BEBIDAS
Es esencial que el cuerpo humano reciba agua, aunque el gusto humano prefiere que gran parte del agua se obtenga en forma de bebidas. Estas incluyen: cerveza, vino, licores, jugos de fruta, té, café, chocolate, bebidas gaseosas edulcoradas artificialmente y aguas gaseosas. Algunas de estas bebidas contienen pequeñas cantidades de estimulantes, como cafeína (té, café y algunas colas) o alcohol en cantidades variables (cerveza, vino, licores) además algunas son fuentes de vitaminas y minerales.
En la mayoría de los países existen un gran número de bebidas tradicionales. En África muchas se preparan a partir de granos o cereales que se han sumergido en agua y han germinado. Estas bebidas pueden o no ser alcohólicas, y algunas son una buena fuente de vitaminas B. En otras partes del mundo, las bebidas locales se pueden preparar a partir de la miel de abejas o del coco o de otros productos locales.
En los países industrializados las bebidas suaves gaseosas, generalmente denominadas «sodas», muchas a base de cola, son muy populares y se consumen en cantidades enormes. En muchas partes de África, Asia, América Latina y el Cercano Oriente, las bebidas gaseosas y las sodas manufacturadas están reemplazando a las bebidas tradicionales. La mayoría de estas gaseosas no aportan nutrientes importantes distintos a los carbohidratos.
Por otro lado, los jugos de fruta, sea comprados o preparados en casa a partir de frutas frescas, por lo general contienen cantidades útiles de vitamina C y algunos suministran caroteno. Son bebidas muy buenas, especialmente para los niños.
No es raro encontrar que las madres dan a sus niños y bebés, naranjada endulzada o gaseosas con sabor a frutas, porque en la clínica les dijeron que era importante dar a sus hijos jugos de frutas. Estas bebidas manufacturadas no son un sustituto del jugo de frutas y no le hacen bien a los niños; son simplemente un gasto inútil.
Ciertas bebidas patentadas, ricas en vitaminas se han diseñado en forma especial para bebés y niños. Su contenido vitamínico casi siempre se indica con claridad en la etiqueta. Sin embargo, se deben utilizar con precaución. No son necesarias si el niño recibe frutas frescas y hortalizas, y en general son una forma costosa de suministrarle vitamina C. Sin embargo, la publicidad y promoción de estos productos es fuerte y puede convencer a las madres de su utilidad.
Otro grupo importante de bebidas comprende las que casi siempre se toman calientes. El té, que quizá fue la primera bebida tomada en China, es ahora favorito de muchas personas en África, el Cercano Oriente y Europa. El café, originario de África, hoy se bebe sobre todo en el continente americano, Europa y el Cercano Oriente. Las dos variedades principales son: árabe (Coffea arábica) y robusta (Coffea canephora). En todas las regiones del mundo el té y el café, y en menor cantidad el chocolate son bebidas populares. Los tres suministran cantidades pequeñas de cafeína, que es un estimulante suave. Ninguno tiene importancia nutricional. El tanino y los polifenoles que tiene el té pueden reducir la absorción de hierro.
Durante miles de años las personas de todos los continentes han preparado bebidas que contienen alcohol etílico. En general se utiliza levadura para fermentar ciertos alimentos locales ricos en carbohidratos (por ejemplo, cereales o tubérculos), pero las frutas, savia de palma, la miel y otros ingredientes crudos también se usan para este fin. En los países industrializados la cerveza (cuya base habitual es la cebada), el vino (producto de la uva) y diversos licores (bebidas destiladas con un contenido relativamente alto de alcohol) se consumen habitualmente, y esta práctica se ha extendido a muchos países del Sur. El alcohol produce, a quienes lo toman, una sensación inicial de euforia, pero también afecta los sentidos y puede ser adictivo. Hay que decir que el alcohol que se consume con moderación da una sensación de bienestar y puede mejorar la interacción social; pero en exceso es una causa grave de accidentes automovilísticos y de otro tipo. El alcoholismo es una enfermedad predominante y dañina en todos los continentes del mundo.
Los hombres, las mujeres y los animales primitivos obtenían la mayor parte de sus líquidos en forma de agua; luego, durante miles de años, otras bebidas llegaron a ser las favoritas para los seres humanos; y ahora existe casi una locura por las aguas «naturales» o de «manantial», ya sea con gas o sin él. Muchos consumidores consideran que estas aguas, que vienen de manantiales, lagos, ríos o pozos, tienen cualidades casi mágicas y gran valor nutritivo. Esta idea es falsa. El agua embotellada puede contener pequeñas cantidades de minerales como calcio, magnesio y flúor, pero lo mismo ocurre con el agua del grifo de muchos sistemas de acueductos municipales. Se realizó un estudio comparativo de las marcas populares de agua embotellada, y se demostró que no eran superiores en forma alguna al agua del acueducto de Nueva York. Tan sólo tienen la ventaja de ser seguras en áreas donde el agua del grifo puede estar contaminada. Sin embargo, para las personas de bajos recursos económicos, el agua embotellada es muy costosa, por lo que hervir el agua local brinda un líquido seguro a un costo mucho menor.
CONDIMENTOS
La sal está compuesta principalmente por cloruro de sodio. Es la única sal mineral que los humanos acostumbran consumir en forma químicamente pura. El cuerpo tiene una necesidad definida de sodio y cloro. Los riñones regulan la cantidad de cloruro de sodio en el organismo. En los países cálidos, una persona que hace trabajo pesado puede perder en el día 15 g de cloruro de sodio por el sudor. La excreción urinaria va de 1 a 30 g o más al día. A pesar de esta pérdida, la sal no es esencial en la dieta de los seres humanos a menos que se sude profusamente, debido a que se puede obtener suficiente cantidad de sodio y cloro a partir de los alimentos. Sin embargo, casi todas las personas utilizan sal, y la obtienen cavando, preparándola o comprándola, aunque cuenten con pocos recursos económicos. Ciertamente una dieta sin sal no es agradable al paladar. Los adultos casi siempre consumen más o menos 10 g de sal al día, pero hay grandes variaciones. Un alto consumo de sal puede contribuir al desarrollo de hipertensión arterial en algunas personas.
Otras especias y saborizantes son de menor importancia fisiológica o nutritiva. En todos los países, en todas las edades, las personas han agregado tales artículos a sus alimentos para mejorar y variar su sabor. En África, Asia y América Latina se utiliza una amplia variedad de hojas silvestres, en parte para mejorar el sabor, en parte como hortalizas por sí mismos: chile picante, rojos y verdes que se utilizan con frecuencia, y mostaza y polvo de curry que son adiciones muy populares para las salsas o guisos que acompañan el alimento básico. Pocos de estos saborizantes tienen gran importancia nutricional, pero todos sirven para hacer que los alimentos sean más agradables al paladar. Por lo tanto, aumentan el apetito y ayudan a la digestión pues estimulan la secreción de saliva y jugos intestinales. Con el avance de la llamada civilización, muchos de los condimentos naturales y hierbas tradicionales se han substituido por salsas y saborizantes patentados. Algunos de éstos son agentes químicos artificiales (por ejemplo, glutamato monosódico) y otros se basan en especias tradicionales (ajo, clavos, jengibre, etc.).
