L'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont convoqué une consultation d'experts sur l'évaluation du risque microbiologique dans les aliments au siège de la FAO, Rome, Italie, du 17 au 21 juillet 2000. La liste des participants figure à l'annexe 1.
M. Hartwig de Hean, Sous-Directeur général, Département économique et social, FAO, a ouvert la consultation au nom des deux organisations parrainantes. En souhaitant la bienvenue aux participants, M.de Haen a souligné que la salubrité des aliments, qui a toujours revêtu une grande importance, occupe désormais une place de premier plan dans le programme politique d'un grand nombre de pays. Cette reconnaissance est due à la prise de conscience accrue des consommateurs vis-à-vis de cette question, ainsi que des risques et des défis qui se font jour dans le domaine de la salubrité des aliments, dont le risque microbiologique. Un certain nombre de facteurs ont contribué à ces nouveaux défis, y compris l'apparition ou la réapparition de certains pathogènes, les changements intervenus dans les méthodes de production alimentaire au niveau de l'exploitation et le degré de transformation des aliments, ainsi que l'évolution des habitudes alimentaires et des modèles de consommation.
L'expansion des échanges internationaux de denrées alimentaires a également accru le risque de dissémination d'agents infectieux à des milliers de kilomètres de distance du lieu de production; il est donc nécessaire d'affronter ces problèmes au niveau international. A cette fin, M.de Haen a rappelé que la Commission du Codex Alimentarius (CAC) a adopté à sa 23e session les principes et directives régissant la conduite de l'évaluation du risque microbiologique (CAC/GL-30 (1999)). En poursuivant ses travaux sur l'analyse de ce risque, le Comité du Codex sur l'hygiène alimentaire (CCFH) a demandé, à sa dernière (32e) session, des avis d'experts concernant l'évaluation des risques liés à un certain nombre de combinaisons pathogène-denrée.
Pour conclure, M.de Haen a rappelé aux experts qu'ils participaient à cette consultation en qualité de spécialistes faisant autorité dans ce domaine et non pas comme représentants de leurs gouvernements, organisations ou institutions respectifs.
La consultation a élu M.Jean-Louis Jouve (France) aux fonctions de président et M.David Jordan (Australie) aux fonctions de vice-président. M.Emilio Esteban (E.U.-A.) a été nommé rapporteur. La consultation a désigné également un président et un rapporteur pour chaque groupe de travail. M.Paw Dalgaard (Danemark) et M.Innocencio Higuera (Mexique) ont été nommés président et rapporteur, respectivement, du groupe de travail sur Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. M.David Jordan et Mme Julia Keihlbauch (E.U.-A) ont été nommés président et rapporteur, respectivement, du groupe de travail sur Salmonella spp. dans les oeufs et les poulets.
