PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LAS NORMES ALIMENTAIRES

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

Vingt-deuxième session
Genève, 23 – 28 juin 1997

Washington, D.C. (Etats-Unis)
27 novembre - 1 décembre 1995

CX 4/20.2

La 28ème session du Comité du Codex sur l'hygiène des aliments a révisé l'avant-projet et recommandé son adoption par la 43ème session du Comité Exécutif à l'étape 5 de la procédure (ALINORM 97/13, par. 39) .

Bien que l'avant-projet soit distribué séparément, il devrait être lu conjointement avec le rapport principal, c'est à dire avec ALINORM 97/13 et la lettre circulaire CL 1995/48-FH (Partie A (4))

Les gouvernements qui souhaitent proposer des amendements ou présenter des observations sur l'avant-projet de Code d'usages en matière d'hygiène pour les plats réfrigérés conditionnés de durée de vie prolongée, doivent le faire par écrit, conformément au Manuel de procédure de la Commission du Codex Alimentarius, et les adresser au Chef du Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires. FAO, Viale delle Terme di Caracalla, 00100 Rome (Italie), au plus tard le 30 avril 1996.

AVANT PROJET DE CODE D'USAGES EN MATIERE D'HYGIENE POUR LES PLATS REFRIGERES CONDITIONNES DE DUREE DE VIE PROLONGEE

Novembre 1995

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TABLE DES MATIERES

Préambule

Section I - Champ d'application

Section II - Définitions

Section III - Hygiène dans les zones de production et de récolte

Section IV - Conception de l'établissement et des installations

Section V - Etablissements - Prescriptions d'hygiène

Section VI - Hygiène du personnel et spécifications sanitaires

Section VII - Prescriptions d'hygiène en matière de traitement

Section VIII - Analyse des risques, Point Critique pour leur maitrise

Section IX - Gestion des enregistrements

Annexe I - Barrières

Annexe II - Exemples

Références des textes

PRÉAMBULE

Les plats préparés réfrigérés préemballés de durée de vie prolongée sont des denrées alimentaires qui sont réfrigérées pour permettre leur conservation. En effet, en général, le traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement que reçoivent ces produits n'est pas suffisant pour assurer leur stérilité commerciale. La réfrigération est une barrière importante pour retarder leur altération et empêcher la croissance de la plupart des micro-organismes pathogènes.

Cependant, il existe des possibilités d'avoir une température trop élevée (remontée en température) au cours de la fabrication, de l'entreposage, de la distribution, de la vente et de la manipulation par le consommateur. Ces montées en température peuvent favoriser la croissance de micro-organismes pathogènes.

De plus, la réfrigération seule ne suffit pas toujours pour minimiser le risque microbiologique, car certains micro-organismes sont psychrotrophes (peuvent se multiplier aux températures de réfrigération), par exemple, certaines souches de Listeria monocytogenes ou Clostridium botulinum peuvent croître à des températures de + 4°C ou moins. Il existe donc, en l'absence d'autres barrières, un risque de prolifération de certain de ces micro-organismes indésirables aux températures de réfrigération.

Certains aliments réfrigérés peuvent présenter d'autres risques. Par exemple, pour les produits conditionnés sous atmosphère modifiée, le milieu anaérobie limite la croissance de la flore aérobie. Cette flore aérobie est la flore de compétition des micro-organismes pathogènes; dans les produits conditionnés sous atmosphère modifiée, le développement de cette flore aérobie étant limité ou arrêté, certains micro-organismes pathogènes peuvent proliférer. De plus, la flore aérobie est souvent la flore d'altération du produit. Du fait de la limitation du développement des micro-organismes aérobies, les produits sous atmosphère modifiée peuvent devenir insalubres sans aucun signe visible d'altération.

En outre le traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement et l'entreposage à température réfrigérée ne sont pas forcément les seuls facteurs de maîtrise. Le risque microbiologique peut être maîtrisé par une association de facteurs inhibiteurs, que l'on appelle barrières. Ces barrières peuvent contribuer à retarder ou empêcher la croissance de certains micro-organismes, y compris des micro-organismes pathogènes. Parmi les principales barrières utilisables en complément du traitement par la chaleur ou par d'autres procédés d'assainissement on trouve: la réfrigération, le pH, l'a_w, la teneur en sel, les conservateurs, la microflore compétitive, l'atmosphère modifiée, etc..

Ce code vise les prescriptions pour les traitements, le conditionnement, l'entreposage et la distribution des plats préparés réfrigérés. Il a pour objectif de prévenir la croissance des micro-organismes pathogènes et est basé sur les principes de l'HACCP (analyse des risques, points critiques pour leur maîtrise). La section VIII de ce code présente l'application des principes de l'HACPP pour les plats préparés réfrigérés préemballés de durée de vie prolongée. Cette analyse des risques peut s'inspirer, par exemple, des principes de la méthode HACCP (la démarche HACCP est explicitée dans le document du Codex “Système HACCP et et lignes directrices pour son application”).