4. CARACTERIZACIÓN DE PELIGROS [RELACIÓN ENTRE LA DOSIS Y LA RESPUESTA]

4.1 Gravedad de la listeriosis

La caracterización de la gravedad de la listeriosis se limitó a una descripción de las manifestaciones de la enfermedad, un resumen de la información epidemiológica de los brotes, y un examen de las tasas de letalidad. Una cuantificación más detallada de la gravedad de la enfermedad no formaba parte de los objetivos de la evaluación de riesgos y no era necesaria para responder a las preguntas planteadas por el CCFH. De forma sinóptica, las diversas manifestaciones clínicas asociadas a la listeriosis pueden agruparse en dos categorías: listeriosis invasiva y listeriosis no invasiva.

La listeriosis invasiva engloba a los casos en los que una infección inicial del tejido intestinal por L. monocytogenes deriva en la invasión de partes del organismo que habitualmente son estériles. Los órganos que se infectan más a menudo son el útero grávido, el sistema nervioso central y la sangre. Un resumen de 782 casos de listeriosis notificados de 20 países reflejó que el 43% de las infecciones estaban relacionadas con el embarazo, mientras que el 57% de los casos no tenían relación con el embarazo, los cuales podían descomponerse a su vez en las siguientes categorías: infecciones septicémicas, 29%; infecciones del sistema nervioso central, 24%; y formas atípicas, 4% (Rocourt, 1991). Además de por la inusual gravedad de sus manifestaciones clínicas, la listeriosis se caracteriza por una tasa de letalidad alta, de 20 a 30% (Mead et al., 1999). Las infecciones de listeriosis pueden producir secuelas (McLauchlin, 1997), pero su incidencia pocas veces se determina (Rocourt, 1996). Hasta un 11% de los neonatos y un 30% de los pacientes que sobreviven a una infección del sistema nervioso central sufren síntomas residuales, y se han notificado también secuelas psiquiátricas (bibliografía citada en Rocourt, 1996). La característica epidemiológica habitual de la listeriosis invasiva es la existencia de casos esporádicos relativamente frecuentes y el reconocimiento ocasional de brotes. La mayoría de los casos de listeriosis son al parecer esporádicos, aunque algunos de estos casos esporádicos pueden ser brotes de origen común no reconocidos. Un estudio reciente señaló que el 95% de los casos esporádicos son transmitidos por los alimentos (Mead et al., 1999). Desde 1981 se han descrito varios brotes de origen alimentario, y algunos afectaron a numerosas personas y tuvieron una duración prolongada: 122 enfermos en Suiza en los años 1985 a 1987, aproximadamente 300 enfermos en el Reino Unido en los años 1987 a 1989, y 279 enfermos en Francia en 1992 (Rocourt y Cossart, 1997).

La listeriosis no invasiva (conocida como gastroenteritis febril por listerias) se ha observado principalmente en algunas epidemias en las que la mayoría de los casos presentó síntomas de gastroenteritis, como diarrea, fiebre, cefalea y mialgia, tras un período de incubación corto (Dalton et al., 1997; Salamina et al., 1996; Riedo et al., 1994; Aureli et al., 2000). Estas epidemias se han producido generalmente tras la ingestión de dosis altas de L. Monocytogenes por personas previamente sanas. No se conocen la incidencia ni los factores que ocasionan la aparición de esta forma no invasiva de listeriosis en casos esporádicos.

Dada la incertidumbre sobre el efecto de la listeriosis no invasiva en la salud pública y la escasez de datos disponibles acerca de la incidencia de los síntomas más leves, en el presente estudio no se evaluó el efecto de este criterio de valoración biológico en la salud pública. Así, en la presente evaluación el término «listeriosis» se refiere de forma implícita a la listeriosis invasiva.

4.2 Alimentos asociados a la listeriosis

Los brotes de origen común se han asociado o se han relacionado epidemiológicamente con el consumo de quesos frescos de tipo hispano; quesos de pasta blanda o semiblanda y madurados con mohos; perros calientes (hot dogs); lengua de cerdo en gelatina; productos cárnicos elaborados; paté; salami; leche con chocolate pasteurizada; leche pasteurizada; leche no pasteurizada; mantequilla; camarones cocidos; mejillones ahumados; pescado ahumado; ensalada de papas; hortalizas crudas y ensalada de col (coleslaw).

Los casos esporádicos se han relacionado con el consumo de leche cruda; helados no pasteurizados; queso ricotta; quesos de cabra, oveja y tipo feta; quesos de pasta blanda o semiblanda y madurados con mohos; queso fresco de tipo hispano; salami; perros calientes (hot dogs); hongos salados; huevas de bacalao ahumadas; mejillones ahumados; pescado insuficientemente cocinado; aceitunas en vinagre; hortalizas crudas; y ensalada de col (coleslaw).

En general, los alimentos implicados han presentado concentraciones de L. monocytogenes superiores a 10³ CFU/g (CE, 1999; FDA/FSIS, 2001), pero en algunos casos la concentración de L. monocytogenes observada en el alimento implicado ha sido considerablemente menor. No obstante, estas estimaciones están sujetas a gran incertidumbre porque la concentración efectiva del patógeno en la porción de alimento consumida por una persona infectada puede haber sido considerablemente diferente de la observada en otras porciones del alimento durante una investigación subsiguiente.

4.3 Examen de la información existente sobre relaciones entre dosis y respuesta de L. monocytogenes

Las respuestas de un grupo de personas a la exposición a un patógeno transmitido por alimentos son muy variables, reflejando el hecho de que la incidencia de la enfermedad es función de diversos factores, como son la virulencia del patógeno, el número de células ingeridas, el estado general de salud e inmunitario del huésped y las propiedades de la matriz alimenticia, que alteran el estado del microbio o del huésped. Además, no se conoce la influencia que tiene la exposición anterior a L. monocytogenes transmitida por alimentos en la respuesta inmunitaria del huésped, y cabe suponer que la mayoría de las personas están expuestas regularmente en cierta medida a este patógeno. Por consiguiente, la probabilidad de que una persona cualquiera enferme por exposición a un patógeno transmitido por alimentos es función de la combinación de los efectos del huésped, del patógeno y de la matriz alimenticia, interacciones que se conocen con frecuencia como «triángulo epidemiológico» de las enfermedades infecciosas. El Informe Técnico (FAO/OMS, 2004) aborda cada uno de estos factores y el modo en que afectan a las relaciones entre dosis y respuesta de L. monocytogenes. Lo ideal sería contar con una relación matemática entre la dosis y la respuesta que describiera las interacciones entre todos estos factores. Sin embargo, debido a la escasez de datos, los efectos potenciales de la matriz alimenticia en la relación entre dosis y respuesta no se tuvieron en cuenta como variable explícita en ninguno de los modelos. La influencia de los factores del huésped, tanto en los modelos disponibles como en los modelos elaborados en la presente evaluación de riesgos (véase el Apartado 4.4), se abordó mediante el desarrollo de relaciones diferentes para poblaciones diferentes, vulnerables y no vulnerables. Es importante señalar que estas relaciones matemáticas describen una relación entre la dosis y la respuesta de tipo demográfico y no pueden describir la probabilidad de enfermar de ninguna persona concreta.

No hay datos relativos a la relación entre dosis y respuesta obtenidos en estudios con voluntarios expuestos a L. Monocytogenes, ni tampoco en estudios realizados con un patógeno substitutivo. En su lugar, se han desarrollado y evaluado relaciones entre dosis y respuesta basándose en consultas a expertos, datos epidemiológicos o de estudios con animales, o combinaciones de estas fuentes. Estas relaciones entre dosis y respuesta, que fueron examinadas y resumidas en el Informe Técnico, abarcan los diversos criterios de valoración biológicos - infección, morbilidad y mortalidad - y han sido evaluadas, con diversos grados de perfeccionamiento, utilizando datos epidemiológicos de seres humanos. Todos los modelos se basan en los supuestos de que cada célula bacteriana actúa de forma independiente y de que una sola célula es capaz de provocar la enfermedad; es decir, que la dosis infecciosa mínima es una bacteria. Con el modelo exponencial, se presupone que la probabilidad de generar la enfermedad asociada a cada una de las células de L. Monocytogenes ingeridas es la misma, y esta probabilidad se expresa mediante un único parámetro, el «valor r». En el modelo Beta-Poisson de dos parámetros se introduce un factor de heterogeneidad en la relación entre patógeno y huésped y se supone que r es variable. El modelo Weibull-Gamma es un modelo de tres parámetros que, además de abordar la heterogeneidad de la relación entre patógeno y huésped, incluye un parámetro que modifica la forma de la curva de dosis y respuesta. Cada uno de estos modelos de dosis y respuesta tiene características y limitaciones específicas (véase el resumen del documento FAO, 2000). En el Cuadro 1 se describen resumidamente los modelos disponibles, ordenados en función del criterio de valoración biológico considerado y el tipo de modelo utilizado.

Las relaciones empíricas descritas en el Cuadro 1 producen pronósticos muy diferentes en el intervalo de dosis correspondiente a las concentraciones de L. monocytogenes que contienen normalmente los alimentos. En la Figura 1 se muestran, con carácter ilustrativo, las curvas de dosis y respuesta pronosticadas correspondientes a algunas de las relaciones del Cuadro 1, desarrolladas basándose en datos epidemiológicos o consultas a expertos. Las diferencias se deben al uso de diferentes conjuntos de datos, modelos matemáticos y criterios de valoración biológicos para describir la probabilidad de enfermar por una exposición a L. monocytogenes.

Con los conocimientos existentes, no se pudo aprobar un único modelo de dosis y respuesta de los disponibles (Cuadro 1). Los datos de estudios con animales no pueden utilizarse directamente porque la vulnerabilidad de los ratones de laboratorio, por ejemplo, es varios órdenes de magnitud mayor que la de las personas. Debido a la gravedad de la listeriosis, no se han realizado, ni se realizarán, estudios con voluntarios. Se han realizado investigaciones completas de sólo unos pocos brotes, debido al largo tiempo que transcurre desde que se consume un alimento contaminado hasta que aparece la enfermedad. La naturaleza esporádica de la listeriosis también dificulta en gran medida las investigaciones. Los brotes ocurridos en Los Ángeles, en mujeres embarazadas que habían consumido queso fresco de origen hispano, y en Finlandia, en pacientes transplantados hospitalizados que habían consumido mantequilla contaminada, eran los únicos brotes que contaban con una documentación relativamente completa. Estos dos brotes se utilizaron para evaluar los modelos exponenciales de dosis y respuesta desarrollados para estos grupos de riesgo en el presente estudio (véase la respuesta a la Pregunta 2 del Codex, en el Apartado 6). Así, la información epidemiológica incompleta, la dificultad de extrapolar los datos de animales a los seres humanos, la ausencia de datos de ensayos de alimentación con seres humanos, y la falta de modelos mecanicistas son, junto con el conocimiento insuficiente de los efectos debidos a la variabilidad de las cepas y los asociados a las matrices alimenticias, factores limitantes que aumentan la incertidumbre en la descripción de la relación entre la dosis y la respuesta.

Actualmente sólo existen unos pocos criterios en los que basar la selección del modelo de dosis y respuesta, y se necesitan mejores instrumentos para comparar los diferentes modelos. Entre los criterios disponibles se incluye la recomendación del uso de modelos de dosis y respuesta sin umbrales, que sean lineales para los valores de dosis bajas, y que tengan una base biológica y parámetros que puedan interpretarse desde el punto de vista biológico (FAO/OMS, 2003). No obstante, la elección de qué modelos utilizar será función también de factores como la finalidad de la evaluación de riesgos y el nivel de recursos y avance tecnológico de que dispongan los analistas de riesgos. Un posible método para abordar la incertidumbre derivada de las lagunas de los conocimientos actualmente existentes es el uso de varios modelos de relaciones entre dosis y respuesta para acotar las estimaciones de riesgos. Otro método que ha utilizado al menos un grupo de analistas de riesgos es la utilización simultánea de varios modelos de relaciones entre dosis y respuesta (FDA/FSIS, 2001). Sin embargo, este último método conlleva una gran complejidad, lo cual podría afectar negativamente al objetivo de proporcionar una evaluación de riesgos que la FAO y la OMS puedan adaptar para uso por diferentes países con niveles muy diversos de recursos para la evaluación de riesgos y avance tecnológico. Además, ninguno de los modelos disponibles satisfizo plenamente las necesidades de la presente evaluación de riesgos en lo que se refiere a los parámetros examinados y la simplicidad de cálculo. Por estos motivos, el equipo de evaluación de riesgos, con la aprobación de un panel internacional de expertos en enfermedades transmitidas por alimentos, decidió desarrollar un conjunto de modelos de dosis y respuesta más sencillos, basados en el modelo exponencial.

Cuadro 1. Descripción resumida de los modelos de dosis y respuesta de L. monocytogenes examinados en la presente evaluación de riesgos.

NOTAS:

1) Consúltense las descripciones de los modelos exponencial, Beta-Poisson y Weibull-Gamma en el Apartado 4.3 del Informe principal.

2) Modelo original basado en múltiples modelos matemáticos ponderados. El modelo FDA/FSIS utilizó datos de experimentos con animales como sustitutos para determinar la forma de la curva de dosis y respuesta. Según los datos epidemiológicos de los Estados Unidos de América, se pronostican 2500 casos y 500 muertes al año. La curva de dosis y respuesta se ajustó a la distribución de la contaminación de L. monocytogenes en el momento del consumo, para poder calcular el número de casos a partir de los datos epidemiológicos.

3) Incluye el estudio de distribuciones de la virulencia de las cepas. Se basa en datos de letalidad en ratones, «anclados» para que el modelo proporcione un pronóstico compatible con la incidencia de infecciones mortales de L. monocytogenes notificadas en FoodNet, la Red de vigilancia activa de enfermedades transmitidas por los alimentos, de los Estados Unidos de América.

Figura 1. Comparación de curvas de dosis y respuesta para morbilidad obtenidas de datos epidemiológicos o de consultas a expertos. Los modelos se basan en casos de listeriosis cuyos síntomas primarios incluyeron enfermedad grave (pescado ahumado, Buchanan et al., 1997; pescado ahumado, Lindqvist y Westöö, 2000; Farber Ross y Harwig, 1996; mantequilla, Finlandia, véase FDA/FSIS, 2001), o infecciones perinatales o neonatales (queso fresco de tipo hispano, véase FDA/FSIS, 2001). Véase la descripción de los modelos del anterior Cuadro 1.

NOTA: Los puntos de las curvas se representan exclusivamente para fines de interpretación de la leyenda y no representan datos reales. Esta figura se incluye con fines ilustrativos y las curvas representadas deberán interpretarse con cautela, ya que se basan en diferentes criterios de valoración, diferentes tipos de datos, etc.; y, en general, los pronósticos basados en los modelos muestran un grado alto de incertidumbre y variación.

4.4 Modelos de dosis y respuesta exponenciales desarrollados para la presente evaluación de riesgos

4.4.1 Principio

El método general utilizado consistió en aprovechar los datos epidemiológicos y la pormenorizada evaluación de la exposición disponibles en la evaluación de riesgos de la FDA y el FSIS estadounidenses. El desarrollo de los modelos se simplifico describiendo las relaciones de dosis y respuesta mediante un modelo de dosis y respuesta exponencial, similar al descrito en Buchanan et al. (1997) y en Lindqvist y Westöö (2000).

El uso del modelo exponencial junto con datos de estudios de consumo de alimentos y estadísticas epidemiológicas anuales para desarrollar un modelo de dosis y respuesta se propuso por primera vez en Buchanan et al. (1997), basándose en un análisis de contaminación de alimentos y datos epidemiológicos de Alemania. El modelo exponencial de Lindqvist y Westöö (2000) se basó en datos sobre consumo de alimentos y estadísticas epidemiológicas anuales de Suecia. Asimismo, la evaluación de riesgos de la FDA y el FSIS (FDA/FSIS, 2001) describió modelos de dosis y respuesta basados en varias fórmulas matemáticas, incluido el modelo exponencial. Todos estos usos del modelo exponencial se basaron en la inferencia de la relación entre dosis y respuesta basándose en la incidencia anual de listeriosis y en datos sobre exposición correspondientes a uno o más alimentos. Los modelos se basaron en datos epidemiológicos similares para los casos de listeriosis en poblaciones sanas y vulnerables. También se basaron en el supuesto de una proporción similar de personas vulnerables y sanas y de un consumo de alimentos similar en ambos grupos de población. Sin embargo, se diferenciaron en los grados de exposición supuestos: los modelos de Buchanan et al. (1997) y de Lindqvist y Westöö (2000) se basaron en la exposición a un solo alimento, mientras que los modelos FDA/FSIS (2001) tuvieron en cuenta una gama más amplia de alimentos LPC. Los modelos también se diferenciaron en la estimación de las concentraciones máximas de Listeria consumidas. Los modelos de Buchanan et al. (1997) y de Lindqvist y Westöö (2000) supusieron una concentración máxima en los alimentos de 10⁴ UFC/g. Por el contrario, los modelos FDA/FSIS (2001) supusieron que para consumos anuales de 10⁸ a 10¹⁰ unidades de consumo, las concentraciones máximas serían, en las escasas ocasiones en que ocasionaran listeriosis, varios órdenes de magnitud mayores (10⁷ UFC/g). Estas diferencias en las dosis individuales máximas supuestas dieron lugar a diferencias substanciales en las relaciones entre dosis y respuesta inferidas, de manera que la virulencia de L. monocytogenes es significativamente menor según las estimaciones del modelo FDA/FSIS (Figura 1).

La validez de este método se basa en varios supuestos y fuentes de información: el porcentaje de personas vulnerables a infecciones graves de L. monocytogenes; el grado de adecuación del modelo exponencial para describir la relación entre dosis y respuesta del patógeno en seres humanos en el intervalo de dosis de interés; la evaluación de la exposición y las concentraciones de L. monocytogenes consumidas; y la exactitud de las estadísticas de incidencia anual de casos de listeriosis grave.

El enfoque del presente estudio se basa en características demográficas promedio, es decir, en la exposición estimada del conjunto de la población a una distribución de cepas diferentes, que produce cierto número de casos de enfermedad. En consecuencia, se tiene en cuenta la variabilidad de la virulencia, en el sentido de que los datos, y, por consiguiente, los valores r, reflejan las características promedio de muchas cepas de L. monocytogenes, incluida la frecuencia de casos y el grado de virulencia. De forma similar, el criterio biológico de valoración (respuesta) utilizado para las relaciones de dosis y respuesta es la listeriosis, entendiéndose que este término se refiere a la «infección grave» o «listeriosis invasiva», y comprende a las personas infectadas que sufren infecciones invasivas con riesgo vital como listeriosis perinatal, meningitis o septicemia. Como la incidencia anual de listeriosis incluía a la totalidad de la población designada, en este método de desarrollo de modelos de dosis y respuesta se tiene también en cuenta de forma inherente la variabilidad entre las personas expuestas al patógeno.

Se eligió el modelo exponencial de dosis y respuesta por su aplicabilidad (ajuste) reconocida para los modelos de listeriosis grave, por su simplicidad (por tratarse de un modelo de un solo parámetro), y por su naturaleza lineal cuando se extrapola al intervalo de dosis bajas de interés. La ecuación del modelo es:

P = 1 -e^-r*N

donde P es la probabilidad de listeriosis grave, N es la dosis ingerida (el número de células de L. monocytogenes consumidas), y r es la probabilidad de que una única célula ocasione la enfermedad, que define la relación entre dosis y respuesta para la población objeto de análisis.

El modelo exponencial es un modelo «sin umbral», es decir, que presupone la inexistencia de una «dosis mínima infecciosa». Por el contrario, el modelo supone que una única célula de L. monocytogenes cuenta con una probabilidad muy pequeña, pero no nula, de ocasionar la enfermedad. Una característica clave del modelo es su linealidad, o proporcionalidad entre la dosis y la probabilidad de enfermar, a dosis bajas. Así, si la dosis se reduce en un factor de diez, la probabilidad de enfermar se reduce también en un factor de diez. La linealidad implica además que, excepto a dosis muy altas, el efecto en la salud pública de 1 000 unidades de consumo con un nivel de contaminación determinado es el mismo que el de 10 000 unidades de consumo con una concentración de microorganismos diez veces menor. Otra ventaja del uso del modelo exponencial de un solo parámetro es que permite calcular un conjunto de valores r para diferentes grupos de población vulnerables a partir de los riesgos relativos determinados en estudios epidemiológicos.

Se determinaron, como insumos de la presente evaluación de riesgos, valores r específicos para dos grupos de población: personas menos vulnerables (personas sanas) y personas más vulnerables, suponiendo un consumo general de L. monocytogenes similar en los dos grupos. Esto se logró utilizando la distribución consolidada de contaminación de alimentos del modelo de exposición provisional de 2001 de la FDA y el FSIS junto con el número estimado de casos al año de listeriosis de los CDC (Mead et al., 1999) como porcentaje de la población total de los dos grupos de población, más y menos vulnerable, en los Estados Unidos de América. Se obtuvieron así los valores de P y N, de manera que el valor r podía calcularse despejándolo de la ecuación anterior y sustituyendo los valores correspondientes (véase la Respuesta a la Pregunta 2, en el Apartado 6).

Matemáticamente, el valor de r se considera un parámetro constante para una población especificada. No obstante, la exactitud de la estimación del valor r es función del tamaño y la inclusividad de la población objeto de análisis, de la exactitud de las estadísticas epidemiológicas anuales y de la fiabilidad de los datos sobre la frecuencia y el grado de contaminación con L. monocytogenes de los alimentos. En la incertidumbre asociada al valor r se incluyeron las estimaciones de la incertidumbre correspondientes a los datos utilizados para determinar la constante. Las estimaciones de la incertidumbre correspondientes al porcentaje de la población con mayor riesgo están en el intervalo de 15% a 20% de la población total. Las estimaciones de la incertidumbre correspondientes al porcentaje del total de los casos de las estadísticas epidemiológicas anuales asociados a la población más vulnerable están en el intervalo del 80% al 98%, y se supuso un intervalo de incertidumbre del número total de casos de listeriosis en los Estados Unidos de América de 1888 a 3148 casos (2518 casos ±25%). A continuación, se determinaron, mediante la técnica de simulación Monte Carlo, los valores r derivados, con sus correspondientes intervalos de incertidumbre estimados. Por consiguiente, aunque el valor de r es, matemáticamente, una constante, dada la incertidumbre de su estimación, en el cálculo de la curva de dosis y respuesta se utilizó una distribución de valores basada en las incertidumbres estimadas.

En la evaluación de riesgos provisional de la FDA y el FSIS (FDA/FSIS, 2001), se estimaron los números totales de unidades de consumo correspondientes a cada una de las cinco dosis diferentes para varios alimentos LPC. El límite superior de la dosis más alta, es decir, la concentración máxima de L. monocytogenes en una sola unidad de consumo, no se conoce con certeza y puede ser diferente en los diferentes tipos de alimentos. Las limitaciones de las bases de datos sobre contaminación no permiten resolver este problema. Sin embargo, las concentraciones máximas de L. monocytogenes presentes en unidades de consumo individuales de los diferentes alimentos tienen una gran influencia en la dosis ingerida promedio calculada, la cual, a su vez, afecta al valor r obtenido y a la curva de dosis y respuesta resultante. En consecuencia, se realizó una evaluación en profundidad de este supuesto. Se estimaron los valores r correspondientes a cuatro valores puntuales de las dosis máximas: 7,5, 8,5, 9,5 y 10,5 log₁₀ UFC, respectivamente. Cuanto menor fuera la dosis máxima supuesta, mayor sería el valor r estimado. Cuanto mayor fuera el valor r, mayor sería la virulencia supuesta de L. monocytogenes. Además de mediante la utilización de estimaciones puntuales de las concentraciones máximas de L. monocytogenes, los valores r de las poblaciones vulnerable y sana se calcularon también mediante técnicas de simulación Monte Carlo, en las que la incertidumbre de la dosis máxima se abordó mediante la combinación de todas las dosis anteriores en una distribución uniforme discreta.

4.4.2 Valores r para la caracterización del riesgo y las preguntas del CCFH

Según se ha explicado en los apartados anteriores, los datos epidemiológicos y de contaminación disponibles no permiten determinar de forma inequívoca los valores r más adecuados para los diferentes grupos de población. Por consiguiente, el equipo de evaluación de riesgos, en consulta con el panel internacional de expertos, utilizó los valores r indicados en el Cuadro 2 para ilustrar diversas características de la evaluación de riesgos y para responder a las preguntas planteadas por el CCFH.

Para la Pregunta 1 del CCFH, relativa al riesgo asociado al consumo de concentraciones diferentes de L. monocytogenes, se utilizó un valor r de 5,85 × 10^-12 para la población vulnerable. Esta curva de dosis y respuesta fue la más «conservadora» (es decir, que suponía una mayor virulencia de L. monocytogenes) de las utilizadas en la presente evaluación de riesgos y se calculó suponiendo una dosis individual máxima en la evaluación de la exposición de la FDA y el FSIS (FDA/FSIS, 2001) de 7,5 log₁₀ UFC por unidad de consumo.

Como ejemplo ilustrativo sobre el modo de calcular los valores r basándose en los riesgos relativos para diferentes subgrupos de población vulnerables mencionados en la Pregunta 2, se tomó un valor r de referencia para la población general sana de 5,34 × 10^-14. Este valor r se calculó basándose en el supuesto de un valor intermedio de la dosis individual máxima en los alimentos, de 8,5 log₁₀ UFC por unidad de consumo.

Los valores r utilizados para los ejemplos de alimentos descritos en la evaluación de riesgos y en la Pregunta 3 del CCFH se obtuvieron mediante técnicas de simulación Monte Carlo en combinación con una distribución uniforme discreta (véase el apartado anterior) con valores de la concentración máxima de L. monocytogenes consumida de 7,5 a 10,5 log₁₀ UFC por unidad de consumo. Estas curvas de dosis y respuesta y sus intervalos de confianza se representan en la Figura 2.

En resumen, en la evaluación de riesgos se utilizó un modelo exponencial de dosis y respuesta, con un solo parámetro, r, que es la probabilidad de que una única célula ocasione listeriosis invasiva. Este parámetro (valor r) se estimó por medio del emparejamiento de las pautas de consumo (exposición) de la población con datos epidemiológicos relativos a los números de casos de listeriosis invasiva en la población. El valor estimado del parámetro r, que varía en función de los datos utilizados y de los supuestos planteados, se utilizó a continuación para calcular, mediante el modelo exponencial, riesgos específicos en función del número, N, de células de L. monocytogenes consumidas.

Cuadro 2. Valores r utilizados en la evaluación de riesgos para responder a las preguntas planteadas por el CCFH.

Notas: (1) Calculada suponiendo una dosis máxima de 7,5 log₁₀ UFC por unidad de consumo. (2) Calculada suponiendo una dosis máxima de 8,5 log₁₀ UFC por unidad de consumo. (3) Se supuso que la dosis máxima efectiva de L. monocytogenes en alimentos variaba uniformemente entre 7,5 y 10,5 log₁₀ UFC por unidad de consumo. (4) Utilizados como estimaciones puntuales.

Figura 2. Comparación de las curvas de dosis y respuesta de las poblaciones vulnerable y sana. Se muestran las curvas correspondientes a los niveles de incertidumbre del 50% (mediano), y del 5% y 95%.

NOTA: Las líneas correspondientes a la curva del 5% de la población vulnerable y la curva del 95% de la población sana son indistinguibles.