7.1 - Prescriptions relatives aux matières premières et aux matériaux d'emballage
7.1.1 - Aucune matière première, ni aucun ingrédient dont on sait qu'il contient des parasites, des micro-organismes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères ne pouvant être ramenés à des niveaux acceptables par des procédés visuels de tri, ou de préparation ou de traitement ne devrait être accepté par l'établissement. Les principes de l'HACCP devraient être utilisés pour déterminer quels risques peuvent être associés avec les matières premières et les ingrédients utilisés pour le produit.
7.1.2 - Spécifications des matières premières et des matériaux d'emballage
Basés sur l'analyse des risques, des spécifications relatives aux matières premières et aux matériaux d'emballage devraient être définies en accord avec les fournisseurs. Ces spécifications devraient porter sur l'étiquetage, l'emballage, les conditions de transport et d'entreposage, aussi bien que sur les caractéristiques organoleptiques, physiques, chimiques, parasitologiques et microbiologiques des livraisons. Les méthodes de contrôles devraient être précisées dans le cahier des charges. Les fournisseurs devraient être encouragés à travailler en appliquant un plan HACCP. Le fabricant devrait s'assurer, par des audits par exemple, que les fournisseurs ont mis en place un programme d'assurance de l'innocuité de leurs produits.
Les spécifications des matières premières, y compris celles relatives aux barrières (par exemple, pH, teneur en sel, aw, …) (voir Annexe I) devraient être déterminées lors de la démarche HACCP (cf. section VIII) et validées lors de la conception du produit.
Les matériaux des récipients et des emballages devraient convenir au type de produit, aux conditions prévues d'entreposage, à l'équipement de conditionnement et d'emballage et aux conditions de transport.
7.1.3 - Contrôles à réception
Les matières premières et les ingrédients devraient être inspectés, triés et subir si nécessaire des examens de laboratoire avant d'être introduits dans la chaîne de fabrication. Les types d'examens nécessaires, ainsi que leur fréquence, dépendent de l'analyse des risques et de l'aptitude des fournisseurs à respecter le cahier des charges. Ils peuvent être reçus réfrigérés, surgelés ou à température ambiante. Des barrières appropriées peuvent être utilisées pour prévenir la croissance des micro-organismes, tels que être déshydratés, acidifiés, fermentés, salés, contenir des agents de conservation ou en conserves appertisées.
Les matières premières et les ingrédients devraient être examinés et analysés, si nécessaire, de la manière suivante :
mesure des températures ;
contrôles visuels, pour les corps étrangers notamment ;
analyses organoleptiques (par exemple, odeur, aspect visuel) ;
analyses des barrières (par exemple pH, % de sel, aw) ;
analyses microbiologiques.
Quand de telles analyses sont réalisées, les matières premières et les ingrédients devraient être conformes aux spécifications définies avec le fournisseur.
Lors de la réception des matières premières ou des ingrédients réfrigérés ou congelés, leur température, ainsi que celle à l'intérieur du véhicule de livraison, devrait être mesurée et enregistrées afin de s'assurer que les limites spécifiées dans le cahier des charges sont respectées.
La propreté du véhicule devrait également être vérifiée.
Si les limites de températures requises ont été dépassées à réception, une personne formée devrait décider si les matières premières devraient être utilisées immédiatement pour la fabrication, entreposées pour une période limitée, retournées au fournisseur, utilisées d'une autre manière ou mises au rebut. Les matières premières et ingrédients inacceptables devraient être entreposés séparément des matières premières et ingrédients utilisés pour la fabrication des plats réfrigérés. Les matières premières rejetées devraient être clairement marquées de manière à identifier qu'elles sont impropres pour la fabrication des produits.
Si nécessaire, certaines caractéristiques des récipients ou des matériaux constituant les récipients devraient être contrôlées. Cela concerne notamment leur perméabilité (conservation du vide ou de l'atmosphère modifiée dans l'emballage) et leur résistance aux stress mécaniques, chimiques et thermiques rencontrés au cours de la vie du produit. Ceci peut être réalisé par des contrôles visuels et/ou des essais physiques.
Tous les résultats des tests devraient être enregistrés et conservés.
7.1.4 - Entreposage des matières premières alimentaires et des matériaux d'emballage
7.1.4.1 - Les matières premières alimentaires devraient être stockées le plus rapidement possible après réception dans des locaux permettant d'assurer leur conservation. Les matières premières alimentaires devraient être entreposées de manière à prévenir toute contamination croisée avec les produits finis, les produits semi-finis ou les matériaux d'emballage. Les matières premières alimentaires et les ingrédients entreposés sur place dans l'établissement devraient être maintenus dans des conditions de nature à empêcher leur détérioration, à les protéger contre la contamination par des micro-organismes, des insectes, des rongeurs, des corps étrangers et des produits chimiques et à minimiser les dommages éventuels. Elles devraient être utilisées en fabrication le plus tôt possible après réception.
Les matières premières alimentaires altérables devraient être entreposées au froid à la température requise et sans délai.
Des procédures documentées spécifiant les actions nécessaires à prendre en cas de défaillance devraient exister.
7.1.4.2 - Tous les matériaux pour les récipients ou les emballages devraient être entreposés dans des conditions satisfaisantes de propreté et d'hygiène.
7.1.4.3 - Les matières non comestibles, produits de nettoyage par exemple, devraient être reçues et entreposées dans des locaux distincts, éloignés des matériaux d'emballage et des ingrédients. Les matériaux non comestibles ne devraient pas transiter par ou séjourner dans les zones de transformation durant les opérations de fabrication.
7.1.5 - Températures d'entreposage
Les matières premières alimentaires devraient être entreposées à la température nécessaire pour le produit. Les températures devraient être vérifiées et enregistrées une fois par jour au moins.
Il devrait y avoir une rotation convenable des stocks des matières premières, à savoir “premier entré, premier sorti”. Pour cela, tous les lots de matières premières devraient être codés et une procédure appropriée de maîtrise des stocks devrait être utilisée. La documentation sur la rotation des stocks devrait être conservée.
7.2 - Prévention des contaminations croisées
7.2.1 - Des mesures efficaces devraient être établies et prises pour éviter la contamination par contact direct ou indirect avec des sources ou des vecteurs de contamination potentiels. Des procédures adaptées devraient être définies. En particulier, les aliments crus devraient être convenablement séparés des produits en cours de fabrication.
7.2.2 - Les personnes qui manipulent des matières premières ou des produits semi-finis susceptibles de contaminer les produits finis ne devraient pas toucher ces derniers. Si elles doivent le faire, elles devraient préalablement nettoyer et désinfecter leurs chaussures ou les changer, se laver les mains, avoir revêtu des vêtements de protection propres et changer de gants.
7.2.3 - Les opération de déconditionnement des matières premières devraient faire l'objet d'un maximum de précautions pour limiter les risques de contamination par les souillures, les ordures, etc. situées à l'extérieur du conditionnement.
7.2.4 - S'il existe une possibilité de contamination, le personnel devrait se laver et se désinfecter les mains minutieusement entre les opérations de manutention aux différents stades du traitement.
7.2.5 - Tout le matériel ayant été en contact avec des matières premières ou des matières contaminées devrait être nettoyé et désinfecté avant d'entrer en contact avec des produits semi-finis ou finis. Il est préférable de prévoir des ustensiles distincts pour les matières premières et les produits semi-finis ou finis, notamment pour les opérations de découpage, de tranchage et de hachage.
7.3 - Utilisation de l'eau dans le traitement des aliments
Voir 4.3.11.
7.4 - Traitement
7.4.1 - La production des plats préparés réfrigérés correspond à l'enchaînement de plusieurs opérations unitaires visant à la transformation et l'assemblage des matières premières en un produit fini. Elle devrait être supervisée par du personnel techniquement compétent. Toutes les opérations devraient être réalisées en conformité avec le plan HACCP.
7.4.2 - Toutes les étapes de la production, y compris le conditionnement, devraient être exécutées sans retard et dans des conditions de nature à prévenir la contamination, la détérioration et la croissance microbienne. Dans toutes les étapes de transformation, les températures critiques de multiplication de micro-organismes (+10°C à +60°C) devraient être évitées ou en tout cas franchies rapidement.
S'il y a des délais dans la fabrication, les matières premières et les produits semi-finis devraient être placés rapidement dans des entrepôts réfrigérés et conservés à ≤ +4°C ou bien devraient être conservés à ≥ +60°C jusqu'au retour normal de la production.
7.4.3 - Les matières premières d'origine différente (viandes, légumes, poissons…) devraient être préparées sur des emplacements différents. Si ce n'est pas possible, ces opérations devraient être réalisées à des moments différents en ayant effectué un nettoyage et une désinfection entre cellesci.
Pour éviter la contamination ou la croissance des micro-organismes, une attention particulière doit être portée pendant le dessalage, la réhydratation ou la neutralisation de certaines matières premières ou ingrédients en vue de leur utilisation ultérieure.
7.4.4 - Décongélation (totale ou partielle)
Lorsque la décongélation (totale ou partielle) est nécessaire, les procédures de décongélation devraient être définies (temps, température) et strictement contrôlées par le fabricant. Les paramètres temps-température devraient être choisis afin d'éviter des conditions favorables au développement des micro-organismes.
Une attention particulière devrait être portée sur la maîtrise de la condensation, de l'exsudation du produit au cours de la décongélation.
Après décongélation, les matières premières devraient être immédiatement traitées ou réfrigérées jusqu'à l'utilisation (habituellement une température de + 4°C ou moins). Dans le cas d'utilisation de four à micro-ondes, les instructions fournies par le fabricant devront être scrupuleusement respectées pour éviter les surchauffes locales et l'hétérogénéité de la décongélation.
Les installations de décongélation devraient être maintenues propres.
7.4.5 - Traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement
Le traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement permet de réduire la population microbienne. La notion de valeur pasteurisatrice peut être utilisée pour quantifier l'effet de destruction du barème thermique appliqué, sur un micro-organisme de référence.
7.4.5.1 - Barème thermique
Le choix du (des) traitement (s) thermique (s) approprié (s) dépend des valeurs pasteurisatrices nécessaires pour assurer l'innocuité du produit tout au long de sa durée de vie. Ces valeurs devraient tenir compte de l'ensemble des barrières utilisées. Par exemple, le traitement thermique appliqué pourrait être moins sévère si une ou plusieurs barrières sont utilisées, telles que : réduction de pH, utilisation d'agents de conservation, réduction de l'aw, etc.
La sélection du micro-organisme de référence, la détermination de la valeur pasteurisatrice appropriée et la définition du barème thermique devraient être effectuées par du personnel spécialement formé à cet effet.
Pour plus d'information sur le développement du produit et des procédés se référer à la section 8.3.
7.4.5.2 - Conduite et surveillance du traitement thermique
Le traitement thermique devrait être conduit par du personnel compétent, spécialement formé.
Les appareils de traitement thermique devraient être munis de dispositifs de surveillance et d'enregistrement de la température et du temps. Les équipements de surveillance et d'enregistrement de la température devraient être étalonnés à intervalles réguliers, par rapport à une référence connue et/ou normalisée, réglés, réparés ou remplacés. Ceci peut se faire, par exemple, en mesurant le couple temps-température :
du produit lui-même durant le traitement;
ou du milieu de chauffage où l'aliment est placé (eau chaude, sauce, air du four, etc.) dans le but d'atteindre au point le plus froid le couple temps/température prescrit.
Un indicateur sensible à la chaleur, ou d'autres moyens efficaces pour indiquer si les produits ont été traités thermiquement, devraient être utilisés, si jugé nécessaire.
Il faut s'assurer, à chaque fabrication, que le traitement thermique appliqué est conforme au barème établi et permet d'obtenir, au moins, la valeur pasteurisatrice souhaitée.
Les facteurs critiques dont il a été tenu compte lors du développement du procédé (cf. 8.3) devraient également être mesurés, contrôlés et enregistrés à des intervalles réguliers.
Les enregistrements devraient être archivés au moins six mois en plus de la durée de vie du produit.
7.4.5.3 - Traitement par d'autres procédés d'assainissement
{à rédiger}
7.4.6 - Le refroidissement
Le refroidissement devrait être réalisé pour ramener une température maximale à coeur de + 4°C en moins de 6 heures. Le refroidissement devrait être effectuée rapidement, afin que la température du produit reste un minimum de temps entre +60°C et +10°C, plage de températures la plus favorable à la prolifération microbienne. Ceci devrait conduire à ramener la température à coeur du produit à +10°C en moins de deux heures si possible. D'autres méthodes de refroidissement peuvent être utilisées sous réserve qu'elles soient basées sur des données scientifiques.
Le choix des appareils de refroidissement dépend des produits fabriqués. Leurs caractéristiques (puissance frigorifique, etc.), devraient être adaptées aux quantités de produits mises en oeuvre, en vue de permettre :
le refroidissement sans délai après la fin du traitement par la chaleur, dès que la température à coeur à atteint 60° C ;
l'homogénéité de la température dans le lot lors du refroidissement.
Ces mêmes équipements devraient être pourvus d'un système de contrôle et d'enregistrement de la température dans l'enceinte de refroidissement ou à coeur du produit ainsi que d'un système fiable (une alarme, par exemple) conçu pour signaler toute perte de maîtrise. Des procédures spécifiant les actions à prendre en cas de défaillance devraient exister. Les enregistrements devraient être archivés au moins six mois en plus de la durée de vie du produit.
L'utilisation d'appareils permettant le traitement thermique et le refroidissement réduit le délai entre ces deux opérations, permet un enregistrement continu de la température et permet donc en une meilleure maîtrise de la qualité microbiologique et du suivi de fabrication.
Les facteurs qui ont été pris en compte lors du développement de la procédure de refroidissement (cf. 8.3.3) devraient être mesurés, contrôlés et enregistrés à intervalles réguliers.
7.4.7 - Barrières
Quand une ou plusieurs barrières (voir Annexe I) sont associées au traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement, il est nécessaire de définir des limites critiques pour ces barrières et de les respecter.
Les limites critiques définies pour les barrières devraient être mesurées, contrôlées et enregistrées.
7.4.8 - Non conformité et actions correctives
Lorsque des écarts sont relevés lors du suivi de fabrication aux points critiques pour la maîtrise, des actions correctives doivent être mise en oeuvre. Elles peuvent inclure les actions correctives suivantes :
des dispositions relatives au produit lui-même,
une identification de la cause de la non-conformité et mise en place des actions correctives afin de l'éliminer ; ceci peut entraîner une modification des procédures de travail.
Toute non-conformité et les actions correctives doivent être enregistrées.
7.5 - Conditionnement
7.5.1 - Il peut être nécessaire de prévoir un moyen de nettoyage et désinfection des récipients avant utilisation, particulièrement s'il n'y a pas de traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement après conditionnement.
Les récipients réutilisables ne devraient pas avoir servi à d'autres utilisations. Il faudrait les inspecter immédiatement avant leur utilisation afin de s'assurer qu'ils sont dans un état satisfaisant et si nécessaire, les nettoyer et les désinfecter. S'ils sont lavés, ils devraient être séchés avant de les remplir.
7.5.2 - Si le conditionnement a lieu après le traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement et avant refroidissement, il devrait, sauf contrainte technologique (tranchage, assemblage, etc.), être réalisé de manière à limiter le risque de contamination et le développement des micro-organismes.
Si le conditionnement est réalisé aprés refroidissement, il devrait être effectué de façon à limiter les risques de contamination. A cet effet, la température ambiante devrait être telle qu'elle permette de maintenir le produit à la température requise. Il faudrait éviter toute remontée en température du produit au cours de cette opération.
7.5.3 - Il peut être nécessaire de contrôler la fermeture de l'emballage.
7.5.4 - Chaque récipient devrait, lors du conditionnement, être marqué sur une de ses faces d'une manière indélébile afin de permettre d'identifier l'usine de production et le lot de production.
7.6 - Etiquetage
L'étiquette du produit doit être conforme aux prescriptions des autorités ayant juridiction. Elle devrait porter les mentions suivantes:
la date limite de consommation,
le type d'aliment,
l'identification de l'établissement de fabrication,
la mention “garder au froid à …ou moins ” (préciser la température requise),
les conditions d'utilisation : méthode de préparation (micro-onde, cuisson au four ou à l'eau…), temps et température de cuisson requis, autres détails importants concernant la préparation du produit ;
les autres informations requises par les réglementations, par exemple la liste des ingrédients.
7.7 - Entreposage, transport, distribution et utilisation du produit fini
7.7.1 - Généralités
Afin de garantir que la sécurité et la qualité du produit sont maintenues pendant sa durée de vie déclarée, le respect de la chaîne du froid est indispensable depuis le moment où il est conditionné jusqu'au moment où il est consommé ou préparé pour la consommation. Les exigences relatives à la température d'entreposage indiquées dans le marquage du produit devraient être respectées, mesurées et enregistrées au cours des stades successifs du transport, de l'entreposage, de la distribution et de la vente. Lorsque la réfrigération est la barrière principale (le principal moyen pour assurer la conservation), et si le produit n'a pas subi un traitement permettant de détruire les pathogènes concernés, la meilleure température d'entreposage est 4°C ou moins,
Des températures d'entreposage supérieures à 4°C peuvent convenir. Dans ces conditions, la durée de vie doit être appropriée ou des barrières (par exemple la formulation du produit, le pH, l'activité de l'eau, …) doivent être incorporées dans le produit. En outre, le fabricant doit être en mesure de justifier sur une base scientifique [suffisante] le respect des exigences de sécurité du produit.
Par ailleurs, les températures d'entreposage établies ou reconnues par l'autorité ayant juridiction là où le produit est consommé doivent être respectées.
Au cours de ces stades successifs, une bonne rotation des stocks basé sur le principe “premier entré, premier sorti”.
Un contrôle régulier et effectif des températures des locaux d'entreposage, des véhicules de transport et des meubles de vente devrait être réalisé, aux deux niveaux suivants :
dans les enceintes où le produit est placé.
à l'intérieur des lots, ce qui pourrait être réalisé grâce à des systèmes d'indication et d'enregistrement des températures.
Ces contrôles de température devraient avoir lieu notamment lors du chargement et du déchargement du véhicule.
Une attention particulière devrait être apportée tout au long de l'entreposage et de la distribution :
aux périodes de dégivrage,
aux températures,
aux risques de chargement excessif des enceintes réfrigérées,
à tout ce qui pourrait détériorer les récipients et/ou les emballages.
Le personnel (de distribution, de transport, de vente) devrait être formé aux principes de base de l'hygiène, en particulier, l'hygiène personnelle, le besoin en nettoyage et désinfection, la contamination croisée et l'importance d'un entreposage approprié des aliments.
Les locaux d'entreposage devraient être conformes aux exigences applicables des paragraphes 4.3.13.1 et 7.1.4.1.
7.7.2 - Chargement - Déchargement
Le chargement et le déchargement devraient se faire de manière hygiénique et le plus rapidement possible. La température des produits devrait être mesurée et enregistrée avant chargement. Les aires de chargement et déchargement des véhicules devraient être conçues de manière à protéger le produit et devraient être réfrigérées.
Le véhicule devrait être refroidi avant le chargement. Les portes devraient rester ouvertes le moins longtemps possible. S'il y a une interruption prolongée du chargement, les portes du véhicule devraient être fermées pour conserver la température.
Le transport dans les chambres froides ou les vitrines de vente devrait être rapide après le déchargement.
7.7.3 - Mise en vente
Il faudrait éviter d'empiler les produits au-dessus du niveau maximal indiqué dans les vitrines et devant les orifices d'évacuation et d'admission d'air ou trop à proximité des lampes génératrices de chaleur ; la circulation d'air froid doit être bonne. Les produits périmés, altérés ou à emballage endommagé devraient être retirés des vitrines [et retournés au fabricant ou détruits].
En cas de panne de la vitrine de vente, les produits devraient être transportés dans une autre vitrine ou dans une enceinte frigorifique. Si la panne a lieu quand l'établissement est fermé, la température des produits devrait être vérifiée. Si elle est acceptable, les produits devraient être transportés dans un endroit convenable ; sinon, ils devraient être retirés de la vitrine et détruits si nécessaire.
7.7.4 - Utilisation du produit
Jusqu'au dernier stade de réchauffement ou d'utilisation, les plats préparés réfrigérés devraient rester en l'état, dans leurs récipients, aux températures recommandées pour chacun.
Lorsque le réchauffement est nécessaire, il devrait se faire de telle sorte que le produit soit porté et maintenu à la température voulue jusqu'au moment du service.
Lorsque ces produits sont utilisés en restauration privée ou collective, se référer au “Code d'usage en matière d'hygiène pour les aliments précuisinés et cuisinés en restauration collective” (Codex alimentarius - ALINORM 91/13).
