5. Caractérisation des dangers et évaluation de l'exposition à Salmonella spp. dans les poulets et les oeufs.

Les documents technique sur l'identification et la caractérisation des dangers et sur l'évaluation de l'exposition pour Salmonella présentés à la consultation technique ont été examinés en détail par les groupes de travail. Les documents complets sont disponibles sur demande auprès de la FAO et de l'OMS et peuvent être obtenus sur Internet aux adresses suivantes:
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/pagerisk/riskpage.htm
et http://www.who.int/fsf/mbriskassess/index.htm.

Les résumés de ces documents ont été mis à jour pendant la consultation, afin de tenir compte des commentaires et questions issus de ces examens, et sont présentés ci-dessous. Ils sont suivis d'un résumé des débats sur certains autres points qui n'avaient pas été incorporés directement dans les résumés d'orientation des documents de travail.

5.1. Identification et caracterisation des dangers lies à Salmonella dans les poulets et les oeufs

5.1.A Résumé d'orientation

Introduction

Ce document est consacré à l'évaluation de la nature des effets néfastes sur la santé associés à Salmonella spp. non typhoïde et non paratyphoïde transmise par les aliments et à la manière d'estimer quantitativement la relation entre l'ampleur de l'exposition et la probabilité de la survenue de conséquences adverses pour la santé.

Objectifs

L'objectif et la portée de ce document sur la caractérisation des dangers liés à Salmonella sont de fournir:

• Un examen des caractéristiques de l'hôte, de l'organisme et de la matrice alimentaire.

• Un résumé et un examen des données et de l'information disponibles sur les effets néfastes sur la santé.

• Un résumé et une évaluation des modèles dose-réponse existants en relation avec leurs hypothèses, sources d'incertitude, points forts et limitations.

• Une description de l'utilisation des données épidémiologiques disponibles pour évaluer les modèles dose-réponse publiés.

• Une évaluation des données épidémiologiques pour démontrer la différence existant entre les populations susceptibles et normales et entre Salmonella Enteritidis et d'autres souches.

Approche

L'information a été compilée à partir de textes publiés et de données inédites soumises à la FAO et à l'OMS par des organismes de santé publique et d'autres parties intéressées. La première section du document fournit une description des résultats au plan de la santé publique, des caractéristiques du pathogène, des caractéristiques de l'hôte et des facteurs liés aux produits alimentaires qui peuvent influencer la survie de Salmonella dans le tube digestif de l'homme.

La deuxième section du document sur la caractérisation des dangers présente un examen des origines et de la justification de différents modèles qui ont fait l'objet de rapports et qui ont été utilisés pour estimer la relation dose-réponse pour Salmonella. Ces modèles décrivent en termes mathématiques le rapport entre le nombre d'organismes qui pourraient être présents dans un aliment consommé (dose), et les effets sur la santé humaine (réponse). Pour la salmonellose trois différents modèles ont été publiés ou on fait l'objet de rapports: le modèle USDA-FSIS-FDA pour Salmonella Enteritidis, le modèle Health Canada pour Salmonella Enteritidis et un modèle beta-Poisson construit d'après les données tirées d'essais d'alimentation humaine pour différentes espèces de salmonelle.

Un examen détaillé des données épidémiologiques disponibles a également été conduit et les informations appropriées servant aux estimations de la relation dose-réponse ont été résumées. Les courbes dose-réponse examinées ont été ensuite comparées aux données épidémiologiques pour rapprocher le modèle des informations observées. Dans la mesure du possible, les données épidémiologiques ont également été utilisées pour caractériser les différences pouvant exister entre le potentiel d'infection chez des groupes susceptibles et normaux de la population. Enfin, ces données ont servi à estimer d'autres modèles dose-réponse.

Le document sur "L'identification et la caractérisation des dangers liés à Salmonella dans les poulets et les oeufs" est, dans une large mesure, le résumé d'un grand nombre de textes disponibles sur ce thème.

Résultats principaux

Chez la plupart des gens, la gastro-entérite dure de 4 à 7 jours et les patients guérissent complètement sans traitement médical. Cependant, certaines personnes peuvent contracter des maladies plus graves, y compris des infections potentiellement mortelles du système sanguin ou d'autres parties du corps, ou présenter des syndromes à long terme tels que l'arthrite réactionnelle et le syndrome de Reiter.

Les manifestations cliniques des infections dues à Salmonella chez les animaux diffèrent généralement de la gastro-entérite typique et d'autres séquelles observables chez l'homme, c'est pourquoi les extrapolations de la maladie des animaux à celles de l'homme devront être réalisées avec le maximum de prudence.

Dans le cas de Salmonella, contrairement à la plupart des pathogènes bactériens, on dispose d'une quantité raisonnable de données humaines. De ce fait, il a été estimé que l'inclusion d'informations supplémentaires provenant de données animales risquait d'accroître l'incertitude au lieu d'améliorer la relation dose-réponse.

Une connaissance plus approfondie de la susceptibilité majeure de certains segments de la population à Salmonella par rapport à d'autres a été fournie par des données extraites de deux flambées épidémiques. En supposant que les enfants de moins de 5 ans représentent un segment particulièrement vulnérable de la population, il a été estimé qu'aux doses observées dans ces flambées (environ 2 et 4 log d'UFC/g) la population susceptible était de 1,8 à 2,3 fois plus apte à tomber malade.

Un examen des données épidémiologiques disponibles actuellement n'a pas fourni de preuves permettant de corroborer l'hypothèse selon laquelle Salmonella Enteritidis a plus de probabilités de causer une pathologie après son ingestion qu'une dose similaire d'un autre sérovar.

Les données épidémiologiques révèlent que la relation dose-réponse (ou infectiosité/pathogénécité) pour toutes les espèces de Salmonella non typhoïde et non paratyphoïde sont semblables et pourraient théoriquement être caractérisées par un modèle commun. Spécifiquement, les données épidémiologiques n'offrent pas de preuves permettant de conclure que certains sérotypes sont plus ou moins pathogènes que d'autres.

Les données épidémiologiques complètes sont rares et des informations pertinentes permettant de réaliser les évaluations dose-réponse sont souvent absentes des rapports sur les flambées. Notamment, les organismes présents dans le vecteur alimentaire ne font pas l'objet d'un dénombrement dans un grand nombre d'enquêtes sur ces manifestations épidémiques. Des données importantes pour ce rapport ont été fournies par le Japon^[1] où, depuis 1997, tous les grands établissements de restauration ont été avisés de conserver des portions congelées d'aliments préparés pendant au moins deux semaines pour permettre de mener par la suite des essais visant à déterminer si certaines maladies étaient associées à ces aliments. Ces données ont consenti d'importantes percées dans la caractérisation des dangers liés à Salmonella.

Cinq modèles sont résumés ci-dessous et à la figure 5.1. Trois modèles ont été publiés ou décrits dans des rapports officiels et deux nouveaux modèles ont été crées à partir de données épidémiologiques. Tels sont:

i .Modèle beta-Poisson élaboré à partir de données provenant de tests sur des êtres humains non exposés aupravant

Les limitations du modèle sont dues à la nature des données tirées des essais d'alimentation (c'est-à-dire que les sujets utilisés étaient des volontaires du sexe masculin en bonne santé) et il pourrait ne pas s'appliquer à l'ensemble de la population. Le modèle tend à sous-estimer de manière exagérée la probabilité de maladie qui ressort des données épidémiologiques, même en supposant que l'infection, telle qu'elle est mesurée par la courbe dose-réponse, correspondra à une maladie.

ii. Modèle beta-Poisson USDA-FSIS-FDA pour Salmonella Enteritidis

Le modèle utilise des données provenant d'essais d'alimentation pour Shigella dysenteriae comme pathogène de substitution aboutissant à une maladie dans les données. Le bien-fondé de l'utilisation de Shigella à la place de Salmonella est discutable étant donné la nature des organismes par rapport à l'infectiosité et à la maladie. Comparée aux données épidémiologiques, et sur une base purement empirique, cette courbe tend à refléter plutôt les valeurs supérieures de ces données.

iii. Modèle beta-Poisson Santé Canada pour Salmonella

Jusqu'à ce jour, ce modèle n'a pas été décrit intégralement et manque de transparence. Il utilise les données provenant d'une multitude d'essais d'alimentation où les aliments sont contaminés par des pathogènes bactériens et associe cette information à d'importantes données épidémiologiques relatives à Salmonella en utilisant les techniques de Bayes. L'emploi de données provenant d'un grand nombre d'essais menés sur des aliments contaminés par des pathogènes bactériens et le manque actuel de transparence imposent la prudence. Au plan empirique, la courbe décrit bien les données épidémiologiques pour la dose faible mais pour les doses plus élevées, reflète des valeurs inférieures aux réponses observées épidémiologiquement.

iv. Modèle exponentiel tiré de données épidémiologiques

Le modèle exponentiel construit à partir de données épidémiologiques n'a pas de concordance significative au plan statistique. La courbe fournit une description adéquate des données pour les doses moyennes et élevées mais sous-estime celles observées pour les doses faibles.

v. Modèle beta-Poisson fondé sur des données épidémiologiques

De même que le modèle exponentiel, le modèle beta-Poisson, lorsqu'il est construit sur des données épidémiologiques, n'aboutit pas à une concordance significative au point de vue statistique. La courbe fournit une bonne caractérisation des données observées pour les doses faibles à moyennes. La gamme des faibles doses de la relation dose-réponse est une zone particulièrement importante.

Figure 5.1: Comparaison de modèles dose-réponse avec Salmonella

NOTE: Les points figurant sur les courbes ne sont pas des données et ne sont utilisés qu'à des fins de légende.

Manque de données

• Données sur les flambées et données épidémiologiques indiquant notamment : la concentration des micro-organismes dans l'aliment incriminé, la quantité de l'aliment consommée, le nombre exact de populations malades ou exposées, la caractérisation précise de la population y compris le profil des âges, l'état de santé, le sexe et d'autres facteurs de susceptibilité potentiels.

• Données quantitatives mesurant l'impact des effets de la matrice alimentaire sur la probabilité d'infection.

• Informations quantitatives facilitant l'estimation de la probabilité de séquelles de la maladie.

• Caractérisation et quantification du rapport entre les facteurs de susceptibilité et la probabilité accrue d'infection.

Conclusions

La dérivation de chacun des modèles se fonde sur de nombreuses hypothèses telles que l'emploi de S. dysenteriae ou d'autres substituts de Salmonella, la combinaison des résultats d'études sur l'alimentation pour différents pathogènes, l'importance de l'infection par rapport à la maladie comme aboutissement, et le plan de l'étude et l'état de santé des sujets testés pendant les essais d'alimentation humaine. Les données épidémiologiques ont mis en évidence un grand nombre d'incertitudes et plusieurs hypothèses ont dû être formulées pour obtenir des estimations de la flambée qui ont été utilisées par la suite pour élaborer de nouvelles courbes dose-réponse.

A l'heure actuelle, il est impossible de dire qu'un de ces modèle est réellement supérieur à tous les autres pour la relation dose-réponse. Par rapport aux données épidémiologiques signalées, le modèle beta-Poisson (êtres humains non exposés auravant) est le moins indiqué car il sous-estime fortement la probabilité de maladie et tend vers la limite inférieure des valeurs même pour l'hypothèse où toutes les infections mènent à une maladie. Les modèles restants étaient des approximations relativement raisonnables avec différents niveaux de prédiction vis-à-vis de la maladie basés sur les données épidémiologiques décrites dans le présent rapport. Les modèles qui concordent avec les données paraissaient raisonnablement plausibles puisqu'ils donnaient une description qualitative, encore que non significative au plan statistique, des observations relatives à une situation mondiale existante.

Recommandations

• Il faudrait considérer l'éventualité d'inclure S.typhi et S. paratyphi dans de futures caractérisations des dangers. Une relation dose-réponse pour toutes les espèces de Salmonella pourrait s'avérer d'une grande utilité et les informations additionnelles relatives à S. typhi serviraient aussi à accroître l'information existante.

• Le présent document n'a pas tenu compte d'une évaluation quantitative de la transmission secondaire (de personne à personne) ou de résultats chroniques. En outre, l'impact de la matrice alimentaire n'a pas été inclus dans l'évaluation. Ces éléments seraient à introduire à l'avenir dans un document plus détaillé.

• Des données additionnelles permettront d'affiner le informations disponibles actuellement et d'améliorer les évaluations des risques, contribuant par là à formuler des prédictions plus précises quant à la salubrité d'aliments contaminés par Salmonella et d'autres pathogènes nuisibles pour la santé publique.

• Il faudrait également encourager, en soulignant son importance, la collecte de données précises pendant les enquêtes épidémiologiques.

5.1.B Résumé du débat sur l'identification et la caractérisation des dangers liés à Salmonella

Débat général

La consultation d'experts a accueilli avec satisfaction le rapport technique préparé par le groupe de rédaction d'experts et estimé qu'il constituait une importante étape dans la compréhension de la caractérisation des dangers liés à Salmonella. Il a été recommandé de modifier le titre du document qui sera intitulé dorénavant "Identification et caractérisation des dangers liés à Salmonella non typhoïde et non paratyphoïde" pour mieux traduire la portée de l'ouvrage

Courbes dose-réponse

La consultation est convenue qu'en raison de la variabilité inhérente aux données sur la relation dose-réponse relative à Salmonella, qui sont résumées dans le rapport, il fallait ajuster plusieurs courbes dose-réponse afin de décrire les observations épidémiologiques. A l'heure actuelle, les preuves ne justifient pas le choix d'une courbe unique pour synthétiser les données sur la relation dose-réponse concernant Salmonella. Etant donné le nombre limité de séries de données et leur niveau de fiabilité/variabilité, il a été décidé de retenir toutes les courbes dose-réponse admissibles et de fournir un commentaire sur le niveau de concordance, l'adaptation pratique et les avantages et désavantages de chaque courbe.

Le bien-fondé d'utiliser Shigella comme substitut de Salmonella est discutable étant donné la nature des organismes par rapport à l'infectiosité et la maladie. Cependant, vis-à-vis des données épidémiologiques, et sur une base purement empirique, cette courbe tend en effet à refléter seulement la partie supérieure des valeurs.

Commentaires spécifiques sur les courbes dose-réponse fondées sur des données épidémiologiques

Les données épidémiologiques sur la relation dose-réponse étaient très pertinentes pour les maladies d'origine alimentaire mais les modèles produits à l'aide des données disponibles n'avaient qu'une concordance médiocre au plan statistique. Les données épidémiologiqes présentaient des limitations dues au fait qu'elles avaient été collectées sur plusieurs décennies et que la méthode utilisée pour l'enquête avait sans doute évolué sans qu'aient été incluses des corrections pour tenir compte de ces changements. Il a été observé que la majorité des données provenaient de l'Amérique du nord, de l'Europe et du Japon. L'applicabilité générale des évaluations dose-réponse axées sur des données épidémiologiques s'améliorerait si l'on incluait des informations provenant d'autres pays.

Le débat s'est centré pour une large part sur les avantages/inconvénients d'éliminer certaines observations qui ne concordaient pas avec la tendance générale des données épidémiologiques (voir figure 5.2 - points extrêmes). Cependant, pour des motifs de transparence, les auteurs/modélisateurs devraient être tenus de fournir les raisons de l'élimination éventuelle de certaines données.

Il a été suggéré qu'une régression linéaire du taux d'attaque sur le nombre de log₁₀ d'organismes de Salmonella ingérés pourrait fournir une nouvelle description de la relation dose-réponse. Un tel modèle aurait l'avantage de la simplicité mais n'était pas préférable aux modèles du type beta-Poisson qui traduisent la présence d'une base biologique sous-jacente d'infection. Il a été noté que l'approche axée sur la régression linéaire pouvait masquer le rapport non linéaire existant réellement entre la concentration et le taux d'attaque.

Les présents modèles ne tiennent pas compte des effets de la matrice alimentaire et ne prennent pas pleinement en considération les variations relatives à l'hôte et au pathogène. Un exemple de l'effet de l'hôte qui n'a pas été saisi dans le modèle est le traitement antibiotique qui pourrait rendre un individu plus susceptible à l'infection en raison des changements intervenant dans la composition de la flore intestinale. Il a été observé que de bonnes études de calibrage contribueraient à identifier la manière d'ajuster de façon cohérente des taux d'attaque spécifiques pour des flambées épidémiques individuelles.

Il a été noté que les épidémies de Salmonella typhi et Salmonella paratyphi n'étaient pas incluses dans les données utilisées pour construire le présent modèle. Les experts sont convenus qu'une caractérisation des dangers comprenant des données sur S. typhi et S. paratyphi est à envisager à l'avenir.

Figure 5.2. Points extrêmes. Les trois points encerclés ont été éliminés de la modélisation des données épidémiologiques car ils ne s'adaptaient pas à la tendance des données. Pour un examen plus approfondi des facteurs qui justifient cette élimination voir le document complet ci-dessous.

Note: Les numéros 1 - 34 de la légende se rapportent aux données épidémiologiques. Ces flambées sont décrites en détail dans le document disponible sur Internet concernant l'identification et la caractérisation des dangers liés à Salmonella dans les poulets et les oeufs:
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/ECONOMIC/ESN/pagerisk/riskpage.htm and
http://www.who.int/fsf/mbriskassess/index.htm

Manque de données

• Des informations spécifiques concernant l'incidence des maladies dans des Etats autres que les pays d'Amérique du nord, d'Europe et le Japon, pourraient être collectées dans des centres régionaux.

• Des études sur l'écologie microbienne visant à déterminer le réservoir et la quantité de l'organisme faciliteraient l'identification des dangers.

Recommandations

• L'OMS devrait élaborer ou mettre à jour des directives spécifiques servant à garantir que les données épidémiologiques feront l'objet d'une analyse plus approfondie et cohérente permettant leur utilisation aux fins de la caractérisation des dangers. Des directives particulières devront être mises au point pour les questions relatives aux erreurs de mesure qui faussent les données (y compris la précision du dénombrement des bactéries et le calcul du nombre d'individus exposés) et aux différences de définition de la pathologie observées dans diverses enquêtes épidémiologiques, et pour mieux identifier les aliments soupçonnés/incriminés. Il faudrait aussi prévoir des directives pour la sélection de séries de données servant à déterminer des relations dose-réponse, y compris des recommandations concernant l'échantillonnage, les méthodes de laboratoire, et les méthodes et l'analyse épidémiologiques.

• La FAO et l'OMS devraient inviter les Etats Membres à publier leurs données épidémiologiques existantes et nouvelles et à mener des enquêtes à l'aide de données qui comprennent le dénombrement des pathogènes et les dénominateurs des taux d'attaque.

• La FAO et l'OMS devraient faciliter la mise au point de protocoles servant à mesurer les taux d'attaque et la collecte des données de surveillance.

• La consultation recommande à la FAO et à l'OMS que les données relatives à la prévalence et aux flambées épidémiques soient réunies dans un dépôt central.

• La FAO et l'OMS devraient favoriser la formulation de méthodes appropriées de dénombrement des salmonelles dans les aliments, et identifier et mettre au point de nouvelles techniques de dénombrement.

• Les modèles actuels devraient être enrichis pour inclure les effets de la matrice alimentaire et de l'hôte.

5.2. Evaluation de l'exposition à Salmonella Enteritidis dans les oeufs

5.2.A Résumé d'orientation

Introduction

Un examen critique des modèles d'évaluation de l'exposition existants contribuerait au progrès de l'évaluation du risque microbiologique. Des débats entre le secrétariat FAO /OMS et le groupe de rédaction d'experts ont mis en évidence la nécessité de comparer les évaluations de l'exposition existantes pour caractériser l'état des connaissances en matière d'évaluation des risques. Cette comparaison permettrait d'identifier les similarités et les différences qui caractérisent les modèles existants. L'approche profiterait aux futures évaluations de l'exposition à cette combinaison pathogène-denrée.

L'examen vise à identifier les méthodes qui se sont avérées les plus efficaces dans les évaluations de l'exposition réalisées précédemment, et à en reconnaître aussi les points faibles dus au manque de données ou à l'emploi d'une méthodologie impropre. Bien qu'aucune orientation en matière de gestion des risques n'ait été fournie pour ce rapport, les conclusions devraient contribuer à rendre cette gestion plus performante à l'avenir.

Objectifs

Ce rapport se propose de comparer les techniques et pratiques utilisées à l'heure actuelle pour mettre au point une évaluation de l'exposition à Salmonella Enteritidis dans les oeufs, et pour fournir un cadre de travail qui servira aux évaluations futures de l'exposition à cette combinaison pathogène-denrée.

L'analyse se limite à examiner la probabilité d'une exposition humaine aux oeufs contaminés intérieurement par Salmonella Enteritidis. L'analyse et les conclusions ne s'appliquent qu'aux mécanismes et aux variables connus actuellement et utilisés dans des évaluations précédentes. C'est pourquoi il faudra interpréter avec prudence les données de ce rapport qui sont devenues disponibles après l'achèvement des modèles.

Approche

Cinq évaluations de l'exposition à Salmonella Enteritidis dans les oeufs qui avaient été préparées précédemment ont été examinées, dont trois ont été choisies pour des comparaisons détaillées.

Telles sont:

• USDA-FSIS-FDA. Evaluation des risques pour Salmonella Enteritidis: oeufs en coquille et produits dérivés. Rapport final, 12 juin, 1998.

• Health Canada. Modèle d'évaluation des risques liés à Salmonella Enteritidis. Inédit.

• Whiting R.C. et Buchanan R.L. (Whiting). Conception d'un modèle d'évaluation quantitative des risques liés à Salmonella Enteritidis dans les oeufs liquides pasteurisés. International Journal of Food Microbiology 36:111-125, 1997.

Quatre étapes d'une évaluation de l'exposition de la production à la consommation ont été définies : production, distribution et stockage, transformation des produits dérivés des oeufs et préparation et consommation. L'étape de la production porte sur la ponte d'oeufs contaminés par Salmonella Enteritidis. L'étape de la distribution et du stockage concerne le temps qui s'écoule entre la ponte et la préparation de repas à base d'oeufs. L'étape de la transformation des produits dérivés tient compte des oeufs cassés au cours des opérations commerciales et qui sont normalement pasteurisés. L'étape de la préparation et de la consommation examine les effets de différentes pratiques de préparation du repas et de cuisson.

L'évaluation de l'exposition du modèle USDA/FSIS-FDA comprend les quatre étapes susmentionnées. Le modèle Health Canada tient compte de la production, de la distribution et du stockage et de la préparation/consommation mais ne traite pas de la transformation des produits dérivés des oeufs. Le modèle Whiting se focalise sur la transformation des produits dérivés, mais comprend aussi des éléments relatifs aux étapes de la production et de la distribution et du stockage.

D'une manière générale, les données traitées dans cette analyse s'appliquent soit à la survenue soit à la concentration de Salmonella Enteritidis. Des données spécifiques utilisées dans des évaluations précédentes de l'exposition sont présentées et analysées pour chaque étape du modèle. Pour fournir une description plus complète des informations disponibles, un résumé des conclusions publiées et inédites de la recherche sur la survenue et la concentration de Salmonella a été entrepris. Bien que certaines de ces informations ne soient pas utilisées dans les trois évaluations de l'exposition précédentes, leur inclusion dans le rapport fournit des données disponibles actuellement qui pourraient profiter à des évaluations futures.

Résultats principaux

Des estimations précises de données sur la prévalence imposent que les données de surveillance soient ajustées pour tenir compte de la probabilité de détection et d'autres distorsions. Le modèle USDA/FSIS-FDA comprend ces ajustements contrairement aux deux autres.

Dans l'étape de la distribution et du stockage, il faut modéliser séparément la croissance pour chaque voie afin de tenir compte de la différence des distributions de la durée et de la température. Il a été observé que la croissance de Salmonella Enteritidis à l'intérieur des oeufs était sensible à des distributions de température supposées lors du stockage auprès du détaillant et du consommateur dans deux évaluations de l'exposition. Lorsque les paramètres relatifs au temps et à la température sont définis de manière similaire, les modèles USDA/FSIS-FDA et Health Canada donnent des prédictions analogues (voir figure 5.3).

Figure 5.3. Comparaison entre les modèles USDA/FSIS-FDA et Health Canada. A gauche sont prédites les distributions des logarithmes de la croissance pour les oeufs contaminés où cette croissance a lieu. A droite figurent ces prédictions lorsque les paramètres relatifs à la température du modèle USDA/FSIS-FDA sont modifiés pour se rapprocher de ceux du modèle Health Canada.

Les modèles USDA/FSIS-FDA et Whiting prédisent, en ce qui concerne l'étape de transformation des ovoproduits, une forte variabilité de l'efficacité de la pasteurisation. Cette conclusion influence de façon marquée le nombre prédit de survivants de Salmonella Enteritidis dans les ovoproduits après la pasteurisation.

Le modèle USDA/FSIS-FDA prédit une probabilité accrue d'exposition associée au cassage et mélange des oeufs lors de l'étape de préparation, alors que le modèle Health Canada montre une baisse de probabilité d'exposition liée à cette opération. Cette différence s'explique par le fait que le modèle Health Canada n'inclut pas la croissance qui se manifeste après le mélange des oeufs et limite les scénarios de mélange à ceux qui ne comprennent que des repas à base d'oeufs brouillés. Si l'on considérait davantage de scénarios de mélange dans le modèle Health Canada, ce mélange contribuerait davantage à la probabilité de maladie dans ce modèle.

Manque de données

Il est indispensable de disposer des données relatives à l'écologie de Salmonella Enteritidis dans les oeufs. Cette exigence s'applique d'une manière générale aux évaluations de l'exposition aussi bien passées que futures.

• Il a été reconnu que l'estimation du nombre d'oeufs contaminés par Salmonella Enteritidis pendant l'étape de la production se fondait sur des données provenant de 63 oeufs au maximum. Un surcroît de données épidémiologiques et sur le dénombrement permettraient d'améliorer la modélisation de la contamination des oeufs.

• Pour évaluer de manière adéquate les interventions préalables à la collecte, il faudrait davantage de données sur la prévalence de Salmonella Enteritidis dans les troupeaux de reproducteurs et de poulettes, ainsi que dans leurs aliments. Notamment, il faudrait quantifier les associations entre la survenue de Salmonella Enteritidis dans ces étapes préalables à la collecte et sa survenue chez les pondeuses commerciales.

• De meilleures informations sur la durée et la température de stockage, notamment pour les oeufs, donneraient plus d'assurance à la modélisation. Le rôle de la répartition du temps et des températures dans la prédiction de la croissance de Salmonella Enteritidis dans les oeufs, et le manque de données fiables pour la décrire, mettent en évidence l'importance de disposer de ces données.

• Le niveau élevé d'incertitude et de variabilité dans les données sur l'efficacité de la cuisson qui est ressorti de la comparaison des modèles souligne aussi le besoin d'un surcroît de recherche sur ces thèmes.

• Pour prédire de manière plus fiable l'efficacité des normes réglementant les produits dérivés des oeufs, il faudra disposer de données supplémentaires relatives à la concentration de Salmonella Enteritidis dans les oeufs crus liquides avant la pasteurisation.

Les évaluations de l'exposition considérées dans le présent rapport reposaient principalement sur des données pertinentes provenant de l'Amérique du nord. Des informations supplémentaires devront être collectées pour conduire des évaluations de l'exposition dans des pays où la contamination des oeufs par Salmonella Enteritidis se distingue de celle de l'Amérique du nord. Les pays pourraient devoir évaluer, par exemple, la prévalence de Salmonella Enteritidis dans leur industrie de l'oeuf. Les systèmes de commercialisation, la durée et les températures de stockage et les pratiques de préparation et de cuisson varieront sans doute d'un pays à l'autre. C'est pourquoi ces éléments de l'évaluation de l'exposition devront être estimés à partir de données spécifiques propres aux pays ou aux objectifs.

Conclusions

Ce rapport identifie les similarités et les différences qui caractérisent les évaluations de l'exposition à Salmonella Entertidis dans les oeufs préparées antérieurement. La description des embûches possibles, une analyse fouillée des données, et une description des besoins d'informations essentielles sont fournies pour chaque étape de l'évaluation de l'exposition, de la production à la consommation. Ce rapport ne vise pas à fournir des directives détaillées sur la manière de conduire une évaluation de l'exposition à cette combinaison pathogène-denrée. L'élaboration de telles directives exige un surcroît de travail. Ceux qui souhaitent compléter cette analyse devraient, outre les conclusions de ce rapport, consulter les documents originaux qui y sont cités, ainsi que des textes sur l'analyse des risques.

De nombreuses similarités ont été rencontrées dans les approches adoptées pour les trois évaluations de l'exposition analysées dans ce rapport. C'est ainsi que les distributions du nombre initial d'organismes de Salmonella Enteritidis par oeuf ont été calculées de la même manière. Les équations relatives à la croissance étaient semblables de même que celles pour la pasteurisation. Souvent, les mêmes types de distribution ont été utilisés pour modéliser les mêmes données, bien que différents paramètres aient pu être spécifiés. Les approches de la modélisation - les voies considérées, par exemple, et les facteurs modélisés - étaient très similaires.

Il a été conclu que les évaluations de l'exposition à Salmonella Enteritidis devraient modéliser la croissance et la préparation/consommation comme une voie continue. De telle manière, la croissance et le déclin de Salmonella Enteritidis seraient modélisés de façon à dépendre explicitement de la voie considérée.

La microbiologie prédictive devrait être commune à toute évaluation de l'exposition à Salmonella Enteritidis dans les oeufs. Cependant, les conditions environnementales variant suivant les pays, la distribution de la durée et des températures pourrait varier entre les analyses. Toutefois, il a été conclu que les équations relatives à la microbiologie prédictive qui seront utilisées dans de futures évaluations de l'exposition pourraient être similaires.

Il faudra axer l'attention en particulier sur certains aspects de la préparation et de la consommation dans le cas d'une variation de la forme du produit ou de l'unité. Le mélange des oeufs dans une cuve donne un produit très différent des oeufs en coquille. Ce produit est capable de supporter une croissance bactérienne immédiate et son stockage devra être modélisé comme un événement unique.

Etant donné l'absence de preuves publiées sur la consommation et les pratiques de préparation des oeufs parmi les populations d'utilisateurs, les composantes de préparation et de consommation d'une évaluation de l'exposition sont les plus difficiles à modéliser avec précision. Même à l'aide d'informations parfaites, cette modélisation est très complexe. De multiples voies reflétant la multiplicité des utilisateurs, des produits, des pratiques et des niveaux d'efficacité de la cuisson se conjuguent pour créer ces difficultés. Néanmoins, les mesures adoptées dans les modèles précédents peuvent servir de points de départ raisonnables pour de futures analyses.

Parmi les limitations observées fréquemment dans les modèles comparés dans ce rapport figure le manque de prise en compte, d'une part, de la recontamination éventuelle des produits dérivés des oeufs à la suite de la pasteurisation et/ou de la cuisson et, d'autre part, de la contamination croisée d'autres aliments par des oeufs contaminés par Salmonella Enteritidis. En outre, les résultats et conclusions de ces modèles dépendent d'hypothèses conventionnelles sur les mécanismes de contamination des oeufs. Ces mécanismes laissent entendre que la contamination des oeufs par Salmonella Enteritidis se limite initialement au blanc d'oeuf et qu'elle pénètre à l'intérieur de l'oeuf lors de sa formation dans les tissus reproducteurs de la poule. En outre, la cinétique de la croissance estimée pour ces modèles ne s'applique pas nécessairement à toutes les souches de Salmonella Enteritidis ou à d'autres sérotypes de Salmonella.

Bien que ces modèles se ressemblent, et que les étapes de l'évaluation de l'exposition sont analogues, ils pourraient devoir faire l'objet d'un remaniement considérable avant d'être applicables à d'autres pays ou régions où la situation est très différente de celle de l'Amérique du nord. Dans certains cas, il suffira de changer la distribution de quelques données, mais il n'est pas exclu que soit nécessaire l'élimination ou l'addition de certaines variables ou de certains paramètres.

Recommandations

• La portée d'une évaluation de l'exposition devrait être clairement énoncée et ses objectifs bien définis.

• Les modèles d'évaluation de l'exposition existants - en combinaison avec les modèles dose-réponse mis au point pour les espèces de salmonelle - peuvent servir à évaluer des stratégies d'atténuation, mais l'applicabilité de leurs résultats sera très probablement limitée aux pays pour lesquels le modèle a été conçu.

• La microbiologie prédictive de Salmonella Enteritidis dans les oeufs étant considérée comme un élément propre à toute évaluation de l'exposition à cette combinaison pathogène-denrée, ses progrès et son développement futurs devraient être encouragés. Il faudrait instituer un dépôt central de données sur le comportement mathématique de Salmonella Enteritidis dans les oeufs. La FAO et l'OMS pourraient envisager d'appuyer cette initiative.

• Parallèlement à l'élaboration de directives pour la caractérisation des dangers actuellement en cours, la FAO et l'OMS devraient faciliter celle de directives régissant l'évaluation de l'exposition, y compris des approches à utiliser lorsque les données sont limitées ou d'ordre semi-quantitatif seulement.

5.2.B Résumé du débat sur l'évaluation de l'exposition à Salmonella Enteritidis dans les oeufs

Débat général

La consultation a accueilli avec satisfaction le rapport technique et a estimé qu'il représente une importante contribution à l'évaluation de l'exposition à Salmonella Enteritidis dans les oeufs. Elle est convenue que l'inclusion de concepts épidémiologiques dans la détermination de la prévalence parmi les troupeaux, de la prévalence parmi les individus du troupeau, et de la prévalence apparente représentait un important aspect de l'étude.

Les modèles courants d'évaluation de l'exposition servent à prédire les avantages pour la santé publique d'une intervention imposée à n'importe quel moment précédant la consommation. Toutefois, les données qui permettent d'évaluer l'ensemble des interventions admissibles ne sont pas toujours disponibles. S'il ne s'agit que de la consommation, il n'est pas nécessaire de disposer de données antérieures à cette étape. Si au contraire, il s'agit de l'évaluation d'interventions réalisées avant la récolte, on devra disposer d'informations sur une partie beaucoup plus importante du processus de production-consommation.

Les limitations inhérentes aux modèles présentés découlent de la non-prise en compte de la contamination croisée et de la recontamination, bien que des preuves anecdotiques en soulignent l'importance. Les modèles ne sont pas conçus spécifiquement aux fins d'évaluer le rôle de la transmission verticale dans les troupeaux de reproducteurs. La consultation a constaté qu'il fallait considérer cet aspect ainsi que la variation géographique de la prévalence parmis les troupeaux.

Les modèles courants mettent aussi l'accent sur le potentiel de croissance de Salmonella Enteritidis dans les oeufs. La consultation a observé que la croissance n'était pas nécessairement un facteur d'infection humaine déterminant puisque des doses très faibles peuvent elles-mêmes être infectieuses. Bien que les informations publiées ne signalent pas de différence de sensibilité thermique entre Salmonella Enteritidis et d'autres sérotypes, des preuves récentes suggèrent que certaines souches (Salmonella Enteritidis PT4 contenant un plasmide de 25mD, par exemple) peuvent présenter des caractéristiques de croissance différentes.

Il est essentiel de recourir à des méthodes d'essai et d'échantillonnage éprouvées pour évaluer l'exposition. C'est ainsi que, dans le cas des oeufs mélangés, la présence d'un petit nombre de micro-organismes peut réduire la probabilité de détection.

Les modèles prévoient que dans les oeufs infectés naturellement par Salmonella se situe dans le blanc d'oeuf en dehors de la membrane vitelline. Les modèles partent aussi de l'hypothèse que, pendant un bref laps de temps immédiatement après la ponte, Salmonella Enteritidis pourrait se développer à l'intérieur de l'oeuf. Cette hypothèse ne s'applique pas nécessairement à tous les cas. Des données anecdotiques laissent entendre que dans certaines conditions Salmonella s'accroît rapidement dans des oeufs intacts.

La rupture de la membrane du jaune d'oeuf est un élément fondamental du modèle. Cependant, certains experts ont exprimé des inquiétudes sur la simplification introduite par la modélisation cumulée de la phase de latence. Si de telles hypothèses pourraient fort bien être nécessaires aux fins de la simplicité du modèle; elles résultent toutefois en une description très imprécise de la situation mondiale réelle.

Manque de données

• Il est essentiel de mener des études supplémentaires sur le nombre de Salmonella Enteritidis présents dans les oeufs en coquille intacts contaminés naturellement (les informations disponibles portent actuellement sur 63 oeufs en coquille intacts). Il faudra aussi des données sur le dénombrement de Salmonella Enteritidis dans des oeufs crus liquides.

• Des données additionnelles sur la durée du stockage dans les magasins de vente au détail et dans les foyers sont aussi nécessaires, ainsi que sur les températures enregistrées pendant ces périodes de stockage.

• Des informations seront indispensables sur les caractéristiques des troupeaux dans différents pays. Elles devraient inclure la structure par âge et la taille des troupeaux.

• On devra disposer d'informations sur les préférences individuelles de stockage et de consommation dans différents pays, y compris celles concernant les pratiques de cuisson en usage. Le temps qui s'écoule, par exemple, entre la ponte et la consommation est différent aux Etats-Unis par rapport au Canada. Cette variable importante doit être déterminée pour chaque pays.

• Il faudra davantage d'études d'inoculation pour évaluer le temps de survie de Salmonella Enteritidis dans les oeufs.

• Un surcroît d'études est nécessaire pour estimer la cinétique de la croissance comme une fonction de la composition de l'oeuf et de l'infectiosité de la souche, ainsi que la sensibilité thermique de diverses souches de Salmonella Enteritidis.

• On devra mener des études sur les parties infectées par Salmonella Enteritidis des organes reproducteurs des poules.

• Il faudra des études pour déterminer la possibilité que, sous certaines conditions, Salmonella puisse s'accroître rapidement dans des oeufs intacts.

5.3. Evaluation de l'exposition à Salmonella spp. dans les poulets

5.3.A Résumé d'orientation

Introduction

Il est important de disposer de renseignements sur Salmonella spp. dans les poulets tant du point de vue de la santé publique que du commerce international. Pour ce faire, une estimation de cette combinaison pathogène-denrée par une méthode quantitative d'évaluation des risques est impérative. A ce jour, aucune évaluation quantitative complète de l'exposition n'a été entreprise à cet égard. Ce rapport décrit comment de telles évaluations peuvent être mises au point.

Objectifs

Le rapport décrit l'élaboration d'un cadre modèle et met en évidence les besoins de données idéales et les méthodes pouvant être utilisées. En outre, il présente les données disponibles permettant de construire ces modèles et fournit une évaluation de leur utilité. Il ne se propose pas de fournir un modèle intégral de la production à la consommation mais son contenu peut servir à l'orienter. Il fournit à titre d'exemple des modèles servant, le cas échéant, à décrire les méthodes à appliquer à différentes étapes individuelles qui pourraient être incluses dans un modèle complet.

En examinant les méthodes proposées et les données disponibles, le rapport signale les domaines pauvres en informations et formule des recommandations pour guider une étude future.

Approche

Le rapport propose tout d'abord, en guise de modèle, un cadre général qui décrit la voie que suit l'exposition de la production au point de consommation (voir figure 5.4). Cette voie consiste en un certain nombre de modules apparentés (production, transport et transformation, vente au détail, distribution et stockage, préparation) qui décrivent les changements survenant dans le taux de prévalence et de concentration des organismes. Si le cadre est utilisé pour construire un modèle, les résultats peuvent être associés à des données sur la consommation pour estimer l'exposition.

Figure 5.4: Voie modulaire décrivant les étapes de la production à la consommation

P: Modifications de la prévalence
N: Variation du nombre d'organismes

Les aspects communs à toutes les étapes de la voie sont analysés, notamment les facteurs relatifs aux données. Parmi ces facteurs figurent les sources de données possibles (publications, mesures réglementaires et industrie), les problèmes liés à l'obtention des données de différentes sources, la combinaison de données provenant de sources disparates et le choix des données les plus valables. Le rapport donne aussi un bref aperçu de différents systèmes de modélisation, y compris l'adoption de modèles statiques et dynamiques et de solutions déterministes et stochastiques, et prévoit l'incorporation appropriée de l'incertitude et de la variabilité. Il analyse en détail les différents modules en tenant compte de ces facteurs.

Le module de production vise à estimer la prévalence de Salmonella dans des poulets positifs au moment de quitter la ferme pour l'abattoir. Il est essentiel de connaître le nombre d'organismes par animal positif. Les besoins de données idéales pour cette étape sont décrits et comprennent la source de l'infection, le taux de prévalence parmi les troupeaux et parmi les individus du troupeau et une description détaillée des méthodes d'étude, y compris l'échantillonnage (site, sélection, époque, relation avec la population totale, par exemple) et les méthodes microbiologiques utilisées.

La transformation des poulets est décrite dans le deuxième module et l'objectif ici est d'estimer le taux de prévalence et de concentration à la fin de la transformation. Pour ce module, les données idéales portent sur la variation du nombre et de la prévalence pendant les différentes étapes de la transformation, et fournissent de détails sur l'étude comme on l'a dit précédemment. Cette information devrait mettre en évidence l'importance de la contamination croisée pendant cette étape.

La vente au détail, la distribution et le stockage (module 3) tiennent compte du temps qui s'écoule après la transformation et avant la préparation et la consommation. L'objectif est d'estimer la variation du nombre d'organismes par produit contaminé. Ces étapes peuvent être considérées comme une série de profils temps/température auxquels est exposé le poulet et, dès lors, la croissance et la survie sont les processus microbiens de base. Il existe deux catégories de données idéales pour ce module. Tout d'abord les données relatives au temps et à la température qui décrivent les processus et, deuxièmement, des modèles prédictifs appropriés pour décrire la croissance et la survie.

La préparation est analysée dans le module 4 pour estimer la variation du nombre de micro-organismes due à la préparation préalable à la consommation. Il conviendrait à ce stade de modéliser la contamination croisée ce qui exige la disponibilité de modèles et de données appropriés pour ce module. En outre, pour les poulets congelés, on a besoin d'informations pour décrire le processus de décongélation. Enfin, des données relatives à la cuisson sont nécessaires pour les modèles prédictifs qui décrivent la mort due à des facteurs thermiques.

Le dernier module est consacré aux modèles de consommation. Pour cela, il faudrait des informations sur les habitudes alimentaires de la population en jeu. Elle devrait être subdivisée en sous-groupes en fonction, par exemple, de l'âge, du sexe ou de l'état immunitaire, etc. Les données relatives à la consommation devront être d'ordre national mais la généralisation est déconseillée.

Bien qu'aucune évaluation complète de l'exposition n'ait été entreprise pour cette combinaison pathogène-denrée, il existe des modèles qui commencent plus tard le long de la voie de l'exposition (le début de la transformation et la vente au détail, par exemple). Pour Campylobacter dans les poulets une évaluation complète a été entreprise. Les modèles sont examinés pour déterminer leur utilité aux fins d'une évaluation complète de l'exposition à Salmonella dans les poulets (en tenant compte des différences entre Campylobacter et Salmonella.) Il ressort de cet examen que de nombreux modèles présentent des caractéristiques utilisables.

Résultats principaux

La modélisation de la voie complète de l'exposition de la production à la consommation est un processus complexe. Les différents modules situés le long de cette voie présenteront, eux aussi, des complexités ainsi que de fortes incertitudes lesquelles, si elles sont conjuguées, risquent de donner lieu à une estimation extrêmement imprécise. Il est donc important d'établir les points où la modélisation devrait commencer et où elle devrait finir. C'est aux gestionnaires des risques qu'incombera cette tâche.

Lorsque l'on réunit des données provenant d'un grand nombre d'études différentes, il convient de les présenter sous forme de tableaux, en tenant compte des besoins de données idéales identifiés avant la collecte. Cette présentation permettra une évaluation critique des données et le choix des données le plus valables.

En ce qui concerne les modèles relatifs aux différentes étapes de l'évaluation de l'exposition, il faut établir un équilibre entre le besoin d'une prévision exacte et la simplicité de l'approche adoptée. On devra en tenir compte au moment de la sélection du modèle.

Manque de données

Les lacunes identifiées sont les suivantes:

• Pour de nombreuses régions du monde il n'existe que des données limitées sur la prévalence, et pour les domaines où elle est signalée on manque souvent d'informations sur le plan de l'étude.

• Pour toutes les étapes de la voie de l'exposition, on ne possède que de rares données quantitatives récentes sur le nombre d'organismes par animal.

• Les données relatives à la contamination croisée sont extrêmement rares et la modélisation de ce phénomène est encore très peu développée.

• Souvent les données présentées concernent la consommation journalière moyenne; elles sont moins utiles que celles décrivant la taille des portions et la fréquence de la consommation.

• Il n'existe qu'un nombre limité de modèles décrivant la survie en conditions de réfrigération et de congélation.

• Les données spécifiques sur la consommation sont limitées pour la plupart des emplacements géographiques.

Conclusions

Le rapport technique montre que la modélisation de l'exposition à Salmonella dans les poulets de la production à la consommation est une proposition réaliste. Le cadre proposé a présenté sous une forme modulaire des techniques de modélisation normales dont les résultats pourraient être aisément intégrés, si besoin est, dans la caractérisation des risques. On a identifié quelques difficultés dans la modélisation d'étapes (peu de données, par exemple, pour l'analyse de la voie) ainsi que des complexités associées à la description des processus biologiques (contamination croisée).

Le cadre modèle a souligné l'importance d'introduire des données appropriées afin d'étoffer l'évaluation. Notamment, les données devraient être représentatives, de bonne qualité et compatibles avec l'objectif et la portée de l'évaluation des risques.

Recommandations

Pour orienter les travaux futurs les recommandations suivantes pourraient être formulées:

• Il faudrait encourager dans toutes les régions du monde la communication de la prévalence à différentes étapes de la voie complète de l'exposition.

• Les données signalées devraient décrire minutieusement la méthode de l'étude, y compris le site faisant l'objet de l'échantillonnage, le moment du prélèvement de l'échantillon, la relation entre cet échantillon et l'ensemble de la population et les méthodes microbiologiques utilisées.

• Il faudra encourager la détermination de données quantitatives. Elles permettraient de réaliser des évaluations complètes de l'exposition en vue d'explorer des stratégies d'atténuation (introduction de chlore dans l'eau de réfrigération, par exemple) ou de comparer des pratiques de rechange (réfrigération de l'air plutôt qu'immersion dans un milieu réfrigéré).

• Il faudra étudier quantitativement la contamination croisée pendant les opérations de transformation et de manipulation et mettre au point des méthodes permettant de modéliser ce processus. Au cours de ces étapes, la contamination croisée est un facteur critique qui est souvent associé à des manifestations pathologiques.

• Il faudrait promouvoir au niveau national la collecte de données sur la consommation . Les études devront tenir compte des besoins de données pour les évaluations de l'exposition, à savoir la variabilité démographique, la taille de la portion et la fréquence de la consommation.

• Dans la microbiologie prédictive, la survie a fait l'objet d'études moins approfondies que la croissance ou la mort. Il n'existe que de rares modèles prédictifs qui décrivent la survie en conditions de réfrigération ou de congélation. Il est essentiel de mieux développer ces modèles.

5.3.B Résumé du débat sur l'évaluation de l'exposition pour Salmonella spp. dans les poulets

Débat général

La consultation a accueilli avec satisfaction le rapport technique préparé par le groupe de rédaction d'experts et l'a jugé une importante contribution à l'évaluation de l'exposition à Salmonella spp. dans les poulets. Bien que la structure du modèle ait fait l'objet d'une forte appréciation, il a été estimé qu'une évaluation complète ne serait que faiblement représentative puisque la plupart des données sur lesquelles elle reposait ne pouvaient être obtenues que d'un petit nombre de pays.

Différentes techniques de transformation, y compris la congélation de la viande et des carcasses de poulet, sont utilisées communément dans le commerce international des produits dérivés du poulet. C'est pourquoi on a estimé grave le manque de données concernant les effets de la congélation sur la concentration de Salmonella, données qui sont indispensables pour les évaluations de l'exposition touchant le commerce international de la volaille.

L'objectif d'une évaluation de l'exposition est de modéliser la dose de Salmonella consommée. Lorsque les produits tirés du poulet entrent dans la cuisine ils sont soumis à une grande variété d'étapes de préparation qui entraînent de nombreuses possibilités de contamination croisée. Etant donné la difficulté d'identifier et d'évaluer l'ensemble de ces processus, il est aussi très compliqué de modéliser toutes les opérations qui se déroulent à la cuisine.

L'identification et l'acquisition de toutes les données potentiellement disponibles représentent un problème important dans les évaluations de l'exposition. Dans de nombreux cas, les données les plus utiles aux fins de la modélisation sont brevetées ou inédites. Les milieux commerciaux veulent être assurés que la communication de leurs informations brevetées ne compromettra pas leurs affaires.

La consultation a souligné l'importance d'une mise en tableaux claire des informations collectées en fonction des besoins de données idéales. Notamment, la présentation future de ces données devrait inclure, dans la mesure du possible, des détails sur les méthodes microbiologiques appliquées.

Il a été noté que certaines méthodes d'échantillonnage et d'enrichissement utilisées dans les études influencent la fiabilité et l'exactitude des données; c'est ainsi que des échantillons de l'eau de rinçage de la volaille, les prélèvements et les échantillons de peau, ne donnent pas des résultats comparables. De même, la culture d'échantillons de litière de volaille peut donner des résultats moins précis que la culture de prélèvements du cloaque.

Manque de données

• Les informations sur la répartition du temps et de la température de stockage et de cuisson manquent pour un grand nombre de pays. De même les voies de la contamination croisée sont difficiles à identifier et à modéliser.

• Les méthodes de dénombrement ont une sensibilité variable. Il faudrait des techniques de dénombrement plus précises.

• Des données plus détaillées sont nécessaires pour décrire les modèles de consommation afin d'améliorer l'estimation des risques.

• La connaissance des temps de survie de Salmonella à des températures inférieures à 4ºC est essentielle pour réaliser des évaluations microbiologiques prédictives de l'exposition qui soient représentatives du commerce international des produits dérivés de la volaille.

• Davantage de données sur les aliments pour animaux et les troupeaux de remplacement exempts de Salmonella, sur le jeun avant l'abattage, et sur les processus d'échaudage, de plumage et d'éviscération sont nécessaires pour modéliser efficacement les avantages des interventions de contrôle aux niveaux de la production et de la transformation.

5.4. Questions a soumettre a l'attention de la FAO et de l'OMS

• La FAO et l'OMS devraient encourager les industries alimentaires et agricoles à fournir des données réservées sur les pathogènes et des variables liées au processus de transformation des aliments.

• La FAO et l'OMS devraient demander à la CAC de formuler des questions ciblées concernant la gestion des risques pour améliorer la mise au point des évaluations des risques liés à Salmonella.