Los alimentos de origen animal no son esenciales para una dieta adecuada, pero son un complemento útil para la mayoría de las dietas, en especial las de países en desarrollo que dependen sobre todo de un alimento básico rico en carbohidratos, como un cereal o una raíz tuberosa. La carne, el pescado, los huevos, la leche y los productos lácteos, suministran proteína de alto valor biológico, que en general es un buen complemento de los alimentos vegetales con un contenido limitado de aminoácidos. Estos productos son además ricos en otros nutrientes. El hierro suministrado por la carne y el pescado se absorbe con facilidad y mejora la absorción del hierro de los alimentos básicos comunes como arroz, trigo o maíz. Sin embargo, los alimentos de origen animal son casi siempre más o menos costosos y no están dentro de la capacidad adquisitiva de las familias más pobres. Las personas con mayor poder adquisitivo de los países en desarrollo y de los industrializados suelen consumir gran cantidad de estos alimentos, y como consecuencia su ingesta de grasa, en particular grasa saturada, puede llegar a ser excesiva, lo que aumenta los riesgos de enfermedad coronaria y obesidad. Los americanos consumen cerca de 80 kg de carne por persona por año, casi 0,25 kg diarios.
CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
La carne (Foto 62) es generalmente definida como la parte blanda entre piel y huesos (principalmente músculos) y las vísceras (por ejemplo, hígado y riñones) de animales (mamíferos, reptiles y anfibios) y aves (particularmente pollo). La carne algunas veces se subdivide en carne roja (vacunos, cabras, ovejas, cerdos, etc.) y carne blanca (en especial, aves de corral). Los animales que suministran carne pueden ser domésticos o salvajes. La cantidad de carne que se consume en general depende de factores culturales, del precio de la carne con respecto a los ingresos y de la disponibilidad.
La carne contiene aproximadamente 19 por ciento de proteína de excelente calidad y hierro que es bien absorbido. La cantidad de grasa depende del animal del que viene la carne y del tipo de corte. El valor energético de la carne aumenta con el contenido de grasa. La grasa en la carne es bastante alta en su contenido de ácidos grasos saturados y colesterol. La carne proporciona además cantidades útiles de riboflavina y niacina, un poco de tiamina y pequeñas cantidades de hierro, zinc y vitaminas A y C. Las vísceras o menudencias (órganos internos), en particular el hígado, contienen cantidades mayores. Las vísceras tienen una cantidad relativamente alta de colesterol. En general todos los animales - salvajes y domésticos, grandes y pequeños, aves, reptiles y mamíferos - suministran carne de valor nutricional bastante similar. La principal variable es el contenido de grasa.
En el mundo entero, se consume una amplia gama y variedad de animales. No todos ellos son populares en todas partes. Existen ciertos alimentos que son populares en algunas partes de los trópicos y el este asiático - como langostas, saltamontes, termitas, hormigas, moscas de lago, orugas y otros insectos; mandriles y monos, serpientes, caracoles; ratas y otros roedores; gatos y perros - que no entran en las dietas de Europa o América del Norte. Asimismo, los franceses se deleitan con las ancas de rana y la carne de caballo, y los ingleses y los japoneses con las anguilas y ostras crudas, gusto que no es compartido por muchas personas que viven en otros lugares. Apetecidos o no, sin embargo, todos estos alimentos son nutritivos y contienen proteína de alto valor biológico.
La carne contaminada puede causar enfermedades. Es indispensable mejorar las condiciones asociadas con la producción de carne para consumo local o familiar y más importante aún para la venta comercial. Para que el consumo humano de carne sea seguro, son esenciales las prácticas higiénicas a todo nivel, desde la finca que la produce, el beneficio en los mataderos, hasta el vendedor al detalle y la cocina. Casi todos los países tienen normas que regulan la higiene de la carne y las autoridades son responsables de aplicarlas, pero su efectividad varía mucho.
PESCADO Y MARISCOS
El pescado y los mariscos, como la carne, son valiosos en la alimentación debido a que suministran una buena cantidad (en general 17 por ciento o más) de proteína de alto valor biológico, sobre todo aminoácidos que contienen azufre. Son especialmente buenos como complemento de una dieta basada en yuca, que aporta poca proteína.
El pescado varía en contenido de grasa, pero casi siempre contiene menos grasa que la carne y suministra además tiamina, riboflavina, niacina, vitamina A, hierro y calcio. Contiene una pequeña cantidad de vitamina C si se consume fresco. Los peces pequeños del mar y los lagos, como las sardinas y arenques pequeños (dagaa en Tanzania, kapenta en Zambia) se consumen enteros, incluso sus huesos que suministran gran cantidad de calcio y flúor. El arenque (dagaa) seco, por ejemplo, puede contener 2 500 mg de calcio por 100 g. Las vísceras de los peces no se consumen habitualmente como parte de la dieta. Sin embargo, el hígado de pescado y los aceites de pescado son fuentes muy ricas en vitaminas A y D. La cantidad varía, generalmente con la edad y especie de los peces.
Dondequiera que haya disponibilidad de agua, los peces ofrecen una forma sencilla para aumentar el consumo de proteína. Debe darse mayor apoyo y difusión a la construcción de lagos para acuicultura, siembra de peces en represas (Foto 63) y mejores métodos de pesca en ríos, lagos y el mar.
Hay una gran variación según la región en la diversidad de peces que las personas comen. Si se estimula a los niños de los distritos costeros a recoger erizos, babosas de mar, lapas y las numerosas criaturas marinas comestibles, lo mismo que a los niños del interior a que recojan langostas y moscas de lago, se pueden mejorar considerablemente las dietas deficientes. La introducción de lecciones de natación en clubes juveniles y como una actividad de desarrollo comunitario, puede promover el desarrollo de este pasatiempo, así como la pesca para fines de recreación y de lucro; el temor al agua debido a la incapacidad de nadar es un impedimento para realizar estas actividades, especialmente entre las personas jóvenes que no viven cerca del agua.
HUEVOS
El huevo es uno de los pocos alimentos que no contiene carbohidratos. Como el feto en el útero de la madre recibe sus nutrientes de la sangre materna para crecer y desarrollarse hasta convertirse en un ser humano, el embrión de las aves se desarrolla a partir de los nutrientes dentro del huevo. No es de sorprender, por lo tanto, que los huevos sean muy nutritivos. Cada huevo es rico en grasa, contiene una proporción considerable de excelente proteína, y buenas cantidades de calcio, hierro, vitaminas A y D, además de tiamina y riboflavina.
Si se considera que los huevos son una parte esencial del ciclo reproductivo de las aves, es difícil entender que su consumo, en especial por las mujeres, esté prohibido por tabúes en muchas sociedades. La ironía es que los huevos con mucha frecuencia son más accesibles que la mayoría de otros alimentos de alta calidad. En los países en desarrollo no es habitual que una familia pueda permitirse el lujo de sacrificar una vaca o una cabra, para obtener alimento, pero los huevos son pequeños y producidos con frecuencia. Además se preparan y se digieren con facilidad, son un alimento rico en proteína apto para niños desde los seis meses en adelante. Los huevos tienen como desventaja nutricional un contenido muy alto de colesterol que se encuentra en la yema.
Se debe estimular la producción de huevos para uso familiar siempre que sea posible, hasta en el pequeño jardín o patio de una vivienda urbana (Foto 64). A los bebés que empiezan a caminar se debe dar prioridad para alimentarlos con huevos.
SANGRE
La sangre del ganado, que regularmente se consume cruda en muchas tribus pastoriles, sobre todo en África, es muy nutritiva. Es rica en proteína, cuenta con un alto valor biológico y contiene muchos otros nutrientes. Es una fuente muy valiosa de hierro. Además es una buena fuente de nutrientes en su forma procesada, por lo general como cierto tipo de embutidos.
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
La leche de los animales y otros productos lácteos son altamente nutritivos y pueden desempeñar una función importante en las dietas de los seres humanos (niños y adultos). La composición de la leche varía según el animal del que proviene, y satisface la velocidad correcta de crecimiento y desarrollo para las crías de estas especies. Por lo tanto, para los niños, la leche humana es mejor que la leche de vaca o cualquier otro producto lácteo. La lactancia exclusiva, sin otros alimentos o líquidos, es el método óptimo de alimentación durante los primeros seis meses de vida de un bebé (véase el Capítulo 7). Continuar la lactancia por varios meses más es de gran valor, mientras que se habitúa el niño a otros alimentos. Si la leche materna se mantiene como el principal alimento del niño durante el segundo o tercer año de vida, entonces no es necesaria la leche animal en su dieta.
La composición de la leche humana y la leche de vaca se compara en el Capítulo 7 (Cuadro 7). Excepto por ciertas vitaminas, la composición de la leche materna es bastante constante, sin importar la dieta de la madre. La desnutrición materna no hace que se produzca leche de menor contenido de nutrientes, pero reduce la cantidad que se suministra. Puede tener una proporción baja de algunos nutrientes como tiamina y vitamina A, si en la madre hay carencia de ellos.
La caseína y la lactoalbúmina, proteínas de alto valor biológico, son los constituyentes más importantes de la leche de vaca. El carbohidrato de la leche de vaca es el disacárido lactosa. Existe presencia de grasa en forma de glóbulos finos, que tienden a juntarse y elevarse a la superficie. La grasa tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados. El contenido de calcio en la leche de vaca (120 mg por 100 ml) es cuatro veces el de la leche humana (30 mg por 100 ml) porque los terneros crecen con más rapidez y tienen un esqueleto de mayor tamaño que los niños y por lo tanto necesitan más calcio. Cuando a un bebé se le alimenta exclusivamente con leche de vaca, el exceso de calcio no le produce ningún beneficio pero tampoco le causa ningún daño. No produce una tasa de crecimiento por encima del óptimo. El exceso se excreta en la orina.
La leche es también una excelente fuente de riboflavina y vitamina A, buena fuente de tiamina y vitamina C, pero es pobre en hierro y niacina. La madre por lo general aporta a su criatura una buena cantidad de hierro antes del nacimiento. Sin embargo, esta cantidad se agota hacia el sexto mes de vida, y si el bebé se alimenta sólo de leche en forma prolongada, puede desarrollar una anemia por deficiencia de hierro.
La cantidad de tiamina en la leche humana varía más que los otros constituyentes y depende en gran parte del consumo de esta vitamina por parte de la madre. En las criaturas amamantadas por madres con carencia de tiamina, pueden presentarse casos de beriberi. El contenido de vitamina A en la leche materna depende hasta cierto punto de la alimentación de la madre.
A pesar de la variación en la composición de la leche en los diversos animales, toda leche es rica en proteínas y otros nutrientes y constituye un buen alimento para los seres humanos, en especial para los niños (Foto 65). Aunque la mayoría de la leche de animales para consumo humano proviene de vacas (Foto 66), en ciertas sociedades es importante la leche de búfalos, cabras, ovejas y camellos. Algunas personas también tienen tabúes contra la leche.
En muchas partes del mundo, la leche agria o cuajada se consume con más frecuencia que la fresca; en realidad, a algunas personas les disgusta la leche fresca. No hay necesidad de cambiar este hábito, pues la leche cuajada se conserva durante más tiempo, retiene su valor nutritivo y puede ser más digerible y más higiénica que la leche fresca. Sin embargo, es mucho más seguro consumir leche hervida y guardada en un recipiente limpio, porque la leche puede ser un vehículo para transmitir algunos organismos patógenos.
La pasteurización de la leche efectuada eficientemente en una planta lechera, reduce en gran parte el riesgo de la multiplicación de organismos patógenos, siempre y cuando la leche se deposite en recipientes limpios para la entrega directa al consumidor. Sin embargo, en muchos pueblos pequeños donde no hay un buen control de la pasteurización, es posible que la leche no se caliente a la temperatura adecuada, los recipientes no estén bien limpios, y la leche salga de la planta a grandes contenedores para ser embotellada en otra parte en un ambiente no higiénico. El consumidor no debe confiar mucho en todas las leches rotuladas como «pasteurizadas», porque éstas no están necesariamente libres de organismos patógenos.
En muchos países, donde la leche de vaca es un artículo normal de la alimentación, es una buena costumbre pasar a los bebés de la leche materna a una dieta en la cual la leche de vaca juega un importante papel. Esta es una práctica valiosa, pues ayuda a garantizar que el niño recibirá una dieta balanceada que aporta todas las necesidades para su crecimiento, desarrollo y salud.
Algunas personas limitan su consumo de leche debido a una intolerancia a la lactosa, condición que resulta de bajos niveles de la enzima digestiva lactasa, responsable de digerirla, el principal carbohidrato de la leche. Quizá es normal para los adultos humanos tener bajos niveles de lactasa intestinal, y la condición es muy común en la raza de color. La investigación ha demostrado que casi todas las personas con intolerancia a la lactosa pueden en realidad consumir leche en cantidades moderadas (de tres a cinco tazas de leche diariamente) sin desarrollar síntomas.
Leche desnatada y leche en polvo descremada
La leche desnatada es leche a la cual se le ha retirado la grasa, generalmente para preparar mantequilla. En su forma seca (LPD), es un producto familiar en muchos países. Contiene casi toda la proteína de la leche, así como carbohidratos, calcio y vitaminas B. Es un excelente alimento, sobre todo para quienes reciben dietas donde predominan los carbohidratos o los que tienen necesidad extra de proteína. En algunos lugares se suministra LPD a las personas que tienen necesidades especiales, a través de clínicas y centros de salud. Se usa ampliamente en hospitales y clínicas como la base del tratamiento de la malnutrición proteinoenergética. Además se suministra en las clínicas de bienestar infantil para evitar esta forma tan devastadora de malnutrición. La leche descremada es un alimento excelente para agregar a cualquier dieta, pero es muy útil en la alimentación de niños y mujeres embarazadas y madres lactantes. Sin embargo, no es un buen sustituto de la leche entera para los niños. Algunas veces se agrega a suplementos como la mezcla maíz/soja/leche (MSL).
Leche entera en polvo
Este producto, como su nombre lo indica, es leche entera que se ha sometido a un proceso de secado. A diferencia de la LPD, contiene grasa. Es apta para los bebés cuando no hay disponibilidad de leche materna.
Leche evaporada y leche condensada
Son leches a las que se ha retirado una gran parte del agua pero todavía están en forma líquida. La leche condensada se endulza con azúcar, mientras que la leche evaporada no tiene azúcar adicional. A muchas marcas de leche condensada se les agregan vitaminas. Estas marcas se deben preferir a las que no tienen vitaminas, especialmente si se utilizan en la alimentación de niños pequeños, aunque no son buenos sustitutos de la leche materna para los bebés.
Yogur y leches agrias o fermentadas
En el proceso de fabricar yogur y leche fermentada, se utilizan diversos organismos. Estos productos son fáciles de preparar, muy nutritivos, se conservan mejor y son menos propensos que la leche fresca para albergar organismos patógenos. Se debe promover su uso.
Caseína
La caseína es la proteína de la leche. Tiende a ser bastante costosa. Comúnmente se utiliza como parte de una fórmula o mezcla para el tratamiento de niños con MPE (véase el Capítulo 12).
Queso
La producción de queso surgió sin duda del deseo de los campesinos de conservar algo del exceso de leche del verano. Hay numerosos procedimientos para fabricarlo, pero esencialmente el queso se produce al dejar que la leche se cuaje y retirar después parte del agua. Se le puede agregar sal y otros condimentos. La fabricación de queso es una forma excelente de utilizar cualquier sobrante de leche que se produce durante la estación de alto rendimiento lechero.
Mantequilla y mantequilla semifluida (ghee)
La mantequilla y la mantequilla semifluida son productos lácteos, pero como son principalmente grasa, se analizarán en el Capítulo 30, «Aceites y grasas».
FOTO 62
La carne, un alimento importante en Somalia, se transporta en burro
FOTO 63
Se debe promover la construcción de estanques para acuicultura en los
casos donde exista disponibilidad permanente de agua
FOTO 64
Gallinero en un hogar de Accra, Ghana, suministra huevos, un alimento rico en
proteína de fácil digestión, bueno para bebés y
niños pequeños
FOTO 65
La leche (maziwa) contiene proteína como el pescado (samaki),
grasa como el aceite (mafuta) y carbohidrato como el maíz (mahindi)
FOTO 66
Ordeño de una vaca en Kenya
