INTRODUCCIÓN
SECCIÓN I - OBJETIVOS
SECCIÓN II - ÁMBITO DE APLICACIÓN, UTILIZACIÓN, DEFINICIONES Y REQUISITOS DE CARÁCTER GENERAL
SECCIÓN III - INSTALACIONES: PROYECTO, SERVICIOS, MANTENIMIENTO E INSTALACIONES SANITARIAS
SECCIÓN IV - CENTROS DE VENTA DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA
SECCIÓN V - CONTROL DE LAS OPERACIONES
SECCIÓN VI - HIGIENE PERSONAL
SECCIÓN VII - CAPACITACIÓN
(en los Trámites 5/8)
Todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Pero hay además otras consecuencias. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y pleitos. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Pero ello facilita también la propagación de enfermedades en el mundo. Los hábitos de consumo de alimentos también han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.
Estas Directrices establecen una base sólida para asegurar la higiene de los alimentos. Se recomienda la adopción, siempre que sea posible, de un enfoque basado en el sistema de HACCP para elevar el nivel de inocuidad de los alimentos, tal como se describe en el Código Internacional Recomendado de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
Se reconoce que los controles descritos en estas Directrices son fundamentales para asegurar que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo. Las Directrices se recomiendan a los gobiernos, a la industria (incluidos los productores individuales primarios, los fabricantes, los elaboradores, los operadores de servicios alimentarios y los revendedores) así como a los consumidores.
El objetivo del presente Código consiste en proporcionar las disposiciones necesarias que han de examinarse a la hora de elaborar medidas de control de los alimentos comercializados en la vía pública, en la Región de África, incluso para la formulación de códigos de prácticas. Su finalidad es ayudar a las autoridades competentes a mejorar las actividades de venta de alimentos en la vía pública para asegurar que la población disponga de alimentos saludables, inocuos y nutritivos en lugares accesibles.
2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN
2.2 UTILIZACIÓN
2.3 DEFINICIONES
2.4 REQUISITOS DE CARÁCTER GENERAL
En las Directrices se especifican los requisitos generales de higiene y las prácticas que se recomienda que se incorporen en los códigos de prácticas para la preparación y venta de alimentos que se comercializan en la vía pública.
2.1.2 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
Las autoridades competentes pueden examinar el contenido de este documento y decidir la manera mejor de fomentar la aplicación de estos principios generales para:
Los vendedores deberán aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de:
Los consumidores deben reconocer su función siguiendo las instrucciones pertinentes y aplicando medidas apropiadas de higiene de los alimentos.
2.2.1 En cada sección del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
2.2.2 Será inevitable que se presenten situaciones en que algunos de los requisitos específicos que figuran en el presente documento no sean aplicables. La cuestión fundamental en todos los casos es la siguiente: “¿Qué es lo necesario y apropiado desde el punto de vista de la inocuidad y la aptitud de los alimentos para el consumo?”
Para los fines de las presentes Directrices, a menos que se indique otra cosa, se aplican las definiciones siguientes:
Agua limpia: toda agua procedente de cualquier fuente natural exenta de patógenos contaminantes y cualquier otra materia objetable en cantidades perjudiciales para la salud humana, y requiera un tratamiento mínimo para hacerla potable.
Agua potable: toda agua tratada que se ajuste a las Directrices de la OMS sobre la Calidad del Agua Potable.
Agua residual: agua de desecho resultante de la actividad de los vendedores.
Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado, elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consuma normalmente sin ninguna manipulación ulterior.
Alimentos fácilmente perecederos: alimentos perecederos compuestos total o parcialmente de leche, productos lácteos, huevos, carne, aves de corral, pescado o mariscos, o de ingredientes que permitan el crecimiento progresivo de microorganismos que puedan ocasionar envenenamiento u otras enfermedades transmitidas por alimentos.
Alimentos perecederos: alimentos de tipo o condición tales que puedan deteriorarse.
Alimentos que se comercializan en la vía pública: alimentos listos para el consumo, preparados y/o comercializados por vendedores fijos o ambulantes especialmente en las calles y otros lugares públicos similares (véase el Estudio FAO: Alimentación y Nutrición, No 46).
Artefactos: la totalidad o cualquier parte de un utensilio, maquinaria, instrumento, aparato o artículo utilizado o destinado a emplearse para hacer, preparar, guardar, vender o suministrar alimentos.
Artículos desechables: todo artefacto, recipiente, instrumento, utensilio o envoltorio destinado a utilizarse una sola vez en la preparación, almacenamiento, exposición, consumo o venta de alimentos.
Autoridad competente: el Ministerio de Salud y toda autoridad local.
Centro de comercialización de alimentos en la vía pública: cualquier lugar o establecimiento público designado por la autoridad competente para la preparación, exposición y venta por vendedores múltiples de alimentos comercializados en la vía pública.
Contaminación - La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario.
Contaminante - Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
Desinfección - La reducción del número de microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Idoneidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso a que se destinan.
Impermeable: que no permite el paso de agua ni de otros fluidos.
Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Instalación - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuentren bajo el control de una misma dirección.
Limpieza - La eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos.
Microorganismos: cualquier organismo microscópico vivo que pueda ser causa de enfermedad o deterioro de los alimentos.
Peligro - Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Producción primaria - Las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca inclusive.
Puesto de venta de alimentos en la vía pública: un lugar donde se preparen, expongan, sirvan o vendan alimentos al público. Comprende carritos, mesas, bancos, cestos, sillas, vehículos con o sin ruedas y cualquier otra estructura aprobada por la autoridad competente en que se exponga para la venta cualquier alimento que se comercializa en la vía pública.
Recipiente cerrado: recipientes aptos para entrar en contacto con alimentos, tales como:
Recipiente de agua: todo tipo de recipiente apto para entrar en contacto con alimentos que se utilice exclusivamente para almacenar agua y que no se haya utilizado para ningún otro fin.
Sistema de HACCP - Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
Vajilla: cualquier vaso, plato, fuente, taza, platillo, cuchara, tenedor, cucharón, palillos chinos u otros artículos utilizados para servir y consumir alimentos, con inclusión de los artículos desechables.
Vendedor ambulante: toda persona con o sin vehículo que se desplaza de un lugar a otro para preparar, servir, exponer para la venta, distribuir o entregar cualquier alimento que se comercializa en la vía pública.
2.4.1. Reglamentaciones
2.4.1.1 A fin de permitir el reconocimiento y control oficiales de la actividad de comercialización de alimentos en la vía pública como parte integrante del suministro alimentario, deberán elaborarse reglamentaciones apropiadas, ya sea por separado o destinadas a incorporarse en la reglamentación alimentaria vigente.
2.4.1.2 Los requisitos y prácticas de higiene de carácter general que deberán adoptar los vendedores serán traducidos por las autoridades competentes en códigos de prácticas que se puedan reconocerse como herramientas eficaces en función de los costos para el control de los alimentos que se comercializan en la vía pública, teniendo plenamente en cuenta las condiciones locales, incluidos los factores de riesgos específicos para cada operación.
2.4.2 Licencias para los vendedores
Las autoridades competentes deberán establecer disposiciones apropiadas para la concesión y renovación de las licencias a los vendedores.
3.1 EMPLAZAMIENTO
3.2 EDIFICIOS Y SALAS
3.3 EQUIPO
3.4 SERVICIOS
3.5 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA
3.6 PROGRAMAS DE LIMPIEZA
3.7 SISTEMAS DE LUCHA CONTRA LAS PLAGAS
3.8 TRATAMIENTO DE LOS DESECHOS
3.9 INSTALACIONES SANITARIAS
3.10 EFICACIA DE LA VIGILANCIA
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Objetivos: En función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que se asegure que:
Justificación: Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene
en el proyecto y la construcción, el emplazamiento apropiado y
la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los
peligros con eficacia. |
3.1.1 Establecimientos
Al decidir el emplazamiento de los establecimientos alimentarios, es necesario tener presentes las posibles fuentes de contaminación, así como la eficacia de cualesquiera medidas razonables que hayan de adoptarse para proteger los alimentos. Los establecimientos no deberán ubicarse en un lugar donde, tras considerar tales medidas protectoras, sea evidente que seguirá existiendo una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos. Los establecimiento deberán estar situados en zonas designadas por las autoridades competentes. En particular, los establecimientos deberán ubicarse normalmente alejados de:
La Sección 3.1.1 se aplicará también a los vendedores ambulantes.
El espacio dentro y alrededor de los puestos de venta deberá estar libre de mercancías o artículos almacenados innecesariamente, a fin de tener acceso fácil para la limpieza.
3.2.1 Proyecto y disposición
Los puestos de venta deberán ser del tipo aprobado por la autoridad competente.
3.2.2 Estructuras internas y mobiliario
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias deberán estar sólidamente construidas con materiales duraderos y ser fáciles de mantener, limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, deberán cumplirse las siguientes condiciones específicas, en caso necesario, para proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos:
3.2.3 Instalaciones temporales/móviles y distribuidores automáticos
Los puestos de mercado, los puestos de venta móviles y los vehículos de venta ambulante, así como las instalaciones temporales en las que se manipulan alimentos, tales como tiendas de lona pequeñas o grandes, deberán estar emplazadas, proyectadas y construidas de tal manera que se evite, en la medida en que sea razonablemente posible, la contaminación de los alimentos y el anidamiento de plagas.
Al aplicarse estas condiciones y requisitos específicos, deberá controlarse de manera adecuada cualquier peligro para la higiene de los alimentos relacionado con dichas instalaciones, a fin de asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
3.3.1 Consideraciones generales
El equipo y los recipientes (excepto los recipientes y el material de envasado de un solo uso) que vayan a estar en contacto con los alimentos deberán proyectarse y fabricarse de manera que se asegure que, en caso necesario, puedan limpiarse, desinfectarse y mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los alimentos. El equipo y los recipientes deberán fabricarse con materiales que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se destinan. En caso necesario, el equipo deberá ser duradero y móvil o desmontable, para permitir el mantenimiento, la limpieza, la desinfección y la vigilancia y para facilitar, por ejemplo, la inspección en relación con la posible presencia de plagas.
Para los alimentos cocidos y crudos deberán utilizarse utensilios diferentes.
Todos los utensilios se limpiarán periódicamente lavándose en agua tibia con una cantidad suficiente de jabón u otro detergente apropiado, se sumergirán durante medio (1/2) minuto en agua limpia hirviendo y se escurrirán, o bien se sumergirán durante dos (2) minutos en agua potable a una temperatura de 77°C como mínimo, dejándose escurrir.
En caso de que se utilice vajilla no desechable y no se disponga de agua hirviendo ni a 77°C, está permitido emplear un preparado de agua potable con jabón o detergente y enjuagar con agua corriente. Sin embargo, éste no es el método preferido.
Los utensilios y la vajilla lavados y limpios deberán manipularse, almacenarse o transportarse separados de los utensilios y vajilla sucios y usados y de otras fuentes de contaminación, y se guardarán en un lugar limpio y protegido que no sea accesible a las plagas ni a los gusanos.
Los recipientes utilizados para condimentos de mesa deberán mantenerse limpios y en buen estado y protegerse contra las plagas.
Todos los artículos destinados al servicio manual, tales como servilletas, toallas y paños para limpiar, deberán ser desechables.
3.3.2 Recipientes para los desechos y las sustancias no comestibles
Los recipientes para los desechos, los subproductos y las sustancias no comestibles o peligrosas deberán ser identificables de manera específica, estar adecuadamente fabricados y, cuando proceda, hechos de material impermeable. Los recipientes utilizados para contener sustancias peligrosas deberán identificarse y tenerse bajo llave, a fin de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los alimentos.
Todo vendedor deberá asegurarse de que todos los artefactos y la vajilla defectuosos, dañados, rotos, oxidados, astillados o inservibles queden fuera de uso y se eliminen del puesto.
3.4.1 Abastecimiento de agua
Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El agua potable deberá ajustarse a lo especificado en la última edición de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien ser de calidad superior. El sistema de abastecimiento de agua no potable (por ejemplo para el sistema contra incendios, la producción de vapor, la refrigeración y otras aplicaciones análogas en las que no contamine los alimentos) deberá ser independiente. Los sistemas de agua no potable deberán estar identificados y no deberán estar conectados con los sistemas de agua potable ni deberá haber peligro de reflujo hacia ellos.
3.4.2 Desagüe y eliminación de desechos
Deberá haber sistemas e instalaciones adecuados de desagüe y eliminación de desechos. Estarán proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable.
3.4.3 Limpieza
Deberá haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones deberán disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable caliente y fría.
Las piletas para lavar los utensilios y los lavabos para las manos deberán mantenerse limpios y en buen estado.
Las toallas utilizadas para secar la vajilla deberán estar limpias, manipularse de manera higiénica y utilizarse exclusivamente para este fin.
En todo momento, deberá disponerse de instalaciones para lavarse las manos, como lavabos, jabón y suministro de agua potable.
3.4.4 Servicios de higiene y aseos para el personal
Deberá haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
Cuando proceda, las instalaciones deberán disponer de:
Dichas instalaciones deberán estar debidamente situadas y señaladas.
3.4.5 Iluminación
Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir la realización de las operaciones de manera higiénica. En caso necesario, la iluminación no deberá dar lugar a colores falseados. La intensidad deberá ser suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo. Las lámparas deberán estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos no se contaminen en caso de rotura.
3.4.6 Almacenamiento
En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias dependerá de la clase de producto alimenticio. En caso necesario, deberá disponerse de instalaciones de almacenamiento separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias peligrosas.
3.5.1 Consideraciones generales
Las instalaciones y el equipo deberán mantenerse en un estado apropiado de reparación y condiciones para:
En la limpieza deberán eliminarse los residuos de alimentos y la suciedad que puedan constituir una fuente de contaminación. Los métodos y materiales necesarios para la limpieza dependerán del tipo de empresa alimentaria. Puede ser necesaria la desinfección después de la limpieza.
Los productos químicos de limpieza deberán manipularse y utilizarse con cuidado y de acuerdo con las instrucciones del fabricante y almacenarse, cuando sea necesario, separados de los alimentos, en contenedores claramente identificados, a fin de evitar el riesgo de contaminación de los alimentos.
3.5.2 Procedimientos y métodos de limpieza
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos químicos, en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
3.6.1 Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
3.6.2 Deberá vigilarse de manera constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y eficacia de la limpieza y los programas correspondientes.
3.6.3 Cuando se preparen por escrito programas de limpieza, deberá especificarse lo siguiente:
3.6.4 Cuando proceda, se prepararán programas en consulta con los asesores especializados pertinentes.
3.7.1 Consideraciones generales
Las plagas constituyen una amenaza seria para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Pueden producirse infestaciones de plagas cuando hay lugares que favorecen la proliferación y alimentos accesibles. Deberán adoptarse buenas prácticas de higiene para evitar la formación de un medio que pueda conducir a la aparición de plagas. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una buena vigilancia, limitando así la necesidad de plaguicidas.
3.7.2 Medidas para impedir el acceso
Los edificios deberán mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de reproducción. Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente. Mediante redes metálicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y las aberturas de ventilación, se reducirá el problema de la entrada de plagas. Siempre que sea posible, se impedirá la entrada de animales en los recintos de las fábricas y de las plantas de elaboración de alimentos.
3.7.3 Anidamiento e infestación
La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la infestación de las plagas. Las posibles fuentes de alimentos deberán guardarse en recipientes a prueba de plagas y/o almacenarse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes. Deberán mantenerse limpias las zonas interiores y exteriores de las instalaciones de alimentos. Cuando proceda, los desperdicios se almacenarán en recipientes tapados a prueba de plagas.
3.7.4 Vigilancia y detección
Deberán examinarse periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes para detectar posibles infestaciones.
3.7.5 Erradicación
Las infestaciones de plagas deberán combatirse de manera inmediata y sin perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos deberá realizarse de manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
3.8.1 Se adoptarán las medidas apropiadas para la remoción y el almacenamiento de los desechos. No deberá permitirse la acumulación de desechos en las áreas de manipulación y de almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento apropiado de las instalaciones.
3.8.2 Los almacenes de desechos deberán mantenerse debidamente limpios.
3.9.1 Abastecimiento de agua
Los vendedores deberán mantener en todo momento un abastecimiento suficiente de agua potable. En caso necesario, como en el de los vendedores ambulantes o cuando aún no haya abastecimiento de agua potable, el agua potable se almacenará en recipientes de agua limpios, según se definen en las Directrices.
3.9.2 Eliminación de aguas residuales
Los puestos tendrán un sistema eficaz de eliminación de aguas residuales que deberán mantenerse en buen estado. El sistema tendrá una capacidad suficiente para admitir el volumen máximo, así como válvulas para que en el sistema de drenaje se descarguen únicamente residuos líquidos.
3.9.3 Eliminación de residuos sólidos
Los residuos sólidos se manipularán de manera que se impida la contaminación de los alimentos y/o del agua potable. Los residuos se eliminarán del sitio de trabajo del puesto con la frecuencia necesaria, al menos una vez por día. Todos los residuos sólidos deberán echarse convenientemente en recipientes apropiados con tapas que cierren bien, o tirarse en cubos de basura o basureros centrales.
Inmediatamente después de haberse eliminado los residuos, los recipientes empleados para almacenarlos y cualquier otro tipo de equipo que haya entrado en contacto con los residuos, deberán limpiarse utilizando uno de los métodos descritos en la sección 3.3.1.2. También los lugares de almacenamiento de residuos deberán limpiarse diariamente.
En los receptáculos para residuos, el equipo que haya entrado en contacto con los residuos y los sitios de almacenamiento de residuos deberán desinfectase, cuando así lo requiera la autoridad competente. Deberán utilizarse exclusivamente los desinfectantes adecuados. En los lugares que carecen de servicios de recolección de residuos, los residuos sólidos deberán eliminarse de manera higiénica, tal como ha recomendado o aprobado la autoridad competente.
3.9.4 Limpieza:
Todas las superficies de trabajo, mesas, pisos y superficies aledañas deberán limpiarse de manera exahustiva al menos una vez por día, utilizando uno de los métodos descritos en la sección 3.3.1.2.
3.9.5 Retretes
Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos tendrá acceso a instalaciones aprobadas por las autoridades competentes y mantenidas en todo momento en buenas condiciones de limpieza y funcionamiento.
Deberá vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento, verificarlos periódicamente mediante inspecciones de revisión previas o, cuando proceda, tomando muestras microbiológicas del entorno y de las superficies que entran en contacto con los alimentos, y examinarlos con regularidad para adaptarlos a posibles cambios de condiciones.
4.1 REQUISITOS DE CARÁCTER GENERAL
4.2 UBICACIÓN, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
4.3 RESIDUOS LÍQUIDOS Y SÓLIDOS
4.4 INSTALACIONES PARA EL CONSUMIDOR
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Objetivos: La inocuidad y la preparación higiénica de los alimentos y, por lo tanto, la salud de los consumidores no deberán ponerse en peligro a causa de la incapacidad de los vendedores de proporcionar instalaciones y condiciones adecuadas, tal como se exige en estas Directrices. Las autoridades competentes deberán tratar de proporcionar centros especiales dentro de una localidad, que tengan instalaciones y servicios adecuados, según lo exigido por estas Directrices, en los que puedan alquilarse espacios a los vendedores. Dichos centros de venta de alimentos en la vía pública deberán:
Justificación: Reducir al mínimo la probabilidad de que los vendedores pongan
en peligro la inocuidad de los alimentos por no proporcionar un ambiente
inocuo y salubre y condiciones adecuadas para la preparación y
venta de alimentos inocuos. |
Todos los vendedores instalados en un centro de venta de alimentos en la vía pública deberán cumplir con todas las disposiciones estipuladas en las reglamentaciones oficialmente reconocidas que se aplican a los vendedores de alimentos en la vía pública.
4.2.1 La ubicación de todo centro de venta de alimentos en la vía pública deberá estar aprobada de antemano por la autoridad competente, tras haberse tomado en consideración las disposiciones estipuladas en la sección 3.1 Emplazamiento, de las presentes Directrices.
4.2.2 El diseño del centro de venta de alimentos en la vía pública deberá:
a) haber sido previamente examinado y aprobado por la autoridad competente;Nota: Deben tomarse regularmente muestras, con una frecuencia que dependerá del origen y el empleo del agua, por ejemplo, si el suministro es privado se hará con mayor frecuencia que si es público. Pueden utilizarse cloro u otros desinfectantes apropiados. Si se emplea cloro, tienen que realizarse diariamente exámenes químicos para determinar el nivel del cloro disponible. El punto de extracción de las muestras debe ser preferentemente el de utilización, pero a veces conviene tomar muestras en el punto de entrada del agua al establecimiento.b) ofrecer un espacio suficiente y una disposición ordenada de los puestos de venta, carritos, cajas de exposición, sitios para la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de los alimentos;
c) permitir un movimiento ordenado de materiales y mercancías, dentro y fuera del centro, de manera que se eviten posibles vías de contaminación de los alimentos;
d) permitir una ubicación adecuada de las instalaciones para los clientes, tales como retretes, lavabos e instalaciones para comer, y estar ubicados y dispuestos de manera que se eviten las vías de contaminación de los alimentos;
e) ofrecer espacios aptos, suficientes y adecuados para el almacenamiento de residuos sólidos y la vajilla, y para la limpieza, el lavado y la desinfección de vajillas y artefactos;
f) permitir una ventilación suficiente para eliminar gases y olores peligrosos y molestos, emanaciones de combustibles utilizados para cocinar y otros materiales repulsivos transportados por el aire, y una aireación suficiente para las actividades del centro;
g) proporcionar un abastecimiento suficiente de energía eléctrica para que los vendedores del centro puedan hacer funcionar artefactos, equipo y otros instrumentos utilizados para la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos; y
h) ofrecer un abastecimiento de agua potable abundante, con una presión suficiente, una temperatura apropiada e instalaciones idóneas para almacenarla, en caso necesario, y para distribuirla. El agua deberá estar suficientemente protegida contra la contaminación.
4.2.3 Los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán estar bien construidos, con materiales aprobados por la autoridad competente, tomándose en consideración las disposiciones de la sección 3.2, Edificios y salas, de las presentes Directrices. Además de observar dichas disposiciones, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán:
a) tener suelos de cemento lisos, azulejos o asfalto, equipados con un sistema de desagüe bien dispuesto en el piso para eliminar el agua de superficie y facilitar la limpieza y desinfección;b) tener, cuando corresponda, paredes o tabiques con una superficie lisa no permeable, por ejemplo, de azulejos, para facilitar la limpieza y desinfección;
c) tener, cuando corresponda, un techo liso no absorbente para facilitar la limpieza;
d) cuando corresponda, proporcionar a cada vendedor del centro una iluminación artificial suficiente, ubicada convenientemente para facilitar la preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos;
e) tener un sombrerete y humero sobre los hornillos para extraer del centro las emanaciones y gases del combustible y los vapores y humo de la cocción, y dirigirlos al aire libre;
f) facilitar artefactos, vajilla, utensilios y otro equipo central o individual para lavar, equipados con instalaciones de agua caliente y fría potable corriente; lavabos o piletas con desagüe apropiado para sistemas aprobados de desagüe o alcantarillado; detergentes y desinfectantes para satisfacer todas las necesidades de higiene y limpieza apropiadas de los vendedores del centro; y
g) cumplir con cualquier otro requisito estipulado por la autoridad competente en relación con la estructura de los centros de venta de alimentos en la vía pública.
4.3.1 En lo concerniente a la eliminación de residuos líquidos, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán:
a) estar equipados con un sistema o sistemas centrales o individuales eficaces (para cada vendedor del centro) para la eliminación de residuos líquidos aprobados por la autoridad competente y de tamaño y diseño apropiados para eliminar un volumen de residuos líquidos que rebase las necesidades que se registran en los períodos de actividad máxima de los vendedores del centro;4.3.2 En lo concerniente a la eliminación de residuos sólidos, los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán contar con un sistema eficaz de eliminación de residuos sólidos que se ajuste a todos los requisitos de eliminación de residuos sólidos establecidos por la autoridad competente; en particular, deberán:b) mantener el sistema de eliminación de residuos líquidos en buen estado de funcionamiento;
c) asegurar que el sistema de eliminación de residuos líquidos desemboque en un sistema de drenaje de aguas cloacales aprobado por la autoridad competente y que permita una eliminación eficaz de dichos residuos; y
d) cumplir con cualquier otro requisito establecido por la autoridad competente en relación con la eliminación de residuos líquidos.
a) disponer de un espacio separado que resulte apropiado para el almacenamiento de los residuos sólidos, ubicado en un lugar conveniente y suficientemente alejado de los sitios de preparación, almacenamiento, manipulación, servicio o venta de alimentos, con objeto de impedir su contaminación;b) disponer de un número suficiente de recipientes impermeables de diseño y construcción apropiados, con tapas bien ajustadas, para contener el volumen de residuos sólidos acumulados durante un día de actividad de los vendedores. Los recipientes deberán estar revestidos con un material desechable apropiado o con otros recipientes para mayor seguridad y para facilitar la manipulación durante la eliminación;
c) eliminar los residuos sólidos cotidianamente (o de ser necesario con más frecuencia) del centro de venta de alimentos en la vía pública;
d) acumulándolos en basureros aprobados, diseñados y destinados a la recogida centralizada de los residuos sólidos por los servicios correspondientes;
e) según otros métodos de eliminación autorizados y aprobados por la autoridad competente;
f) someter los sitios de eliminación de residuos sólidos a inspecciones periódicas para detectar la presencia o el anidamiento de plagas y adoptar todas las medidas prácticas necesarias para eliminar e impedir toda infestación; y
g) cumplir a cualquier otro requisito de la autoridad competente relacionado con la eliminación de residuos sólidos.
Los centros de venta de alimentos en la vía pública deberán tener suficientes lavabos y retretes para cada sexo destinados a los vendedores y empleados y a su clientela, que estén ubicados convenientemente y queden apartados de los sitios de preparación, manipulación, almacenamiento, servicio y venta de alimentos, para impedir su contaminación. Los retretes deberán estar aprobados y cumplir con todos los requisitos establecidos al respecto por la autoridad competente, y entre los demás requisitos, deberán:
a) tener paredes de material duradero, hasta una altura apropiada, que sea fácil de mantener, limpiar y desinfectar;b) estar limpios y exentos de mal olor y provistos de sistemas de descarga de agua;
c) estar bien iluminados y ventilados, limpiarse y desinfectarse periódicamente y mantenerse en buenas condiciones de funcionamiento;
d) contar con instalaciones para lavarse y secarse las manos y con un abastecimiento suficiente de jabón y otros suministros necesarios;
e) tener expuestos avisos dirigidos a los vendedores y empleados en los que se indique que deben lavarse las manos cada vez que utilicen el retrete, antes de volver a trabajar; y
f) tener puertas equipadas con dispositivos de cierre automático.
5.1 REQUISITOS PARA LOS INGREDIENTES
5.2 COCCIÓN Y MANIPULACIÓN
5.3 EL SERVICIO DE LOS ALIMENTOS
5.4 ALIMENTOS QUE NO SE HAN VENDIDO
5.5 TRANSPORTE DE LOS ALIMENTOS QUE SE COMERCIALIZAN EN LA VÍA PÚBLICA
5.6 UTILIZACIÓN Y MANTENIMIENTO
5.7 ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
5.8 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE
5.9 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS
5.10 AGUA
5.11 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN
5.12 SERVICIO DE ASESORAMIENTO A LOS VENDEDORES DE ALIMENTOS EN LA VÍA PÚBLICA
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Objetivo: Producir alimentos inocuos y aptos para el consumo humano mediante:
Justificación: Reducir el riesgo de que los alimentos no sean inocuos adoptando medidas
preventivas, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en una etapa apropiada de las operaciones, mediante el control de los
riesgos |
Todo vendedor deberá cerciorarse de lo siguiente:
5.1.1 El suministro de ingredientes, entre ellos hielo, deberá ser de procedencia conocida y fiable.
5.1.2 El método de manipulación de alimentos que se emplee deberá ser tal que reduzca al mínimo la pérdida de nutrientes.
5.1.3 Los ingredientes deberán ser frescos y sanos para mantener la calidad e inocuidad de los alimentos.
5.1.4 Los ingredientes deberán transportarse de tal manera que se impida su exposición al medio ambiente, el deterioro y la contaminación.
5.1.5 Se utilizarán exclusivamente aditivos alimentarios permitidos en cantidades que respondan a las especificaciones indicadas.
5.2.1 Se sumergirán en agua y se lavarán a fondo las hortalizas y frutas frescas que vayan a cocinarse o consumirse crudas con suficiente agua potable corriente para eliminar la contaminación adherida a la superficie.
5.2.2 Cuando proceda, todo alimento crudo se lavará antes de utilizarse a fin de reducir el riesgo de contaminación. Los alimentos perecederos crudos no deberán lavarse junto con otros alimentos que vayan a consumirse crudos o semicrudos.
5.2.3 Deberá haber un sitio para manipular, almacenar, limpiar y preparar ingredientes alimentarios crudos separados del sitio donde se expongan, manipulen y sirvan alimentos cocinados listos para el consumo.
5.2.4 Descongelación: Los productos congelados, en especial hortalizas, podrán cocinarse sin necesidad de descongelación previa. Sin embargo, los pedazos grandes de carne o las canales de aves de corral grandes suelen tener que descongelarse antes de la cocción. Cuando la descongelación se efectúe separada de la cocción, deberá realizarse únicamente:
a) en un refrigerador o un armario de descongelación mantenido a una temperatura de 4°C, oNota: Entre los peligros asociados a la descongelación figuran la contaminación por el agua de goteo y el crecimiento de microorganismos en el exterior, antes de que se haya descongelado el interior. Los productos cárnicos descongelados deberán controlarse frecuentemente para cerciorarse de que la descongelación se haya completado antes de proseguir la elaboración; en caso contrario, la duración del proceso se aumentará según la temperatura de la carne.b) en agua potable corriente a una temperatura no superior a 21°C durante no más de cuatro horas, o
c) en un horno comercial de microondas sólo cuando el producto vaya a transferirse inmediatamente a unidades de cocción convencionales como parte de un proceso de cocción continuo, o cuando la totalidad del proceso de cocción se desarrolle de manera ininterrumpida en el horno de microondas.
5.2.5 El tiempo y la temperatura de cocción deberán ser suficientes para destruir los microorganismos patógenos que no forman esporas.
5.2.6 El agua utilizada para beber o preparar bebidas calientes o frías deberá ser potable, estar limpia y hervirse o desinfectarse de cualquier otra manera, como por ejemplo utilizando un agente químico apropiado.
5.2.7 El hielo deberá fabricarse con agua potable. Deberá manipularse y almacenarse de manera que quede protegido de la contaminación. Los recipientes usados para transportar o almacenar hielo deberán cumplir con los requisitos para los recipientes de agua estipulados en estas Directrices.
5.2.8 Los alimentos no deberán recalentarse más de una vez; deberá recalentarse solamente la porción que vaya a servirse. Al cabo de una hora desde que el alimento se ha sacado del refrigerados, en la parte central del mismo deberá alcanzarse una temperatura de al menos 75°C. Para el recalentamiento podrán emplearse temperaturas más bajas a condición de que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes a la temperatura de 75°C en cuanto a la destrucción de microorganismos.
5.2.9 Los utensilios utilizados para probar los alimentos deberán lavarse inmediatamente después de cada uso.
Todo vendedor deberá observar las siguientes normas:
5.3.1 Todo vendedor que compre alimentos listos para el consumo con objeto de servirlos o venderlos deberá cerciorarse de que vengan de proveedores autorizados y fiables.
5.3.2 Los alimentos cocinados que se comercializan en la vía pública no deberán manipularse con manos desnudas. Cuando se manipulen, sirvan o vendan los alimentos, deberán utilizarse pinzas, tenedores o cucharas limpios o guantes desechables.
5.3.3 Toda la vajilla utilizada deberá estar limpia y seca y no deberá manipularse tocando las superficies que entran en contacto con los alimentos.
5.3.4 Los platos con comida no deberán apilarse unos sobre otros cuando se expongan, almacenen o sirvan.
5.3.5 Deberán utilizarse materiales de envasado aptos para entrar en contacto con los alimentos.
5.3.6 Jamás deberá soplarse dentro de las bolsas de material plástico, envolturas ni envases utilizados para alimentos.
5.3.7 Todas las bebidas que se ofrezcan para la venta deberán distribuirse en sus recipientes individuales originales cerrados herméticamente o extraerse mediante grifos aplicados a los recipientes a granel, estar fabricados de material plástico apto para entrar en contacto con los alimentos o de otro material apropiado y cerrados con tapas bien ajustadas.
5.3.8 La fruta cortada u otros alimentos que normalmente se consumen en el estado en que se venden podrán colocarse en una caja de presentación cerrada, una vitrina u otro tipo de protección similar, y exponerse de tal manera que no resulten afectadas la salubridad y limpieza del alimento.
5.3.9 Quienes manipulen alimentos no deberán manipular dinero. De ser inevitable, quien manipule los alimentos deberá lavarse las manos después de haber tocado el dinero y antes de volver a tocar los alimentos.
5.3.10 Los alimentos listos para el consumo que han de servirse continuamente deberán mantenerse a las temperaturas siguientes:
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a) alimentos que se sirven calientes: |
a 60° C o más; |
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b) alimentos que se sirven fríos: |
a 7° C o menos; |
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c) alimentos que se sirven congelados: |
a 18°C o menos. |
Todos los alimentos cocinados y bebidas preparadas que no puedan conservarse de la debida manera, deberán eliminarse al final del día de forma higiénica.
5.5.1 Los alimentos que se comercializan en la vía pública que deban transportarse hasta el punto de venta deberán colocarse en un recipiente limpio, cubierto y bien protegido para evitar la contaminación.
5.5.2 Todo vehículo empleado para transportar alimentos deberá estar limpio y en buenas condiciones, y estar equipado de manera apropiada para satisfacer cualquier requisito especial de los alimentos que se transporten, protegiéndolos de la contaminación ambiental.
5.5.3 Los alimentos perecederos, como leche, productos lácteos, etc. deberán transportarse al punto de venta en un recipiente aislado, mantenido a una temperatura de 4°C.
5.5.4 Los alimentos que se comercializan en la vía pública no deberán transportarse junto con alimentos o ingredientes crudos, animales, sustancias tóxicas ni otros materiales que puedan contaminar los alimentos.
Los medios de transporte y los recipientes para alimentos deberán mantenerse en un estado apropiado de limpieza, reparación y funcionamiento. Cuando se utilice el mismo medio de transporte o recipiente para diferentes alimentos o para productos no alimentarios, éste deberá limpiarse a fondo y, en caso necesario, desinfectarse entre las distintas cargas.
5.7.1 Los alimentos deberán mantenerse siempre limpios y exentos de contaminación y protegerse de manera adecuada contra plagas, como ratas, ratones, moscas, cucarachas, hormigas, etc. y contaminantes ambientales y, cuando corresponda, almacenarse a las temperaturas apropiadas.
5.7.2 Los alimentos fácilmente perecederos deberán colocarse o apilarse de manera que no sea probable su contaminación por contacto con alimentos crudos, alimentos para animales, materiales tóxicos u otros materiales que puedan causar contaminación.
5.7.3 Una vez que se hayan limpiado de conformidad con los requisitos de las secciones 5.2.1 y 5.2.2, la mayor parte de los alimentos perecederos crudos, con inclusión de leguminosas molidas húmedas, cereales o legumbres, deberán almacenarse en recipientes limpios diferentes, colocados preferentemente en una caja de hielo limpio, un refrigerador o un congelador para impedir su deterioro.
5.7.4 Los refrigeradores y congeladores no deberán recargarse y deberán mantenerse, respectivamente, a una temperatura máxima de 4°C y de - 18°C, o menos.
5.7.5 A la rotación de existencias deberá aplicarse el principio de que el primero en llegar ha de ser el primero en salir.
5.7.6 Antes de utilizar el alimento deberá controlarse el marcado de la fecha que aparece en todos los recipientes de alimentos. Los alimentos vencidos no deberán venderse ni utilizarse para preparar comidas.
5.8.1 Control del tiempo y de la temperatura
El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:
En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.
Los dispositivos de registro de la temperatura deberán inspeccionarse a intervalos regulares y se comprobará su exactitud.
5.8.2 Contaminación microbiológica
Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección.
Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido el calzado, y que se lave las manos antes de entrar.
Las superficies, los utensilios, el equipo, los aparatos y los muebles se limpiarán cuidadosamente y, en caso necesario, se desinfectarán después de manipular o elaborar materias primas alimenticias, en particular la carne.
5.8.3 Contaminación física y química
Deberá haber sistemas que permitan reducir el riesgo de contaminación de los alimentos por cuerpos extraños, como fragmentos de vidrio o de metal de la maquinaria, polvo, humo nocivo y sustancias químicas indeseables. En la fabricación y elaboración se utilizarán, en caso necesario, dispositivos apropiados de detección o de selección.
5.9.1 Solamente se utilizarán materias primas o ingredientes sanos y adecuados. No se deberá aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un establecimiento si se sabe que contiene parásitos, microorganismos indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias tóxicas, descompuestas o extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una clasificación y/o elaboración normales. Cuando proceda, deberán determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas.
5.9.2 Las reservas de materias primas e ingredientes deberán estar sujetas a una rotación efectiva de existencias.
5.10.1 En contacto con los alimentos
En la manipulación de los alimentos solamente se utilizará agua potable, salvo en los casos siguientes:
El agua recirculada para reutilización deberá tratarse y mantenerse en tales condiciones que de su uso no derive ningún peligro para la inocuidad y la aptitud de los alimentos. El proceso de tratamiento deberá supervisarse de manera eficaz. El agua recirculada que no haya recibido un tratamiento ulterior y el agua que se recupere de la elaboración de los alimentos por evaporación o desecación podrán utilizarse siempre que esto no represente un riesgo para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
5.10.2 Como ingrediente
Deberá utilizarse agua potable siempre que sea necesario para evitar la contaminación de los alimentos.
5.10.3 Hielo y vapor
El hielo deberá fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la sección 3.4.1. El hielo y el vapor deberán producirse, manipularse y almacenarse de manera que estén protegidos de la contaminación.
El vapor que se utilice en contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con éstos no deberá constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
El tipo de control y de supervisión necesarios dependerá del tamaño de la empresa, de la clase de actividades y de los tipos de alimentos de que se trate. Los directores y supervisores deberán tener conocimientos suficientes sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos, adoptar medidas preventivas y correctivas apropiadas, y asegurar que se lleven a cabo una vigilancia y una supervisión eficaces.
Para facilitar la aplicación del código de prácticas que ha elaborado, la autoridad competente deberá designar asesores que desempeñen las siguientes funciones:
5.12.1 Trabajar con los vendedores proporcionándoles asesoramiento y orientación in situ para que mejoren su desempeño, de conformidad con los requisitos de las Directrices.
5.12.2 Participar en la elaboración y organización de los cursos oficiales de capacitación que las autoridades han de proporcionar a los vendedores con miras al registro y la renovación de las licencias.
5.12.3 Trabajar en estrecha colaboración con el personal encargado de la aplicación, incluidos los funcionarios encargados del registro y la renovación de las licencias, de modo que el código de prácticas se entienda bien y se aplique de manera correcta.
5.12.4 Cuando proceda, impartir capacitación al personal encargado de la aplicación y organizar periódicamente inspecciones conjuntas para seguir los avances logrados en la aplicación del código de prácticas.
5.12.5 Informar a los consumidores tal como se estipula en la Sección 7.7 de las presentes Directrices.
5.12.6 Los gestores y supervisores deberán tener una buena capacidad de comunicación, estar familiarizados con los requisitos de las Directrices y conocer a fondo los problemas de los vendedores y de la protección del consumidor.
5.12.7 Los gestores y supervisores deberán contar con la confianza y el respeto de los vendedores, los consumidores y el personal encargado de la aplicación.
5.12.8 Los gestores y supervisores deberán estar lo más familiarizados posible con las disposiciones del Código Internacional de Prácticas - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997)).
5.12.9 Deberán establecerse servicios de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública dotados de las capacidades necesarias para llevar a cabo su misión de manera satisfactoria.
6.1 ESTADO DE SALUD
6.2 ENFERMEDADES Y LESIONES
6.3 ASEO PERSONAL
6.4 COMPORTAMIENTO PERSONAL
6.5 VISITANTES
|
Objetivos: Asegurar que quienes tienen contacto directo o indirecto con los alimentos no tengan probabilidades de contaminar los productos alimenticios:
Justificación: Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal, las
que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se comportan
de manera inapropiada, pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades
a los consumidores. |
6.1.1 En el ejercicio de sus actividades, todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deberá llevar una tarjeta de identificación, si la expide y exige la autoridad competente.
6.1.2 A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse por medio de los alimentos, no deberá permitírseles el acceso a ninguna área de manipulación de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen. Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deberá informar inmediatamente a la dirección sobre la enfermedad o los síntomas.
6.1.3 Un manipulador de alimentos deberá someterse a examen médico si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
Entre los estados de salud que deberán comunicarse a la dirección para que se examine la necesidad de someter a una persona a examen médico y/o la posibilidad de excluirla de la manipulación de alimentos, cabe señalar los siguientes:
6.3.1 Quienes manipulan los alimentos deberán mantener un grado elevado de aseo personal y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuados. Los cortes y las heridas del personal, cuando a éste se le permita seguir trabajando, deberán cubrirse con vendajes impermeables apropiados. Las uñas deben mantenerse siempre cortas y limpias. El cabello debe mantenerse limpio y ordenado y llevarse cubierto durante el ejercicio de la actividad.
6.3.2 El personal deberá lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo:
6.4.1 Las personas empleadas en actividades de manipulación de los alimentos deberán evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por ejemplo:
6.4.2 En las zonas donde se manipulan alimentos no deberán llevarse puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
6.4.3 No está permitido a ningún vendedor utilizar el puesto como dormitorio ni vivienda, ni para ninguna otra actividad personal.
Los visitantes de las zonas de fabricación, elaboración o manipulación de alimentos deberán llevar, cuando proceda, ropa protectora y cumplir las demás disposiciones de higiene personal que figuran en esta sección.
7.1 CONOCIMIENTO Y RESPONSABILIDADES
7.2 PROGRAMAS DE CAPACITACIÓN
7.3 INSTRUCCIÓN Y SUPERVISIÓN
7.4 CAPACITACIÓN DE ACTUALIZACIÓN DE LOS CONOCIMIENTOS
7.5 CAPACITACIÓN DE LOS VENDEDORES
7.6 ASOCIACIONES DE VENDEDORES
7.7 EDUCACIÓN DEL CONSUMIDOR
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Objetivo: Todas las personas empleadas en operaciones relacionadas con los alimentos que vayan a tener contacto directo o indirecto con los alimentos deberán recibir capacitación, y/o instrucción, a un nivel apropiado para las operaciones que hayan de realizar. Justificación: La capacitación es de importancia fundamental para
cualquier sistema de higiene de los alimentos Una capacitación, y/o
instrucción y supervisión, insuficientes sobre la higiene, de
cualquier persona que intervenga en operaciones relacionadas con los
alimentos representa una posible amenaza para la inocuidad de los productos
alimenticios y su aptitud para el consumo. |
La capacitación en higiene de los alimentos tiene una importancia fundamental. Todo el personal deberá tener conocimiento de su función y responsabilidad en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación o el deterioro. Quienes manipulan alimentos deberán tener los conocimientos y capacidades necesarios para poder hacerlo en condiciones higiénicas. Quienes manipulan productos químicos de limpieza fuertes u otras sustancias químicas potencialmente peligrosas deberán ser instruidos sobre las técnicas de manipulación inocua.
Entre los factores que hay que tener en cuenta en la evaluación del nivel de capacitación necesario figuran los siguientes:
7.3.1 Deberán efectuarse evaluaciones periódicas de la eficacia de los programas de capacitación e instrucción, así como supervisiones y comprobaciones de rutina para asegurar que los procedimientos se apliquen con eficacia.
7.3.2 Los directores y supervisores de los procesos de elaboración de alimentos deberán tener los conocimientos necesarios sobre los principios y prácticas de higiene de los alimentos para poder evaluar los posibles riesgos y adoptar las medidas necesarias para solucionar las deficiencias.
Los programas de capacitación deberán revisarse y actualizarse periódicamente en caso necesario. Deberá disponerse de sistemas para asegurar que quienes manipulan alimentos se mantengan al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y la aptitud de los productos alimenticios.
7.5.1 Todo vendedor, ayudante o manipulador de alimentos deberá recibir capacitación básica en materia de higiene de los alimentos, antes de obtener la licencia y el adiestramiento posterior exigido por la autoridad competente. La capacitación estará a cargo de la autoridad competente o de otras instituciones reconocidas o aprobadas por tales autoridades competentes.
7.5.2 También deberán hacerse conocer a los vendedores sus responsabilidades ante los consumidores y se les informará acerca de las posibilidades de crédito y de otras fuentes de financiación para ayudarlos a mejorar sus actividades.
7.5.3 En beneficio de vendedores y consumidores, se exhibirán en lugares bien visibles carteles sencillos ilustrativos de lo que “debe” y “no debe hacerse” durante la preparación y venta de alimentos en la vía pública.
Se alentará a que se creen asociaciones o cooperativas de vendedores de alimentos en la vía pública a fin de establecer un punto de contacto con las autoridades competentes para facilitar la aplicación de medidas de control.
7.7.1 En los programas de enseñanza sobre la salud deberá abordarse el tema de la higiene general de los alimentos. En particular, deberá informarse a los consumidores acerca de la relación entre el control del tiempo/temperatura y las enfermedades transmitidas por los alimentos
7.7.2 La autoridad competente deberá informar a los consumidores, a través de afiches, medios de comunicación social y campañas publicitarias, acerca de los peligros asociados con los alimentos que se venden en la vía pública y de las medidas que la autoridad exige que los vendedores ambulantes de alimentos adopten para reducir al mínimo tales peligros.
7.7.3 También deberá informarse al consumidor acerca de su responsabilidad de cerciorarse de que los alimentos no estén contaminados ni sucios, y de no arrojar basura en los puestos de venta de alimentos en la vía pública.
7.7.4 Los servicios de asesoramiento a los vendedores de alimentos en la vía pública deberán desempeñar una función directiva en la elaboración de material informativo y el seguimiento de la educación de los consumidores.
