cessaires, car les producteurs vendent sur des march�s �loign�s de l�endroit o� les consommateurs font leurs achats.

1.3 L�urbanisation influe �galement sur le mode d�alimentation. En effet, un citadin a tendance � consommer davantage d�aliments transform�s, en partie parce que certains aliments voyagent mal. Certains aliments s�alt�rent rapidement apr�s la r�colte � moins d��tre transform�s. Les produits frais doivent arriver sur les march�s tr�s vite apr�s la production, que ce soit directement pour la consommation ou pour la transformation. Le mode d�alimentation d�un pays se modifie �galement � mesure que celui-ci se d�veloppe. Incit�s par l�augmentation des revenus et la commodit� de pr�paration, les consommateurs recherchent une alimentation plus vari�e.

1.4 L�urbanisation et le d�veloppement tendent � encourager les producteurs, les communaut�s et les nations � se sp�cialiser dans les produits pour lesquels ils jouissent d�un avantage comparatif. Cela dit, les structures de la production alimentaire sont tributaires des besoins des m�nages, des facteurs agro-climatiques et de la disponibilit� de moyens de production. Dans la limite de ces contraintes, les producteurs aspirent � se sp�cialiser dans des produits qui promettent le meilleur rendement social et �conomique.

1.5 La sp�cialisation stimule les �changes de produits alimentaires entre membres de la communaut� locale ou encore entre la communaut� locale et d�autres communaut�s, proches ou lointaines. Avec le temps, les flux de produits alimentaires se multiplient, stimulant un d�veloppement ult�rieur du syst�me de commercialisation, de transformation et de distribution.

1.6 Du fait des diff�rences de facteurs agro-climatiques, on ne peut pr�tendre � l�efficacit� de la production pour tous les aliments indispensables � un r�gime sain. L�efficacit� est optimale lorsqu�une communaut� se sp�cialise dans la production de produits pour lesquels elle jouit d�un avantage comparatif. Avant que cet avantage ne devienne r�alit�, il faut disposer d�un syst�me efficace pour transporter les produits depuis les zones de production jusqu�aux zones de transformation ou de consommation.

1.7Une part importante des ressources consacr�es � la satisfaction de la demande croissante des consommateurs a traditionnellement �t� affect�e � l�augmentation de la production et de la productivit� agricoles. Dans la plupart des pays, la fili�re alimentaire a attir� bien moins d�int�r�t. La Conf�rence mondiale de l�alimentation de 1974 illustrait bien cette d�marche. En effet, hors l�aveu un peu rapide que �dans le cadre des efforts visant � accro�tre la production alimentaire, il convient de pr�venir par tous les moyens le gaspillage de produits alimentaires sous toutes leurs formes�¹, la Conf�rence n�a pas pr�t� la moindre attention aux questions ayant trait � la commercialisation, � la transformation et � la distribution des produits alimentaires.

1.8 Ce d�sint�r�t relatif s�explique difficilement si l�on pense � la contribution irrempla�able de ces secteurs aux �conomies nationales et � l�emploi et � leur r�le dans l�approvisionnement en aliments suffisants, bon march� et diversifi�s, et ce tout au long de l�ann�e. Dans les pays occidentaux, la part du prix final � la consommation revenant au producteur continue de baisser, ce qui prouve bien l�importance du secteur. Par exemple, en Allemagne, la progression de la transformation alimentaire est telle que les producteurs agricoles touchaient environ 35 pour cent du prix de d�tail en 1960, 26 pour cent en 1975 et seulement 14 pour cent � la fin de la derni�re d�cennie (Commission europ�enne d�agriculture, 1991).

1.9 Si la fili�re de commercialisation fonctionne mal, les investissements dans la production deviennent � la fois plus co�teux et plus risqu�s et peuvent m�me, � terme, �tre effectu�s en pure perte. Les mauvaises conditions de stockage des c�r�ales de base dans bon nombre de pays en d�veloppement entra�nent non seulement des pertes alimentaires, mais encore une perte de ressources n�cessaires � la production. Ces ressources auraient pu servir � diversifier les r�gimes alimentaires, ou encore � produire des cultures d�exportation. De m�me, l�insuffisance des dispositifs de manipulation et de transport pour les produits d�exportation � forte valeur, tels que les fruits, peut menacer des investissements co�teux r�alis�s dans les installations de production.

1.10 Une fili�re apr�s-r�colte efficace peut fort bien respecter l�environnement et promouvoir un d�veloppement durable. La production de cultures susceptibles de r�pondre � la demande du march�, la minimisation des pertes dans la fili�re de commercialisation et la distribution efficace de produits alimentaires dans des zones o� il existe une demande des consommateurs: voil� autant d��l�ments permettant d��viter des productions inutiles, qui consomment des ressources en eau, pourtant rares, exigent des applications intensives de pesticides et d�engrais et provoquent l��rosion et la d�gradation des sols. L� o� les ressources alimentaires sont menac�es, dans le cas des r�serves de poissons par exemple, l�inefficacit� et les pertes qui interviennent dans la fili�re de distribution ne font qu�exacerber une situation d�j� difficile. Toute am�lioration des m�thodes de distribution aide � r�duire la circulation, et donc les co�ts en �nergie. Si l�on dispose d�installations plus efficaces, march�s de gros par exemple, on r�duit la congestion et, par l�introduction de conditions d�hygi�ne plus strictes pour le maniement des produits alimentaires, on am�liore la sant� publique.

1.11 On peut se faire une id�e de l�importance de la commercialisation, de la transformation et de la distribution si l�on pense qu�entre 1990 et 2010, la production de c�r�ales dans les pays en d�veloppement devrait augmenter de 472 millions de tonnes et celle de viande de 78 millions de tonnes (FAO, 1995b). Il est pr�vu qu�entre 1990 et 2010, la population rurale des pays en d�veloppement progressera chaque ann�e de 0,6 pour cent et la population urbaine de 3,3 pour cent (ONU, 1995). Ainsi, il est fort probable qu�une part consid�rable des augmentations pr�vues de la production devront �tre commercialis�es ou transform�es, ou les deux � la fois. Les secteurs de la commercialisation et de la transformation non seulement cr�ent des d�bouch�s pour les produits des cultivateurs, mais encore produisent une importante valeur ajout�e et offrent des possibilit�s de cr�ation d�entreprises en zones rurales. Cette �volution devrait contribuer � son tour � la croissance de l�activit� commerciale et de l�emploi et freiner l�exode rural. En fait, comme nous l�avons not� plus haut, la valeur ajout�e d�coulant de la commercialisation et plus encore de la transformation peut d�passer de beaucoup la valeur de la production primaire. Pour soutenir ce secteur, les besoins en investissements seront �normes � l�avenir. Le document destin� au Sommet mondial de l�alimentation intitul� Investissements agricoles: �volutions et perspectives (WFS 96/10) chiffre les besoins annuels dans le secteur apr�s-r�colte � quelque 15 milliards de dollars EU, rien que pour renforcer la capacit� du secteur et lui permettre de r�pondre � la croissance d�mographique et � la demande du march�.²

1.12 Ainsi qu�il est not� dans l��tude de la FAO L�Agriculture mondiale: horizon 2010 (WAT2010) (FAO, 1995b) il est d�sormais admis que l�incapacit� � rem�dier au probl�me de la pauvret� constitue la principale cause de d�nutrition. C�est une t�che �norme que de r�soudre ce probl�me, mais en am�liorant la manutention des aliments entre l�exploitation et le consommateur, on peut favoriser consid�rablement l�acc�s des pauvres � une nourriture bon march� mais saine. Une meilleure efficacit� de la fili�re de commercialisation permettrait de r�duire les co�ts et, partant, les prix � la consommation. La r�duction des pertes apr�s-r�colte peut faire sensiblement baisser les prix � la consommation. Cette plus grande efficacit� est essentielle si l�on veut que ceux dont le pouvoir d�achat est limit� puissent acheter un volume suffisant d�aliments de qualit� acceptable. Dans beaucoup de campagnes, l�emploi dans le secteur postproduction, comme la transformation, peut aider � accro�tre les revenus et � all�ger les probl�mes de d�nutrition. Les femmes jouent d�ailleurs un r�le important, fr�quemment pr�dominant, dans ces activit�s.

1.13 Le pr�sent document est principalement ax� sur la commercialisation, la transformation et la distribution des c�r�ales de base, des fruits et l�gumes et, dans une moindre mesure, des produits de l��levage et de la p�che, ainsi que des produits forestiers non ligneux. Dans un premier temps, on fera le point des mesures qui peuvent �tre prises pour �viter une mauvaise r�partition des ressources productives qui est souvent � l�origine de pertes importantes. Cependant, le risque de surproduction peut �tre minimis� quand les producteurs sont libres de planifier leur production en fonction des besoins des consommateurs, sur la base des signaux donn�s par les prix, et � condition que les gouvernements s�abstiennent d�offrir des subventions inutiles. Le document examine la manutention apr�s-r�colte � l�exploitation ainsi que le r�le de l�entreposage, aussi bien sur place que dans la fili�re de commercialisation. Si de nombreuses tentatives visant � encourager des m�thodes am�lior�es de manutention, d�entreposage et de transformation primaire ont �chou�, c�est parce qu�elles avaient �t� planifi�es sans tenir compte de la capacit� ou de la volont� des consommateurs d�assumer le co�t de ces am�liorations, ni du fonctionnement du syst�me de commercialisation et de la n�cessit�, pour ceux qui y participent, d�en tirer des b�n�fices.

1.14 S�ils r�pondent � la demande des consommateurs, les agriculteurs, les n�gociants et les transformateurs devraient pouvoir satisfaire aux exigences de rentabilit�. Cela dit, pour pouvoir fonctionner de mani�re efficace et rentable, le syst�me de commercialisation doit s�ins�rer dans un cadre politique, �conomique et l�gislatif appropri�. Il s�agit tout d�abord de reconna�tre que quiconque travaille dans le syst�me postproduction doit pouvoir faire des b�n�fices si l�on veut qu�il assure les services n�cessaires. Par ailleurs, il importe de cr�er un climat macro�conomique favorable pour faciliter les �changes et jeter les bases d�une croissance �conomique �quitable. Le r�le des gouvernements peut �galement comprendre la mise en place d�une infrastructure et de services de soutien, tels que la cr�ation de march�s et de services d�information. Ces questions sont examin�es dans le pr�sent document, qui aborde ensuite les mani�res d�assurer l�approvisionnement alimentaire des centres urbains en pleine croissance. Les questions ayant trait � la qualit� et � l�innocuit� des aliments retiennent �galement l�attention. On passe ensuite � la fonction de transformation des aliments, pour identifier les conditions de r�ussite des entreprises dans ce domaine. Enfin, un certain nombre de recommandations sont formul�es � l�intention des gouvernements et des donateurs qui prendront des initiatives dans le secteur apr�s-r�colte.

1.15 Si ce texte s�int�resse surtout � la commercialisation et � la transformation des produits alimentaires � l��chelle nationale, la plupart des arguments valent �galement pour les �changes internationaux, � la seule diff�rence que ceux-ci sont entrav�s par des obstacles tarifaires et non tarifaires. Les aliments figurent parmi les produits pris en consid�ration lors des n�gociations commerciales multilat�rales du Cycle d�Uruguay, ce qui devrait multiplier les possibilit�s d��changes. Pour saisir ces occasions, les pays devront renforcer leurs techniques commerciales � l�exportation et mettre en place des dispositifs internes efficaces de commercialisation et de manutention.

2. R�pondre � la demande des consommateurs

Avantages de l�attention port�e aux consommateurs

2.1 Si la production � planification centralis�e appartient d�sormais au pass� dans la quasi-totalit� des pays, la n�cessit� d�axer la production sur les besoins des consommateurs reste souvent ignor�e. Du fait de l�insuffisance de l�information sur la demande, qu�il s�agisse des quantit�s requises, des prix ou des crit�res de qualit�, les ressources continuent d��tre mal affect�es et les d�bouch�s de se perdre. A l��poque de la planification centralis�e ou des m�canismes d�achat publics, le co�t de cette mauvaise affectation des ressources �tait assum� par l�Etat; sur les march�s lib�ralis�s, c�est l�agriculteur qui en souffre. A l�avenir, les agriculteurs devraient avoir un meilleur acc�s aux informations sur les besoins du march�, et prendre ainsi des d�cisions plus avis�es sur les cultures � produire et le calendrier des semis.

Faire co�ncider la production et la demande

2.2 Le gaspillage r�sultant d�un d�s�quilibre entre l�offre et la demande d�un produit donn� peut provoquer d�importantes pertes alimentaires et financi�res. Tel a souvent �t� le cas lorsque les producteurs ont touch� des subventions qui ont perturb� les signaux habituels donn�s par les prix du march�. Nombreux sont les exemples � cet �gard. Le plus fr�quemment cit� est celui de la Politique agricole commune de l�Union europ�enne, mais pratiquement tous les gouvernements ont subventionn�, � un moment ou � un autre, la production vivri�re³ et beaucoup continuent de le faire. Le plus souvent, on stocke des produits ayant peu de d�bouch�s, ou on transforme des mati�res premi�res exc�dentaires en produits pour lesquels il n�y a gu�re de demande.

2.3 Comme la production alimentaire est en grande partie tributaire des facteurs climatiques, elle ne peut �chapper totalement � l�al�atoire. N�anmoins, pour de nombreux produits horticoles, les effets d�une surabondance peuvent �tre mitig�s par la production de plusieurs vari�t�s. L�usage de vari�t�s pr�coces et tardives �tale la saison de production et devrait accro�tre la rentabilit�, mais il faut que les vari�t�s choisies aient un rendement suffisant et soient accept�es par les consommateurs. Certaines vari�t�s se stockent plus facilement que d�autres, ce qui peut prolonger la p�riode durant laquelle le produit est disponible pour le consommateur. Cependant, si les chercheurs se sont attach�s � d�velopper des fruits et l�gumes ayant des caract�ristiques apr�s-r�colte sp�cifiques, cela n�a pas toujours �t� le cas pour les cultures de base. Le ma�s blanc hybride, par exemple, a un rendement bien sup�rieur aux vari�t�s classiques mais il exige un entreposage sp�cialis� et se garde mal sur l�exploitation. Ce genre de caract�ristiques devient de plus en plus important dans une grande partie de l�Afrique � mesure que le r�le des offices de commercialisation diminue et que les exploitants se voient oblig�s de stocker eux-m�mes une bonne part de leurs exc�dents sur l�exploitation, pendant de nombreux mois.

2.4 Une fa�on d��viter la cr�ation d�exc�dents pour certaines cultures, et particuli�rement les l�gumes, consiste � �chelonner les semis aussi souvent que possible. La production hors saison, si elle est r�ussie, peut rapporter bien davantage et s�av�rer plus �conomique que le stockage � long terme. Les producteurs peuvent aussi retarder la r�colte, mais dans certaines limites seulement. On peut parfois utiliser des r�gulateurs de la croissance qui permettent d��chelonner la r�colte. Cela dit, si les consommateurs des pays plus riches acceptent volontiers de payer pour disposer de certains produits � longueur d�ann�e, ceux des pays pauvres n�ont sans doute pas un pouvoir d�achat suffisant qui justifierait le co�t suppl�mentaire pay� aux agriculteurs.

2.5 Comme pour les cultures, les caract�ristiques du b�tail au moment de l�abattage et les qualit�s acquises lors de l��levage d�termineront la qualit� du produit vendu au consommateur, qu�il soit frais, congel� ou transform�. L��levage et la production laiti�re peuvent �galement �tre saisonniers, du fait de la variation des temp�ratures, des pr�cipitations et de l��tat des p�turages. Les �leveurs tendent � planifier la naissance des jeunes animaux de mani�re � utiliser au mieux les conditions naturelles, ce qui signifie une plus forte production laiti�re � certaines p�riodes de l�ann�e. Toutefois, s�ils utilisent diff�rents p�turages ou des fourrages am�lior�s, les �leveurs peuvent pr�voir de produire du lait en p�riode de p�nurie. Pour ce qui est de la viande, le poids de l�animal variera en fonction du p�turage et du fourrage, ce qui p�sera sur la d�cision de l��leveur d�envoyer son b�tail � l�abattoir. S�il dispose d�informations suffisantes sur les prix, l��leveur peut calculer si le cours plus �lev� justifie l�abattage m�me si l�animal n�a pas encore le poids suffisant. Dans le secteur de l��levage, on peut citer divers exemples manifestes de correspondance entre l�offre et la demande: l��levage de dindes pour la f�te de Thanksgiving aux Etats-Unis et au moment de No�l dans bon nombre de pays occidentaux, et la production de moutons pour la p�riode du Ramadan dans les pays musulmans.

2.6 Dans les pays d�velopp�s, beaucoup d�agriculteurs se soucient moins de satisfaire les besoins des consommateurs que de r�pondre aux demandes des transformateurs. Pour ne citer qu�un exemple, l�industrie suisse des produits congel�s offre � l�heure actuelle quelque 500 articles de consommation. Dans ces conditions, il n�est pas n�cessaire que l�exploitant comprenne l��volution de la demande des consommateurs pour les mati�res premi�res qu�il produit. Il existe ainsi une tendance de plus en plus nette � la conclusion de contrats directs entre les exploitants et les transformateurs ou les n�gociants. Ces contrats directs limitent la libert� du producteur d�exploiter la demande du march� en �change de prix et de volumes de vente garantis (Commission europ�enne d�agriculture, 1991). Dans une certaine mesure, il en va de m�me des agriculteurs cultivant des produits frais comme les fruits et l�gumes; ces producteurs fournissent de plus en plus directement les supermarch�s plut�t que de vendre leur production sur les march�s de gros.

2.7 Les agriculteurs r�agissent � la demande du march� s�ils sont assur�s que celle-ci ne sera pas ind�ment boulevers�e par des interventions des pouvoirs publics qui interf�rent avec les sch�mas normaux de l�offre et de la demande. Dans de nombreux pays, les c�r�aliers sont particuli�rement pr�occup�s par la m�diocre planification de la distribution de l�aide alimentaire qui entra�ne des chutes des cours. Ces risques cr�ent un cercle vicieux car les agriculteurs r�agissent � la faiblesse des prix en r�duisant la production, d�o� la n�cessit� d�accro�tre l�aide alimentaire. De m�me, des pr�l�vements mal coordonn�s sur les r�serves de s�curit� alimentaire de l�Etat peuvent avoir des effets n�fastes.

O� produire

2.8 Si tel ou tel exploitant n�a gu�re le choix quant au lieu o� il va semer ses cultures ou �lever son b�tail, les gouvernements ont parfois essay� par le pass� d�influencer le choix des zones de production par le biais de leur politique des prix et d�autres mesures. Dans plusieurs pays en d�veloppement, les politiques consistant � encourager la production subventionn�e d�une ou deux cultures de base ont favoris� la production de denr�es ayant un faible rapport poids-valeur dans des zones recul�es; les gouvernements ont ainsi d� assumer des d�penses de transports excessives, tant pour les intrants que pour la production finale. A terme, ces politiques se sont av�r�es financi�rement intenables. En raison de l��volution r�cente qui tend vers une lib�ralisation des march�s, la plupart des pays n�appliquent plus des politiques de prix couvrant tout le territoire et les exploitants doivent diversifier leur production en fonction de l�avantage comparatif dont ils jouissent. On constate une �volution similaire dans les pays qui ont abandonn� l��conomie planifi�e: la r�partition de la production et des intrants sur la base de d�cisions bureaucratiques est maintenant remplac�e par une production s�appuyant sur l��conomie de march�.

2.9 Les projets mis en place par les gouvernements, les organisations non gouvernementales (ONG) et les donateurs se sont parfois rendus coupables de promouvoir la production alimentaire dans des r�gions o� l�infrastructure routi�re �tait m�diocre et les r�seaux de transport insuffisants. On a eu tendance � estimer que l�horticulture, l��levage et la production laiti�re permettaient d�augmenter le revenu des paysans les plus pauvres, bien souvent sans tenir compte des questions de co�ts de commercialisation et de l�existence ou non de d�bouch�s et d�infrastructures convenables.

Utilisation de l�information sur les prix

2.10 Si les agriculteurs connaissent la structure saisonni�re des prix et de la demande des ann�es pr�c�dentes, ils sont th�oriquement mieux arm�s pour planifier leur production de mani�re plus efficace et, gr�ce aux technologies, ils peuvent pr�voir leurs r�coltes avant une baisse probable des prix ou apr�s leur reprise. Une information quotidienne ou hebdomadaire sur les prix et sur l�offre et la demande peut aider les agriculteurs � d�cider du moment de leur r�colte et, dans les grands pays, des march�s vers lesquels �couler leurs produits (Schubert, Zehrfeld et Juntermanns, 1988). Si, dans les �conomies d�velopp�es, les agriculteurs sont g�n�ralement � m�me de se procurer et d�interpr�ter eux-m�mes les mercuriales, les producteurs des pays en d�veloppement auront sans doute besoin de services d�information sur les march�s ainsi que d�un appui pour interpr�ter l�information sur les prix et planifier leur production. Cela dit, le personnel de vulgarisation, qui est souvent qualifi� pour fournir des conseils en mati�re de production, n�a que rarement acc�s � l�information sur la commercialisation et les questions apr�s-r�colte.

3. Op�rations apr�s-r�colte sur l�exploitation

Am�liorations rentables

3.1 La quantit�, la qualit� et le prix des produits offerts aux consommateurs d�pendent beaucoup de la mani�re dont ces produits sont manipul�s sur l�exploitation. La s�curit� des aliments constitue �galement une question cruciale. Par exemple, les mauvaises techniques de s�chage et d�entreposage peuvent favoriser l�apparition de mycotoxines (FAO, 1979). Pour am�liorer la manutention apr�s-r�colte, la FAO a cr��, en 1978, un Programme d�action sp�ciale pour la pr�vention des pertes de produits alimentaires (PPA). Les efforts ont �t� ax�s sur les petits exploitants qui, dans les pays en d�veloppement, assurent l�essentiel de la production alimentaire, pour leur consommation propre comme pour l�approvisionnement du march�. Plus de la moiti� de ces petits exploitants sont des femmes; elles jouent �galement un r�le pr�dominant dans les activit�s postproduction.

3.2 Au cours des ann�es 70, les sp�cialistes de la phase apr�s-r�colte ont eu tendance � se concentrer sur la quantification des pertes mat�rielles. On a fini par renoncer � ces �tudes, jug�es trop co�teuses et trop longues � r�aliser⁴, m�me s�il est indispensable d�avoir une id�e claire de l�ampleur des pertes pour �valuer l�int�r�t des am�liorations propos�es. La fa�on d�envisager le secteur apr�s-r�colte s�est peu � peu modifi�e et l�on accorde d�sormais une plus grande attention � l��tude du syst�me postproduction et � l�identification des probl�mes et blocages de ce syst�me⁵. Cependant, ayant souvent adopt� une optique non commerciale, les am�liorations propos�es reposaient parfois sur des crit�res plus techniques qu��conomiques.

3.3 De mani�re g�n�rale, les technologies apr�s-r�colte am�lior�es sont d�sormais bien identifi�es pour les c�r�ales⁶. A l�avenir, les activit�s postproduc-tion dans ce secteur mettront l�accent sur l�adaptation de ces technologies � des milieux sp�cifiques et sur leur viabilit� �conomique et sociale. Cependant, pour les autres cultures, il faudrait affiner les technologies au niveau des petites et moyennes entreprises. Par exemple, on pourrait mettre au point de nouveaux produits � partir de cultures traditionnelles comme la patate douce, car des d�bouch�s existent.

Consid�rations �conomiques li�es � l�am�lioration des op�rations apr�s-r�colte

3.4 En th�orie, si toutes les technologies et toutes les infrastructures connues �taient effectivement mobilis�es, on pourrait consid�rablement r�duire les pertes qui se produisent dans le syst�me apr�s-r�colte. Cela dit, toute activit� de r�duction des pertes devrait viser � ce que les avantages d�une diminution des pertes ou d�un rel�vement des prix soient sup�rieurs au co�t des am�liorations envisag�es, avec une marge suffisante pour justifier le co�t de l�investissement et le risque correspondant. Dans toute la mesure possible, les am�liorations apport�es aux op�rations apr�s-r�colte dans les pays en d�veloppement devraient �tre relativement simples et peu co�teuses. Pour les petites installations de stockage des c�r�ales, il est pr�f�rable d�introduire des am�liorations simples visant � prot�ger les structures existantes contre les rats et la vermine, et � faciliter l��pandage d�insecticides, que de construire de nouveaux entrep�ts plus perfectionn�s. Les petits agriculteurs en particulier ont tendance � accepter des pertes assez �lev�es avant d�envisager d�apporter des modifications co�teuses � leurs moyens de stockage, car ils craignent de ne pas rentrer dans leurs frais.

3.5 Avant d�envisager la moindre am�lioration des op�rations apr�s-r�colte, il est indispensable de bien comprendre le fonctionnement du syst�me de commercialisation. A titre d�exemple, toute mesure visant � am�liorer le s�chage des c�r�ales destin�es au march� n�aura aucun effet si les cultivateurs n�en obtiennent pas un meilleur prix⁷. Dans la planification des am�liorations des op�rations apr�s-r�colte, on a eu tendance � n�gliger les relations entre les agriculteurs et les n�gociants ou les minotiers du secteur priv�. Comme les organismes d�aide, les responsables du gouvernement et les ONG se m�fient du secteur priv�, on a encourag� et subventionn� des activit�s apr�s-r�colte entreprises par des associations d�agriculteurs, souvent en concurrence directe avec le secteur priv�. Or, dans l�ensemble, les initiatives de ces associations n�ont gu�re donn� de bons r�sultats. Par contre, le secteur priv� a montr� que dans un contexte �conomique et r�glementaire propice, il �tait tout � fait capable de profiter des cr�neaux commerciaux qui s�ouvraient et d�assurer les services n�cessaires aux agriculteurs et aux consommateurs. A preuve la multiplication r�cente, en Afrique australe, des petits broyeurs � percussion pour le ma�s, en r�ponse � la lib�ralisation des march�s du ma�s⁸.

Aspects sociaux

3.6 On s�accorde de plus en plus � reconna�tre les obstacles non seulement �conomiques mais �galement sociaux � l�am�lioration du secteur apr�s-r�colte. Le probl�me de la main-d��uvre est un facteur d�terminant. En milieu rural, o� le mat�riel motoris� fait encore d�faut, le travail manuel constitue le facteur de production le plus important. Du fait de l�exode rural, les p�nuries de main-d��uvre sont fr�quentes et, en p�riodes de pointe, on peut obliger les enfants � quitter l��cole pour travailler aux champs. Une enqu�te socio-�conomique r�alis�e dans le cadre d�un projet de la FAO au Swaziland a constat� que les femmes �taient tr�s pr�sentes dans tous les secteurs de la production de ma�s et que l�on retardait souvent les r�coltes pour permettre aux enfants d�y prendre part pendant les vacances scolaires. L�une des recommandations formul�es dans le cadre de ce projet a �t� l�ajustement des cong�s scolaires de mani�re � permettre aux enfants d��tre en vacances au moment des r�coltes (Booth, Toet et Bevan, 1987).

3.7 L�introduction de technologies peut avoir des effets n�fastes impr�visibles sur les pauvres et les femmes. En Sierra Leone et dans d�autres pays, l�introduction de batteuses et de tarares dans les villages a supprim� les droits traditionnels de �glanage� qu�avaient les femmes qui effectuaient autrefois ce travail � la main. Il convient de tenir compte d�autres consid�rations d�ordre socio-�cologique et, par exemple, de d�terminer si l�intervention apr�s-r�colte envisag�e n�est pas contraire aux croyances religieuses, aux capacit�s d�organisation, aux structures traditionnelles du village ou encore aux priorit�s des m�nages. Il est tout aussi important de comprendre le processus de prise de d�cision � l�int�rieur des m�nages et de savoir qui g�re les ressources familiales.

4. Le stockage dans le syst�me de commercialisation

Assurer la viabilit� �conomique

4.1 Le stockage correspond � plusieurs fonctions mais toutes supposent de faire durer les produits, qu�il s�agisse de nourrir les familles d�agriculteurs au-del� de la p�riode de r�colte, de constituer des r�serves alimentaires nationales en cas d�urgence ou encore d�approvisionner � longueur d�ann�e les consommateurs ais�s en aliments exotiques. Comme pour toutes les autres activit�s apr�s-r�colte, chaque d�cision de stockage doit ob�ir � l�imp�ratif de la viabilit� �conomique, sauf pour des raisons de s�curit� alimentaire. Autrement dit, les prix apr�s stockage devront amplement compenser le co�t du stockage⁹.

4.2 Il sera important � l�avenir de bien comprendre les r�percussions du processus de lib�ralisation en cours sur la question du stockage. Les gouvernements, les donateurs et les organismes d�assistance technique ont tous un r�le � jouer dans l�analyse en profondeur du fonctionnement du syst�me de commercialisation pour proposer des am�liorations efficaces aux m�thodes de manutention et de stockage¹⁰. Qui plus est, � une �poque o� la commercialisation subit des modifications rapides du fait de changements d�orientation et de l�urbanisation, ces analyses se doivent d��tre dynamiques et non statiques dans leur d�marche. Suite aux mesures impos�es dans le cadre des programmes d�ajustement structurel (voir encadr� 4) dans de nombreux pays en d�veloppement, les installations de stockage et de distribution, anciennement aux mains d�organismes semi-publics, sont devenues en grande partie superflues ou encore sont utilis�es � des fins auxquelles elles n��taient pas destin�es � l�origine. Cependant, on continue � construire des installations de stockage qui ne correspondent ni aux besoins existants, ni aux imp�ratifs qui seront probablement ceux du gouvernement ou des secteurs commerciaux une fois achev�e la lib�ralisation du march�.

�volution des besoins en mati�re de stockage

4.3 Si certains entrep�ts relevant autrefois des offices de commercialisation peuvent �tre n�cessaires comme r�serves de s�curit� alimentaire, sans doute g�r�es dans un premier temps par les pouvoirs publics, d�autres seront probablement inutilis�s. Les n�gociants pourraient prendre en main le stockage intersaisonnier assur� autrefois par les organismes de commercialisation des c�r�ales, mais ils sont le plus souvent handicap�s par un manque de capitaux, et auront donc le plus grand mal � financer les stocks. Une solution pour les n�gociants consisterait � placer leurs stocks dans des entrep�ts s�rs et de n�gocier un cr�dit en utilisant les stocks comme garantie¹¹. Il semblerait �galement que des entreprises sp�cialis�es puissent avoir leur place; il pourrait s�agir d�entreprises priv�es reprenant les entrep�ts des offices de commercialisation, ou encore d�anciennes agences de commercialisation cherchant � se diversifier. Les gouvernements peuvent faciliter cette nouvelle orientation en adoptant des lois sur l�entreposage et en donnant des conseils sur les normes de qualit� requises.

4.4 Bon nombre des vastes entrep�ts utilis�s par les organismes de distribution des fruits et l�gumes dans les anciens pays � �conomie planifi�e ne conviennent pas aux nouvelles entreprises en gros qui commencent � se cr�er. Dans beaucoup de pays, le secteur priv� a repris ces grosses installations mais les utilise pour entreposer toute sorte de produits de consommation, et pas uniquement des produits frais. Souvent, les entrep�ts frigorifiques ont �t� mal con�us et sont tellement vastes et mal entretenus que le secteur priv� est incapable de les g�rer de mani�re rentable. L�effondrement de l�ancien syst�me de distribution a souvent oblig� les agriculteurs � assumer la responsabilit� de la commercialisation de leurs propres produits. On peut penser qu�� terme, des grossistes utilisant des techniques modernes de manutention de fruits et l�gumes vont appara�tre. Cependant, ils investiront probablement dans leurs propres installations de stockage, plut�t que de continuer d�utiliser l�infrastructure de l�ancien syst�me.

4.5 Notamment pour les produits horticoles apr�s-r�colte, on peut utiliser de nouvelles technologies am�lior�es. Par exemple, la dur�e de l�entreposage peut �tre prolong�e par une meilleure ma�trise des temp�ratures et du degr� d�humidit�, ainsi que par l�atmosph�re contr�l�e (Harris, 1986; FAO, 1989; Kader, 1992). De mani�re g�n�rale, on �vite d�sormais de chercher des solutions purement techniques aux probl�mes qui se posent dans le secteur apr�s-r�colte¹². Souvent, il suffit de tenir compte des aspects �conomiques, sociaux et de gestion pour trouver des solutions peu co�teuses et mieux adapt�es. A l��poque de l�intervention syst�matique de l�Etat dans la commercialisation, de nombreux entrep�ts frigorifiques, construits dans les march�s de gros pour stocker les produits locaux, n�ont servi qu�� stocker des fruits import�s du fait que le stockage de cultures p�rissables produites sur place �tait incompatible avec la vente au quotidien de produits frais d�s livraison.

5. Am�lioration des services de commercialisation � l�intention des exploitants: r�le des gouvernements

Mise en place d�un climat propice au secteur priv�

5.1 Il est d�sormais reconnu que l�intervention directe des gouvernements dans la commercialisation des produits frais est rarement le meilleur moyen d�aider les agriculteurs. Cependant, l�appui indirect � ceux qui se chargent de la commercialisation est peut-�tre n�cessaire dans de nombreux pays, surtout ceux qui ont r�cemment modifi� leurs politiques dans le secteur apr�s-r�colte et qui doivent consentir un gros effort pour s�adapter au nouveau syst�me de commercialisation.

5.2 Les gouvernements peuvent am�liorer les op�rations apr�s-r�colte et les services de commercialisation de diverses mani�res: moderniser l�infrastructure commerciale en milieu rural, entretenir les routes, renforcer les capacit�s de commercialisation et les capacit�s apr�s-r�colte des services de vulgarisation, assurer une information sur les march�s. Le plus important est d�assurer un environnement politique stable et transparent dans lequel le secteur priv� puisse fonctionner de mani�re rentable. Les n�gociants ne pourront probablement jamais �tre pleinement actifs sur le march� tant qu�on ne leur garantira pas de pouvoir acheter et stocker leurs produits, confiants que l�Etat ne les accusera pas �d�accaparement� et ne saisira pas leurs stocks, qu�il n�introduira pas de contr�le des prix et n��coulera pas sur le march� de vastes quantit�s de stocks gouvernementaux ou d�aide alimentaire, ce qui provoquerait l�effondrement des prix. Si ces conditions ne sont pas assur�es, le co�t des transactions augmente et l�instabilit� des prix est plus grande. En outre, c�est lorsque le climat macro�conomique est favorable que le secteur priv� est le plus efficace. Cela signifie qu�il faut, dans la mesure du possible, des taux d�inflation et d�int�r�t bas, des balances des paiements �quilibr�es, des d�ficits budg�taires faibles et des liquidit�s. L�une des contradictions des programmes d�ajustement structurel est souvent qu�on attend du secteur priv� qu�il assume les fonctions relevant autrefois de l�Etat, sans que le climat macro�conomique qui le lui permettrait soit en place.

Informations sur les march�s

5.3 Les gouvernements peuvent faciliter la commercialisation en assurant une information fiable sur les march�s (voir encadr�s 6 et 7). L�existence d�informations permet aux agriculteurs de prendre des d�cisions en connaissance de cause lorsqu�il s�agit de planter, de r�colter et, dans le cas de certains produits de la for�t, de cueillir et de vendre leur production. Cela permet aux n�gociants de prendre des d�cisions sur les d�bouch�s les mieux adapt�s � tel ou tel produit, dans l�optique d�un profit maximum. Cette mesure devrait aider � stabiliser la fluctuation des prix et � r�duire les pertes dues � l�engorgement de march�s sp�cifiques, et ce, au b�n�fice des consommateurs.

5.4 La mise en place d�un syst�me efficace d�information sur les march�s dans un pays ayant des ressources limit�es peut toutefois poser plusieurs probl�mes. Les gouvernements ont souvent cr�� des syst�mes bien trop complexes pour les ressources disponibles. Souvent �galement, ils se sont �cart�s de l�objectif principal de ces syst�mes, qui est d�assurer une information actualis�e � des fins commerciales, pour se transformer en pourvoyeurs de donn�es statistiques destin�es aux fonctionnaires. Les syst�mes d�information sur les march�s mis en place dans le cadre de projets d�assistance technique ont souvent fr�l� l�effondrement lorsque l�aide des donateurs a cess�, puisque les gouvernements n�avaient plus les moyens de poursuivre les activit�s. Dans un premier temps, il est pr�f�rable d�opter pour un syst�me ne couvrant qu�un nombre limit� de march�s et se contenter de recueillir des informations uniquement sur les prix et sur l�offre, et ce pour un nombre limit� de cultures. On pourrait envisager de commercialiser ces services d�information, initialement en faisant parrainer la diffusion des prix et, � terme, en confiant la totalit� du service au secteur priv�; on pourrait �galement envisager la mise au point de services d�information locaux. Cela s�est fait avec succ�s dans le secteur forestier.

Routes

5.5 Pour que les exploitants puissent avoir acc�s aux march�s ruraux et que les campagnes aient acc�s aux march�s urbains, il faut absolument un r�seau routier correct. Malheureusement, force est de constater que dans de nombreux pays, des ressources ont certes �t� affect�es � la construction des routes mais les moyens disponibles pour leur entretien ne sont pas suffisants. Il faut trouver d�autres solutions pour assurer l�entretien du r�seau routier, en faisant appel � l�entraide par exemple et en confiant aux communaut�s rurales l�entretien des routes. Si les routes sont mauvaises, les transports sont plus lents, ce qui multiplie les pertes de denr�es p�rissables, sans parler de l�augmentation des co�ts de transport, puisque le mauvais �tat des routes entra�ne une usure plus grande des v�hicules. Dans de nombreux cas, des exploitants n�ont m�me pas pu vendre leurs produits, car le co�t du transport d�passait les b�n�fices attendus de la vente des produits sur le march�.

Construction et exploitation des march�s

5.6 Les autorit�s locales peuvent faciliter les services de commercialisation en affectant des terres et en mettant en place une infrastructure pour les march�s ruraux. Ces march�s constituent un lieu de rencontre o� les cultivateurs peuvent vendre leurs produits aux n�gociants, qui � leur tour les exp�dient aux march�s urbains. Ces march�s sont des points d�approvisionnement en denr�es alimentaires pour les travailleurs agricoles et non agricoles, les artisans et les ruraux pauvres. De la sorte, toute am�lioration apport�e aux march�s ruraux peut aider � all�ger la pauvret� en milieu rural et � assurer la s�curit� alimentaire. En l�absence de tels march�s, les n�gociants doivent se rendre chez chaque cultivateur, ce qui augmente le co�t de la commercialisation. L� o� ces march�s existent, les installations m�me essentielles manquent: aucun abri ne prot�ge les produits du soleil et de la pluie et, en l�absence d�une chape de b�ton au sol ou sur�lev�e, les inondations sont fr�quentes. Cela restreint l�efficacit� du march�, entra�ne des pertes et peut poser des probl�mes de sant�. Un autre facteur important est l�emplacement des march�s ruraux. L� o� les march�s sont n�s spontan�ment, l�emplacement refl�te presque � coup s�r les pr�f�rences des exploitants comme des n�gociants. Il faudrait, dans la mesure du possible, am�liorer les sites existants et �viter de cr�er de nouveaux sites qui risquent de ne pas convenir aux usagers. Nombre des nouveaux march�s mis en place ont une conception inutilement compliqu�e et des structures on�reuses, ce qui entra�ne des charges �lev�es pour les utilisateurs.

R�le des services de vulgarisation

5.7 Dans la plupart des pays, on estime que les probl�mes de commercialisation et le syst�me apr�s-r�colte ne rel�vent pas des vulgarisateurs travaillant sur le terrain. Si certains gouvernements ont cr�� des d�partements de la commercialisation des produits agricoles, leurs activit�s se font rarement sentir sur le terrain. M�me lorsque les vulgarisateurs arrivent � cerner les probl�mes apr�s-r�colte des agriculteurs, ils ne sont pas � m�me de les aider, par manque de connaissance de ces questions ou parce qu�ils ne savent o� s�adresser pour demander de l�aide. Parfois, l�agent le plus visible du syst�me de commercialisation, � savoir le n�gociant, est d�sign� comme bouc �missaire, d�autant que les vulgarisateurs ont tendance � voir dans la relation n�gociant-agriculteur un rapport d�exploitation, sans avoir proc�d� � l�examen d�taill� des co�ts encourus par les n�gociants¹³. A partir des donn�es sur les prix communiqu�es par les services d�information sur les march�s, les vulgarisateurs devraient �tre en mesure d�informer les cultivateurs sur l��volution des prix. Un vulgarisateur ayant une formation commerciale devrait �galement pouvoir conseiller et encadrer les agriculteurs pour des questions telles que: m�thodes am�lior�es de r�colte, tri et calibrage, m�thodes perfectionn�es de conditionnement et de manutention et stockage appropri�¹⁴.

6. Approvisionnement des villes

Rythme de l�urbanisation

6.1 La population urbaine dans les pays en d�veloppement progresse de 3,4 pour cent par an, et d�environ 5 pour cent en Afrique subsaharienne. D�ici � l�an 2000, il y aura quelque 200 villes comptant plus de 1 million d�habitants et 21 �m�galopoles� de plus de 10 millions d�habitants. Cela dit, la majorit� des citadins vit dans des villes de moins de 500 000 habitants. Un taux d�urbanisation qui augmente plus vite que les infrastructures et les m�canismes institutionnels requis caract�rise globalement le monde en d�veloppement de ces deux derni�res d�cennies. Cette dynamique continuera � modifier l��quilibre entre villes et campagnes, � tel point que d�ici � l�an 2010 toutes les grandes r�gions du monde seront urbanis�es � plus de 35 pour cent. La population des villes des pays les moins avanc�s devrait s�accro�tre de 4,6 pour cent par an, et d�ici � l�an 2025, l�on s�attend � ce que 43 pour cent des habitants de ces pays soient des citadins. Les villes accueillent actuellement plus de 60 millions de personnes par an (ONU, 1995).

6.2 D��normes progr�s ont �t� accomplis pour assurer l�approvisionnement alimentaire des villes. N�anmoins, la croissance urbaine ne cessera de poser d��normes probl�mes pour la commercialisation des vivres. Qui plus est, les simples chiffres tendent � masquer la complexit� du probl�me. D�une part les revenus de certains secteurs de la population urbaine progressent rapidement, entra�nant une demande accrue de certains produits plus co�teux, tels que le poisson, les produits horticoles, les produits de la for�t (par exemple les �pices), ainsi que les produits de l��levage et les produits permettant une alimentation vari�e, qui sont transform�s pour une plus grande facilit� d�emploi. Par ailleurs, la majorit� des citadins des pays en d�veloppement restent extr�mement d�munis et ont un pouvoir d�achat tr�s limit�. Pour ceux-ci, la distribution efficace d�aliments peu co�teux mais nutritifs est une pr�occupation de plus en plus urgente.

N�cessit� de disposer de syst�mes de distribution de gros

6.3 Bien qu�il y ait encore mati�re � encourager la production potag�re familiale et la production p�riurbaine, la plupart des approvisionnements alimentaires des villes proviendront de zones �loign�es, ce qui n�cessite une am�lioration des liaisons entre campagnes et villes et, partant, la r�alisation d�investissements soutenus dans le r�seau routier, les transports et les infrastructures commerciales, telles que les march�s de regroupement dans les zones productrices et les march�s de gros et de d�tail dans les villes. Si les syst�mes de transport, d�entreposage et de commercialisation ne sont pas � la hauteur, les co�ts de commercialisation seront �lev�s et conduiront � une hausse des prix des denr�es alimentaires et � des difficult�s d�approvisionnement pour les groupes � faibles revenus. Cela montre bien l�importance de la planification, la cr�ation et l�efficacit� de l�infrastructure commerciale. Malheureusement, les planificateurs nationaux et ceux qui sont charg�s de l�am�nagement du territoire ont tendance � ne pas tenir compte des besoins des agriculteurs, des n�gociants et des consommateurs. Il existe de nombreux exemples de nouveaux march�s urbains qui ont eu du mal � s�implanter parce que les n�gociants ou leurs employ�s h�sitent � y travailler suite � des erreurs dans le choix du site, � une conception erron�e ou encore � l�absence d�infrastructures d�appui.

6.4 Pour planifier un march�, il faut bien autre chose que le simple rep�rage d�un site et la conception des structures. En effet, il est tout aussi important de savoir � qui appartiendra le march� et qui le g�rera, que d��tablir les r�glements qui en r�giront le fonctionnement. Il faut donc tr�s t�t et tout au long du processus consulter les futurs utilisateurs. Pour bien planifier, il importe �galement de conna�tre en profondeur le syst�me de commercialisation et de disposer de pr�visions r�alistes quant au rythme de production¹⁵. Des sites pour l�implantation des march�s devront �tre pr�vus dans les plans cadres d�am�nagement des villes.

6.5 A terme, la distribution des produits alimentaires dans les pays en d�veloppement et dans les anciens pays � �conomie planifi�e ressemblera de plus en plus aux m�canismes qui existent dans les pays d�velopp�s, c�est-�-dire qu�ils seront de plus en plus concentr�s. En Belgique, en France et au Royaume-Uni, exemples extr�mes, 10 pour cent des magasins de d�tail assurent plus de 80 pour cent de la distribution des produits alimentaires, r�sultat direct de la multiplication du nombre des hypermarch�s et des supermarch�s. Ces �tablissements ach�tent en effet directement aux producteurs et aux transformateurs, court-circuitant les syst�mes classiques de distribution.

6.6 Le regroupement du commerce de d�tail est tellement pouss� dans les pays occidentaux que les principales centrales d�achat sont en position de force vis-�-vis des fournisseurs (Commission europ�enne d�agriculture, 1991). Ce mouvement s�est accompagn� d�une augmentation de l�efficacit� de la distribution r�sultant de l�activit� des supermarch�s. Les consommateurs se voient donc � pr�sent offrir un choix beaucoup plus large d�articles � des prix comp�titifs, mais dans de nombreux pays, la population est maintenant oblig�e de faire ses achats beaucoup plus loin de chez elle. L�organisation, le fonctionnement, les techniques de prospection des march�s, la logistique et le placement en franchise des cha�nes de supermarch�s et de magasins d�alimentation des pays d�velopp�s devraient �tre une mine d�exp�riences utiles pour les pays en d�veloppement. Il faudrait mener des recherches pour savoir jusqu�� quel point ces exp�riences sont applicables.

Commercialisation des produits de l��levage et de la p�che

6.7 Pour mieux analyser l�approvisionnement des villes en produits d�origine animale, il faut diviser ceux-ci en deux cat�gories. La production de b�uf et de mouton et la production laiti�re se font g�n�ralement � petite �chelle dans de nombreux pays en d�veloppement; pour la production laiti�re, on trouve surtout des �leveurs ind�pendants poss�dant cinq vaches ou moins. Les producteurs se trouvent dans des zones souvent �loign�es des march�s urbains et souffrent donc de la mauvaise qualit� des routes et des services de collecte et de commercialisation. C�est l� un probl�me qui surgit �galement dans certains Etats de l�ex-Union des r�publiques socialistes sovi�tiques (URSS). Par contre, la production de viande de porc et de volaille et celle d��ufs se fait de plus en plus � grande �chelle, fr�quemment aux abords des villes. Ce type de production souffre donc moins des faiblesses de l�infrastructure. A plus long terme, les �conomies d��chelle deviendront de plus en plus importantes si l�on veut approvisionner correctement les villes. Cela est particuli�rement vrai pour la production laiti�re, la collecte et la transformation du lait. Dans un premier temps, le regroupement des petits producteurs pour une commercialisation collective de la production et, � terme, la transition vers une production � moyenne ou grande �chelle seront des �tapes d�cisives.

6.8 Les pertes apr�s-r�colte de poisson repr�sentent dans certains pays en d�veloppement jusqu�� 25 pour cent du poisson qui arrive sur le march� � cause de la d�t�rioration et des infestations d�insectes dans le poisson s�ch�. Cela est d� notamment � l�absence ou � la mauvaise utilisation de glace, � la mauvaise manutention du produit et � l�insuffisance de l�infrastructure routi�re. Le gaspillage au stade de la transformation, telle que la p�che orient�e exclusivement sur les �ufs de poisson, le rejet de la chair de poisson ou le gaspillage de celle-ci apr�s les op�rations d�extraction des filets ou la mise en conserve, est �galement un probl�me majeur. Le traitement et l�emballage d�fectueux du poisson s�ch� entra�nent des pertes car le produit s��miette. L�inadaptation des march�s de gros et de d�tail dans beaucoup de pays en d�veloppement contribue � ce gaspillage et peut faire baisser la demande des consommateurs. Dans bien des pays, un investissement (public ou priv�) dans la fili�re de distribution permettrait d�am�liorer nettement la qualit� et la quantit� du poisson mis en vente. Cela dit, dans certains pays, ce type d�investissement n�a pas �t� fait assez vite pour compenser l�effondrement des organismes d�Etat charg�s de la commercialisation du poisson. Par exemple, en Pologne, le secteur priv� a �t� assez lent � exploiter le cr�neau laiss� vacant par l�effondrement de l�organisme d�Etat, car le poisson est un produit hautement p�rissable et, dans l�ancien syst�me, il n�existait pas de march�s au poisson dans les ports de d�barquement.

Vente au d�tail de produits alimentaires bon march�

6.9 Il existe toute une s�rie de programmes dans les pays en d�veloppement visant � garantir aux consommateurs des quantit�s sp�cifiques d�un ou de plusieurs produits de base � des prix fix�s par l�Etat. Ces programmes assurent des rations de base ind�pendamment du revenu. De mani�re g�n�rale, on a constat� que des programmes tels que les tickets alimentaires et les magasins � juste prix permettent d�accro�tre la consommation alimentaire des plus d�sh�rit�s, encore que ces syst�mes aient lourdement grev� le budget de l�Etat. Par exemple, en Inde, les Etats proc�dent � la distribution de produits alimentaires dans le cadre du syst�me public de distribution. La Food Corporation of India vend aux Etats, � un prix uniforme, les c�r�ales qui sont ensuite distribu�es aux consommateurs par le biais des magasins �juste prix� et de produits rationn�s. Il faut pr�ciser que le riz ainsi fourni, bien que tout � fait comestible, est jug� de qualit� inf�rieure du fait de la part �lev�e de brisures. Pour cette raison, les consommateurs ayant un pouvoir d�achat correct n�ach�teront probablement pas le riz distribu� par l�Etat et celui-ci peut alors cibler les plus n�cessiteux. Ce syst�me comporte bien s�r un facteur de subvention, estim�e � plus de 1 milliard de dollars par an. L�importance de ce co�t a incit� les pouvoirs publics � rechercher d�autres solutions pour r�pondre aux besoins des pauvres. Pareillement, au d�but des ann�es 80 (Pinstrup-Andersen, 1988), les subventions non cibl�es de produits alimentaires en Egypte ont �t� estim�es � quelque 2 milliards de dollars EU par an.

6.10 Les programmes de subventions de produits alimentaires non cibl�es ne constituent pas le moyen le plus rentable d�am�liorer la consommation alimentaire des plus d�munis. Par ailleurs, une fois mises en place, ces subventions sont tr�s difficiles � supprimer. Une autre d�marche, pratiqu�e dans certains pays asiatiques, consiste � livrer le riz subventionn� uniquement aux magasins situ�s dans les zones les plus pauvres. Sri Lanka a beaucoup r�duit le co�t de son programme de subventions des produits alimentaires en 1978 gr�ce � un questionnaire sur les revenus qui a permis d�exclure une bonne part de la population. Le rationnement permet en th�orie de cibler les plus d�munis. Dans la pratique, tr�s peu de programmes de rationnement ont �t� une r�ussite: le principal probl�me est toujours d�identifier ceux qui en ont le plus besoin et d�arriver jusqu�� eux.

6.11 Diff�rentes d�marches ont �t� tent�es dans le monde et en Am�rique latine en particulier pour faire baisser le co�t de la distribution alimentaire par la cr�ation de r�seaux de consommateurs et de petits d�taillants en vue d�obtenir de meilleurs prix. Au nombre de ces r�seaux figurent les associations et coop�ratives d�achat g�r�es par les consommateurs, les associations de d�taillants et les cha�nes b�n�voles. Bien que ces r�seaux am�liorent la disponibilit� des produits alimentaires, l�exp�rience montre que ces initiatives n�arrivent pas � toucher les plus d�munis en l�absence de subventions. Ils ont sans doute moins profit� aux citadins pauvres que les am�liorations apport�es par l�efficacit� de la distribution par les cha�nes de supermarch�s, comme indiqu� au paragraphe 6.7 ci-dessus.

Vente de produits alimentaires sur la voie publique

6.12 Dans plusieurs pays, il est fr�quent de trouver des marchands ambulants, qui vendent des produits frais mais aussi des aliments cuits. La vente et l�achat de ces produits alimentaires est une activit� quotidienne de bon nombre de citadins. C�est une source d�emploi et de revenus qui constitue par ailleurs une part appr�ciable de la consommation quotidienne de beaucoup de gens. Avec l�expansion des villes, un nombre croissant d�habitants trouve dans ce mode d�alimentation une fa�on pratique et peu co�teuse de se nourrir. Cette vente ambulante occupe un grand nombre de femmes, qui emploient leurs revenus � am�liorer le niveau de vie de leur famille. Dans certaines villes d�Afrique, jusqu�� 90 pour cent de ce type de commerce est assur� par des femmes.

6.13 Or, planificateurs, d�cideurs et chercheurs ont tendance � n�gliger cette activit�. On la voit d�un mauvais �il du fait des probl�mes qu�elle pose: hygi�ne du milieu, hygi�ne alimentaire et probl�mes de circulation. On pensait qu�avec la modernisation, ce secteur informel dispara�trait. Cela ne s�est pas confirm� et cette vente ambulante est devenue un ph�nom�ne urbain universel. Une d�marche plus constructive consisterait � reconna�tre cette activit�, dont la fonction sociale et �conomique ne peut �tre ni�e; � former les marchands ambulants � l�hygi�ne; � mettre en place des installations ad�quates, y compris l�eau courante et un r�seau de poubelles; et � associer les marchands ambulants � toutes les d�cisions ayant trait � leurs activit�s, y compris le choix d�emplacements pour leurs v�hicules ou leurs �tals.

7. Transformation des produits alimentaires

R�le de la transformation des produits alimentaires

a l��chelle familiale

7.1 Un des aspects particuli�rement importants de la transformation des produits alimentaires est le fait qu�elle permet une plus grande diversit� alimentaire et donne ainsi aux consommateurs un plus grand acc�s � des produits (et � des �l�ments nutritifs) qu�ils ne consommeraient pas autrement. Le niveau le plus �l�mentaire de la transformation est la conservation qui, sous toutes ses formes, est pratiqu�e par les familles dans les soci�t�s traditionnelles depuis des g�n�rations et permet de s�alimenter lorsque d�autres sources se rar�fient. Un exemple: la conservation de la viande par s�chage, salaison ou fumaison. Les produits forestiers non ligneux permettent de compenser le caract�re saisonnier des cultures et sont source de revenus et d�emploi. Plusieurs vari�t�s de palmiers sont particuli�rement aptes � la transformation, donnant de l�huile v�g�tale, du vin et des dattes, des produits d�riv�s de la noix de coco et de la farine locale. En M�lan�sie, le sago, obtenu � partir d�un processus laborieux, procure un f�culent de base � quelque 300 000 personnes. Cela dit, comme la plupart des gens ont d�sormais acc�s � des aliments plus pratiques, transform�s industriellement ou peuvent acc�der aux programmes de distribution des aliments g�r�s par l�Etat, bon nombre des moyens traditionnels d�assurer la s�curit� alimentaire se perdent. Cela n�est pas forc�ment une �volution souhaitable, en particulier dans les r�gions du monde qui connaissent des p�nuries alimentaires. L�Etat peut r�agir et contribuer � recenser les pratiques existantes et, le cas �ch�ant, promouvoir des m�thodes am�lior�es.

a l��chelle du village

7.2 La transformation au niveau des villages comporte des activit�s �l�mentaires de transformation comme le s�chage et la mouture mais aussi la transformation � faible valeur ajout�e de produits pour lesquels il existe des d�bouch�s. Cette transformation peut se faire au niveau individuel ou en groupe; elle donne de l�emploi � des millions de gens et constitue souvent la seule source de revenus des femmes rurales. La transformation du gari, le fumage du poisson et la conservation de pulpes de fruits et de l�gumes sont des exemples de pratiques qui permettent de transformer des denr�es hautement p�rissables en produits qui peuvent �tre transport�s sur de longues distances et stock�s. Des activit�s simples, comme l�apiculture, qui sont int�gr�es et pleinement contr�l�es par le(s) entrepreneur(s), peuvent grandement contribuer � la nutrition et aux revenus. Lorsque ces entreprises visent � conserver des exc�dents pour les consommer apr�s la saison des produits frais, peu de probl�mes se posent. Mais, lorsque cette transformation au niveau du village est con�ue � des fins marchandes, de graves probl�mes se pr�sentent souvent car les int�ress�s n�ont pas assez de connaissances en gestion et en commercialisation et ne cherchent pas suffisamment � conna�tre la demande: d�bouch�s �ventuels, qualit� du produit, pr�sentation, prix, etc.

a plus grande �chelle

7.3 Le secteur agro-alimentaire convertit les produits de base en aliments transform�s, g�n�ralement plus stables et plus faciles � vendre que le produit brut. Ainsi, il est en mesure de mettre certains types d�aliments, comme les produits d�origine animale, souvent bon march�, � la port�e de consommateurs qui sinon n�y auraient pas acc�s; d�assurer � longueur d�ann�e l�acc�s � des produits saisonniers p�rissables; d�offrir des aliments sous une forme plus pratique que les produits bruts. Lorsqu�il existe une population urbaine � qui il faut fournir des aliments transform�s en grande quantit�, les processus m�canis�s � forte capacit� de production sont g�n�ralement efficaces et �conomiques. Par contre, pour les populations plus dispers�es, les techniques � plus petite �chelle conviennent mieux. Les agro-industries peuvent �tre concentr�es dans les centres urbains ou r�parties parmi les communaut�s rurales, o� elles offrent le double avantage de transformer � l�origine les cultures et produits animaux p�rissables et de cr�er des emplois pour les habitants des campagnes. Par exemple, la transformation du lait � petite �chelle est une activit� � forte intensit� de main-d��uvre; les petits abattoirs en milieu rural peuvent souvent constituer le noyau d�une industrie satellite de transformation de la viande.

7.4 Le secteur agro-alimentaire est en mesure de cr�er de nombreux emplois. A l�avenir, le taux de croissance de la population active dans les activit�s rurales autres que la production mais li�es � l�agriculture sera bien sup�rieur � celui de l�emploi proprement agricole. En Asie, au cours des deux derni�res d�cennies, l�emploi dans le secteur de la transformation alimentaire a progress� d�environ 8 pour cent par an. Cependant, de nombreux pays n�ont pas les ressources mat�rielles, financi�res et humaines n�cessaires pour d�velopper de mani�re stable et durable la transformation des aliments et les autres industries agro-alimentaires. M�me dans les pays en d�veloppement les plus avanc�s, il est plus important d�am�liorer l�efficacit� des entreprises existantes que de promouvoir l�innovation de produits. Malheureusement, beaucoup d�instituts nationaux de recherche, universitaires ou non, semblent plus soucieux de cr�er de nouveaux produits que d�aider les industries de base � �tre plus efficaces. De ce fait, il serait indispensable de pouvoir disposer de services consultatifs agro-industriels, gr�ce auxquels les entreprises agro-alimentaires pourraient utiliser de mani�re plus efficace et plus rentable leurs ressources limit�es. La priorit� devrait donc aller � la recherche op�rationnelle en entreprise plut�t qu�� la recherche en laboratoires ou dans des usines pilotes.

Demande de produits transform�s

7.5 Les op�rations de transformation, qu�elles se fassent � petite �chelle dans le cadre d�un village ou en grande entreprise employant des milliers de personnes, doivent s�appuyer sur la demande du produit transform�, qui doit pouvoir �tre satisfaite de mani�re rentable. Cette r�alit� simple n�a pas toujours �t� appr�ci�e � sa juste valeur. En effet, la transformation agro-alimentaire a souvent �t� encourag�e pour �couler les productions exc�dentaires. Dans les ann�es 70, la FAO a identifi� 70 usines de mise en conserve, d�abattage ou d�autres activit�s connexes en Afrique, presque toutes construites � l�aide de dons, qui n�avaient pas atteint les objectifs fix�s car aucune recherche sur les d�bouch�s n�avait �t� effectu�e avant l�engagement des d�penses¹⁶. Une r�cente �tude effectu�e sur les entreprises publiques de transformation en Afrique parvient aux m�mes conclusions¹⁷.

7.6 Les innovations technologiques visant � am�liorer la dur�e de conservation, les aptitudes au stockage et l�attrait pour le consommateur doivent s�accompagner d�une bonne �valuation des am�liorations qui s�imposent. Par exemple, le lait ultra-haute temp�rature (lait UHT) semble r�soudre les probl�mes d�approvisionnement d�coulant de la nature saisonni�re de la production et des probl�mes de la vente au d�tail du fait de la dur�e de conservation tr�s courte du lait frais. Or, l�introduction du lait UHT n�a pas �t� une r�ussite uniforme dans les pays en d�veloppement, en partie parce qu�il faut du lait de tr�s bonne qualit�, un conditionnement co�teux, une hygi�ne impeccable et une bonne infrastructure, mais aussi parce qu�il est sensiblement plus cher que le lait frais. Par ailleurs, dans certains pays, le go�t du lait UHT n�est gu�re appr�ci� des consommateurs. Bon nombre de ces aspects ont �t� n�glig�s ou mal mesur�s lors de la planification.

Obstacles au d�veloppement agro-industriel

7.7 M�me lorsque les d�bouch�s existent, il y a fr�quemment de gros obstacles au d�veloppement de la fili�re agro-alimentaire. Dans certains pays, telle ou telle activit� de transformation sera r�serv�e au secteur d�Etat, ou alors les entrepreneurs priv�s sont oblig�s d�accepter une participation de l�Etat. D�autres pays h�sitent � encourager les investisseurs �trangers dans le secteur alimentaire sans apporter de nombreuses restrictions � leurs activit�s, alors m�me que les investisseurs du pays souffrent du manque de liquidit�s, de l�inexistence ou de l�insuffisance de places boursi�res, et de l�absence de capital risque¹⁸.

7.8 Du fait de la restructuration qui est en cours en Europe orientale et dans l�ancienne URSS, et des politiques d�ajustement structurel men�es en Afrique, en Asie et en Am�rique latine, les contraintes macro�conomiques qui p�sent sur le d�veloppement du secteur de la transformation alimentaire commencent � �tre prises en consid�ration. Cependant, dans plusieurs pays, la sur�valuation des taux de change continue d�encourager les importations au d�triment de la production nationale. Dans beaucoup de pays, les restrictions officielles ou officieuses qui freinent les investissements priv�s persistent. Les changements d�orientation effectu�s n�ont pas toujours �t� transparents, d�o� un certain flou qui a d�courag� les investisseurs priv�s. La mise en place de contr�les des prix et des marges �touffe la rentabilit� et limite les investissements. Dans certains pays, le pr�judice subi par l�industrie nationale est aggrav� du fait que ces contr�les ne s�appliquent qu�aux biens produits sur place, ce qui incite grossistes et d�taillants � s�int�resser avant tout � la vente de produits import�s. Le d�veloppement des exportations de produits transform�s et de produits frais souffre �galement de la sur�valuation des taux de change, du protectionnisme de la plupart des march�s riches et de l�absence de comp�tences dans le domaine de la commercialisation et de la pr�sentation des produits. L�incapacit� de nombreux exportateurs � se conformer aux crit�res de qualit� des pays importateurs est un probl�me essentiel.

7.9 En Europe orientale et dans les pays de l�ancienne URSS, les industries de transformation ont souffert du resserrement du cr�dit, et ont d� financer leur exploitation et certains investissements � l�aide des seuls cr�dits commerciaux, tr�s co�teux. La perte des d�bouch�s traditionnels a exacerb� leurs probl�mes. Ces pays ont plus ou moins bien r�ussi � s�adapter au nouveau climat, mais les entreprises oblig�es de compter sur les cr�dits commerciaux ont presque toutes connu davantage de difficult�s que celles qui se sont d�velopp�es � l��poque des subventions. Leur capacit� � mettre au point de nouveaux produits leur permettant d��tre en concurrence avec les fournisseurs occidentaux en a souffert. De m�me, en Afrique, les politiques mon�taires draconiennes, bien que n�cessaires, ont sans aucun doute limit� le d�veloppement commercial. Un autre souci majeur pour les pays ayant r�cemment mis en place des r�formes est le fait que le cadre juridique convient rarement aux nouvelles transactions. Parfois, le droit commercial et les proc�dures commerciales ne prot�gent pas suffisamment la propri�t� priv�e (mat�rielle ou intellectuelle) et n�abordent pas des questions comme l�ex�cution des contrats.

Contr�le officiel des aliments

7.10 Un �l�ment important de la fili�re de commercialisation alimentaire est constitu� par les proc�dures de contr�le n�cessaires pour assurer l�innocuit�, la qualit� (correspondant aux normes officielles en vigueur et � l�attente des acheteurs) et la valeur nutritive des aliments. Ce contr�le s�applique aux produits bruts, semi-transform�s, transform�s, fabriqu�s ou pr�par�s. La mise en place de contr�les alimentaires assurant l�innocuit�, la qualit� et la valeur nutritive des aliments est d�une extr�me importance. Les aliments, objets d��changes internationaux, doivent satisfaire aux normes alimentaires internationales, � savoir celles mises en place par la Commission du Codex Alimentarius. Les accords commerciaux internationaux, comme l�Accord de libre-�change nord-am�ricain (ALENA) ou le March� commun austral (MERCOSUR) et d�autres, ont institu� des pratiques, normes et mesures commerciales pour garantir l�innocuit� des aliments et la protection de la sant� humaine et animale. Ces mesures ont relev� le niveau d�innocuit� et de qualit� des aliments faisant l�objet d��changes internationaux, ont favoris� le commerce international de produits alimentaires et ont aid� � d�velopper les agro-industries, en particulier dans les pays en d�veloppement. Cela dit, ces accords leur ont impos� une charge co�teuse, puisqu�ils ont d� perfectionner et renforcer leurs proc�dures de contr�le des exportations alimentaires pour acc�der aux march�s et prot�ger � la fois leur cr�dibilit� commerciale et leurs march�s internationaux.

�changes internationaux

7.11 Dans le cadre du Cycle d�Uruguay, les pays se sont engag�s � r�duire leur aide � l�agriculture, � supprimer les subventions � l�exportation, � �liminer les obstacles non tarifaires au commerce et � recourir � l�avenir aux droits de douane pour ajuster les importations. Beaucoup de pays ont consenti � r�duire, de fa�on souvent drastique, leurs droits de douane sur les produits agricoles au cours des prochaines ann�es. Qui plus est, plusieurs pays ont introduit des contingents tarifaires dans le cadre desquels un certain volume d�importations pourra entrer dans le pays � des taux tarifaires plus faibles. Des garanties sp�cifiques visant � prot�ger les importateurs contre une mont�e des importations ont �t� autoris�es dans des conditions pr�cises. Ensemble, ces changements dans l�acc�s aux march�s devraient donner un nouvel essor aux �changes de produits agricoles, permettant des prix plus �lev�s et augmentant les possibilit�s d�importations pour un certain nombre de produits agricoles.

7.12 Pour saisir ces occasions, les pays devront renforcer leur capacit� de commercialisation, tant � l�int�rieur qu�� l��tranger. Dans le cadre du Cycle d�Uruguay, les pays en d�veloppement ont le droit de consacrer en toute l�gitimit� des cr�dits � la commercialisation des produits d�exportation. Toutefois, les investissements consacr�s � la promotion des exportations ne seront gu�re rentables si l�on ne prend pas les dispositions n�cessaires au niveau de la manutention et du traitement pour s�assurer que les produits offerts sur les march�s mondiaux sont comp�titifs. Le pr�sent document a mis l�accent sur la commercialisation, le traitement et la distribution des produits alimentaires pour le march� int�rieur, mais les arguments sont valables �galement pour les produits destin�s � l�exportation. En particulier, il convient de veiller � ce que des proc�dures efficaces soient mises en place pour contr�ler la qualit� des produits export�s et � ce que les exportateurs de produits frais ne soient pas entrav�s par de multiples restrictions qui compromettent leur capacit� � exp�dier rapidement leurs produits sur les march�s �trangers.

8. Actions prioritaires

8.1 Les sections pr�c�dentes invitent � accorder plus d�attention � la commercialisation, � la transformation et � la distribution des produits alimentaires. A partir des expos�s ant�rieurs, on peut rep�rer un certain nombre de domaines prioritaires appelant les gouvernements comme les pays donateurs � agir. Ces domaines sont class�s ci-dessous sous les rubriques suivantes: action des pouvoirs publics; recherche; technologie; infrastructure; vulgarisation et services d�appui au secteur priv�.

Action des pouvoirs publics

8.2 Les gouvernements peuvent prendre des mesures pour cr�er un climat macro�conomique adapt� dans lequel producteurs, n�gociants et transformateurs pourront op�rer de mani�re rentable, favorisant ainsi une commercialisation efficace des produits agricoles et la s�curit� alimentaire nationale. Ce climat suppose des taux d�int�r�t r�els relativement stables, une inflation contenue, des taux de change qui fluctuent en fonction de principes �conomiques et financiers et des d�ficits fiscaux raisonnables. Les politiques adopt�es par les pouvoirs publics devraient rendre compte du r�le crucial des syst�mes post-production, qui assurent aux consommateurs des aliments abordables et s�rs, en quantit�s suffisantes, et qui optimisent l�efficacit� du syst�me de production. Il faut absolument reconna�tre que le consommateur tirera profit de la baisse des prix d�coulant de la r�duction des pertes et de la plus grande efficacit� de la commercialisation et de la transformation. Les gouvernements peuvent contribuer � sensibiliser les responsables des activit�s de production aux questions en aval de la production et � favoriser la formation de ceux qui travaillent dans le secteur apr�s-r�colte. La n�cessit� de coordonner les activit�s de tous les organismes publics et des ONG �uvrant dans ce secteur constitue un domaine prioritaire � cet �gard.

8.3 Les politiques, lois et r�glements doivent �tre compatibles avec la n�cessit� d�encourager la participation efficace du secteur priv� � la commercialisation et � la transformation mais aussi veiller � ce qu�il n�y ait pas d�abus, tels que les cartels, les collusions ou autres pratiques monopolistiques. Il faudrait passer en revue les lois existantes pour d�terminer si elles sont ou non pertinentes et pour supprimer tout obstacle inutile au secteur priv�. Des politiques visant � promouvoir une concurrence effective, et � permettre aux petites et moyennes entreprises de concurrencer les plus grandes entreprises sur un pied d��galit� doivent �tre �labor�es. Au nombre des questions auxquelles l�Etat peut pr�ter attention figure la mauvaise affectation de ressources, qui prend la forme de contr�les des prix, de subventions directes, de taux d�int�r�t subventionn�s, et de restrictions de cr�dit. Dans de nombreux pays, une des principales priorit�s consiste � adopter une nouvelle l�gislation commerciale qui permettrait d�apporter des garanties � ceux qui effectuent des transactions commerciales, et � abaisser les co�ts li�s � l��tablissement, la surveillance et l�application des contrats.

8.4 Les donateurs peuvent aider les gouvernements engag�s � revoir la l�gislation en place et ses effets sur l�efficacit� de la commercialisation et de la transformation. Les donateurs sont par ailleurs bien plac�s pour conseiller les pays n�ayant pas un corpus suffisant de lois commerciales sur l��laboration de la l�gislation n�cessaire.

Recherche

8.5 Toute intervention destin�e � am�liorer la manutention, la transformation et la commercialisation apr�s-r�colte doit �tre examin�e dans le contexte de l�ensemble du syst�me apr�s-r�colte et partir du principe que tous les agents doivent pouvoir r�aliser des b�n�fices. Si l�on ne comprend pas bien les aspects sociaux et �conomiques du syst�me et les interactions � l�int�rieur de ce syst�me, les mesures mal adapt�es � la situation risquent de se multiplier. C�est lorsque les gouvernements connaissent bien le fonctionnement des syst�mes apr�s-r�colte et de conservation des aliments et font les recherches n�cessaires pour parfaire cette connaissance qu�ils sont le plus efficaces pour aider les agriculteurs et le secteur priv�. L�am�lioration des statistiques est une t�che essentielle. Par exemple, on sous-estime souvent l�ampleur de la transformation � petite �chelle dans les pays en d�veloppement, d�o� la faiblesse des ressources publiques affect�es � ce secteur. Une meilleure connaissance technique des aspects chimiques, physiologiques et nutritionnels des aliments produits et consomm�s dans les pays en d�veloppement est indispensable pour que de meilleures techniques d�entreposage et de transformation soient appliqu�es par le secteur priv�.

8.6 Il faut admettre la complexit� de l�approvisionnement de villes en pleine expansion, les pouvoirs publics doivent faire le bilan des programmes sp�ciaux visant � assurer l�approvisionnement en produits de base bon march� afin de s�assurer que ces programmes fonctionnent dans de bonnes conditions d��conomie et d�efficacit�. Pour ce faire, on peut s�int�resser � l�exp�rience des pays qui ont r�ussi � diminuer les co�ts sans r�duire les effets de ces programmes. Les diff�rentes mani�res d�envisager la r�duction des co�ts de la vente au d�tail en ville m�ritent un examen plus approfondi et l�extension des techniques modernes de distribution et de vente au d�tail dans de nouveaux pays pourrait grandement contribuer � accro�tre l�efficacit� de la commercialisation. Le r�le utile des marchands ambulants devrait �tre reconnu. A tous les niveaux et dans tous les milieux, il conviendrait d�analyser et d�encourager le recours aux technologies appropri�es pour r�soudre les probl�mes d�innocuit� des aliments et d�hygi�ne du milieu.

8.7 Les recherches dont il est question plus haut seront on�reuses. Les donateurs devraient poursuivre leur aide aux pays les plus pauvres afin de permettre � ceux-ci d�effectuer de telles recherches, en finan�ant une partie de ces travaux et en d�veloppant les capacit�s nationales de recherche. On peut accentuer les efforts en collaboration entre organismes internationaux, �tablissements de recherche et organismes nationaux pour intensifier ces recherches.

Technologie

8.8 Avant d�envisager d�introduire une nouvelle technologie, � petite comme � grande �chelle, les gouvernements et les donateurs devraient veiller � ce que cette technologie soit �valu�e sous l�angle �conomique et social. Gouvernements et donateurs devraient s�efforcer d�encourager le secteur priv� � investir de mani�re rentable dans les installations de transformation, les chambres froides, etc. Il faut r�sister � la tentation de sur�quiper des structures publiques qui seront vite superflues et se concentrer sur la mise en valeur de la capacit� du secteur priv� � faire des investissements viables.

Infrastructure

8.9 Le secteur public doit continuer sa d�marche de retrait dans les domaines d�activit� rentables pour le secteur priv�. N�anmoins, il y a des domaines o� des investissements publics consid�rables peuvent �tre n�cessaires pour assurer l�acheminement des produits alimentaires du producteur au consommateur. Une consid�ration essentielle s�impose: les gouvernements devront tenir r�ellement compte des besoins en mati�re de distribution de produits alimentaires lorsqu�ils pr�voient la construction et l�entretien de routes. D�autres domaines appelant un int�r�t particulier sont la mise en place d�infrastructures appropri�es, comme les march�s de regroupement dans les zones rurales et les march�s de gros et de d�tail dans les villes, les installations sp�cialis�es pour la commercialisation du poisson et du b�tail. La quasi-totalit� des pays aurait besoin de r�nover ses infrastructure, mais cela est particuli�rement vrai pour les pays en transition vers l��conomie de march�. Les gouvernements doivent insister aupr�s des autorit�s locales sur la n�cessit� de disposer de march�s et faire en sorte que ces besoins soient pris en compte dans les plans d�am�nagement des villes et des campagnes.

Vulgarisation

8.10 Les services de vulgarisation ont un r�le important � jouer lorsqu�il s�agit de promouvoir un meilleur approvisionnement des consommateurs en denr�es alimentaires de qualit�. Ils doivent envisager de former des agents de terrain et des personnes nouvellement recrut�es dans les domaines de la commercialisation, de la manutention apr�s-r�colte et des agro-industries �l�mentaires, de mani�re � leur permettre, par exemple, de donner des conseils aux agriculteurs sur les techniques am�lior�es de stockage. Pour d�velopper les activit�s des vulgarisateurs en mati�re d�op�rations apr�s-r�colte et de commercialisation, il faudrait une meilleure communication entre les services de vulgarisation existants qui �uvrent dans le domaine de la production, les agents commerciaux et les services de commercialisation des minist�res de l�agriculture. On pourrait, le cas �ch�ant, cr�er une structure appropri�e pour assurer la liaison entre ces diff�rents services. Les donateurs pourraient, quant � eux, financer les moyens de formation et �laborer du mat�riel didactique.

Services d�appui au secteur priv�

8.11 Pour �tre comp�titif, le secteur priv� a besoin d�informations, qu�il s�agisse d�une information relative aux prix sur les march�s locaux ou une information sur les possibilit�s d�exportation de produits frais ou transform�s. Les gouvernements pourraient rendre le commerce plus efficace en assurant des services d�information sur les march�s. Aussi souvent que possible, il faut donner la pr�f�rence au secteur priv� comme source d�information sur le march�. Ces services d�information sont un outil particuli�rement pr�cieux, qui facilitent la transition entre la commercialisation contr�l�e par l�Etat et la commercialisation prise en charge par le secteur priv�.

8.12 Les gouvernements peuvent apporter une aide concr�te aux n�gociants, exportateurs et transformateurs du secteur priv� en leur proposant une formation en gestion, en recherche, en promotion des exportations, en questions commerciales, ainsi que des conseils en mati�re de manutention, de conditionnement et de transformation. Le contr�le de la qualit� est une question �galement importante, notamment quand il s�agit de produits transform�s ou de produits export�s. Dans le domaine de la vente et de la transformation artisanales de produits alimentaires, qui mobilise un fort pourcentage de femmes, les gouvernements peuvent fournir des informations et dispenser une formation sur les techniques de transformation appropri�es et proposer des services de vulgarisation pour la vente de produits frais et transform�s.

8.13 Il faut proposer un soutien au secteur priv� pour le d�veloppement d�institutions appropri�es. L�exp�rience des pays occidentaux montre que les syst�mes de commercialisation se d�veloppent non seulement gr�ce � l�initiative d�entrepreneurs mais aussi par la cr�ation d�institutions telles que chambres de commerce, associations professionnelles et autres organisations assimil�es, aux niveaux national, r�gional et local. Les donateurs devraient envisager de mettre au point des programmes de formation commerciale et technique � l�intention du secteur priv� et d�aider � la mise en place d�associations d�agriculteurs, de n�gociants et de transformateurs � petite et grande �chelle, d�une part pour leur assurer une formation et d�autre part pour avoir des interlocuteurs capables de promouvoir une meilleure compr�hension entre le secteur public et le secteur priv�.

8.14 Une entrave majeure � l�essor du secteur priv� est le manque de cr�dits. Dans de nombreux pays, en particulier ceux qui sont en cours de restructuration, il n�existe pas de structures bancaires � m�me de r�pondre aux besoins des entrepreneurs. Les gouvernements, parfois avec l�aide des donateurs, pourraient passer en revue le cadre g�n�ral dans lequel les banques fonctionnent afin de s�assurer que ce cadre convient, compte tenu des besoins du secteur priv� naissant et, de mani�re plus g�n�rale, trouver les moyens de rendre le secteur financier plus efficace.

Bibliographie

Abbott, J.C. 1986. L�am�lioration de la commercialisation dans le monde en d�veloppement. Collection FAO: D�veloppement �conomique et social N� 37, FAO, Rome.

Booth, R.H. et Shaw, R.L. 1981. Principles of potato storage. International Potato Centre, Lima, P�rou.

Booth, R.H, Toet, A. et Bevan, L. 1987. Investing in sustainable post-harvest programmes. Programme d�action sp�ciale pour la pr�vention des pertes de produits alimentaires (PPA). FAO, Rome.

Bourne, M.C. 1977. Post-harvest food losses: the neglected dimension in increasing the world food supply. Cornell University, Ithaca, New York, Etats-Unis.

Boxall, R.A. 1986. A critical review of the methodology for assessing farm-level grain losses after harvest. Tropical Development and Research Institute (rebaptis� the Natural Resources Institute), Londres, Royaume-Uni.

Cardino, A. 1982. Market needs for grain drying in the Philippines. In R.H. Young et C.W. McCormac, �ds. Market research needs for food products and processes in developing countries. International Development Research Centre (IDRC), Ottawa, Ontario, Canada.

Coulter, J. et Shepherd, A. 1995. Inventory credit � an approach to developing agricultural markets. AGS Bulletin N� 121. FAO, Rome.

Commission europ�enne d�agriculture. 1991. Evolution de la commercialisation des produits agricoles en Europe. FAO, Rome.

FAO. 1979. Pr�vention des mycotoxines. Etude FAO: Alimentation et nutrition N� 10, Rome.

FAO. 1985a. Pr�vention des pertes apr�s-r�colte. Collection FAO: Formation N� 10, Rome.

FAO. 1985b. Pr�vention des pertes apr�s-r�colte: fruits, l�gumes, racines et tubercules. Collection FAO: Formation N� 17/2. Rome.

FAO. 1988. Techniques de transformation et de conservation artisanales de fruits et l�gumes. Rome.

FAO. 1989. La commercialisation des produits horticoles: un manuel de r�f�rence et de formation � l�usage des vulgarisateurs. Bulletin AGS N� 76. Rome.

FAO. 1991. March�s de gros � Guide de planification et de construction, Bulletin AGS N� 90. Rome.

FAO. 1992. La commercialisation des produits horticoles. Rome. (film vid�o)

FAO. 1994. Techniques de vulgarisation: commercialisation des produits horticoles. Rome. (film vid�o)

FAO. 1995a. Retail markets � planning guide. Bulletin AGS N� 121. Rome.

FAO. 1995b. Agriculture mondiale: horizon 2010. Nikos Alexandratos, �d. FAO, Rome, et John Wiley, Chichester, Royaume-Uni.

Gouvernement zambien. 1994a. Market Liberalization Impact Studies. Minist�re de l�agriculture, de l�alimentation et des p�ches et projet FAO GCPS/ZAM/048/NET. Lusaka, Zambie.

Gouvernement zambien. 1994b. Maize milling in a liberalized grain market. Market Liberalization Impact Study N� 2. Lusaka, Zambie.

Gouvernement zambien. 1995. The agricultural market information system in Zambia. Market Liberalization Impact Study N� 9. Lusaka, Zambie.

Greeley, M. 1982. Pinpointing post-harvest food loss. Ceres, 15(1). FAO, Rome.

Harris, K.L. et Lindblad, C.J. 1978. Post-harvest grain loss assessment methods. American Association of Cereal Chemists.

Harris, S.R. 1986. Improvement of post-harvest fresh fruits and vegetables handling: a Manual. Association of Food Marketing Agencies in Asia, et FAO, Bangkok, Tha�lande.

Jaffee, S. et Morton, J. 1995. Private sector high-value food processing and marketing: a synthesis of african experiences. In Marketing Africa�s high value foods. Kendall/Hunt Publishing Company pour la Banque mondiale.

Kader, A. 1992. Post-harvest technology of horticultural crops. Publication N� 3311. Division de l�agriculture et des ressources naturelles, Universit� de Californie, Californie, Etats-Unis.

Mittenforf, H.J. 1968. Marketing aspects of planning agricultural processing enterprises in developing countries. FAO Monthly Bulletin of Agricultural Economics and Statistics, 17(4).

ONU. 1995. World urbanization prospects: the 1994 revision. ONU, New York, Etats-Unis.

Pinstrup-Andersen, P. �d. 1988. Food subsidies in developing countries: costs, benefits and policy options. John Hopkins University Press pour le International Food Policy Research Institute, Baltimore, Massachusetts, Etats-Unis.

Rhoades, R., Benavides, M., Recharte, J., Schmidt, E. et Booth, R. 1988. Traditional potato storage in Peru: farmers� knowledge and practices. Potatoes in Food Systems Research Series Report No. 4. Centre international de la pomme de terre (CIP), Lima, P�rou.

Schubert, B., Zehrfeld, E-H. et Juntermanns, G. 1988. Agricultural market information services. BMZ/GTZ Rural Development Series. Office allemand de la coop�ration technique (GTZ), Eschborn, Allemagne.

Shepherd, A. 1991. Une orientation commerciale � la gestion de l�apr�s-r�colte. Etude sp�ciale N� 5 de l�AGSM, FAO, Rome.

Shepherd, A. 1993a. Guide pratique des co�ts de commercialisation et de leur mode de calcul. FAO, Rome.

Shepherd, A. 1993b. Economic and marketing aspects of post-harvest handling of grains. Document pr�sent� lors du Symposium international FAO/CESA sur la distribution apr�s-r�colte des c�r�ales, Br�sil, 19-22 octobre 1993. Etude sp�ciale N� 7 de l�AGSM, FAO, Rome.

Shepherd, A. et Schalke, A. 1995. The Indonesian Horticultural Market Information Service. Etude sp�ciale N� 8 de l�AGSM, FAO, Rome.

Notes

⁽¹⁾ D�claration universelle pour l��limination d�finitive de la faim et de la malnutrition, Rapport de la Conf�rence mondiale de l�alimentation, Organisation des Nations Unies, New York, Etats-Unis, 1975.

⁽²⁾ Ces chiffres excluent les fruits et l�gumes.

⁽³⁾ L�exemple extr�me est donn� par un pays du Proche-Orient o�, du fait des subventions importantes accord�es aux cultivateurs, pr�s de 90 pour cent des cultures horticoles ont �t� d�truites par manque de d�bouch�s, alors m�me que l�irrigation subventionn�e n�cessaire � la production de ces cultures nuisait � l�environnement (Shepherd, 1991).

⁽⁴⁾ Pour une description d�taill�e de l��valuation des pertes et des questions connexes, voir Bourne (1977), Boxall (1986), Greeley (1982) et Harris et Lindblad (1978).

⁽⁵⁾ Voir Booth, Toet et Bevan (1987) pour l��volution de la conception de la FAO des activit�s apr�s-r�colte.

⁽⁶⁾ Par exemple, FAO (1985a).

⁽⁷⁾ Ce fut le cas, par exemple, dans certains pays d�Am�rique latine au d�but des ann�es 90 (Shepherd, 1993b). Cardino (1982), s�appuyant sur des recherches effectu�es aux Philippines, pr�tend que l�am�lioration du s�chage des c�r�ales, si elle n�est pas accompagn�e d�un meilleur stockage sur place, peut avoir pour effet d�accro�tre le volume de c�r�ales sur le march� juste apr�s les r�coltes, ce qui fait baisser les prix.

⁽⁸⁾ Pour une analyse d�taill�e de ce ph�nom�ne, voir Gouvernement zambien, 1994b.

⁽⁹⁾ Booth et Shaw (1981) pour comment d�terminer, par les fluctuations saisonni�res des prix, s�il est avantageux de stocker des pommes de terre � moyen ou long terme.

⁽¹⁰⁾ Par exemple, en Zambie, le Minist�re de l�agriculture, associ� � un projet de la FAO, effectue des �tudes approfondies sur les tendances nouvelles constat�es � la suite de la lib�ralisation du commerce (Gouvernement zambien, 1994a).

⁽¹¹⁾ La FAO a travaill� de concert avec le Natural Resources Institute (Royaume-Uni) pour mettre au point un m�canisme de ce type. Les r�sultats de ces travaux ont �t� publi�s par la FAO (Coulter et Shepherd, 1995).

⁽¹²⁾ Le P�rou des ann�es 60 constitue un exemple des d�rapages possibles. Le gouvernement, soucieux de r�gler l�offre et le prix des pommes de terre, a construit d��normes entrep�ts � air puls�. Les co�ts �lev�s de stockage, conjugu�s aux probl�mes de r�colte de pommes de terre et aux entraves bureaucratiques, ont men� tout droit � l��chec. Les entrep�ts n�ont jamais �t� utilis�s aux fins pr�vues (Rhoades et al., 1988).

⁽¹³⁾ Pour des conseils aux vulgarisateurs sur l�analyse des co�ts de la commercialisation, voir Shepherd (1993a).

⁽¹⁴⁾ La Division des syst�mes de soutien � l�agriculture (FAO) a r�alis� deux films vid�o didactiques sur la commercialisation de produits horticoles, � l�intention des vulgarisateurs, ainsi qu�un manuel pour vulgarisateurs (FAO, 1989; FAO, 1992; FAO, 1994).

⁽¹⁵⁾ Pour des renseignements sur la planification des march�s, voir FAO (1991) et FAO (1995a).

⁽¹⁶⁾ Abbott (1986), p. 116-121, d�apr�s Mittendorf (1968).

⁽¹⁷⁾ Les probl�mes rencontr�s dans le cadre d�entreprises agro-alimentaires en Afrique sont analys�s en d�tail dans Jaffee et Morton (1995).

⁽¹⁸⁾ Ibid.