Présentation

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) est le principal organisme des Nations Unies spécialisé dans les aspects ayant trait à la qualité et à la sécurité sanitaire des aliments, à chacune des phases de production, récolte, entreposage, transport, transformation et commercialisation des aliments. La FAO se place dans une approche de la sécurité sanitaire et de la qualité des aliments axée sur la filière alimentaire, prenant ainsi acte que tous les intervenants de cette filière ont la responsabilité commune de fournir des aliments qui soient sans danger pour la santé, sains et nourrissants.

À cette fin, la FAO élabore actuellement un cadre stratégique en matière de qualité et d’innocuité alimentaire s’appuyant sur trois éléments fondamentaux^[1]:

a) Adoption universelle d’une approche fondée sur les risques en matière de sécurité sanitaire des aliments. Établir des priorités fondées sur les risques exige des connaissances scientifiques solides et des systèmes efficaces et adaptés de notification de l’incidence de maladies d’origine alimentaire. Les systèmes de sécurité sanitaire des aliments adoptant une approche axée sur la filière alimentaire bénéficient également des analyses intersectorielles, qui englobent d’autres domaines, et des évaluations des risques en rapport avec la vie des personnes, la santé de la faune et de la flore et des sujets connexes, tels que la biosécurité.

b) Développement des mesures de prévention de la contamination des aliments à la source, établies tant au plan réglementaire que dans les systèmes de contrôle des aliments, y compris la mise au point et la diffusion de pratiques vertueuses dans toute la filière alimentaire, qui soient fondées sur les principes régissant les bonnes pratiques agricoles (BPA), les bonnes pratiques de fabrication (BPF) et le Système d’analyse des dangers - points critiques pour leur maîtrise (HACCP).

c) Adoption d’une approche holistique en matière de sécurité sanitaire des aliments qui englobe l’ensemble de la filière alimentaire (qu’on illustre parfois par l’expression «de la ferme - ou de la mer - à la table») et qui corresponde à la définition de l’approche de la filière alimentaire donnée par la FAO, selon laquelle la responsabilité de la production d’aliments sains est partagée tout au long de la filière.

Dans cette optique, le Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires de la Division de l’alimentation et de la nutrition de la FAO mène des initiatives visant à la création de capacités en matière de sécurité sanitaire et de qualité des aliments comprenant diverses activités, dont les suivantes:

• conseil normatif sur des questions spécifiques;

• création ou renforcement d’instruments institutionnels;

• révision et actualisation de la législation dans le domaine alimentaire;

• harmonisation des règlements et normes alimentaires par référence au Codex Alimentarius et à d’autres instruments normatifs internationaux;

• formation de personnel technique et dirigeant dans diverses disciplines liées à la sécurité sanitaire des aliments et

• conduite d’études et de recherches appliquées sur des questions spécifiques d’ordre alimentaire.

L’élaboration du présent manuel a pour cadre les activités de formation visant à appuyer le renforcement des capacités dans chaque pays s’agissant de mettre en oeuvre des programmes d’assurance de la qualité et de l’innocuité dans le secteur hortofruticole, dans une optique de durabilité sur le plan écologique et au profit de l’ensemble des parties prenantes. Bien que les exemples et les données utilisés dan ce manuel se rapportent aux pays de l’Amérique Latina et du Caraïbe, le manuel est utilisable par tous les pays désirant de développer un programme intégré pour l’amélioration de la qualité et la sécurité sanitaire des fruits et légumes frais.

Au titre de l’effort constant visant à prêter conseil et à fournir des documents de référence de premier ordre aux États Membres de la FAO et afin d’améliorer et de perfectionner le manuel, nous invitons ses utilisateurs à bien vouloir nous faire part de leurs observations et suggestions.

Service de la qualité des aliments et des normes alimentaires (ESNS)
Division de l’alimentation et de la nutrition
FAO