RESUMEN DE ORIENTACIÓN DEL INFORME PRINCIPAL

Los objetivos de la presente evaluación de los riesgos por Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo (LPC) son los siguientes: i) responder a la solicitud del Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) de asesoramiento científico riguroso en el que basar el desarrollo de directrices para el control de L. monocytogenes en alimentos y ii) abordar las necesidades expresadas por los países miembros de contar con evaluaciones de riesgos adaptables que puedan utilizar como base para la adopción de decisiones en materia de gestión de riesgos y para realizar evaluaciones propias.

La evaluación de riesgos se diseñó para abordar las siguientes tres preguntas específicas planteadas en la 33ª reunión del CCFH (CAC, 2000):

1. ¿Cuál es el riesgo de enfermar gravemente por infección de L. monocytogenes presente en alimentos cuando el número de microorganismos está en el intervalo de: ausencia en 25 gramos a 1000 unidades formadoras de colonias (UFC) por gramo o mililitro, o no supera, en el momento del consumo, los niveles especificados?

2. ¿Cuál es el riesgo de enfermar gravemente al que están sujetos los consumidores de diferentes grupos de población vulnerables (personas mayores, lactantes, mujeres embarazadas y personas con inmunodeficiencia) en relación con el de la población general?

3. ¿Cuál es el riesgo de enfermar gravemente por infección de L. monocytogenes presente en alimentos que sustentan su proliferación y en alimentos en los que no prolifera en condiciones específicas de almacenamiento y vida útil?

La presente evaluación de riesgos pretende, mediante la respuesta a estas preguntas, ayudar a los gestores de riesgos a comprender el modo en que interactúan algunos de los factores que influyen en la listeriosis transmitida por alimentos, ayudando así a desarrollar estrategias para reducir la incidencia de la enfermedad.

La evaluación de riesgos comprende las siguientes cuatro etapas: identificación de los peligros, caracterización de los peligros, evaluación de la exposición y caracterización del riesgo. Se adoptó un enfoque cuantitativo y se utilizaron modelos matemáticos para estimar el riesgo por unidad de consumo y el riesgo para una población en un año correspondientes a los alimentos seleccionados. La evaluación de riesgos microbiológicos se centró en cuatro alimentos LPC, con el fin de proporcionar ejemplos que describieran el modo en que las técnicas de la evaluación de riesgos microbiológicos pueden utilizarse para responder a cuestiones sobre inocuidad de los alimentos en un plano internacional. El estudio se limitó a los alimentos en puntos de venta al por menor y a su efecto subsiguiente en la salud pública en el momento de su consumo. También se examinó el efecto de factores posteriores a la venta al por menor que podrían influir en el riesgo para los consumidores, como la temperatura y la duración del almacenamiento en refrigeración. Este enfoque se consideró suficiente para responder a las preguntas planteadas por el CCFH, teniendo en cuenta el tiempo y los recursos de que dispusieron los analistas de riesgos, y refleja asimismo el hecho de que la mayoría de los datos sobre exposición a L. monocytogenes disponibles actualmente se refieren a la frecuencia y grado de contaminación de alimentos en puntos de venta al por menor.

IDENTIFICACIÓN DE LOS PELIGROS

La listeriosis transmitida por alimentos es una enfermedad relativamente poco común, pero grave, con tasas de letalidad altas (20-30%), comparadas con las de otros microorganismos patógenos transmitidos por alimentos, como la Salmonella. La enfermedad afecta principalmente a segmentos específicos de la población cuya vulnerabilidad es mayor. Básicamente, L. monocytogenes es un patógeno oportunista que casi siempre afecta a personas con una enfermedad o circunstancia subyacente grave (por ejemplo, inmunodepresión, VIH/SIDA, afecciones crónicas, como la cirrosis, que producen inmunodeficiencia); a mujeres embarazadas; a fetos y recién nacidos; y a personas mayores. L. monocytogenes está ampliamente extendida en el ambiente y en los alimentos. No obstante, la importancia de los alimentos como vía primaria de transmisión de la L. monocytogenes a las personas no se reconoció hasta la década de 1980, cuando se produjeron, en Norteamérica y Europa, varios brotes importantes de listeriosis de origen común (Broome, Gellin y Schwartz, 1990; Bille, 1990). Una característica importante de la listeriosis transmitida por alimentos es que el patógeno puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración hasta alcanzar cifras significativas, si transcurre suficiente tiempo. A pesar de que son muchos y diversos los alimentos que pueden contaminarse con L. monocytogenes, las epidemias y los casos esporádicos de listeriosis están predominantemente asociados a alimentos LPC, una categoría grande y heterogénea de productos alimenticios que puede dividirse en muchos subgrupos diferentes y que varía de unos países a otros en función de las costumbres alimentarias locales, de la disponibilidad e integridad de la cadena de frío, y de reglamentos que determinan, por ejemplo, la temperatura máxima del alimento en el punto de venta al por menor. Aunque la listeriosis es una enfermedad relativamente poco común, su gravedad y el hecho de que esté muy frecuentemente asociada a alimentos de elaboración industrial, especialmente cuando se producen epidemias, la sitúan entre las enfermedades transmitidas por alimentos de mayor relevancia social y económica (Roberts, 1989; Roberts y Pinner, 1990). La listeriosis se detecta principalmente en los países industrializados, y no se sabe si las diferencias entre las incidencias en los países desarrollados y en los países en desarrollo se deben a diferencias geográficas verdaderas, a las diferentes costumbres alimentarias y medios de conservación de los alimentos, o a diferencias en las prácticas de diagnóstico y notificación.

CARACTERIZACIÓN DE LOS PELIGROS

La caracterización de los peligros proporciona una descripción de las características del patógeno y del huésped que contribuyen a que se produzca una infección por Listeria, de las consecuencias para la salud pública de la infección con este patógeno, de los alimentos más frecuentemente asociados con la listeriosis, y de la relación entre dosis y respuesta. Las diversas manifestaciones clínicas asociadas a la listeriosis pueden agruparse en dos categorías: listeriosis invasiva y listeriosis no invasiva. La listeriosis invasiva se refiere a los casos en que una infección inicial del tejido intestinal por L. monocytogenes deriva en la invasión de partes del organismo que habitualmente son estériles, como el útero grávido, el sistema nervioso central o la sangre, o combinaciones de éstos. La listeriosis invasiva se caracteriza por una tasa de letalidad alta, de 20 a 30% (Mead et al., 1999) y las infecciones pueden producir secuelas (McLauchlin, 1997), aunque la incidencia de éstas pocas veces se determina (Rocourt, 1996). Los casos de listeriosis no invasiva (conocida como gastroenteritis febril por listerias) se han observado en algunos brotes en los que la mayoría de los casos presentaron síntomas de gastroenteritis, como diarrea, fiebre, cefalea y mialgia, tras un período de incubación corto (Dalton et al., 1997; Salamina et al., 1996; Riedo et al., 1994; Aureli et al., 2000). Estos brotes se han producido generalmente tras la ingestión de dosis altas de L. Monocytogenes por personas previamente sanas. No se conocen la incidencia ni los factores que ocasionan la aparición de esta forma no invasiva de la enfermedad. En consecuencia, la presente evaluación de riesgos se centró únicamente en la listeriosis invasiva como resultado de la exposición.

No hay datos relativos a la relación entre dosis y respuesta obtenidos en estudios con voluntarios expuestos a L. Monocytogenes, ni tampoco en estudios realizados con un patógeno substitutivo. Por consiguiente, se han desarrollado y evaluado relaciones entre dosis y respuesta basándose en consultas a expertos, datos epidemiológicos o de estudios con animales, o combinaciones de estas fuentes. Estas relaciones entre dosis y respuesta, examinadas y resumidas en este estudio, abarcan los diversos criterios de valoración biológicos - infección, morbilidad y mortalidad - y se han evaluado, con diversos grados de perfeccionamiento, utilizando datos epidemiológicos de seres humanos. Todos los modelos se basan en el supuesto de que cada célula microbiana actúa de forma independiente y que una sola célula bacteriana es capaz de provocar la enfermedad. No obstante, ninguno de los modelos disponibles satisfizo plenamente las necesidades de la presente evaluación de riesgos en lo que se refiere a los parámetros examinados y la simplicidad de cálculo. Por estos motivos, se desarrollaron y evaluaron otros enfoques para esta evaluación de riesgos.

El método utilizado aprovechó los datos epidemiológicos y la pormenorizada evaluación de la exposición disponibles en la evaluación de riesgos de Listeria desarrollada en los Estados Unidos de América (FDA/FSIS, 2001). El modelo comprende un solo parámetro, r, que es la probabilidad de que una única célula ocasione listeriosis invasiva. Este parámetro se estimó por medio del emparejamiento de las pautas de consumo (exposición) de la población con datos epidemiológicos de números de casos de listeriosis invasiva en la población. El valor estimado del parámetro r, que varía en función de los datos utilizados y de los supuestos planteados, se utilizó a continuación para calcular, mediante el modelo exponencial, riesgos específicos en función del número de células de L. monocytogenes consumidas.

EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN

Para responder a las preguntas planteadas por el CCFH no se necesitaba una evaluación de riesgos completa, de la granja a la mesa. Por consiguiente, los modelos de evaluación de la exposición se centraron en el estudio de los cambios en la frecuencia y el grado de contaminación de los alimentos desde su venta al por menor hasta el momento en que se consumen. Esto simplificó los modelos y redujo la incertidumbre asociada a los mismos, disminuyendo así los márgenes de error asociados a las estimaciones finales de los riesgos. Los modelos desarrollados describen la proliferación o declive de L. monocytogenes desde el momento de la compra hasta el consumo del alimento, utilizando información y modelos que describen la tasa de crecimiento y el tiempo de demora de L. monocytogenes en función de la temperatura de almacenamiento y la composición de los alimentos, la concentración máxima de L. monocytogenes que sustenta el alimento, y la distribución de tiempos y temperaturas de almacenamiento en los puntos de venta al por menor y en los hogares. Para calcular el número de microorganismos efectivamente consumido fue necesario examinar también la cantidad y la frecuencia de consumo del alimento (es decir, el tamaño y el número de porciones consumidas).

Los alimentos LPC son una categoría amplia y diversa de alimentos, elaborados y almacenados de modos diferentes y en condiciones diferentes, algunos de los cuales sustentan la proliferación de L. monocytogenes, mientras que en otros dicho microorganismo no prolifera en condiciones específicas de almacenamiento y vida útil. Dado que no se pudo, en consecuencia, examinar todos los alimentos LPC, se seleccionaron cuatro alimentos - leche pasterizada, helados, productos cárnicos fermentados y pescado ahumado en frío - para ilustrar cómo interactúan los diferentes factores antes mencionados influyendo en el riesgo de contraer listeriosis. La leche pasterizada es un alimento muy consumido, y su frecuencia y nivel de contaminación con L. monocytogenes son muy bajas, pero permite la proliferación del microorganismo durante el almacenamiento. El helado es similar a la leche, pero no permite la proliferación de L. monocytogenes durante el almacenamiento. Los productos cárnicos fermentados están frecuentemente contaminados con listerias y su elaboración no comprende ninguna etapa listericida, pero su composición final evita la proliferación del microbio durante el almacenamiento. El pescado ahumado en frío está frecuentemente contaminado con L. monocytogenes, su elaboración no incluye ninguna etapa listericida y permite la proliferación del microorganismo cuando se almacena durante un período prolongado.

Se estudiaron también varias situaciones hipotéticas en el caso de la leche y el salmón ahumado. En dichas situaciones hipotéticas se introdujeron cambios específicos en uno o más de los factores de exposición para ilustrar cómo influyen en el riesgo las interacciones entre los factores. En la realización de las evaluaciones de la exposición correspondientes a estos cuatro alimentos se contó con bases de datos diferentes y los analistas de los modelos utilizaron técnicas ligeramente diferentes. Dichas técnicas se describen en el documento principal de la evaluación de riesgos e ilustran la diversidad de enfoques que pueden adoptarse en función de los datos disponibles y del criterio de los analistas de riesgos.

Los resultados de la evaluación de la exposición incluyeron una distribución de L. monocytogenes en el alimento en el momento de su consumo (frecuencia de contaminación), así como la cantidad consumida (número y tamaño de las unidades consumidas anualmente).

CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO

Para la caracterización del riesgo, el componente de la evaluación de riesgos cuya finalidad es calcular la probabilidad de contraer listeriosis, se introdujeron los resultados de la evaluación de la exposición en el modelo de dosis y respuesta. Los resultados se describen en términos de estimaciones del riesgo por millón de unidades de consumo para la población sana y los grupos de población vulnerables. Los datos de riesgo por unidad de consumo y número de unidades de consumo se utilizaron para calcular el número de casos de enfermedad al año en una población especificada.

En el Cuadro 1 se muestran los valores medios estimados del riesgo: número de casos de enfermedad por 10 millones de personas al año y riesgo por unidad de consumo, correspondientes a leche pasterizada, helados, productos cárnicos fermentados y pescado ahumado. Por ejemplo, el riesgo por unidad de consumo de la leche es bajo (5,0 × 10^-9 casos por unidad de consumo), pero dada su muy alta frecuencia de consumo, la contribución de la leche al número total de casos de enfermedad pronosticados es considerable. Por el contrario, el riesgo estimado por unidad de consumo del pescado ahumado es alto (2,1 × 10^-8 casos por unidad de consumo), pero el consumo de este producto es escaso (1 a 18 unidades al año), por lo que el número total de casos de listeriosis es moderado.

Cuadro 1

Valores medios estimados del riesgo: número de casos de enfermedad por 10 millones de personas al año y riesgo por unidad de consumo de cuatro alimentos listos para el consumo.

RESPUESTAS A LAS PREGUNTAS PLANTEADAS POR EL CCFH

Estas evaluaciones de riesgos se utilizaron para responder a las preguntas específicas planteadas por la 33ª reunión del CCFH. Las respuestas a estas preguntas se resumen a continuación.

Se adoptaron dos métodos: i) se calcularon el riesgo por unidad de consumo y el número de casos de listeriosis al año pronosticados para la situación más desfavorable, suponiendo que todas las unidades de consumo contenían el nivel de contaminación máximo de los considerados (0,04, 0,1, 1, 10, 100 y 1000 UFC/g); y ii) un método más realista, pero también más complejo, basado en la utilización, para calcular el riesgo por unidad de consumo y el número pronosticado de casos de listeriosis al año, de una distribución de los niveles de contaminación de L. monocytogenes en los alimentos en el momento de su consumo, en lugar de un valor absoluto.

La comparación de los resultados obtenidos mediante estos dos métodos puso de manifiesto que se obtienen diferencias substanciales en el número estimado de casos cuando se estudia la situación más desfavorable y cuando se estudia una situación que trata de tener también en cuenta la frecuencia y el grado de contaminación existentes realmente en los alimentos LPC. Estas dos situaciones demostraron que cuando aumentan la frecuencia de contaminación o el nivel de contaminación, aumentan también el riesgo y el número pronosticado de casos. En las dos situaciones se supone que la ingestión de una sola célula puede producir la enfermedad. En consecuencia, si la concentración microbiana aumentara en todos los alimentos LPC de 1 UFC por unidad de consumo a 1000 UFC por unidad de consumo, el riesgo de listeriosis se multiplicaría por 1000 (suponiendo una unidad de consumo de tamaño fijo). Por el contrario, el efecto de introducir en el suministro de alimentos 10 000 unidades de consumo contaminadas con una concentración de L. monocytogenes de 1000 UFC/g se podría compensar, en teoría, con la retirada del suministro de alimentos de una sola unidad de consumo con un nivel de contaminación de 10⁷ UFC/g.

En la interpretación de estos resultados y del efecto real de un cambio en los límites normativos para L. monocytogenes en alimentos LPC debemos también tener en cuenta el grado de incumplimiento de los límites establecidos. Según datos disponibles de los Estados Unidos de América, donde el límite vigente de L. monocytogenes en alimentos LPC es de 0,04 UFC/g, el número estimado de casos de listeriosis para la población de dicho país sería 2130 (nivel de referencia utilizado en la evaluación de riesgos de Listeria de los Estados Unidos). Si se lograra mantener un nivel uniforme de 0,04 UFC/g, cabría esperar que se produjera menos de 1 caso de listeriosis al año. Este hecho, combinado con los datos sobre exposición disponibles, sugiere que parte de los alimentos LPC contiene concentraciones del patógeno substancialmente mayores que el límite actualmente establecido, y que el efecto en la salud pública de L. monocytogenes se debe casi exclusivamente a los alimentos que superan con creces el límite actual. Cabría preguntarse, en consecuencia, si el establecimiento de un límite microbiológico menos riguroso para los alimentos LPC podría ser beneficioso en términos de la salud pública si este cambio impulsara de forma simultánea la adopción de medidas de control que ocasionaran una disminución substancial del número de unidades de consumo que supera con creces el límite establecido.

Para examinar este concepto más detenidamente, se planteó una situación hipotética sencilla que describe el efecto sobre la salud pública del grado de cumplimiento de un límite microbiológico. Se examinaron dos límites sobre los que se ha debatido frecuentemente, 0,04 UFC/g y 100 UFC/g, así como diversas «tasas de incumplimiento» (el porcentaje de unidades de consumo que superan el límite especificado). Para simplificar el modelo, se asignó a todas las unidades de consumo «infractoras» el mismo nivel de contaminación con L. monocytogenes: 10⁶ UFC/g. Este supuesto permite centrar el estudio de la situación en el grupo de unidades de consumo infractoras responsables de la mayoría de los casos de listeriosis. Los datos muestran que con una tasa de cumplimiento del 100%, los números pronosticados de casos de enfermedad correspondientes a ambos límites microbiológicos son bajos: 0,5 y 5,7, es decir, uno es aproximadamente 10 veces superior al otro. Según lo previsto, el número de casos aumenta conforme aumenta la frecuencia de unidades de consumo infractoras. No obstante, posiblemente podría mejorarse la salud pública si un aumento del límite normativo aplicado a los alimentos LPC generara una disminución substancial del número de unidades de consumo que supera ampliamente el límite establecido, es decir, si aumentara la tasa de cumplimiento.

En resumen, la evaluación de riesgos muestra que la gran mayoría de los casos de listeriosis se producen como resultado del consumo de grandes cantidades de Listeria y de alimentos cuyo nivel de contaminación con el patógeno supera el límite vigente, cualquiera que fuere (0,04 o 100 UFC/g). El modelo pronostica asimismo una probabilidad baja de contraer la enfermedad tras el consumo de cantidades pequeñas de L. monocytogenes. La eliminación de los niveles más altos de contaminación con L. monocytogenes en el momento del consumo del alimento influye en gran medida en el número de casos de enfermedad pronosticados.

Estos resultados mostraron que la probabilidad de enfermar por la ingestión de L. monocytogenes era mayor en los grupos de población vulnerables - personas con inmunodeficiencia, personas mayores, y perinatos (fetos y recién nacidos) - que en la población general. También se comprobó que la probabilidad de enfermar es diferente en los diferentes subgrupos de la población vulnerable. Basándose en información disponible sobre la vulnerabilidad de los Estados Unidos de América, se determinó que las personas mayores (60 años o más) eran 2,6 veces más vulnerables que la población general sana, mientras que los perinatos (fetos y recién nacidos) eran 14 veces más vulnerables. Las circunstancias que deprimen el sistema inmunitario afectan también a la vulnerabilidad, en diversos grados (Cuadro 2). Estos resultados son coherentes con la observación fisiológica de que el riesgo de listeriosis aumenta, para una determinada dosis, conforme progresa el deterioro del sistema inmunitario de una persona.

Cuadro 2. Vulnerabilidades relativas de diferentes subgrupos de población basadas en datos epidemiológicos franceses.

La evaluación de riesgos proporciona tres formas de responder a la pregunta: i) el examen general del efecto de la dosis ingerida en el riesgo de listeriosis; ii) una comparación de cuatro alimentos seleccionados (atendiendo a criterios de diversidad de prevalencia y nivel de contaminación, composición de los alimentos y pautas de consumo), en parte, para evaluar el efecto en el riesgo de la proliferación o no de L. monocytogenes; y iii) el planteamiento de situaciones hipotéticas relativas a los alimentos evaluados que sustentan la proliferación de L. monocytogenes.

Los resultados de la evaluación de riesgos muestran que el potencial de proliferación de L. monocytogenes influye en gran medida en el riesgo, aunque el grado de crecimiento producido es función de las características del alimento y de las condiciones y la duración del almacenamiento refrigerado. Basándose en los alimentos LPC seleccionados, su capacidad para sustentar la proliferación de L. monocytogenes multiplica, al parecer, el riesgo de listeriosis por unidad de consumo por un factor de 100 a 1000. Aunque no es posible dar un valor único del aumento del riesgo para todos los alimentos LPC, debido a las diferentes propiedades de estos alimentos, los intervalos de valores estimados en la evaluación de riesgos dan una idea de la medida en que puede aumentar el riesgo asociado a un alimento por el hecho de que sea capaz de sustentar la proliferación de L. monocytogenes. Las medidas de control destinadas a reducir tanto la frecuencia como los niveles de contaminación logran reducir la incidencia de listeriosis. Una de estas medidas es el control de la proliferación de microorganismos en los alimentos después de su elaboración.

RESULTADOS CLAVE

Los resultados clave más importantes de la evaluación de riesgos, en su conjunto, son los siguientes:

• La probabilidad de enfermar por el consumo de un número especificado de bacterias L. monocytogenes puede representarse de forma conveniente mediante el triángulo epidemiológico, compuesto por los siguientes factores, todos importantes: la matriz alimenticia, la virulencia de la cepa y la vulnerabilidad del consumidor.

• Los modelos elaborados pronostican que casi todos los casos de listeriosis se originan por el consumo de concentraciones altas del patógeno.

• Según los datos disponibles, no hay aparentemente pruebas de que el riesgo derivado de consumir un determinado número de bacterias L. monocytogenes varíe de un país a otro, para grupos de población equivalentes. Las diferencias entre países en las prácticas de elaboración y de manipulación pueden influir en los niveles de contaminación y, por consiguiente, en el riesgo por unidad de consumo de un alimento. El efecto sobre la salud pública de un alimento puede evaluarse tanto en términos del riesgo por unidad de consumo como del número de casos al año por número de personas de una población.

• Las medidas de control que reducen la frecuencia de contaminación reducirán de forma proporcional la incidencia de la enfermedad, siempre que la proporción de alimentos con niveles altos de contaminación se reduzca en una medida similar. Cabría esperar que las medidas de control con mayor efecto reductor de la incidencia de listeriosis fueran las que evitan los niveles altos de contaminación en el momento de consumir los alimentos.

• Aunque es relativamente poco frecuente encontrar niveles altos de contaminación en los puntos de venta al por menor, la salud pública podría mejorar si se redujera la frecuencia de estos casos de contaminación en la elaboración y venta al por menor de los alimentos que no permiten la proliferación. En los alimentos que sí permiten la proliferación, medidas de control como un mejor control de la temperatura o la limitación de la duración del almacenamiento limitarán el aumento del riesgo derivado de la proliferación de L. monocytogenes.

• La inmensa mayoría de los casos de listeriosis está asociada al consumo de alimentos que no cumplen las normas vigentes relativas a la presencia de L. monocytogenes en alimentos, tanto si la norma estipula una tolerancia cero como si establece un límite de 100 UFC/g.

LIMITACIONES Y SALVEDADES

• La evaluación de riesgos se centra en cuatro alimentos LPC y los examina sólo desde su venta al por menor hasta su consumo.

• Los resultados de la caracterización del riesgo están sujetos a la incertidumbre implícita en una representación de la realidad mediante modelos que conlleva una simplificación de las relaciones entre prevalencia, número de células, proliferación, pautas de consumo y la respuesta adversa que ocasiona el consumo de cierto número de células de L. monocytogenes. No obstante, el estudio mediante modelos es adecuado para la descripción cuantitativa de la incertidumbre y la variabilidad asociados a todo tipo de factores y pretende proporcionar estimaciones de la incertidumbre y variabilidad asociados a cada uno de los niveles de riesgo pronosticados.

• Se dispuso de una cantidad limitada de datos cuantitativos acerca de la contaminación con L. monocytogenes y éstos se limitaron principalmente a alimentos europeos.

• Los datos sobre prevalencia y concentración de L. monocytogenes en alimentos se obtuvieron de muchas fuentes diferentes, lo cual aumenta la incertidumbre y la variabilidad. Además, fue necesario basarse en supuestos acerca de la distribución del patógeno en los alimentos.

• Es posible que los datos utilizados de prevalencia y de número de células no reflejen los cambios que ha experimentado la cadena de suministro de determinados productos alimenticios durante los últimos diez años.

• Las pautas de consumo utilizadas en la evaluación de riesgos fueron principalmente las del Canadá o las de los Estados Unidos de América.

• Los valores r y sus distribuciones se calcularon basándose en datos epidemiológicos sobre las frecuencias observadas actualmente de las diversas cepas de L. monocytogenes y sus respectivas virulencias. Si nuevos datos epidemiológicos mostraran cambios en esta distribución de la virulencia, sería necesario volver a calcular los valores r.

• Existe incertidumbre acerca de la forma de la función de dosis y respuesta utilizada, así como de su parametrización. Asimismo, la parte de la caracterización de los peligros relativa a la relación entre dosis y respuesta está directamente ligada a la forma de la distribución de las dosis consumidas pronosticadas en el componente de evaluación de la exposición de la evaluación de riesgos de Listeria realizada en los Estados Unidos de América (FDA/FSIS, 2001). Por consiguiente, su validez depende de la validez de la evaluación de la exposición realizada por la Administración de medicamentos y alimentos (FDA) y el Servicio de vigilancia de la inocuidad de los alimentos (FSIS) estadounidenses, y los cambios en dicha evaluación de la exposición deberían dar lugar automáticamente a cambios en el parámetro r.

• Para representar el crecimiento de L. monocytogenes en alimentos LPC, desde el punto de venta al por menor hasta el punto de consumo, se utilizaron modelos predictivos y la evaluación de la exposición se basó en información obtenida por medio de dichos modelos. Se sabe que los modelos pueden sobrestimar el crecimiento microbiano en los alimentos, por lo que la utilización de estos modelos puede ocasionar una sobrestimación del riesgo.

CONCLUSIÓN

La presente evaluación de riesgos refleja los conocimientos sobre la listeriosis y sobre la contaminación de los alimentos con L. monocytogenes existentes cuando se realizó el estudio, en 2002. Constantemente aparecen datos nuevos, pero la necesidad de completar a tiempo el presente informe no permitió incorporar los datos más recientes sobre evaluación de riesgos. Una futura repetición del trabajo incorporaría estos datos nuevos.

La evaluación de riesgos explica algunas de las cuestiones que deben abordarse para controlar los problemas que ocasiona L. monocytogenes y los métodos para elaborar un sistema modelo para evaluar posibles opciones de gestión del riesgo. Responde a las preguntas específicas planteadas por el CCFH y constituye un recurso valioso para los gestores de riesgos como medio para estudiar las cuestiones que deben tener en cuenta en la gestión de los problemas asociados con L. monocytogenes, así como los factores o medios alternativos o adicionales que tener en cuenta para resolver un problema. Por ejemplo, si se fija un límite microbiológico, deberá también analizarse qué tasas de cumplimiento es técnicamente viable alcanzar. Aunque los datos disponibles se consideraron suficientes para los objetivos del presente estudio, la evaluación de riesgos podría mejorarse con datos adicionales y de mejor calidad para cada factor de la evaluación. Por ejemplo, la cuantificación proporciona puntos de vista nuevos acerca de los riesgos derivados de la exposición a dosis diferentes de L. monocytogenes. Se han detectado las lagunas en la base de datos y esta información podría utilizarse como base para la determinación de prioridades en programas de investigación. La evaluación de riesgos mejora nuestra comprensión general de este problema y puede, por consiguiente, allanar el camino para la adopción de medidas de gestión del riesgo destinadas a abordar el problema a escala internacional.

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