Apendice IX: Proyecto de Norma Revisada para el Queso (A-6)

(Adelantado al Trámite 8 del Procedimiento del Codex)

1. AMBITO DE APLICACIÓN

La presente Norma se aplica a todos los productos destinados al consumo directo o a ulterior elaboración que se ajustan a la definición de queso que figura en la sección 2 de esta Norma. A reserva de las disposiciones de la presente Norma, las normas para las distintas variedades de quesos, o grupos de variedades de quesos, podrán contener disposiciones más específicas que las que figuran en esta Norma. En dichos casos se aplicarán tales disposiciones más específicas.

2. DESCRIPCIÓN

2.1 Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:

a) coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial el suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o

b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee las mismas características físicas, químicas y organolépticas que el producto definido en el apartado a).

2.1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduración se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo característico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.

2.1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que está listo para el consumo poco después de su fabricación.

3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 MATERIAS PRIMAS

Leche y/o productos obtenidos de la leche

3.2 INGREDIENTES AUTORIZADOS

- Cultivos de fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores del sabor, y cultivos de otros microorganismos inocuos;

- Enzimas inocuas e idóneas;

- Cloruro de sodio;

- Agua potable

Sólo podrán utilizarse los aditivos que se indican a continuación, y únicamente en las dosis establecidas.

Quesos no sometidos a maduración:

Tal como figura en la Norma para los Quesos no Sometidos a Maduración, Incluidos los Quesos Frescos (CODEX STAN A-19).

Quesos en salmuera:

Tal como figura en la Norma para los Quesos en Salmuera (CODEX STAN A-17)

Quesos madurados, incluidos los quesos madurados con moho

Los aditivos que no figuran en la lista a continuación pero que se proporcionan en las normas individuales para variedades de quesos sometidos a maduración podrán utilizarse también para tipos de quesos análogos conforme a las dosis que se especifican en esas normas.

No. SIN	Nombre del aditivo alimentario		Dosis máxima
	Colores
100	Curcuminas (para la corteza de queso comestible)		Limitada por las BPF
101	Riboflavinas		Limitada por las BPF
141	Clorofilas de cobre		15 mg/kg
160a(ii)	Carotenos (vegetales)		600 mg/kg
160a (i)	Carotenos (sintéticos)		25 mg/kg
160c	Oleoresinas de pimentón		Limitada por las BPF
160b	Extractos de bija
	- de color normal		10 mg/kg (referido a bixina/norbixina
	- de color naranja		25 mg/kg (referido a bixina/norbixina
	- de color naranja intenso		50 mg/kg (referido a bixina/norbixina)
160e	b-apo-carotenal		35 mg/kg
160f	Ester metílico o etílico del ácido b-apo-8-carotenoico		35 mg/kg
171	Dióxido de titanio		Limitada por las BPF
120	Carmines (para quesos de color rojo jaspeado solamente)		Limitada por las BPF
140	Clorofilas (para quesos de color verde jaspeado solamente)		Limitada por las BPF
153	Carbón vegetal (para quesos estratificados solamente)		Limitada por las BPF
163	Antocianinas (para quesos de color rojo jaspeado solamente)		Limitada por las BPF
162	Rojo de remolacha		Limitada por las BPF
	Blanqueadores
928	Peróxido de benzoilo		1g/kg (utilizado para blanquear ingredientes lácteos, con ref. al peso de la leche blanqueada)
	Reguladores de la acidez
170	Carbonatos de calcio	)	Limitada por las BPF
504	Carbonatos de magnesio	)	Limitada por las BPF
575	Glucono delta-lactona	)
	Conservantes
200	Ácido sórbico	)	3000 mg/kg calculados como ácido sórbico
201	Sorbato de sodio	)
202	Sorbato de potasio	)
203	Sorbato de calcio	)
234	Nisina		12,5 mg/kg
239	Hexametilentetramina (solamente para el queso Provolone)		25 mg/kg, expresados como formaldehído
251	Nitrato de sodio	)	50 mg/kg, expresados como NaNO3
252	Nitrato de potasio	)
280	Ácido propiónico	)	3000 mg/kg, calculados como ácido propiónico
281	Propionato de sodio	)
282	Propionato de calcio	)
1105	Lisozima		Limitada por las BPF
	Sólo para el tratamiento de la superficie/corteza:
200	Ácido sórbico	)	1g/kg solos o mezclados, calculados como ácido sórbico
202	Sorbato de potasio	)
203	Sorbato de calcio	)
235	Pimaricina (natamicina)		2 mg/dm² de la superficie.Ausente a la profundidad de 5 mm
	Aditivos varios
508	Cloruro de potasio		Limitada por las BPF
Queso rebanado, cortado, desmenuzado o rallado
	Antiaglutinantes
460	Celulosa		Limitada por las BPF
551	Dióxido de silicio amorfo	)	10 g/kg solos o mezclados. Silicatos calculados como dióxido de silicio
552	Silicato de calcio	)
553	Silicato de magnesio	)
554	Silicato de sodio	)
555	Silicato de aluminio y potasio	)
556	Silicato de aluminio y calcio	)
559	Silicato de aluminio	)
560	Silicato de potasio	)
	Conservantes
200	Ácido sórbico	)	1 g/kg sólo o mezclado, calculado como ácido sórbico
202	Sorbato de potasio	)
203	Sorbato de calcio	)
235	Primaricina (natamicina)[74]		10 mg/kg, para tratamiento de la superficie, referidos al peso del queso.

5. CONTAMINANTES

5.1 METALES PESADOS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los niveles máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

5.2 RESIDUOS DE PLAGUICIDAS

Los productos a los que se aplica la presente Norma deberán ajustarse a los límites máximos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius.

6. HIGIENE

6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de la presente Norma se preparen y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional de Prácticas Recomendado - Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev.3- 1997), y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas y códigos de prácticas de higiene.

6.2 Desde la producción de las materias primas hasta el punto de consumo, los productos regulados por esta Norma deberán estar sujetos a una serie de medidas de control, las cuales podrán incluir, por ejemplo, la pasterización, y deberá mostrarse que estas medidas pueden lograr el nivel apropiado de protección de la salud pública.

6.3 El producto deberá ajustarse a los criterios microbiológicos establecidos de acuerdo con los Principios para el establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los Alimentos (CAC/GL 21-1997).

7. ETIQUETADO

Además de las disposiciones de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A) y la Norma General para el Uso de Términos Lecheros, se aplicarán las siguientes disposiciones específicas.[75]

7.1 DENOMINACIÓN DEL ALIMENTO

La denominación del alimento deberá ser queso. No obstante, podrá omitirse la palabra "queso" en la denominación de las variedades de quesos individuales reservadas por las normas del Codex para quesos individuales, y, en ausencia de ellas, una denominación de variedad especificada en la legislación nacional del país en que se vende el producto, siempre que su omisión no suscite una impresión errónea respecto del carácter del alimento.

7.1.1 En caso de que el producto no se designe con el nombre de una variedad sino solamente con el nombre "queso", esta designación podrá ir acompañada por el término descriptivo que corresponda entre los que figuran en el siguiente cuadro:

Denominación del queso según su características de consistencia y maduración
Según su consistencia: Término 1		Según las principales características de maduración: Término 2
HSMG %	DENOMINACIÓN
<51	Extraduro	Madurado
49-56	Duro	Madurado por mohos
54-69	Semiblando/Semiduro	No madurado/Fresco
> 67	Blando	En salmuera

La HSMG equivale al porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea,

Ejemplo:

La denominación de un queso con un contenido de humedad sin materia grasa del 57%, madurado en forma análoga a como se madura el Danablu sería:

"Queso de consistencia firme madurado con mohos, o queso madurado con mohos de consistencia firme."

[Se añadirán, inmediatamente antes o después de la denominación del producto, una o más palabras que indiquen el animal o, en el caso de una mezcla, todos los animales de los que se ha obtenido la leche. Tal indicación no será necesaria si su omisión no induce a error al consumidor.][76]

7.2 DECLARACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA DE LA LECHE

Si la omisión de la declaración inducirá a error o a engaño al consumidor, deberá declararse en forma aceptable el contenido de la grasa de la leche en el país en que se vende al consumidor final, bien sea, i) como porcentaje por masa o volumen o bien ii)en gramos por porción, siempre que se indique el número de porciones.

Podrán utilizarse además las siguientes expresiones:

Elevado contenido de grasa	(si el contenido de GES es superior o igual al 60%)
Con toda la grasa	(si el contenido de GES es superior o igual al 45% e inferior al 60%)
Semigraso	(si el contenido de GES es superior o igual al 25% e inferior al 45%)
Parcialmente desnatado (descremado)	(si el contenido de GES es superior o igual al 10% e inferior al 25%)
Desnatado (descremado)	(si el contenido de GES es inferior al 10%)

7.3 MARCADO DE LA FECHA

No obstante las disposiciones de la sección 4.7.1 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev. 1-1991; Codex Alimentarius, Volumen 1A), no será necesario declarar la fecha de duración mínima en la etiqueta de los quesos firmes, duros y extraduros que no sean quesos madurados con mohos/blandos y que no se destinan a ser comprados como tales por el consumidor final: en tales casos se declarará la fecha de fabricación.

7.4 ETIQUETADO DE ENVASES NO DESTINADOS A LA VENTA AL POR MENOR

La información requerida en la sección 7 de esta Norma y las secciones 4.1 a 4.8 de la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados y, en caso necesario, las instrucciones para la conservación, deberán indicarse bien sea en el envase o bien en los documentos que lo acompañan, pero el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o del envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre y cuando dicha marca sea claramente identificable con los documentos que lo acompañan.

8. MÉTODOS DE MUESTREO Y ANÁLISIS

8.1 MUESTREO

De conformidad con la norma de la FIL 50C:1995/ISO 707: 1997/AOAC 968.12.

8.2 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

De conformidad con la norma de la FIL 5B:1986/ISO 1735:1987/AOAC 933.05.

8.3 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE EXTRACTO SECO

De conformidad con la norma de la FIL 4A:1982/ISO 5534:1985.

8.4 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD

De conformidad con la norma AOAC 926.08.