La caracterización del peligro, tanto si se efectúa en el marco de una evaluación de riesgos microbiológicos como si constituye un proceso independiente, describe los efectos nocivos para la salud humana que pueden derivarse de la ingestión de microorganismos. Lo ideal es que incluya información cuantitativa sobre la relación dosis-respuesta y la probabilidad de resultados nocivos. El presente volumen contiene directrices para la caracterización de los peligros en los alimentos y el agua por medio de un enfoque estructurado en seis pasos: descripción del proceso de caracterización de peligros, inicio del proceso, recopilación y evaluación de datos, caracterización descriptiva, modelos de la relación dosis-respuesta y examen de los resultados. El presente volumen y otros números de la Serie de Evaluación de riesgos microbiológicos contienen información de utilidad para los encargados de la evaluación y la gestión de riesgos, en particular los comités científicos internacionales, la Comisión del Codex Alimentarius, los gobiernos y los organismos de reglamentación alimentaria, los científicos, los productores y las industrias de alimentos, y otras personas e instituciones que trabajan en el ámbito de los peligros microbiológicos en los alimentos, sus consecuencias en la salud pública y el comercio de productos alimenticios y su control.
