Toda evaluación de riesgos tiene limitaciones que es importante conocer, reconocer y documentar con el fin de facilitar la comprensión de la evaluación de riesgos y su correcta interpretación y uso. La transparencia en este sentido puede, de hecho, ayudar a reducir al mínimo las limitaciones. La presente evaluación de riesgos presenta varias limitaciones y salvedades que el usuario final debe conocer para poder utilizar la información de forma óptima y adecuada, las cuales se resumen a continuación.
La evaluación de riesgos se centra en cuatro alimentos LPC y los examina sólo desde su venta al por menor hasta su consumo.
Los resultados de la caracterización del riesgo están sujetos a la incertidumbre implícita en una representación de la realidad mediante modelos que conlleva una simplificación de las relaciones entre prevalencia, número de células, proliferación, pautas de consumo y la respuesta adversa que ocasiona el consumo de cierto número de células de L. monocytogenes. No obstante, el estudio mediante modelos es adecuado para la descripción cuantitativa de la incertidumbre y la variabilidad asociados a todo tipo de factores y pretende proporcionar estimaciones de la incertidumbre y variabilidad asociadas a cada uno de los niveles de riesgo pronosticados.
Se dispuso de una cantidad limitada de datos cuantitativos acerca de la contaminación con L. monocytogenes y éstos se limitaron principalmente a alimentos europeos.
Los datos sobre prevalencia y concentración de L. monocytogenes en alimentos se obtuvieron de muchas fuentes diferentes, lo cual aumenta la incertidumbre y la variabilidad. Además, fue necesario basarse en supuestos acerca de la distribución del patógeno en los alimentos.
Es posible que los datos utilizados de prevalencia y de número de células no reflejen los cambios que ha experimentado la cadena de suministro de determinados productos alimenticios durante los últimos diez años.
Las pautas de consumo utilizadas en la evaluación de riesgos fueron principalmente las del Canadá o las de los Estados Unidos de América.
Los valores de r y sus distribuciones se calcularon basándose en datos epidemiológicos sobre las frecuencias observadas actualmente de las diversas cepas de L. monocytogenes y sus respectivas virulencias. Si nuevos datos epidemiológicos mostraran cambios en esta distribución de la virulencia, sería necesario volver a calcular los valores r.
Existe incertidumbre acerca de la forma de la función de dosis y respuesta utilizada, así como de su parametrización. Asimismo, la parte de la caracterización de los peligros relativa a la dosis y respuesta está directamente ligada a la forma de la distribución de las dosis consumidas pronosticadas en el componente de evaluación de la exposición de la evaluación de riesgos de Listeria realizada en los Estados Unidos de América (FDA/FSIS, 2001). Por consiguiente, su validez depende de la validez de la evaluación de la exposición realizada por la Administración de alimentos y medicamentos (FDA) y el Servicio de vigilancia de la inocuidad de los alimentos (FSIS) estadounidenses, y los cambios en dicha evaluación de la exposición deberían dar lugar automáticamente a cambios en el parámetro r.
Para representar la proliferación de L. monocytogenes en alimentos LPC, desde el punto de venta al por menor hasta el punto de consumo, se utilizaron modelos predictivos y la evaluación de la exposición se basó en información obtenida por medio de dichos modelos. Se sabe que los modelos pueden sobrestimar la proliferación de microorganismos en los alimentos, por lo que la utilización de estos modelos puede ocasionar una sobrestimación del riesgo.
