Dentro del sistema del Codex hay varios �rganos que llevan a cabo an�lisis de riesgos. Algunos de ellos son subsidiarios de la CCA, como por ejemplo los Comit�s del Codex sobre aditivos alimentarios y contaminantes de los alimentos; residuos de plaguicidas; residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos; higiene de los alimentos; higiene de la carne; sistemas de inspecci�n y certificaci�n de las importaciones y exportaciones de alimentos; y nutrici�n y alimentos para reg�menes especiales. Son �stos �rganos intergubernamentales, cuya tarea consiste en preparar proyectos de normas, directrices y recomendaciones para someterlos a la consideraci�n de la CCA.
Los datos cient�ficos que orientan la adopci�n de decisiones en el Codex los aportan normalmente �rganos de expertos independientes, entre ellos el Comit� Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) por lo que se refiere a los aditivos, los contaminantes qu�micos y los residuos de medicamentos veterinarios, y la Reuni�n Conjunta FAO/OMS sobre Residuos de Plaguicidas (JMPR) por lo que se refiere a los residuos de plaguicidas. Ocasionalmente los comit�s del Codex recurren al asesoramiento de otros �rganos ajenos al sistema del Codex, como por ejemplo la Comisi�n Internacional de Especificaciones Microbiol�gicas para los Alimentos (ICMSF).
Las cuestiones relacionadas con la gesti�n de riesgos se debaten normalmente en los comit�s del Codex, aunque excepcionalmente el JECFA ha formulado recomendaciones en este campo. De la comunicaci�n de riesgos se ocupan normalmente tanto comit�s del Codex como Estados Miembros y organizaciones no gubernamentales (ONG). En el examen que hace el Codex del proceso de an�lisis de riesgos cabe distinguir los siguientes sectores:
- aditivos alimentarios
- contaminantes qu�micos
- residuos de plaguicidas
- residuos de medicamentos veterinarios
- agentes biol�gicos
Para describir las pr�cticas en vigor en el sistema del Codex se ha utilizado la terminolog�a de evaluaci�n de riesgos establecida en la Consulta, reconociendo que en algunos casos las actividades de evaluaci�n de riesgos del Codex son deficientes o no conformes a esas definiciones.
En el caso de los aditivos alimentarios, el procedimiento de an�lisis de riesgos suele iniciarlo el Comit� del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes de los Alimentos (CCFAC) proponiendo al JECFA la evaluaci�n de determinados aditivos. Este proceso pueden ponerlo en marcha los pa�ses miembros formulando peticiones directas a la FAO/OMS. El inicio del procedimiento de evaluaci�n constituye el paso de identificaci�n de los peligros.
El JECFA eval�a desde el punto de vista toxicol�gico los aditivos alimentarios y normalmente llega a una estimaci�n de la cantidad del aditivo, expresada respecto al peso corporal, que puede ingerirse diariamente durante toda la vida sin riesgos apreciables para la salud (riesgo te�rico �cero�). Esta cantidad es la denominada IDA. Al establecer la IDA se aplica un factor de seguridad al nivel sin efectos observados (NOEL) determinado en la especie animal m�s apropiada (normalmente la m�s sensible) (OMS, 1987). El JECFA no hace una estimaci�n cuantitativa del riesgo asociado a una ingesta correspondiente a la IDA, sino que establece que el riesgo es tan reducido que puede considerarse desde�able desde el punto de vista de la salud p�blica. Puede considerarse que la evaluaci�n toxicol�gica consiste principalmente en el paso de caracterizaci�n de los peligros.
En ocasiones el JECFA considera que no procede usar una IDA num�rica. As� ocurre cuando se prev� que el consumo estimado del aditivo estar� muy por debajo de cualquier cifra que pueda asign�rsele normalmente. En esos casos el JECFA emplea la expresi�n �IDA no especificada�, con la que este �rgano da a entender que, sobre la base de los datos disponibles (qu�micos, bioqu�micos, toxicol�gicos y de otro tipo), la ingesta diaria total de la sustancia que se deduce del uso que se hace de la misma a los niveles necesarios para lograr el efecto deseado as� como de su nivel natural aceptable en los alimentos no entra�a, a juicio del JECFA, ning�n peligro para la salud. Por esa raz�n, as� como por las razones expuestas en las evaluaciones individuales, no se considera necesario establecer una IDA num�rica.
Una vez que el JECFA ha recomendado una IDA para un aditivo, el CCFAC puede respaldar el uso de dicho aditivo en alimentos espec�ficos a determinados niveles de uso. Las propuestas de uso y de niveles de uso proceden a menudo de comit�s de productos del Codex. El nivel de uso se determina en funci�n de la cantidad necesaria para lograr el efecto tecnol�gico deseado en el alimento. Hasta hace poco el CCFAC ven�a haciendo un an�lisis ad hoc de cada producto, sin tener en cuenta el uso global del aditivo. No obstante, el CCFAC est� desarrollando actualmente una Norma General para Aditivos Alimentarios (NGAA) que abarca el uso de aditivos en todos los productos alimenticios. El CCFAC ha contado adem�s con un grupo de trabajo especial sobre la ingesta de aditivos alimentarios.
En el proceso vigente, al establecer los niveles de uso para los aditivos apenas se tiene en consideraci�n la exposici�n potencial total al aditivo en cuesti�n. No obstante, el enfoque recomendado en la NGAA proporciona un marco para examinar las evaluaciones de la exposici�n.
Para los efectos del presente an�lisis, los contaminantes qu�micos abarcan los contaminantes industriales y ambientales (como por ejemplo los metales pesados y los compuestos organo-halogenados persistentes) y las sustancias t�xicas naturales (p. ej., micotoxinas).
En el sistema del Codex, el an�lisis de los riesgos asociados a los contaminantes qu�micos lo inicia normalmente el CCFAC, pero a veces lo inician los pa�ses miembros, como en el caso de los aditivos. Esto constituye el paso de identificaci�n de los peligros.
La evaluaci�n toxicol�gica la lleva a cabo el JECFA, y normalmente conduce a la estimaci�n de una ingesta semanal tolerable provisional (ISTP) o una ingesta diaria tolerable m�xima provisional (IDTMP). Esta tarea constituye el paso de caracterizaci�n de los peligros. Como en el caso de las IDA (v�ase el punto 4.1, referente a los aditivos alimentarios), se trata de estimaciones basadas en los efectos sobre la salud de las ingestas asociadas a un riesgo desde�able. Aunque lo que se pretende con las IDA es asignar cantidades aceptables de un aditivo para los fines tecnol�gicos necesarios, los microcontaminantes en cambio no tienen ninguna funci�n, por lo que se consider� m�s apropiado utilizar el t�rmino �tolerable� en lugar de �aceptable�. Se pretende as� resaltar que se ha autorizado, que no aceptado, la ingesta de contaminantes inevitablemente asociados al consumo de lo que por otra parte son alimentos comestibles y nutritivos. Asumida esta convenci�n, las ingestas tolerables se refieren a intervalos de una semana, por cuanto los productos considerados contaminantes pueden acumularse en el organismo durante un cierto tiempo. La IDTMP se reserva para los contaminantes de los alimentos que seg�n los datos disponibles no se acumulan en el organismo, tales como el esta�o, el ars�nico o el estireno. El uso del t�rmino �provisional� denota que la evaluaci�n tiene car�cter transitorio debido a la escasez de datos fidedignos sobre las consecuencias de la exposici�n humana a niveles pr�ximos a los considerados por el JECFA. Como en el caso de los aditivos, se calculan determinando el NOEL y aplicando factores de seguridad. Este enfoque presupone que existe un umbral, esto es, una dosis por debajo de la cual no se producen efectos adversos importantes. Cuando se considera que no hay un umbral (p. ej., contaminantes tales como las aflatoxinas, que son carcin�genos genot�xicos), el JECFA no asigna ninguna ISTP o IDTMP. En lugar de ello, recomienda que la concentraci�n del contaminante en los alimentos se reduzca al nivel m�nimo razonablemente alcanzable (ALARA). Ese nivel ALARA, que puede considerarse la concentraci�n irreductible de un contaminante, se define como la concentraci�n de la sustancia a la que resulta imposible eliminarla del alimento como no sea desech�ndolo o comprometiendo seriamente a la postre la disponibilidad de importantes suministros del mismo.
El establecimiento de niveles m�ximos para los contaminantes qu�micos presentes en los alimentos es un asunto que examina el CCFAC en consulta con los comit�s del Codex sobre productos. El JECFA, el CCFAC y SIMUVIMA/Alimentos, as� como diversos �rganos nacionales, han llevado a cabo evaluaciones de la exposici�n a contaminantes, cuyos resultados se han utilizado para calcular los niveles m�ximos, y en algunos casos los niveles orientativos, del Codex. El CCFAC est� elaborando actualmente una Norma General para los Contaminantes (NGC) basada en los principios de la evaluaci�n de riesgos y la gesti�n de riesgos, la cual proporcionar� un marco para la incorporaci�n sistem�tica de la evaluaci�n de la exposici�n en el proceso de establecimiento de normas.
El procedimiento de an�lisis de los riesgos asociados a los residuos de plaguicidas lo inicia normalmente el Comit� del Codex sobre Residuos de Plaguicidas (CCPR) proponiendo al JMPR la evaluaci�n de plaguicidas espec�ficos. En ocasiones el proceso se inicia con las peticiones formuladas directamente por los pa�ses miembros o la industria a la FAO/OMS. El CCPR ha establecido adem�s procedimientos para la reevaluaci�n de determinados plaguicidas.
La JMPR lleva a cabo evaluaciones toxicol�gicas de los residuos de plaguicidas, cuyo resultado es normalmente una estimaci�n de la IDA (OMS, 1990). Adem�s, la JMPR propone limites m�ximos de residuos (LMR) para distintos plaguicidas en productos espec�ficos. Estos LMR se determinan fundamentalmente a partir de las concentraciones de residuos estimadas en ensayos supervisados realizados sobre el terreno empleando el plaguicida de acuerdo con las Buenas Pr�cticas Agr�colas (BPA).
A partir de los LMR se hacen estimaciones preliminares de la exposici�n para compararlas con las IDA (SIMUVIMA/Alimentos, 1990). SIMUVIMA/Alimentos calcula actualmente la ingesta diaria m�xima te�rica (IDMT) a partir de los LMR y de las estimaciones de la ingesta de productos basadas en una dieta mundial. Esta forma de calcularla, que seg�n se sabe sobrestima considerablemente la exposici�n, se emplea a efectos de cribado. Si la IDMT es mayor que la IDA se calcula la ingesta diaria m�xima estimada (IDME) en funci�n de las dietas mundial y regional, emple�ndose a veces factores de correcci�n para mejorar la precisi�n de las estimaciones de la exposici�n. As�, por ejemplo, es posible emplear datos sobre la porci�n comestible de los alimentos y sobre los efectos de la elaboraci�n en los residuos para hacer un c�lculo m�s preciso de la exposici�n. SIMUVIMA/Alimentos re�ne adem�s datos sobre la exposici�n real a plaguicidas, pero esos datos se limitan principalmente a los pa�ses desarrollados y con frecuencia no son comparables (SIMUVIMA/Alimentos, 1988, 1992).
Las IDA y los LMR recomendados por la JMPR son examinados m�s tarde por el CCPR, y en ocasiones se modifican los LMR antes de presentarlos a la CCA para su adopci�n. El CCPR estima adem�s la exposici�n por diversos m�todos. Cuando las estimaciones iniciales indican que puede superarse la IDA, se llevan a cabo c�lculos m�s refinados de la ingesta empleando datos sobre el consumo nacional de alimentos e informaci�n proveniente de los programas de vigilancia de los residuos de plaguicidas.
El an�lisis de los riesgos asociados a los residuos de medicamentos veterinarios lo inicia normalmente el comit� del Codex sobre Residuos de Medicamentos Veterinarios en los Alimentos (CCRVDF). El proceso puede ponerse tambi�n en marcha como consecuencia de las peticiones formuladas directamente a la FAO/OMS por los pa�ses miembros. Esto constituye el paso de identificaci�n de los peligros.
EL JECFA eval�a desde el punto de vista toxicol�gico los medicamentos de uso veterinario y normalmente calcula una IDA de la misma manera que para los aditivos alimentarios. Generalmente se utiliza el NOEL del modelo animal m�s sensible. No obstante, es posible emplear la actividad antimicrobiana como variable de evaluaci�n para establecer la IDA en los casos en que los residuos de un f�rmaco antimicrobiano de uso veterinario ingerido con los alimentos pueden trastornar la flora intestinal y afectar a la salud humana. Esto constituye el paso de caracterizaci�n de los peligros.
El JECFA estima asimismo la ingesta potencial de residuos de medicamentos veterinarios empleando hip�tesis por defecto sobre el consumo de productos animales comestibles, tales como la carne o la leche, y propone LMR coherentes con las Buenas Pr�cticas en el Uso de Medicamentos Veterinarios (BPUMV). Estas estimaciones de las ingestas potenciales se comparan con las IDA. Este paso corresponde a la caracterizaci�n de los riesgos.
Los LMR propuestos por el JECFA son distribuidos a los gobiernos por el CCRVDF, cuya funci�n principal es recomendar oficialmente LMR. Aunque no examina con detalle los aspectos cient�ficos, el CCRVDF puede examinar las opciones de gesti�n de riesgos a la luz de las observaciones de los gobiernos.
La CCA no ha hecho un an�lisis sistem�tico de los riesgos asociados a los agentes biol�gicos (bacterias, virus, helmintos, etc.). No obstante, se han estudiado alimentos caso por caso cuando se han descubierto pat�genos potenciales de inter�s para la salud p�blica y el comercio internacional. Desde mediados de los a�os setenta el Comit� del Codex sobre Higiene de los Alimentos (CCFH) ha empleado un enfoque cualitativo para identificar los peligros transmitidos por los alimentos, empleando sobre todo las descripciones cualitativas de riesgos propuestas por la ICMSF y relacion�ndolas con los alimentos asociados a brotes espec�ficos de enfermedades transmitidas por los alimentos o a alimentos tradicionalmente asociados a tales brotes. Las recomendaciones del CCFH han adoptado la forma de c�digos de pr�cticas de higiene, complementadas a menudo por especificaciones microbiol�gicas consultivas que se utilizan para comprobar que los procesos de control descritos en el c�digo se han llevado a cabo correctamente. Se consider� que las especificaciones aplicables al producto final eran especialmente �tiles para examinar productos de origen desconocido. Se elaboraron frecuentemente c�digos de pr�cticas de higiene en consulta con determinados comit�s del Codex sobre productos.
Tambi�n la higiene de la carne ha sido objeto de un enfoque espec�fico del producto por parte del Comit� del Codex sobre Higiene de la Carne (CCMH). Se ha aplicado en cambio un enfoque muy distinto basado en los riesgos para elaborar los c�digos de pr�cticas de higiene y, en particular, el C�digo para el dictamen ante-mortem y post-mortem de animales de matanza y carnes.
M�s recientemente, el CCFH ha examinado el caso de determinados pat�genos, como Listeria monocytogenes, en lo que concierne a su presencia en los alimentos. Aunque ello no se ha traducido a�n en el desarrollo de recomendaciones para el control de estos microorganismos, se han dado los primeros pasos hacia el establecimiento de un enfoque basado en los riesgos para el desarrollo de recomendaciones internacionales.
En la publicaci�n del Codex acerca del Sistema de An�lisis de Peligros en Puntos Cr�ticos de Control (APPCC) desarrollado por el CCFH se propone emplear un proceso de adopci�n de decisiones basado en los riesgos para identificar peligros importantes en distintos puntos de la cadena de elaboraci�n de los alimentos y establecer l�mites cr�ticos en puntos cr�ticos de control especificados. Este sistema se est� integrando en los Principios Generales Revisados de Higiene de los Alimentos y se aplicar� a otros c�digos de pr�cticas de higiene existentes.
El Comit� del Codex sobre Sistemas de Inspecci�n y Certificaci�n de las Importaciones y Exportaciones de Alimentos (CCFICS) ha confirmado que deben usarse enfoques basados en los riesgos para desarrollar sistemas nacionales de inspecci�n de las importaciones de alimentos. Esos enfoques se centrar�n en los sectores problem�ticos con mayor eficacia y ofrecer�n m�s protecci�n a los consumidores que los sistemas basados simplemente en procedimientos de inspecci�n aleatorios. A�n no se han desarrollado protocolos detallados.
