Cette annexe décrit trois exemples de produits réfrigérés. Chacun de ces exemples est différent :
procédés de fabrication,
barrière(s) utilisée(s),
durée de vie,
risques.
Ces exemples permettent d'illustrer l'application des principes de l'HACCP.
Il NE S'AGIT ICI QUE D'EXEMPLES D'ILLUSTRATION ; EN AUCUN CAS ILS NE PEUVENT ÊTRE UTILISÉS TELS QUELS POUR LA MISE EN PLACE D'UNE DÉMARCHE HACCP DANS UNE USINE PARTICULIÈRE.
1 - Boeuf BOURGUIGNON
1.1 - Définition du produit
Matières premières (à réception)
Viande de boeuf congelée
Lardons conditionnés
Carottes crues en rondelles prêtes à l'emploi
Champignons émincés surgelés
Fonds de sauce en poudre
Epices stérilisés
Vin rouge concentré
Barquettes et film d'operculage
Principales caractéristiques de fabrication
Préparation des ingrédients avant assemblage
Récipient hermétiquement fermé
Traitement thermique après conditionnement
1.2 - Utilisation attendue
Durée de vie : 42 jours
Prêt à consommer après réchauffage
Stockage sous réfrigération ≤ 4°C
1.3 - Description du procédé de fabrication
| Réception |
| ↓ |
| Décongélation des viandes |
| ↓ |
| Stockage |
| ↓ |
| Déconditionnement |
| ↓ |
| Pesage |
| ↓ |
| Préparation des ingrédients |
| ↓ |
| Stockage |
| ↓ |
| Assemblage |
| ↓ |
| Conditionnement hermétique |
| ↓ |
| Traitement thermique |
| ↓ |
| Refroidissement |
| ↓ |
| Etiquetage |
| ↓ |
| Stockage |
| ↓ |
| Expédition |
1.4 - Identification des dangers
Pour ce boeuf bourguignon, le micro-organisme pathogène qui doit être considéré est Clostridium botulinum. En effect les autres micro-organismes (par exemple, Listeria, Salmonella, …) peuvent être maîtrisés par le traitement thermique.
1.5 - Identification des mesures préventives
La maîtrise du risque Clostridium botulinum peut être assurés par :
le traitement thermique (un minimum de 90°C, 10 mn à coeur, ou équivalent).
les autres pathogènes à considérer (par exemple Salmonella) peuvent être maîtrisés par le traitement prévu pour Clostridium botulinumI. Un traitement thermique plus sévère pour contrôler les bactéries d'altération. Ceci devrait être vérifié lors de l'étude de la durée de vie.
le refroidissement rapide après le traitement thermique,
l'entreposage au froid,
la limitation de la durée de vie.
L'herméticité du conditionnement est nécessaire pour prévenir la recontamination par d'autres micro-organismes pathogènes (par exemple Listeria), après traitement thermique.
1.6 - Exemples de points critiques pour la maîtrise (CCP)
Il n'est pas possible de donner une liste exhaustive de tous les points critiques pour la maîtrise ; en effet nous ne sommes pas dans les conditions réelles d'une usine de fabrication. Cependant une illustration de quelques points critiques pour la maîtrise est développée ci-dessous. Il faut se rappeler que la démarche HACCCP est spécifique à un produit, un procédé et une usine.
| Etape | Danger | Mesures préventives | Limites critiques | Surveillance | Actions correctives | Vérification | Enregistrements |
| Traitement thermique | Non décontamination Cl. botulinum | Barème thermique Procédures de travail | 90°C 10 min. ou équivalent Respect des procédures | Mesure et enregistrement du temps et de la t° Indicateurs de cuisson Suivi par l'encadrement | Blocage du lot pour évaluation et application de mesures appropriées | Suivi par le service qualité | Enregistrement des temps et t° Fiches suiveuses de fabrication |
| Refroidissement | Prolifération Micro-organismes sporulés (par exemple C. botulinum B. cereus) | Rapidité du refroidissement Procédures de travail | de 60° C à 10°C en moins de 2 heures de 10°C à 4°C en moins de 6 heures Respect des procédures | Mesure et enregistrement du temps et de la t° Suivi par l'encadrement | Blocage du lot pour évaluation et application de mesures appropriées | Suivi par le service qualité | Enregistrement des temps et t° Fiches suiveuses de fabrication |
2 - Pâtes FRAÎCHES FARCIES
2.1 - Définition du produit
Matières premières (à réception)
Farce de viande cuite dans le conditionnement
Oeufs liquides pasteurisés, réfrigérés et conditionnés en conteneur
Semoule de blé dur, en vrac
Chapelure
Barquettes et film d'operculage
Principales caractéristiques de fabrication
Préparation des ingrédients avant assemblage
Traitement thermique avant conditionnement
Refroidissement avant conditionnement
Conditionnement sous atmosphère modifiée
2.2 - Utilisation attendue
Durée de vie : 30 jours
Nécessité d'une cuisson dans l'eau bouillante par le consommateur minimale, clairement indiquée sur l'étiquette du produit ; cette cuisson est équivalente ou supérieure à 70° C, 2 min.
Stockage sous réfrigération ≤ 4°C
2.3 - Description du procédé de fabrication
| Réception | |
| ↓ | |
| Stockage | |
| ↓ | |
| Déconditionnement | |
| ↓ | |
| Préparation de la farce | Préparation des pâtes |
| ↓ | |
| Remplissage des pâtes | |
| ↓ | |
| Traitement thermique | |
| ↓ | |
| Refroidissement | |
| ↓ | |
| Conditionnement sous gaz | |
| ↓ | |
| Etiquetage | |
| ↓ | |
| Stockage | |
| ↓ | |
| Expédition | |
2.4 - Identification des dangers
Pour les pâtes fraîches farcies, plusieurs micro-organisme pathogènes peuvent être considérés.
Listeria monocytogenes, ainsi que d'autres pathogènes (par exemple, S. aureus, B. cereus) devrait être considéré dès lors qu'ils peuvent contaminer le produit ;
Clostridium botulinum devrait être considéré dès lors qu'il peut être apporté par les ingrédients sans être complètement inactivé par les traitements thermiques.
Les micro-organismes considérés sont maîtrisés par le traitement thermique, le respect de strictes condition d'hygiène et l'entreposage à température réfrigérée.
2.5 - Identification des mesures préventives
La maîtrise du risque Listeria monocytogenes est assurée par :
des matières premières aussi peu contaminées que possible,
le traitement thermique, (minimum de 70°C pendant 2 minutes à coeur, ou équivalent). Un traitement thermique plus sévère pour contrôler les bactéries d'altération. Ceci devrait être vérifié lors de l'étude de la durée de vie.
l'application de mesures d'hygiène (comme définies pour une zone à haut risque) pour éviter la recontamination,
le conditionnement hermétique,
par un entreposage < 4°C,
La maîtrise du risque Clostridium botulinum être assurée par :
une activité de l'eau < 0,97 (pour les souches non protéolytiques),
l'entreposage au froid (pour les souches protéolytiques),
la limitation de la durée de vie.
2.6 - Exemples de points critiques pour la maîtrise (CCP)
Il n'est pas possible de donner une liste exhaustive de tous les points critiques pour la maîtrise ; en effet nous ne sommes pas dans les conditions réelles d'une usine de fabrication. Cependant une illustration de quelques points critiques pour la maîtrise est développée ci-dessous. Il faut se rappeler que la démarche HACCCP est spécifique à un produit, un procédé et une usine.
| Etape | Danger | Mesures préventives | Limites critiques | Surveillance | Actions correctives | Vérification | Enregistrements |
| Préparation de la farce | Prolifération ultérieure Cl. botulinum | Formulation du produit (réducation de l'aw < 0,97) Procédures de travail | Respect strict de la formulation Respect des procédures | Contrôle et enregistrement des formules Suivi par l'encadrement | Blocage du lot pour évaluation et application de mesures appropriées | Suivi par le service qualité et analyse de l'awselon un programme défini | Fiches suiveuses de fabrication Résultats des analyses de l'aw |
| Préparation de la pâte | Prolifération ultérieure Cl. botulinum | Formulation du produit (réduction de l'aw < 0,97) Procédures de travail | Respect strict de la formulation Respect des procédures | Contrôle et enregistrement des formules Suivi par l'encadrement | Blocage du lot pour évaluation et application de mesures appropriées | Suivi par le service qualité et analyse de l'aw selon un programme défini | Fiches suiveuses de fabrication Résultats des analyses de l'aw |
| Conditionnement | Recontamination par Listeria monocytogenes | Procédures de nettoyage et désinfection des surfaces en contact avec les aliments | Strict respect des procédures | Suivi par l'encadrement de l'application des procédures à la fréquence prévue | Refaire le nettoyage et la désinfection | Analyse de surfaces en contact avec les aliments et de l'environnement | Rapport de nettoyage Résultats des analyses |
| Croissance de Listeria monocytogenes | Températures des ateliers Respect des temps d'attente | T° des locaux ≤ 10°C Temps d'attente ≤ 2 h | Mesure des températures Suivi par l'encadrement des temps d'attente | Réglage de températures Mesure de la t° du produit ; si t° > 6°C : rejet entre 4° et 6°C : refroidissement rapide et évaluation par un expert | Echantillonnage de produit et de l'environnement | Résultats d'analyses Rapports de production | |
| Entreposage | Prolifération L. monocytogenes Cl. botulinum | Température de stockage | T° < 4°C | Mesure de la t° du local d'entreposage | Réglage de la t° du local Mesure de la t°du produit ; si t° > 6°C : rejet entre 4° et 6°C : refroidissement rapide et évaluation par un expert | Suivi par le service qualité Mesure de la t° du produit ; Analyses microbiologiques de produits selon un programme prédéfini | Enregistrement des t° du local Enregistrement des t° du produit Bulletins d'analyse |
3 - Salade COMPOSÉE
3.1 - Définition du produit
Matières premières (à réception)
Pommes de terre cuites dans l'emballage
Tomates en conserves appertisées
Jambon cuit dans l'emballage
Oeufs cuits durs, écalés puis conditionnés en atmosphère modifiée
Cornichons au vinaigre
Mayonnaise pasteurisée (pH = 4,0)
Barquettes et film d'operculage
Principales caractéristiques de fabrication
Ingrédients utilisés en l'état pour assemblage
Récipient hermétiquement fermé
Pas de traitement thermique après conditionnement
pH maximum du produit final = 4,8
3.2 - Utilisation attendue
Durée de vie : 15 jours
Produit consommé en l'état, sans chauffage ou cuisson
Stockage sous réfrigération ≤ 4°C
3.3 - Description du procédé de fabrication
| Réception |
| ↓ |
| Stockage |
| ↓ |
| Déconditionnement |
| ↓ |
| Préparation |
| ↓ |
| Pesage |
| ↓ |
| Assemblage |
| ↓ |
| Conditionnement hermétique |
| ↓ |
| Etiquetage |
| ↓ |
| Stockage |
| ↓ |
| Expédition |
3.4 - Identification des dangers
Pour cette salade composée, le micro-organisme pathogène qui doit être considéré est Listeria monocytogenes. En effet les autres micro-organismes peuvent être maîtrisés par le pH (4,8) ou par le stockage au froid.
3.5 - Identification des mesures préventives
La maîtrise du risque Listeria monocytogenes peut être assurée par :
des matières premières aussi peu contaminées que possible
une stricte maîtrise des conditions d'hygiène (comme définies pour une zone à haut risque) pour éviter les recontaminations et les multiplications,
la maîtrise du pH,
l'entreposage au froid,
la limitation de la durée de vie.
3.6 - Exemples de points critiques pour la maîtrise (CCP)
Il n'est pas possible de donner une liste exhaustive de tous les points critiques pour la maîtrise ; en effet nous ne sommes pas dans les conditions réelles d'une usine de fabrication. Cependant une illustration de quelques points critiques pour la maîtrise est développée ci-dessous. Il faut se rappeler que la démarche HACCCP est spécifique à un produit, un procédé et une usine.
| Etape | Danger | Mesures préventives (CCP) | Limites critiques | Surveillance | Actions correctives | Vérification | Enregistrements |
| Réception des oeufs durs | Contamination L. monocytogenes Salmonella | Agrément des fournisseurs | Obligation d'agrément des fournisseurs | Contrôle de l'agrément des fournisseurs | Mise à l'écart du lot et analyses pour libération | Analyses de prélèvements périodiques Audit des fournisseurs | Fiches de livraison Bulletins d'analyse Rapports d'audit des fournisseurs |
| Prolifération L. monocytogenes Salmonella | Transport réfrigéré | Produit < 4°C | Prise de t° du camion à réception Prise de t° du produit | Produit > 6°C = rejet Produit entre 4°C et 6°C : refroidissement rapide + analyses pour libération | Suivi par le service qualité | Enregistrement des t° Bulletins d'analyse | |
| Assemblage | Recontamination par Listeria | Procédures de nettoyage et désinfection | Respect des procédures | Suivi par l'encadrement du respect des procédures, à une fréquence préétablie | Nouveau nettoyage et désinfection | Analyses de surface | Fiches de nettoyage Bulletins d'analyse |
| Prolifération de Listeria | Température des locaux Délais d'attente | t°des locaux < 10°C Délais d'attente < 2 heures | Mesure de t° Suivi par l'encadrement | Réglage de t° des locaux Prise t° du produit : rejet si > 6°C, entre 4°C et 6°C refroidissement rapide à 4°C4°C et évaluation par un expert | Analyses de surface et de produits | Bulletins d'analyse Fiche suiveuse de fabrication | |
| Conditionnement | Recontamination ultérieure par des pathogènes | Herméticité du conditionnement | Absence de fuite | Contrôle visuel à 100 % | Reconditionnement ou rejet | Tests de fuite | Fiche suiveuse de fabrication Rapports d'essais |
