城市化重塑着食物需求的空间格局，影响着消费者偏好，并且不仅改变着所生产、供应和消费的食物，也改变着食物的生产、供应和消费的方式和地点，从而推动了农业粮食体系的转型。这些变革对确保人人都能获取可负担的健康膳食来说，既是挑战也是机遇。
随着城市化的推进和人们收入的不断提高，家庭的食物消费往往数量增加、品种变得更为丰富，包括乳品、鱼类、肉类、果蔬和豆类，以及更多的加工食品。52, 53, 54, 55再加上人口增长的因素，势必导致一些类别的食品（即肉类、乳品、新鲜果蔬、小麦和小麦制品，以及深加工产品）产量和供应量大幅增加，以满足不断增加的需求。随着城市人口的增加，这些变化会进而导致农业粮食体系的食品生产、加工和流通总量大幅增加，还会导致其他食品（如传统谷物、玉米、根茎作物）的需求量增长缓慢甚至下降。
食品需求和供应的数量及质量的变化会推动下列领域发生变化：市场和零售贸易；中游食品供应链（导致物流、加工、批发和流通领域的收获后系统发生变化）；农村投入品市场；农业技术；以及农场规模和分布。14, 56因此，所有农业粮食体系都经历了转型，涵盖基于地方市场联系和农业就业的以农村地区为主的传统市场，以及农村地区之间以及农村、城郊和城市地区之间具有更大联结度的体系。这必然导致在城乡连续体的空间和功能维度上出现更为复杂的城乡市场联系，以及整个粮食价值链（包括加工、销售和贸易在内的各环节）的就业机会变得更为多样化。由于人们对采购食品的依赖性增加，因此膳食选择越来越依赖收入和食品价格（关乎可负担性）。
在此背景下，人们特别关切的是：构成健康膳食的营养食品的供需变化；这些食品与高能量、低营养价值（往往含有高脂、高糖和/或高盐）食品的价格对比情况；以及这些食品的成本与收入的对比情况（即可负担性）。
图20列出了一个概念框架，便于理解城市化是如何通过不同途径推动城乡连续体的农业粮食体系转型，并进而影响可负担健康膳食的获取。本节中的橙色文字突出显示了图20中的要点，便于与图中文字相互对照。该框架是基于对科学研究所得证据的系统审查和元分析o ，并参照了第4章关于城乡连续体食品供需变化的新分析。图20认识到，城市化在推动农业粮食体系转型时并不是孤立进行的，而是与经济增长、就业、生活方式、经济不平等、政策和投资等其他驱动因素发生了交织作用。
图20 城市化影响农业粮食体系和可负担健康膳食获取途径
该概念框架规定，除农村地区以外，城市和城郊地区也能生产粮食。在许多国家，农业粮食体系各环节之间的联系更为紧密。在食品供应方面同时存在着短供应链和长供应链，而中游加工环节作为较长供应链的一部分，可能会从城市地区分离出来。为此，该概念框架没有将城乡连续体与农业粮食体系并列呈现；而是将其作为一个更广泛的连续体，将农业粮食体系涵盖在内。
图20描绘了城市化影响农业粮食体系以下三大要素的方式：（1）消费者行为和膳食；（2）中游（物流、加工、批发等）和下游（营销、零售、贸易等）食品供应链；（3）食品生产。该图以标准的顺序展示上述三个要素，便于理解农业粮食体系和食品供应链。然而，下面的小节将从另一端的消费者行为和膳食开始，因为这是城市化推动农业粮食体系转型的最重要途径。农业粮食体系变革还会影响食物环境，在本文中，“食物环境”是指影响食物获取、可负担性、安全和偏好的物质、经济、社会文化和政策 条件。57, 58, 59, 60
此外，如图20所示及下文所详述的那样，食物环境体现出供给侧驱动因素（包括食品定价、产品植入式营销和推广）和需求侧驱动因素（包括消费者偏好和购买力）之间复杂交错的相互作用。这种供需考虑因素的复杂相互作用是理解城市化如何推动城乡连续体农业粮食体系转型并影响可负担健康膳食的关键。
消费者行为和膳食
城市化推动农业粮食体系转型的一个最重要的途径是通过消费者行为和膳食的转变（图20）。平均收入的提高，以及生活方式和就业形势的改变，正在不断推动着膳食变迁。尽管这些变化在不同国家和区域中发生的速度和方式都有差异，但却无一例外地在全球各地上演。这场转变的特点是，所消费食品的类型和数量发生了变化，膳食种类变得更加丰富，从传统的谷物拓宽到乳品、鱼类、肉类、果蔬，再到更多的加工食品p 和方便食品或外出就餐。而城市食物环境中食品种类和食品购买地点丰富多样，包括超市、非正规市场、街头小贩和餐馆等，这些因素又进一步推动了食物偏好的 变化。61食品选择的增加往往导致食品消费量和膳食多样性的提高。膳食偏好还受销售及其他供给侧因素的影响，同时也加重了对所生产、供应和消费的产品的影响。
然而，城市化也促进了加工食品和深加工食品的消费和流行，这些食品越来越廉价、随处可得和大量营销，私营部门的中小型企业和大公司往往还营造这些食品很有营养的假象。现有研究中对多个食品和/或食品类别成本的比较分析显示，果蔬和动物源性食品等营养食品通常比含有高脂、高糖和/或高盐的高能量食品的成本更高，也比主食、油和糖的成本 更高。62, 63, 64, 65在不同收入水平的国家和区域中，营养食品和高能量、低营养价值食品的价格也存在着系统性的差异。62, 66, 67
随着城市化发展，超市、快餐外卖店、送货上门和电子供应商以及其他便利零售渠道的食品购买量都在增加。68, 69, 70例如，在拉丁美洲及加勒比，过去20年中，含糖饮料等高能量、低营养价值食品的消费量大幅增加。虽然这一现象主要出现在城市和城郊地区，但也逐渐延伸至农村地区和土著居民社区。在该区域的一些国家，非家庭制备食物和零食的消费量增加了，导致所有年龄阶段都出现了较高比例的超重和肥胖人口，与较高的消瘦负担并存。69此类挑战并非该区域独有，许多其他区域也正面临着多种不同形式的营养不良同时并存的问题。71, 72
导致加工食品流行的另一个原因是其便利性。无论男女，城市化都导致了人们生活方式和就业形势的改变，也使通勤时间增加了，从而促使人们对方便、预制和快餐食品的需求增加。以前，烹制食物的责任往往由女性承担，但现在越来越多的女性外出工作，用来购物、处理和烹制食物的时间越来越少。与此同时，男性则越来越多地远离家乡到其他城市工作。这些趋势正推高预制或即食谷物（如米和小麦）的购买量，73, 74以及加工食品和餐馆、食堂、零售商等所售非家庭制备食物的消费量。18因此，食品加工业和快餐业得到快速发展。例如，坦桑尼亚移民在从农村迁移到城市后，就改变了膳食习惯，不再食用木薯、玉米等传统主食，而改为食用米饭、面包和非家庭制备食物等方便、即食或预制的食品。75这种趋势也越来越多地出现在农村地区，成为初级农业生产外就业者和外出工作的女性的省时方式。同时，农业收入提高，城市及其他农村地区的此类食品供应增加，以及道路设施改善后交通成本降低等因素，也推动了这种膳食习惯的改变。
膳食变迁也出现在农村地区，只是与城市和城郊相比，有所滞后，程度较低。过去两年中出现的新研究，52, 53, 76包括第4章所列的新分析，都突出表明城乡连续体膳食变迁的程度，以及在所分析的国家中，城市与农村之间并没有显著差异。
农村地区采购食物的现象较为普遍，这颠覆了传统认知。在这些地区，膳食模式已从自产食物为主转变为更多地去市场购买食物。农村贫困人群十分依赖从市场购买食物，总体而言，是食品的净购买者。在东部和南部非洲，研究表明农村家庭的食物采购量占食物总消费量的44%（以价值计）。77一项对孟加拉国、印度尼西亚、尼泊尔和越南的研究显示，这些国家的农村家庭食物采购支出比例高达73%（以价值计）。78此外，第4章列出的新研究还表明，在撒哈拉以南非洲的11个国家中，农村家庭的食物采购量在食物总消费量（以价值计）中占很大一部分（平均为56%）。对于居住在距离小城市或城镇1-2小时路程的家庭以及距离城市或城镇2小时以上路程的家庭来说，情况也是如此，其食物采购支出比例分别为平均56%和52%。
研究表明，按食物支出比例衡量，城市地区的各类加工食品消费量都较高，但与之相比，农村的加工食品消费量也并没有低很多。54, 79例如，在东部和南部非洲，食物支出总量的29%用于购买加工食品，其中17%用于购买轻微加工的碾磨谷物，48%用于购买轻微加工的非谷物食品，35%用于购买深加工食品。77, 80近期从3个非洲国家获得的证据表明，无论是在农村还是城市，贫困人群（甚至极端贫困的人群）消费的各类加工食品比例都高得惊人。52, 53, 54然而，在撒哈拉以南非洲的11个国家中（见第4章），城乡连续体各区域对各类加工食品的消费模式不尽相同，消费深加工食品和外出就餐的比例与总食物预算比例和城市地区呈强相关。54, 79
中下游食品供应链
城市化影响农业粮食体系的另一个途径是促使中下游食品供应链发生变化（图20）。这些变化往往是道路、仓库、冷藏设施等基础设施投资增加的结果。中游供应链包括与物流、加工和食品批发有关的产后活动。这包括农产食品的清洗、分类、包装、运输、储存和批发。下游食品供应链包括与消费者购买更直接相关的环节，即零售市场、销售和贸易。
食品供应链
随着城市化发展，消费者需求不断提高，农业粮食体系的监管得到加强，从而使食品供应链延伸化、正规化、综合化发展。81, 82随着城市的发展，城市居民膳食结构发生变化，城市居民日益需要从所在城市以外的地区获得食品供应。据估计，世界各地的城市居民中仅有30%可从当地（半径近100公里范围内）满足他们的特定粮食需求。83, 84城市食物需求的大部分（约80%）通过区域范围内（半径500公里范围内）的供应满足。85
尽管城市地区消费的食品中有一部分是经过了长途运输才到达目的地，但大多数是在国内生产和贸易的（例如，在亚洲，国内生产和贸易的食品占总消费量的90%-95%）。80有些国家和区域则属例外，如整个近东及北非区域、撒哈拉以南非洲的部分国家，以及小岛屿发展中国家。根据世界贸易组织的最新报告，有32个发展中国家是粮食净进口国家。86对这些国家来说，粮食进口量是十分巨大的。例如，根据《经合组织–粮农组织农业展望》，近东及北非区域的食品总消费量中约有70%是进口的。87对于大多数其他国家而言，进口食品数量仅占食品供应量的很小一部分，仅包含一些产品，因此国内供应链推动了食品供应。55这一现象在各区域和对大多数食品类别（油脂除外）来说都是一致的，对果蔬和动物源性食品来说尤其如此，这几类食品是构成健康膳食的十分重要的类别。
国内食品供应链通常较长，从供应区延伸到不同城市和农村，纵横交错。88在非洲和南亚，农村当地的短供应链或基于自给自足农业的传统食品供应链仅占食品经济的近10%，而在东南亚及拉丁美洲，这一比例为5%。76, 88, 89 另一方面，通过农业粮食领域的劳动密集型中小型企业网络连接农业生产者与城市消费者的长供应链则更为普遍，在非洲和南亚，这种长供应链占食品经济的近70%，而在东南亚及拉丁美洲则占50%。88, 89基于超市和大型加工商的现代食品供应链也往往较长，从农村地区延伸到城市地区，但也包括国际元素。此类长供应链占非洲和南亚农业粮食体系的近20%，占东南亚及拉丁美洲农业粮食体系的近45%。
中游食品供应链
随着城市食品需求量的总体上升，特别是高价值加工食品的需求上升，中游食品供应链成了供应链增长的主要驱动力。90在过去几十年间，此类供应链增长快速，现已占食品价值链总附加值和成本的很大比例。在低收入和中等偏下收入国家，中游食品供应链占食品价值链附加值的30%-40%。80此外，由于中游供应链植根于地方经济，因此可提供适合当地情况的服务，并为农民提供市场联系，有助于加强食品供应和农村经济。91
在过去几十年间，中小型企业快速增加，目前在非洲、亚洲和拉丁美洲的农业粮食价值链转型中发挥着重要作用。91, 92在转型过渡期，中小型企业的增长最为迅速，在此期间，随着城市化发展，农业粮食价值链逐步延伸，但仍较分散（有关农业粮食价值链转型的更多详情参见表7）。缺乏合适的政策是阻碍“正规”中小型企业（特别是在加工业）数量激增的一个因素。91
表7农业粮食价值链转型三阶段
在撒哈拉以南非洲，面向小农场的总供应量中有95%由处于食品价值链中游的中小型企业采购，此类企业已成为该区域农产品市场的最大投资者。93因此，对于贫穷国家的粮食安全来说，食品价值链中游的生产率与农场产量同等重要。供应链的产后环节，即中游（加工和批发/运输）和下游（零售和食品摊位）环节，共占非洲城市居民食品成本的40%-70%。94在与城市距离更近的农村地区，食品价值链的转型（包括中游发展）往往更快速。80然而，在一些正经历城市化发展的低收入国家中，农业粮食体系的中游环节仍处于转型的初级阶段。例如，在撒哈拉以南非洲的许多国家，大多数城市仍然仅有少量经过包装的加工食品供应，只有首都或大城市才有品种丰富的产品。95, 96, 97
重要的是，中下游的日益增长提供了重要的初级农业生产外就业机会，从而能够提供稳定、足以维持生活的收入来源，并增加健康膳食的可负担性。例如，目前在撒哈拉以南非洲，农业粮食体系的初级农业生产外就业比农场就业增长更快，45这一点明确显示农业粮食体系在转型。中小型企业提供了最多的初级农业生产外就业机会，包括食品加工、批发、物流、零售和食品服务等领域的产后工作，以及非农业粮食体系的工作。研究表明，农业粮食体系的食品加工、批发、运输、零售等环节的中小型企业就业机会对女性和青年来说尤其重要。36, 98尽管有关食品供应链就业人数的统计数据较少，但一些研究针对特定区域和人群，估算了整个农业粮食体系的就业率。例如，据一项研究估计，非洲、亚洲和拉丁美洲农业粮食体系的青年就业率分别为61%、39%和48%。99另一项西非的研究估计，农业粮食体系所提供的就业机会占总就业量的66%，从事加工和食品售卖/服务的大多数为女性，占这些行业从业人员的80%。45在渔业和水产养殖业，女性占整个水产养殖价值链（包括收获前和收获后）从业人员的50%。100
此外，若干研究突出表明，特别是在农业粮食体系提供了最多就业机会的中低收入国家，农业粮食体系的转型有望促进在中下游涌现新的就业机会，尤其是面向广大青年的就业机会。101, 102, 103 一项新的研究估计，2019年世界各地农业粮食体系的总就业人口为12.3亿。104, 105 农业粮食体系为非洲提供了62%的就业机会，而亚洲和美洲这一比例分别为40%和23%。尽管这项研究没有区分农业粮食体系不同部门的就业情况，但却单独分析了食品供应、贸易和运输的就业情况。在农业粮食体系的12.3亿从业人员中，3.75亿从事食品供应、贸易和运输相关工作。贸易和运输工作在非洲影响最大，该区域农业粮食体系的非农工作比例占5-14%。在所有其他区域，这一比例从8%（欧洲）到14%（非洲）不等。104, 105
不断变化的食品市场：超市和深加工食品的崛起
城市化导致城市食品市场的数量增加、规模扩大。随着城市增长，正规和非正规食品市场渠道都在扩张，这是因为城市居民的需求和购买力提高了，这些市场的公共和私营部门的投资也增加了。东部和南部非洲的一项研究估计，这两个区域的城市市场在过去40年间增长了600%-800%。90东南亚的一项研究估计，该区域的城市市场在此期间的增长率是1000%。106城市化和农业粮食体系转型也导致食物沙漠和食物沼泽的出现，即多样化营养食品供应有限的市场（插文4）。
插文4食物沙漠和食物沼泽
城市化和农业粮食体系转型导致出现了两类食物环境：食物沙漠和食物沼泽。食物沙漠指居民因实际可抵达距离内“食物零售点”缺失或密度较低而难以或无法获取丰富多样的新鲜食物或营养食物的地区。食物沼泽指高能量、低营养价值食物泛滥的地区。这些地区提供的可负担的营养食品的选择余地较小。
尽管这两个概念因其在某些场景中含义较窄且不恰当而受到批评，110但城市化的确会影响健康膳食和不健康膳食的可获得性，在不断扩张的非正式社区尤其如此。这在中低收入国家的城市贫民窟是一个日益增加的新现象，但在高收入国家的贫困社区已根深蒂固。
例如，随着纳米比亚首都温得和克的快速发展，城郊和城市中的非正式住区也在迅速蔓延。这些住区无法为大多数居民提供获取营养食品的渠道，因此可称之为“食物沙漠”。111相反，在墨西哥城市马萨特兰，中低收入社区却充斥着微型非正式店铺，售卖高能量零食、快餐和含糖饮料，可称为“食物沼泽”。112一项研究发现，在巴西里约热内卢的最低收入社区，物资匮乏和社会隔离现象十分严重，食物沙漠和食物沼泽也都更为普遍。113
一名妇女在采摘红薯叶。
© 粮农组织/Olivier Asselin
正规食品部门的特点是，有更多正规的超市和连锁点；这些机构受各级政府监管并缴税，与非正规市场不同，它们能负担得起金融服务和技术服务。相反，非正规食品部门可从广义上界定为所有独立的、小规模和/或未注册的企业开展的与食品相关的经济活动。在大多数情况下，正规主管部门对这些企业采取的如税收等货币、监管和体制措施较有限。
供给侧因素，再加上人们对方便食品的需求增加，导致超市和大型综合超市大幅增长。107, 108, 109这些供给侧因素包括：20世纪80年代和90年代的自由化和私有化政策促进了国内有竞争力的投资，即减少了交易成本、有助于供应链发展（例如采购系统）的公共设施投资，以及与食品生产、运输和销售、大众媒体和资本服务流动有关的现代技术的全球化传播。超市可以在采购和销售方面实现规模经济，长此以往，就能在零售领域增加市场份额，超过小商铺和农贸市场（即在非超市环境中售卖肉、鱼、农产品及其他易腐食品的市场），在亚洲和拉丁美洲尤其如此。108, 109
在任何国家或区域，超市和大型综合超市都是导致膳食变迁的主要因素。城市大型食品市场的增加带来了潜在消费者，也吸引了外资，从而推动了这些市场的诞生。114它们通常是跨国连锁企业的一部分，而在南非和中国等国家，这些市场则往往属于功能上可与全球连锁媲美的国内连锁企业。
城市化与超市增长的关系因区域和城市规模的不同而大相径庭。在拉丁美洲及加勒比，城市化于20世纪80年代出现，当时超市还未崛起，其进程与农业粮食体系的私有化和自由化联系更紧密。69而在亚洲，超市的发展与城市化联系紧密。总体而言，超市增多的趋势有一系列驱动因素，包括收入增加、生活方式和销售形式改变，以及食品安全和质量意识的提高。115, 116, 117
尽管超市增加了营养食品的获取渠道，118现代食品技术也有助于减少浪费，加强食品安全，并减小季节性的不利影响，109但超市也增加了高能量、深加工食品的供应。81, 119, 120, 121, 122, 123 在世界各地，深加工食品的种类和数量都在大幅增长，其背后的驱动因素有：超市和大型综合超市的扩张、农业粮食体系的工业化、技术变革和全球化，包括市场增长以及跨国食品企业的政治活动。在深加工食品的销售方面，尽管不同区域和国家之间存在巨大差异，但销售量最高的区域是大洋洲和太平洋、北美、欧洲和拉丁美洲，而亚洲、近东及非洲也在迅速增长。119
在世界（尤其是亚洲和非洲的）许多国家中，尽管超市和大型综合超市等正规市场的渗透率很高，但开放市场和农贸市场，以及不正规的售货亭和街边小贩，仍然是城市当地食品文化的重要组成部分。117在这些国家中，人均年收入较低是阻碍超市发展的重要因素。124
城市贫困居民尤其会从不正规的市场或街边商铺购买大部分的食物。例如，在内罗毕和坎帕拉，贫民窟居民所有食物支出中只有3%和0.4%是从超市购买的。125在赞比亚，小城市的超市消费比例要比大城市低。126在非洲大陆和许多亚洲国家，尽管正规市场的渗透率更高，但街边市场商贩和小型商店等不正规食品零售商仍然为数众多。117在拉丁美洲及加勒比，街边市场和批发市场也依然很重要，特别是作为获取新鲜食物的渠道而言。127, 128, 129在超市日益增加的地方，超市的扩张影响了价格、质量和安全标准，往往会减少小生产商的销售渠道。130, 131
食品生产
城市化增加了城乡之间的互联互通，也推动了农业生产的转型，从而影响着农业粮食体系（图20）。随着消费者行为变化和膳食变迁，生产要素（即劳动力、土地和其他自然资源）的强度和类型发生了转变，影响着农业生产和多样化。此外，如已强调的那样，这一过程加深了多重影响，因为食品供应变化会影响消费者行为和选择，而消费者行为和选择又会反过来影响食品生产。
食品生产、生产要素和农业服务
如上文所强调的那样，城市化往往会促进膳食多样化，包括乳品、鱼类、肉类、果蔬和豆类，这些食品构成了健康膳食。然而，在全世界几乎每个地区，果蔬的供应q 都特别不充足，无法满足人们的日常膳食需求（表8）。特别值得关切的是，在非洲，除主食以外的所有其他食物类别都供应不足。然而，各国之间和各区域之间存在显著差异。例如，亚洲的蔬菜供应就过剩了。55
表82020年按区域分列的健康膳食标准所含各食物类别的供应量（人均每日）
资料来源：Dolislager, M.J.、Holleman, C.、Liverpool-Tasie、L.S.O.和Reardon, T.。2023。《部分非洲国家城乡连续体食物供需分析》。《2023年世界粮食安全和营养状况》背景文件。粮农组织农业发展经济学工作文件23-09。罗马，粮农组织。
城市化以不同方式影响着城乡连续体的农业生产。在与不断扩张的城市市场或储存、加工设施紧密连接的城市和城郊地区，大、小规模的农户都越来越商业化，并能获得农业企业提供的完善的投入品和农产品销售服务。133位于城市市场附近的农民通常能从销售农产品中获得更高回报，并从日益扩大、品种丰富的高价值产品市场中获益最多。134, 135
随着城乡地区联系日益紧密，农村生产者也能更好获取农业投入品和服务，从而提升生产率，收入水平通常也会随之提高，136而收入提高是增加营养食品获取机会的关键要素。例如，在坦桑尼亚联合共和国的梅鲁，城市化刺激了对牛奶的需求，为这个（肥沃）土地匮乏地区的小农提供了可靠的收入来源。137扩大生产的重要条件是获取投入品的渠道增加和能得到稳定机构的支持，从而能够提高收入。
城市化效应能辐射至远离城镇和城市的农业区，这取决于城市与农村之间的联结度，而这种联结度又受到是否靠近城市和现有运输线路的影响。138印度德里农村地区的情况就是如此。在德里的城市地区，无论是对于高收入家庭，还是中低收入家庭，蔬菜和乳品正成为越来越重要的消费品。受城市消费结构变化的影响，位于德里周边、过去遍植谷物的农村地区也开始广泛种植蔬菜和饲养牲畜，并且生产率也在不断提高。139城市化的深远影响也体现在渔业，即影响了渔民满足渔业社区日益增加的生活成本的能力。140
与此同时，在交通闭塞的内陆地区，数百万小农仍然无法从不断扩大的城市食品市场所能带来的机会中获益。141在更为偏僻的农村地区，由于生产率低下，运输成本高昂，农业增长十分有限。138进入城市市场渠道有限的农民，难以从城市发展中获益。例如，在撒哈拉以南非洲，研究发现，需要高投入的技术的采用和作物产量与距离城市中心的路程呈负相关。142
城市扩张的另一个重要的直接影响是土地用途变化。在一些国家，农民卖地可获高额 补偿，143而在另一些国家，农民被无偿剥夺农业用地，以致生计丧失和发生土地权利纠纷。随着城郊地区的农场自愿或不自愿地为城市扩张及相应的基础设施建设让出空间，它们往往会搬迁到离城市更远的地方，并将更偏远的大自然中的土地（主要是森林和灌木丛林带）开垦为新的农田，从而对自然生境质量和生物多样性造成破坏，导致环境退化和毁林现象。144, 145, 146, 147 在某些情况下，农民被迫迁移到更偏远的农村，在较贫瘠的土地上耕作，或只能占用没有授权的公共空间。148, 149此外，转化后的土地不如城市周围的耕地肥沃，导致农业生产率下降，这种损失比土地的绝对损失还要大。150在土地可得性和质量都下降的情况下，若要提高食品生产以满足日益增长的城市人口的需要，就要采用农业集约化生产方式；这意味着需要密集使用能源、土地和水资源，而如果不对这些资源进行妥善管理以缓解气候变化，将导致温室气体排放增加。151, 152, 153, 154
随着城市化进程持续推进，预计到2030年，耕地面积损失将达到整个亚洲和非洲的3%。然而，这两个区域的产量损失却分别为6%和9%，因为如上文所述，城市周围的农田往往更肥沃，这是历史上城市之所以形成并得以发展的重要原因。此外，城市附近的农民通常更多地使用投入品，文化水平也更高，因而生产率就更高。150这就是为何生产率损失比土地的绝对损失更高了。大多数国家的农业生产活动都进行了搬迁，但这并不是在所有国家都是可能的，例如在埃及，耕地和肥沃土地就十分有限。155
城市化也会以多种方式影响农场规模。这取决于土地权属安全、非农机会、城市购买者购买土地的规模和影响。133, 138在低收入国家，由于农村人口增长（以及城市化引发的农村人口外流），农场规模从1960年的平均2.1公顷降至2010年的1.3公顷。156一般而言，农场规模会一直减小，直到初级农业生产外机会（往往是在城市中）扩大到足以吸收新的从业人员。亚洲已过了这个转折点，因此农场的平均规模可以上升，而在非洲许多国家，农场平均规模预计将持续减小，138尽管在某些地区呈上升趋势。在撒哈拉以南非洲，城市购买者对农田的收购量在增长，因此相较于非洲其他国家，该区域的农场平均规模有所上升。15
城市化如何影响可负担健康膳食的获取、粮食安全和营养
城市化对可负担健康膳食的获取以及城乡连续体的粮食安全和营养有着积极和消极两方面的影响。城市化与可负担健康膳食获取之间的关系并非清晰分明，而是高度取决于地方或国家情况的动态变化，包括对农业粮食体系以及城市和农村基础设施的投资、教育培训和经济政策。然而，就城乡连续体的城市化而言，存在着一些重要的总体挑战与机遇。图21基于上文有关城市化如何影响农业粮食体系的章节以及更多的实证证据和研究，概述了这些挑战与机遇中的最重要部分。尽管挑战多于机遇，但在对可负担健康膳食获取的影响规模方面，情况并非如此。
图21 在城乡连续体可负担健康膳食方面的挑战与机遇
近年来，许多研究侧重城市化和农业粮食体系转型；但人们对于这两个过程的关系如何影响可负担健康膳食的获取以及粮食安全和营养却很少达成共识，而运用了城乡连续体这一视角的研究更是少之又少。能够支撑这种城乡连续体分类法的数据极其有限；这种分析需要家庭调查数据和地理空间位置数据，对于世界上大多数国家来说，此类数据并非唾手可得。第4章尝试研究了这一问题，方法是：在现有数据允许的情况下，对部分国家进行案例研究，分析食物需求的差异、健康膳食获取的经济层面，以及城乡连续体的粮食安全和营养。
可以明确的是，实证证据表明，由于一些结构性障碍，城乡连续体各部分在可负担健康膳食获取方面存在社会经济差异。62, 157这些障碍包括营养食品成本高昂等经济挑战（图21），这在不同国家内部也有差异，在贫困社区成本甚至更高。对于城市贫困居民来说，最容易获得又负担得起的膳食往往是不健康的。158营养食品的获取机会通常有限，因为此类食品价格更昂贵，或者在城市化程度更高的区域，有时难以获得。贫困家庭一般对满足膳食能量要求的重视程度要高于营养价值，他们会将资源用于购买更负担得起的食物，而这些食物往往是高能量、低营养价值的。158, 159农业粮食供应体系和市场还存在其他会阻碍健康膳食获取的结构性障碍，导致在城市地区出现了食物沙漠和食物沼泽等现象。
对于其他收入水平的城市居民，在获取可负担健康膳食方面的一个重要挑战是，城市中心有更多的包括跨国卖场在内的超市（尤其是快餐连锁店），提供大量随手可得、丰富多样的深加工食品，以及高能量零食、甜食和含糖饮料（图21）。这些变化导致城市居民的肥胖比例增加，健康水平下降。160, 161值得注意的是，尽管超市的规模经济使其在深加工食品的销售上占据优势，但小商店的深加工食品销量也呈上升趋势。54, 69高能量、低营养价值的深加工食品在城市消费结构中的比例正在快速增长，这会导致肥胖和非传染性疾病的上升。54在许多国家，肥胖水平随着城市化发展而上升。非洲的新证据表明，深加工食品、高热量零食和饮料在城乡连续体各部分都变得越来越普遍，甚至渗透到城市贫困人群，引发了高度关切（见第4.1节）。
近期的实证研究显示，在许多城市化发展迅猛的国家，由于城市内部存在不平等，因此城市的粮食不安全情况甚至比农村地区更严重。162事实上，在撒哈拉以南非洲，一些国家案例研究中的新分析表明（见第4.2节），城市和城郊地区的根据粮食不安全体验分级表得出的中度或重度粮食不安全发生率与农村地区相近（例如科特迪瓦和塞内加尔），有时甚至更高（例如尼日尔和尼日利亚）。城乡连续体的食物（特别是营养食品）获取问题是复杂的，有多种决定因素。不能想当然地认为城市居民的食物获取机会就更好。事实上，一些研究表明，所谓的“城市优势”并不能惠及最贫困人群；相反，这些人群在健康膳食的获取和消费上面临极大障碍，其粮食不安全和营养不良状况有着恶化的风险。157
此外，如果农村人口做出迁移的决定是因为农村地区的生存环境变得过于恶劣而无法维持生活（例如发生冲突或无法获得土地），而非因为城市提供了更好的机会、更富吸引力，那么这些人群的粮食安全和营养状况就会受到损害（图21）。10在发生危机时，从农村迁往城市的人群面临着更严重的食物获取困难和粮食不安全风险。163, 164, 165 这些人群往往居住在非正式住区，缺乏社会保障，他们的社区也通常不在城市规划的范围内。 COVID-19 疫情就是一个例子，当时居住在城市低收入非正式住区的农村移徙者就陷入了粮食不安全的困境。
城市地区的粮食不安全现象与收入困难有着紧密关系；低收入家庭必须将总支出的一大部分用来购买食物，因此极易受失业、健康问题和食品价格上涨等外部冲击的影响。157粮食不安全状况也会因健康状况不佳而变得更严重，因为低收入城市家庭往往卫生条件差，生活必需的房屋和其他物资条件也质量低下。166, 167, 168 城市贫困带来了健康膳食获取方面的多重挑战（例如规划不善的人居环境），社会网络结构也问题重重，使低收入家庭无法找到应对粮食不安全的策略。社会保障计划和旨在促进粮食获取的粮食援助计划，如货币或实物转让计划、社区厨房和食物银行等，通常不足以充分解决粮食不安全问题，因为这些计划不能解决诸如缺乏烹饪或食物储存设施以及高昂的健康或住房费用等困难。
另一方面，在农村地区，城市化可提供农业和初级农业生产外领域的就业机会（图21），因而增加了购买力和健康膳食获取方面的选择。特别是在农业占经济主导地位的农村社区，小城市和城镇的发展可以在提供获取投入品、进入市场和从事非农活动机会方面发挥重要作用，从而减轻贫困，改善粮食安全状况。169然而，正规化进程也会带来使维持生计的机会丧失或减少的风险。例如，正规市场里的摊位费往往很高，导致许多小规模农民和商贩难以进入这些市场。在撒哈拉以南非洲，几乎所有的小农、食品市场里的大多数商贩、许多小微食品加工商和零售商都不属于正规食品经济，170正规市场的完善也不会惠及这些群体。因此，小农、小规模食品加工商和零售商会被价值链正规化进程排斥在外。理解如何最好地支持非正规价值链至关重要；然而，这方面的知识往往是缺失的。171
农村地区年轻人（通常是年轻男子）迁往城市的现象在改善健康膳食获取渠道方面，既带来了机遇，也构成了挑战（图21）。在某些情况下，人口外流会为农村地区带来大量汇款，从而增加健康膳食的获取机会，改善粮食 安全。172, 173收到汇款的家庭可以在总收入、资产、热量和微量营养素供应方面得到改善。174除汇款以外，农村人口向城市移徙带来的好处还有：能增强人口流出社区的韧性，并促进知识和其他资源的转移。175然而，在有些情况下，汇款可能太少、甚至没有，从而无法弥补劳动力的损失。176劳动力损失及因此带来的收入或收成减少，会导致健康膳食获取机会减少，或使留守妇女不得不在自给自足的农业活动中劳作很长时间，以维持家庭粮食安全。
在营养不良方面，研究显示，农村人口一般比城市人口面临更高的儿童营养不良负担，177, 178 在撒哈拉以南非洲尤其如此，在该次区域，许多家庭仍然居住在遥远的农村地区。研究表明，就儿童营养状况的决定因素而言，城市与农村之间没有根本差异。相反，导致差异的原因有以下几个方面：城市环境更好，社会经济方面机会更多、选择余地更大，包括母亲及配偶的受教育情况、财富和就业情况，以及社会、家庭网络，医疗及其他服务的获取机会等。
城市化通常能更好地促进进入非食品市场，获取相关服务，包括学校、卫生所、非农劳动力市场，从而加强收入稳定性，这对改善营养非常重要。177, 178, 179 此外，靠近城镇的地理优势也能削弱农业所受冲击对儿童营养状况的影响。180, 181最近，研究发现“市场准入”可能是膳食多样性的一个重要决定因素，从而影响儿童营养状况。182, 183, 184 然而，很少有研究考察农村人口在多大程度上能进入城市市场并获取相关服务，以及农村人口与城市人口之间或偏远程度不同的农村地区之间在营养状况方面的相关差异。185有一项此类研究考察了在撒哈拉以南非洲，儿童营养与城市化及靠近大城市中心的地理位置之间的关系，185发现农村人口的营养状况比城市人口差，但也发现了意想不到的结果，即居住地较偏远的农村人口的营养状况并不显著劣于居住地较不偏远的农村人口。这个结论与第4.2节中有关儿童发育迟缓和消瘦问题的新分析一致，该分析研究了三个撒哈拉以南非洲国家的距最近城镇或城市不同路程的农村辐射区。此外，该分析的结论大体上与此前有关城乡营养不平等的分析保持一致，即农村人口在营养方面的劣势很大程度上可以归因为，在财富、受教育水平、健康水平和非道路基础设施服务方面，农村与城市地区之间存在差距。185
结论是，城市在可负担健康膳食获取机会方面一般优于农村地区，粮食安全和营养程度也比农村更高，这是因为城市地区食物供应更多，平均购买力更高，获取医疗服务、教育及其他服务的机会也更多，这些对健康和营养来说都是必不可少的要素。然而，情况也并不总是如此，因为农业粮食体系正在转型之中，城市不同人群之间存在着显著不平等情况，并且城市、城镇和农村辐射区之间在空间和功能方面的联系正在加深。185, 186第4.2节中撒哈拉以南非洲11国的新证据表明，在可负担健康膳食的获取、粮食安全和营养状况方面的“城市优势”可能并不如预测的那么巨大。因此，从城乡连续体的角度来分析这些现象并理解城市化模式以及城乡连续体各部分的联结度将变得越来越重要，以便明确在确保可负担健康膳食的获取性、为所有人实现粮食安全和改善营养方面存在的挑战与机遇。
