La présente section concerne les zones où les aliments sont préparés, cuisinés, refroidis et entreposés.
La prévention de la contamination nécessite de prendre toute mesure raisonnable destinée à éviter le contact direct ou indirect des aliments avec les sources de contamination potentielle.
Il faudrait dès la conception et la réalisation des installations respecter divers principes fondamentaux, permettant d'éviter la contamination croisée :
la “marche en avant” : progression rationnelle du produit au cours des opérations successives de transformation.
la séparation des aliments préparés d'avec les matières premières, les déchets, … .
la séparation stricte dans l'usine entre les zones HR et les autres zones de production.
la facilité du nettoyage, de la désinfection et de l'entretien des installations et équipements.
Lors de la conception des installations, il faudrait aussi tenir compte :
des types de produits à fabriquer et des technologies à utiliser.
des quantités qu'il est prévu de fabriquer.
Les autorités, sanitaires ou autres, devraient être associées pour avis et accord de principe dès la phase de conception lorsque les installations doivent faire l'objet d'un agrément.
Au cours de la réalisation des installations, il importe de vérifier régulièrement la bonne exécution des travaux et le respect du cahier des charges.
4.1 - Emplacement
L'établissement devrait être situé de préférence dans une zone adéquate, en conformité avec les codes et exigences applicables au bâtiment, c'est à dire exempte d'odeurs désagréables, de fumée, de poussière ou autres contaminants, et qui soit à l'abri des inondations, sauf si des mesures de protection suffisantes ont été mises en place.
4.2 - Voies d'accès et aires carrossables
Les voies d'accès et les aires desservant l'établissement, qui sont situées dans son périmètre ou à proximité immédiate, devraient être carrossables et avoir un système de drainage approprié.
4.3 - Bâtiments et installations
4.3.1 - Les bâtiments et les installations devraient être construits selon les règles de l'art et maintenus en bon état. Les matériaux de construction retenus ne devraient pas pouvoir transmettre de substances indésirables aux denrées alimentaires. Il conviendrait d'éviter l'emploi de matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter, à moins que l'on ne soit sûr qu'ils ne sont pas une source de contamination. Les dimensions des bâtiments et autres installations devraient être suffisantes pour maintenir de bonnes conditions sanitaires de fabrication.
4.3.2 - Des espaces de travail suffisants devraient être prévus pour permettre le bon déroulement de chacune des opérations.
4.3.3 - Leur conception devrait permettre un nettoyage et une désinfection faciles et adéquats, ainsi qu'un bon contrôle de l'hygiène alimentaire.
4.3.4 - Les bâtiments et les installations devraient être conçus de façon à empêcher l'entrée et l'installation de ravageurs, ainsi que l'entrée de contaminants extérieurs tels que fumée, poussière, etc..
4.3.5 - Les bâtiments et les installations devraient être conçus de telle manière que les opérations pouvant donner lieu à des contaminations croisées soient séparées soit du fait de leur implantation, soit par des cloisons ou par tout autre moyen efficace. Ils devraient aussi être conçus pour permettre de respecter le principe de la marche en avant.
De plus, les installations d'entreposage devraient permettre de respecter le principe de “la marche en avant” et du “premier entré, premier sorti”. Elles devraient être étudiées du point de vue de la température, de l'humidité et de la ventilation pour conserver, selon le cas, les matières premières, les produits semi-finis et les produits finis dans des conditions optimales.
Il serait souhaitable d'avoir des zones d'entreposage réservées pour chaque grande catégorie de matières premières, produits semi-finis ou produits finis. Dans le cas contraire les différents types d'aliments devraient être séparés et protégés de façon à minimiser la contamination croisée.
De même, la conception des postes de déballage et de déconditionnement devrait s'appuyer sur une étude détaillée de ce type de postes incluant les aspects relatifs à l'évacuation des déchets et matières non comestibles. Toutes les opérations pouvant présenter des risques de contamination des aliments : préparation, parage, découpe, lavage des matériels et ustensiles, etc., devraient s'effectuer dans des salles distinctes ou des endroits spécialement conçus à cet effet.
4.3.6 - Les bâtiments et installations devraient être conçus de manière à faciliter le nettoyage et la désinfection ainsi que l'hygiène des opérations grâce à leur déroulement régulier depuis l'arrivée de la matière première jusqu'à l'obtention du produit fini ; ils devraient permettre d'obtenir des conditions de température appropriées au cours des étapes de fabrication du produit.
Les locaux devraient être conçus et équipés de telle façon que la température intérieure soit compatible avec le maintien des produits à une température permettant de maîtriser la prolifération microbienne au cours des différentes opérations, quelle que puisse être la température extérieure. Ces locaux devraient également permettre une organisation du travail telle que le séjour des produits dans les zones critiques soit limité au temps strictement nécessaire aux opérations.
Le respect de ces obligations en matière de température peut imposer une installation de climatisation.
4.3.7 - Dans les locaux de manipulation et de manutention des denrées alimentaires :
Les sols devraient être en matériaux étanches, lisses et résistant aux chocs, non absorbants et lavables. Ils ne devraient pas être crevassés. Ils devraient être faciles à nettoyer et à désinfecter et devraient être maintenus dans un bon état sanitaire. Ils devraient avoir une pente suffisante pour permettre aux liquides de s'écouler par des orifices munis de siphons.
Les murs devraient être construits en matériaux étanches, non absorbants et lavables et devraient être de couleur claire. Jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, leur surface devrait être lisse, résistant aux chocs, et sans fissure. Ils devraient en outre être faciles à nettoyer et à désinfecter et être maintenus en bon état sanitaire. Les angles formés par les murs, les murs et le sol et les murs et les plafonds devraient être jointifs et arrondis afin d'en faciliter le nettoyage, et pour ne pas receler des insectes ou des microbes,.
Les plafonds devraient être conçus, construits et finis de façon à empêcher l'accumulation de saleté et à limiter la condensation de vapeur, le développement de moisissures et l'écaillage. Ils devraient être construits en matériaux étanches, résistant aux chocs, faciles à entretenir et devraient être maintenus en bon état sanitaire.
Les fenêtres et autres ouvertures notamment les bouches de ventilation devraient être construites de façon à éviter l'accumulation de saleté et celles qui s'ouvrent vers l'extérieur devraient être jointives et munies de grillages contre les insectes. Les grillages devraient être facilement amovibles pour permettre leur nettoyage et leur entretien. L'intérieur des cadres et les rebords internes des fenêtres devraient être inclinés pour empêcher qu'ils ne servent d'étagères. Les fenêtres devraient être maintenues en état de marche. Dans le local de conditionnement, les fenêtres devraient être fermées à tout moment après le nettoyage et la désinfection du local et ce, jusqu'à ce que le conditionnement du produit soit terminé.
Les portes devraient être à parois lisses et imperméables et, le cas échéant, se fermer automatiquement et être jointives avec le cadre.
Les escaliers, cages d'ascenseur, équipements et accessoires tels que plates-formes, échelles, goulottes, etc., devraient être disposés et réalisés de manière à ne pas provoquer de contamination des aliments. Les goulottes devraient être munies de regards d'inspection et de nettoyage.
Pour les zones HR:
L'entrée de ces zones devrait être équipée de pédiluves ou être organisée pour le changement de chaussures, et disposer de postes de lavage et de désinfection des mains.
Les fenêtres devraient être fermées et ne devraient pas pouvoir s'ouvrir.
Si nécessaire, les locaux devraient être munis de dispositifs de surveillance et d'enregistrements de la température et d'un système fiable conçu de manière à signaler la perte de maîtrise, par exemple une sonnerie ou une lumière clignotante.
Si dans les zones HR la température, identifiée comme un point crique, est dépassée, le fabricant devrait être en mesure de démontrer l'innocuité du produit concerné.
Dans les locaux où les denrées alimentaires sont manipulées, pour limiter les risques de contamination, l'air devrait être filtré et en surpression.
Les portes, autres que les portes coupe-feu et les sorties de secours, ne devraient pas ouvrir directement sur l'extérieur du bâtiment ou dans des zones qui peuvent être source de contamination, telles que les zones de manipulation des matières premières ou des produits non transformés, les toilettes … Elles devraient être fermées lorsqu'elles ne sont pas utilisées, être jointives, être maintenues en bon état sanitaire et en état de marche.
Les portes coupe-feu et les sorties de secours ouvrant directement sur l'extérieur de l'établissement ou sur des zones contaminées devraient être jointives et ne pouvoir être utilisées qu'en cas d'urgence.
4.3.8 - Dans les zones de manipulation des denrées alimentaires, tous les équipements et accessoires situés en hauteur devraient être installés de façon à éviter une contamination directe ou indirecte des aliments et des matières premières par la formation de condensation pouvant dégoutter sur les produits. Leur conception ne devrait pas entraver les opérations de nettoyage. Les équipements devraient aussi être isolés, si nécessaire. Ils devraient être construits de façon à éviter l'accumulation de saleté, le développement de moisissures et l'écaillage. Ils devraient être faciles à nettoyer et désinfecter.
4.3.9 - Les locaux d'habitation, les toilettes et les lieux où sont gardés des animaux devraient être entièrement séparés des zones de manutention des denrées alimentaires et ne pas donner directement sur ces dernières.
4.3.10 - Les établissements devraient être conçus de manière à ce que l'on puisse en surveiller l'accès.
4.3.11 - Approvisionnement en eau
Un approvisionnement suffisant en eau, conforme au “Guide pour la qualité de l'eau de boisson” de l'O.M.S., maintenu à pression et à température appropriée, devrait être assuré, ainsi que des installations convenables pour son entreposage éventuel et sa distribution, avec une protection suffisante contre les contaminations.
Des prélèvements aux fins d'analyses devraient être effectués régulièrement pour vérifier la régularité de la qualité de l'eau. Leur périodicité devrait dépendre de l'origine et de l'utilisation de l'eau ; par exemple, l'échantillonnage devrait généralement être plus fréquent lorsqu'il s'agit d'adduction privée que dans le cas de l'eau de ville. Selon les résultats des contrôles si une désinfection paraît nécessaire, on doit utiliser du chlore ou d'autres désinfectants. En cas de chloration, il conviendrait de déterminer quotidiennement le chlore libre au moyen d'essais chimiques. Le point d'échantillonnage devrait se situer de préférence au point d'utilisation. Quand une difficulté est rencontrée au point d'utilisation, des échantillons doivent être prélevés au point d'entrée de l'eau dans l'établissement ou à la source et il faut vérifier l'intégrité du réseau de distribution.
La glace devrait provenir d'eau potable ; elle devrait être fabriquée, manipulée et entreposée dans des conditions telles qu'elle soit protégée de toute contamination.
La vapeur utilisée directement au contact des aliments ou des surfaces au contact des aliments ne devrait contenir aucune substance présentant un risque pour la santé ou susceptible de contaminer le produit.
L'eau non potable (utilisée par exemple pour la lutte contre les incendies, la production de vapeur, réfrigération et autres usages, s'ils ne peuvent pas contaminer les aliments) devrait être acheminée par des canalisations entièrement distinctes, facilement identifiables. Elles ne devraient pas se raccorder, ni risquer de refluer dans les conduites d'eau potable.
L'eau recyclée à l'intérieur de l'établissement devrait être traitée de façon telle que son emploi ne comporte aucun risque pour la santé. Le traitement devrait faire l'objet d'une surveillance constante. L'eau recyclée devrait circuler dans des canalisations distinctes facilement identifiables. L'approbation pour l'utilisation de l'eau recyclée, pour tout processus de transformation des aliments, devrait être requise auprès des autorités ayant juridiction.
4.3.12 - Evacuation des effluents et des déchets
Les établissements devraient disposer, et garder en parfait état de marche, d'un système efficace d'évacuation des effluents et des déchets.
Toutes les conduites d'évacuation des effluents (y compris les réseaux d'égouts) devraient être suffisamment importantes pour assurer l'évacuation pendant les périodes de pointe et elles devraient être construites de façon à éviter toute contamination des approvisionnements d'eau potable. Toutes les conduites d'évacuation devraient être raccordées aux égouts ou à un système approprié d'épandage.
Les conduites d'évacuation devraient être conçues et entretenues de manière à empêcher les reflux (siphons, par exemple), à être nettoyées régulièrement et à empêcher l'accumulation d'eau pendant les périodes d'usage normal et de repos.
Pour les zones HR:
Les conduites d'évacuation devraient être conçues de manière à éviter toute contamination par le reflux des autres conduites; notamment aucune eau de déchet provenant des zones contaminées de l'usine ne devrait entrer dans les conduites d'évacuation des locaux de manipulation des produits.
L'eau de déchet des appareils de refroidissement, des installations de nettoyage des mains et des équipements devrait être évacuée vers les égouts de manière à minimiser tout risque de contamination des produits. Une attention particulière devrait être portée sur le risque de reflux de l'eau condensée des systèmes d'évacuation des équipements de réfrigération.
4.3.13 - Installations de réfrigération et refroidissement
4.3.13.1 - Réfrigération
Les établissements devraient disposer d'enceintes réfrigérées et/ou de congélateurs suffisants pour y recevoir des matières premières, à température adéquate, conformément aux dispositions des sections 7.1.4 et 7.1.5.
Toutes les enceintes réfrigérées devraient être munies de dispositifs de surveillance et d'enregistrement de la température et d'un système fiable (par exemple, une alarme) conçu pour signaler la perte de maîtrise. Ces dispositifs devraient être clairement visibles et être placés de manière à enregistrer avec autant de précision que possible la température maximale de l'aire réfrigérée. Les dispositifs d'enregistrement de la température devraient être étalonnés à intervalles réguliers, par rapport à une référence connue et/ou normalisée, réglés, réparés ou remplacés.
4.3.13.2 - Refroidissement
Les établissements devraient également disposer de cellules ou équipements qui permettent d'appliquer les méthodes de refroidissement rapide, ainsi que le stockage à l'état réfrigéré d'une quantité d'aliments préparés correspondant au moins à l'activité quotidienne maximale de l'établissement.
Le refroidissement rapide de grandes quantités d'aliments nécessite un matériel capable d'extraire rapidement la chaleur de la quantité maximale d'aliments susceptibles d'être produite. De préférence, la méthode retenue devrait permettre de s'assurer que les denrées ne sont pas longtemps maintenues dans la gamme comprise entre 60°C et 10°C pendant plus de deux heures si possible. D'autres vitesses de refroidissement peuvent être utilisées dans la mesure où il est prouvé que cela permet d'assurer la salubrité du produit.
Le fonctionnement du matériel devrait être vérifié périodiquement en prévoyant des tolérances par rapport aux spécifications en vue de garantir que la température appropriée du produit est maintenue.
4.3.14 - Vestiaires et toilettes
Tous les établissements devraient comporter des vestiaires et des toilettes convenables et bien situées. Les toilettes devraient être conçues de façon à garantir de bonnes conditions d'hygiène. Ces endroits devraient être bien éclairés, ventilés et, le cas échéant, chauffés ; ils ne devraient pas donner directement dans des zones de manutention des aliments. Des lavabos munis d'eau tiède ou d'eau chaude et d'eau froide, des produits appropriés pour se laver et se désinfecter les mains et un dispositif hygiénique de séchage à usage unique, devraient se trouver à proximité immédiate des toilettes et être placés de telle manière que l'employé doive passer devant en retournant à la zone de travail. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide devraient être munies de mélangeurs. Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et des réceptacles devraient se trouver en nombre suffisant à côté de chaque lavabo. Il est préférable que les robinets ne puissent être manoeuvrés à la main. Des écriteaux devraient enjoindre le personnel à se laver les mains après avoir fait usage des toilettes.
4.3.15 - Lavabos dans les zones de manipulation
Dans tous les cas où la nature des opérations l'exige, il devrait y avoir des installations adéquates et commodes permettant au personnel de se laver et de se sécher les mains et, au besoin, de les désinfecter. Ces installations devraient être munies d'eau tiède ou d'eau chaude et d'eau froide, ainsi que des produits appropriés pour le lavage et la désinfection des mains. Les installations dispensant l'eau chaude et l'eau froide devraient être munies de mélangeurs. Lorsque des serviettes en papier sont utilisées, des distributeurs et des réceptacles devraient se trouver en nombre suffisant à côté de chaque lavabo. Il est préférable que les robinets ne puissent être manoeuvrés à la main. Les installations devraient être munies de clapets et connectées aux égouts.
4.3.16 - Installations de désinfection
Le cas échéant, il faudrait prévoir des installations adéquates pour le nettoyage et la désinfection des outils et du matériel de travail. Ces installations devraient être construites en matériaux résistant à la corrosion et faciles à nettoyer, et elles devraient être alimentées en eau chaude et froide en quantité suffisante.
4.3.17 - Eclairage
Un éclairage naturel ou artificiel suffisant devrait être assuré dans tout l'établissement. Lorsqu'il y a lieu, l'éclairage ne devrait pas modifier les couleurs et l'intensité lumineuse ne devrait pas être inférieure à :
540 lux à tous les points d'inspection
220 lux dans les salles de travail
110 lux ailleurs
Les ampoules et appareils disposés au-dessus des denrées alimentaires, quel qu'en soit le stade de préparation, devraient être du type dit de sûreté et être protégés de façon à empêcher la contamination des aliments en cas de bris. Les éclairages devraient être conçus et installés de manière à minimiser l'accumulation de poussière et de débris et devraient être maintenus dans un état propre et sans poussière.
4.3.18 - Ventilation
Le système de ventilation devrait être conçu de manière hygiénique. On devrait faire attention à la situation de l'usine et à tout facteur environnemental qui pourrait présenter un risque significatif de contamination du produit.
Une ventilation adéquate devrait être assurée pour empêcher la poussière, une chaleur excessive, la condensation de vapeur sur les murs et les plafonds ainsi que pour permettre une circulation d'air adaptée. Le courant d'air ne devrait jamais aller d'une zone souillée à une zone propre.
Les orifices de ventilation devraient être munis d'un grillage ou de tout autre dispositif de protection en un matériau résistant à la corrosion. Les grillages devraient être aisément amovibles en vue de leur nettoyage. L'air devrait être filtré et en surpression dans les zones de manipulation des aliments.
Des précautions devraient être mises en place pour s'assurer que les toits et corniches, à côté desquels se situe l'entrée du système de ventilation, ne servent pas de source de contamination pour l'air ventilé.
Dans les zones HR:
Le système de ventilation devrait être capable de maintenir une température suffisamment basse, si nécessaire, pour que la température du produit ne puisse avoir d'effets néfastes. Il devrait être conçu et utilisé de manière à éviter la condensation et la circulation de poussière.
L'air approvisionnant les locaux devrait traité pour enlever les particules.
Les systèmes de ventilation, y compris les filtres, devraient être vérifiés avec une fréquence suffisante pour garantir qu'ils fonctionnent correctement. Le programme doit aussi décrire les actions correctives requises en cas de déficience révélée lors de l'inspection. L'air des zones HR devrait être maintenue en surpression par rapport aux surfaces et où les produits finis sont assemblés.
4.3.19 - Installations pour l'entreposage des déchets et des matières non comestibles
Des installations devraient être prévues pour l'entreposage, de courte durée, des déchets et des matières non comestibles avant leur évacuation de l'établissement. Ces installations devraient être conçues de façon à empêcher que les ravageurs puissent y avoir accès et à éviter la contamination des aliments, de l'eau potable, de l'équipement, des locaux ou des voies d'accès aménagées sur les lieux.
4.4 - Equipement et matériaux
4.4.1 - Matériaux
Les équipement et les ustensiles utilisés dans les zones de manipulation et de manutention des aliments et pouvant entrer en contact avec ces derniers devraient être réalisés en matériaux ne risquant pas de transmettre aux produits des substances toxiques, des odeurs ou des saveurs indésirables. Ils devraient être non absorbants, résistant à la corrosion et capables de supporter des opérations répétées de nettoyage et de désinfection. Les surfaces devraient être lisses et exemptes de cavités et de fissures. Parmi les matériaux convenables, on peut citer l'acier inoxydable, les caoutchoucs synthétiques. Il conviendrait d'éviter l'emploi du bois et autres matériaux difficiles à nettoyer et à désinfecter, à moins qu'ils ne seront pas source de contamination. Il faudrait utiliser des métaux résistants dont les surfaces sont résistantes au contact des aliments.
Le matériel et les ustensiles constituent une source potentielle de reports de contamination et ne devraient pas être employés indifféremment pour les aliments crus et cuits. Tous les matériels et ustensiles utilisés pour les aliments crus devraient être soigneusement nettoyés et désinfectés avant d'être employés pour des aliments cuits et précuits. Les équipements utilisés pour la transformation, la manutention ou le transport en dehors de la zone d'assemblage ou de préparation du produit ne devraient pas être autorisés à pénétrer dans cette dernière. L'équipement sortant de la zone d'assemblage des produits devrait être nettoyé et désinfecté avant d'y être admis de nouveau.
Dans les zones HR:
L'équipement conçu pour la manipulation des produits traités thermiquement devrait être utilisé uniquement pour cette manipulation et devrait être gardé à part de l'équipement utilisé pour manipuler les matières avant traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement. Si des plateaux réutilisables sont employés, ils ne devraient pas passer dans une zone où ils peuvent être contaminés, une fois qu'ils ont été nettoyés et désinfectés, sauf s'ils sont correctement protégés.
4.4.2 - Conception hygiénique des équipements
L'ensemble du matériel et des ustensiles (y compris les remplisseuses, les transporteurs, les tapis roulants et l'équipement d'emballage) devraient être conçus et construits de façon à minimiser les risques de contamination et à en permettre un nettoyage et une désinfection faciles et complets. Les matériels et ustensiles devraient être accessibles pour être inspectés. L'équipement fixe devrait être installé de telle façon qu'il soit aisément accessible et qu'il puisse être nettoyé à fond et désinfecté sur place.
Tous les appareils utilisés dans l'établissement devraient être contrôlés régulièrement et réétalonnés selon une procédure documentée.
Les contenants destinés à recevoir les matières non comestibles et les déchets devraient avoir un couvercle parfaitement jointif et être étanches, en métal ou tout autre matériau imperméable, faciles à nettoyer, ou jetables après usage.
4.4.3 - Marquage de l'équipement
L'équipement et les ustensiles servant aux matières non comestibles ou aux déchets devraient porter des marques d'identification et ne pas être utilisés pour les produits comestibles.
4.4.4 - Particularités de certains équipements
4.4.4.1 - Air comprimé
L'air comprimé entrant en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact avec les aliments (y compris dans les remplisseuses) devrait être filtré et/ou alors traité de manière à ne pas contenir de substances contaminantes.
4.4.4.2 - Equipements de traitement thermique :
Les appareils de traitement thermique devraient être maintenus en bon état de marche, être nettoyés et désinfectés comme requis.
Pour les zone HR
Les équipements de traitement thermique devraient être conçus et situés de manière à constituer une barrière entre la zone de préparation des matières premières et la zone à haut risque d'assemblage des produits. Ils devraient pouvoir être facilement chargés avec les matières premières à partir des zones BPF et déchargés de façon hygiénique dans la zone HR empêchant tout risque de contamination croisée par les ustensiles, les produits, l'équipement ou le personnel.
Tous les appareils de traitement thermique devraient être conçus de façon hygiénique et munis d'une instrumentation convenable. Les systèmes d'extraction de vapeur et d'humidité devraient être efficaces, conçus de manière hygiénique et bien entretenus pour minimiser le risque de condensat ou d'autre contamination croisée du produit traité thermiquement.
4.4.4.3 - Equipements de refroidissement :
Les équipements devraient être conçus de manière à permettre un nettoyage facile et à minimiser l'accumulation de condensation. Ils devraient être nettoyés et désinfectés comme requis.
4.4.4.4 - Véhicules de transport :
Les véhicules devraient être construits, isolés et avoir un équipement de réfrigération adapté de manière à maintenir le produit à la température prescrite dans l'ensemble du chargement et toute la durée de transport. Ils devraient être équipés d'un système de surveillance et d'enregistrement de la température, de lecture facile et étalonné régulièrement par rapport à une référence connue et/ou normalisée, et réglé, réparé ou remplacé. Le capteur de température devrait être situé de manière à mesurer la température du compartiment réfrigéré. Ce système devrait être convenablement positionné, les capteurs étant placés au niveau du système de retour d'air et un au niveau de la sortie des évaporateurs. Les véhicules devraient être équipés de manière à prévenir l'entrée d'eau et permettre le drainage des condensats.
Les véhicules devraient être exempts de toute souillure, débris, odeur ou tout autre source de contamination. Ils devraient être gardés propres et nettoyés et désinfectès régulièrement.
