La question des risques microbiologiques liés aux denrées alimentaires gagne en importance dans de nombreux pays, en raison notamment des modifications apportées aux méthodes de production et de transformation des aliments, de l'évolution des habitudes de consommation, de la meilleure compréhension, par les consommateurs, des problèmes liés à la sécurité sanitaire des aliments, ainsi que des pathogènes émergents et réémergents. De plus, l'expansion des échanges internationaux de denrées alimentaires s'est traduite par une augmentation des risques liés aux agents infectieux, qui se propagent désormais jusqu'à des milliers de kilomètres de leur lieu de production. Soucieuses de faire face au problème à l'échelle internationale, la FAO et l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ont organisé une Consultation conjointe d'experts sur l'évaluation des risques microbiologiques liés aux denrées alimentaires, qui s'est tenue du 17 au 21 juillet 2000, à Rome. À cette occasion, les experts ont accordé une attention particulière à l'évaluation des risques liés à la présence de salmonelle dans les poulets de chair et dans les œufs et de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer. Le présent rapport fait la synthèse des conclusions de la consultation et présente aux États Membres de la FAO et de l'OMS et à la Commission du Codex Alimentarius, pour examen, des avis et des orientations concernant la caractérisation des dangers et l'évaluation de l'exposition à ces combinaisons pathogène-produit alimentaire.
