Aux fins du présent code, les termes et expressions ci-après sont définis comme suit :
Aliment réfrigéré (“refrigerated food”) : aliment qui doit être conservé au froid pour maintenir sa sécurité, sa qualité et son aptitude à être consommé, pour la durée de vie attendue.
Appareil de refroidissement (“cooling equipment”) : équipement conçu pour réduire la température du produit à une température donnée de réfrigération.
Atmosphère modifiée (“modified atmosphere”) : atmosphère du produit conditionné différente de l'air (conditionnement sous vide ou sous gaz).
Bonnes pratiques de fabrication (BPF) (GMP) : les exigences de base telles que définies dans ce code et le code d'usage Codex - Principes généraux d'hygiène alimentaire.
Conditionnement (“filling and sealing”) : opération consistant à placer un produit alimentaire dans un récipient puis à le fermer.
Date limite de consommation (DLC) (“used-by-date”) : date au-delà de laquelle le produit ne doit plus être consommé; elle est calculée à partir de la date de fabrication en fonction de la durée de vie du produit, en laissant une marge de sécurité sous la responsabilité du fabricant.
Durée de vie (“shelf life”) : période pendant laquelle le produit garde ses qualités microbiologiques et organoleptiques. Elle dépend des risques identifiés pour le produit considéré, du traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement appliqués sur ce produit, de sa méthode de conditionnement et des autres barrières utilisées, et de la température de stockage.
Emballage (“packaging”) : toute enveloppe, carton ou conteneur destiné aux récipients. Toute opération consistant à placer les récipients dans un emballage.
Enceinte réfrigérée (“refrigerated storage facility”) : équipement conçu pour maintenir le produit à la température prévue.
Lot : ensemble d'unités de produits dans des récipients de même taille et de même type, fabriqués dans les mêmes conditions et pendant une même période de fabrication, n'excédant pas 24 heures habituellement.
Matériau pour récipient ou emballage (“packaging material”) : matériau tel que carton, papier, verre, pellicule plastique, métal, … utilisé pour la fabrication des récipients ou emballages des plats préparés réfrigérés.
Récipient (“container”) : toute boîte, bocal, plastique ou autre réceptacle ou enveloppe en contact direct avec le produit alimentaire.
Récipient hermétiquement fermé (“hermetically sealed container”) : récipient qui a été conçu pour protéger le contenu contre la pénétration des micro-organismes après fermeture.
Refroidissement rapide (“rapid cooling”) : abaissement de la température de l'aliment dans des conditions telles que la zone critique pour la prolifération microbienne (60°C - 10°C) soit franchie aussi rapidement que possible. Le temps de refroidissement doit être défini lors de la démarche HACCP.
Valeur pasteurisatrice (“pasteurization value”) : durée de traitement thermique à une température donnée pour obtenir un taux de destruction spécifié d'un micro-organisme dont on connaît les caractéristiques de thermorésistance. La thermorésistance d'un micro-organisme est caractérisée par les valeurs D et z, définies comme suit :
D = temps (exprimé en minutes) pour réduire une population microbienne de 90% (=1 réduction logarithmique) à une température de référence.
z = nombre de degrés (exprimés en degrés Celsius ou Farenheit) requis pour modifier la courbe de destruction thermique d'un logarithme.
Zone à haut risque (HR) : en plus des caractéristiques de la zone BPF, la zone HR est une zone isolée, conçue à un haut niveau d'hygiène, où les pratiques concernant le personnel, les matériels, l'équipement et l'environnement sont gérées de manière à empêcher la contamination croisée par des micro-organismes pathogènes. La démarche HACCP permettra d'identifier quand l'utilisation des zones à haut risque est nécessaire.
Pour les sections III, IV, V et VI, des exigences spécifiques applicables en sus des principes Généraux d'Hygiène des Aliments seront précisés quand ce projet sera mis en consultation pour commentaire des gouvernements
