8.1 - Généralités
Les aliments réfrigérés conditionnés sont fabriqués en utilisant une large variété de matières, premières, de procédés de fabrication et de systèmes d'emballage. Les risques biologiques, chimiques ou physiques sont très variés selon les produits. La durée de vie est spécifique à chaque produit ; celle-ci est déterminée par le fabricant en se basant sur des données scientifiques.
Dans chaque éstablissement de production, il est nécessaire que soient définies des procédures particulières permettant d'assurer la sécurité des produits, en tenant compte des conditions spécifiques à l'atelier (matières premières, environnement, techniques de fabrication, organisation du travail, etc.) et des caractéristiques du produit. Pour la mise au point de ces procédures il est recommandé d'appliquer les principes de l'HACCP.
Il faut identifier les risques spécifiques (c'est-à-dire toute propriété biologique, chimique ou physique ayant un effet défavorable sur l'innocuité de l'aliment) associés à la production alimentaire et les mesures préventives destinées à les maîtriser. Ensuite, il faut déterminer les étapes opérationnelles qui devraient être maîtrisées pour éliminer les dangers ou minimiser leur probabilité d'apparition, établir les tolérances à respecter et un système de surveillance pour s'assurer de la maîtrise, établir les actions correctives à mettre en oeuvre et les procédures de vérification montrant que la méthode de maîtrise est appropriée. Des procédures de gestion des enregistrements doivent être mises en place.
La responsabilité de toutes les measures élaborées pour assurer la sécurité du produit devrait être confiée à une personne qualifiée.
8.2 - Application des principes de l'HACCP
Le fabricant devrait réaliser une étude selon les principes de l'HACCP, tels que décrits dans le document Codex “Système HACCP et Lignes Directrices pour son Application” pour toutes ses fabrications existantes ou pour la mise au point de nouveaux produits.
Il n'est pas possible dans ce document général de définir précisément
les dangers spécifiques à une usine, un procédé ou un produit,
les points critiques pour la maîtrise (CCP),
les limites critiques à atteindre aux CCP,
les procédures de surveillance,
les actions correctives,
les procédures de vérification,
et de gestion de la documentation.
Dans les sections précédentes le fabricant trouvera des informations pour faciliter sa propre démarche HACCP. En outre, pour les aliments réfrigérés il est particulièrement important de déterminer la durée de vie, sur la base de données scientifiques, en prenant notamment en compte le barème du traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement , l'usage de barrières et la température prévisible d'enterposage au cours de la distribution.
En annexe II, trois exemples permettent d'illustrer l'application des principes de l'HACCP à des types de produits différents.
8.3 - Eléments importants
La détermination de la durée de vie, du barème de traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement et de la méthode de refroidissement nécessite des connaissances, des équipements et une expérience suffisants. Ce code ne fournit pas une procédure (succession des étapes à suivre) pour fabriquer des aliments réfrigérés. En effet, ces recommandations pourraient être indûment restrictives et même inadaptées car de nouvelles données ou de nouvelles technologies d'assainissement peuvent être disponibles dans le futur. Il est recommandé à l'utilisateur de ce code de consulter des experts pour établir les procédures en vue d'assurer la salubrité de ses produits. De nombreuses références utiles ont été citées dans les annexes.
8.3.1 - Détermination de la durée de vie
La durée de vie des produits dépend particulièrement des éléments suivants :
la composition du produit,
le barème du traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement et les méthodes de refroidissement appliqués au produit,
le type de conditionnement (hermétique ou non, atmosphère modifiée ou non),
la température d'entreposage,
les barrières utilisées, le cas échéant.
La durée de vie du produit devrait être déterminée en utilisant des études scientifiques (des tests de mise à l'épreuve2 ou d'autres informations scientifiques peuvent être utilisés), devrait inclure une marge de sécurité.
8.3.2 - Détermination du barème de traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement
8.3.2.1 - Détermination du barème thermique (traitement par la chaleur)
Lors de la détermination du barème thermique, les facteurs suivants devraient, si nécessaire, être pris en compte :
Technica manual No20 - Guidelines for Microbiological Challenge Testing - CFDRA - 1987
flore microbienne et charge microbienne maximale des matières premières;
possibilité de développement avant le traitement thermique;
niveau de réduction (log) du (des) micro-organisme(s) cible(s);
barème thermique requis pour amener le produit au niveau de sécurité souhaitée;
température du produit avant le début du traitement thermique ;
homogénéité de la température dans l'enceinte de traitement thermique;
composition (ratio solides/liquides, …) et consistance (viscosité) ayant un effet sur le taux de pénétration de la chaleur ;
type de produit ou de récipient pouvant aboutir à une stratification du produit durant le traitement thermique ou à une modification des dimensions de l'emballage;
taille du conditionnement, type de matériau d'emballage, poids de la portion individuelle et poids maximum de remplissage;
nécessité d'une cuisson par l'utilisateur final avant consommation (à condition que la température de cuisson permette une réduction des micro-organismes ayant un effet sur la salubrité du produit).
Le traitement thermique devrait, au minimum, détruire les cellules végétatives des bactéries pathogénes. Il est calculé pour le point le plus froid du produit pendant le traitement. Le procédé thermique devrait prendre en compte les pires conditions susceptibles d'avoir lieu en ce qui concerne le transfert de chaleur dans le produit (par exemple, l'utilisation de matières premières congelées ou celle de larges pièces de viande).
Lorsque des modifications de la composition, de la fabrication et de l'utilisation du produit sont apportées, les changements nécessaires devraient être établis et validés par une personne compétente.
8.3.2.2 - Détermination de conditions du traitement par d'autres procédés d'assainissement
{à rédiger}
8.3.3 - Détermination du refroidissement
Lors de la détermination du refroidissement, les facteurs suivants devraient, si nécessaire, être pris en compte
température du produit avant le début du refroidissement ;
température du milieu de refroidissement, circulation et distribution de la température dans le système de refroidissement ;
durée du refroidissement particulièrement pour les produits ou produits emballés refroidis dans des refroidisseurs en continu ;
composition (ratio solides/liquides, …) et consistance (viscosité) ayant un effet sur le taux de pénétration du froid ;
taille du conditionnement, type de matériau d'emballage, poids de la portion individuelle et poids maximum de remplissage ;
capacité et efficacité de l'equipement de refroidissement.
8.3.4 - Barrières
L'utilisation de barrières inhibant ou minimisant la multiplication des pathogènes dans la formulation des produits, la synergie de ces barrières devraient être validées par des études. (voir aussi Annexe I). L'usage de modèles de microbiologie prédictive peut aider la réalisation de ces études.
8.3.5 - Archivage
Les informations suivantes devraient être archivées :
les procédures, données et calculs qui ont servi à l'élaboration du barème du traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement et les méthodes de refroidissement ;
le cas échéant, les procédures, données et enregistrements qui établissant l'efficacité des barrières pour maintenir l'innocuité microbiologique du produit,
les procédures, données et enregistrements établissant la durée de vie du produit,
les modifications de la composition du produit et les validations correspondantes.
