3.4.1 通胀是否对全球各类食品产生差异化影响？
2020年，粮农组织与世界银行合作，启动针对健康膳食成本以及基于食品消费可用收入的可负担性全球监测。170, 171健康膳食包含多种食物，包括淀粉类主粮、蔬菜、水果、动物源性食品、油类和脂肪、豆类、坚果和籽仁。ag健康膳食有助于实现营养摄入充足。健康膳食应均衡能量摄入及其主要来源（碳水化合物、脂肪、蛋白质），并适量摄入可能增加膳食相关非传染性疾病风险的食品，例如不健康脂肪和添加糖类。172食品成本可能成为获取并消费健康膳食的障碍。淀粉类主粮、油类和糖类每卡能量价格较低，而水果、蔬菜、豆类和动物源性食品等高营养食品通常价格较高。ah, 175–177
2024年，全球约三分之一（32%）的人口无力负担健康膳食（见第2.2节），通胀可能是健康膳食成本居高不下的关键推手。通胀会削弱收入赶不上价格上涨群体的购买力，而其对民生福祉和健康的影响因不同食物组别价格上涨情况而异。一旦通胀过度冲击高营养食物的可负担性，或间接削弱家庭消费此类食物的购买力，便会破坏健康膳食的消费。这种情况进而会严重威胁粮食安全和营养状况，弱势群体首当其冲。
全球价格数据显示，基础淀粉类主粮与较高营养食物组别每千卡能量价格长期存在差异，对膳食质量和可负担性构成重大影响。本小节基于国际比较项目数据，分析不同食物组别的平均价格趋势，特别是计算不同食物组别相对于基础淀粉类主粮的价格比值。基础淀粉类主粮（例如谷物、面粉、大米、块根类）属于未加工或微加工（即NOVA 1类）主粮，通常是低收入消费者最主要的能量来源。特定食物组别的平均价格与基础淀粉类主粮价格之间的比值能反映相对于低成本膳食能量主要来源，购买各类食物需要承担的额外经济负担。分析基于国际比较项目2011年、2017年和2021年三轮可用数据。尽管可用数据稀缺，但仍能据此研判长期趋势特征。此外，还基于第3.4.2节介绍的三个国家案例，开展了更为细致的补充分析。正如图3.11所示，在国际比较项目涵盖的十年周期及所有国家中，基础淀粉类主粮始终是成本最低的膳食能量来源。ai相比之下，蔬菜、动物源性食品和水果等更高营养食物组别的价格持续位居高位。2021年，全球蔬菜平均价格是基础淀粉类主粮的11.9倍，动物源性食品和水果的平均价格分别是基础淀粉类主粮的9.1倍和7.2倍。即便是豆类、坚果和籽仁（3.1倍）和糖果甜食等较低营养类别（3.7倍），与基础淀粉类主粮相比也呈现出显著溢价。这种长期价差突出表明，很多家庭获取健康膳食的经济能力不足。此外，动物源性食品、水果和蔬菜、豆类等价格较高的高营养食品对满足婴幼儿营养需求至关重要。154
图3.11 基础淀粉类主粮成本始终低于较高营养食物组别
资料来源：Costlow, L.、Martínez, E.、Gilbert, R.、Nakasone, E.和Masters W.A.（即将出版）。《不同营养特性食品的价格动态变化 — 〈2025年世界粮食安全和营养状况〉背景文件》。粮农组织农业发展经济学工作文件，第25-07号。罗马，粮农组织。
尽管超加工食品不利健康的证据日益确凿，但消费量却仍持续攀升。此类产品含有烹调时极少使用的成分和具有调质功能的添加剂（例如增味剂、着色剂、甜味剂），采用挤压成型、模具定型和预油炸等机械及其他工业工艺生产，往往含有大量糖、脂肪和盐，普遍缺乏天然膳食纤维、植物化学物及其他生物活性化合物等多种有益营养成分。176频繁食用超加工食品会引发一系列非传染性疾病及健康风险，包括肥胖、糖尿病、代谢综合征、心血管疾病、某些癌症和精神健康障碍，178–187已对公共卫生与食品政策构成重大挑战。尽管对健康有诸多负面影响，但超加工食品的全球消费量只增不减。188–190多重因素共同驱动了其消费量增长，例如适口性强、食用方便、供应充足、保质期长和吸引力大（密集营销的结果）。191–94超加工食品低廉的价格优势或许也起到了推波助澜的作用。尽管食物组别内部存在差异，aj但2021年超加工食品的价格平均比未加工食品或微加工食品低47%，比加工食品低50%ak（图3.12）。
图3.12 超加工食品比加工程度较低的食品更具价格优势
资料来源：Costlow, L.、Martínez, E.、Gilbert, R.、Nakasone, E.和Masters W.A.（即将出版）。《不同营养特性食品的价格动态变化 — 〈2025年世界粮食安全和营养状况〉背景文件》。粮农组织农业发展经济学工作文件，第25-07号。罗马，粮农组织。
超加工食品价格实惠且供应充足的根本原因在于全球农业粮食体系和消费模式的全面转变。此类食品的低生产成本优势在于采用廉价工业原料（例如氢化油、蛋白分离物、添加糖盐），同时采用防腐剂和稳定剂来延缓腐败变质并降低仓储成本，从而比易变质的高营养食品更便于在市场上销售。这一供给侧变化al恰好与城市化快速推进、居民收入普遍提升和劳动力结构转变（女性就业比例提高）同时发生，共同推动世界各地城乡地区对方便、耐储、畅销食品的需求增长。197–201然而，超加工食品虽然价格亲民、食用方便，但其过度普及却以牺牲公众健康为代价。全球超加工食品消费量迅猛攀升，与膳食相关非传染性疾病187高发和环境健康202恶化密切相关，不仅日益加重了医疗卫生体系的负担，还加剧了营养与福祉方面的不平等现象。
过去十年，尽管全球食品相对价格总体平稳，但整体趋势之下可能隐藏着关键而细微的差异。2011年至2021年，无论是按食物组别还是加工程度评估，全球食品相对价格总体保持稳定。由此可见，从中期来看，各类食品之间的价格关系尚未出现结构性转变。但应指出，这种基于十年汇总数据的全球性视角，可能会掩盖短期或国别层面某些重要动态变化，特别是在近几轮通胀中显现的新动态。为深入解析此类差异，下节将通过三个国家案例研究，进一步细致剖析价格与营养趋势。
3.4.2 通胀与食品价格：基于三个国家案例研究的食物组别和加工程度差异分析
2021年至2023年（部分国家数据延至2024年），不同食物组别的食品价格通胀显著分化，其中淀粉类主粮和油类价格涨幅尤为突出，am已对粮食安全和营养成效构成威胁。小麦、淀粉类块根等基础淀粉类主粮价格涨幅高于食品价格总体通胀水平，油脂类价格同样急剧攀升。本节以墨西哥（1.3亿人口）、尼日利亚（2.27亿人口）和巴基斯坦（2.4亿人口）三个大国的细分消费价格数据为代表，分别剖析拉丁美洲、非洲和亚洲不同食物组别的本轮食品价格通胀趋势。尽管分析无法穷尽所有可能，但仍能清晰揭示新显现的区域性规律。正如图3.13A所示，三国的食品价格通胀均远超总体通胀水平，其中淀粉类主粮（包括基础淀粉类主粮和全部淀粉类主粮an）和食用油价格大幅跳涨。这些价格的涨幅在2022年初至年中最为明显，因为期间作为小麦和油籽主要出口国的乌克兰爆发了战争，扰乱了全球谷物市场。分析结果凸显出两个关键问题：一是部分国家高度依赖主粮的膳食结构极易受到国际商品价格冲击波及；二是现行食品价格监测体系亟待强化建设。
图3.13 墨西哥、尼日利亚和巴基斯坦淀粉类主粮和油类价格涨幅最大
资料来源：Costlow, L.、Martínez, E.、Gilbert, R.、Nakasone, E.和Masters W.A.（即将出版）。《不同营养特性食品的价格动态变化 — 〈2025年世界粮食安全和营养状况〉背景文件》。粮农组织农业发展经济学工作文件，第25-07号。罗马，粮农组织。
以蔬菜、水果和动物源性食品为代表的高营养食品溢价依旧显著，并且剧烈波动，持续抬高健康膳食消费门槛。正如图3.13B所示，上述食物组别价位始终高于基础淀粉类主粮，而在很多发展中国家，后者依然占据食品支出最大比重。蔬菜溢价最高，水果和动物源性食品次之。多重因素加大了此类价格的波动幅度，例如易变质、季节性供应起伏和供应链频遭冲击。203, 204尽管本轮基础淀粉类主粮通胀飙升（图3.13A）使相对价差有所收窄，但绝对溢价依旧明显。按每卡热量计价，蔬菜价格仍是基础淀粉类主粮的7至24倍，动物源性食品和水果的价格分别高5至10倍和4至15倍。这一长期价格差距暴露出低收入国家改善膳食质量面临的结构性挑战，凸显出亟需通过政策干预来保障人们获取多样化、高营养食品。
尽管大米、小麦和块根等基础淀粉类主粮仍是最经济实惠的食物来源，但食品相对价格的变化已显著影响了健康膳食可负担性，尤其对低收入家庭而言。ao基础淀粉类主粮价格一旦骤涨，会对低收入消费者产生严重影响，因为很多人的日常能量摄入需求均靠此类食品满足。《2023年世界粮食安全和营养状况》指出，在11个非洲国家样本中，淀粉类主粮消费在家庭食品支出中所占比重高达38%，充分印证该类食品的重要地位。在分析样本国家里，由于淀粉类主粮价格大幅通胀，水果、蔬菜和动物源性食品等高营养食品的相对成本不增反降。然而，这未必会带来膳食质量的提升。基础主粮价格上涨会进一步挤压本已拮据的家庭预算，削弱家庭调配更多支出购买多样化、高营养食品的能力。21, 175
要想了解食品相对价格变化对家庭膳食充足性的影响，不能仅限于了解平均价格趋势，更要细致深入地考察研究。尽管实证显示不同食物组别的相对平均价格有所变化，但仅此尚不足以断言家庭已因高价而无力负担健康膳食。即便面临总体通胀压力，家庭仍可在价格较高的食物组别中选购相对低成本的食品，提升实现健康膳食的可能性。然而，若通胀恰恰集中冲击此类低成本食品，便会削弱家庭维系健康膳食的能力。因此，亟需开展更具针对性的分析，精准评估2019年至2024年间食品价格上涨是否制约了健康膳食的获取。
为开展评估，分析采用改良后的健康膳食成本框架，专门适配墨西哥、尼日利亚和巴基斯坦的月度价格数据。按照既定方法（第2.2节），在各国各年份数据中，为每个食物组别（淀粉类主粮；蔬菜；水果；动物源性食品；豆类、坚果和籽仁；油脂）选出1至3种最低成本单品。鉴于月度价格数据固有的季节性波动特征（蔬菜等易腐品最为典型），分析追踪整个研究期内每种单品作为最低成本选项出现的频次。出现频次作为权重系数，被用于构建具有代表性的“综合性”健康膳食篮。最终测得的健康膳食篮货币价值作为最低成本健康膳食的代用指标，更直接地衡量价格变化条件下家庭的营养食物获取情况（图3.14）。
图3.14 入选最低成本健康膳食的食品价格指数
资料来源：Costlow, L.、Martínez, E.、Gilbert, R.、Nakasone, E.和Masters W.A.（即将出版）。《不同营养特性食品的价格动态变化 — 〈2025年世界粮食安全和营养状况〉背景文件》。粮农组织农业发展经济学工作文件，第25-07号。罗马，粮农组织。
通过聚焦实现健康膳食所需的每个食物组别中最低价格选品，可发现通胀对其成本的影响呈现差异。截至2023年中，尼日利亚最低成本健康膳食的成本持续下降，但到分析期末出现回升。巴基斯坦此项成本起伏不定，很可能由季节性波动所致。相比之下，墨西哥最低成本健康膳食的成本持续走高。由此可见，即便在高通胀期，各国食品实际成本和最低成本健康膳食的成本也可能大相径庭。
2019年至2024年，食品价格通胀对加工和未加工食品的影响可能因国家而异。城市化进程、食品厂商密集营销、居民收入提高和劳动参与率提升等因素共同推升了对往往含有大量不健康脂肪、糖和/或盐但方便、畅销的超加工食品的需求。21食品加工通过改善风味口感、延长保质期和缩短备餐时间提升食品消费的吸引力。206食品生产过程需要额外投入人工和物料，因此可能导致生产成本上涨。例如，美利坚合众国本轮食品价格通胀主要源于加工食品价格飞涨。在市场劳动力紧缺与高通胀的双重压力下，薪酬随之上涨，进而推高人工、生产和流通成本。207此类新增成本最终都被转嫁给消费者，导致加工食品价格高于未加工食品。然而，现有数据有限，无法断言这一价格传导模式是否也对其他地区适用，特别是低收入和中等收入国家。
在尼日利亚，本轮通胀对加工和未加工ap食品价格的影响相当，而在巴基斯坦和墨西哥，未加工或微加工食品的价格始终处于更高水平。在尼日利亚，通胀对超加工、加工和未加工食品的影响似乎相近，表明在本轮通胀危机中，超加工食品未形成对未加工食品的价格优势。跨食物组别比较分析显示，超加工食品溢价普遍低于未加工食品，但未加工或微加工食品未必属于最高价位品类（图3.15）。反观墨西哥和巴基斯坦等国，2019年至2024年，未加工或微加工食品的价位始终最高。
图3.15 依据NOVA食品加工分类法，墨西哥、尼日利亚和巴基斯坦各类食品与基础淀粉类主粮的相对价格趋势
资料来源：Costlow, L.、Martínez, E.、Gilbert, R.、Nakasone, E.和Masters W.A.（即将出版）。《不同营养特性食品的价格动态变化 — 〈2025年世界粮食安全和营养状况〉背景文件》。粮农组织农业发展经济学工作文件，第25-07号。罗马，粮农组织。
