(Adelantado al Trámite 8 del Procedimiento del Codex)
1. AMBITO DE APLICACIÓN
La presente Norma se aplica a las leches evaporadas destinadas al consumo directo o a ulterior elaboración, que se ajustan a las definiciones de la sección 2 de esta Norma.
2. DESCRIPCIÓN
Se entiende por leches evaporadas los productos obtenidos mediante eliminación parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composición y características. El contenido de grasa y/o proteínas podrá ajustarse únicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la sección 3 de la presente Norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporción entre la caseína y la proteína del suero en la leche sometida a tal procedimiento.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
3.1 MATERIAS PRIMAS
Leche y leches en polvo[34], nata (crema) y natas (cremas) en polvo[35] y productos a base de grasa de leche[36].
Para ajustar el contenido de proteínas, podrán utilizarse los siguientes productos lácteos:
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- retentado de la leche: |
El retentado de la leche es el producto que se obtiene de la
concentración de la proteína de la leche mediante
ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada (descremada), o
leche desnatada (descremada). |
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- permeado de la leche: |
El permeado de la leche es el producto que se obtiene de la
extracción de la proteína y la grasa de la leche mediante
ultrafiltración de leche, leche parcialmente desnatada(descremada), o
leche desnatada (descremada). |
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- lactosa[37] |
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Agua potable3.3 COMPOSICIÓN
Cloruro de sodio
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Leche evaporada |
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Contenido mínimo de materia grasa de la leche |
7,5% m/m |
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Contenido mínimo de extracto seco de la
leche[38] |
25% m/m |
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Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche[39] |
34% m/m |
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Leche evaporada desnatada (descremada) |
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Contenido máximo de materia grasa de la leche |
1% m/m |
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Contenido mínimo de extracto seco de la
leche[40] |
20% m/m |
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Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche[41] |
34% m/m |
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Leche evaporada parcialmente desnatada
(descremada) |
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Materia grasa de la leche |
más del 1% y menos del 7,5% m/m |
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Contenido mínimo de extracto seco magro de la
leche[42] |
20% m/m |
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Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche[43] |
34% m/m |
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Leche evaporada de elevado contenido de
grasa |
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Contenido mínimo de materia grasa de la leche |
15% m/m |
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Contenido mínimo de extracto seco magro de la
leche[44] |
11,5% m/m |
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Contenido mínimo de proteínas de la leche en el
extracto seco magro de la leche[45] |
34% m/m |
Sólo podrán utilizarse los aditivos alimentarios que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.
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No. SIN |
Nombre del aditivo alimentario |
Dosis máxima |
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Reforzadores de la textura |
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508 |
Cloruro de potasio |
2 g/kg solos ó 3 g/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras |
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508 |
Cloruro de calcio |
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Estabilizadores |
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331 |
Citratos de sodio |
2 g/kg solos ó 3 g/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras
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332 |
Citratos de potasio |
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|
333 |
Citratos de calcio |
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Reguladores de la acidez |
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500 |
Carbonatos de sodio |
2 g/kg solos ó 3 g/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras
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501 |
Carbonatos de potasio |
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170 |
Carbonatos de calcio |
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339 |
Fosfatos de sodio |
2 g/kg solos ó 3 g/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras
|
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340 |
Fosfatos de potasio |
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|
341 |
Fosfatos de calcio |
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450 |
Difosfatos |
2 g/kg solos ó 3 g/kg mezclados, expresados como sustancias anhidras
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451 |
Trifosfatos |
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452 |
Polifosfatos |
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Espesante |
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407 |
Carragenina |
150 mg/Kg |
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Emulsionante |
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322 |
Lecitina |
Limitada por las BPF |
5.1 METALES PESADOS
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS
Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.
6. HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3- 1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.
6.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasterización, y deberá mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.
6.3 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. ETIQUETADO
Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.[46]
7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO
La denominación del alimento deberá ser:
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Leche evaporada |
) |
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Leche evaporada desnatada (descremada) |
) |
|
|
Leche evaporada parcialmente desnatada(descremada) |
) |
De conformidad con la composición especificada en la
sección 3 |
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Leche evaporada de elevado contenido de grasa |
) |
|
[Se añadirán, inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una o más palabras que indiquen el animal o, en el caso de una mezcla, todos los animales de los que se ha obtenido la leche. Tal indicación no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.][47]
7.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE
Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al
7.3 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS
Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de proteínas en el país en que se vende al consumidor final, bien sea: (i) como porcentaje por masa o volumen, o bien (ii) en gramos por porción, siempre que se indique el número de porciones.
7.4 LISTA DE INGREDIENTES
No obstante lo dispuesto en la sección 4.2.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.1 - 1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), no será necesario declarar los productos lácteos utilizados solo para ajustar el contenido de proteínas.
7.5 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR
La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse o bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.
8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS
8.1 MUESTREO
De conformidad con la norma de la FIL 50C:1995/ISO 707/AOAC 968.12.
8.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE
De conformidad con la norma de la FIL 13 C:1987/ISO 1737:1985/AOAC 945.48G. o 920.115F
8.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO TOTAL DE EXTRACTO SECO
De conformidad con la norma de la FIL 21B: 1987/ISO 6731:1989/AOAC 945,48D, AOAC 925.23A, ó 920.107
8.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PROTEÍNAS
El contenido de proteínas se calcula multiplicando 6,38 por el contenido total de nitrógeno Kjeldahl determinado por la norma de la FIL 20B: 1993/ISO CD 8968/AOAC 991.20-23 o AOAC 945.48H
