1. Ce document traite des principales sources de substances chimiques présentes dans lenvironnement qui, du fait quelles peuvent contaminer les aliments et constituer un danger pour la santé humaine, ont été examinées par le CCFAC et la Commission du Codex Alimentarius à des fins de réglementation. Outre les contaminants environnementaux, les aliments peuvent contenir des substances chimiques utilisées comme pesticides, médicaments vétérinaires, additifs alimentaires ou auxiliaires technologiques. Toutefois, ces substances étant étudiées ailleurs dans le système du Codex, elles ne sont pas incluses ici, ni les mycotoxines ni les toxines naturelles.
2. Ce document vise principalement à faire prendre davantage conscience des sources de contamination chimique des produits destinés à lalimentation humaine ou animale, et des mesures prises à la source pour empêcher cette contamination. Cela signifie que les mesures recommandées dans ce document pourraient ne pas relever directement des autorités chargées du contrôle des aliments ni du Codex.
3. Les autorités nationales chargées du contrôle des denrées alimentaires et la Commission du Codex Alimentarius devraient informer les autorités nationales et les organisations internationales compétentes, respectivement, des problèmes réels ou potentiels de contamination des aliments et les encourager à prendre les mesures préventives appropriées. Cela devrait entraîner une baisse des niveaux de contamination chimique et pourrait rendre moins nécessaire, à long terme, détablir et de maintenir des limites maximales Codex pour les substances chimiques dans les aliments.
4. Différentes méthodes peuvent être utilisées pour sassurer que les concentrations de contaminants chimiques dans les denrées alimentaires sont aussi faibles que raisonnablement possible datteindre et ne dépassent jamais les limites maximales considérées comme acceptables/tolérables du point de vue sanitaire. Ces méthodes consistent essentiellement en a) mesures visant à supprimer ou à maîtriser la source de contamination, b) mesures visant à réduire les concentrations de contaminants, et c) mesures visant à identifier et à séparer les aliments contaminés des aliments propres à la consommation humaine. Laliment contaminé est ensuite rejeté en tant qualiment, à moins quil ne puisse être soumis à un nouveau traitement qui le rende propre à la consommation humaine. Ces diverses méthodes peuvent parfois être associées: cest le cas, par exemple, des émissions provenant dune source précédemment incontrôlée ayant entraîné une pollution de lenvironnement par une substance persistante comme les PCB ou le mercure. Lorsque des eaux de pêche ou des terres agricoles ont été fortement polluées par des émissions locales, il peut être nécessaire de condamner les zones concernées, cest-à-dire dinterdire la vente de denrées alimentaires provenant des zones polluées et de déconseiller la consommation de tels aliments.
5. Le contrôle des produits finis ne sera jamais assez étendu pour garantir des niveaux de contaminants inférieurs aux limites maximales établies. La plupart du temps, les contaminants chimiques ne peuvent être retirés des denrées alimentaires et il nexiste aucun moyen de rendre un lot contaminé propre à la consommation humaine. La méthode qui consiste à maîtriser, voire à supprimer la contamination des aliments à la source, autrement dit la méthode préventive, a lavantage dêtre habituellement plus efficace pour réduire ou supprimer le risque deffets toxiques, exige moins de ressources pour contrôler les aliments et évite davoir à rejeter des aliments contaminés.
6. Les opérations liées à la production, à la transformation et à la préparation des aliments devraient être analysées en vue didentifier les dangers et dévaluer les risques associés. Ceci devrait permettre didentifier des points critiques pour la maîtrise des risques et de mettre au point un système pour surveiller la production à ces points (système danalyse des risques: points critiques pour leur maîtrise ou HACCP). Il est important dexercer une surveillance attentive de toute la chaîne production-transformation et distribution, dans la mesure où linnocuité et la qualité de laliment à dautres égards ne peuvent pas être assurées par une inspection à lextrémité de la chaîne.
7. La pollution de lair, de leau et des terres arables peut entraîner la contamination des cultures vivrières et fourragères, des animaux destinés à lalimentation humaine et des eaux de surface et souterraines utilisées comme sources deau de boisson ou deau pour la production et la transformation des aliments. Les autorités nationales et les organisations internationales concernées devraient être informées des problèmes réels ou potentiels de contamination des aliments et encouragées à prendre des mesures afin de: