Los alimentos pueden estar contaminados con bacterias y virus dañinos (llamados gérmenes), que producen toxinas. Las personas que consumen estos alimentos pueden infectarse con los gérmenes y enfermarse por efecto de las toxinas. Como el VIH afecta al sistema inmunitario y disminuye la resistencia del organismo a la enfermedad, los enfermos de VIH/SIDA son más vulnerables a los gérmenes y deben evitar consumir alimentos contaminados. Si sufren una intoxicación alimentaria, adelgazarán y se debilitarán, lo que reducirá la resistencia del organismo a futuras infecciones.
La mayoría de las intoxicaciones alimentarias pueden evitarse siguiendo algunas normas básicas de higiene. Las medidas de higiene alimentaria tienen dos objetivos: i) evitar la contaminación en los lugares donde se preparan los alimentos; y ii) evitar que los gérmenes se multipliquen en los alimentos y alcancen niveles peligrosos. Las siguientes prácticas de inocuidad e higiene conseguirán ambos objetivos y asegurarán la máxima protección frente al riesgo de gérmenes nocivos.
Eliminación de las heces
Muchos de los gérmenes responsables de las intoxicaciones alimentarias se difunden a través de las heces. Trate de:
utilizar una letrina y mantenerla limpia y sin moscas;
mantenga limpios los alrededores;
lave la ropa, las sábanas y las superficies que puedan haber quedado contaminadas con heces en agua caliente y jabón.
Higiene personal
Lave siempre sus manos con agua limpia y jabón o cenizas antes, durante y después de preparar los alimentos o de comer, y después de ir al retrete. Límpiese las manos con una toalla o paño limpios.
Cubra todas las heridas para evitar la contaminación de los alimentos mientras los prepare y manipule.
Utilice agua inocua y limpia de fuentes protegidas como las aguas tratadas procedentes de tuberías, pozos tubulares, depósitos de decantación y manantiales protegidos. Si el agua no procede de una fuente protegida, debe hervirse antes de ser consumida. Debe tenerse cuidado durante la recogida y almacenamiento de agua y utilizar recipientes limpios para evitar la contaminación. Los recipientes de agua que existen en el hogar pueden contaminarse fácilmente por vasos y manos sucios que no se han lavado. Las personas que beben agua contaminada enfermarán.
Higiene de la cocina
Mantenga limpias todas las superficies donde se preparan alimentos. Emplee platos y utensilios limpios para almacenar, preparar, servir y comer alimentos.
Lave las hortalizas y las frutas con agua limpia.
Cubra los alimentos para impedir que tanto las moscas como el polvo los contaminen.
Mantenga la basura en un cubo tapado (y vacíelo con regularidad) para que no cause malos olores y atraiga a las moscas, que pueden contaminar los alimentos con gérmenes.
Cocción y almacenamiento de los alimentos
Los gérmenes se multiplican más rápidamente en los alimentos calientes. El almacenamiento de los alimentos en un frigorífico o en un lugar fresco retardará la multiplicación de los gérmenes. Cocinar con fuego fuerte puede también matar la mayoría de los gérmenes. Los alimentos deben consumirse tan pronto se cocinen.
Cubra y almacene los alimentos en recipientes y manténgalos alejados de insectos, roedores y otros animales.
Almacene los alimentos frescos en un lugar fresco o frigorífico cuando se dispone de éstos.
Cocine completamente los alimentos, pero no cocine excesivamente las hortalizas.
Sirva los alimentos inmediatamente después de cocerlos. No exponga los alimentos a la temperatura ambiente antes de consumirlos para evitar la multiplicación de gérmenes.
No almacene juntos los alimentos crudos y cocidos; utilice recipientes para evitar el contacto entre estos alimentos.
Evite almacenar las sobras a menos que se puedan conservar en un frigorífico o en un lugar frío. No las almacene durante más de un día o dos y siempre vuelva a calentarlas a temperatura elevada.
Alimentos animales
Cocine adecuadamente la carne y el pescado; la carne no debe tener jugos rojos.
Lave los utensilios y superficies que han estado en contacto con los productos animales con agua caliente y jabón antes de preparar otros alimentos.
Mantenga la carne y el pescado separados de otros alimentos.
Los huevos deben hervirse hasta que queden duros. No coma huevos poco hervidos, huevos crudos, huevos rotos o alimentos que contengan huevos crudos.
Por mucho cuidado que se tenga, pueden ocurrir infecciones transmitidas por los alimentos. El consejo que se da en el Capítulo seis para combatir la diarrea será de ayuda, pero cuando una persona sufre una grave intoxicación alimentaria es importante consultar a un agente de salud sin demora con el fin de evitar el adelgazamiento y ulteriores enfermedades.
Hoja de resumen 3 Inocuidad e higiene de los alimentos
Mantenga los alimentos libres de heces
Use un retrete y manténgalo limpio y sin moscas.
Mantenga limpio el entorno.
Lave los vestidos, la ropa de cama y las superficies que puedan haberse contaminado con heces en agua caliente y jabón.
Higiene personal
Lave siempre sus manos con agua caliente y jabón o cenizas antes, durante y después de preparar los alimentos o de comer, y después de ir al retrete.
Cubra todas las heridas para evitar la contaminación de los alimentos durante su preparación y manipulación.
Utilice agua inocua y limpia y pura procedente de fuentes protegidas. Si el agua no proviene de fuentes protegidas, debe hervirse durante diez minutos o filtrarse.
Almacenamiento de agua potable
Mantenga el agua potable en un recipiente cerrado que se ha de limpiar por lo menos una vez a la semana.
No introduzca las manos o los vasos en el recipiente.
El mejor recipiente es el que lleva tapa.
Higiene de la cocina
Mantenga limpias todas las superficies donde se preparan los alimentos. Emplee platos y utensilios limpios para almacenar, preparar, servir y consumir alimentos.
Lave las hortalizas y las frutas con agua limpia.
Cubra los alimentos para mantenerlos libres de moscas y del polvo.
Mantenga la basura en un cubo tapado y vacíelo con regularidad.
Cocción y almacenamiento de los alimentos
Cubra y mantenga los alimentos en recipientes alejados de los insectos.
Tire cualquier alimento que se haya estropeado, o cuya fecha de caducidad haya sido superada.
Cocine los alimentos completamente, pero no cocine en exceso las hortalizas.
Sirva inmediatamente los alimentos después de cocinarlos.
Almacene los alimentos frescos en un lugar fresco o en el frigorífico.
No almacene los alimentos crudos, sobre todo la carne, cerca de los alimentos cocinados.
Evite almacenar las sobras a menos que pueda mantenerlas en un lugar fresco o frigorífico. Vuelva a calentarlas siempre a temperatura elevada.
Carne, aves de corral y pescado
Cocine adecuadamente la carne y el pescado; la carne no debe tener jugos rojos.
Lave los utensilios y superficies que han entrado en contacto con la carne, las aves de corral o el pescado con agua caliente y jabón antes de preparar otros alimentos.
Los huevos se deben hervir hasta quedar duros. No coma huevos poco hervidos, huevos crudos, huevos rotos o alimentos que contengan huevos crudos.
Por mucho cuidado que se tenga, pueden ocurrir infecciones transmitidas por los alimentos. En caso de diarrea, siga la recomendación que se da en la Hoja de resumen 4, pero si la diarrea le ocasiona malestares muy pronunciados, vómitos y dolores, consulte inmediatamente a un agente de salud.
