4.1 Deberá establecerse y aplicarse un criterio microbiológico sólo cuando haya una necesidad concreta y cuando su aplicación resulte práctica. Esa necesidad se demostrará, por ejemplo, a través de datos epidemiológicos que indiquen que el alimento examinado puede representar un peligro para la salud humana, y que un criterio resulta significativo para la protección del consumidor, o como resultado de una evaluación de riesgos. El criterio debe poder conseguirse técnicamente aplicando buenas prácticas de fabricación (códigos de prácticas).
4.2 Para lograr las finalidades de un criterio microbiológico, es preciso tener en cuenta:
· las pruebas de los peligros reales o posibles a que está expuesto el consumidor;· el estado microbiológico de la materia o las materias primas;
· el efecto de la elaboración sobre el estado microbiológico del alimento;
· la probabilidad y consecuencias de una contaminación microbiana y/o de su aumento en las operaciones sucesivas de manipulación, almacenamiento y uso;
· la categoría o categorías de consumidores interesados;
· la relación costos/beneficios asociada a la aplicación del criterio;
· el uso previsto del alimento.
4.3 El número y la magnitud de unidades analíticas examinadas por cada lote sometido a ensayo deberán corresponder a lo establecido en el plan de muestreo y no deberán modificarse. Sin embargo, el lote no deberá someterse a repetidos análisis con el fin de lograr su conformidad.
